目 录 ?
第
一
章
切
配
技
术
概
述
?
第
二
章
刀
工
技
术
?
第
三
章
鲜
活
原
料
的
初
步
加
工
?
第
四
章
部
位
取
料
与
整
料
出
骨
?
第
五
章
上
浆
、
挂
糊
和
腌
制
?
第
六
章
干
货
原
料
的
涨
发
?
第
七
章
配
菜
技
术
第一章 切配技术概述
第一节 切配技术的概念与范围
第二节 切配技术的作用和地位
第三节 学习切配技术的基本要求
第一节 切配技术的概念与范围
烹饪原料购进以后，一般不能立即用于
烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹
调工作的第一道工序，也是原料从购进到
烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接
关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的
损耗，关系到食者的营养和健康。
第一节 切配技术的概念与范围
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时
也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持
原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出
骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并
且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形
态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和
火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发
稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴
的质量。
第一节 切配技术的概念与范围
细加工是相对初加工而言，是在初加工的基
础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切
和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即
通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成
为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形
态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”
就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技
法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配
在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此
外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原
料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有
这一切都应是切配技术包含的内容。
第一节 切配技术的概念与范围
因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料
购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程
序的总和。主要包括原料的清洗、整料出
骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂
糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字
面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，
而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是
为正式烹调打好基础，做好准备。
第二节 切配技术的作用和地位
传统上，由于中国菜被公认以“味”为
核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻
视前期的准备工作，即我们现在所称的切配
技术。那么，从客观出发，我们究竟应该把
切配技术放在什么位置上呢？
第二节 切配技术的作用和地位
从时间的长短上来讲，原料的购进、
洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗
费的时间与正式烹调时间之比大约为 7,3
至 9,1。也就是说，切配技术工作占用了
一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易
见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑
切配技术的重要性。
第二节 切配技术的作用和地位
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工
序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居
四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美
食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以
不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根
据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之
物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农
业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其
表面洁净，还要采取措施降低农药残留。
第二节 切配技术的作用和地位
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐
败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人
体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正
式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使
原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。
配菜的作用更不可忽视。
第二节 切配技术的作用和地位
首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确
计量配制，所以分量的控制完全由配菜师的经
验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接
影响菜肴的份量及利润的高低，分量太少、利
润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；
分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为
继。
第二节 切配技术的作用和地位
其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样
的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添
花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴
的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人
的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。
第二节 切配技术的作用和地位
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的
更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档
次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，
日益重视肴馔的营养搭配。
第二节 切配技术的作用和地位
另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，
有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明
白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味
可口，合乎科学原理。
第三节 学习切配技术的基本要求
现代社会所需要的高层次烹饪人
才，必须具备较高的综合素质。要求除
了掌握扎实的切配技术基本功外，还要
具备一定的营养基础知识、设备维护技
术等，具备一定的美学修养等。
第三节 学习切配技术的基本要求
一、选料精当
中国烹饪使用的原料繁杂，性质
各异。有的韧、有的脆、有的软、有的
硬；有的原料各个部位情况也不同，适
用范围也有差异；即使同一种的原料，
因为产地不同、季节不同、饲养和种植
条件不同，又有优劣之分。根据不同菜
式的要求，认真准确地选择原料是做好
每道菜肴的首要工序。
第三节 学习切配技术的基本要求
二、刀工娴熟
我们所说的刀工娴熟既包括“饔人缕
切，鸾刀若飞”的快速动作，还包括形
态美观的质量要求。“庖丁解牛，游刃
有余”是我们烹饪工作者的理想境界。
就餐人员的激增，餐饮业的迅猛发展，
从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利，
讲究效率，以最快的速度为客人提供优
质服务。
第三节 学习切配技术的基本要求
三、掌握一定的营养基础知识
我们在喜看中国烹饪发扬光大的前
景的同时，也不可忽视某些弊端，如传
统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能
等。要根本解决这些问题，掌握一定的
营养知识显得十分必要。现今一些医疗
机构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询
受到消费者的青睐，就很好地说明了这
一点。
第三节 学习切配技术的基本要求
四、具备一定的美学修养
古人对烹饪之美体会颇深，“主人之刀利如锋，
主母之手轻如松。忽然窗下起微风，飘飘飞入九霜中。
忽忙使人追其踪，已过巫山十二峰。”清朝董思白夸
张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现
代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学，
还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得
体，既合乎卫生要求，又暗合美学规律。
另外，在切配过程中不同原料相近色、对比色的
合理运用，片丁丝条块不同形状大小的搭配等，均须
具备一定的美学修养，否则做出来的菜肴若不是俗气
不堪，便是落于老套。
第三节 学习切配技术的基本要求
五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护
虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难
以用机械设备来代替，但工艺流程化、机械化毕竟
是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、微波
炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨房。厨房工作
人员懂得一些基本机械原理和维护手段，就可以在
机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小
故障时，采取措施，避免厨房的正常工作受到影响；
第三节 学习切配技术的基本要求
以上所述，是在切配技术方面对现今
烹饪工作者提出的最基本要求。当然，还
有其他一些具体要求，这里不一一赘述。
年轻的烹饪工作者应按照这些基本要求，
刻苦学习，以期在理论和技术上都取得长
足进步。
第二章 刀工技术
第一节 刀工的含义和作用
第二节 刀工的基本设备
第三节 刀工的基本操作
第四节 力学在刀工中的运用
第五节 刀法
第六节 原料的成形
第一节 刀工的含义和作用
一、刀工定义
刀工也称刀工技术，是运用各种刀具，
采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜
烹调需要的各种形状的操作过程。它包括
菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本
章专指前者。
第一节 刀工的含义和作用
二、刀工作用
刀工的主要作用是为了便于烹调、食用
及美观。
1.便于烹调
烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞
花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，
都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，
达到快速加热制熟的目的。
第一节 刀工的含义和作用
2,增进美观
刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除
常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切
成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子
形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。
第一节 刀工的含义和作用
3.便于食用
西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里
除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎
所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子
夹食。
第一节 刀工的含义和作用
三、刀工要求
在刀工练习中应符合下列要求：
1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展
2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致。
3.合理利用原料，物尽其用。
第二节 刀工的基本设备
刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、
砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台，
平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前
三种刀工设备。
一、刀具种类及主要用途
第二节 刀工的基本设备
一、刀具指专门用于切割食物的工具。
烹饪的刀具种类较多，除了一些专用刀具，
如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等，
最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，
即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀。
第二节 刀工的基本设备
1.片刀
又称批刀，刀身较窄，刀刃较长，体薄而
轻，重约 500～ 750克。刀口锋利、尖劈角小，
使用灵活方便，如广东商刀。主要用于制片，
也可切丝、丁、条、块等。
第二节 刀工的基本设备
2.切刀
切刀比片刀大，略宽、略重，刀口锋利，
结实耐用，用途最广，如广州的双狮不锈钢
刀。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等，
也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料。
第二节 刀工的基本设备
3.砍刀
又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀，刀身较
重，约 1000克以上，厚背、厚膛，大尖劈角，
宜于砍骨或体积较大坚硬的原料。
第二节 刀工的基本设备
4.前切后砍刀
又称文武刀，综合了切刀与砍刀的用途，
大小与切刀基本一致，刀根部位比切刀厚，
重约 750～ 1000克。
第二节 刀工的基本设备
二、磨刀石
磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能
是通过刀在磨石上的反复磨砺，使刀刃锋利以
适应加工原料需要。
第二节 刀工的基本设备
一般粗、细磨石两者结合使用：先在粗
磨刀石上磨出锋口，后在细磨刀石上磨好锋
刃。二者结合能缩短磨刀时间，延长刀具的
使用寿命。
第二节 刀工的基本设备
三、砧板
砧板（又称菜墩）是用刀加工烹饪原料时
的衬垫工具。
1.选砧板的要求：
（ 1）平整。
（ 2）质地不宜太硬或太软。
第二节 刀工的基本设备
2.砧板的保养
（ 1）新购买回的砧板，放盐水中浸泡数小时，或放
大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免
砧板干裂变形，达到结实耐用的目的。
（ 2）使用过程中经常转动，保持砧板磨损平衡。。
（ 3）每次用完砧板后应清洗干净，竖放通风，防止
墩面腐蚀。
（ 4）每隔一段时间用水浸泡几小时，使砧板保持一
定的湿度，以防干裂。
第三节 刀工的基本操作
刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的
一些姿势，主要包括刀工姿势与磨刀方法。
一、磨刀姿势
1.磨刀的准备姿势
磨刀时，先将磨刀石固定于四角木架、桌
子、水池沿边上，高度约为人身高的一半，以
操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹
布，以防磨刀石与台面打滑。
磨刀时两脚分开，收腹，胸部略向前倾，
以站稳为度。
第三节 刀工的基本操作
2.磨刀的方法
（ 1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行业中最常见、
也是最科学的一种磨刀法。
（ 2）竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，
左手贴在膛面上。
（ 3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕
将刀的两面在磨石上烫磨，这种方法较为迅速，
刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法使刀刃
的锋利更持久。
第三节 刀工的基本操作
3.磨刀易出现的一些问题
（ 1）从刀的形状看。一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条
直线与两端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于
磨刀使刀变形的有：①罗汉肚。刀身中央呈大肚状突出，是因
为前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致；②月牙口。刀身
中部向里凹进，是由于对刀的中部磨得过多或用力过大所至；
③偏锋。刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得
不匀所致；④毛口。刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨研过
度，磨石较粗糙所致。
（ 2）从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐
用，也就是每次磨完刀，磨刀石应是平整的，这样也方便以后
的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否
则磨石会很快中部下凹，影响后面的磨刀。用竖磨法或烫刀法
则应注意经常移位，不要老在磨石的一个部位磨。
第三节 刀工的基本操作
4.检验磨刀效果
（ 1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出反
光的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一
条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。
（ 2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不
