目 录
第一章 切配技术概述 １
第一节 切配技术的概念与范围 １
第二节 切配技术的作用和地位 １
第三节 学习切配技术的基本要求 ２
第二章 刀工技术 ３
第一节 刀工的含义和作用 ３
第二节 刀工的基本设备 ４
第三节 刀工的基本操作 ５
第四节 力学在刀工中的运用 ８
第五节 刀法 ９
第六节 原料的成形 １３
第三章 鲜活原料的初步加工 １５
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则 １６
第二节 蔬菜的初步加工 １６
第三节 家禽的初步加工 １７
第四节 家畜的初步加工 １８
第五节 水产品的初步加工 １９
第六节 常见野味的初步加工 ２２
第四章 部位取料与整料出骨 ２３
第一节 部位取料 ２３
第二节 整料去骨 29
第五章 上浆、挂糊和腌制 31
第一节 上浆、挂糊概述 31
第二节 上浆的方法和用途 32
第三节 挂糊的方法和用途 33
第四节 烹饪原料的腌制 35
第六章 干货原料的涨发 36
第一节 干货原料的特点与涨发机理 36
第二节 干货原料涨发的目的与要求 37
第三节 干货原料的涨发方法 37
第四节 常见干货原料的涨发实例 40
第七章 配菜技术 42
第一节 配菜的含义与作用 42
第二节 配菜的基本要求 43
第三节 配菜的方法 44
第四节 菜肴原料的搭配原则 45
第五节 菜肴的命名 46
第六节 一般菜肴的配制实例 47
第七节 常见宴席的配制实例 48
切配技术概述（3学时）
教学目的：明确切配所包含的主要内容，所需掌握的基本功及制作原理，对将来学习名菜制作有举一反三的效果。
教学重点：让学生了解烹饪工艺的相关概念。
教学难点：学好切配技术所需要的因素、厨房工艺流程及安排分析、切配技术在烹调中的重要性分析。
教学方法：讲授法、观摩法（厨房实地看或通过录像）、启发式讨论法。
第一节 切配技术的概念与范围
烹饪行业有句俗话“三分炉子，七分案子”，它说明了刀工处理这一切配技术组成部分的重要。若加上其他部分，切配技术在整个烹饪中的地位就更为突出。
烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如：原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，而且不同品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。
细加工是相对初加工而言的，是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即通过使用各种刀法，将初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”就是将改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。
因此所谓切配技术是指从烹饪原料购进以后到菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。
第二节 切配技术的作用和地位
传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，导致教育和学习普遍重视“调”而对前期的准备工作则较为轻视，即我们现在所称的切配技术。但是从客观出发，我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢？
从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑切配技术的重要性。
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。 “买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确计量配制，所以份量的控制完全由配菜师的经验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接影响菜肴的份量及利润的高低，份量太少、利润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；份量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。例如：新鲜无公害的绿色蔬菜成为“新宠”；部分消费者开始刻意回避可能注射过激素的甲鱼；更加注重豆制品的摄入；明白鱼翅燕窝的营养并不比一般的蔬菜肉类多多少；肥胖者忌食脂肪偏高的食物，糖尿病患者忌食甜食，等等。在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求，还可达到食疗食补的功效。另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味可口，合乎科学原理。
第三节 学习切配技术的基本要求
现代社会所需要的高层次烹饪人才，必须具备较高的综合素质。要求除了掌握扎实的切配技术基本功外，还要具备一定的营养基础知识、设备维护技术等，具备一定的美学修养等。
选料精当
中国烹饪使用的原料繁杂，性质各异。有的韧、有的脆、有的软、有的硬；有的原料各个部位情况也不同，适用范围也有差异；即使同一种的原料，因为产地不同、季节不同、饲养和种植条件不同，又有优劣之分。根据不同菜式的要求，认真准确地选择原料是做好每道菜肴的首要工序。
刀工娴熟
我们所说的刀工娴熟既包括“饔人缕切，鸾刀若飞”的快速动作，还包括形态美观的质量要求。“庖丁解牛，游刃有余”是我们烹饪工作者的理想境界。就餐人员的激增，餐饮业的迅猛发展，从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利，讲究效率，以最快的速度为客人提供优质服务。
三、掌握一定的营养基础知识
我们在喜看中国烹饪发扬光大的前景的同时，也不可忽视某些弊端，如传统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能等。要根本解决这些问题，掌握一定的营养知识显得十分必要。现今一些医疗机构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询受到消费者的青睐，就很好地说明了这一点。
四、具备一定的美学修养
古人对烹饪之美体会颇深，“主人之刀利如锋，主母之手轻如松。忽然窗下起微风，飘飘飞入九霜中。忽忙使人追其踪，已过巫山十二峰。”清朝董思白夸张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学，还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得体，既合乎卫生要求，又暗合美学规律。此外在切配过程中不同原料相近色、对比色的合理运用，片、丁、丝、条、块不同形状大小的搭配等，均须具备一定的美学修养，否则做出来的菜肴若不是俗气不堪，便是落于老套。
五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护
虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难以用机械设备来代替，但工艺流程化、机械化毕竟是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、微波炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨房。厨房工作人员懂得一些基本机械原理和维护手段，就可以在机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小故障时，采取措施，避免厨房的正常工作受到影响；再如了解了微波的属性，就不会在微波炉之中放入金属器皿、带金属花边的容器，以致造成短路甚至是炉体损坏事故等。适当的保养维护可以有效地保证机械的正常运转，延长机械寿命，从而降低厨房的成本损耗。
以上所述是在切配技术方面对现今烹饪工作者提出的最基本要求。当然，还有其他一些具体要求，这里不一一赘述。年轻的烹饪工作者应按照这些基本要求，刻苦学习，以期在理论和技术上都取得长足进步。
【思考与练习】
简述切配技术在烹饪中的作用和地位。
2．学习切配技术有何基本要求。
3．简述烹调工艺流程。
4．现代中餐厨房是如何分工的。
5．在中国烹调工艺学一这门课程里包括哪些方面的基本工要求。
刀工技术（35学时）
教学目的：主要在示范讲述刀工的设备、磨刀及各种刀工基本操作姿势、刀工原理、刀法种类、原料成型，并配合一定量的学生刀工练习，使学生掌握正确的刀工姿势，具有良好的操作习惯，掌握各种常见刀法的运用，使学生刀工技术在本学期取得明显进步。
教学重点：磨刀姿势、方法、易出现的一些问题、效果检验；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的掌握。
教学难点：力学在刀工中的运用；花刀的掌握。
教学方法：讲授法、实践操作法、小组讨论分析法。
第一节 刀工的含义和作用
一、刀工定义
刀工也称刀工技术，是运用各种刀具，采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的操作过程。它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本章专指前者。
二、刀工作用
刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观。
1.便于烹调
烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加热制熟的目的。
2. 增进美观
刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。
3.便于食用
西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子夹食。
三、刀工要求
在刀工练习中应符合下列要求：
1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展
内行在观测一名厨师的刀工技术时，有时无需看其加工成品，看看操作者的姿势便能判断其技艺高低。优美舒展的姿势、抑扬顿挫的起伏、有序自如的动作，使观者赏心悦目，也是厨师本人形象与技艺的展示。刀工操作中弯腰驼背，重心不稳等不良姿势，既影响技术的发挥，又有碍健康与形象，所以一定要注意刀工操作姿势。
2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致
我国厨师经过长期的实践，早已创造出直刀法、平刀法、斜刀法及花刀法等一整套刀法，既能应用于所有的食品原料加工，还能丰富菜肴造型。作为一名优秀厨师，应在精通刀工原理的基础上，下苦功练就一手炉火纯青的刀法。
3.合理利用原料，物尽其用
第二节 刀工的基本设备
刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台，平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前三种刀工设备。
一、刀具种类及主要用途
刀具指专门用于切割食物的工具。烹饪的刀具种类较多，除了一些专用刀具，如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等，最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀。这四类菜刀外形相似，各部位的名称是刀柄、刀背、刀膛、刀口锋面、尖劈角。
1.片刀
片刀又称批刀，刀身较窄，刀刃较长，体薄而轻，重约500～750克。刀口锋利、尖劈角小，使用灵活方便，如广东商刀。主要用于制片，也可切丝、丁、条、块等。
2.切刀
切刀比片刀大，略宽、略重，刀口锋利，结实耐用，用途最广。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等，也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料。如广州的双狮不锈钢刀。
3.砍刀
砍刀又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀，刀身较重，约1000克以上，厚背、厚膛，大尖劈角，宜于砍骨或体积较大坚硬的原料。
4.前切后砍刀
前切后砍刀又称文武刀，其综合了切刀与砍刀的用途，大小与切刀基本一致，刀根部位比切刀厚，重约750～1000克。刀口锋面的中前端刀刃适宜批、切无骨的韧性原料及植物性原料，后端适宜砍带骨的原料（只能砍带小骨的原料如鸡、鸭等），既能切又能砍故称文武刀，刀背还可锤蓉。
二、磨刀石
磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能是通过刀在磨石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料需要。
磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。
一般粗、细磨石两者结合使用：先在粗磨刀石上磨出锋口，后在细磨刀石上磨好锋刃。二者结合能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命。
三、砧板
砧板（又称菜墩）是用刀加工烹饪原料时的衬垫工具。
1.选砧板的要求：
（1）平整。
（2）质地不宜太硬或太软。质地太硬伤刀、打滑，如塑料砧板就很不好用；质地太软沾刀，起木屑。柳树、椴树、榆树、橄榄树、银杏这些树木的质地坚实，木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃，是制砧板的好原料。
2.砧板的保养
（1）新购买回的砧板，放入盐水中浸泡数小时，或放入大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，避免砧板干裂变形，达到结实耐用的目的。有的砧板还需要再刨平。
（2）使用过程中经常转动，保持砧板磨损平衡。砧板的整个平面均匀使用，可以避免墩面凸凹不平而导致原料切割不断。
（3）每次用完砧板后应清洗干净，竖放通风，防止墩面腐蚀。
（4）每隔一段时间用水浸泡几小时，使砧板保持一定的湿度，以防干裂。
第三节 刀工的基本操作
刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的一些姿势，主要包括刀工姿势与磨刀方法。
一、磨刀姿势
1.磨刀的准备姿势
磨刀时，先将磨刀石固定于四角木架、桌子、水池沿边上，高度约为人身高的一半，以操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防磨刀石与台面打滑。
磨刀时两脚分开，收腹，胸部略向前倾，以站稳为度。刀身端平，两手持稳，刀口锋面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端——刀背的一角。磨刀的另一面时左右手知姿势相反
2.磨刀的方法
（1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行业中最常见、也是最科学的一种磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起，与磨石的夹角约35°，向前平推至磨石尽头，再向后提拉。平推平磨，用力均匀，切不可忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水再磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在刀口锋面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀具的一面后，再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应基本相等，这样才能保证刀的平直锋利。
（2）竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时左右手相反。
（3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上迅速推拉打磨。这种方法较为迅速，刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法使刀刃的锋利更持久。
3.磨刀易出现的一些问题
（1）从刀的形状看。一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：①罗汉肚。刀身中央呈大肚状突出，是因为前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致；②月牙口。刀身中部向里凹进，是由于对刀的中部磨得过多或用力过大所至；③偏锋。刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致；④毛口。刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨研过度，磨石较粗糙所致。
（2）从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐用，也就是每次磨完刀，磨刀石应是平整的，这样也方便以后的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否则磨石会很快中部下凹，影响后面的磨刀。用竖磨法或烫刀法则应注意经常移位，不要老在磨石的一个部位磨。
4.检验磨刀效果
（1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出反光的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。
（2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不锋利；如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。
