第一章 菜肴的组配工艺 [教学目的] 了解菜肴配置特点 [教学重点] 熟悉菜肴配置的原则 [教学难点] 掌握菜肴配置的方法 [教学方法] 课堂理论讲解 [教学内容] 一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。 （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。 （3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。 3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。 4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。 二、菜肴配制的类型 （一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： 1、冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2、热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 （二）依配制对象的存在关系分： 1、单份菜配制 2、成套菜配制 （三）依实践操作的难易程度分： 1、一般菜配制 2、特色菜配制 第一节 单个菜肴的组配工艺 一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。 单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。 二、单个菜肴组配工艺的作用 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段。 三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 单一原料组配的基本形式 两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴 有主辅料之分的原料组配 2、单个菜肴组配的种类 冷菜组配和热菜组配 一般菜组配和特色菜组配 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。 （1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。 （2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。 如：辽宁名菜鸡丝豌豆 主料：鸡脯肉 150克，豌豆苗100克 辅料：熟火腿15克 调辅料：精盐8克，味精4克，绍酒5克，鸡蛋清10克，小苏打5克，葱5克，熟猪油750克（实耗50克），熟鸡油15克，淀粉20克，鲜汤20克 烹调方法：滑炒 制作方法： （1）将鸡脯肉切成火柴棍细丝，放盆中加入小苏打和水泡10分钟，再用冷水投净去碱味，再用干净布碾干水分，加精盐和绍酒拌匀，放鸡蛋清和湿淀粉15克上浆；火腿顺丝切成细丝；豌豆苗洗干净；葱姜切成末。 （2）取小碗一个，放鲜汤、精盐味精、淀粉兑成汁，待用。 （3）锅内放猪油，烧至120℃时，下入鸡丝滑开，鸡丝浮起变白，倒入漏勺中。 （4）锅内留油5克，下葱、姜丝、豌豆苗煸炒，放入滑好的鸡丝、火腿丝，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，翻炒，淋入熟鸡油，出锅装盘。 成品特点：鸡丝色彩洁白，口感滑润；白中透绿，色彩鲜艳；荤素搭配，口味清鲜。 2、原料香气的组配原则 主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。 主料香气不足，应突出辅料的香气。 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 香味的组配应遵循以下原则： （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。 （3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。 广西历史名菜油柚皮鸭。 主料：光鸭一只（约重1000克） 配料：柚皮一个 调辅料：精盐10克，味精5克，蚝油20克，生抽50克，白糖2克，绍酒25克，姜片25克，陈皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，汤1000克 制作方法： （1）用钉刷轻轻磨去柚皮表皮带涩味的汁液。 （2）把柚皮在沸水中略滚，然后转放在清水中挤洗出涩味。 （3）把柚皮放进汤中，加入精盐、味精煨入味，取出挤出汤水。 （4）切去鸭味臊，放入沸水中略烫，取出后抹上老抽，放入180℃的热油中炸至大红色，沥去油份。 （5）原锅留余油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，下汤水、陈皮、八角、精盐、味精、白糖、生抽和鸭，烧开后转慢火煨至帊软。 （6）取出鸭，腹朝下地放在扣碗内，拆除鸭骨，铺好鸭皮、鸭肉后便排上柚皮，用拆出的鸭骨填满，加入鸭汁，放入蒸笼中蒸30分钟。 （7）取出扣好的鸭，滗出汁，覆盖在盘上。 （8）原汁下锅，加入蚝油，用湿淀粉勾芡，淋在鸭身上。 特点：肉质滑软、滋味甘香；鸭味突出，香气浓郁。 评价：蚝油柚皮鸭是广西历史名菜。主要原因有两个：一是鸭子与柚皮相配，滋味和谐，而且相得益彰。鸭子让柚皮充分吸收了臊味，柚子皮则吸收了鸭肉的优质和鲜味，成为甘腴鲜美食品；二是广西平原盛产柚子，沙田柚驰名海内外。地方特色浓郁。 3、原料口味的组配原则 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，　人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循： （1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口原则。（4）适时原则。 4、原料形状的组配原则 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。 5、菜肴原料与器皿的组配 一般要遵循以下几个方面： （1）依菜肴的档次定餐具。 （2）依菜肴的类别定餐具。 （3）依菜肴的餐具定餐具。 （4）依菜肴的数量定餐具。 第二节 筵席菜肴的组配工艺 一、定义及构成 1、定义 筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。 2、构成 中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体部分，也就是龙头和象肚。 冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴。 二、筵席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 菜单的构成 酒水 另计（不同的消费对象，比例有很大的差别） 冷碟 10% 热菜 80%（1~2道头菜再加上5~10道热菜） 主食 10% 果品 （奉送） 2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。 3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序 一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。 