锋利；如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。
（ 3）把刀刃放大拇指上轻轻拉一拉，如有涩感，则
表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不够
锋利。
（ 4）刀面平整，无卷口和毛边。
（ 5）两侧对称，重量均等。
第三节 刀工的基本操作
二、刀工的基本操作姿势
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本
功。内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，
均有着严格的要求。
1.站案姿势
站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，
上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身
体成 45° 的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一
定距离。
初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、
手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，
久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器
官的健康，引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会
影响刀技的正常发挥和施展。
第三节 刀工的基本操作
正确的站案姿势具体来讲有以下几点：
（ 1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两
手操作部位。
（ 2）腹部与菜墩保持约 10厘米（一拳头）的间距。
（ 3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身
高的一半为宜。
（ 4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分
开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，
右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都
要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。
这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（ 5）两手自然打开，与身体成 45° 。
第三节 刀工的基本操作
2.握刀手势
（ 1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原
料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不
同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手
握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指
与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀
柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中
主要依靠腕力。总的握刀要求是稳、准、狠，
应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一
定功夫，轻松自然，灵活自如。
第三节 刀工的基本操作
（ 2）左手按稳物料。这里以切为例。左手
的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。
在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，
既分工又合作，相互作用，相互配合。
第三节 刀工的基本操作
（ 3）左右手的配合训练。根据物料性能的不
同特点，左手稳住物料时的用力也有大小，
不能一律对待。左手稳住物料移动的距离
和移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两
手应紧密而有节奏地配合。切物料时左手
呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利
用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的
地切下，抬刀切料时，刀刃不能高于指关
节，否则容易将手指切伤。
第三节 刀工的基本操作
（ 4）指法及其运用
刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指
法有连续式、间歇式、平铺式等。①连续
式。②间歇式。③平铺式。
第三节 刀工的基本操作
3.携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃
向外，手舞足蹈，以免误伤他人。
4.放刀位置
操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀
尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几
种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进
砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作
既伤刀，又伤砧板。
第四节 力学在刀工中的运用
一、刀身的厚薄、斜度与省力的关系
菜刀的横切面一般都呈“劈”状，刀背厚刀刃薄，其横截面如图 2
－ 7中△ ABC所示。三角形一边 AB 的长度为刀背的厚度 H,AC和
BC分别为刀刃两侧斜面的长度 L。切料时，人的力作用于刀上，
使刀向下运动，产生一个从上向下的作用力 F，当刀在此力的作
用下向下运动而与原料接触时，若 F足够大，便可把原料压开，
再经刀刃两侧斜面将原料分开。设此时两斜面向两侧的压力为 N，
则可得出公式,N=F× L/H即 F=N× H/L。由于原料被分开的力 N
是固定的，由该公式可知,F与 H 成正比，与 L成反比，即刀背
AB 越厚越费力，两侧斜面 L 越长越省力。由此也可知，菜刀比长
条状的刀如烤鸭刀切料更省力，薄刀比厚刀更省力。刀身较厚的
刀使用起来较费力，但有时砍料还须用它，因为厚刀两面夹角较
大，可避免刀刃的卷缺。
第四节 力学在刀工中的运用
二、刀体轻重与省力的关系
厚重的刀提起来费劲些，但在砍、剁、砸、拍时能
产生更大的冲力。根据牛顿第二定律和冲量原理，
刀在砍、剁原料的冲力等于刀体冲量（质量与速度
的乘积）对作用时间的变化率，即 f=（ mV2-mV1）
/t或 f=m（ V2-V1） /t。其中,f是刀对原料的冲力，
m 为刀的质量,V1是刀体刚接触原料时的速度，
V2是刀体接触原料 t时间后的速度,t为刀体接触原
料表面的时间。由该公式可知，当 V1,V2和 t一定
时，刀的冲力与刀的质量成正比，即刀体越重，所
产生的冲力越大。
第四节 力学在刀工中的运用
三、刀刃与用力的关系
刀刃与刀背相对，用刀切料时，刀刃首先与原料接
触，并使被切原料从与刀刃接触处分开。刀刃磨得
越薄越省力，越钝越费力，其原因在于刀刃的利钝
对切削原料所承受的单位面积的压力（即压强）有
直接影响：设切削时刀锋施加给原料的压力为 F，刀
重为 G，刀锋与原料的接触面积为 S，则产生的压强
为 P=F/S（平刀切时）或 P=（ F+G） /S（直刀时）。
由于对同一种原料的压强 P可视为定值，那么上述两
种情况中的 F都与 S成正比，即 S越大，所需的力 F越
大，刀越钝越费力；反之,S越小，所需的力 F越小，
刀越锋利越省力。
第四节 力学在刀工中的运用
四、断料的刀刃部位与省力的关系
在物理学中，力与力臂的乘积称为力矩。力矩是
物理学中反映刚体转动的一个物理量，下面以较
典型的直切为例，分析刀工中的力矩（如图 2-
8）。
第四节 力学在刀工中的运用
设直切过程中，操作者施加的作用力为 F，作用点
（拇指与食指的捏刀部位）为 A，原料对刀的反作用力
为 F’，支持点（原料与刀刃接触部位的中点）为 B，处
于刀身平面内的轴点（手腕的中心）为 O。根据力矩平
衡原理可得 × AO=F’× BO，即 F=F’× BO /AO 。由于对
于给定的原料，被切开所需的力是一个定值，故 F’为定
值；对某个操作者，拇指和食指的提刀部位到手腕的距
离 AO 也基本不变。由该公式可知,BO越长，所需的 F
越大，即切料时物料离手腕距离越远，所需的力越大，
也就是刀尖部位切料最费力； BO越短，所需的 F越小，
同一种原料刀跟切最省力。尽管用刀跟切东西省力，但
上下左右摆动远不如刀前端灵活，故在实际操作中，易切的原料用刀的中前部，难切的用刀跟，即前切后砍。
第四节 力学在刀工中的运用
直刀切只适于加工各种脆性原料，不适
宜加工韧性原料，而推切产生的力能较轻松
地切断韧性原料。原因之一是直切时加在刀
上的外力受运行距离小的限制，外力不能充
分施展；原因之二是推切时，刀向斜下方运
行，所用的力是垂直力与水平力的结合，断
料的部位自刀刃的中前部移到中后部，产生
了较大的作用力，也就容易切断断裂强度大
的韧性原料。
第五节 刀法
刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状
时采用的运刀技法。我国厨师在长期的实践探索
中，已摸索出一整套应用于不同性状的原料的刀
法。一般根据刀面与菜墩接触的角度分为直刀法、
平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成
垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、
臂膀运动的方式，又可分为切、剁、砍等。
第五节 刀法
1．切
切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。切时以腕力为主，小臂为辅运
刀。适应于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又 分为直切、推切、拉切、锯切和铡切。
（ 1）直切。又称“跳切”，是运刀方向直上直下的切法（如图 2-9）。借助
于操作者通过刀施加给原料的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其
力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜,藕等。
（ 2）推切。运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。用推力和压力
的合力将原料切断。其力量大而缓。适于切韧性的原料，如猪肉、牛肉,大头菜、胡萝卜、肝类等。
（ 3）拉切。用力情况与推切相似，只是向前推力改为向后拉力，刀的着力
点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、
质地细嫩并易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切时，进刀轻轻向前 推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”。
第五节 刀法
（ 4）锯切。又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。运刀方
向前后来回推拉，用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧
或松软易碎的原料，如面包、火腿、回锅肉等。
对于以上几种切法要求：①右手持刀稳，手腕灵活，运用腕
力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外；②左手轻
轻按稳所切原料。一般左手呈自然弓形并用中指指背第一关
节抵住刀身，并与其余手指配合，根据所需原料的规格，呈
蟹爬姿势均匀不断地退后移动；③两手须密切配合。右手随
左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。
第五节 刀法
5、铡切。刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部
位要压住原料，然后再用力压切下去。铡切的方法
有三：①交替铡切（如图 2-11）。右手握刀柄，左
手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖着墩或刀尖抬起
刀跟着墩，反复上下铡切断料。如切蒜末、姜末等；
②击掌铡切（如图 2-12）。右手握刀柄，刀刃前端
部位放在原料要切的部位上，然后右手掌用力猛击
刀背前端，使刀铡切下去断料；③平压铡切（如图
2-13）。持刀方法同交替铡切，刀刃平压住原料，
运刀时平刀用力压下去。铡切适用于带壳、体小圆
滑、略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。
第五节 刀法
有的烹饪书籍上的直刀法分类还有滚切和翻
刀切。其实，这两类不能算作单独的刀法。
滚切并不是刀滚动，而是原料有规律的滚动，
其刀法是跳切或推切视原料的性状而定。翻
刀切是以推切为基础，一刀断开原料后或切
几刀后刀刃顺势向外偏倒的一种手法，作用
是原料成形后不沾刀身，切好的原料整齐利
索。
第五节 刀法
2．剁
剁，又称斩。操作特点是切割原料时刀锋与原料不
接触，借助刀向下的冲力将原料斩断，可分单刀剁
和双刀剁。
单刀剁又称直剁，右手握一把刀，刀举得较高，以
小臂用力，产生的冲力较大，适于剁带小骨或较硬
的原料，应一刀剁断。双刀剁是加工无骨软性原料
时为了提高工效，左右手持刀同时操作，又叫排剁，
两刀应间隔一定距离，呈八字或平行，操作时两刀
一上一下、从左到右、从右到左地反复排剁，每剁
一遍应翻动一次原料，剁肉时还可不时淋水，以防
粘刀，同时提高肉的嫩度（如图 2-14）。
第五节 刀法
3．砍
又称劈，指运用臂力持刀用猛力向下断开原
料的方法。适于有骨或坚硬的原料，此时的
菜刀宜用砍刀。一刀下去就砍断的砍法，称
直刀劈或直砍。有些原料一刀不能劈断，须
连续做二三次的劈砍，如劈脚爪、蹄膀等，
将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料
一起起落，这种砍法称跟刀砍。
第五节 刀法
二、平刀法
平刀法又称批刀法，是刀面与菜墩面接近平行
的一类刀法，力量较直刀法小。按用力方式
的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、
拉刀片、推拉刀片四种。
第五节 刀法
1．平刀片
将原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀与砧板平行，
左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀将刀刃中端
从原料的右端一刀平片至左端断料。适于软性细嫩
的原料，如豆腐、猪血肉皮冻等。
2．拉刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力，批料
时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。适于韧性
稍强的原料，如鸡脯肉、猪腰、猪肝等。
第五节 刀法
3．推刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力，
批料时，原料从刀尖刀刃向刀腰移动断离。适
于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、榨菜等。
第五节 刀法
（四）推拉刀片
又称锯批，是推拉片的结合（如图 2-15）。适于韧
性较强或易碎的原料，如顺风（猪耳朵）、胡萝卜
等。
操作以上几种平刀法时，可从原料底部（即紧贴砧
板的部分）开始平切，因与砧板平行，易片得平整。
也可由上往下平切，透过左手食指与中指的间隙观
察原料，易掌握厚薄。
第五节 刀法
三、斜刀法
指刀身与原料或菜墩成斜角的一类刀法。根
据运刀的不同可分为正斜刀与反斜刀。
1．正斜刀
刀身倾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右后
方运动，将原料片开（如图 2-16）。由于用
的是拉力，故又称斜刀拉片或斜拉批。
第五节 刀法
2．反斜刀
刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右
前方运动（如图 2-17）。由于用的是推力，
故又称斜刀推片或斜推批。适于较长的原料。
第五节 刀法
斜刀批料要求持刀平稳，刀距均匀，倾斜
角度视原料性状和要求而定。
四、剞刀法
剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、
直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规
则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀”、
“混合刀法”。
第五节 刀法
剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是
在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或
片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性
质和用途而定，一般为原料厚度的三分之
二或四分之三左右。各种剞法，例如直刀
剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞
都与直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜
片相似，不同的是不把原料切断或片断而
已。
第五节 刀法
1．剞刀法的用途、原理
原料用剞刀法加工后在烹制时易于入味，可以旺火短时间
烹调迅速成熟而保持脆嫩。较复杂的刀纹经烹调后可形成
各样的美丽花纹。
能形成花纹的原料多是韧中带脆、收缩性大、形大体厚的
原料，尤其是富含胶元蛋白质的原料，如猪腰、鱿鱼、墨
鱼、鱼肉、肫等。原料的一面剞过后，另一面含胶元蛋白
的结缔组织膜仍基本保持完整。一旦受热，胶元蛋白的收
缩变性便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻
转成美丽的花形。
第五节 刀法
2．剞刀法的应用
剞刀法在使用时往往是交叉混用的，利用
各种剞法，可将原料剞成多种美丽的形态。
以下介绍几种常用的花刀法。
第五节 刀法
（ 1）麦穗花刀。原料制净后，先用推刀剞在原料上剞
上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约 40°,深度
约三分之二，再将原料转 70° ～ 80°,用直刀法剞
成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后改成宽
2.5～ 3厘米、长 4～ 6厘米的长条（平行块、梯形块、
长方块），加热后就卷曲成麦穗的形状。适于猪腰、
鱿鱼等。
第五节 刀法
（ 2）金鱼花刀。原料纵向的三分之二部
位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀
法剞断，改成长方块，加热后形同金鱼。
适于加工鱿鱼。
第五节 刀法
（ 3）荔枝花刀。在原料上反刀斜剞十字
交叉刀纹，深度约三分之二，改刀成边
长约 3厘米的三角块或菱形块，加热后即
卷曲成荔枝形态。如果剞的深度为五分
之四，也叫松果花刀。适于猪腰、鱿鱼、
墨鱼等。
第五节 刀法
（ 4）十字花刀。也称核桃花刀，在厚度约
0.6厘米的原料上用直刀横竖剞约三分之二
深的十字交叉刀纹，然后改成约 2.5厘米见
方的正方块，烹调后基部卷缩，外面似核
桃形状。如油爆核桃腰块。
第五节 刀法
（ 5）钉子花刀。又称卷筒花刀，在厚度
约 0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交
叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约
2.5厘米宽,4厘米长的长方形，加热后
收缩。如卷筒鱿鱼。
第五节 刀法
（ 6）玉米花刀。在原料的一面横竖剞成
小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再
改成长方块，经水汆或油滑熟卷起，呈
玉米棒形。适于加工质地脆嫩的原料，
如带皮的鱼肉。
第五节 刀法
（ 7）菊花花刀。先将原料的一端剞成一片片
平行不断的薄片（鸭肫用直刀剞、带皮净
鱼肉用斜刀剞），约五分之四深，再在这
些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀
后切断。如菊花青鱼。
第五节 刀法
（ 8）眉毛花刀。在厚约 0.6厘米的原料
上，先用反刀斜剞一排，深度约二分
之一，再转九十度横着用正斜刀三刀
一断，深度约原料的三分之二。如眉
毛腰片。
第五节 刀法
（ 9）锯齿花刀。也称蜈蚣丝。在厚
约一厘米的原料上用斜刀推剞，深
度为五分之四，然后转 90度，顶刀
将原料切断。适于腰子、鱿鱼、嫩