（3）把刀刃放大拇指上轻轻拉一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不够锋利。
（4）刀面平整，无卷口和毛边。
（5）两侧对称，重量均等。
二、刀工的基本操作姿势
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。
1.站案姿势
站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。
初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。
正确的站案姿势具体来讲有以下几点：
（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。
（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（5）两手自然打开，与身体成45°。
2.握刀手势
（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。
（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。
在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。①手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。否则，当失去手掌的支撑时，下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象；②中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状；③食指、无名指、小拇指。这几个手指自然弯曲，轻轻按稳原料，防止原料左右滑动。其中食指和无名指向掌心方向略弯，垂直朝下用力，下压力集中在手指尖部，小拇指协助按稳物料；④大拇指。大拇指也一起协助按稳物料。有时，大拇指可起支撑作用（只有当手掌脱离墩面时，大拇指才能发挥支撑点的作用），避免重心力集中在中指上，造成指法移动不灵活和刀距失控。
（3）左右手的配合训练。根据物料性能的不同特点，左手稳住物料时的用力也有大小，不能一律对待。左手稳住物料移动的距离和移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切物料时左手呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料时，刀刃不能高于指关节，否则容易将手指切伤。
右手下刀要准，不宜偏里偏外，在直刀切时，保持刀身垂直。
另外，操作时放置在砧板上的各种原料应与工作台呈45°，使人站立的位置与砧板保持平行。
（4）指法及其运用
刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指法有连续式、间歇式、平铺式等。①连续式。连续式多用于切黄瓜、土豆等脆性原料。起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形向左后方连续移动，中指第一关节紧贴刀膛，刀距大小由移动的跨度而定。这种指法速度较快，中途停顿少；②间歇式。间歇式适用范围较广。方法为左手形状同上，中指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法；③平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。
3.携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。
4.放刀位置
操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板。
第四节 力学在刀工中的运用
一、刀身的厚薄、斜度与省力的关系
菜刀的横切面一般都呈“劈”状，刀背厚刀刃薄，其横截面如图2－7中△ABC所示。三角形一边AB 的长度为刀背的厚度H，AC和BC分别为刀刃两侧斜面的长度L。切料时，人的力作用于刀上，使刀向下运动，产生一个从上向下的作用力F，当刀在此力的作用下向下运动而与原料接触时，若F足够大，便可把原料压开，再经刀刃两侧斜面将原料分开。设此时两斜面向两侧的压力为N，则可得出公式：N=F×L/H即F=N×H/L。由于原料被分开的力N是固定的，由该公式可知，F与H 成正比，与L成反比，即刀背AB 越厚越费力，两侧斜面L 越长越省力。由此也可知，菜刀比长条状的刀如烤鸭刀切料更省力，薄刀比厚刀更省力。刀身较厚的刀使用起来较费力，但有时砍料还须用它，因为厚刀两面夹角较大，可避免刀刃的卷缺。
图2-7作用力与刀刃厚度关系
二、刀体轻重与省力的关系
厚重的刀提起来费劲些，但在砍、剁、砸、拍时能产生更大的冲力。根据牛顿第二定律和冲量原理，刀在砍、剁原料的冲力等于刀体冲量（质量与速度的乘积）对作用时间的变化率，即f=（mV2-mV1）/t或f=m（V2-V1）/t。其中，f是刀对原料的冲力，m 为刀的质量，V1是刀体刚接触原料时的速度，V2是刀体接触原料t时间后的速度，t为刀体接触原料表面的时间。由该公式可知，当V1、V2和t一定时，刀的冲力与刀的质量成正比，即刀体越重，所产生的冲力越大。
三、刀刃与用力的关系
刀刃与刀背相对，用刀切料时，刀刃首先与原料接触，并使被切原料从与刀刃接触处分开。刀刃磨得越薄越省力，越钝越费力，其原因在于刀刃的利钝对切削原料所承受的单位面积的压力（即压强）有直接影响：设切削时刀锋施加给原料的压力为F，刀重为G，刀锋与原料的接触面积为S，则产生的压强为P=F/S（平刀切时）或P=（F+G）/S（直刀时）。由于对同一种原料的压强P可视为定值，那么上述两种情况中的F都与S成正比，即S越大，所需的力F越大，刀越钝越费力；反之，S越小，所需的力F越小，刀越锋利越省力。
四、断料的刀刃部位与省力的关系
在物理学中，力与力臂的乘积称为力矩。力矩是物理学中反映刚体转动的一个物理量，下面以较典型的直切为例，分析刀工中的力矩（如图2-8）。
图2-8刀工中的力矩
设直切过程中，操作者施加的作用力为F，作用点（拇指与食指的捏刀部位）为A，原料对刀的反作用力为F’，支持点（原料与刀刃接触部位的中点）为B，处于刀身平面内的轴点（手腕的中心）为O。根据力矩平衡原理可得F×AO=F’×BO，即F=F’×BO /AO 。由于对于给定的原料，被切开所需的力是一个定值，故F’为定值；对某个操作者，拇指和食指的提刀部位到手腕的距离AO 也基本不变。由该公式可知，BO越长，所需的F越大，即切料时物料离手腕距离越远，所需的力越大，也就是刀尖部位切料最费力；BO越短，所需的F越小，同一种原料刀跟切最省力。尽管用刀跟切东西省力，但上下左右摆动远不如刀前端灵活，故在实际操作中，易切的原料用刀的中前部，难切的用刀跟，即前切后砍。
直刀切只适于加工各种脆性原料，不适宜加工韧性原料，而推切产生的力能较轻松地切断韧性原料。原因之一是直切时加在刀上的外力受运行距离小的限制，外力不能充分施展；原因之二是推切时，刀向斜下方运行，所用的力是垂直力与水平力的结合，断料的部位自刀刃的中前部移到中后部，产生了较大的作用力，也就容易切断断裂强度大的韧性原料。
第五节 刀法
刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法。我国厨师在长期的实践探索中，已摸索出一整套应用于不同性状的原料的刀法。一般根据刀面与菜墩接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、剁、砍等。
1．切
切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。切时以腕力为主，小臂为辅运刀。适应于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、拉切、锯切和铡切。
（1）直切。又称“跳切”，是运刀方向直上直下的切法。借助于操作者通过刀施加给原料的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、藕等。
（2）推切。运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。用推力和压力的合力将原料切断。其力量大而缓。适于切韧性的原料，如猪肉、牛肉、大头菜、胡萝卜、肝类等。
（3）拉切。用力情况与推切相似，只是向前推力改为向后拉力，刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、质地细嫩并易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”。
（4）锯切。又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。运刀方向前后来回推拉，用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧或松软易碎的原料，如面包、火腿、回锅肉等。
对于以上几种切法要求：①右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外；②左手轻轻按稳所切原料。一般左手呈自然弓形并用中指指背第一关节抵住刀身，并与其余手指配合，根据所需原料的规格，呈蟹爬姿势均匀不断地退后移动；③两手须密切配合。右手随左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。
5、铡切。刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再用力压切下去。铡切的方法有三：①交替铡切。右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖着墩或刀尖抬起刀跟着墩，反复上下铡切断料。如切蒜末、姜末等；②击掌铡切。右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然后右手掌用力猛击刀背前端，使刀铡切下去断料；③平压铡切。持刀方法同交替铡切，刀刃平压住原料，运刀时平刀用力压下去。铡切适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。
有的烹饪书籍上的直刀法分类还有滚切和翻刀切。其实，这两类不能算作单独的刀法。滚切并不是刀滚动，而是原料有规律的滚动，其刀法是跳切或推切视原料的性状而定。翻刀切是以推切为基础，一刀断开原料后或切几刀后刀刃顺势向外偏倒的一种手法，作用是原料成形后不沾刀身，切好的原料整齐利索。
2．剁
剁，又称斩。操作特点是切割原料时刀锋与原料不接触，借助刀向下的冲力将原料斩断，可分单刀剁和双刀剁。
单刀剁又称直剁，右手握一把刀，刀举得较高，以小臂用力，产生的冲力较大，适于剁带小骨或较硬的原料，应一刀剁断。双刀剁是加工无骨软性原料时为了提高工效，左右手持刀同时操作，又叫排剁，两刀应间隔一定距离，呈八字或平行，操作时两刀一上一下、从左到右、从右到左地反复排剁，每剁一遍应翻动一次原料，剁肉时还可不时淋水，以防粘刀，同时提高肉的嫩度。
3．砍
又称劈，指运用臂力持刀用猛力向下断开原料的方法。适于有骨或坚硬的原料，此时的菜刀宜用砍刀。一刀下去就砍断的砍法，称直刀劈或直砍。有些原料一刀不能劈断，须连续做二三次的劈砍，如劈脚爪、蹄膀等，将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一起起落，这种砍法称跟刀砍。
二、平刀法
平刀法又称批刀法，是刀面与菜墩面接近平行的一类刀法，力量较直刀法小。按用力方式的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片四种。
1．平刀片
将原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀与砧板平行，左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀将刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。适于软性细嫩的原料，如豆腐、猪血肉皮冻等。
2．拉刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。适于韧性稍强的原料，如鸡脯肉、猪腰、猪肝等。
3．推刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力，批料时，原料从刀尖刀刃向刀腰移动断离。适于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、榨菜等。
（四）推拉刀片
推拉刀片又称锯批，是推拉片的结合。适于韧性较强或易碎的原料，如顺风（猪耳朵）、胡萝卜等。
操作以上几种平刀法时，可从原料底部（即紧贴砧板的部分）开始平切，因与砧板平行，易片得平整。也可由上往下平切，透过左手食指与中指的间隙观察原料，易掌握厚薄。
三、斜刀法
指刀身与原料或菜墩成斜角的一类刀法。根据运刀的不同可分为正斜刀与反斜刀。
1．正斜刀
刀身倾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片开。由于用的是拉力，故又称斜刀拉片或斜拉批。
2．反斜刀
刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。由于用的是推力，故又称斜刀推片或斜推批。适于较长的原料。
斜刀批料要求持刀平稳，刀距均匀，倾斜角度视原料性状和要求而定。
四、剞刀法
剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀”、“混合刀法”。
剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的三分之二或四分之三左右。各种剞法，例如直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞都与直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜片相似，不同的是不把原料切断或片断而已。
1．剞刀法的用途、原理
原料用剞刀法加工后在烹制时易于入味，可以旺火短时间烹调迅速成熟而保持脆嫩。较复杂的刀纹经烹调后可形成各样的美丽花纹。
能形成花纹的原料多是韧中带脆、收缩性大、形大体厚的原料，尤其是富含胶元蛋白质的原料，如猪腰、鱿鱼、墨鱼、鱼肉、肫等。原料的一面剞过后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍基本保持完整。一旦受热，胶元蛋白的收缩变性便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻转成美丽的花形。
2．剞刀法的应用
剞刀法在使用时往往是交叉混用的，利用各种剞法，可将原料剞成多种美丽的形态。以下介绍几种常用的花刀法。
（1）麦穗花刀。原料制净后，先用推刀剞在原料上剞上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约40°，深度约三分之二，再将原料转70°～80°，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后改成宽2.5～3厘米、长4～6厘米的长条（平行块、梯形块、长方块），加热后就卷曲成麦穗的形状。适于加工猪腰、鱿鱼等。
（2）金鱼花刀。原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块，加热后形同金鱼。适于加工鱿鱼。
（3）荔枝花刀。在原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约三分之二，改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块，加热后即卷曲成荔枝形态。如果剞的深度为五分之四，也叫松果花刀。适于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等。
（4）十字花刀。也称核桃花刀，在厚度约0.6厘米的原料上用直刀横竖剞约三分之二深的十字交叉刀纹，然后改成约2.5厘米见方的正方块，烹调后基部卷缩，外面似核桃形状。如油爆核桃腰块。
（5）钉子花刀。又称卷筒花刀，在厚度约0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约2.5厘米宽，4厘米长的长方形，加热后收缩。如卷筒鱿鱼。
（6）玉米花刀。在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再改成长方块，经水汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。适于加工质地脆嫩的原料，如带皮的鱼肉。
（7）菊花花刀。先将原料的一端剞成一片片平行不断的薄片（鸭肫用直刀剞、带皮净鱼肉用斜刀剞），约五分之四深，再在这些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀后切断。如菊花青鱼。
（8）眉毛花刀。在厚约0.6厘米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度约二分之一，再转九十度横着用正斜刀三刀一断，深度约原料的三分之二。如眉毛腰片。
（9）锯齿花刀。也称蜈蚣丝。在厚约一厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转90度，顶刀将原料切断。适于加工腰子、鱿鱼、嫩白菜帮。
（10）梳子花刀（鸡冠、鱼腮花刀）。在厚约0.6厘米的原料上用直刀剞一排排平行刀纹，深约三分之二，再转90°，片一片即梳子花刀；片两片相连的为鸡冠花刀、片三片相连的为鱼腮花刀。适于鱿鱼、猪腰、墨鱼等。若是鱿鱼、墨鱼打此类花刀就须讲究行刀方向，方向正确则花形卷曲非常美，通常称为吊枝片。如蚝皇吊枝片。
（11）佛手花刀。原料基部相连，另一端连切四刀，第五刀断开，形似手指。适于加工黄瓜、海蜇皮等。