三、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 包括宾客饮食习俗、心理需求、宴会主题、筵席价格等的影响。 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 包括筵席菜点数量、菜点变化（原料选择多样、烹调方法多种、色彩搭配协调、品类衔接等）、时令季节因素、食品原料供应情况等因素。 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 包括厨师技术力量、厨房设施设备等因素。 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。 包括筵席服务人员和服务设施等两方面因素。 四、筵席菜点营养组配的依据 根据营养学会1997年通过的我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，并结合实际，总结出如下宏观原则： 1、筵席食品原料应多样 谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、及B族维生素； 动物性原料：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B组维生素； 豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源； 蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维； 纯热能食物：主要提供能量，如植物油及酒精。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。 2、筵席食物酸碱应平衡 人体的血液是弱碱性的，吃进去的食物酸碱比例应为1比4，吃后人体才觉得舒服。动物性食品、啤酒及蛋奶多呈酸性；豆制品、水果、蔬菜、菌类、茶叶多呈碱性。酸性食物进食过多，会引起高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病、胆结石、癌症等疾病。 3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。 4、控制筵席食品的脂肪含量 脂肪含量高是目前筵席食品德突出问题，除动物原料所含脂肪较高外，主要是烹调用油，而烹调用油量过多又是烹调技术造成的。“明油亮芡”是传统中国菜肴的质量标准之一。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质。 在菜肴卫生方面应注意选择绝对安全的原料，无毒、无病虫害、无农药残留物； 所配的各种原料应在配菜盘中分别放置，便于烹调时有规律的下锅； 所用的配菜盘应与盛装菜肴成品的餐具区别开来，决不允许用同一器皿及拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。 注：1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》 1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个新的职业。 五、筵席配菜的基本要求（综上所述） 1、熟悉筵席的规格和上菜要求 特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为60%、40%、20%及10%左右。 2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。 3、注意菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理。 第二章 风味调配工艺 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 [教学重点]了解菜肴风味配制的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺及调质工艺方法、原则和要求。 [教学重点]各种工艺的调制方法 风味调配是指在烹调的过程中，运用各种调料和各种方法，使菜肴的滋味、香气、色彩、和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。 色、香、味、形、质等的调制工艺是相互影响的，在实际的烹调工艺中多为综合运用。 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 第一节 调 味 调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。 一、味觉的基本要素与性质 中国菜以“味”为核心，这是不争的事实，所以在世界上有“舌头菜”的美称。 一、味觉的概念 味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。 味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。 味觉产生的原理：食品的各种可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。味觉效应的引起离不开唾液的作用。 二、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阀值和味分辨力3个方面和反映。 2、味觉的适应性 味觉的适应性是指由于持续某一味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣的而不觉辣，常吃酸的而不觉酸。味觉的适应有短暂和永久两种形式。 3、味觉的可融性 味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉决不是几种其它味觉的简单叠加。而是有机的融合，自成一体。味觉在融合中会出现味觉的对比、相抵等现象。 4、味觉的变异性 味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的灵敏度。它的变异有多种形式，分别由生理条件温度浓度季节等因素所引起。 5、味觉的关联性 味觉的关联性是指味觉与其它感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生的时候，就必须产生关联。与味觉产生关联的主要有嗅觉、触觉等。 三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 如豆腐、笋、粉皮、海参、鱼翅等，本身不具备鲜美的滋味，必须借助于调味品与具有鲜味的原料一起烹制。 2、增进滋味 在很多情况下，通过使单一的味变成鲜美的复合味，如一锅鲜（鱼羊合烹）。 3、协调滋味 荤素或味道浓淡不同的原料一起烹调，起到协调滋味的作用。如大白菜烧圆子。 4、使菜肴多样化 菜肴品种的多样化要由配料烹制调味刀工等方面的不同应用而决定。同样是牛肉，可调成麻辣味的干煸牛肉丝、鲜甜的蒙古牛肉、鱼香牛肉等。 5、突出地方风味 粤菜鲜香清淡，鲁菜味重清鲜，苏菜味浓带甜等。 6、美化菜肴色彩 红烧菜味美、色泽红亮，茄汁菜鲜亮、寓意吉祥。 三、味的分类 味的种类虽然有5000余种，但概括起来讲，分为单一味和复合味。 1、基本味 通常人们感觉到的几种基本味如：咸、甜、酸、鲜、苦、麻等，菜肴的口味虽千变万化，但都是几种基本味复合而成。人的舌面对各种味的灵敏度是不同的。 舌尖对甜味敏感 舌根对苦味敏感 舌的两侧前缘对咸味敏感 舌的后两侧对酸味敏感 舌的中部对鲜味敏感 苦味 酸味 酸味 鲜味 咸味 咸味 甜味 咸味 俗话说“无盐不成味”，咸味被称为“百味之本”“百肴之将”。