白菜帮。
第五节 刀法
（ 10）梳子花刀（鸡冠、鱼腮花刀）。在厚
约 0.6厘米的原料上用直刀剞一排排平行刀
纹，深约三分之二，再转 90°,片一片即
梳子花刀；片两片相连的为鸡冠花刀、片
三片相连的为鱼腮花刀。适于鱿鱼、猪腰、
墨鱼等。若是鱿鱼、墨鱼打此类花刀就须
讲究行刀方向，方向正确则花形卷曲非常
美，通常称为吊枝片。如蚝皇吊枝片。
第五节 刀法
（ 11）佛手花刀。原料基部相连，另一
端连切四刀，第五刀断开，形似手指。
适于黄瓜、海蜇皮等。
第五节 刀法
（ 12）蓑衣花刀。蓑衣花刀是在原料的
正反两面剞，并且都是直刀剞，深度
都应为三分之二，两面直刀有一定的
夹角。如蓑衣黄瓜、蓑衣干子。
第五节 刀法
3．剞刀法的要求
（ 1）一般花刀要求。
无论哪种花刀剞都应用力均衡，每边运刀
倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。一
般厚点的原料用直刀剞的较多，斜剞薄的
原料时斜度可大一点。
第五节 刀法
（ 2）特殊花刀要求。
①麦穗花刀。麦穗花刀是一种常用的花刀，加工
得当能达到非常逼真的效果，有三点需注意：
a 两刀纵横相交的角度。一般花刀如荔枝花刀、
松球花刀、菊花花刀等，两刀之间相交成 90° 直
角较好，而麦穗花刀两边的刀纹角度一般为
70° ～ 80°,这样的角度受热后看不见明显的刀
纹，麦粒交叉自然逼真；
第五节 刀法
b 花刀的深度。一般花刀纵横之间的深度
是一致的，麦穗花刀的直刀纹应比斜刀
纹深，只有这样卷曲方向才有利于将圆
柱形的麦穗粒反映出来；
第五节 刀法
c 剞的间距。大多数花刀纵横两边平行刀
距之间距离相等，因麦穗的麦粒是长的
圆柱形，故推刀剞比直刀剞宽。
第五节 刀法
② 蓑衣花刀。
a 深度。原料两面深度都应超过二分之一，
这样才能使两边刀纹交叉从而拉伸开；
b 角度。两面刀纹交叉的角度应掌握在
10° 左右,30° 以内。角度大了拉不开，
过小易断。
第五节 刀法
（ 3）特殊原料要求。
①鱼类。
鱼类所剞花刀多为菊花花刀。若是淡水鱼，因
其韧性、黏性较大，花瓣应剞细小些，这样能
保证成型美观；咸水鱼韧性、黏性较差，蒜瓣
肉易松碎，刀距（花瓣）相应应剞大一点，以
防花瓣脱落。
第五节 刀法
② 鱿鱼、墨鱼。
一般用来打花刀的韧性原料如猪腰、鱼肉、肚仁、
鸭肫等肉质纹路是交叉的，故经花刀处理后没有固
定的卷曲方向，一般规律是刀纹深的地方卷曲程度
大，卷曲方向由刀纹深度决定。而鱿鱼、墨鱼纤维
组织是直的，故卷曲方向性很强，是从头卷到尾的。
若下刀方向正确，卷曲性超过前面每种其他原料。
如图 2-18：从 A,B两点同时向中间卷曲，卷曲收
缩的程度也较大； C,D方向则无卷曲性。
第五节 刀法
4．整鱼花刀
制作全鱼时，在鱼身上划的刀口（剞）不仅
仅宜于成熟入味，增加美观，而且各类不同
的加工能与多种烹调方法密切地配合。
第五节 刀法
（ 1）牡丹花刀。也称翻刀形花刀。在鱼身两
面均用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为
45度，剞入鱼身碰到鱼骨后，刀平下来，
沿鱼骨向前深推一些。一条约 750克的黄鱼、
桂鱼每面约剞 8～ 10刀。加热后鱼身上就卷
起一瓣一瓣好像牡丹花瓣的形状。此花刀
多用于熘菜，如焦熘全鱼、糖醋黄河鲤鱼、
西湖醋鱼。
第五节 刀法
（ 2）月牙刀。在鱼身两面用斜刀拉剞，
均匀斜剞下来，刀纹弯曲似月牙。用于
清蒸。
第五节 刀法
（ 3）十字花刀。在鱼身两面用直刀剞十字
交叉刀纹，剞时多偏向鱼的背部，因其
肉厚，而鱼腹往往肉质浅薄，腹内空荡。
有单十字和复十字（即交叉成网格状）
之分。多用于烧、煎等。
第五节 刀法
（ 4）一字花刀。在鱼两面直剞几刀，有斜方向
平行排下的，每刀间距若是一手指的也称让指
花刀；也有的在背部中间头尾方向直剞一刀，
两边再各剞一道短点的。用于红烧、家常。
第五节 刀法
（ 5）柳叶花刀。也称秋叶花刀。先在
鱼身中央偏腹部用直刀剞一长刀纹
(略有弧度），再以这长刀纹为起点，
在背部剞三刀略弯曲的刀纹，在腹部
剞二刀略弯曲的刀纹。多用于汆、清
蒸。
第五节 刀法
（ 6）箭尾花刀。在鱼身中间偏腹部用
直刀直剞一刀，再在两边各剞一排
斜刀，深至鱼骨。用于油淋、清蒸。
第五节 刀法
（ 7）松鼠花刀。先将鱼头去掉，片去脊骨，
胸刺。在两扇带皮的鱼肉上剞上直刀纹，
再转 90° 用斜刀剞，直刀纹和斜刀纹均剞
到近鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹，经加
热即成松鼠体形。适于 1500克左右的黄花
鱼、鳜鱼、鲤鱼等。
第五节 刀法
（ 8）珊瑚花刀。初加工和适应原料同上。在
两扇带皮的鱼肉上用斜刀剞一排刀纹，刀
距较密，倾斜度较大，约 30° 左右，再转
90° 用直刀剞与斜刀纹垂直相交的刀纹，
直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮。花瓣较长，
加热后形似珊瑚。
用全鱼打出花形的还有飞燕全鱼、葡萄鱼、
玉米鱼、青蛙鱼等。
第六节 原料的成形
原料成形指运用不同刀法将烹饪原料加工成
形态各异，适于烹调又美观的原料形状。
它可以说是中国烹饪造型艺术之一。
一、块
1.成形方法,有切、剁、砍等。
第六节 原料的成形
2.种类
（ 1）菱形块。也称象眼块、斜方块。形状是两
头尖，中间宽。大小随主料和盛器而定。
（ 2）骨牌块。又称长方块。形如骨牌，一般规
格是长 4厘米，宽 2.5厘米，厚 2厘米。还有如
八宝瓜方形状更大，而烤方、酱方则一块就是
一盘大菜。
（ 3）劈柴块。不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等
经刀工处理后（如拍后一剁），成为基本一致
的长方形块。长于骨牌块，形如劈好的木柴。
第六节 原料的成形
（ 4）滚料块。多用于长圆形原料，切时边切边滚动原料，
使其成为边长约 4厘米左右的不规则块。
（ 5）瓦块。原料斜片下来，切成后形如青瓦。常用于鱼类。
（ 6）大小方块。大的在一寸以上,小的在五分到一寸之间。
如红烧肉块边长约 3厘米。用于烧、焖等加热时间长的块
成形应大一些。有时对块形大的可在其背面剞十字花刀，
以利成熟入味，缩短加热时间。
块的形状还有梳子块、棋子块等。
第六节 原料的成形
二、片
1.成形方法
成形方法有切、片、削等。如各种肉类宜用
推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形状较
为扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如鸡脯
肉、鱼肉、猪肚等。
第六节 原料的成形
2.种类
（ 1）菱形片。也叫象眼片，是四边相等的
平行四边形，边长约 3厘米。常用于蔬菜
加工。
第六节 原料的成形
（ 2）叶片。一端呈半圆形，另一端呈尖形，
长 5～ 6厘米，厚约 0.2厘米。在冷盘和围
边中较常见。
（ 3）眼片。一端呈圆弧形，另一端呈尖形。
用法同上。
（ 4）牙片。呈小半圆形的片，用于长圆形
的植物性原料。
第六节 原料的成形
（ 5）灯影片。是长 8～ 10厘米，宽 4～ 5厘米，厚
0.1厘米的长方片。多用于植物性原料，如红苕、
白萝卜。也有用于动物性原料制片，如灯影牛
肉。
（ 6）舌片。也称刨花片，是长 14厘米、宽 3厘米，
厚约 0.08厘米的长方薄片。多用于脆嫩性植物
原料，如莴笋、萝卜。
（ 7）甲片。形如指甲小片，边长 1.2厘米，厚 0.1
厘米。如做主料的鸡肉、虾肉，做配料的荸荠、
冬笋等。
第六节 原料的成形
（ 8）夹刀片。是两片相连不断的片，如夹沙甜肉、
藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹。广东人也将其称为火
夹片或蝴蝶片。
（ 9）坡刀片。又称卧刀片或磨刀片。多用于质地
柔韧的小型原料，如猪腰、海参、鲍鱼等。操作
时用斜刀法。
有时在一些中高档的筵席中，用萝卜、莴笋、南
瓜等修成蝴蝶、玉兔,秋叶、飞鸽、麦穗等象形
形态，再横刀切片。若是胡萝卜刻后再切的称甘
笋花或笋花，生姜切的称姜花。多充当中高档菜
肴的配料，也可用于冷荤造型、围边点缀、装饰
之用。
第六节 原料的成形
3．不同原料加工片的常见形态
肉（猪肉、牛肉）多加工成柳叶薄片，用于爆、炒等。
鱼肉多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒、
烩等。
猪腰多加工成眉毛片，用于凉拌或汆汤，或直接平片成
大片（仅用于凉拌）。
鸡肉多用坡刀片。
植物性原料如黄瓜、胡萝卜多加工成菱形片、月牙片等。
第六节 原料的成形
三、丝
1．成形方法
切丝时先要把原料加工成片形，然后再切成丝。
切时要将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。排成
瓦楞形较实用，后法因堆叠过高，切到最后手扶
不住，容易倒塌，只适于豆腐干之类的厚薄、大
小、形状较整齐的原料。某些片形较大、较薄的
原料，如青菜叶、海带、鸡蛋皮、海蜇等可先将
其卷成筒状，然后再顶刀切丝。
第六节 原料的成形
2．种类
丝有粗细长短之分。丝的长度一般为 6～ 10厘米左右。粗
细主要取决于片的厚薄，性质坚韧的原料可加工得细一
些，片的厚度就决定了丝的粗细。
（ 1）粗丝。又称头粗丝,0.4厘米见方。
（ 2）中粗丝。又称二粗丝、香棍丝,0.3厘米见方。
（ 3）丝。又称三粗丝、火柴丝,0.2厘米见方。
（ 4）银针丝。约 0.1厘米见方 。
（ 5）牛毛丝。肉类原料蒸或煮熟后顺纤维用手撕得极细。
第六节 原料的成形
3．切丝的注意事项
（ 1）厚薄均匀。在加工片时就注意厚薄均匀。
（ 2）原料加工要叠放整齐，不可叠得过高。
（ 3）左手按料要稳，右手持刀要稳健洒脱，
均匀恰当。
（ 4）根据原料性质决定顺切、横切或斜切。
第六节 原料的成形
四、条
形比丝粗。成形方法是先把原料批成厚片，
再改刀切条，也有的是把长条改短。条的种
类有大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、
寸金条等。截面一般在 0.6～ 1.2厘米左右，长
度为 3～ 8厘米不等。
第六节 原料的成形
五、丁、粒、末
原料切厚片可以改成条，由条可改成丁；
原料切薄片可改成丝，由丝可改成末；粒
介于二者之间。
第六节 原料的成形
1．丁
丁以方形为多，根据烹调和菜肴特点还可
灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁。
一般大丁约 2厘米见方，小丁约 1.2厘米见
方。充当配料的丁比主料丁小，如宫爆鸡
丁、青椒肉丁、酸辣藕丁等。
第六节 原料的成形
2．粒
粒又称颗。是小型正方体，一般为绿豆大
小，大的如黄豆粒，小的似米粒。多用做
配料，如清蒸狮子头、蓑衣圆子中的荸荠
粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇
粒等。
第六节 原料的成形
3．末
末略小于米粒。可将原料直接剁碎或切
成丝后再顶刀切末。如姜末、蒜末，肉
馅、白菜馅等。
第六节 原料的成形
六、茸
茸又称泥、蓉、胶、腻子、糊、糁。颗粒比末更
为细腻，一般是用搅拌器制或切得极细后用刀背
锤击而成。适合加工成茸的荤料为无筋膜的猪里
脊、鸡脯肉、净虾肉、鱼肉等，如肉茸、鸡泥、
兔糁、鱼胶等。适合加工茸的素料为含淀粉丰富
的、制熟的土豆、山药、红豆、青豆、芋头、南
瓜，如青豆泥，芋泥，南瓜饼等。
第六节 原料的成形
【 思考与练习 】
1．如何保养砧板？
2．如何检验磨刀的效果？
3．掌握正确的刀工操作姿态有哪些要领？
4．参照本章内容，结合实际，反复练习各
种刀法和原料成形技术。
5．遵循花刀的原理，你还能创造出什么花
形（原料不限）？
第三章 鲜活原料的初步加工
? 第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
? 第二节 蔬菜的初步加工
? 第三节 家禽的初步加工
? 第四节 家畜的初步加工
? 第五节 水产品的初步加工
? 第六节 常见野味的初步加工
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点
的色、香、味、形、质、养。因此，对鲜活
原料初步加工时，必须遵守以下原则：
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
一、必须符合卫生要求
鲜活原料在市场购进时，由于生产、加工、
运输、贮存等原因，致使部分烹饪原料不
仅表面带有污秽、杂物，还有一些不能食
用的部分，对此必须进行刮削、摘剔和必
要的消毒杀菌，以确保烹饪原料的安全卫
生。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
二、必须有效保存原料中的营养成分
原料中的营养成分是人体的最终需要，在初步加
工时应尽可能地加以保存，尽量避免浪费。特
别是对那些营养分布特殊的原料，加工时应给
予特殊的处理，如“鲥鱼”、“鲙鱼”等。对
于其他原料亦是如此，要在保证加工的原料符
合其他质量标准的前提下，最大限度地保留原
料的营养成分。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
三、必须维护菜肴的色、香、味、形
初步加工方法包括宰杀、摘剔、拆卸、初步热处
理等，鲜活原料在初步加工时，必须根据原料
的性质和烹调的需要，采取正确的加工方法，
使菜肴在色、香、味、形等方面不受影响。例
如，如何去掉原料的异味，同时使其颜色不受
影响；如何摘剔杂物，同时保持原料的形态完
美，等等。只有根据原料的不同性质，采取相
应的措施，才能确保菜肴的色、香、味、形不
受影响。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
四、必须合理加工，减少损耗
在对烹饪原料进行加工时，在安全卫生、营
体养身的前提下，要充分利用原料的每一部分，
物尽其用，减少浪费，这样不仅能降低成本，
提高效益，同时还可利用某种原料的特殊性，
增加菜肴品种，改善菜肴风味。
第二节 蔬菜的初步加工
蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可
以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主
料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、奶
汤蒲菜、油烟冬笋等，还可以用蔬菜制作
出一些高档的菜品，如素鱼翅、素燕窝、
素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全
用蔬菜制作出整桌筵席。
第二节 蔬菜的初步加工
一、蔬菜加工的一般原则
由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分
各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、
有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜
蔬菜的初步加工必须分门别类地进行。为了
使加工后的蔬菜符合烹调的要求，新鲜蔬菜
的加工必须遵循以下原则：
第二节 蔬菜的初步加工
1．合理取舍
在对蔬菜进行初步加工时，须将枯叶、老
叶、叶帮、老根以及不能食用的部分清除
干净，以确保菜肴的质量不受影响。同时
还要注意对可食的部分要尽量加以保存。
第二节 蔬菜的初步加工
2．符合卫生要求
在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮
等不能食用的部分去掉外，对于夹杂在蔬
菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上
的虫卵更要清除干净，洗涤时要完全彻底，
使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。
第二节 蔬菜的初步加工
3．减少营养素的损失
新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在
加工时应注意保存，尽可能地减少营养素
的损失，在加工的程序上最好先洗后切，
以减少营养素的流失和避免微生物的感染。
第二节 蔬菜的初步加工
二、蔬菜初步加工的方法
1．叶菜类的初步加工
2．茎菜类的初步加工
3．根菜类的初步加工
4．果菜类的初步加工
5．花菜类的初步加工
第三节 家禽的初步加工
一、家禽初步加工的要求
用于烹调菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等。
在初加工时应认真细致，特别要注意以下几点：
1,宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
2．褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
3．物尽其用
4．洗涤干净
第三节 家禽的初步加工
二,家禽初步加工的方法
家禽初步加工的方法步骤主要有宰杀、烫泡褪
毛、开膛取内脏、洗涤及禽类的内脏洗涤等。
1．宰杀
2．烫泡、褪毛
3．开膛取内脏
（ 1）腹开。
（ 2）背开。
（ 3）肋开。
第三节 家禽的初步加工
4．禽类内脏的洗涤加工
（ 1）胗。割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥
掉黄色筋膜及油脂，洗净即可。
（ 2）肝。摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。
（ 3）肠。先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后
顺肠刨开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、
粘液，再反复用清水洗净。
（ 4）血。将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出
即可。
第四节 家畜的初步加工
一、家畜内脏及四肢初步加工的要求
1．除净异味杂质。
2．洗涤干净。
第四节 家畜的初步加工
二、家畜内脏及四肢初步加工的方法
家畜内脏及四肢初步加工的基本方法有：里
外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水
漂洗法和灌水冲洗法等。有时一种原料的初
步加工往往需要几种方法并用才能洗涤干净。
第四节 家畜的初步加工
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
1．猪肚、猪肠
猪肚、猪肠初步加工常用如下三个步骤：
（ 1）洗涤
（ 2）焯水
（ 3）煮制
第四节 家畜的初步加工
2．猪舌、牛舌
猪舌、牛舌先入沸水锅中一焯，然后放
入冷水中浸透，再刮去舌苔，洗净即
好。
第四节 家畜的初步加工
3．猪肺
猪肺的洗涤，根据其烹调的要求，一般采取
剪开冲洗或灌水冲洗两种方法。
（ 1）剪开冲洗法
（ 2）灌水冲洗法
第四节 家畜的初步加工
4．猪头
摘净余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中
间劈开，去其“臭鼻”并洗净，入开水锅中
焯去血污即好。
第四节 家畜的初步加工
5．脑、脊髓
脑、脊髓两种原料因质地极嫩，容易破
损，洗涤时应置于清水中轻轻漂洗，并
用牙签将其中的血筋挑去，洗净即好。
第四节 家畜的初步加工
6．牛肚、羊肚
牛肚、羊肚先放入开水锅中一焯，捞出
刮去上面的污垢，再用清水洗净即可。
第五节 水产品的初步加工
水产品的种类很多，包括鱼类、虾类、蟹类、贝
类、软体类等。水产品可分为咸水产品（海洋中
产的）和淡水产品（江、河、湖、泊、池塘中产
的）两大类。水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、
无机盐和维生素等营养成分，是人类不可缺少的
食物，是一类重要的烹调原料。由于水产品的种
类繁多、性质各异，因此初步加工的方法也较为
复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合
于烹调的原料。
第五节 水产品的初步加工
一、水产品初步加工的要求
水产品在切配、烹调之前，一般须经过宰杀、刮鳞、
去鳃、去内脏、洗涤、分档等初步加工过程。在对
水产品进行加工时必须符合以下要求：
1．除尽污秽杂质
2．根据烹调要求加工
3．根据原料的不同品种进行加工
4．合理取料、物尽其用
第五节 水产品的初步加工
二、水产品初步加工的方法
1．鱼类的初步加工
根据鱼的形状和性质，鱼类的加工方法大
致可分为去鳞、褪沙、剥皮、泡烫、宰杀、
摘洗等步骤。
第五节 水产品的初步加工
2．虾类的初步加工
用于烹调的虾类主要有对虾、沼虾等，它们的初步加
工方法分别是：
（ 1）对虾（又名明虾、斑节虾）：先将虾洗净，再用
剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，用虾枪或牙签挑出头部
的砂布袋和脊背处的虾筋和虾肠即好。。
（ 2）沼虾（亦称青虾）：剪去虾枪、眼、须、腿，洗
净即好。由于沼虾每年在四至五月份产卵，在加工时
要将虾卵收集起来加以利用。
第五节 水产品的初步加工
3．贝类及其他水产品的初步加工
（ 1）扇贝
（ 2）蛏子
（ 3）鲍鱼
（ 4）蛤蜊
第六节 常见野味的初步加工
一、野味初步加工的要求
1.勿用已变质的野味
2.取尽体内的铁沙和弹头
3.对于一些用猎枪击中的野味，在加工时应
认真检查枪口处，将体内的铁沙和枪弹取 尽，
防止事故的发生。
第六节 常见野味的初步加工
二、部分野味的初步加工实例
1．豹猫