（12）蓑衣花刀。蓑衣花刀是在原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之二，两面直刀有一定的夹角。如蓑衣黄瓜、蓑衣干子。
3．剞刀法的要求
（1）一般花刀要求。
无论哪种花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。一般厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。
（2）特殊花刀要求。
①麦穗花刀。麦穗花刀是一种常用的花刀，加工得当能达到非常逼真的效果，有三点需注意：a.两刀纵横相交的角度。一般花刀如荔枝花刀、松球花刀、菊花花刀等，两刀之间相交成90°直角较好，而麦穗花刀两边的刀纹角度一般为70°～80°，这样的角度受热后看不见明显的刀纹，麦粒交叉自然逼真；b.花刀的深度。一般花刀纵横之间的深度是一致的，麦穗花刀的直刀纹应比斜刀纹深，只有这样卷曲方向才有利于将圆柱形的麦穗粒显现来；c.剞的间距。大多数花刀纵横两边平行刀距之间距离相等，因麦穗的麦粒是长的圆柱形，故推刀剞比直刀剞宽。
②蓑衣花刀。
a.深度。原料两面深度都应超过二分之一，这样才能使两边刀纹交叉从而拉伸开；b.角度。两面刀纹交叉的角度应掌握在10°左右，30°以内。角度大了拉不开，过小易断。
（3）特殊原料要求。
①鱼类。
鱼类所剞花刀多为菊花花刀。若是淡水鱼，因其韧性、黏性较大，花瓣应剞细小些，这样能保证成型美观；咸水鱼韧性、黏性较差，蒜瓣肉易松碎，刀距（花瓣）相应应剞大一点，以防花瓣脱落。
②鱿鱼、墨鱼。
一般用来打花刀的韧性原料如猪腰、鱼肉、肚仁、鸭肫等肉质纹路是交叉的，故经花刀处理后没有固定的卷曲方向，一般规律是刀纹深的地方卷曲程度大，卷曲方向由刀纹深度决定。而鱿鱼、墨鱼纤维组织是直的，故卷曲方向性很强，是从头卷到尾的。若下刀方向正确，卷曲性超过前面每种其他原料。
4．整鱼花刀
制作全鱼时，在鱼身上划的刀口（剞）不仅仅宜于成熟入味，增加美观，而且各类不同的加工能与多种烹调方法密切地配合。
（1）牡丹花刀。也称翻刀形花刀。在鱼身两面均用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为45度，剞入鱼身碰到鱼骨后，刀平下来，沿鱼骨向前深推一些。一条约750克的黄鱼、桂鱼每面约剞8～10刀。加热后鱼身上就卷起一瓣一瓣好像牡丹花瓣的形状。此花刀多用于熘菜，如焦熘全鱼、糖醋黄河鲤鱼、西湖醋鱼。
（2）月牙刀。在鱼身两面用斜刀拉剞，均匀斜剞下来，刀纹弯曲似月牙。用于清蒸。
（3）十字花刀。在鱼身两面用直刀剞十字交叉刀纹，剞时多偏向鱼的背部，因其肉厚，而鱼腹往往肉质浅薄，腹内空荡。有单十字和复十字（即交叉成网格状）之分。多用于烧、煎等。
（4）一字花刀。在鱼两面直剞几刀，有斜方向平行排下的，每刀间距若是一手指的也称让指花刀；也有的在背部中间头尾方向直剞一刀，两边再各剞一道短点的。用于红烧、家常。
（5）柳叶花刀。也称秋叶花刀。先在鱼身中央偏腹部用直刀剞一长刀纹（略有弧度），再以这长刀纹为起点，在背部剞三刀略弯曲的刀纹，在腹部剞二刀略弯曲的刀纹。多用于汆、清蒸。
（6）箭尾花刀。在鱼身中间偏腹部用直刀直剞一刀，再在两边各剞一排斜刀，深至鱼骨。多用于油淋、清蒸。
（7）松鼠花刀。先将鱼头去掉，片去脊骨，胸刺。在两扇带皮的鱼肉上剞上直刀纹，再转90°用斜刀剞，直刀纹和斜刀纹均剞到近鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠体形。适于加工1500克左右的黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼等。
（8）珊瑚花刀。初加工和适应原料同上。在两扇带皮的鱼肉上用斜刀剞一排刀纹，刀距较密，倾斜度较大，约30°左右，再转90°用直刀剞与斜刀纹垂直相交的刀纹，直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮。花瓣较长，加热后形似珊瑚。
用全鱼打出花形的还有飞燕全鱼、葡萄鱼、玉米鱼、青蛙鱼等。
第六节 原料的成形
原料成形指运用不同刀法将烹饪原料加工成形态各异，适于烹调又美观的原料形状。它可以说是中国烹饪造型艺术之一。
一、块
成形方法
成形方法有切、剁、砍等。
2．种类
（1）菱形块。也称象眼块、斜方块。形状是两头尖，中间宽。大小随主料和盛器而定。
（2）骨牌块。又称长方块。形如骨牌，一般规格是长4厘米，宽2.5厘米，厚2厘米。还有如八宝瓜方形状更大，而烤方、酱方则一块就是一盘大菜。
（3）劈柴块。不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等经刀工处理后（如拍后一剁），成为基本一致的长方形块。长于骨牌块，形如劈好的木柴。
（4）滚料块。多用于长圆形原料，切时边切边滚动原料，使其成为边长约4厘米左右的不规则块。
（5）瓦块。原料斜片下来，切成后形如青瓦。常用于鱼类。
（6）大小方块。大的在一寸以上,小的在五分到一寸之间。如红烧肉块边长约3厘米。用于烧、焖等加热时间长的块成形应大一些。有时对块形大的可在其背面剞十字花刀，以利成熟入味，缩短加热时间。
块的形状还有梳子块、棋子块等。
二、片
成形方法
成形方法有切、片、削等。如各种肉类宜用推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形状较为扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如鸡脯肉、鱼肉、猪肚等。
2．种类
（1）菱形片。也叫象眼片，是四边相等的平行四边形，边长约3厘米。常用于蔬菜加工。
（2）柳叶片。一端呈半圆形，另一端呈尖形，长5～6厘米，厚约0.2厘米。在冷盘和围边中较常见。
（3）象眼片。一端呈圆弧形，另一端呈尖形。在冷盘和围边中较常见。
（4）月牙片。呈小半圆形的片，用于长圆形的植物性原料。
（5）灯影片。是长8～10厘米，宽4～5厘米，厚0.1厘米的长方片。多用于植物性原料，如红苕、白萝卜。也有用于动物性原料制片，如灯影牛肉。
（6）牛舌片。也称刨花片，是长14厘米、宽3厘米，厚约0.08厘米的长方薄片。多用于脆嫩性植物原料，如莴笋、萝卜。
（7）指甲片。形如指甲小片，边长1.2厘米，厚0.1厘米。如做主料的鸡肉、虾肉，做配料的荸荠、冬笋等。
（8）夹刀片。是两片相连不断的片，如夹沙甜肉、藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹。广东人也将其称为火夹片或蝴蝶片。
（9）坡刀片。又称卧刀片或磨刀片。多用于质地柔韧的小型原料，如猪腰、海参、鲍鱼等。操作时用斜刀法。
有时在一些中高档的筵席中，用萝卜、莴笋、南瓜等修成蝴蝶、玉兔 、秋叶、飞鸽、麦穗等象形形态，再横刀切片。若是胡萝卜刻后再切的称甘笋花或笋花，生姜切的称姜花。多充当中高档菜肴的配料，也可用于冷荤造型、围边点缀、装饰之用。
3．不同原料加工片的常见形态
肉（猪肉、牛肉）多加工成柳叶薄片，用于爆、炒等。
鱼肉多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒、烩等。
猪腰多加工成眉毛片，用于凉拌或汆汤，或直接平片成大片（仅用于凉拌）。
鸡肉多用坡刀片。
植物性原料如黄瓜、胡萝卜多加工成菱形片、月牙片等。
三、丝
1．成形方法
切丝时先要把原料加工成片形，然后再切成丝。切时要将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。排成瓦楞形较实用，后法因堆叠过高，切到最后手扶不住，容易倒塌，只适于豆腐干之类的厚薄、大小、形状较整齐的原料。某些片形较大、较薄的原料，如青菜叶、海带、鸡蛋皮、海蜇等可先将其卷成筒状，然后再顶刀切丝。
2．种类
丝有粗细长短之分。丝的长度一般为6～10厘米左右。粗细主要取决于片的厚薄，性质坚韧的原料可加工得细一些，片的厚度就决定了丝的粗细。
（1）粗丝。又称头粗丝，0.4厘米见方。
（2）中粗丝。又称二粗丝、香棍丝，0.3厘米见方。
（3）丝。又称三粗丝、火柴丝，0.2厘米见方。
（4）银针丝。约0.1厘米见方 。
（5）牛毛丝。肉类原料蒸或煮熟后顺纤维用手撕得极细。
3．切丝的注意事项
（1）厚薄均匀。在加工片时就注意厚薄均匀。
（2）原料加工要叠放整齐，不可叠得过高。
（3）左手按料要稳，右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。
（4）根据原料性质决定顺切、横切或斜切。
四、条
形比丝粗。成形方法是先把原料批成厚片，再改刀切条，也有的是把长条改短。条的种类有大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、寸金条等。截面一般在0.6～1.2厘米左右，长度为3～8厘米不等。
五、丁、粒、末
原料切厚片可以改成条，由条可改成丁；原料切薄片可改成丝，由丝可改成末；粒介于二者之间。
1．丁
丁以方形为多，根据烹调和菜肴特点还可灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁。一般大丁约2厘米见方，小丁约1.2厘米见方。充当配料的丁比主料丁小，如宫爆鸡丁、青椒肉丁、酸辣藕丁等。
在加工质地较老的动物性原料时，先用拍刀法将其肌肉纤维组织拍松，再改刀制丁。如用鸡脯肉或鸡腿肉制鸡丁时，用刀背拍松肉，刀尖（或刀跟）割断筋络。
2．粒
粒又称颗。是小型正方体，一般为绿豆大小，大的如黄豆粒，小的似米粒。多用做配料，如清蒸狮子头、蓑衣圆子中的荸荠粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇粒等。
3．末
末略小于米粒。可将原料直接剁碎或切成丝后再顶刀切末。如姜末、蒜末，肉馅、白菜馅等。
六、茸
茸又称泥、蓉、胶、腻子、糊、糁。颗粒比末更为细腻，一般是用搅拌器制或切得极细后用刀背锤击而成。适合加工成茸的荤料为无筋膜的猪里脊、鸡脯肉、净虾肉、鱼肉等，如肉茸、鸡泥、兔糁、鱼胶等。适合加工茸的素料为含淀粉丰富的、制熟的土豆、山药、红豆、青豆、芋头、南瓜，如青豆泥，芋泥，南瓜饼等。
【思考与练习】
1．如何检验磨刀的效果？ 2．练习刀工时，正确的站案姿势是怎样的？
3．在练习直刀法时，左右手有哪些要求？
4．磨刀有哪几种方法，容易出现哪些问题？
5．直刀法有哪几种？各适合哪些原料？
6．平刀法有哪几种？各适合哪些原料？
7．斜刀法有哪几种？各适合哪些原料？
8．举例说明不同原料加工片的常见形态有哪些。
9．斜刀法有分类吗？
10．如何将丝切得均匀一致？
11．写出常见丝、丁、片的成型规格，并以实际尺寸画出。
12．如何保养砧板？
13．什么叫“花刀”，一般花刀有什么要求？
14．如何打“蓑衣花刀”，有哪些要点？
15．如何打“眉毛花刀”，有哪些要点？
16．如何给青鱼打“菊花花刀”，有哪些要点？
17．说出至少8种整鱼花刀，并附带说出花刀适合的烹调方法？
18．如何打好麦穗花刀？
19．为什么鱿鱼、墨鱼有固定的卷曲方向？并据此画图标明如何打“眉毛花刀”？
20．掌握正确的刀工操作姿态有哪些要领？
21．参照本章内容，结合实际，反复练习各种刀法和原料成形技术。
22．遵循花刀的原理，你还能创造出什么花形（原料不限）？
第三章 鲜活原料的初步加工（6学时）
教学目的：由启发式讲解及及原理讲解，使学生掌握各种鲜活原料如新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏等的初步加工，由毛料制成净料的过程。
教学重点：初加工的原则、家畜内脏的各种加工方法。
教学难点：家禽的三种破膛法、鳜鱼从口腔拉内脏。
教学方法：讲授法、实践示范操作法、小组讨论分析法。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
常用于烹饪的鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水产品、家养禽畜及野生动植物等。鲜活原料的初步加工在整个烹饪过程中占有极其重要的位置。它是菜肴烹调或面点制作前必须进行的准备工作，是烹饪技术制作的必不可少的组成部分。
鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点的色、香、味、形、质、养。因此，对鲜活原料初步加工时，必须遵守以下原则：
一、必须符合卫生要求
鲜活原料在市场购进时，由于生产、加工、运输、贮存等原因，致使部分烹饪原料不仅表面带有污秽、杂物，还有一些不能食用的部分，对此必须进行刮削、摘剔和必要的消毒杀菌，以确保烹饪原料的安全卫生。
二、必须有效保存原料中的营养成分
原料中的营养成分是人体的最终需要，在初步加工时应尽可能地加以保存，尽量避免浪费。特别是对那些营养分布特殊的原料，加工时应给予特殊的处理，如“鲥鱼”、“鲙鱼”等。对于其他原料亦是如此，要在保证加工的原料符合其他质量标准的前提下，最大限度地保留原料的营养成分。
生鲜菜虽好，但放久了会产生致癌物质。将蔬菜久贮室内或冰箱，不仅维C丢失，还易滋生危险的致癌物――亚硝酸胺。实验证明，在30℃的室内储存24小时，绿叶蔬菜的维生素C几乎全部损失，亚硝酸的含量上升数十倍。
三、必须维护菜肴的色、香、味、形
初步加工方法包括宰杀、摘剔、拆卸、初步热处理等，鲜活原料在初步加工时，必须根据原料的性质和烹调的需要，采取正确的加工方法，使菜肴在色、香、味、形等方面不受影响。例如，如何去掉原料的异味，同时使其颜色不受影响；如何摘剔杂物，同时保持原料的形态完美，等等。只有根据原料的不同性质，采取相应的措施，才能确保菜肴的色、香、味、形不受影响。
四、必须合理加工，减少损耗
在对烹饪原料进行加工时，在安全卫生、营体养身的前提下，要充分利用原料的每一部分，物尽其用，减少浪费，这样不仅能降低成本，提高效益，同时还可利用某种原料的特殊性，增加菜肴品种，改善菜肴风味。
第二节 蔬菜的初步加工
蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、奶汤蒲菜、油烟冬笋等，还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素燕窝、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制作出整桌筵席。
一、蔬菜加工的一般原则
由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜蔬菜的初步加工必须分门别类地进行。为了使加工后的蔬菜符合烹调的要求，新鲜蔬菜的加工必须遵循以下原则：
1．合理取舍
在对蔬菜进行初步加工时，须将枯叶、老叶、叶帮、老根以及不能食用的部分清除干净，以确保菜肴的质量不受影响。同时还要注意对可食的部分要尽量加以保存。
2．符合卫生要求
在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮等不能食用的部分去掉外，对于夹杂在蔬菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上的虫卵更要清除干净，洗涤时要完全彻底，使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。
3．减少营养素的损失
新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在加工时应注意保存，尽可能地减少营养素的损失，在加工的程序上最好先洗后切，以减少营养素的流失和避免微生物的感染。
二、蔬菜初步加工的方法
蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所区别。
1．叶菜类的初步加工
叶菜类是指以新鲜肥嫩的叶及叶柄为食用部位的蔬菜。其加工方法主要是摘剔、洗涤。摘剔就是要摘除枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部位。洗涤的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干净。
2．茎菜类的初步加工
茎菜类是指以肥大的植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法，去掉其表皮（特别是硬皮）、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色，所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。
3．根菜类的初步加工
根菜类是指以肥大的变态根为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削，用以清除外皮、须根、蛀痕等，之后可用清水漂洗干净。
4．果菜类的初步加工
果菜类是指以新鲜质嫩的植物果实为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果实的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即可。
5．花菜类的初步加工
花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可食用的花茎，之后用清水洗干净即可。
第三节 家禽的初步加工
一、家禽初步加工的要求
用于烹调菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等。由于家禽均有羽毛，带有内脏且污秽较重，因此家禽初步加工的好坏对菜肴的质量有着极为重要的影响，在初加工时应认真细致，特别要注意以下几点：
宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
割断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流出。如没将气管割断，家禽不能立即死亡；血管没割断，则血液流不尽，就会使禽肉色泽发红，影响菜肴的质量。
2．褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
烫泡家禽的水温和时间，应根据家禽的不同品种、家禽的老嫩和季节的变化而灵活掌握。一般情况，质老的烫泡的时间应长一些，水温也略高一些；质嫩的烫泡的时间可略短一些，水温可低一些。冬季水温应高一些，夏季水温应低一些，春秋两季水温适中。此外还要根据不同的品种来掌握，就烫泡的时间而言，鸡可短一些，鸭、鹅就要长一些。