咸味在调味中起着重要作用。咸味的主要调料有食盐、酱油等。除了少数味型不需要盐参与调味（如甜羹等），大多数味型都需加入适量食盐。 甜味 甜味的作用仅次于咸味，尤其在我国南方甜味的使用较为广泛，是除了咸味外的仅有的另外一种能独立调味的基本味。甜味调料有蔗糖、蜂蜜、果酱等。 酸味 具有去腥解腻、增鲜的独特作用。另外，酸味还有促进钙质的溶解、吸收，促进蛋白质类物质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化的功能。各种酸味的调制必须建立在咸味的基础上。 辣味 辣味是一种综合性的感觉。它不仅仅是由刺激味蕾引起的，也是同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉等引起的，是整个味觉分析系统统一活动的结果。辣味用又分为香辣和辛辣两种。辣味在烹调过程中有增香解腻压异味使复合味浓厚的作用，最宜与麻味相配合 麻味 是川菜中独具的特殊用味，其主要调味品是花椒，具有芳香的辛麻味道，食用它有醇香、辛麻而舒适的感觉，麻味能加强胃的蠕动和促进食欲。 鲜味 鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和味与增浓复合味感的作用。在运用鲜味的过程中，注意不要在碱性环境下或是过酸、过热的环境下使用。 苦味 是唯一不单独作为调味品的基本味，有清热解毒的功效，如苦瓜。较常用的苦味调料一般作为卤料的成分之一。 2、复合味 复合味是由两种以上的基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味型。最常用的复合味型有： 咸甜味 主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。如叉烧肉、酱爆肉等。 酸甜味 主要由咸味、甜味和酸味调和而成。由于酸甜的比例不同，又分为各种酸甜味，如酸大于甜、甜大于酸、酸甜适度等。 咸鲜味 是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。 麻辣味 是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺激性的复合味。 怪味 是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味型。 四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求。 2、常用预制复合味举例 辣椒油 又称熟辣椒油、红油、红油辣椒等。具有色红发亮、香辣味醇厚的特点。 配方：辣椒末 1000克 色拉油（或花生油） 5000克 生姜 50克 八角 2只 最简单的方法是将油烧至200摄氏度左右，冲浇辣椒末。另一种方法是将辣椒末、胡萝卜、香菜梗、大葱、生姜、八角、鲜红辣椒等，加水、油熬制。 注意事项：比例控制在1：4——1：8 一般不用混合油和动物油脂 制后2-3天用效果更好 要讲究投料的顺序 复制酱油 又称复制红酱油。 配方：酱油 1000克 味精 3克 红塘 150克 八角 3只 桂皮 1小块 甘草 2克 三奈 1克 小茴 1克 花椒 1克 生姜 5克 若制品颜色较浅，可加入一些糖色。主要用于凉菜、味碟之用。 芥末糊 呈浅黄色，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。 配方：芥末粉 150克 色拉油 50克 白糖 50克 醋 150克 注意事项：要用新鲜的芥末，将成品烫一下，或蒸一下冲味更浓 咖喱油 咖喱油弥补了咖喱粉香味不足的缺陷，粤菜、西餐中用的较多。 配方：干辣椒末50克 咖喱粉250克 色拉油 500克 胡椒粉 20克 生姜末 50克 蒜末 50克 洋葱末 75克 注意事项：先放调味料，再放咖喱粉 一次制作的不要太多 椒盐 具有咸鲜香麻的风味，常用于软炸、酥炸类的菜肴调味。 配方：上等花椒 50克 精盐 150克 注意事项：炒香花椒时火力要小 成品不宜储存的太久 椒麻糊 是椒麻味的主要调料，用于凉拌菜肴的调味。 配方：上等花椒 30克 葱青叶 250克 色拉油 200克 注意事项：只能即配即用 油酥豆瓣 具有油酥红亮、香辣浓厚、不烈不燥的风味特色。常用于凉拌菜肴或味碟蘸食。 配方：郫县豆瓣 500克 色拉油 500克 注意事项：既要使豆瓣的红油渗出，又不能使豆瓣焦糊。 糖醋汁 各地风味特色不一样，糖醋汁的配方也不尽相同。 配方：（广东菜系） 白醋 1500克 白糖 1000克 精盐 50克 番茄酱 100克 辣酱油 100克 （京苏菜系） 米醋 1500克 白糖1800克 酱油 600克 湿淀粉 600克 色拉油 1500克 葱姜蒜末 适量 水 1500克 说明：鄂菜中的糖醋汁甜味不及上两种。 香糟卤 香味浓郁，回味长久。 配方：香糟 500克 黄酒 2000克 白糖 250克 精盐 150克 桂花 少许 注意事项：不要使卤汁浑浊 酸甜味的柠檬汁 具有无色透明，酸甜清爽的特点。常用于素菜的凉拌。 配方：柠檬酸 4克 白糖 1000克 水 1000克 注意事项：酸甜度可自由调节 最好用鲜柠檬汁代替柠檬酸。 五、调味的方法与基本原则 俗话说：“五味调的百味鲜”。调味在烹调工艺中占有很重要的地位。 1、调味的方法 一次性调味 多次性的调味 以上两种调味又都体现在烹调前、烹调中、烹调后三个阶段。 2、调味的原则 根据进餐者口味，相宜调味 按照烹调技术要求，准确调味 掌握调味品的特性，适当调味 掌握原料的性质，准确调味 要适合各地不同的口味，相宜调味 要结合季节的变化，因时调味 此外，还要根据进餐者不同的年龄、职业等不同。因人制宜合理调味。 第二节 调 香 调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色。十分重要的基本技术。虽然有时它与调味和调色交融为一体。但决不等于是可由它们包容和代替。调香具有自己的原理和方法。调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。它对菜肴风味的贡献仅次于调味，其作用主要表现在如下三个方面： 消除和掩盖原料的腥膻异味。如鱼类的腥味需要用食醋、绍酒等消除，并用葱、姜等掩盖。 配合和突出原料的自然香气。如烤鸭的香气，辅以饴糖受高温产生的焦香，格外突出，食用时佐以大葱的辛香，又特别可口。 确定和构成菜肴的风味特点。不同的菜肴具有不同的香型，除了原料的自然香气之外，很多是用呈香调料调和而成，如姜、蒜、醋、泡辣椒等构成的鱼香；八角、桂皮、丁香等构成的五香等。 一、香的实质和种类 人们习惯上常称香为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别。但是，香和味是两个有着本质区别的东西，是物质具有的两个完全不同的感官属性。在菜肴调制中，调香和调味的原理和方法各有所不同。因此，切不可依习惯而将它们混为一谈。 1、香的实质 香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激鼻腔内的嗅觉器官所引起。人们常常根据自己的喜好和厌恶，把气味人为地划分为香和臭。香是令人喜爱的气味，臭则是令人厌恶的气味。由于人对气味的好恶各有个同. 如臭豆腐，有的人说臭，有的人却说香。可见，香和臭并不是绝对的正因为如此，有时就直接用“香”作为气味的代名词。香，有香气和香味之分。香气的感觉是单纯的嗅觉，它是嗅感物质经鼻孔进入鼻腔，从而刺激嗅觉器官所产生的香，菜肴一上桌人所闻到的便是香气。香味的感觉是嗅觉和味觉混为一体的结果，厂义上还包含从质地带来的感觉（如咬感、齿感、口感等）。它是在食物入口咀嚼的过程中，嗅感物质经口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官所引起的香。