豹猫的宰杀方法有两种：
（ 1）酒醉
（ 2）水淹
第六节 常见野味的初步加工
2．穿山甲
宰杀时，先将其用力摔在地上，使它的鳞
甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用
80℃ 的热水烫透脱甲，用火炙去幼毛，剖
腹去内脏，洗净即可。
第六节 常见野味的初步加工
3．蛇
宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左
手沿着蛇身轻轻摇上蛇头，用食指和拇指
把蛇头捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀
在蛇颈圈处开一刀把颈皮割断，然后用尖
刀插入皮内，从头到尾，剥去蛇皮，连内
脏除去，剁去蛇头、尾，洗净即可。
第六节 常见野味的初步加工
4．禾花雀
其初步加工方法是：先将光雀用水洗净
残余的细毛，剪去翼尖脚爪，剖腹取出
内脏，洗净雀身即好。
第六节 常见野味的初步加工
【 思考与练习 】
1．简述鲜活原料初步加工的基本原则。
2．论述各类蔬菜的初步加工方法。
3．家禽的初步加工应注意哪几点？
4．参照本章内容，以鸡、猪肚、鱼等鲜活原
料，练习家禽、家畜和水产品的初步加工。
第四章 部位取料与整料出骨
? 第一节 部位取料
? 第二节 整料去骨
第一节 部位取料
一、部位取料的作用
1．保证烹调特点
2．保证菜肴的特色
3．保证菜肴的质量
4．保证原料的合理使用
第一节 部位取料
二、部位取料的要求
1．熟悉肌肉组织的结构及分布，把握整料
的肌肉部位，准确下刀
2．掌握部位取料的先后顺序
3．刀刃要紧贴骨骼操作
4．重复刀口要一致
第一节 部位取料
三、部位取料的方法及应用
动物肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相
同，本章以猪、鸡、鱼为例，说明部位取
料方法及用途。
第二节 整料去骨
一、整料去骨的作用
1．提高菜肴的档次，突出精湛的厨艺
2．便于成熟入味，有利方便食用
第二节 整料去骨
二、整料去骨的要求
1．认真选料
2．认真对待初加工
3．认真操作，下刀准确
第二节 整料去骨
三、整料去骨的关键
（ 1）熟悉骨骼分布。
（ 2）下刀准确无误。
（ 3）灵活运用刀法。
第二节 整料去骨
四、整料去骨的方法
以鸡、鱼为例，具体方法如下。
1、整鸡去骨
（ 1）划破颈皮，斩断颈骨。
（ 2）出翅膀骨。
（ 3）去鸡身骨。
（ 4）出后腿骨。
（ 5）翻转鸡皮。
第二节 整料去骨
2．整鱼去骨
整鱼去骨主要有两种方法：鳃除法、背除法。
第二节 整料去骨
整鱼去骨时，应选 500克左右新鲜的鱼，
初加工时不要碰破皮，内脏可不去（除骨
时一起取出），若要去内脏，可从鳃口处
取。鱼体肌肉较软，容易破碎，操作时要
特别小心，下刀准确，用力适度。
第二节 整料去骨
【 思考与练习 】
1、什么是部位取料、整料出骨？
2、部位取料的作用、要求是什么？
3、以猪为例，说明部位取料方法及应用特点。
4、整料去骨的关键是什么？
5、鸡的整料去骨方法步骤是什么？
第五章 上浆、挂糊和腌制
? 第一节 上浆、挂糊概述
? 第二节 上浆的方法和用途
? 第三节 挂糊的方法和用途
? 第四节 烹饪原料的腌制
第一节 上浆、挂糊概述
一、上浆、挂糊的概念和原理
在加工成型的烹饪原料表面上，用不
同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原
料为主体的浆、糊料，这一烹调工艺
的统称就是上浆、挂糊处理。
第一节 上浆、挂糊概述
二、上浆、挂糊的区别
1．调制方法上的区别
2．浓稀度的不同
3．用途上的区别
第一节 上浆、挂糊概述
三、上浆、挂糊的关键
（ 1）浓度适当。
（ 2）搅拌时应先慢后快，先轻后重。
（ 3）浆、糊必须搅拌均匀，浆、糊中绝不能夹入粉粒或
粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现
夹生状况。
（ 4）上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂
粘料，如面包屑、桃仁等。
（ 5）注意火候，防止脱浆、脱糊。
（ 6）掌握油温。
第一节 上浆、挂糊概述
四、上浆、挂糊的作用
1．确定菜品的质感
2．保持原料中的水分和鲜味
3．保持并体现原料加工后的形态
4．美化菜品的色泽
5．保持和增加菜品的营养成分
第二节 上浆的方法和用途
一、浆的种类和成分
1,水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
2．全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀
粉等构成。
3．蛋清粉浆，由水、盐、料酒、蛋清、淀
粉等构成。
第二节 上浆的方法和用途
4．蛋黄粉浆由水、盐、料酒、蛋黄、淀粉
等构成。
5．酱品粉浆 由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）
或酱油和淀粉构成。
6．苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋
清液）、胡椒粉、盐、苏打粉
（ Na2CO2或 NaHCO3）等构成。
第二节 上浆的方法和用途
二、制浆的注意要点
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的
多少来定，以浆能够均匀地将原料包裹
为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀
粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高
的淀粉要控制用量。
第二节 上浆的方法和用途
三、上浆的方法
1．准备浆料
准备浆料有两点必须注意：
（ l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度。
（ 2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀。
2．上浆方法
（ 1）依次投料上浆法。
（ 2）腌渍上浆法。
（ 3）简易上浆法。
（ 4）酱品粉浆的上浆方法。
第二节 上浆的方法和用途
四、浆的适用范围
具体适用范围如下：
（ 1）水粉浆常用于一般炒菜。
（ 2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳。
（ 3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品。
（ 4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品。
（ 5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用。
（ 6）酱品粉浆适用于特殊风味菜。
第三节 挂糊的方法和用途
一、糊的种类
挂糊的品种按其配方原料划分有：水粉糊、
发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、
蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉
托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹
调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、
干炸糊、脆浆糊、香熟糊等。
第三节 挂糊的方法和用途
二、几种常用的糊的介绍
1．水粉糊（干炸糊）
2．蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）
3．蛋泡糊（雪衣糊）
4．发粉糊（发面糊、发酵糊）
5．脆皮糊（脆浆、脆浆糊）
6、拍粉拖蛋糊
第四节 烹饪原料的腌制
? 一、腌制的概念
? 所谓的腌制，是指在对烹饪原料正式加热前，
用盐、料酒等调料调拌或浸渍，利用调味品
的渗透作用，使原料内外形成基本味的过程。
二、腌制的作用
1．对于形体较大的动物性原料，通过腌制，可以避免加热
过程中原料本身内部不易进味的弊端。
2．对于加热过程中不易进行调味的烹调方法如炸、蒸、煎、
烤等，通过腌制，可以基本达到菜肴的味感要求。
3．对于旺火速成的加热时间比较短的烹调方法如爆、炒、
熘等，通过腌制，亦可以达到原料内部入味的要求。
4．对原料的腌制，同时可以除去原料部分异味，从而增加
美味和滋味。
三、腌制的注意事项
1．腌制的时间。要根据原料的大小、菜肴的
味型要求掌握好腌制时间，以确实达到排异定
味。
2．调味品用量及比例。
3．调味品的选择。要根据菜肴的色泽要求，
选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效
果。
【 思考与练习 】
1.什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是
什么？
2.简述上浆的方法。
3.参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方
法。
4.什么是腌制？腌制的作用是什么？
第六章 干货原料的涨发
? 第一节 干货原料的特点与涨发机理
? 第二节 干货原料涨发的目的与要求
? 第三节 干货原料的涨发方法
? 第四节 常见干货原料的涨发实例
第一节 干货原料的特点与涨发机理
一、干货原料的特点
新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物
理变化和化学变化，从而导致了干货原料与新鲜
原料相比有干、硬、老、韧等特点。由于干制的
方法、原料的种类、性质、脱水率不同，所以干、
硬、老、韧的程度也不同。了解干货原料的特点，
有助于理解干货原料的涨发机理，从而掌握和选
择正确的发料方法。
二、干货原料的涨发机理
1．吸水涨发
2．热膨胀涨发机理
第二节 干货原料涨发的目的与要求
一、干货原料涨发的目的
烹饪原料经干制后，其组织结构紧密，表面
硬化、老韧，还具有腥臭、苦涩等异味，不
符合食用要求，不能直接用来制作菜肴，必
须对其进行涨发加工。经过涨发操作，使干
货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有
的鲜嫩、松软的状态，除去原料本身带有的
腥臭气味和杂质，便于切配烹调，增强良好
的口感，有利于消化吸收。
第二节 干货原料涨发的目的与要求
二、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发操作是一个比较复杂的过程，
要使干货原料达到预期的涨发效果，需做
到以下几点：
1．注意原料的产地和性质,
2．准确鉴别干货原料的品质,
3．掌握程序，认真操作,
第三节 干货原料的涨发方法
干货原料在涨发的过程中常借助水、碱液、油、沙、盐
等介质，相应的把干货原料的涨发方法做如下分类：
一、水发
以水发所用水的温度的不同，可分为冷水发、温水发、
热水发。
二、碱发
碱发中用到的碱液有：生碱水、熟碱水、火碱水。
三、油发
四、盐发
五、其他涨发
第四节 常见干货原料的涨发实例
一、菌、笋类
1．木耳
2．香菇
3．口蘑
4．玉兰片
5．板笋
第四节 常见干货原料的涨发实例
二、海味类
1．燕窝
2．海参
3．鱼翅
4．鲍鱼
5．鱼皮、鱼唇
6．鱼肚
7．鱿鱼干
第四节 常见干货原料的涨发实例
三、山珍类
1．熊掌
2．驼蹄
3．鹿尾
第四节 常见干货原料的涨发实例
四、其他类
1．海带
2．莲籽
3．发菜
第四节 常见干货原料的涨发实例
【 思考与练习 】
1.简述干货原料的涨发机理。
2.说明碱发和油发的技术要点。
3.参照本章内容，结合实际，练习各种干货
的涨发方法。
第七章 配菜技术
? 第一节 配菜的含义与作用
? 第二节 配菜的基本要求
? 第三节 配菜的方法
? 第四节 菜肴原料的搭配原则
? 第五节 菜肴的命名
? 第六节 一般菜肴的配制实例
? 第七节 常见宴席的配制实例
第一节 配菜的含义与作用
一、配菜的含义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求
把各种加工成形的原料进行合理的搭配，
使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以
直接食用的菜肴的过程。
配菜分为一般意义上的配菜（即单只菜肴
的配菜）和筵席菜肴的组配。
第一节 配菜的含义与作用
二、配菜的作用
1．确定菜肴的质和量
2．确定菜肴的色、香、味、形
3．确定菜肴的营养价值
4．确定菜肴的成本
5．有利于原料的合理使用
6．增进菜肴形态多样化
第二节 配菜的基本要求
一、了解原料的市场供应和库存情况。原
料的性质和特点不但与原料的种类有关，
而且与原料的产地、产季、原料的不同部
位有较大的关系，这就要求配菜人员要了
解原料的产地、市场供应品种、货源情况，
选择质优价廉的原料进行组配，而且在配
菜时要优先使用库存较多、不易保存的原
料，这样才能做好配菜工作。
第二节 配菜的基本要求
二、熟悉烹调原料的分档取用人们把
选料看作是菜肴制作的第一个关键。
第二节 配菜的基本要求
三、必须熟悉菜肴的名称及制作特点菜肴
的名称反映的内容比较广泛，通过名称可
以了解到菜肴的用料、烹调方法、色、香、
味、形等特点，所以只有熟悉菜肴的名称
及制作特点，才能做到合理使用原料，合
理配菜。
第二节 配菜的基本要求
四、必须既精通刀工又善于烹调
刀工和烹调的关系非常密切。配一般菜时要求刀工
精湛，尽量使同一规格的原料大小相等，长短一致，
厚薄粗细均匀，这样烹调时才能便于发挥各种烹调
方法的特点；配花色菜肴时，则要了解各种刀工切
割后的原料在加热时可能发生的形态变化，切割时
尽量做到切割准确，刀法运用自如，形态搭配协调，
根据菜肴的质量特点、烹调的要求来配菜。
第二节 配菜的基本要求
五、掌握菜肴的质量标准及成本核算知识
配菜是成本核算的主要环节。通过配菜，可以达到合
理使用原料、控制成本的目的。同时，配菜也要对顾
客负责，什么标准的菜肴该用什么档次的原料，都要
足量配置，不能克扣顾客。不同原料的价格也有所差
异，即便是同一种原料，也往往因产地、产季、贮运
方法的不同而有所差别，所以，配菜人员要有全局观
念，掌握成本核算知识，根据原料的市场供应及价格
等情况，确定菜肴的价格，把配菜与企业的经济效益
联系起来。
第二节 配菜的基本要求
六、菜肴的各种配料应分别配置
多数菜肴都由两种或两种以上的原料构成，
不同的原料具有不同的特点，有的嫩、有
的老、有的生、有的熟。烹调中对各种原
料的火候要求也不同，烹调时各种原料的
下锅顺序也有先后之分，所以配菜时要把
不同性质的原料在配菜盘内分别放置，辅
料应放在主料的附近，以备烹调时取用。
第二节 配菜的基本要求
七、必须注意合理营养
不同的原料具有不同的营养特点，植
物性原料富含维生素、纤维素和无机
盐，动物性原料富含蛋白质、脂肪类
营养物质，配菜时应注意荤素搭配，
尽量满足人体对营养成分的需求。
第二节 配菜的基本要求
八、注意卫生
烹调原料来源广泛，在生产、加工、贮
存过程中可能受到不同程度的污染，甚
至腐败变质。特别是生料，在配料前要
严格把好卫生检查这一关，否则会对人
体健康造成危害。
第二节 配菜的基本要求
九、要有审美观点和创新精神
配菜既是各种营养成分的搭配，也是原料
间色、香、味、形的搭配，这就要求配菜
人员除掌握配菜知识外，还要有一定的艺
术修养及审美意识。配菜人员还应在掌握
好继承传统菜肴的基础上，利用现代科学
知识结合各地区的饮食习惯，发挥聪明才
智，不断创制出更多更新的品种。
第三节 配菜的方法
配菜的基本方法可分为两类。
一、配一般菜
一般菜比较朴实、大方，具体可分为配单一
原料的菜肴、配有主辅料构成的菜肴、配
不分主辅料的菜肴。
1．配单一原料的菜肴
2．配有主、辅料构成的菜肴
3．配不分主辅料的菜肴
第三节 配菜的方法
二、配花色菜
配花色菜难度较大，一道菜肴往往是几种方
法的综合运用，其常用方法如下：
1．叠 2．镶
3．穿 4．扎
5．包 6．拼摆
7．扣 8．串
第四节 菜肴原料的搭配原则
菜肴原料的搭配主要是主料和辅料的搭配。
菜肴搭配原则主要有以下几点：
一、数量的配合
二、口味的配合
三、质地的配合
四、形的配合
五、色的配合
六、营养成分的配合
第五节 菜肴的命名
一、菜肴的命名应遵循的一般原则
1,应力求名实相符
2,应力求雅致得体、雅俗共赏
3．应文字简洁，音韵和谐，便于流传和记忆。
第五节 菜肴的命名
二、菜肴的命名方法
1,以烹调方法和主料命名。
2．以主料和辅料命名。
3．以味型和主料命名。
4．以烹调方法和原料特征命名。
5．以人名、官名、地名和主料命名。
6．以主料、辅料和烹调方法命名。
7．以菜肴的形态特征或蔬果盛器写实或写意命名。
8．以器皿和用料命名。
9．以菜肴质地和主料命名。
10．其他方法命名。
第六节 一般菜肴的配制实例
一、单一原料的菜肴配制实例
1．清炸鸡肫
主料：鸡肫 250克。
辅料：酱油 5克，精盐 1克，料酒 5克。
配制方法：将鸡肫的筋膜片去，剞上菊花花刀，加入酱油、盐、
料酒拌匀即可。
2．生熏白丝鱼
主料：白丝鱼 1500克。
调料：酱油 80克，精盐 20克，料酒 40克，白糖 25克，味精 3克，
香油 25克，姜片 30克，葱段 50克。
第六节 一般菜肴的配制实例
二、主、辅原料菜肴的配制实例
1．葱烧海参
主料：水发海参 300克。
辅料：大葱白 100克。
调料：酱油 30克，白糖 5克，花椒水 1.5克，料酒 10克，味精 1克，湿淀粉 20
克，姜块 10克，鸡汤 100克。
配制方法：把海参清洗干净，切成长条。大葱切成 5厘米长的段。
2．熘肉段
主料：猪精肉 150克。
辅料：兰片、油菜各 15克，湿淀粉 85克。
调料 葱、姜、蒜各 5克，酱油 15克，花椒水 2克，味精 1克，湿淀粉 15克，肉
汤 50克。
配制方法：把猪肉切成 3.3厘米长,1.5厘米宽,1厘米厚的段，加入 85克湿淀
粉拌匀。兰片、油菜切成象眼片。葱、姜切丝，蒜切片。
第六节 一般菜肴的配制实例
三、不分主辅料菜肴的配制方法
坛子肉
主料：水发海参 750克，猪肘 1500克，水发鱼翅 500克，母鸡肉 1000
克，干贝 150克，鸭肉 1000克，鸡蛋 10个，火腿 750克，冬笋 500
克，猪骨 750克，水发冬菇 750克。
调料：料酒 750克，花椒 2克，姜 50克，冰糖 50克，葱 100克，精盐
50克，胡椒粉 10克，酱油 20克，味精 15克，鲜汤 2500克。
配制方法：把猪肘刮洗干净，焯水至断生。鸡蛋煮熟，凉透后剥去
蛋壳。水发海参、鱼翅、干贝、冬菇、猪骨、鸡肉、鸭肉分别洗
净。鸡肉、鸭肉分别斩成大块。姜拍松，葱切结，鱼翅用纱布包
好，花椒用纱布包好。食用前还要切制，将各种原料分别切成小 形的条块装盘。
第七节 常见宴席的配制实例
一、一般宴席菜单
席一：
（ 1）四冷碟：卤猪肚，酱牛肉，炝瓜皮，拌三丝。
（ 2）八热炒：炸两样，熘肝尖，盐爆里脊，扒三白，鱼
香茄盒，咕咾肉，火靠风翅、蒜茸荷兰豆。
（ 3）两大件：腰果海参，干烧岩鲤。
（ 4）一甜菜：拔丝白果。
（ 5）一汤菜：三鲜汤。
第七节 常见宴席的配制实例
席二：
（ 1）一花摆冷碟：迎宾花篮。
（ 2）四个围碟：熏鸡，杏仁西芹，红油兔丁，糖醋菜
卷。
（ 3）八热菜：串烧里脊，清蒸鳜鱼，宫保鸡丁，盐水
虾，双色鱿鱼，扒四蔬，肥鸭炖酸菜，鸡丝炒苦瓜。
（ 4）一甜菜：八宝饭。
（ 5）一汤菜：酸菜汤。
第七节 常见宴席的配制实例
席三：
（ 1）四冷碟：老醋蜇头，酱猪蹄，酸辣瓜条，炝拌干
豆腐丝。
（ 2）八热菜：软炸银鱼，滑熘里脊、九转大肠，青椒
肉段，黄焖鸡块，锅褟豆腐，排骨炖小白菜粉，番茄
里脊。
（ 3）两大件：焦汁黄鱼，老汤肘子。
（ 4）两饭菜：炒肉榨菜，麻辣豆腐。
第七节 常见宴席的配制实例
席四：
（ 1）四冷碟：酱牛肉，午餐肉，酸黄瓜，松花蛋。
（ 2）十热菜：扒肘子，软炸鸡，青椒肉段，扒二白，
南煎丸子，煎茄盒，里脊丝烩豌豆，香辣肉丝，家鸡
炖滑子蘑，拔丝香蕉。
（ 3）一汤菜：银锅红烧肉炖海带扣。
第七节 常见宴席的配制实例
二、中档宴席菜单
席一：
（ 1）一大花摆冷碟：金鸡报晓。
（ 2）四围碟：酱牛肉，卤猪肝，炝瓜皮，杏仁西芹。
（ 3）十大菜：葱烧海参，炸四宝，清炖鳜鱼，桃花虾，
白扒鲍鱼，绣球干贝，蟹黄扒白菜，干烧草鱼中段，
拔丝葡萄，烩酸辣鸡丁。
第七节 常见宴席的配制实例
? 席二：
? （ 1）一大花摆冷碟：吉祥如意。
? （ 2）四围碟：金银猪肝，泡椒鱼条，芥末鸭掌，姜
汁豇豆。
? （ 3）四大件：三鲜鱼翅，葱扒鸡，银锅奶汤鳜鱼，
冰糖肘子。
? （ 4）四热炒：鸡茸扒素蔬，铁板牛柳，蒜香侧耳根，
一品豆腐。
? （ 5）一甜菜：什锦水果羹。
第七节 常见宴席的配制实例
? 三、高档宴席菜单
? 席一：
? （ 1）一大花摆冷碟：丹凤朝阳。
? （ 2）四热炒：绣球干贝，糟熘鱼段，三鲜锅巴，烧
二冬。
? （ 3）六大件：鱼翅盅，白扒鱼肚，樟茶鸭子，银锅
甲鱼，葱油鸡，凉粉鲫鱼。
? （ 4）一甜菜：拔丝莲子。
? （ 5）二道点心：蟹黄灌汤包，豌豆黄。
第七节 常见宴席的配制实例
席二：
（ 1）四双拼冷碟：白斩鸡拼炝瓜皮，醉冬笋拼酱牛肉，熏
鱼段拼金笋，蟹肉拼腰果。
（ 2）八个大菜：蟹黄鱼翅，兰花扒猴头，香酥鸡，脆皮鳜
鱼，白汁鹿筋，碧绿虾仁，蜜饯酿鲜橙，当归肘子。
（ 3）一汤菜：什锦酒锅。
（ 4）四饭菜：雪里蕻炒山鸡丁，麻婆豆腐，油泼豆莛，腊
肠炒豆角丝。
（ 5）三道点心：菊花饼，一品酥，银丝面。
第七节 常见宴席的配制实例
? 【 思考与练习 】
? 1．简述配菜的基本方法。
? 2．菜肴搭配应遵循哪些原则？
? 3．简述菜肴命名的一般原则。
? 4．结合实际情况，进行配菜训练。
第
一
章
切
配
技
术
概
述
?