3．物尽其用
家禽的各部位均可利用。头、爪可用来煮汤或卤、酱等；肝、肠、心、胗和血液可烹制各种美味菜肴；鸡肫干制后可供入药；羽毛可用于加工羽绒制品。因此，在对禽类的初步加工时对其各部位不能随意丢弃，应予以合理利用，做到物尽其用。
4．洗涤干净
禽类的洗涤必须干净，特别是禽类的腹腔要反复冲洗，直至血污冲净为度。否则会影响菜肴的口味和色泽。
二 、家禽初步加工的方法
家禽初步加工的方法步骤主要有宰杀、烫泡褪毛、开膛取内脏、洗涤及禽类的内脏洗涤等。
1．宰杀
宰杀前先准备好一盛器，盛器内放入适量的清水和少许的精盐兑成食盐溶液。宰杀时，一手抓住翅膀与头部，另一手将颈部的绒毛拔掉，用刀将气管、食管、血管割断，禽身向下倾，将血控入碗中，直到控净为止。
2．烫泡、褪毛
禽类宰杀后即可烫泡褪毛。这个步骤必须在家禽刚好处于死亡状态下进行，过早或过晚则由于肌肉的僵直关系，都会给褪毛带来不便。烫褪时的温度应根据季节和禽类的老嫩、大小而定，当年禽（嫩禽）多用温烫（60℃～70℃）；隔年禽（老禽）多用热烫（80℃）。适当确定水的温度和数量以及烫褪的时间，烫泡后，应尽快将其羽毛褪净，操作的同时应以褪尽羽毛而不破损禽表皮为原则，烫褪后及时用清水洗干净。
3．开膛取内脏
开膛取内脏的方法可根据烹调的需要而定，比较常用的有腹开、肋开和背开三种。
（1）腹开。先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出素囊，再在肛门与肚皮之间开一条约6～7厘米长的刀口，由此处轻轻地拉出内脏，然后将禽身冲洗干净。
（2）背开。由禽的脊背处劈开取出内脏，之后清洗干净禽身即可。
（3）肋开。在禽的右肋（或左肋）下开一个刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出素囊，冲洗干净禽身即可。
值得提醒的是，无论采取哪一种取内脏的方法，操作时切忌碰破禽的肝部和苦胆，以避免影响肉质的风味，
4．禽类内脏的洗涤加工
（1）胗。割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥掉黄色筋膜及油脂，洗净即可。
（2）肝。摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。
（3）肠。先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后顺肠刨开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、粘液，再反复用清水洗净。
（4）血。将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出即可（时间不可太长）。
第四节 家畜的初步加工
一、家畜内脏及四肢初步加工的要求
家畜内脏及四肢泛指家畜的心、肝、肺、肚、腰子、肠、头、尾、舌等。由于这些原料粘液较多、污秽较重并带有油脂和腑脏的臭味，故在加工时要特别认真，并符合以下要求：
1．除净异味杂质。在加工这类原料时，应针对其不同的性质，采用适当的加工方法，将原料上的黏液、油脂、毛壳、污物和异味清除干净。
2．洗涤干净。家畜内脏及四肢在经特殊处理去除粘液、油脂、毛壳等污秽后，还必须用清水反复洗涤干净，成为洁净的烹调原料。
二、家畜内脏及四肢初步加工的方法
家畜内脏及四肢初步加工的基本方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。有时一种原料的初步加工往往需要几种方法并用才能洗涤干净。现将几种初加工的方法举例分述如下：
l．里外翻洗法
里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
盐醋搓洗法
盐醋搓洗法主要用于洗涤粘液污秽较多的原料。如肚、肠等。
刮剥洗涤法
刮剥洗涤法主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬壳等。如猪头、猪爪、猪舌、牛舌等。
清水漂洗法
清水漂洗法主要用于家畜的脑、脊髓等原料的初步加工。
灌水冲洗法
灌水冲洗法主要用于洗涤猪肺和猪肠等原料。
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
1．猪肚、猪肠
猪肚、猪肠初步加工常用如下三个步骤：
（1）洗涤：将猪肚、猪肠上面附着的油脂去掉，放入盆内加盐、醋搓洗一遍，用清水洗一遍，然后再将猪肚、猪肠翻转过来，再加盐、醋搓洗净粘液，用清水反复洗涤干净。
（2）焯水：将洗涤干净的肚、肠入冷水锅中煮透取出，切去猪肠根部的毛，刮净猪肚上面的黄皮，再用清水洗净。
（3）煮制：锅中加入清水和焯过水的猪肠、猪肚以及适量的葱、姜，用旺火烧开并打去浮沫，用微火煮烂，捞出用凉水洗净即好。煮烂的肠、肚必须用清水浸泡，否则肚、肠的色泽会变黑，影响质量。
2．猪舌、牛舌
猪舌、牛舌先入沸水锅中一焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔，洗净即好。
3．猪肺
猪肺的洗涤，根据其烹调的要求，一般采取剪开冲洗或灌水冲洗两种方法。
（1）剪开冲洗法：将猪肺的大小气管和食管剪开，用清水洗净，入开水锅中焯去血污，再用清水洗净即好。
（2）灌水冲洗法；将猪肺的气管套在水龙头上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净、肺叶呈白色为止，再入开水锅中焯去血污，洗净即好。
4．猪头
摘净余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中间劈开，去其“臭鼻”并洗净，入开水锅中焯去血污即好。
5．脑、脊髓
脑、脊髓两种原料因质地极嫩，容易破损，洗涤时应置于清水中轻轻漂洗，并用牙签将其中的血筋挑去，洗净即好。
牛肚、羊肚
牛肚、羊肚先放入开水锅中一焯，捞出刮去上面的污垢，再用清水洗净即可。
第五节 水产品的初步加工
水产品的种类很多，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品可分为咸水产品（海洋中产的）和淡水产品（江、河、湖、泊、池塘中产的）两大类。水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人类不可缺少的食物，是一类重要的烹调原料。由于水产品的种类繁多、性质各异，因此初步加工的方法也较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合于烹调的原料。
一、水产品初步加工的要求
水产品在切配、烹调之前，一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤、分档等初步加工过程。至于这些过程的具体操作，则须根据不同的品种和具体的烹调用途而定。在对水产品进行加工时必须符合以下要求：
1．除尽污秽杂质
水产品在初步加工时，必须将鱼鳞（属骨片性鳞的鱼）、鱼鳃、内脏、硬壳、沙粒、黏液等杂物除净，特别要尽量除去腥臭异味，保证菜肴的质量不受影响。
2．根据烹调要求加工
不同的菜肴品种，对鱼体的形态要求不一。如烹制红烧鱼、干烧鱼、清炖鱼等需整条鱼上席的，在初步加工时，须从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏卷出，而不能剖腹取内脏。而用于出肉加工的鱼则可剖开鱼腹取内脏。鳝鱼也因烹制菜肴的品种不同而采取生杀或熟杀。因此，水产品初加工时，需要根据烹调的不同要求，采取不同的加工方法。
3．根据原料的不同品种进行加工
由于水产品的种类很多，性质各异，有的带有鳞片，有的带有黏液，有的还带有沙粒等，所以在初加工时应根据其不同的品种特点进行，才能保证原料的质量符合烹调的要求。如一般的鱼都须刮去鳞片，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不能去鳞；带有黏液的鳗鲡和黄鳝等，需经过焯水或泡烫才能去其黏液和腥味；带有沙粒的各种鲨鱼，需泡烫后去掉沙粒等。
4．合理取料、物尽其用
对一些形体比较大的鱼、初步加工时应注意分档取料，使用合理。如青鱼的头尾、肚档可以分别红烧，中段（鱼身）则可出肉加工成片、条、丝以及制茸等。狼牙鳝的肉内带有许多的硬刺，如用整段红烧、干烧、清蒸等，食用极不方便（硬刺太多），而且造型亦不美观，但狼牙鳝鱼肉色泽洁白、味道鲜美，最适宜于出肉制馅（制馅的过程中将鱼刺去掉）。水产品在加工时，还要注意原料的节约，如剔鱼时，鱼骨要尽量不带肉。一些下脚料要充分利用，鱼骨可以煮汤，虾卵干制后成的名贵的虾籽，某些鱼的沉浮器官干制后成为鱼肚。总之，在水产品的初步加工时，要充分合理地使用各种原料，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法
1．鱼类的初步加工
根据鱼的形状和性质，鱼类的加工方法大致可分为去鳞、褪沙、剥皮、泡烫、宰杀、摘洗等步骤。
（l）刮鳞：适用于加工鱼鳞属于骨片性的鱼，如大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼、鳜鱼等。此类鱼的加工步骤是：刮鳞→去腮除内脏→洗涤干净。
（2）褪沙：主要用于加工鱼皮表面带有砂粒的鱼类，即各种鲨鱼，如真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等。此类鱼的加工步骤是：热水泡烫 →褪沙 →去腮 →开膛取内脏→洗涤干净。
具体方法是：第一步，将鲨鱼放入热水中略烫，水的温度要根据鲨鱼的大小而定，体大的用开水，体小的水温可低一些。烫制的时间以能褪掉沙粒而鱼皮不破为准。若将鱼皮烫破，褪砂时沙粒易嵌入鱼肉内，影响食用。第二步，将烫好的鲨鱼用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏洗净即好。
（3）剥皮：主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类。如鳎科鱼类中的宽体舌鳎、
半滑舌鳎、斑头舌鳎等。加工的步骤是：背面剥皮→腹面刮鳞→去腮去内脏→洗涤干净。
具体方法是：先在鱼的背部靠头处割一刀口，用手捏紧鱼皮用力撕下，再将腹部的鳞刮净，再除去鱼腮和内脏，洗净即好。
（4）泡烫：主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重的鱼类，如海鳗、鳗鲡、黄鳝等。加工的步骤是：沸水泡烫→去鳃除内脏→洗涤干净。
由于此鱼类的性质和用途不同，加工方法也略有不同，具体方法是：
海鳗、鳗鲡除去鳃、内脏后，放入开水锅中烫去黏液和腥味，再用清水洗干净即好。
黄鳝的泡烫方法是，锅中放入凉水，将黄鳝放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是为了使鱼肉中的蛋白质凝固，加醋则是去腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入凉水中浸凉，洗去黏液即可。
（5）宰杀：主要用于一些活养的鱼类，如甲鱼、黄鳝、鲤鱼、黑鱼等。
甲鱼的初步加工步骤是，宰杀→烫皮→开壳取内脏→煮制→洗涤→半成品。宰杀的方法有两种：一种是将甲鱼放在地面，等其爬行时使劲一踩，待其头伸出时用左手握紧头部，然后用刀割断血管和气管，放入冷水盆中将血泡出。另一种方法是将甲鱼腹部朝上放在墩子上，待头伸出时将头剁下。甲鱼宰杀放血后，放入70℃～80℃的热水中烫2～5分钟取出（水的温度和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节灵活掌握），搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起取出内脏，用清水洗净，再放入开水锅中煮去血污，用清水洗净即为半成品。
黄鳝的宰杀方法应视烹调用途而定。鳝片：先将鳝鱼摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口放出血液，再将鳝鱼的头部按在菜板上钉住，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔出，去其内脏，洗净后可用于批片。鳝段：用左手的三个手指掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鳝鱼的下颚处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段备用。
（6）摘洗：主要用于加工一些软体类的水产品，如墨鱼、鱿鱼、章鱼等。具体方法是：
墨鱼：将墨鱼放入水中，用剪刀刺破眼睛，挤出眼球，再把头拉出，除去石灰质骨，同时将背部撕开，去其内脏，剥去皮洗净备用。雄墨鱼腹内的生殖腺干制后称为“乌鱼穗”，雌墨鱼的产卵腺干制后称“乌鱼蛋”，均为名贵的烹任原料。墨鱼加工时，一般须在水中进行，以防墨鱼汁污染。
鱿鱼：体内无墨腺，加工方法同墨鱼大体相同。
章鱼：先将章鱼头部的墨腺去掉，放入盆内加盐、醋搓揉，搓揉时可将两个章鱼的足腕对搓，以去其足腕吸盘内的沙粒，再用清水洗去黏液即成。
2．虾类的初步加工
用于烹调的虾类主要有对虾、沼虾等，它们的初步加工方法分别是：
（1）对虾（又名明虾、斑节虾）：先将虾洗净，再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，用虾枪或牙签挑出头部的砂布袋和脊背处的虾筋和虾肠即好。根据不同的烹调要求，也可将虾的皮全剥掉或只留虾尾。
（2）沼虾（亦称青虾）：剪去虾枪、眼、须、腿，洗净即好。由于沼虾每年在四至五月份产卵，在加工时要将虾卵收集起来加以利用。方法是：将沼虾放入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后用慢火略炒，再上笼蒸透，取出弄散晾干，即成为名贵的烹调原料“虾籽”。
3．贝类及其他水产品的初步加工
（1）扇贝：用刀（专用的工具）将两壳撬开，剔下闭壳肌（俗称扇贝柱），去其附着在上面的内脏，洗净即好。
（2）蛏子：将两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，用清水洗净即好。
（3）鲍鱼：将鲍鱼外表洗净，放入沸水锅中至肉离壳，取下肉，去其内脏及腹足，用竹刷刷至鲍鱼肉呈白色后用清水洗净，再放入盆内，加高汤、葱、姜、料酒上笼蒸烂取出，用原汤浸泡即可。
（4）蛤蜊：洗净蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡，使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净，即可带壳用于烹制菜肴。也可将洗净的蛤蜊放入开水锅中煮熟捞出，去壳留肉，用澄清的原汤洗净即好。煮蛤蜊的原汤味道鲜美，澄清后可用于烹制菜品。
第六节 常见野味的初步加工
野味是指可用于烹调菜肴的野生飞禽、走兽，我国南北方均有出产，以南方较多。特别是粤菜系野味的使用范围更广，许多飞禽、走兽、爬虫均可制成有独特风味的各种名菜。野味已成为我国烹饪原料中一个重要的组成部分。
一、野味初步加工的要求
烹饪中使用的野味，因品种不同加工的方法也都各不尽相同。野味的初步加工较为复杂，技术性要求很高，加工质量的好坏直接影响着菜肴的质量及人体的健康。因此在初步加工时应注意以下几点：
勿用已变质的野味
许多野味品种因数量较少、获取不易而成为名贵的烹饪原料，故保存时间较长，极易变质。对于已腐烂变质的野味，要忍痛割爱，坚决不能使用，保证人体的健康。
取尽体内的铁沙和弹头
对于一些用猎枪击中的野味，在加工时应认真检查枪口处，将体内的铁沙和枪弹取尽，防止事故的发生。
二、部分野味的初步加工实例
1．豹猫
豹猫，亦称钱猫、山猫、狸子、狸猫。哺乳纲，猫科。体大如猫，全身浅棕色，有许多褐色斑点，从头顶到肩部有四条棕褐色的纵纹，两眼内缘向上各有一白纹。栖息森林、草丛间，常出没于城市近郊。以鸟类为食，常盗食家畜，也吃鼠、蛙、昆虫、果实等。广布于我国南北各地，以及越南、印度等国。豹猫的宰杀方法有两种：
（1）酒醉。用一根中空的铁管伸入笼内至豹猫头部，豹猫便会张口咬住铁管，随即用酒从铁管上端灌入豹猫口内，片刻便醉倒，醉后刺喉放净血，用70℃的热水烫透全身，褪净毛，剖腹取出内脏洗净即可。
（2）水淹。把装有豹猫的铁笼放入水中将其淹死，再刺喉放净血，用75℃左右的热水将全身烫透，褪去毛，剖腹取出内脏洗净即好。
2．穿山甲
穿山甲，亦称鲮鲤。哺乳纲，穿山甲科。体和尾披有覆瓦状的角质鳞。体长一般为40～55厘米；尾尖而粗，较体为短，长约27～35厘米；头小，吻尖，口、耳和眼都小，无齿，舌细长，四肢短，爪强壮锐利，用以搔地觅食或掘洞穴居住，主食蚁类特别是白蚁。产于我国南部以及越南、缅甸等地。宰杀时，先将其用力摔在地上，使它的鳞甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用80℃的热水烫透脱甲，用火炙去幼毛，剖腹去内脏，洗净即可。
3．蛇
蛇，爬行类动物。身体圆而细长，体表披覆角质鳞，种类很多。有的有毒，有的无毒，毒蛇一般头呈三角形。蛇分布于热带和亚热带，生活于平地、丘陵或山地，我国南方食用的较多。宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿着蛇身轻轻摇上蛇头，用食指和拇指把蛇头捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀在蛇颈圈处开一刀把颈皮割断，然后用尖刀插入皮内，从头到尾，剥去蛇皮，连内脏除去，剁去蛇头、尾，洗净即可。
4．禾花雀
禾花雀嘴噘而短，类似麻雀，毛色花黄，尾毛长细。多产于广东省南海、番禺等县的禾田地区，产期一般在秋季。饮食业用的禾花雀多为光雀。其初步加工方法是：先将光雀用水洗净残余的细毛，剪去翼尖脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即好。
【思考与练习】
1．简述鲜活原料初步加工的基本原则。
2．论述各类蔬菜的初步加工方法。
3．家禽的初步加工应注意哪几点？
4．参照本章内容，以鸡、猪肚、鱼等鲜活原料，练习家禽、家畜和水产品的初步加工。
5．如何洗涤猪肚？
6．如何加工鸭肠、鸭血？
7．加工禽类，破背有何作用?