与此同时，味等其它感觉也在大脑中反映，从而与香产生相互影响，混为一体。不论是香还是臭，是香气还是香味，都需在鼻腔中引起。这就是香和味在本质上的区别。从呈香和呈味的物质来看，区别也是明显的。嗅感物质必须具有挥发性，味感物质则不一定，嗅感物质不一定要求水溶性，味感物质则必须具有水溶性。 2、香的种类 人类对香的认识较之味要早得多，然而，对嗅觉的认识却远不如对味党的深刻。至今香的分类仍未统一，甚至各种香的名称还不得不借助人们所熟悉的一些有气味的物质来取用，如肉香、鱼香、蒜香、葱香等。这是因为食品的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质综合的反映。各种呈香物质以不同的种类和比例相互配合，就可构成不同的气味。据初步估计，有气味的物质大约有40 万种之多。由它们组合成的气味种类就难以数计了。而且，食品中的各种呈香物质都含量甚微、易挥发、易变化，给深入研究带来了不少麻烦。 为了讨论调香技术的方便，下面将原料天然的和在烹调加工中产生的主要香气分为如下几类。 ①原料的天然香气。主要有如下几种： 辛香。一类有刺激性的植物性天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、芜荽香、芹菜香等。 清香。一类清新宜人的植物性天然香气，如芝麻香、果仁香、果香、花菜、叶香、青菜香、菌香等。 乳香。一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及其它类似香气，如奶粉、奶油、香兰素等的香。腥膻异香。一类令人厌恶的动物天然气味，如鱼腥气、牛、羊肉的膻气及动物肉类的腐败气味。 脂香。一类动植物兼有的油香气，如猪脂香、牛脂香、羊脂香、鸡油香、各种植物油的香气等。 ②原料的加工香气。常见的有下列几种： 豆酱香。酱品类的香气，如酱油香、豆瓣酱香、面酱香、腐乳香等。 果酱香，各种果酱的香气，与鲜果香比较相近，也有些不同。 酸香。包括以醋酸为代表的香气（各种食醋均具有）和以乳酸为代表的香气（泡菜、腌菜等具有）。 酒香。以酒精为代表的香气，各种酒精发酵制品，如料酒、米酒、白酒等都具有。 腌腊香。经腌制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气，如火腿香，腊鱼、肉香，香肠香，风鸡香，板鸭香等。 烟熏香。某些物质受热生烟产生的香气，如茶叶烟香、樟叶烟香、糖烟香、油烟香等。加热香。某些原料本身没有什么气味、经加热可产生特有的香气，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。各种菜肴的香气和香味，一般都是由上述各种香气以一定的种类、数量和比例，用一定方式调和而成。 二、菜肴调香的原理 菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固有的香气；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。这时将着重分析它们的基本原理。 1、调料调香的原理 利用调料调和菜肴的香气，从基本原理来看，主要有挥发增香，吸附带香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩盖异味等。 ①挥发增香。凡呈香物质都具有的一定的挥发性，在空气中达到一定浓度（阈值）时，才能够引起嗅觉。浓度越大，其香气就越浓。加热可促进呈味物质的挥发，增加其香气。有的调料，如小麻油等，所含的呈香物质挥发性较强，在常温下即可显现浓郁的香气，可直接用于冷菜的调香。有些调料，如姜、葱等，所含的呈香物质挥发性较弱，在常温下呈现的香气较淡，通常需要加热来促其挥发。还有些调料，如辣椒、胡椒粒、花椒粒等，所含呈香物质只有在一定温度下才具挥发性，一般需将其斩（或碾）碎，再通过加热来使其产生香气。烹调加工中，成菜后乘热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是挥发增香原理的应用。 ②吸附带香。呈香调料在加热中可挥发出大量的呈香物质。这里呈香物质可被油脂及原料表面所吸附，达到使菜肴带有其香气的目的。应用吸附带香原理的调香，主要有如下两种形式。其一，炝锅，和少量的热油煸炒葱、姜、蒜等。炝锅时，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。其二，熏制，即将食糖、木屑、花生壳、茶叶、香树叶等作为熏料，加热使熏料冒烟。熏烟中带有大量的呈香物质。其中有一部分会被所熏制的原料表面吸附，从而使菜肴带有烟熏的香气。 ③扩散入香。呈香物质多具有亲脂性，因此能够为油脂所吸附。炝锅后，吸附有呈香物质的油脂，在较长时间的烹制过程中可渗透到原料的内部去，使其具有香味。水烹时，直接将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。多种原料混合烹制，各种原料的香气也依此原理相互扩散、交融。 ④酯化生香。酯化，是在一定条件下，醇分子中的羟基和有机酸分子中的羧基之间发生的脱水缩合反应。其产物为酯。调香中发生的主要是食醋中的醋酸与绍酒中的乙醇（酒精）之间的酯化，生成的乙酸乙酯具有香气。同时使用食醋和绍酒调香，所形成的香气，除了食醋和绍酒本身带有的呈香物质之外，还有乙酸乙酯的贡献。 ⑤中和除腥。鱼是很多地区常用的烹任原料，但其带有令人不愉快的腥气，尤其是新鲜度下降的鱼。消除其腥气是鱼类菜调香的内容之一。常用的除腥法是加入食醋。因为鱼腥成分中多为弱碱性物质，当与醋酸接触时便会发生中和反应，生成盐类，可使腥气大为减弱。单纯的中和除腥往往效果不够理想，实际操作时常常还要加绍酒辅助。绍酒中的酒精可将腥味成分从鱼体中溶出，以利于在加热时挥发除去。 ⑥掩盖异味。有些带有腥、膻、臊等异味的原料，有时用摘除异味部分或焯水、过油、中和等方法也难以奏效，而必须采用浓香的调料来予以掩盖，以压抑原料的异味。辛香料的气味对于抑制肉类特有的异味效果比较明显，常用的有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香等，食醋、绍酒、酱油等也可作辅助。鱼腥的掩盖主要用食醋、绍酒、香葱、生姜等。 2、热变生香的机制 很多菜肴原料，在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气，如烧炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、焙烤制品之香等。这些香气与调料香气相配合，是形成菜肴风味的重要途径。从其生香机制来看，主要为一些香气前体的氧化还原、受热分解，以及焦糖化作用和碳氨反应中间产物的降解等。 ①烧炒蔬菜香的形成。烧炒各种蔬菜时，都有不同量的多种呈香物质生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氢等。不同的蔬菜所生成的呈香物质的组成不同，故而之间产生热香差异。十字花科蔬菜和各种植物种子，以二甲硫醚较多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得。葱、蒜类，以丙硫醇占优，通常由二丙硫醚还原而成。加热适度，蔬菜才能形成特有的风味，如果加热时间过长，则呈香物质大量挥发，会减弱蔬菜的热香气味。 ②烹煮肉香的形成。畜禽肉经炖煮、烧烤会产生美好的香气。它是由多种羰基化台物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等综合的反映。