第
二
章
刀
工
技
术
?
第
三
章
鲜
活
原
料
的
初
步
加
工
?
第
四
章
部
位
取
料
与
整
料
出
骨
?
第
五
章
上
浆
、
挂
糊
和
腌
制
?
第
六
章
干
货
原
料
的
涨
发
?
第
七
章
配
菜
技
术
第一章 切配技术概述
第一节 切配技术的概念与范围
第二节 切配技术的作用和地位
第三节 学习切配技术的基本要求
第一节 切配技术的概念与范围
烹饪原料购进以后，一般不能立即用于
烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹
调工作的第一道工序，也是原料从购进到
烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接
关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的
损耗，关系到食者的营养和健康。
第一节 切配技术的概念与范围
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时
也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持
原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出
骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并
且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形
态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和
火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发
稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴
的质量。
第一节 切配技术的概念与范围
细加工是相对初加工而言，是在初加工的基
础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切
和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即
通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成
为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形
态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”
就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技
法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配
在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此
外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原
料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有
这一切都应是切配技术包含的内容。
第一节 切配技术的概念与范围
因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料
购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程
序的总和。主要包括原料的清洗、整料出
骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂
糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字
面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，
而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是
为正式烹调打好基础，做好准备。
第二节 切配技术的作用和地位
传统上，由于中国菜被公认以“味”为
核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻
视前期的准备工作，即我们现在所称的切配
技术。那么，从客观出发，我们究竟应该把
切配技术放在什么位置上呢？
第二节 切配技术的作用和地位
从时间的长短上来讲，原料的购进、
洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗
费的时间与正式烹调时间之比大约为 7,3
至 9,1。也就是说，切配技术工作占用了
一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易
见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑
切配技术的重要性。
第二节 切配技术的作用和地位
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工
序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居
四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美
食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以
不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根
据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之
物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农
业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其
表面洁净，还要采取措施降低农药残留。
第二节 切配技术的作用和地位
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐
败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人
体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正
式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使
原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。
配菜的作用更不可忽视。
第二节 切配技术的作用和地位
首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确
计量配制，所以分量的控制完全由配菜师的经
验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接
影响菜肴的份量及利润的高低，分量太少、利
润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；
分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为
继。
第二节 切配技术的作用和地位
其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样
的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添
花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴
的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人
的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。
第二节 切配技术的作用和地位
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的
更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档
次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，
日益重视肴馔的营养搭配。
第二节 切配技术的作用和地位
另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，
有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明
白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味
可口，合乎科学原理。
第三节 学习切配技术的基本要求
现代社会所需要的高层次烹饪人
才，必须具备较高的综合素质。要求除
了掌握扎实的切配技术基本功外，还要
具备一定的营养基础知识、设备维护技
术等，具备一定的美学修养等。
第三节 学习切配技术的基本要求
一、选料精当
中国烹饪使用的原料繁杂，性质
各异。有的韧、有的脆、有的软、有的
硬；有的原料各个部位情况也不同，适
用范围也有差异；即使同一种的原料，
因为产地不同、季节不同、饲养和种植
条件不同，又有优劣之分。根据不同菜
式的要求，认真准确地选择原料是做好
每道菜肴的首要工序。
第三节 学习切配技术的基本要求
二、刀工娴熟
我们所说的刀工娴熟既包括“饔人缕
切，鸾刀若飞”的快速动作，还包括形
态美观的质量要求。“庖丁解牛，游刃
有余”是我们烹饪工作者的理想境界。
就餐人员的激增，餐饮业的迅猛发展，
从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利，
讲究效率，以最快的速度为客人提供优
质服务。
第三节 学习切配技术的基本要求
三、掌握一定的营养基础知识
我们在喜看中国烹饪发扬光大的前
景的同时，也不可忽视某些弊端，如传
统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能
等。要根本解决这些问题，掌握一定的
营养知识显得十分必要。现今一些医疗
机构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询
受到消费者的青睐，就很好地说明了这
一点。
第三节 学习切配技术的基本要求
四、具备一定的美学修养
古人对烹饪之美体会颇深，“主人之刀利如锋，
主母之手轻如松。忽然窗下起微风，飘飘飞入九霜中。
忽忙使人追其踪，已过巫山十二峰。”清朝董思白夸
张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现
代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学，
还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得
体，既合乎卫生要求，又暗合美学规律。
另外，在切配过程中不同原料相近色、对比色的
合理运用，片丁丝条块不同形状大小的搭配等，均须
具备一定的美学修养，否则做出来的菜肴若不是俗气
不堪，便是落于老套。
第三节 学习切配技术的基本要求
五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护
虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难
以用机械设备来代替，但工艺流程化、机械化毕竟
是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、微波
炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨房。厨房工作
人员懂得一些基本机械原理和维护手段，就可以在
机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小
故障时，采取措施，避免厨房的正常工作受到影响；
第三节 学习切配技术的基本要求
以上所述，是在切配技术方面对现今
烹饪工作者提出的最基本要求。当然，还
有其他一些具体要求，这里不一一赘述。
年轻的烹饪工作者应按照这些基本要求，
刻苦学习，以期在理论和技术上都取得长
足进步。
第二章 刀工技术
第一节 刀工的含义和作用
第二节 刀工的基本设备
第三节 刀工的基本操作
第四节 力学在刀工中的运用
第五节 刀法
第六节 原料的成形
第一节 刀工的含义和作用
一、刀工定义
刀工也称刀工技术，是运用各种刀具，
采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜
烹调需要的各种形状的操作过程。它包括
菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本
章专指前者。
第一节 刀工的含义和作用
二、刀工作用
刀工的主要作用是为了便于烹调、食用
及美观。
1.便于烹调
烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞
花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，
都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，
达到快速加热制熟的目的。
第一节 刀工的含义和作用
2,增进美观
刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除
常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切
成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子
形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。
第一节 刀工的含义和作用
3.便于食用
西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里
除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎
所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子
夹食。
第一节 刀工的含义和作用
三、刀工要求
在刀工练习中应符合下列要求：
1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展
2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致。
3.合理利用原料，物尽其用。
第二节 刀工的基本设备
刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、
砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台，
平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前
三种刀工设备。
一、刀具种类及主要用途
第二节 刀工的基本设备
一、刀具指专门用于切割食物的工具。
烹饪的刀具种类较多，除了一些专用刀具，
如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等，
最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，
即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀。
第二节 刀工的基本设备
1.片刀
又称批刀，刀身较窄，刀刃较长，体薄而
轻，重约 500～ 750克。刀口锋利、尖劈角小，
使用灵活方便，如广东商刀。主要用于制片，
也可切丝、丁、条、块等。
第二节 刀工的基本设备
2.切刀
切刀比片刀大，略宽、略重，刀口锋利，
结实耐用，用途最广，如广州的双狮不锈钢
刀。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等，
也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料。
第二节 刀工的基本设备
3.砍刀
又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀，刀身较
重，约 1000克以上，厚背、厚膛，大尖劈角，
宜于砍骨或体积较大坚硬的原料。
第二节 刀工的基本设备
4.前切后砍刀
又称文武刀，综合了切刀与砍刀的用途，
大小与切刀基本一致，刀根部位比切刀厚，
重约 750～ 1000克。
第二节 刀工的基本设备
二、磨刀石
磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能
是通过刀在磨石上的反复磨砺，使刀刃锋利以
适应加工原料需要。
第二节 刀工的基本设备
一般粗、细磨石两者结合使用：先在粗
磨刀石上磨出锋口，后在细磨刀石上磨好锋
刃。二者结合能缩短磨刀时间，延长刀具的
使用寿命。
第二节 刀工的基本设备
三、砧板
砧板（又称菜墩）是用刀加工烹饪原料时
的衬垫工具。
1.选砧板的要求：
（ 1）平整。
（ 2）质地不宜太硬或太软。
第二节 刀工的基本设备
2.砧板的保养
（ 1）新购买回的砧板，放盐水中浸泡数小时，或放
大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免
砧板干裂变形，达到结实耐用的目的。
（ 2）使用过程中经常转动，保持砧板磨损平衡。。
（ 3）每次用完砧板后应清洗干净，竖放通风，防止
墩面腐蚀。
（ 4）每隔一段时间用水浸泡几小时，使砧板保持一
定的湿度，以防干裂。
第三节 刀工的基本操作
刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的
一些姿势，主要包括刀工姿势与磨刀方法。
一、磨刀姿势
1.磨刀的准备姿势
磨刀时，先将磨刀石固定于四角木架、桌
子、水池沿边上，高度约为人身高的一半，以
操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹
布，以防磨刀石与台面打滑。
磨刀时两脚分开，收腹，胸部略向前倾，
以站稳为度。
第三节 刀工的基本操作
2.磨刀的方法
（ 1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行业中最常见、
也是最科学的一种磨刀法。
（ 2）竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，
左手贴在膛面上。
（ 3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕
将刀的两面在磨石上烫磨，这种方法较为迅速，
刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法使刀刃
的锋利更持久。
第三节 刀工的基本操作
3.磨刀易出现的一些问题
（ 1）从刀的形状看。一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条
直线与两端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于
磨刀使刀变形的有：①罗汉肚。刀身中央呈大肚状突出，是因
为前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致；②月牙口。刀身
中部向里凹进，是由于对刀的中部磨得过多或用力过大所至；
③偏锋。刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得
不匀所致；④毛口。刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨研过
度，磨石较粗糙所致。
（ 2）从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐
用，也就是每次磨完刀，磨刀石应是平整的，这样也方便以后
的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否
则磨石会很快中部下凹，影响后面的磨刀。用竖磨法或烫刀法
则应注意经常移位，不要老在磨石的一个部位磨。
第三节 刀工的基本操作
4.检验磨刀效果
（ 1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出反
光的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一
条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。
（ 2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不
锋利；如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。