8．加工禽类，破腋有何作用?
第四章 部位取料与整料出骨（12学时）
教学目的：使学生了解猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼各个部位的肉质特点，适合的烹调方法。学会随菜选择不同部位的原料，能准确分割禽畜肉并会整鸡整鱼出骨。
教学重点：猪各个部位的名称及特点、牛各个部位的名称及特点、鸡各个部位的名称及特点、分档的操作步骤及注意事项。
教学难点：整鸡出骨、整鱼出骨。
教学方法：讲授法、实践示范法、小组讨论操作法。
第一节 部位取料
部位取料和整料出骨是刀工技术中重要的两个部分。部位取料就是将动物肌肉组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求取料。整料出骨就是去净或剔出用于烹饪的整只动物原料的主要骨骼而仍保持其原有外形的一种技法。通过本章学习，使学生掌握部位取料和整料出骨的具体方法和技巧。
部位取料又称分档取料。它是对经过宰杀等加工的禽、畜、水产品（鱼）、火腿等整只原料，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位、不同质量，采用不同刀法进行分档，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。部位取料是一项技术性强、知识面广、细致认真的工作。若部位分不准，取料就难选，从而影响切配加工，并直接关系到菜肴的质量。
一、部位取料的作用
1．保证烹调特点
根据不同的烹调方法，所取用原料的部位不同，可以突出烹调的特点。煎、炒、爆、熘等烹调方法，一般选用比较嫩的原料。如“炒鸡丝”，选用鸡脯肉，从而突出该炒菜鲜嫩的特点。而烧、煮、炖、焖、烩等烹调方法，则可选用含结缔组织较多的原料。如“烧牛脯”，可选用瓦勾，从而突出该烧菜汤浓料烂、味透肌里的特点。
2．保证菜肴的特色
不同部位的原料，可制不同特色的菜肴。也就是说，制作特色菜肴，必须严格选料。如广东菜“咕老肉”，必须选用猪的肩颈肉，制品才能达到外脆里香、色美味佳的境地。又如，湖北名菜“梅菜扣肉”，必须选用带皮五花肉，制品才能突出鲜香味厚、滑爽、无油腻感的特色。
3．保证菜肴的质量
菜肴成品的质量与选料密切相关，取料适当，烹调合理，才能达到菜肴的质量要求。如四川名菜“回锅肉”，必须选用带皮五花肉，入锅煸炒吐油，皮卷起，成品色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味时，方达到了该菜的质量标准。若选用的不是带皮的五花肉，煸炒时皮不能卷起，就达不到该菜的质量标准，也就不能称其为回锅肉。可见，选料直接影响着菜肴的质量，选好料，是保证菜肴质量的前提。
4．保证原料的合理使用
动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌、心肌三种，肌肉的质量随部位不同而有差异。不同的肌肉能烹制出不同风味的菜肴，不同部位的原料适宜不同的烹调方法，合理的将它们配置才能物尽其用，不浪费原料。如猪的颈肉质差、肥瘦不分、吸水力强，宜制陷；五花肉肥瘦相间，适合烧、蒸；臀尖肉较嫩，适宜氽、爆、炒、熘；坐臀肉含有肌间脂肪，适宜炒肉丝，因为纤维不易散且长，易成丝，炒不易断；奶脯肉肥多瘦少，质又差，故炼油或炸酥肉为好。可见，肉的部位不同、质地不同、性质不同，但都有适合的烹调方法，只要我们识其性。按部位选料，采取适合的烹调方法，就能提高原料的使用价值，保证原料的合理使用，做到物尽其用。
二、部位取料的要求
1．熟悉肌肉组织的结构及分布，把握整料的肌肉部位，准确下刀
这是部位取料的关键。质量有别的肌肉之间，往往有一层筋络隔膜，部位取料时，从隔膜处下刀，就能把部位肌肉之间的界线分清，顺膜取部位，不损伤原料，保证所取部位原料的完整及质量特点。
2．掌握部位取料的先后顺序
部位取料操作时，必须从外向里循序进行。否则会破坏肌肉组织，影响取料质量。例如，猪的后腿肉，应先取臀尖肉，再取弹子肉，后取坐臀肉。只有按肌肉的先后顺序取料，才能保证部位取料的质量和数量及完整性。
3．刀刃要紧贴骨骼操作
部位取料时，刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进。运刀须十分小心谨慎，出骨时，骨要干净。做到骨不带肉，肉不带骨，骨肉分离。避免损伤肌肉，造成原料浪费。
4．重复刀口要一致
部位取料操作时，常会出现刀离原料的情况。再次进刀时，一定要与上次的刀口相吻合，否则会出现刀痕混乱、刀口众多的情况，从而使碎肉渣增多、骨上带肉，影响出肉率。
三、部位取料的方法及应用
动物肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，本章以猪、鸡、鱼为例，说明部位取料方法及用途。分别见表4-1、4-2、4-3；如图4-1、4-2、4-3。 表4-1 猪肉的部位取料方法和应用特点
部位
序号
名称
分割部位
应用特点
别名
分割部位
头尾
部位
1
头
从宰杀刀口至脑颈部割下
一般用烧、煮、卤、酱等
2
尾
皮打皮、节节香
从尾根部割取（根部肉称翘尾）
同上，翘尾较嫩、宜炒
前腿
部位
3
肩颈肉
上脑肉、鹰嘴
背部靠颈处、在肩胛骨上方
肉质较嫩、痩中夹肥，适于炸、熘，如制咕老肉、氽肉汤
4
夹心肉
挡朝肉、前夹
肩颈肉下部、前肘上方
肉质较多，筋膜多、宜于制馅、制茸；排骨部分称小排骨、子排骨，可制红烧、糖醋、椒盐排骨或煮汤
5
前肘
前蹄膀
在骱骨处斩下，去膝以下部分
皮厚胶质重、瘦肉多，宜白煮、红烧，制脊肉，捆蹄等
6
颈肉
糟头、血脖、脖扣
在脑颈骨处直线切下
肉质差、肥瘦不分，一般用于作馅料
7
前爪
前蹄、猪手
前膝下的脚爪
只有筋、骨，宜红烧、小煮、炖汤等，又可从中抽取蹄筋
腹背
部位
8
脊背
外脊、通脊、夹脊
肩颈肉后至尾部的脊部骨称大排骨，肉称扁担肉
扁担肉筋少肉多，可供炸、煎、烤大排骨，可红烧、炖汤
9
里脊
腰脊、腰柳
猪肾上方、贴分水骨底的一条长肉
为全猪最嫩之肉，可炒、爆、炸、熘、氽等
10
五花肋条
花肉、腰牌、三花肉、四层肉、五花肉
脊背下方、奶脯上方、前后腿之间的部分。偏上部分称硬肋，又称硬五花、上五花；偏下无骨部分称软肋，又称下五花
肋条肉可供割取方肉。硬肋肉坚实质好，肥多痩少；软肋较松软，宜烧、焖、蒸、扣、炖、煮、烤及作砂锅菜等
11
奶脯
拖泥、下踹、肚囊、泡泡肥
腹下部
肉质差、多为泡囊肥肉，肉可熬油，皮可熬冻
12
臀尖肉
盖板肉
臀的上部
肉质佳，多瘦肉，质很嫩，可同里脊肉用
后腿
13
坐臀肉
坐板肉、底板肉
臀尖之下，弹子肉与磨档之上
肉质较老，可供制白切、回锅肉之用
14
黄瓜条
肉瓜子、葫芦肉
附于坐臀、长圆形如黄瓜状，色稍淡
肉质较嫩，肌纤长，无筋，宜作肉丝等供爆、炒
15
弹子肉
后腿肉、拳头肉
后蹄膀上部，靠腹的一侧
肉细嫩，但有筋，肌纤维纵横交叉，可供爆、炒、烧，也可代里脊用
16
磨档
抹档
尾下，后腿后部
肉质细嫩，肌纤维长，筋少，宜炒、熘、炸、爆，也可代里脊用
17
后肘
后蹄膀、豚蹄、圆蹄、大肘花后蹄
后腿膝以上部分
皮厚筋多，胶质多，瘦肉多，宜酱、卤、烧、煮、扒、炖
18
后爪
后蹄、猪脚
后肘膝以下部分
同前爪
表4－2 鸡的分档取料和应用特点
序号
部位名称
分档取料部分与应用特点
1
脊 背
位于脊骨两侧，各有一块肉、又称栗子肉，肉质适中，无筋，适于爆、炒等
2
腿 肉
位于腿部，肉厚较老，适于烧、炖、扒、卤等
3
胸脯肉
位于翅膀与鸡骱之间，肉质嫩，在紧贴胸骨突起处有两条里脊肉，是全身最嫩部位，适宜切片、丝及剁茸等
4
翅 膀
不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖等
5
爪
适宜卤、红烧、制汤等
6
头
适宜煮、炖、卤、红烧或用于制汤等
7
颈
一般不单独使用
表4－3 鱼的分档取料和应用特点
序号
名称
分档取料部分与应用特点
1
头
鳃盖骨部垂直下刀。肉少骨多，宜烹制红烧头尾、红烧下巴、头尾汤等
2
尾
紧贴臀鳍前部下刀。肉质鲜嫩肥口，宜烹制红烧划水、糟卤清炖头尾等
3
活络
头后、中段和肚档前一小段。肉质柔嫩，宜于烧、熘、烩等
4
中段
在上身中骨处下刀，刀口紧贴中骨。适宜做鱼片、鱼丝
5
肚档
沿胸骨处下刀。肉质肥嫩，宜烹制红烧肚档等
图4-1猪的分档取料、4-2鸡的分档取料、4-3鱼的分档取料
第二节 整料去骨
整料去骨就是将整只原料去净或剔除其主要骨骼，而仍能基本保持原料原有完整形态的一种刀工处理技法。这种技法既便于营养互补，又增加了可塑性，使菜肴造型更精美。
一、整料去骨的作用
1．提高菜肴的档次，突出精湛的厨艺
整料去骨是一种工艺性较强、技术难度较大的刀工技术。一种菜肴档次的高低，除主料本身的价值外，还有配料、调料的贵贱，更有工艺的难易程度等因素。工艺难度大，相应的菜肴档次就高，也说明厨师的技术水平高。如制作“八宝鸡”，将鸡主骨剔除，填入八宝馅心（馅心中必须有三米即糯米、薏仁米、莲子米），蒸熟后的鸡栩栩如生。该菜从刀工上、营养上、造型上都有了新意，都上了一个台阶，因而此菜的档次提高了，精湛的厨艺表现出来了。
2．便于成熟入味，有利方便食用
整只的原料，由于主骨及完整的组织形态，使热能向原料内部扩散和渗透受到阻碍。通过整料去骨，使外形完整，仅内部组织遭到一定程度破坏的原料，有利于热能扩散渗透，无疑会促进原料成熟，利于入味。又因为已去除了骨骼，使食用者食用时免去了吐骨的麻烦，无疑有利于方便食用。
二、整料去骨的要求
1．认真选料
选好原料是整料去骨的前提。选料必须精细且符合整料去骨的要求。凡要整料去骨的原料，都应选择肥壮多肉、大小老嫩适宜且新鲜的原料。例如，鸡应该选用当年鸡，且是未生蛋的肥母鸡；鸭应选用8～9月的肥壮母鸭。这种鸡鸭不老不嫩，去骨时皮不易破，烹制时皮也不易裂，成菜口感很适宜。如果太嫩，皮容易破；如果太老，骨不易剔出。又如，选用鱼时，应选用500克左右、肉厚肋骨较软的鳜鱼、黄鱼、鲤鱼等，并要求新鲜度高。
2．认真对待初加工
凡要整料去骨的原料，必须认真对待初加工。初加工不当，影响整料去骨的完美，甚至不能实施整料去骨。例如，鸡若在烫毛时水温过高，会导致褪毛时皮破，从而不能完成整料去骨，制不成菜肴；鱼在刮鳞时不可碰破鱼皮，以免影响菜肴质量。
3．认真操作，下刀准确
在进行整料去骨时，必须熟悉原料的各个部位、每块骨头的分布，下刀准确，不破损外皮，做到刀贴骨头走，骨出不带肉，肉中无骨头。
三、整料去骨的关键
（1）熟悉骨骼分布。
（2）下刀准确无误。
（3）灵活运用刀法。
四、整料去骨的方法
以鸡、鱼为例，具体方法如下。
1、整鸡去骨
（1）划破颈皮，斩断颈骨。先在鸡的颈部两肩相夹处的鸡皮上，直割约6.5厘米长的刀口，从刀口处把颈皮扳开，将颈骨拉出。在靠近鸡头的宰杀刀口处将颈骨斩断，注意刀口不可碰破颈皮。还可先在鸡头宰杀的刀口处割断颈骨，再从8厘米的割口中拉出颈骨。
（2）出翅膀骨。从颈部的刀口处将皮肉翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉徐徐往下翻剥，分别剥至翅骨的关节处。待骱骨露出后，用刀将关节上的筋膜割断，使翅骨与鸡身脱离。先抽出挠骨和尺骨。然后再将翅骨抽出（翅骨有粗细两根），于翅膀的转折处斩断。
（3）去鸡身骨。翅骨剔出后，将鸡的胸部朝上，平放在砧墩上，一手拉住鸡颈，一手按住鸡龙骨，向下一按，把突出的骨略为压低一些，以免下翻时骨尖戳破鸡皮。然后将皮肉继续向下翻剥，当剥到背部时（背部肉少皮薄，防止拉破），要一手拉住鸡颈，一手拉住鸡背部的皮肉，轻轻翻剥。如遇到皮骨连得较紧，不易剥下时，可用刀在皮和骨之间轻轻划割，刀贴骨头慢慢运行，边割边翻剥。剥到腿部则将鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部轻轻掰开，使股骨关节露出，用刀将连接关节的筋割断，使鸡的股骨和身骨脱离，再继续向下翻剥直到肛门处，把鸡尾椎骨斩断（注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍应连在鸡身上。这时除后腿骨外，鸡身的全部骨骼均与皮肉分离。骨骼取出后（内脏仍包在身体中），再将肛门处直肠割断，洗净肛门中的粪便。
（4）出后腿骨。首先将腿皮翻开，顺胫骨至股骨用刀尖在腿肉上划一刀口，把骨上端刮净，左手抓住腿肉，右手拉取下股骨。取胫骨时先将胫骨靠近跖骨用刀敲断，或用刀跟斩断（注意不可碰破腿皮），同取股骨一样取下的胫骨，再将鸡腿皮翻转上来。
（5）翻转鸡皮。完成上述步骤后，用清水洗净鸡肉，再翻过面来，使鸡皮朝外，鸡肉朝里，从外观看，仍是一只完整的鸡。
鸭、鸽的整料去骨与鸡的去骨方法和步骤大体相同。
2．整鱼去骨
整鱼去骨主要有两种方法：鳃除法、背除法。
（1）鳃除法。将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断（勿把肉和皮切断），再用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部；然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。 此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用600克左右的鱼为好。
（2）背除法。背除法是一种常用的整鱼去骨的方法。操作时分两步进行：①出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断（片时不能碰破鱼腹的肉）。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起；②出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。