其前体为水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热过程中经三个途径生香： （1）脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应； （2）糖和氨基化合物的碳氨反应及其中间的斯特累克尔降解反应，以及氧化反应 等； （3）羰氨反应及斯特累克尔降解反应的中间产物之间的相互反应。生成多种呈香物质，构成加热肉的香气。不同的肉类各种热香成分的组成不同，故而肉香类型不同。如羊肉，脂肪受热变化的产物中，其主体成分除羰基化合物之外，还有一些含硫化合物及含侧链的C9—C10不饱和脂肪酸，因此，热香特别。鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成，尤其是后者，常使鸡肉汤具有轻微的硫化合物的气味。 ③油炸菜香的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感之外，还会发生特有的诱人香气。其香气的形成，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有煎炸油本身的自动氧化、水解、分解的作用。油脂变化的产物主要为多种碳基化合物。这些产物自身可参加构成菜肴的煎炸香气，同时可与原料中的氨基化合物反应，生成多种其它的呈香物质，以形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。 ④焙烤制品香的形成。焙烤香气主要是在加热过程中原料表面发生碳氨反应、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含硫化合物的分解等，由所生成的各种呈香物质综合而成。主要与毗嗪有关。不同的原料，化学组成不同，所形成的焙烤香气便有所不同。花生经焙炒产生的香气中，除了碳基化合物之外，还发现五种毗嗪化合物及N —甲基毗咯。芝麻在焙炒中产生的香气成分主要是含硫化合物。 三、菜肴调香的方法 调香的方法，是利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。其种类较多，根据调香原理及作用的不同，可分为如下四类，即：抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法。 1、抑臭调香法 此法的目的在于：运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。其具体操作方式主要有三种：一种是将有异味的原料，经一定处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等，拌匀或抹匀后腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，与其异味成分充分作用，再通过焯水、过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。另一种是在原料烹制的过程中，加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于调制异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。还有一种是在原料烹调成菜后，加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩盖原料的轻微异味。此法还是补充调香构成菜肴风味的手段。 2、加热调香法 此法是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。调料中呈香物质在加热时迅速挥发出来，或者溶解在汤汁中，或者渗入到原料内，或者吸附在原料表面，或者直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。此法在调香中运用甚广，几乎各种菜肴都离不了它。加热调香法有几种具体操作形式：一是炝锅助香，加热使调料香气挥发，并为油所吸附，以利菜肴调香；二是加热入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向原料内层渗透；三是热力促香，在菜肴起锅前或起锅后，乘热淋浇或粘撒呈香调料，或者将菜肴倒入烧红的铁板（一种盛器）内，借助热力来产生浓香；四是酯化增香，在较高温度下，促进醇和酸的酯化，以增加菜肴香气。广义上，加热调香还应包括原料本身受热变化形成香气。 3、封闭调香法 此法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时，呈香物质受热挥发，大量的在烹制过程中散失掉了，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失越严重。为了使香气不致于在烹制过程中严重散失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。这就是封闭调香法。烹调加工中常用的封闭调香手段有：容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；面层密封，制作菜肴时可代替泥土密封；浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封，如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等 4、烟熏调香法 此法是一种特殊的调香方法。常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏树叶、锅巴屑、食糖等作熏料。把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的烟香气味，使烟香物质与被熏原料接触，并被吸附在原料表面。有一部分还会渗入到原料表层之中去；使原料带有较浓的烟熏味。烟熏，有冷熏和热熏两种。冷熏温度不超过22C ，所需时间较长，但烟熏气味渗入较深，比较浓厚。热熏温度一般在80C 左右，所需时间较短，烟熏气味仅限于原料表面。烹调加工常用的是热熏，如制作樟茶鸭子等。按熏制时原料的生熟与否，烟熏还有生熏和熟熏之分。 四、调香的过程和层次 菜肴的调香，和调味一样，也分加热前，加热中和加热后三个阶段。各阶段的调香作用及所用方法均有所不同，从而使菜肴的香呈现出层次感。 1、调香三阶段 ①原料加热前的调香。多采用腌渍的方法，有时也采用生熏法。其作用有两个：一是清除原料异味；二是给予原料一定的香气。前者是主要的。 ②原料加热中的调香。是确定菜看香型的主要阶段，可根据需要采用加热调香的各种方法。其作用也有两个：一是原料受热变化生成香气；二是用调料补充并调和香气。水烹过程中的调香，可以在加热中投入调香料。汽烹过程中的调香，则需要在蒸制前用调香料将原料腌渍一下，也可以将调香料置于原料之上一起加热。干热烹制中的调香，主要是原料自身受热变化的生香。加热过程中的调香，香料的投放时机很重要。一般香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。此外还可根据用途的不同灵活掌握。 ③原料加热后的调香。常用的方法是在菜肴盛装时或装盘后淋入小麻油，或者撒一些香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等，或者将香料置于菜上，继而淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。此阶段的调香主要是补充菜肴香气之不足或者完善菜肴风味。 2、菜肴香的层次 从闻到菜肴香气开始，到菜肴入口咀嚼，最后经咽喉吞入，都可以感觉到菜香的存在。我们可以依此顺序，将一份菜肴中的香划分为三个层次：第一层次的香为“先入之香”，即菜看一上桌，还未入口就闻到的香。