（ 3）把刀刃放大拇指上轻轻拉一拉，如有涩感，则
表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不够
锋利。
（ 4）刀面平整，无卷口和毛边。
（ 5）两侧对称，重量均等。
第三节 刀工的基本操作
二、刀工的基本操作姿势
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本
功。内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，
均有着严格的要求。
1.站案姿势
站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，
上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身
体成 45° 的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一
定距离。
初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、
手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，
久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器
官的健康，引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会
影响刀技的正常发挥和施展。
第三节 刀工的基本操作
正确的站案姿势具体来讲有以下几点：
（ 1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两
手操作部位。
（ 2）腹部与菜墩保持约 10厘米（一拳头）的间距。
（ 3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身
高的一半为宜。
（ 4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分
开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，
右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都
要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。
这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（ 5）两手自然打开，与身体成 45° 。
第三节 刀工的基本操作
2.握刀手势
（ 1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原
料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不
同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手
握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指
与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀
柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中
主要依靠腕力。总的握刀要求是稳、准、狠，
应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一
定功夫，轻松自然，灵活自如。
第三节 刀工的基本操作
（ 2）左手按稳物料。这里以切为例。左手
的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。
在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，
既分工又合作，相互作用，相互配合。
第三节 刀工的基本操作
（ 3）左右手的配合训练。根据物料性能的不
同特点，左手稳住物料时的用力也有大小，
不能一律对待。左手稳住物料移动的距离
和移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两
手应紧密而有节奏地配合。切物料时左手
呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利
用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的
地切下，抬刀切料时，刀刃不能高于指关
节，否则容易将手指切伤。
第三节 刀工的基本操作
（ 4）指法及其运用
刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指
法有连续式、间歇式、平铺式等。①连续
式。②间歇式。③平铺式。
第三节 刀工的基本操作
3.携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃
向外，手舞足蹈，以免误伤他人。
4.放刀位置
操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀
尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几
种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进
砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作
既伤刀，又伤砧板。
第四节 力学在刀工中的运用
一、刀身的厚薄、斜度与省力的关系
菜刀的横切面一般都呈“劈”状，刀背厚刀刃薄，其横截面如图 2
－ 7中△ ABC所示。三角形一边 AB 的长度为刀背的厚度 H,AC和
BC分别为刀刃两侧斜面的长度 L。切料时，人的力作用于刀上，
使刀向下运动，产生一个从上向下的作用力 F，当刀在此力的作
用下向下运动而与原料接触时，若 F足够大，便可把原料压开，
再经刀刃两侧斜面将原料分开。设此时两斜面向两侧的压力为 N，
则可得出公式,N=F× L/H即 F=N× H/L。由于原料被分开的力 N
是固定的，由该公式可知,F与 H 成正比，与 L成反比，即刀背
AB 越厚越费力，两侧斜面 L 越长越省力。由此也可知，菜刀比长
条状的刀如烤鸭刀切料更省力，薄刀比厚刀更省力。刀身较厚的
刀使用起来较费力，但有时砍料还须用它，因为厚刀两面夹角较
大，可避免刀刃的卷缺。
第四节 力学在刀工中的运用
二、刀体轻重与省力的关系
厚重的刀提起来费劲些，但在砍、剁、砸、拍时能
产生更大的冲力。根据牛顿第二定律和冲量原理，
刀在砍、剁原料的冲力等于刀体冲量（质量与速度
的乘积）对作用时间的变化率，即 f=（ mV2-mV1）
/t或 f=m（ V2-V1） /t。其中,f是刀对原料的冲力，
m 为刀的质量,V1是刀体刚接触原料时的速度，
V2是刀体接触原料 t时间后的速度,t为刀体接触原
料表面的时间。由该公式可知，当 V1,V2和 t一定
时，刀的冲力与刀的质量成正比，即刀体越重，所
产生的冲力越大。
第四节 力学在刀工中的运用
三、刀刃与用力的关系
刀刃与刀背相对，用刀切料时，刀刃首先与原料接
触，并使被切原料从与刀刃接触处分开。刀刃磨得
越薄越省力，越钝越费力，其原因在于刀刃的利钝
对切削原料所承受的单位面积的压力（即压强）有
直接影响：设切削时刀锋施加给原料的压力为 F，刀
重为 G，刀锋与原料的接触面积为 S，则产生的压强
为 P=F/S（平刀切时）或 P=（ F+G） /S（直刀时）。
由于对同一种原料的压强 P可视为定值，那么上述两
种情况中的 F都与 S成正比，即 S越大，所需的力 F越
大，刀越钝越费力；反之,S越小，所需的力 F越小，
刀越锋利越省力。
第四节 力学在刀工中的运用
四、断料的刀刃部位与省力的关系
在物理学中，力与力臂的乘积称为力矩。力矩是
物理学中反映刚体转动的一个物理量，下面以较
典型的直切为例，分析刀工中的力矩（如图 2-
8）。
第四节 力学在刀工中的运用
设直切过程中，操作者施加的作用力为 F，作用点
（拇指与食指的捏刀部位）为 A，原料对刀的反作用力
为 F’，支持点（原料与刀刃接触部位的中点）为 B，处
于刀身平面内的轴点（手腕的中心）为 O。根据力矩平
衡原理可得 × AO=F’× BO，即 F=F’× BO /AO 。由于对
于给定的原料，被切开所需的力是一个定值，故 F’为定
值；对某个操作者，拇指和食指的提刀部位到手腕的距
离 AO 也基本不变。由该公式可知,BO越长，所需的 F
越大，即切料时物料离手腕距离越远，所需的力越大，
也就是刀尖部位切料最费力； BO越短，所需的 F越小，
同一种原料刀跟切最省力。尽管用刀跟切东西省力，但
上下左右摆动远不如刀前端灵活，故在实际操作中，易切的原料用刀的中前部，难切的用刀跟，即前切后砍。
第四节 力学在刀工中的运用
直刀切只适于加工各种脆性原料，不适
宜加工韧性原料，而推切产生的力能较轻松
地切断韧性原料。原因之一是直切时加在刀
上的外力受运行距离小的限制，外力不能充
分施展；原因之二是推切时，刀向斜下方运
行，所用的力是垂直力与水平力的结合，断
料的部位自刀刃的中前部移到中后部，产生
了较大的作用力，也就容易切断断裂强度大
的韧性原料。
第五节 刀法
刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状
时采用的运刀技法。我国厨师在长期的实践探索
中，已摸索出一整套应用于不同性状的原料的刀
法。一般根据刀面与菜墩接触的角度分为直刀法、
平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成
垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、
臂膀运动的方式，又可分为切、剁、砍等。
第五节 刀法
1．切
切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。切时以腕力为主，小臂为辅运
刀。适应于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又 分为直切、推切、拉切、锯切和铡切。
（ 1）直切。又称“跳切”，是运刀方向直上直下的切法（如图 2-9）。借助
于操作者通过刀施加给原料的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其
力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜,藕等。
（ 2）推切。运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。用推力和压力
的合力将原料切断。其力量大而缓。适于切韧性的原料，如猪肉、牛肉,大头菜、胡萝卜、肝类等。
（ 3）拉切。用力情况与推切相似，只是向前推力改为向后拉力，刀的着力
点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、
质地细嫩并易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切时，进刀轻轻向前 推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”。
第五节 刀法
（ 4）锯切。又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。运刀方
向前后来回推拉，用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧
或松软易碎的原料，如面包、火腿、回锅肉等。
对于以上几种切法要求：①右手持刀稳，手腕灵活，运用腕
力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外；②左手轻
轻按稳所切原料。一般左手呈自然弓形并用中指指背第一关
节抵住刀身，并与其余手指配合，根据所需原料的规格，呈
蟹爬姿势均匀不断地退后移动；③两手须密切配合。右手随
左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。
第五节 刀法
5、铡切。刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部
位要压住原料，然后再用力压切下去。铡切的方法
有三：①交替铡切（如图 2-11）。右手握刀柄，左
手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖着墩或刀尖抬起
刀跟着墩，反复上下铡切断料。如切蒜末、姜末等；
②击掌铡切（如图 2-12）。右手握刀柄，刀刃前端
部位放在原料要切的部位上，然后右手掌用力猛击
刀背前端，使刀铡切下去断料；③平压铡切（如图
2-13）。持刀方法同交替铡切，刀刃平压住原料，
运刀时平刀用力压下去。铡切适用于带壳、体小圆
滑、略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。
第五节 刀法
有的烹饪书籍上的直刀法分类还有滚切和翻
刀切。其实，这两类不能算作单独的刀法。
滚切并不是刀滚动，而是原料有规律的滚动，
其刀法是跳切或推切视原料的性状而定。翻
刀切是以推切为基础，一刀断开原料后或切
几刀后刀刃顺势向外偏倒的一种手法，作用
是原料成形后不沾刀身，切好的原料整齐利
索。
第五节 刀法
2．剁
剁，又称斩。操作特点是切割原料时刀锋与原料不
接触，借助刀向下的冲力将原料斩断，可分单刀剁
和双刀剁。
单刀剁又称直剁，右手握一把刀，刀举得较高，以
小臂用力，产生的冲力较大，适于剁带小骨或较硬
的原料，应一刀剁断。双刀剁是加工无骨软性原料
时为了提高工效，左右手持刀同时操作，又叫排剁，
两刀应间隔一定距离，呈八字或平行，操作时两刀
一上一下、从左到右、从右到左地反复排剁，每剁
一遍应翻动一次原料，剁肉时还可不时淋水，以防
粘刀，同时提高肉的嫩度（如图 2-14）。
第五节 刀法
3．砍
又称劈，指运用臂力持刀用猛力向下断开原
料的方法。适于有骨或坚硬的原料，此时的
菜刀宜用砍刀。一刀下去就砍断的砍法，称
直刀劈或直砍。有些原料一刀不能劈断，须
连续做二三次的劈砍，如劈脚爪、蹄膀等，
将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料
一起起落，这种砍法称跟刀砍。
第五节 刀法
二、平刀法
平刀法又称批刀法，是刀面与菜墩面接近平行
的一类刀法，力量较直刀法小。按用力方式
的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、
拉刀片、推拉刀片四种。
第五节 刀法
1．平刀片
将原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀与砧板平行，
左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀将刀刃中端
从原料的右端一刀平片至左端断料。适于软性细嫩
的原料，如豆腐、猪血肉皮冻等。
2．拉刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力，批料
时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。适于韧性
稍强的原料，如鸡脯肉、猪腰、猪肝等。
第五节 刀法
3．推刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力，
批料时，原料从刀尖刀刃向刀腰移动断离。适
于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、榨菜等。
第五节 刀法
（四）推拉刀片
又称锯批，是推拉片的结合（如图 2-15）。适于韧
性较强或易碎的原料，如顺风（猪耳朵）、胡萝卜
等。
操作以上几种平刀法时，可从原料底部（即紧贴砧
板的部分）开始平切，因与砧板平行，易片得平整。
也可由上往下平切，透过左手食指与中指的间隙观
察原料，易掌握厚薄。
第五节 刀法
三、斜刀法
指刀身与原料或菜墩成斜角的一类刀法。根
据运刀的不同可分为正斜刀与反斜刀。
1．正斜刀
刀身倾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右后
方运动，将原料片开（如图 2-16）。由于用
的是拉力，故又称斜刀拉片或斜拉批。
第五节 刀法
2．反斜刀
刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右
前方运动（如图 2-17）。由于用的是推力，
故又称斜刀推片或斜推批。适于较长的原料。
第五节 刀法
斜刀批料要求持刀平稳，刀距均匀，倾斜
角度视原料性状和要求而定。
四、剞刀法
剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、
直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规
则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀”、
“混合刀法”。
第五节 刀法
剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是
在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或
片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性
质和用途而定，一般为原料厚度的三分之
二或四分之三左右。各种剞法，例如直刀
剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞
都与直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜
片相似，不同的是不把原料切断或片断而
已。
第五节 刀法
1．剞刀法的用途、原理
原料用剞刀法加工后在烹制时易于入味，可以旺火短时间
烹调迅速成熟而保持脆嫩。较复杂的刀纹经烹调后可形成
各样的美丽花纹。
能形成花纹的原料多是韧中带脆、收缩性大、形大体厚的
原料，尤其是富含胶元蛋白质的原料，如猪腰、鱿鱼、墨
鱼、鱼肉、肫等。原料的一面剞过后，另一面含胶元蛋白
的结缔组织膜仍基本保持完整。一旦受热，胶元蛋白的收
缩变性便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻
转成美丽的花形。
第五节 刀法
2．剞刀法的应用
剞刀法在使用时往往是交叉混用的，利用
各种剞法，可将原料剞成多种美丽的形态。
以下介绍几种常用的花刀法。
第五节 刀法
（ 1）麦穗花刀。原料制净后，先用推刀剞在原料上剞
上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约 40°,深度
约三分之二，再将原料转 70° ～ 80°,用直刀法剞
成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后改成宽
2.5～ 3厘米、长 4～ 6厘米的长条（平行块、梯形块、
长方块），加热后就卷曲成麦穗的形状。适于猪腰、
鱿鱼等。
第五节 刀法
（ 2）金鱼花刀。原料纵向的三分之二部
位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀
法剞断，改成长方块，加热后形同金鱼。
适于加工鱿鱼。
第五节 刀法
（ 3）荔枝花刀。在原料上反刀斜剞十字
交叉刀纹，深度约三分之二，改刀成边
长约 3厘米的三角块或菱形块，加热后即
卷曲成荔枝形态。如果剞的深度为五分
之四，也叫松果花刀。适于猪腰、鱿鱼、
墨鱼等。
第五节 刀法
（ 4）十字花刀。也称核桃花刀，在厚度约
0.6厘米的原料上用直刀横竖剞约三分之二
深的十字交叉刀纹，然后改成约 2.5厘米见
方的正方块，烹调后基部卷缩，外面似核
桃形状。如油爆核桃腰块。
第五节 刀法
（ 5）钉子花刀。又称卷筒花刀，在厚度
约 0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交
叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约
2.5厘米宽,4厘米长的长方形，加热后
收缩。如卷筒鱿鱼。
第五节 刀法
（ 6）玉米花刀。在原料的一面横竖剞成
小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再
改成长方块，经水汆或油滑熟卷起，呈
玉米棒形。适于加工质地脆嫩的原料，
如带皮的鱼肉。
第五节 刀法
（ 7）菊花花刀。先将原料的一端剞成一片片
平行不断的薄片（鸭肫用直刀剞、带皮净
鱼肉用斜刀剞），约五分之四深，再在这
些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀
后切断。如菊花青鱼。
第五节 刀法
（ 8）眉毛花刀。在厚约 0.6厘米的原料
上，先用反刀斜剞一排，深度约二分
之一，再转九十度横着用正斜刀三刀
一断，深度约原料的三分之二。如眉
毛腰片。
第五节 刀法
（ 9）锯齿花刀。也称蜈蚣丝。在厚
约一厘米的原料上用斜刀推剞，深
度为五分之四，然后转 90度，顶刀
将原料切断。适于腰子、鱿鱼、嫩