用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。
（3）注意事项
整鱼去骨时，应选500克左右新鲜的鱼，初加工时不要碰破皮，内脏可不去（除骨时一起取出），若要去内脏，可从鳃口处取。鱼体肌肉较软，容易破碎，操作时要特别小心，下刀准确，用力适度。
【思考与练习】
1、什么是部位取料、整料出骨？
2、部位取料的作用、要求是什么？
3、以猪为例，说明部位取料方法及应用特点。
4、整料去骨的关键是什么？
5、鸡的整料去骨方法步骤是什么？
6、青鱼几个主要部位的名称及肉质特点。
7、以牛为例，说明部位取料方法及应用特点。
8、以羊为例，说明部位取料方法及应用特点。
上浆、挂糊和腌制（8学时）
教学目的：使学生了解浆、糊、勾芡的区别并能实际动手进行上浆挂糊。
教学重点：上浆、挂糊的各自方法；上浆、挂糊的种类；上浆、挂糊的用途
教学难点：浆的原理
教学方法：讲授法、实践示范法、小组讨论操作法。
第一节 上浆、挂糊概述
对原料进行上浆、挂糊、腌制处理是烹调工艺的重要内容，是许多菜品制作过程中不可缺少的一道工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也是衡量技术操作水平的重要标准。
一、上浆、挂糊的概念和原理
在加工成型的烹饪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原料为主体的浆、糊料，这一烹调工艺的统称就是上浆、挂糊处理。
上浆、挂糊工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。在不同的媒介中和不同的温度下，这些原料会形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介（比如油、沸水）隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。在烹调过程中，应当根据菜品的不同要求、烹饪原料本身的性质以及不同的烹调方法进行上浆、挂糊处理。
二、上浆、挂糊的区别
1．调制方法上的区别
调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体；而挂糊法则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。
2．浓稀度的不同
浓稀度的不同，是浆与糊在形态上的区别。一般浆的浓稀度不如糊的厚，浆料薄而糊料厚。
3．用途上的区别
浆与糊用途上的区别有两个方面：一是刀工上的区别，浆多用于丁、丝、片、条、球等小型刀口；糊多用于厚片、段、条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别，浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩；糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。
三、上浆、挂糊的关键
（1）浓度适当。制浆制糊，应当根据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法以及其他情况而灵活掌握。有以下三个原则：①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好；②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些；③立即烹制原料，浆、糊应稠一些，这是因为浆、糊稀了，原料来不及吸收水分，退热容易脱落；如果上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些，因为原料有充分的时间吸收水分。
（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重。
（3）浆、糊必须搅拌均匀，浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀。上浆时浆料与主料一定要溶为一体，挂糊时糊料本身应搅制均匀。
（4）上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等。
（5）注意火候，防止脱浆、脱糊。
（6）掌握油温。
四、上浆、挂糊的作用
1．确定菜品的质感
不同的上浆、挂糊方式可确定菜品的不同质感，使菜品质感多样化，有的香脆，有的酥香，有的外焦里嫩，有的外焦里酥，有的黏软（糯软），有的软嫩。鸡蛋清浆可使菜品具有外部柔滑、内部鲜嫩的质感。糊的名称可直接表明挂糊工艺的作用就是确定菜品的质感，比如软炸糊、酥炸糊、干炸糊等。
2．保持原料中的水分和鲜味
烹饪原料挂上浆、糊后再通过油进行烹制，浆、糊受热后立即凝成一层薄膜，此薄膜外衣使原料不直接与高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢了。
3．保持并体现原料加工后的形态
中国菜讲究造型，而造型工艺的成功则来自两个方面。一是精美的刀工，熟练的刀法将原料加工成各种不同形态的刀口；二是各种精湛的菜品的花色造型在加热过程中能够得以保持与体现，除了火候运用恰当以外，许多菜品采用了浆、糊工艺技法处理。因为浆、糊加热后可形成一定的固体层结构，同时增强了原料的熟性，提高了其耐热的能力，这样可防止原料在加热中断碎、卷缩、干瘪等现象的发生，不但保持了原料加工后的形态，而且通过浆、糊工艺和火候的运用使原料造型更加完整美观。其中上浆使原料变得更加柔滑、光润、爽口；挂糊则使原料形态更加丰满、膨胀，膨胀的程度与糊的种类有关。
4．美化菜品的色泽
蛋清糊可使菜品呈雪白色或浅黄色；蛋黄糊可使菜品呈金黄色；加人工色素或天然色素的糊可使菜品呈果红色、青绿色，等等。
5．保持和增加菜品的营养成分
原料直接与高温油接触，营养成分有的流失、有的受破坏，因而降低了营养价值。通过浆、糊工艺处理，原料外面形成保护层使原料不直接与高温油接触，其营养成分就不至于流失较多。由于浆、糊原料多为淀粉、蛋液等组成，其本身也具有丰富的营养成分，所以对原料进行上浆、挂糊也能增加菜品的营养价值。
第二节 上浆的方法和用途
一、浆的种类和成分
上浆，广东又称为上粉，就是将加工成型的原料（多为主料）加上浆料（比如调料、蛋清、淀粉等），使浆料依附或融入原料的操作技法。浆大体可分为三种：水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆，以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
水粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
2．全蛋粉浆
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
3．蛋清粉浆
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋清、淀粉等构成。
4．蛋黄粉浆
蛋黄粉浆由水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
5．酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和淀粉构成。
6．苏打浆
苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋清液）、胡椒粉、盐、苏打粉（Na2CO2或NaHCO3）等构成。
在水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆中还可加入不同的调味料品，比如胡椒粉、嫩肉粉、吉士粉、食油等。
二、制浆的注意要点
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
三、上浆的方法
1．准备浆料
无论使用那种上浆方法，都要备好浆料。准备浆料有两点必须注意：
（l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度。用水化开的淀粉称为湿淀粉。
（2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀。
2．上浆方法
水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致，均可用下述方法。
（1）依次投料上浆法。是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法。以蛋清粉浆为例，首先将加工成型的原料逐步加入适量的水，充分搅拌，使水分最大限度地融入原料中，然后依次加上适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉，并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀。水粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉；蛋黄粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉。综上所述，依次投料上浆法都是先打入水，而后再加盐。因为盐能使原料的蛋白质凝固，为了防止蛋白质过早变性凝固，应先打入水，后加盐让原料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度。
（2）腌渍上浆法。是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味，破坏了原料中的营养成分，因此要严格控制用量。
（3）简易上浆法。是将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀。此法简便，适于急用。这种方法更要注意充分调和，以保证各种用料相互溶解成为一体。
（4）酱品粉浆的上浆方法。先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体。
四、浆的适用范围
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下：
（1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、熘、爆等。
（2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片”等。
（3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡丁”等。
（4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。
（5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”。
（6）酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
第三节 挂糊的方法和用途
一、糊的种类
挂糊，广东称上浆，四川称码味，就是先将粉状原料（如淀粉、面粉）和其他糊料（如鸡蛋）、调味品调和均匀制成糊，而后再把加工好的原料（多为主料）放在糊中挂粘、裹匀、拖过的操作技法。糊的品种按其配方原料划分有：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等。
二、几种常用的糊的介绍
1．水粉糊（干炸糊）
（1）主要原料构成。淀粉、清水。
（2）调制方法。用适量的清水将淀粉解开，再加入适量的清水调制成浓稠的糊状，即成水粉糊。
（3）适用范围。多适用于动物性烹饪原料、其刀口多为厚片、块等形态，如鱼片、厚肉片、肉块等。也适用于整形原料。烹调方法以炸、溜为主，如“焦溜肉片”、“焦溜鱼片”等。
（4）作用。水粉糊可使菜品质感干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。
2．蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）
（1）主要原料构成。水、淀粉、鸡蛋清、面粉（筋质强的）等。
（2）调制方法。用少量的清水将淀粉解开，加入打散的鸡蛋清，搅拌均匀即可。
（3）适用范围。适用于刀口为条、块的烹饪原料。用于炸、溜等烹调方法。菜品有“软炸里脊”、“软炸口蘑”、“软炸肚头”、“软炸虾仁”等。
（4）作用。蛋清糊可使菜品质地软、柔、嫩、香，呈洁白色或浅黄色。蛋清糊挂制后要停得住，不能过稀，过稀会流失；也不能过干，过干会开裂脱落。
3．蛋泡糊（雪衣糊）
（1）主要原料构成。鸡蛋清、干淀粉、面粉等。
（2）调制方法。用蛋抽子（筷子或电打蛋器）将蛋清拍打成泡沫状态（以可以立一只筷子不倒为度），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成为蛋泡糊。将蛋清抽打成泡沫状后，也可加入一个鸡蛋黄调匀，再加入面粉调和拌制，此糊叫全蛋蛋泡糊。