它由菜肴中挥发性最大的一些呈香物质构成。主要为加热后的调香所确定。“先入之香”的浓淡，在香料种类确定之后，主要决定于香料用量多少和菜肴温度的高低。用量多、温度高，香气就越浓，反之，用量少、温度低，香气则越淡。一般热菜的香气比冷菜要浓。第二层次的香，为“入口之香”，即菜肴入口之后，还未咀嚼之前，人们所感到的菜肴之香。它是香气和香味的综合。其香气较之“先入之香”更浓，还有呈香物质从口腔进入鼻腔，作用于嗅觉器官的辅助。“入口之香”，对于有汤汁的菜肴，主要由炝锅或中途加入香料时溶解于汤汁的呈香物质和主配料中溶出的呈香物质所构成；对于无汤汁的菜肴，则主要由原料表面带有的（包括吸附的）各种呈香成分所构成。此层次的香，不论热菜和冷菜都应比较浓郁，因为它是菜肴香韵的关键。 第三层次的香，为“咀嚼之香”，即在咀嚼过程中感觉到的香味。它一般由菜肴原料的本香和热香成分，以及渗入到原料内的其它呈香成分（包括调料的和其它主配料的呈香成分）所构成，其中以原料的本香和热香成分为主。“咀嚼之香”，对菜肴的味感影响较大，自身又受着菜看质地作用，是香、味、质三者融为一体的感觉。它的好坏，与原料的新鲜度和异味的清除程度密切相关。对于菜肴香气和香味的层次划分，是为了从菜肴呈香的角度，更进一步地认识菜肴的调香。菜肴香的三个层次，虽然存在，但是在食用时，它们之间并没有绝对的界线，而是彼此交错、重叠，并连续平滑过渡的。在调香时，根据原料的性状和菜肴的要求，正确择用香料，合理运用调香方法，并与调味和烹制默契配合，才能使菜肴的香既协调统一，又富于层次感。层次感强的菜肴，才能充分激发起食用者嗅觉神经的兴奋，使食用者感觉到菜肴香的自然、和谐，在物质享受的同时得到美好的精神享受。 第三节 调 色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。原料色泽搭配属配菜的内容，因此，本节所要介绍的是狭义的调色，即运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。调色是调制技术之一，与调味和调香并存，有其特有的技术要求和操作方法。调色，在实际操作中往往与调味和调香同时进行，这使得人们对它不够重视。而实际上，色泽是反映菜肴感官质量的一个重要方面。良好的色泽能激起人的食欲，促进消化吸收，还是构成菜肴艺术形成的一个重要因素。色泽本身就可以成为一种形式美。不论从食用性还是从艺术性看，菜肴的色泽属性都十分重要，因此对调色技术进行相对独立的研究很有必要。 一、菜肴色泽的来源 菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料固有的色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽。 1、原料固有的色泽 原料固有的色泽，即原料的本色。菜肴原料中有很多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮。如香肠、火腿、腊肉（瘦）、午餐肉、红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、红苋菜、紫茄子、紫豆角、紫菜、肝、肾、鸡（鸭）肫等的紫红色；绿叶蔬菜、青椒、蒜苔、蒜苗、四季豆、离笋等的绿色；白萝卜、黄豆芽、莲藕、竹笋、银耳、鸡（鸭）脯肉、鱼白肉等的白色；蛋黄、口蘑、韭黄、黄花菜等的黄色；香菇、海参、黑木耳、发菜、海带等的黑色或深褐色。 2、加热形成的色泽 加热形成的色泽，即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应等。很多原料在加热时都会变色，其中有些是菜肴色泽所要求的，如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，油炸、烤制时原料表面呈现的金黄、褐红色等。另有一些则是烹制时需要防止的，如绿色蔬菜变成黄褐色，原料受高温作用过度形成黑色等。对于具体的菜肴，应根据其色泽要求，通过一定的火候或者火候与调色手段的配合，来控制原料的色变，该白的白、该黑的黑，该绿的绿、该红的红，该黄的黄、该褐的褐，不可随 意更改。 3、调料调配的色泽 调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹调中应用较为广泛。常见的有色调料有：酱油（可调配褐黄、褐红等色）、红醋（参于调配褐色）、酱品（用于调配褐红色），糖色（用于调配较酱油鲜亮的红色）、蕃茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、蛋黄（用于调配黄色）、蛋清（用于调配白色）、绿叶菜汁（用于调配绿色）、油脂（可增加菜肴光泽）等。调料与火候的配合也是菜看调色的重要手段。如烤鸭时在鸭表皮上涂以饴糖，可形成鲜亮的枣红色，炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽会格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 二、菜肴调色的要求 人们长期以来形成的饮食习惯决定了菜肴色泽的两大特点： （1）特别讲究菜肴原料的本来之色。 （2）特别讲究菜肴原料的热变之色。原料的本来之色，尤其是蔬菜原料，常代表着新鲜。原料的热变之色，如淡黄、金黄、褐红等，能很好地激起人的食欲。因此，对调色具有如下要求： 1、尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色预示着原料新鲜，并且能很好地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如：绿色蔬菜，烹调时要特别注意火候，不要加盖焖煮，还要注意尽量不用能掩盖其绿色的深色调料和能改变其绿色的酸性调料。肉类原料的本来红色在烹调中有时也需保护，可以在加热前先用一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍。 2、注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目，否则，菜看色泽便不太理想。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧、干煎大虾之类的菜肴中加入适量番茄酱，也可增色。 3、注意掩盖原料的不良之色 有些原料制成菜肴后色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊表面刷蛋液，高温处理、加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。 4、注意促进原料的热变之色 菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的发生。例如：烤制菜肴，常要在原料表面刷上一层佑糖、蜂蜜、蛋液等，炸制菜肴，有时需在原料码味时加入一些红醋、酱油等（酱油不可多放，否则色泽会过于深暗）。 5、注意丰富各种菜肴的色彩 很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜看的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可以有洁白、淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。 6、注意色泽与香、味间的配合 菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。