白菜帮。
第五节 刀法
（ 10）梳子花刀（鸡冠、鱼腮花刀）。在厚
约 0.6厘米的原料上用直刀剞一排排平行刀
纹，深约三分之二，再转 90°,片一片即
梳子花刀；片两片相连的为鸡冠花刀、片
三片相连的为鱼腮花刀。适于鱿鱼、猪腰、
墨鱼等。若是鱿鱼、墨鱼打此类花刀就须
讲究行刀方向，方向正确则花形卷曲非常
美，通常称为吊枝片。如蚝皇吊枝片。
第五节 刀法
（ 11）佛手花刀。原料基部相连，另一
端连切四刀，第五刀断开，形似手指。
适于黄瓜、海蜇皮等。
第五节 刀法
（ 12）蓑衣花刀。蓑衣花刀是在原料的
正反两面剞，并且都是直刀剞，深度
都应为三分之二，两面直刀有一定的
夹角。如蓑衣黄瓜、蓑衣干子。
第五节 刀法
3．剞刀法的要求
（ 1）一般花刀要求。
无论哪种花刀剞都应用力均衡，每边运刀
倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。一
般厚点的原料用直刀剞的较多，斜剞薄的
原料时斜度可大一点。
第五节 刀法
（ 2）特殊花刀要求。
①麦穗花刀。麦穗花刀是一种常用的花刀，加工
得当能达到非常逼真的效果，有三点需注意：
a 两刀纵横相交的角度。一般花刀如荔枝花刀、
松球花刀、菊花花刀等，两刀之间相交成 90° 直
角较好，而麦穗花刀两边的刀纹角度一般为
70° ～ 80°,这样的角度受热后看不见明显的刀
纹，麦粒交叉自然逼真；
第五节 刀法
b 花刀的深度。一般花刀纵横之间的深度
是一致的，麦穗花刀的直刀纹应比斜刀
纹深，只有这样卷曲方向才有利于将圆
柱形的麦穗粒反映出来；
第五节 刀法
c 剞的间距。大多数花刀纵横两边平行刀
距之间距离相等，因麦穗的麦粒是长的
圆柱形，故推刀剞比直刀剞宽。
第五节 刀法
② 蓑衣花刀。
a 深度。原料两面深度都应超过二分之一，
这样才能使两边刀纹交叉从而拉伸开；
b 角度。两面刀纹交叉的角度应掌握在
10° 左右,30° 以内。角度大了拉不开，
过小易断。
第五节 刀法
（ 3）特殊原料要求。
①鱼类。
鱼类所剞花刀多为菊花花刀。若是淡水鱼，因
其韧性、黏性较大，花瓣应剞细小些，这样能
保证成型美观；咸水鱼韧性、黏性较差，蒜瓣
肉易松碎，刀距（花瓣）相应应剞大一点，以
防花瓣脱落。
第五节 刀法
② 鱿鱼、墨鱼。
一般用来打花刀的韧性原料如猪腰、鱼肉、肚仁、
鸭肫等肉质纹路是交叉的，故经花刀处理后没有固
定的卷曲方向，一般规律是刀纹深的地方卷曲程度
大，卷曲方向由刀纹深度决定。而鱿鱼、墨鱼纤维
组织是直的，故卷曲方向性很强，是从头卷到尾的。
若下刀方向正确，卷曲性超过前面每种其他原料。
如图 2-18：从 A,B两点同时向中间卷曲，卷曲收
缩的程度也较大； C,D方向则无卷曲性。
第五节 刀法
4．整鱼花刀
制作全鱼时，在鱼身上划的刀口（剞）不仅
仅宜于成熟入味，增加美观，而且各类不同
的加工能与多种烹调方法密切地配合。
第五节 刀法
（ 1）牡丹花刀。也称翻刀形花刀。在鱼身两
面均用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为
45度，剞入鱼身碰到鱼骨后，刀平下来，
沿鱼骨向前深推一些。一条约 750克的黄鱼、
桂鱼每面约剞 8～ 10刀。加热后鱼身上就卷
起一瓣一瓣好像牡丹花瓣的形状。此花刀
多用于熘菜，如焦熘全鱼、糖醋黄河鲤鱼、
西湖醋鱼。
第五节 刀法
（ 2）月牙刀。在鱼身两面用斜刀拉剞，
均匀斜剞下来，刀纹弯曲似月牙。用于
清蒸。
第五节 刀法
（ 3）十字花刀。在鱼身两面用直刀剞十字
交叉刀纹，剞时多偏向鱼的背部，因其
肉厚，而鱼腹往往肉质浅薄，腹内空荡。
有单十字和复十字（即交叉成网格状）
之分。多用于烧、煎等。
第五节 刀法
（ 4）一字花刀。在鱼两面直剞几刀，有斜方向
平行排下的，每刀间距若是一手指的也称让指
花刀；也有的在背部中间头尾方向直剞一刀，
两边再各剞一道短点的。用于红烧、家常。
第五节 刀法
（ 5）柳叶花刀。也称秋叶花刀。先在
鱼身中央偏腹部用直刀剞一长刀纹
(略有弧度），再以这长刀纹为起点，
在背部剞三刀略弯曲的刀纹，在腹部
剞二刀略弯曲的刀纹。多用于汆、清
蒸。
第五节 刀法
（ 6）箭尾花刀。在鱼身中间偏腹部用
直刀直剞一刀，再在两边各剞一排
斜刀，深至鱼骨。用于油淋、清蒸。
第五节 刀法
（ 7）松鼠花刀。先将鱼头去掉，片去脊骨，
胸刺。在两扇带皮的鱼肉上剞上直刀纹，
再转 90° 用斜刀剞，直刀纹和斜刀纹均剞
到近鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹，经加
热即成松鼠体形。适于 1500克左右的黄花
鱼、鳜鱼、鲤鱼等。
第五节 刀法
（ 8）珊瑚花刀。初加工和适应原料同上。在
两扇带皮的鱼肉上用斜刀剞一排刀纹，刀
距较密，倾斜度较大，约 30° 左右，再转
90° 用直刀剞与斜刀纹垂直相交的刀纹，
直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮。花瓣较长，
加热后形似珊瑚。
用全鱼打出花形的还有飞燕全鱼、葡萄鱼、
玉米鱼、青蛙鱼等。
第六节 原料的成形
原料成形指运用不同刀法将烹饪原料加工成
形态各异，适于烹调又美观的原料形状。
它可以说是中国烹饪造型艺术之一。
一、块
1.成形方法,有切、剁、砍等。
第六节 原料的成形
2.种类
（ 1）菱形块。也称象眼块、斜方块。形状是两
头尖，中间宽。大小随主料和盛器而定。
（ 2）骨牌块。又称长方块。形如骨牌，一般规
格是长 4厘米，宽 2.5厘米，厚 2厘米。还有如
八宝瓜方形状更大，而烤方、酱方则一块就是
一盘大菜。
（ 3）劈柴块。不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等
经刀工处理后（如拍后一剁），成为基本一致
的长方形块。长于骨牌块，形如劈好的木柴。
第六节 原料的成形
（ 4）滚料块。多用于长圆形原料，切时边切边滚动原料，
使其成为边长约 4厘米左右的不规则块。
（ 5）瓦块。原料斜片下来，切成后形如青瓦。常用于鱼类。
（ 6）大小方块。大的在一寸以上,小的在五分到一寸之间。
如红烧肉块边长约 3厘米。用于烧、焖等加热时间长的块
成形应大一些。有时对块形大的可在其背面剞十字花刀，
以利成熟入味，缩短加热时间。
块的形状还有梳子块、棋子块等。
第六节 原料的成形
二、片
1.成形方法
成形方法有切、片、削等。如各种肉类宜用
推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形状较
为扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如鸡脯
肉、鱼肉、猪肚等。
第六节 原料的成形
2.种类
（ 1）菱形片。也叫象眼片，是四边相等的
平行四边形，边长约 3厘米。常用于蔬菜
加工。
第六节 原料的成形
（ 2）叶片。一端呈半圆形，另一端呈尖形，
长 5～ 6厘米，厚约 0.2厘米。在冷盘和围
边中较常见。
（ 3）眼片。一端呈圆弧形，另一端呈尖形。
用法同上。
（ 4）牙片。呈小半圆形的片，用于长圆形
的植物性原料。
第六节 原料的成形
（ 5）灯影片。是长 8～ 10厘米，宽 4～ 5厘米，厚
0.1厘米的长方片。多用于植物性原料，如红苕、
白萝卜。也有用于动物性原料制片，如灯影牛
肉。
（ 6）舌片。也称刨花片，是长 14厘米、宽 3厘米，
厚约 0.08厘米的长方薄片。多用于脆嫩性植物
原料，如莴笋、萝卜。
（ 7）甲片。形如指甲小片，边长 1.2厘米，厚 0.1
厘米。如做主料的鸡肉、虾肉，做配料的荸荠、
冬笋等。
第六节 原料的成形
（ 8）夹刀片。是两片相连不断的片，如夹沙甜肉、
藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹。广东人也将其称为火
夹片或蝴蝶片。
（ 9）坡刀片。又称卧刀片或磨刀片。多用于质地
柔韧的小型原料，如猪腰、海参、鲍鱼等。操作
时用斜刀法。
有时在一些中高档的筵席中，用萝卜、莴笋、南
瓜等修成蝴蝶、玉兔,秋叶、飞鸽、麦穗等象形
形态，再横刀切片。若是胡萝卜刻后再切的称甘
笋花或笋花，生姜切的称姜花。多充当中高档菜
肴的配料，也可用于冷荤造型、围边点缀、装饰
之用。
第六节 原料的成形
3．不同原料加工片的常见形态
肉（猪肉、牛肉）多加工成柳叶薄片，用于爆、炒等。
鱼肉多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒、
烩等。
猪腰多加工成眉毛片，用于凉拌或汆汤，或直接平片成
大片（仅用于凉拌）。
鸡肉多用坡刀片。
植物性原料如黄瓜、胡萝卜多加工成菱形片、月牙片等。
第六节 原料的成形
三、丝
1．成形方法
切丝时先要把原料加工成片形，然后再切成丝。
切时要将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。排成
瓦楞形较实用，后法因堆叠过高，切到最后手扶
不住，容易倒塌，只适于豆腐干之类的厚薄、大
小、形状较整齐的原料。某些片形较大、较薄的
原料，如青菜叶、海带、鸡蛋皮、海蜇等可先将
其卷成筒状，然后再顶刀切丝。
第六节 原料的成形
2．种类
丝有粗细长短之分。丝的长度一般为 6～ 10厘米左右。粗
细主要取决于片的厚薄，性质坚韧的原料可加工得细一
些，片的厚度就决定了丝的粗细。
（ 1）粗丝。又称头粗丝,0.4厘米见方。
（ 2）中粗丝。又称二粗丝、香棍丝,0.3厘米见方。
（ 3）丝。又称三粗丝、火柴丝,0.2厘米见方。
（ 4）银针丝。约 0.1厘米见方 。
（ 5）牛毛丝。肉类原料蒸或煮熟后顺纤维用手撕得极细。
第六节 原料的成形
3．切丝的注意事项
（ 1）厚薄均匀。在加工片时就注意厚薄均匀。
（ 2）原料加工要叠放整齐，不可叠得过高。
（ 3）左手按料要稳，右手持刀要稳健洒脱，
均匀恰当。
（ 4）根据原料性质决定顺切、横切或斜切。
第六节 原料的成形
四、条
形比丝粗。成形方法是先把原料批成厚片，
再改刀切条，也有的是把长条改短。条的种
类有大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、
寸金条等。截面一般在 0.6～ 1.2厘米左右，长
度为 3～ 8厘米不等。
第六节 原料的成形
五、丁、粒、末
原料切厚片可以改成条，由条可改成丁；
原料切薄片可改成丝，由丝可改成末；粒
介于二者之间。
第六节 原料的成形
1．丁
丁以方形为多，根据烹调和菜肴特点还可
灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁。
一般大丁约 2厘米见方，小丁约 1.2厘米见
方。充当配料的丁比主料丁小，如宫爆鸡
丁、青椒肉丁、酸辣藕丁等。
第六节 原料的成形
2．粒
粒又称颗。是小型正方体，一般为绿豆大
小，大的如黄豆粒，小的似米粒。多用做
配料，如清蒸狮子头、蓑衣圆子中的荸荠
粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇
粒等。
第六节 原料的成形
3．末
末略小于米粒。可将原料直接剁碎或切
成丝后再顶刀切末。如姜末、蒜末，肉
馅、白菜馅等。
第六节 原料的成形
六、茸
茸又称泥、蓉、胶、腻子、糊、糁。颗粒比末更
为细腻，一般是用搅拌器制或切得极细后用刀背
锤击而成。适合加工成茸的荤料为无筋膜的猪里
脊、鸡脯肉、净虾肉、鱼肉等，如肉茸、鸡泥、
兔糁、鱼胶等。适合加工茸的素料为含淀粉丰富
的、制熟的土豆、山药、红豆、青豆、芋头、南
瓜，如青豆泥，芋泥，南瓜饼等。
第六节 原料的成形
【 思考与练习 】
1．如何保养砧板？
2．如何检验磨刀的效果？
3．掌握正确的刀工操作姿态有哪些要领？
4．参照本章内容，结合实际，反复练习各
种刀法和原料成形技术。
5．遵循花刀的原理，你还能创造出什么花
形（原料不限）？
第三章 鲜活原料的初步加工
? 第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
? 第二节 蔬菜的初步加工
? 第三节 家禽的初步加工
? 第四节 家畜的初步加工
? 第五节 水产品的初步加工
? 第六节 常见野味的初步加工
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点
的色、香、味、形、质、养。因此，对鲜活
原料初步加工时，必须遵守以下原则：
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
一、必须符合卫生要求
鲜活原料在市场购进时，由于生产、加工、
运输、贮存等原因，致使部分烹饪原料不
仅表面带有污秽、杂物，还有一些不能食
用的部分，对此必须进行刮削、摘剔和必
要的消毒杀菌，以确保烹饪原料的安全卫
生。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
二、必须有效保存原料中的营养成分
原料中的营养成分是人体的最终需要，在初步加
工时应尽可能地加以保存，尽量避免浪费。特
别是对那些营养分布特殊的原料，加工时应给
予特殊的处理，如“鲥鱼”、“鲙鱼”等。对
于其他原料亦是如此，要在保证加工的原料符
合其他质量标准的前提下，最大限度地保留原
料的营养成分。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
三、必须维护菜肴的色、香、味、形
初步加工方法包括宰杀、摘剔、拆卸、初步热处
理等，鲜活原料在初步加工时，必须根据原料
的性质和烹调的需要，采取正确的加工方法，
使菜肴在色、香、味、形等方面不受影响。例
如，如何去掉原料的异味，同时使其颜色不受
影响；如何摘剔杂物，同时保持原料的形态完
美，等等。只有根据原料的不同性质，采取相
应的措施，才能确保菜肴的色、香、味、形不
受影响。
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则
四、必须合理加工，减少损耗
在对烹饪原料进行加工时，在安全卫生、营
体养身的前提下，要充分利用原料的每一部分，
物尽其用，减少浪费，这样不仅能降低成本，
提高效益，同时还可利用某种原料的特殊性，
增加菜肴品种，改善菜肴风味。
第二节 蔬菜的初步加工
蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可
以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主
料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、奶
汤蒲菜、油烟冬笋等，还可以用蔬菜制作
出一些高档的菜品，如素鱼翅、素燕窝、
素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全
用蔬菜制作出整桌筵席。
第二节 蔬菜的初步加工
一、蔬菜加工的一般原则
由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分
各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、
有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜
蔬菜的初步加工必须分门别类地进行。为了
使加工后的蔬菜符合烹调的要求，新鲜蔬菜
的加工必须遵循以下原则：
第二节 蔬菜的初步加工
1．合理取舍
在对蔬菜进行初步加工时，须将枯叶、老
叶、叶帮、老根以及不能食用的部分清除
干净，以确保菜肴的质量不受影响。同时
还要注意对可食的部分要尽量加以保存。
第二节 蔬菜的初步加工
2．符合卫生要求
在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮
等不能食用的部分去掉外，对于夹杂在蔬
菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上
的虫卵更要清除干净，洗涤时要完全彻底，
使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。
第二节 蔬菜的初步加工
3．减少营养素的损失
新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在
加工时应注意保存，尽可能地减少营养素
的损失，在加工的程序上最好先洗后切，
以减少营养素的流失和避免微生物的感染。
第二节 蔬菜的初步加工
二、蔬菜初步加工的方法
1．叶菜类的初步加工
2．茎菜类的初步加工
3．根菜类的初步加工
4．果菜类的初步加工
5．花菜类的初步加工
第三节 家禽的初步加工
一、家禽初步加工的要求
用于烹调菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等。
在初加工时应认真细致，特别要注意以下几点：
1,宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
2．褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
3．物尽其用
4．洗涤干净
第三节 家禽的初步加工
二,家禽初步加工的方法
家禽初步加工的方法步骤主要有宰杀、烫泡褪
毛、开膛取内脏、洗涤及禽类的内脏洗涤等。
1．宰杀
2．烫泡、褪毛
3．开膛取内脏
（ 1）腹开。
（ 2）背开。
（ 3）肋开。
第三节 家禽的初步加工
4．禽类内脏的洗涤加工
（ 1）胗。割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥
掉黄色筋膜及油脂，洗净即可。
（ 2）肝。摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。
（ 3）肠。先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后
顺肠刨开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、
粘液，再反复用清水洗净。
（ 4）血。将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出
即可。
第四节 家畜的初步加工
一、家畜内脏及四肢初步加工的要求
1．除净异味杂质。
2．洗涤干净。
第四节 家畜的初步加工
二、家畜内脏及四肢初步加工的方法
家畜内脏及四肢初步加工的基本方法有：里
外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水
漂洗法和灌水冲洗法等。有时一种原料的初
步加工往往需要几种方法并用才能洗涤干净。
第四节 家畜的初步加工
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
1．猪肚、猪肠
猪肚、猪肠初步加工常用如下三个步骤：
（ 1）洗涤
（ 2）焯水
（ 3）煮制
第四节 家畜的初步加工
2．猪舌、牛舌
猪舌、牛舌先入沸水锅中一焯，然后放
入冷水中浸透，再刮去舌苔，洗净即
好。
第四节 家畜的初步加工
3．猪肺
猪肺的洗涤，根据其烹调的要求，一般采取
剪开冲洗或灌水冲洗两种方法。
（ 1）剪开冲洗法
（ 2）灌水冲洗法
第四节 家畜的初步加工
4．猪头
摘净余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中
间劈开，去其“臭鼻”并洗净，入开水锅中
焯去血污即好。
第四节 家畜的初步加工
5．脑、脊髓
脑、脊髓两种原料因质地极嫩，容易破
损，洗涤时应置于清水中轻轻漂洗，并
用牙签将其中的血筋挑去，洗净即好。
第四节 家畜的初步加工
6．牛肚、羊肚
牛肚、羊肚先放入开水锅中一焯，捞出
刮去上面的污垢，再用清水洗净即可。
第五节 水产品的初步加工
水产品的种类很多，包括鱼类、虾类、蟹类、贝
类、软体类等。水产品可分为咸水产品（海洋中
产的）和淡水产品（江、河、湖、泊、池塘中产
的）两大类。水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、
无机盐和维生素等营养成分，是人类不可缺少的
食物，是一类重要的烹调原料。由于水产品的种
类繁多、性质各异，因此初步加工的方法也较为
复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合
于烹调的原料。
第五节 水产品的初步加工
一、水产品初步加工的要求
水产品在切配、烹调之前，一般须经过宰杀、刮鳞、
去鳃、去内脏、洗涤、分档等初步加工过程。在对
水产品进行加工时必须符合以下要求：
1．除尽污秽杂质
2．根据烹调要求加工
3．根据原料的不同品种进行加工
4．合理取料、物尽其用
第五节 水产品的初步加工
二、水产品初步加工的方法
1．鱼类的初步加工
根据鱼的形状和性质，鱼类的加工方法大
致可分为去鳞、褪沙、剥皮、泡烫、宰杀、
摘洗等步骤。
第五节 水产品的初步加工
2．虾类的初步加工
用于烹调的虾类主要有对虾、沼虾等，它们的初步加
工方法分别是：
（ 1）对虾（又名明虾、斑节虾）：先将虾洗净，再用
剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，用虾枪或牙签挑出头部
的砂布袋和脊背处的虾筋和虾肠即好。。
（ 2）沼虾（亦称青虾）：剪去虾枪、眼、须、腿，洗
净即好。由于沼虾每年在四至五月份产卵，在加工时
要将虾卵收集起来加以利用。
第五节 水产品的初步加工
3．贝类及其他水产品的初步加工
（ 1）扇贝
（ 2）蛏子
（ 3）鲍鱼
（ 4）蛤蜊
第六节 常见野味的初步加工
一、野味初步加工的要求
1.勿用已变质的野味
2.取尽体内的铁沙和弹头
3.对于一些用猎枪击中的野味，在加工时应
认真检查枪口处，将体内的铁沙和枪弹取 尽，
防止事故的发生。
第六节 常见野味的初步加工
二、部分野味的初步加工实例