（3）适用范围。适用于鲜嫩、软嫩、柔软的原料，比如虾、鱼、鸡、花卉、枣泥等。刀口运用多为丁、条、片、球、块等形态。菜品有“软炸里脊”、“软炸虾球”、“软炸鱼条”、“软炸荷花”、“雪衣冰淇淋”等。
（4）作用。全蛋糊可使菜品质地外香酥内软嫩，色泽金黄。鸡蛋是主体糊料，起酥松的作用。若以鸡蛋黄为主体糊料则可称为蛋黄糊，其色泽更加金黄。
4．发粉糊（发面糊、发酵糊）
（1）主要原料构成。①面粉、水、发酵粉（苏打NaHCO3、、大苏打Na2CO3或泡打粉）、食盐等；②老酵面（面肥）、面粉、食盐、发酵粉（食碱、大苏打Na2CO3）等。上述配方料的基础上均可添加食油、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。
（2）配制方法。①直接调拌法：用少量清水将面粉溜开，加入足量的清水，放入发酵粉、食盐调制均匀，拌入其他调料如香油、五香粉或花椒粉等；②老发酵面调制法：用少量的清水将老酵面（面肥）解开，再加入适量的面粉、水，加入发酵粉中和酸性，再加入食盐与其他调料拌匀调和即可。此外还可以用干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
（3）适用范围。适用于质地不同的动植物烹调原料。其刀口以片、块、条为多，也适用于整形原料，烹调方法以炸为主，代表菜品有“面托小黄鱼”、“酥炸鱼条”等。
（4）作用。发粉糊使菜品酥香、膨胀饱满。
5．脆皮糊（脆浆、脆浆糊）
（1）原料构成。面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、食油等。
（2）调制方法。用少量的清水将面粉、淀粉解开，加入打散的鸡蛋液，兑入足量的水，加入食盐、发酵粉调匀，拌入食油即可。
常见的脆皮糊制法：①用酵母面（面肥）、面粉、淀粉、马蹄粉和水、盐调和存一起拌均匀，再放置20分钟即可制成；②用面粉、玉米淀粉、吉士粉、泡打粉加水调制均匀即成为脆皮糊；③用面粉、淀粉、发酵粉，糯米粉、食盐加水调拌均匀即可；④用老豆腐、面粉加水捣碎搅拌均匀后，夏天放置2小时，冬天放置4小时即可。
（3）适用范围。适用于质地鲜嫩的动植物烹任原料。刀口多为片、条、块等。烹调方法为脆炸。代表菜品有“脆炸鲜奶（炸脆奶）”、“脆皮炸子鸡”等。
（4）作用。脆皮糊可使菜品脆、酥、香，膨胀饱满。
6．拍粉拖蛋糊
（1）主要原料。淀粉或面粉、鸡蛋液。
（2）制作方法。首先将经过刀工处理的原料进行腌渍，然后在原料表面拍蘸干淀粉或干面粉，利用原料腌制后自身的湿度（水分）与淀粉或面粉结合在一起形成浆膜。拍粉后在鸡蛋液中拖挂均匀。
（3）适用范围。适用于质地软嫩的原料，也适用于整形原料的制作。刀口多为厚片、大块、条、段、排、卷等形态，烹调方法多为炸、煎。代表菜品主要有“黄油煎鱼片”、“拖蛋炸虾”。
（4）作用。拍粉拖蛋糊使菜品质地具有酥、脆、软、香的特色。拍粉拖蛋糊的工艺流程是原料腌渍、拍粉、粘蛋液，要求拍粉拖蛋后随即进行烹制，如炸、煎等。
烹饪原料的腌制
一、腌制的概念
所谓的腌制，是指在对烹饪原料正式加热前，用盐、料酒等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用，使原料内外形成基本味的过程。如“泡椒脆肚”，加工时要将猪肚头放入食用碱水中浸渍一下再炒，才能达到“嫩”的效果。
二、腌制的作用
1．对于形体较大的动物性原料，通过腌制，可以避免加热过程中原料本身内部不易进味的弊端。
2．对于加热过程中不易进行调味的烹调方法如炸、蒸、煎、烤等，通过腌制，可以基本达到菜肴的味感要求。
3．对于旺火速成的加热时间比较短的烹调方法如爆、炒、熘等，通过腌制，亦可以达到原料内部入味的要求。
4．对原料的腌制，同时可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味。
三、腌制的注意事项
1．腌制的时间。要根据原料的大小、菜肴的味型要求掌握好腌制时间，以确实达到排异定味。
2．调味品用量及比例。部分烹饪原料熘制后，在加热过程中还需正式或辅助调味，故调味品在使用上要注意用量恰当。
3．调味品的选择。要根据菜肴的色泽要求，选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效果。
【思考与练习】
什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么？
简述上浆的方法。
参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方法。
什么是腌制？腌制的作用是什么？
5、浆和糊都可以加油，各有什么作用？
6、上浆的原理。
7、脆浆的配比。
第六章 干货原料的涨发（8学时）
教学目的：通过本章的学习，使学生了解各种干料的涨发方法，对常见的香菇、干贝、鱿鱼、蹄筋等能用恰当的方法涨发，精通原理从而能解释涨发过程中的现象并会判别是否发好。
教学重点：水发 、碱发 、油发方法。
教学难点：油发的原理；鱿鱼、蹄筋在涨发中的把握度。
教学方法：讲授法、实践示范法、小组讨论操作法。
第一节 干货原料的特点与涨发机理
干货原料，简称干料或干货，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的动植物原料进行脱水处理而形成的一类食品原料。常用的脱水方法有：晒干、风干、烘干等。各种干货原料是烹制各种菜肴的好原料。
一、干货原料的特点
新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物理变化和化学变化，从而导致了干货原料与新鲜原料相比有干、硬、老、韧等特点。由于干制的方法、原料的种类、性质、脱水率不同，所以干、硬、老、韧的程度也不同。了解干货原料的特点，有助于理解干货原料的涨发机理，从而掌握和选择正确的发料方法。
二、干货原料的涨发机理
1．吸水涨发
所谓吸水涨发，指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质地由坚韧变得柔软、细嫩，达到烹饪加工及食用的要求的过程。干货原料吸水膨润的途径有三种：
（1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。由于干料内部水分少，细胞中可溶性固型物的浓度高，渗透压高，而外界水的渗透压低，为了达到压力平衡，水分就通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。这种细胞对水的吸收称为被动吸水。
（2）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶性。烹饪原料中的糖类（主要是淀粉、纤维素）和蛋白质分子结构中含有大量的亲水基团（如羰基：-Ｃ＝Ｏ、蛋白质的氨基：-NH２），它们能与水以氢键的形式结合，还有一些可溶性物质（无机盐、酮）也能结合水。此种吸水是主动吸水。
（3）毛细管的吸附使动植物组织大量失水，会形成孔洞状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙组成，呈毛细管状，具有吸附水保持水的能力，这也是主动吸水。
2．热膨胀涨发机理
热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等物质作为传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹饪加工的半成品，这实际上是食品膨化技术在干料涨发中的应用。干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积。复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。要弄清膨胀涨发的机理，关键问题是要知道为什么干料膨胀形成孔洞组织结构。
水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。
氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成，氢键（O-H）的平均键能是463KJ/mol，而日晒风吹的能量很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除束缚水。
当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机理。一般在200℃左右即可破坏氢键，即可膨化涨发。具备此温度条件的有食用油脂、结晶盐、沙子等。这就是我们所说的油发、盐发、沙发等。
第二节 干货原料涨发的目的与要求
一、干货原料涨发的目的
烹饪原料经干制后，其组织结构紧密，表面硬化、老韧，还具有腥臭、苦涩等异味，不符合食用要求，不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。经过涨发操作，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的状态，除去原料本身带有的腥臭气味和杂质，便于切配烹调，增强良好的口感，有利于消化吸收。
二、干货原料涨发的要求
干货原料复水后，并不能完全恢复原状。原料的复水性下降有多方面的原因，如细胞和毛细管的萎缩变形，其主要原因是胶体中发生的物理变化和化学变化：新鲜原料失去水分后，盐分增浓和热的影响使蛋白质部分变性，失去其在吸水或与水分相结合的能力，同时还会破坏细胞壁的渗透性，细胞受损后（受损一般表现为干裂和起皱），在复水时就会因糖分和盐分流失而使持水能力下降，不能达到原有的饱满状态。因此，干货原料的涨发操作是一个比较复杂的过程，要使干货原料达到预期的涨发效果，需做到以下几点：
1．注意原料的产地和性质
不同地区的同种原料性质各不一样，不同性质的原料的涨发要求就不一样。了解干货原料的产地、种类和性质是采用正确的涨发方法的前提。如鱼翅，吕宋黄、金山黄等翅板较大、沙大、质老，涨发时需多次煮、焖、浸、漂，才能退沙、除腥、回软；而对皮薄质软的一般鱼翅，浸、泡、煮、焖的次数就少些。
2．准确鉴别干货原料的品质
干货原料的品质有老、嫩、优、劣之分，其受干制方法和保藏等因素的影响，涨发时需鉴别原料的品质，以便取得良好的涨发效果。如咸水鱼翅质地稍软，由于回潮而带卤性；淡水货鱼翅质地坚硬；熏板翅涨发时外面沙粒很难除尽，需细心除沙；油根翅易回潮，翅根刀割处的肉腐烂，呈紫红色、腥臭，需浸泡至软去腐肉再行涨发。
3．掌握程序，认真操作
干货原料不同的涨发方法有不同的涨发程序，有各自的技术要领，每个操作环节紧密相连，如有不慎则前功尽弃，所以必须掌握各种涨发方法的程序，认真操作。如油发蹄筋要掌握好油温，以碱水去油时要掌握好碱度和水温。
第三节 干货原料的涨发方法
干货原料在涨发的过程中常借助水、碱液、油、沙、盐等介质，相应的把干货原料的涨发方法做如下分类：
一、水发
水发是最基本、最常用的发料方法，是各种干货原料在不同涨发方法中所必需的程序之一。干货原料在水发过程中，干料内部浓度高，外部浓度低，因此产生了一定的渗透压，同时细胞膜具有通透性，水分就通过细胞膜向细胞内扩散，干料吸水膨润。水发受到原料性状、水发温度、水发时间等条件的影响。例如经过高温干制或长期贮藏的干货原料，蛋白质严重变性，进而固结，淀粉严重老化，基本失去重新吸水的能力。有些干货原料外表有油质等疏水物质，其复水性差（复水性是指新鲜原料经干制后重新吸收水分的能力）。水的温度、硬度和涨发时间与复水率有关。在干货原料未能达到吸水平衡时，温度越高，复水率越高；硬度越低、时间越长，复水率越高。
以水发所用水的温度的不同，可分为冷水发、温水发、热水发。
1．冷水发
冷水发是指将干料直接静置在室温的水中，待其自然涨发的过程。此法主要适用于体小质嫩的干料，如木耳、银耳、口蘑、发菜等。另外，不论冷水发还是热水发、碱水发的预发，均能提高干料的复水率，避免某些干料如莲子、鱼翅等的表面破裂和受到碱液的直接腐蚀。冷水发还可用于其他发料方法的后续处理。
2．温水发
温水发是指将干料放在60℃左右的水中，待其自然涨发的过程。它是利用温度升高可加速水分子运动的原理提高发料的速度，涨发的功效比冷水发高。适用温水发的干料与冷水发的大致一样，尤其适用于冬季用冷水发的干料。
3．热水发
热水发是指将干料放在60℃以上的水中进行涨发的过程。用热水发先要用冷水预发，再用热水涨发。此法主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体形大的干料。热水发可进一步分为煮发、蒸发、焖发、泡发。
（1）煮发。煮发是指将干料置于水中后加热煮沸，使干料回软。适合体大质硬的干料，如熊掌、海参、大鱼翅等。煮发时间因物而异，有的需反复煮发，有的还需保持一段微沸的状态。
（2）蒸发。蒸发是指将干料洗净，放入盛器内，加入少量水或鸡汤（增鲜）、黄酒（去腥增香）等，置笼屉中用蒸汽加热涨发的过程。蒸发避免了原料与大量的水直接接触，有利于保持鲜味原料的本味和原料外形的完整，同时可使原料增加风味，去除异味。
（3）焖发。焖发是煮发的后续过程，是指煮沸后加盖离火，不继续加热，常需反复多次，适合于一些长时间煮沸而外烂内不透的原料。
（4）泡发。泡发是指将干料置于盛器中，直接冲入沸水，使其涨发的过程。有时容器需加盖保温，适合于冬季涨发一般用冷水和温水发的干料。
不论采用何种涨发方法，都需对干料进行适当的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙等。在涨发过程中要勤观察、换水、分质提取，用冷水发作为最后一道工序，即漂洗。这样可以除去残存的异味，使干料经复水后保持大量水分，最终达到膨润、光滑、饱满的最佳水发效果。