一般来说，红色，使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，还有酸甜之感；黄色，使人感到甜美，香酥，鲜淡的柠檬黄还给人以酸甜的印象；绿色，使人感到滋味清淡，香气清新；褐色、使人感到味感强烈，香气浓郁；白色，使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁；黑色，有煳苦之感（原料的天然色泽除外）；紫色，能损害味感（原料的天然色泽除外）；蓝色，一般给人以不香之感。黑、紫、蓝三色通常很难激起人的食欲。 7、注意防止原料呈现变质的颜色 前面提到过，菜肴原料的鲜艳本色会让人感觉到原料特别新鲜，能很好地激起食欲。如果将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料腐败变质，看在眼里没了食欲，吃在嘴里难以咽下。因此，调色时应避免形成原料的腐败变质之色。 三、菜肴调色的原理和方法 根据菜肴调色的原理和作用的不同，调色方法可分为保色法、变色法、兑色法和润色法四大类。 1、保色法及其原理 保色，即保持原料本色。保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉类。 ①绿色蔬菜的保色。蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。在热和酸的共同作用下或者在热、光和氧气的作用下，叶绿素钠绿色极易消褪。从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。为了保护鲜艳的绿色，一般可采用加油或加少量碱的方法。利用火候控制的保色，由于没有用到调料，在此不作讨论。加油保绿是借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此只能在一定的时间内有效，时间稍长仍会变色。加碱保绿是利用叶绿素在碱性条件下水解，生成性质稳定，颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。此法虽然可保持蔬菜的绿色，但是碱性条件下蔬菜所含的某些维生素损失较为严重，因此一般不提倡使用。 ②红色鲜肉的保色。畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈现令人不愉快的灰褐色，有时在烹调时需要保持其本色。一般采用烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍的方法来达到保色的目的。肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠等发色剂腌渍时，肌红蛋白（或血红蛋白）即转变成色泽红亮，加热不变色的亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）。此类发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量。硝酸钠的最大使用虽为0.5g/Kg ，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/Kg 。 2、变色法及其原理 变色，即改变原料本色。变色法就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有所调配的色彩，而需要在烹制过程中经过一定的化学变化才能产生相应的颜色。此法多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法有焦糖化法和碳氨反应法两种。 ①焦糖化法。此法是将糖类调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）涂抹于菜肴原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。运用对火候掌握至关重要，火候不足，颜色深度达不到要求，火候过了，颜色又会发黑，甚至味道变苦。北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色。 ②羰氨反应法。此法是将食醋作为菜肴原料的腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋不仅可以除去动物性原料的腥膻异味，还能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。食醋常作为炸制动物性菜肴（不挂糊）的调色剂。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生碳氨反应，有时作为烤制菜肴的调色剂使用。以上两种变化在调色中并不是绝对独立的，往往你中有我，我中有你，相互补充。只是在不同的调色法里有主次之分。需要说一下，变色法是借助调料的作用增强菜肴色泽的方法，不用调料，相似的菜看色泽也能形成，不过颜色的鲜亮程度不太理想。有些原料不用调料在受热时就能形成的鲜亮的色泽，如熟制虾、蟹的色泽，这不是调色的内容，所以不加讨论。 3、兑色法及其原理 兑色，即勾兑菜看的色泽。兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于水烹制作菜肴的调色。常用的调料是一些有色调料，如酱油、红醋、糖色，蕃茄酱、红糟、酱、食用色素等。此法在菜肴调色中用途最广。操作时可以用一种调料，以浓度大小控制颜色深浅，也可以用数种调料以一定比例配合，调配出菜肴色泽。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，先将菜肴原料过油或煸炒，以减少原料表层的含水量，增强对色素的吸附能力。兑色法的原理和绘画色彩的调配相似，不过，所调配的色彩远没有绘画那么复杂。 4、润色法 润色，即滋润菜肴光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法并不是用于调配菜肴的色调，而是用于改善菜肴色彩亮度，以增加美观。几乎所有的菜看调色都要用到它。其操作较为简单，有淋、拌、翻等手法。 上述四种调色方法是根据它们的原理和作用的不同来划分的，在实际操作中一般不是单独使用，而是二种或二种以上的方法配合使用，这样才能使菜肴达到应有的色泽要求。 第四节 调 质 [ 教学目的 ] 通过学习，使学生了解调质和菜肴质地的概念，菜肴质感的类型，掌握菜肴质感的形成特征，并能将调质方法运用于实践。 [ 教学重点 ] 菜肴质感的形成特征、调质方法 [ 教学难点 ] 菜肴质感的定义、形成特征 [ 教学方法 ] 联系实际讲解 [ 教学内容 ] 一、菜肴质感的定义与种类 （一）菜肴质感的定义 菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。这种感觉，主要是在口腔中发生的。换言之，菜肴质感是菜肴进入口腔后，通过咀嚼，为人的触觉感受器提供的对菜肴特质属性的认识。这种认识，是在各种联觉的配合下，由牙齿、舌面、颊腭产生刺激引起的。其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。 对于质感的研究尚处于启蒙时期，因此，关于菜肴质感的定义，还有必要从以下几个方面加以进一步理解： 1、从质感本体论出发，分辨质感差异最主体的要素是触觉感受器。其它各种连带因素，都不是引起质感的关键，因而，不能纳入质感的内涵中来研究。 2、质，是“质地”的代称，在烹饪界已约定俗成，不能作它解。“质”代指质地，通常与色香味形等连在一起使用。 3、在近代食品科学中发现了“质构”的概念，质构主要是指食品原料的组织结构和性状，它牵涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等一系列流变学性质。