1．豹猫
豹猫的宰杀方法有两种：
（ 1）酒醉
（ 2）水淹
第六节 常见野味的初步加工
2．穿山甲
宰杀时，先将其用力摔在地上，使它的鳞
甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用
80℃ 的热水烫透脱甲，用火炙去幼毛，剖
腹去内脏，洗净即可。
第六节 常见野味的初步加工
3．蛇
宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左
手沿着蛇身轻轻摇上蛇头，用食指和拇指
把蛇头捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀
在蛇颈圈处开一刀把颈皮割断，然后用尖
刀插入皮内，从头到尾，剥去蛇皮，连内
脏除去，剁去蛇头、尾，洗净即可。
第六节 常见野味的初步加工
4．禾花雀
其初步加工方法是：先将光雀用水洗净
残余的细毛，剪去翼尖脚爪，剖腹取出
内脏，洗净雀身即好。
第六节 常见野味的初步加工
【 思考与练习 】
1．简述鲜活原料初步加工的基本原则。
2．论述各类蔬菜的初步加工方法。
3．家禽的初步加工应注意哪几点？
4．参照本章内容，以鸡、猪肚、鱼等鲜活原
料，练习家禽、家畜和水产品的初步加工。
第四章 部位取料与整料出骨
? 第一节 部位取料
? 第二节 整料去骨
第一节 部位取料
一、部位取料的作用
1．保证烹调特点
2．保证菜肴的特色
3．保证菜肴的质量
4．保证原料的合理使用
第一节 部位取料
二、部位取料的要求
1．熟悉肌肉组织的结构及分布，把握整料
的肌肉部位，准确下刀
2．掌握部位取料的先后顺序
3．刀刃要紧贴骨骼操作
4．重复刀口要一致
第一节 部位取料
三、部位取料的方法及应用
动物肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相
同，本章以猪、鸡、鱼为例，说明部位取
料方法及用途。
第二节 整料去骨
一、整料去骨的作用
1．提高菜肴的档次，突出精湛的厨艺
2．便于成熟入味，有利方便食用
第二节 整料去骨
二、整料去骨的要求
1．认真选料
2．认真对待初加工
3．认真操作，下刀准确
第二节 整料去骨
三、整料去骨的关键
（ 1）熟悉骨骼分布。
（ 2）下刀准确无误。
（ 3）灵活运用刀法。
第二节 整料去骨
四、整料去骨的方法
以鸡、鱼为例，具体方法如下。
1、整鸡去骨
（ 1）划破颈皮，斩断颈骨。
（ 2）出翅膀骨。
（ 3）去鸡身骨。
（ 4）出后腿骨。
（ 5）翻转鸡皮。
第二节 整料去骨
2．整鱼去骨
整鱼去骨主要有两种方法：鳃除法、背除法。
第二节 整料去骨
整鱼去骨时，应选 500克左右新鲜的鱼，
初加工时不要碰破皮，内脏可不去（除骨
时一起取出），若要去内脏，可从鳃口处
取。鱼体肌肉较软，容易破碎，操作时要
特别小心，下刀准确，用力适度。
第二节 整料去骨
【 思考与练习 】
1、什么是部位取料、整料出骨？
2、部位取料的作用、要求是什么？
3、以猪为例，说明部位取料方法及应用特点。
4、整料去骨的关键是什么？
5、鸡的整料去骨方法步骤是什么？
第五章 上浆、挂糊和腌制
? 第一节 上浆、挂糊概述
? 第二节 上浆的方法和用途
? 第三节 挂糊的方法和用途
? 第四节 烹饪原料的腌制
第一节 上浆、挂糊概述
一、上浆、挂糊的概念和原理
在加工成型的烹饪原料表面上，用不
同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原
料为主体的浆、糊料，这一烹调工艺
的统称就是上浆、挂糊处理。
第一节 上浆、挂糊概述
二、上浆、挂糊的区别
1．调制方法上的区别
2．浓稀度的不同
3．用途上的区别
第一节 上浆、挂糊概述
三、上浆、挂糊的关键
（ 1）浓度适当。
（ 2）搅拌时应先慢后快，先轻后重。
（ 3）浆、糊必须搅拌均匀，浆、糊中绝不能夹入粉粒或
粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现
夹生状况。
（ 4）上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂
粘料，如面包屑、桃仁等。
（ 5）注意火候，防止脱浆、脱糊。
（ 6）掌握油温。
第一节 上浆、挂糊概述
四、上浆、挂糊的作用
1．确定菜品的质感
2．保持原料中的水分和鲜味
3．保持并体现原料加工后的形态
4．美化菜品的色泽
5．保持和增加菜品的营养成分
第二节 上浆的方法和用途
一、浆的种类和成分
1,水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
2．全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀
粉等构成。
3．蛋清粉浆，由水、盐、料酒、蛋清、淀
粉等构成。
第二节 上浆的方法和用途
4．蛋黄粉浆由水、盐、料酒、蛋黄、淀粉
等构成。
5．酱品粉浆 由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）
或酱油和淀粉构成。
6．苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋
清液）、胡椒粉、盐、苏打粉
（ Na2CO2或 NaHCO3）等构成。
第二节 上浆的方法和用途
二、制浆的注意要点
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的
多少来定，以浆能够均匀地将原料包裹
为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀
粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高
的淀粉要控制用量。
第二节 上浆的方法和用途
三、上浆的方法
1．准备浆料
准备浆料有两点必须注意：
（ l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度。
（ 2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀。
2．上浆方法
（ 1）依次投料上浆法。
（ 2）腌渍上浆法。
（ 3）简易上浆法。
（ 4）酱品粉浆的上浆方法。
第二节 上浆的方法和用途
四、浆的适用范围
具体适用范围如下：
（ 1）水粉浆常用于一般炒菜。
（ 2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳。
（ 3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品。
（ 4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品。
（ 5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用。
（ 6）酱品粉浆适用于特殊风味菜。
第三节 挂糊的方法和用途
一、糊的种类
挂糊的品种按其配方原料划分有：水粉糊、
发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、
蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉
托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹
调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、
干炸糊、脆浆糊、香熟糊等。
第三节 挂糊的方法和用途
二、几种常用的糊的介绍
1．水粉糊（干炸糊）
2．蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）
3．蛋泡糊（雪衣糊）
4．发粉糊（发面糊、发酵糊）
5．脆皮糊（脆浆、脆浆糊）
6、拍粉拖蛋糊
第四节 烹饪原料的腌制
? 一、腌制的概念
? 所谓的腌制，是指在对烹饪原料正式加热前，
用盐、料酒等调料调拌或浸渍，利用调味品
的渗透作用，使原料内外形成基本味的过程。
二、腌制的作用
1．对于形体较大的动物性原料，通过腌制，可以避免加热
过程中原料本身内部不易进味的弊端。
2．对于加热过程中不易进行调味的烹调方法如炸、蒸、煎、
烤等，通过腌制，可以基本达到菜肴的味感要求。
3．对于旺火速成的加热时间比较短的烹调方法如爆、炒、
熘等，通过腌制，亦可以达到原料内部入味的要求。
4．对原料的腌制，同时可以除去原料部分异味，从而增加
美味和滋味。
三、腌制的注意事项
1．腌制的时间。要根据原料的大小、菜肴的
味型要求掌握好腌制时间，以确实达到排异定
味。
2．调味品用量及比例。
3．调味品的选择。要根据菜肴的色泽要求，
选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效
果。
【 思考与练习 】
1.什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是
什么？
2.简述上浆的方法。
3.参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方
法。
4.什么是腌制？腌制的作用是什么？
第六章 干货原料的涨发
? 第一节 干货原料的特点与涨发机理
? 第二节 干货原料涨发的目的与要求
? 第三节 干货原料的涨发方法
? 第四节 常见干货原料的涨发实例
第一节 干货原料的特点与涨发机理
一、干货原料的特点
新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物
理变化和化学变化，从而导致了干货原料与新鲜
原料相比有干、硬、老、韧等特点。由于干制的
方法、原料的种类、性质、脱水率不同，所以干、
硬、老、韧的程度也不同。了解干货原料的特点，
有助于理解干货原料的涨发机理，从而掌握和选
择正确的发料方法。
二、干货原料的涨发机理
1．吸水涨发
2．热膨胀涨发机理
第二节 干货原料涨发的目的与要求
一、干货原料涨发的目的
烹饪原料经干制后，其组织结构紧密，表面
硬化、老韧，还具有腥臭、苦涩等异味，不
符合食用要求，不能直接用来制作菜肴，必
须对其进行涨发加工。经过涨发操作，使干
货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有
的鲜嫩、松软的状态，除去原料本身带有的
腥臭气味和杂质，便于切配烹调，增强良好
的口感，有利于消化吸收。
第二节 干货原料涨发的目的与要求
二、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发操作是一个比较复杂的过程，
要使干货原料达到预期的涨发效果，需做
到以下几点：
1．注意原料的产地和性质,
2．准确鉴别干货原料的品质,
3．掌握程序，认真操作,
第三节 干货原料的涨发方法
干货原料在涨发的过程中常借助水、碱液、油、沙、盐
等介质，相应的把干货原料的涨发方法做如下分类：
一、水发
以水发所用水的温度的不同，可分为冷水发、温水发、
热水发。
二、碱发
碱发中用到的碱液有：生碱水、熟碱水、火碱水。
三、油发
四、盐发
五、其他涨发
第四节 常见干货原料的涨发实例
一、菌、笋类
1．木耳
2．香菇
3．口蘑
4．玉兰片
5．板笋
第四节 常见干货原料的涨发实例
二、海味类
1．燕窝
2．海参
3．鱼翅
4．鲍鱼
5．鱼皮、鱼唇
6．鱼肚
7．鱿鱼干
第四节 常见干货原料的涨发实例
三、山珍类
1．熊掌
2．驼蹄
3．鹿尾
第四节 常见干货原料的涨发实例
四、其他类
1．海带
2．莲籽
3．发菜
第四节 常见干货原料的涨发实例
【 思考与练习 】
1.简述干货原料的涨发机理。
2.说明碱发和油发的技术要点。
3.参照本章内容，结合实际，练习各种干货
的涨发方法。
第七章 配菜技术
? 第一节 配菜的含义与作用
? 第二节 配菜的基本要求
? 第三节 配菜的方法
? 第四节 菜肴原料的搭配原则
? 第五节 菜肴的命名
? 第六节 一般菜肴的配制实例
? 第七节 常见宴席的配制实例
第一节 配菜的含义与作用
一、配菜的含义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求
把各种加工成形的原料进行合理的搭配，
使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以
直接食用的菜肴的过程。
配菜分为一般意义上的配菜（即单只菜肴
的配菜）和筵席菜肴的组配。
第一节 配菜的含义与作用
二、配菜的作用
1．确定菜肴的质和量
2．确定菜肴的色、香、味、形
3．确定菜肴的营养价值
4．确定菜肴的成本
5．有利于原料的合理使用
6．增进菜肴形态多样化
第二节 配菜的基本要求
一、了解原料的市场供应和库存情况。原
料的性质和特点不但与原料的种类有关，
而且与原料的产地、产季、原料的不同部
位有较大的关系，这就要求配菜人员要了
解原料的产地、市场供应品种、货源情况，
选择质优价廉的原料进行组配，而且在配
菜时要优先使用库存较多、不易保存的原
料，这样才能做好配菜工作。
第二节 配菜的基本要求
二、熟悉烹调原料的分档取用人们把
选料看作是菜肴制作的第一个关键。
第二节 配菜的基本要求
三、必须熟悉菜肴的名称及制作特点菜肴
的名称反映的内容比较广泛，通过名称可
以了解到菜肴的用料、烹调方法、色、香、
味、形等特点，所以只有熟悉菜肴的名称
及制作特点，才能做到合理使用原料，合
理配菜。
第二节 配菜的基本要求
四、必须既精通刀工又善于烹调
刀工和烹调的关系非常密切。配一般菜时要求刀工
精湛，尽量使同一规格的原料大小相等，长短一致，
厚薄粗细均匀，这样烹调时才能便于发挥各种烹调
方法的特点；配花色菜肴时，则要了解各种刀工切
割后的原料在加热时可能发生的形态变化，切割时
尽量做到切割准确，刀法运用自如，形态搭配协调，
根据菜肴的质量特点、烹调的要求来配菜。
第二节 配菜的基本要求
五、掌握菜肴的质量标准及成本核算知识
配菜是成本核算的主要环节。通过配菜，可以达到合
理使用原料、控制成本的目的。同时，配菜也要对顾
客负责，什么标准的菜肴该用什么档次的原料，都要
足量配置，不能克扣顾客。不同原料的价格也有所差
异，即便是同一种原料，也往往因产地、产季、贮运
方法的不同而有所差别，所以，配菜人员要有全局观
念，掌握成本核算知识，根据原料的市场供应及价格
等情况，确定菜肴的价格，把配菜与企业的经济效益
联系起来。
第二节 配菜的基本要求
六、菜肴的各种配料应分别配置
多数菜肴都由两种或两种以上的原料构成，
不同的原料具有不同的特点，有的嫩、有
的老、有的生、有的熟。烹调中对各种原
料的火候要求也不同，烹调时各种原料的
下锅顺序也有先后之分，所以配菜时要把
不同性质的原料在配菜盘内分别放置，辅
料应放在主料的附近，以备烹调时取用。
第二节 配菜的基本要求
七、必须注意合理营养
不同的原料具有不同的营养特点，植
物性原料富含维生素、纤维素和无机
盐，动物性原料富含蛋白质、脂肪类
营养物质，配菜时应注意荤素搭配，
尽量满足人体对营养成分的需求。
第二节 配菜的基本要求
八、注意卫生
烹调原料来源广泛，在生产、加工、贮
存过程中可能受到不同程度的污染，甚
至腐败变质。特别是生料，在配料前要
严格把好卫生检查这一关，否则会对人
体健康造成危害。
第二节 配菜的基本要求
九、要有审美观点和创新精神
配菜既是各种营养成分的搭配，也是原料
间色、香、味、形的搭配，这就要求配菜
人员除掌握配菜知识外，还要有一定的艺
术修养及审美意识。配菜人员还应在掌握
好继承传统菜肴的基础上，利用现代科学
知识结合各地区的饮食习惯，发挥聪明才
智，不断创制出更多更新的品种。
第三节 配菜的方法
配菜的基本方法可分为两类。
一、配一般菜
一般菜比较朴实、大方，具体可分为配单一
原料的菜肴、配有主辅料构成的菜肴、配
不分主辅料的菜肴。
1．配单一原料的菜肴
2．配有主、辅料构成的菜肴
3．配不分主辅料的菜肴
第三节 配菜的方法
二、配花色菜
配花色菜难度较大，一道菜肴往往是几种方
法的综合运用，其常用方法如下：
1．叠 2．镶
3．穿 4．扎
5．包 6．拼摆
7．扣 8．串
第四节 菜肴原料的搭配原则
菜肴原料的搭配主要是主料和辅料的搭配。
菜肴搭配原则主要有以下几点：
一、数量的配合
二、口味的配合
三、质地的配合
四、形的配合
五、色的配合
六、营养成分的配合
第五节 菜肴的命名
一、菜肴的命名应遵循的一般原则
1,应力求名实相符
2,应力求雅致得体、雅俗共赏
3．应文字简洁，音韵和谐，便于流传和记忆。
第五节 菜肴的命名
二、菜肴的命名方法
1,以烹调方法和主料命名。
2．以主料和辅料命名。
3．以味型和主料命名。
4．以烹调方法和原料特征命名。
5．以人名、官名、地名和主料命名。
6．以主料、辅料和烹调方法命名。
7．以菜肴的形态特征或蔬果盛器写实或写意命名。
8．以器皿和用料命名。
9．以菜肴质地和主料命名。
10．其他方法命名。
第六节 一般菜肴的配制实例
一、单一原料的菜肴配制实例
1．清炸鸡肫
主料：鸡肫 250克。
辅料：酱油 5克，精盐 1克，料酒 5克。
配制方法：将鸡肫的筋膜片去，剞上菊花花刀，加入酱油、盐、
料酒拌匀即可。
2．生熏白丝鱼
主料：白丝鱼 1500克。
调料：酱油 80克，精盐 20克，料酒 40克，白糖 25克，味精 3克，
香油 25克，姜片 30克，葱段 50克。
第六节 一般菜肴的配制实例
二、主、辅原料菜肴的配制实例
1．葱烧海参
主料：水发海参 300克。
辅料：大葱白 100克。
调料：酱油 30克，白糖 5克，花椒水 1.5克，料酒 10克，味精 1克，湿淀粉 20
克，姜块 10克，鸡汤 100克。
配制方法：把海参清洗干净，切成长条。大葱切成 5厘米长的段。
2．熘肉段
主料：猪精肉 150克。
辅料：兰片、油菜各 15克，湿淀粉 85克。
调料 葱、姜、蒜各 5克，酱油 15克，花椒水 2克，味精 1克，湿淀粉 15克，肉
汤 50克。
配制方法：把猪肉切成 3.3厘米长,1.5厘米宽,1厘米厚的段，加入 85克湿淀
粉拌匀。兰片、油菜切成象眼片。葱、姜切丝，蒜切片。
第六节 一般菜肴的配制实例
三、不分主辅料菜肴的配制方法
坛子肉
主料：水发海参 750克，猪肘 1500克，水发鱼翅 500克，母鸡肉 1000
克，干贝 150克，鸭肉 1000克，鸡蛋 10个，火腿 750克，冬笋 500
克，猪骨 750克，水发冬菇 750克。
调料：料酒 750克，花椒 2克，姜 50克，冰糖 50克，葱 100克，精盐
50克，胡椒粉 10克，酱油 20克，味精 15克，鲜汤 2500克。
配制方法：把猪肘刮洗干净，焯水至断生。鸡蛋煮熟，凉透后剥去
蛋壳。水发海参、鱼翅、干贝、冬菇、猪骨、鸡肉、鸭肉分别洗
净。鸡肉、鸭肉分别斩成大块。姜拍松，葱切结，鱼翅用纱布包
好，花椒用纱布包好。食用前还要切制，将各种原料分别切成小 形的条块装盘。
第七节 常见宴席的配制实例
一、一般宴席菜单
席一：
（ 1）四冷碟：卤猪肚，酱牛肉，炝瓜皮，拌三丝。
（ 2）八热炒：炸两样，熘肝尖，盐爆里脊，扒三白，鱼
香茄盒，咕咾肉，火靠风翅、蒜茸荷兰豆。
（ 3）两大件：腰果海参，干烧岩鲤。
（ 4）一甜菜：拔丝白果。
（ 5）一汤菜：三鲜汤。
第七节 常见宴席的配制实例
席二：
（ 1）一花摆冷碟：迎宾花篮。
（ 2）四个围碟：熏鸡，杏仁西芹，红油兔丁，糖醋菜
卷。
（ 3）八热菜：串烧里脊，清蒸鳜鱼，宫保鸡丁，盐水
虾，双色鱿鱼，扒四蔬，肥鸭炖酸菜，鸡丝炒苦瓜。
（ 4）一甜菜：八宝饭。
（ 5）一汤菜：酸菜汤。
第七节 常见宴席的配制实例
席三：
（ 1）四冷碟：老醋蜇头，酱猪蹄，酸辣瓜条，炝拌干
豆腐丝。
（ 2）八热菜：软炸银鱼，滑熘里脊、九转大肠，青椒
肉段，黄焖鸡块，锅褟豆腐，排骨炖小白菜粉，番茄
里脊。
（ 3）两大件：焦汁黄鱼，老汤肘子。
（ 4）两饭菜：炒肉榨菜，麻辣豆腐。
第七节 常见宴席的配制实例
席四：
（ 1）四冷碟：酱牛肉，午餐肉，酸黄瓜，松花蛋。
（ 2）十热菜：扒肘子，软炸鸡，青椒肉段，扒二白，
南煎丸子，煎茄盒，里脊丝烩豌豆，香辣肉丝，家鸡
炖滑子蘑，拔丝香蕉。
（ 3）一汤菜：银锅红烧肉炖海带扣。
第七节 常见宴席的配制实例
二、中档宴席菜单
席一：
（ 1）一大花摆冷碟：金鸡报晓。
（ 2）四围碟：酱牛肉，卤猪肝，炝瓜皮，杏仁西芹。
（ 3）十大菜：葱烧海参，炸四宝，清炖鳜鱼，桃花虾，
白扒鲍鱼，绣球干贝，蟹黄扒白菜，干烧草鱼中段，
拔丝葡萄，烩酸辣鸡丁。
第七节 常见宴席的配制实例
? 席二：
? （ 1）一大花摆冷碟：吉祥如意。
? （ 2）四围碟：金银猪肝，泡椒鱼条，芥末鸭掌，姜
汁豇豆。
? （ 3）四大件：三鲜鱼翅，葱扒鸡，银锅奶汤鳜鱼，
冰糖肘子。
? （ 4）四热炒：鸡茸扒素蔬，铁板牛柳，蒜香侧耳根，
一品豆腐。
? （ 5）一甜菜：什锦水果羹。
第七节 常见宴席的配制实例
? 三、高档宴席菜单
? 席一：
? （ 1）一大花摆冷碟：丹凤朝阳。
? （ 2）四热炒：绣球干贝，糟熘鱼段，三鲜锅巴，烧
二冬。
? （ 3）六大件：鱼翅盅，白扒鱼肚，樟茶鸭子，银锅
甲鱼，葱油鸡，凉粉鲫鱼。
? （ 4）一甜菜：拔丝莲子。
? （ 5）二道点心：蟹黄灌汤包，豌豆黄。
第七节 常见宴席的配制实例
席二：
（ 1）四双拼冷碟：白斩鸡拼炝瓜皮，醉冬笋拼酱牛肉，熏
鱼段拼金笋，蟹肉拼腰果。
（ 2）八个大菜：蟹黄鱼翅，兰花扒猴头，香酥鸡，脆皮鳜
鱼，白汁鹿筋，碧绿虾仁，蜜饯酿鲜橙，当归肘子。
（ 3）一汤菜：什锦酒锅。
（ 4）四饭菜：雪里蕻炒山鸡丁，麻婆豆腐，油泼豆莛，腊
肠炒豆角丝。
（ 5）三道点心：菊花饼，一品酥，银丝面。
第七节 常见宴席的配制实例
? 【 思考与练习 】
? 1．简述配菜的基本方法。
? 2．菜肴搭配应遵循哪些原则？
? 3．简述菜肴命名的一般原则。
? 4．结合实际情况，进行配菜训练。