二、碱发
碱发是利用碱性溶液浸泡干料，使其回软涨发的过程。其基本原理与水发相同，不同的是加入了碱性物质帮助涨发，适合于鱿鱼、墨鱼的涨发。因为鱿鱼、墨鱼的体表有一层含有大量疏水物质的薄膜，肌体主要是平滑肌组织，蛋白质严重变性，所以在冷热水中，水分子难以进入，用碱液涨发则有如下优点：①使表面薄膜皂化，溶于水中，水和简单的无机盐可以通过表层。②改变PH值，使原料中的蛋白质偏离等电点，增强蛋白质对水分的吸附能力，加快水发速度，缩短水发时间。
碱性溶液发料会破坏原料中的某些营养成分和原料鲜味，还会带入碱的苦涩味，因此，碱发时要注意以下技术要点：
（1）碱水涨发前，要用清水对干料进行预发，减少碱溶液对原料的腐蚀。
（2）根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱液及其浓度。强碱浓度低，反之则高。对同一种碱来说，浓度不同涨发的效果不同，浓度过低，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则报废。
（3）认真控制碱水温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。如鱿鱼，碱水的温度在50℃左右时，放入后会卷曲，严重影响涨发质量。
（4）及时检查，发好的随时取出，直至发完。
碱发中用到的碱液有：生碱水、熟碱水、火碱水。其配制方法如下：
（1）生碱水。在10千克冷水（秋冬可用温水）中加入500克的碱面（又称石碱、碳酸钠），和匀，溶化后即为5%的生碱水溶液。在使用中还可根据需要调节浓度。在涨发时，将经过预发的原料放入碱水中，涨发到一定程度后，再根据烹调要求，放入90℃的热水中烫泡，烫泡好的原料放入清水中除去碱质，即可用来制作菜肴。生碱水溶液有腻手感，涨发速度慢，操作不易掌握，涨发后的原料较滑腻，色泽也较暗。一般用于干烧、烩类菜肴的制作。如鱿鱼的涨发、燕窝的提质（即助发）。
（2）熟碱水。在9千克开水中放入350克碱面和200克石灰拌和，使其冷却，沉淀后取清液，即可用于干料涨发。在配制熟碱水的过程中，碱和石灰混合后发生化学反应，其中生成物有氢氧化钠。氢氧化钠为强碱，碳酸钠为弱碱。所以用熟碱水发料比用生碱水发料效果好。干料在熟碱水中涨发的程度和速度都优于生碱水。熟碱水对大部分性质坚硬的原料都适用。涨发时不需要提质，原料不粘滑、色泽鲜亮，产出率高。主要用于鱿鱼、墨鱼的涨发，涨发后的鱿鱼、墨鱼多用于爆、炒菜肴的制作。
（3）火碱水。在10千克冷水中加入火碱（又称氢氧化钠）35克，拌匀即可。氢氧化钠为白色固体，极易溶于水，放出大量的热，腐蚀和脱脂性非常强。浓度一定要根据情况掌握好，取用时必须十分小心，不能直接手取，以免烧坏皮肤。火碱水适用于大部分老而坚硬的原料的涨发，可代替熟碱水。它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水强得多。可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的提质。
三、油发
油发是将干料放入多量的油中，加热使自由水汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程。主要适合于含胶原蛋白丰富、组织致密的干料，如蹄筋、猪皮、鱼肚等。油发要经过如下三道工序：
（1）温油焐制。将干料放入冷油锅中，加热至100℃～115℃，然后进行焐制，时间因物而异。经过温油焐制后，干料体积缩小，呈半透明状，此时束缚水已变成了自由水。
（2）热油冲发。将经过温油焐制的原料投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化。这是借助突然的高温使原料组织中的自由水骤然汽化，产生更大的冲发力，使原料发透。
（3）复水。将膨化的原料放入冷水中浸泡，利用毛细管的吸附力使原料吸水回软。
油发的技术要点：
（1）检查原料是否干燥、变质。如果受潮则发不透，应先烘干，变质的部分应除掉。
（2）闻一闻是否有异味，有异味的原料不宜油发，采用水发为好。因为异味不能通过油发除净。
（3）在使用油发好的原料前应用1%的纯碱溶液洗去油污，然后用清水反复漂净碱味。
四、盐发
盐发是将干料置于大量加热的盐中，使原料膨胀疏松，再复水的过程。涨发原理与油发相同，只是传热介质不同。适合盐发的原料类似于油发原料。盐发过程可分为：低温焐制、高温膨化、复水三个阶段。在盐发过程中，需不停翻炒，经常焐焖，使原料受热均匀。
盐发与油发比较起来，盐发需热盐下锅，对原料的含水量要求不甚严格，受潮回软的也可以涨发，油发则需冷油下锅，原料需干燥；盐发的焐制时间短于油发的焐制时间，但盐发原料色泽形态上不如油发的美观、清爽、清洁。由于盐发干料速度慢，成品质量差，行业中一般不采用。
五、其他涨发
过去砂发也是一种涨发方法，但现在的砂发主要是为了物料受热均匀，而非为了使物料的膨化涨发。
在传统的干货原料涨发方法中，有人将碱面发和火发作为两种干料涨发方法。碱面发是指用纯碱腌制浸泡回软的原料，放置待用，需用时用开水冲烫即可。火发是指用明火烧或烤一些表皮带毛、鳞的干料，如乌参、岩参等。但从它们的操作过程来看，真正使原料恢复新鲜状态的不是纯碱腌和明火烧，而是开水烫和沸水煮，由此可以看出纯碱腌和明火烧只是对干料涨发前的处理手段，并非真正的涨发方法。
第四节 常见干货原料的涨发实例
一、菌、笋类
1．木耳
木耳包括黑木耳、银耳。将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水，待体积全部膨大后，除根、漂洗，无尘杂即成。一般需二三小时，冬季可用温水泡发。
2．香菇
香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在60℃～70℃热水中效果最佳，能增强香菇组织中核糖核酸分解酶的活力，使之转化为鲜味的核苷酸。一般常将香菇浮尘拭去，放入60℃～70℃热水中，加盖焖二小时，然后用手循着一个方向搅动使菌褶中泥沙落下，片刻后捞出，浸汁滤渣留用。
3．口蘑
先用热水浸泡半小时左右捞出，转用温水轻轻搓刮，洗去泥沙。原浸泡汁滤渣，再投入洗后的口蘑中浸泡。
4．玉兰片
玉兰片是笋干中比较软嫩的干货，不能用一般的笋干发料法。其方法是将玉兰片放在常温水中浸泡至软，捞出，再加热水浸泡至水温凉时换热水（过程中可加入淘米水，达到去色加速软化的目的），如此三四次，可捞出转用冷水备用。成品色泽洁白或微黄，质地脆嫩，无异味。
5．板笋
板笋又名黄笋干，是笋干中较坚硬的一种，质地比玉兰片粗老。一般先用冷水或淘米水浸泡至软，再连水带笋干一同入锅煮开，以大火焖半小时左右，切片浸泡备用。
二、海味类
1．燕窝
燕窝的涨发包括两个流程，一是水发，二是热碱提质。首先用开水浸泡发软，挟尽燕毛和杂质，轻洗后浸漂于凉清水中待用。食用前，再用碱水涨发，热碱提质，使燕窝体积涨发至3倍左右，最后用清水漂净即可。一般碱发溶液浓度为8‰左右。
2．海参
海参一般是水发、泡煮相结合，不同品种和质地的海参具有不同的涨发特性。如红旗参、乌条参、花瓶参等皮薄肉嫩型的海参，应少煮多泡；而大乌参、岩参等皮坚质厚型的海参，需先用火烤，再采用少煮多焖的方法。其具体涨发过程分别是：
（1）皮薄肉嫩型。先用开水泡12小时，换一次开水，待参体回软时，剖腹去肠杂，洗净，放入开水锅煮半小时，原水浸泡12小时，另换水烧开5分钟，仍原汁浸泡，如此两三天即成。
（2）皮坚肉厚型。先放在火上将参外皮均匀烤焦，然后刮除焦皮，见到深褐色的肉质即止。浸泡于冷水中至软，再放入冷水锅中烧开，改用小火保温焖二至三小时取出，剖腹去肠及韧带，洗净后放入锅中，加清水烧沸后焖二小时左右，捞出，换清水再烧沸后焖至充分涨发，捞出，撕去腹膜，刮去表面黑衣，洗净后置于冷水中浸泡待用。
海参发成后，应饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。涨发海参时应注意：一是确保清洁，发制过程中和发好后都不要沾到油、盐、酸、碱；二是剖腹去肠杂时，不要碰破腹膜，注意保持形体完整；三是涨发时勤换清水，以去除不良异味。
3．鱼翅
鱼翅类同于海参。不同产地和质地的鱼翅，视翅老、大、厚和嫩、小、薄的不同，发料流程有所不同。前者以老黄翅（金山黄、吕宁黄、香港老黄）为最老；后者以小包装散翅为典型代表，但总体上是反复水发结合煮发。
（1）老黄翅。剪边，冷水浸泡12小时左右，使之回软，换水用小火先煮后焖约2小时左右，取出，刮洗翅沙，边刮边洗，如除不尽沙，可用开水焖至涨沙突起再刮洗，转换清水，小火焖4～6小时，至翅根部涨开取出，除根、割腐肉，换水继续焖1小时左右，至鱼翅粘糯，分质提取，洗净浸泡于清水中待用。
（2）小包装散翅。先洗去浮尘，用85℃～90℃热水泡发1小时，换清水加热，先大火上汽，再用中火蒸发2小时左右，洗净浸泡于清水中待用。
鱼翅在涨发中应注意，不能沾有油类、盐、酸等物质，发好的鱼翅忌用铁器盛装，因为铁的某些化学反应会使其产生黄色斑痕。
4．鲍鱼
现在常用的鲍鱼涨发有两种方式：一是单一水煮法，即将鲍鱼在清水中浸泡约12小时，洗净换清水上笼蒸发约10小时，至涨大无硬心时取出，去杂质洗净，换凉水浸泡待用；二是水煮加碱法，将鲍鱼用水浸泡回软，洗净后，放入浓度约3%的熟碱水中浸泡8～10小时，至鲍面发亮、内部已透明时捞出，漂洗去碱味，换清水浸泡备用。
鲍鱼自古被列为海陆八珍之一，有“海中黄金”之称。海派浸发吉品鲍和南非鲍，先以清水浸泡两天，每天都需换水。然后将鲍鱼放水中煮1小时再以70度水浸泡10小时即可。成菜前还应将老鸡、赤肉、排骨、鸡爪、火腿、烧鹅颈等配料连鲍鱼一起在炭炉沙煲内以文火煲十多小时。
5．鱼皮、鱼唇
此类海味干货均采用水发法，一般是先浸泡至软，放入冷水锅烧开煮15～30分钟，然后去沙，撕掉最外层黑膜洗净，换清水煮发15分钟，转入80℃～85℃温水焖发8～10小时，至充分回软、嫩滑时取出，换清水浸泡待用。
6．鱼肚
鱼肚的涨发一般采用油发，操作关键在于火候，一定要小火温透，随质地、种类、厚薄的不同，加热时间也不同。具体过程是：将鱼肚冷油下锅，转用小火温，维持油温110℃左右30分钟，伴有上下轻轻翻动，捞出；升高油温至190℃左右，再放入鱼肚回油加热，上下翻动，待涨发饱满松脆、表面无大泡时，出锅；用温碱水洗去油，冷却后漂洗干净，放入清水中浸泡待用。
7．鱿鱼干
涨发鱿鱼干一般采用碱水发。将鱿鱼放入清水中浸泡至软，撕下头须，去除明骨及背面的膜，轻放入生碱水或熟碱水、烧碱水中浸泡8～12小时，至色泽乳白、质软嫩、近似半透明状，即可捞出，然后用清水漂洗四五次，再放入冷水中浸泡备用。
三、山珍类
1．熊掌
将熊掌放入清水（淘米水）中浸泡至软并微涨后（一般需一至二天），用湿透的黄泥包上，以大火烤至泥干，剥去泥，掌毛随之脱落，再投入热碱水中浸泡约1小时后刮洗，除尽余毛和表皮，再以清水冲洗干净，放入容器内，加葱、姜、黄酒和水，蒸1小时后取下，换一次葱、姜等再蒸1小时取下，如法重复四次，第四次时从熊掌背划开，取出掌骨，然后加鸡汤、葱、姜、酒等蒸八成烂，即成半成品。
若不用泥烤拔毛法，可于浸泡后以热碱刷洗两次，入冷水锅煮焖2小时左右取出，褪尽毛，除去掌底老皮，蒸发与上同。其操作过程是：浸泡—→碱洗—→除毛（泥烤或煮焖）—→蒸发剔骨去腥—→半成品。
涨发时注意事项：一是要将掌面的毛及老皮等去除干净；二是去骨时要注意保持掌面的完整性；三是焖制、蒸制时要注意勤换汤水，以去掉异味，增加鲜味。
2．驼蹄
驼蹄即骆驼蹄子。将驼蹄洗净上锅煮，勤换水，除净异味，放盛器中上屉蒸六七成烂时取出，去掉废料，剔出脆骨，然后放入清汤、绍酒、葱、姜等上屉蒸烂，即可备用。
3．鹿尾
首先将干料用温水泡软，入冷水锅以小火煮至能褪毛时取出，褪净毛，然后用清水漂净，放在盆内加鸡汤、葱、姜、花椒水、绍酒，上屉蒸七八成烂取出，剔去脆骨，再换鸡汤蒸烂，即可备用。
四、其他类
1．海带
先将海带用冷水浸发半小时，然后用细毛软刷边刷边冲洗，刷去白色的灰沙和盐，再放在盛器内，用热水泡发10分钟，然后将已发透的海带取出，倒入少许米醋，捏擦海带表皮，使表面粘液浮起，最后用清水反复冲洗干净即可。海带的胀发率是700～800%。
2．莲籽
将干莲子放入开水中加碱（莲子与碱的加入比例约为20：1），再用硬棒草刷用力在水中搅搓冲刷，2～3分钟换一次水，待表面衣皮全部脱落，呈乳白色，捞出用清水洗净，控干水分，削掉两端莲脐，捅出莲心，上屉蒸烂，换水浸泡待用。
3．发菜
将发菜放在盛器内，倒入沸水，让其泡发。待发菜膨胀、松软后即倒入网筛内，边漂洗边拣去杂草、梗等杂质，然后继续漂洗，待水清不混浊即可。发菜的胀发率是800%。
【思考与练习】
简述干货原料的涨发机理。
说明碱发和油发的技术要点。
3、参照本章内容，结合实际，练习各种干货的涨发方法。
4、干货吸水有哪几种途径？
5、冷水发适合哪些干料？
6、热水发适合哪些干料呢？
7、煮焖发又适合哪些干料？
8、什么是干料涨发中的蒸发？适合哪些原料？
9、碱发鱿鱼墨鱼有哪几个步骤？
10、如何用油发的方法发制蹄筋？说明制作步骤及涨发原理。
11、如何涨发鲍鱼、燕窝？
【主要参考文献】
1．《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社，2000年版
2．《中国烹调工艺学》，罗长松编，中国商业出版社，1990年版
3．《实用刀工和配菜》，上海电视二台社教部编，上海科学技术出版社，1992年版
4．《烹饪技术教材》，孙世信编著，辽宁省铁道学会1985年版