从定义上讲，尽管菜肴质地的形成与烹饪原料的质构有不可分割的内在联系，人们对食物原料的质构所进行的量化分析处理，对菜肴质地的形成，无疑具有科学指导意义，但原料质构的定义仍然不可取代菜肴质地的定义。 4、菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有一定联系，但却不能彼此涵盖。 口感，是指食物进入口腔以后的感觉，它是一个宽容性的概念，质感只是口感的一部分。 触感，主要是指口腔对食物的接触感觉。质感与触感都需要借助触觉感受器感知，但触感概念明显涵盖着更为广泛的内容，按照心理学方法，触感分为温觉感、触压感和动觉感，动觉感特征与质感特征相吻合，触压感中绝大部分是质感，而温觉感，包括凉、冷、温、热、烫等，不是质感。 嗅感，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。无论从刺激物，还是从感觉途径上，嗅感与质感都是不同的，所以如果称某种菜肴“质地香酥”，是一个常识性的错误。 味感，是感觉食物味道的简称，也称味觉。它在本质上是一种化学能受体，而质感在本质上是物理性质的刺激，两者有本质的区别。味觉的定义域和研究对象应当限于化学味觉的范围内，味觉感知的对象不存在“物理味觉”和“心理味觉”，物理的和心理的相关因素都只能是引起味觉的辅助效应。所谓“物理味觉”，实质上属于触觉范畴，其中有一部分属于质地感觉。用触觉取代“物理味觉”更确切，更合理。触觉感受器感知的质地与味觉感受器感知的味道，是中国烹饪不同性质的两大属性，必须严格区别开来。 （二）菜肴质感的类型 菜肴质感，可以划分为单一质感和复合质感两大类。 1、单一质感 单一质感，是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类： （ 1 ）老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等； （ 2 ）软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； （ 3 ）粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等； （ 4 ）滞滑感：润、滑、光、涩、滞、粘等 （ 5 ）爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等； （ 6 ）松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； （ 7 ）稀稠感：清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等。 2、复合质感 是指菜肴质地的双重性和多重性，它是菜肴质地的表现特征。 （ 1 ）双重质感 是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感大约 60 多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。 （ 2 ）多重质感 是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种单一质感构成，约有 50 多种。 二、菜肴质感的形成特征 菜肴质感的形成特征比较复杂，概括起来，主要包括以下几点： （一）菜肴质感的规定性 菜肴质感的规定性，是对菜肴质感形成的方式、方法、工艺流程、质量标准等方面的具体要求。 中国菜肴依时代划分，有传统菜和现代菜。传统菜是前辈烹饪大师实践与智慧的结晶，具有很高的权威效应。无论何种传统菜，特别是已被现代厨师继承下来的传统菜，其名称，烹调方法、味型、质感及其表现菜肴特征的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变。否则，便不能称为传统菜，至少不是正宗的传统菜。现代菜肴是顺应社会潮流发展和变化的，国人形象地称之为新潮菜。新潮菜具有很大的灵活性和随意性，但总的要求是必须得到社会的认可。社会认可了，其工艺流程和菜肴形成特征也就应当在一定范围和条件下予以固定。显然，作为菜肴属性之一的质感同样也应当具体规定性。 （二）菜肴质感的变异性 菜肴质感的变异性，是指菜肴受生理条件，温度、浓度，重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。 1、生理条件 菜肴质感主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对菜肴质感起着举足轻重的作用。一方面，人们可以通过对菜肴的咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的审美体验，另一方面，又由于年龄、性别、职业以及某些特殊生理状况等个体差异存在，引起了质地感觉的许多变化与差异，由同种质地而引起的歧异是最普遍的现象。重视菜肴质地因人施治，是菜肴质地“适口”原则的基本要求之一。 2、温度 温度引起菜肴质地的改变十分明显。人们对菜肴温度的适应范围很广，可塑性也很大，有的菜肴需要先冻再吃，如鱼冻；有的需要放凉吃，如热制冷吃菜；有的必须趁热吃，如热菜；还有的要有烫嘴的感觉，如麻婆豆腐。如果违背进食原则，菜肴不仅会失去原有的质地，甚至索然无味。 3、浓度 菜肴的浓度对菜肴质感也有不同程度的影响。菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调料和添加的汤水量、勾芡淀粉的用量等几个方面构成。菜肴浓度恰当，质感滋润可口，否则滞而不爽。另外，淀粉的老化对于菜肴芡汁的浓度有较大影响，淀粉老化最适宜的温度为 2 — 4 ℃，若 >60℃或<20℃，都不易发生老化。若勾芡菜肴搁置一段时间后食用，菜肴就会澥汁，澥汁的菜肴，其质感必然发生明显的改变。烹调上强调菜肴现做现吃，主要目的之一就是要确保菜肴美的质感。 4、重复刺激 人的口腔对于菜肴质地的刺激具有量与度的规定性，超过了一定的量与度，再美的质地也会变得不美。特别是相同菜肴质地过量过度的重复刺激，往往会令人失去新鲜感，这是人的触觉感受与饮食经验在心理整合上的客观反映。不断捕捉更新菜肴质地的信息，避免相同质地的重复刺激，不断提高菜肴质地的新颖程度，充分挖掘食物中潜在的美的质感，从而更深刻地把握菜肴质地的演变规律，是菜肴质地的发展方向。 （三）菜肴质地的多样性和复杂性 中国菜肴千姿百态，五彩缤纷，这是构成菜肴质地多样性和复杂性的主要因素。各种菜肴都有非常明显的质感个性，如有的菜肴以“脆”为主，“嫩”为辅，有的则刚好相反；另外，同种质感由于刺激强度上的不同，虽然在名称上相同，但在感觉上都存在差别。即使同一类菜肴，其质感的层次也是丰富的，存在着里外差别，上下差别和原料组合的差别等。 （四）菜肴质感的灵敏性 质感具有灵敏性，这是客观存在的。它来自于菜肴刺激的直接反馈，主要由质感阈值和质感分辨力两个方面来反映。 食品科学界研究证实：“触觉先于味觉，触觉要比味觉敏锐得多”。 （五）菜肴质感的关联性 1、质感与味觉的联系最为密切 质感与味觉本来就是不可截然分开的，所谓“质味相一”，强调的正是质感与味觉之间的有机联系。质感与味觉的联系途径主要有两个方面，一是直接与味觉发生联系，二是通过嗅觉的关联与味觉发生关系。如本味突出或清淡的菜肴，质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩，浓厚味的菜肴多酥烂、软烂等等。 2、质感与嗅觉关联性也很大 不同物态的菜肴具有不同的质感，同时也导致不同的嗅感。一般来说，刀工细腻、成形薄小的菜肴多滑嫩柔软，与之对应的嗅感清香淡雅；刀工粗犷、成形较厚较大的耐嚼菜肴会越嚼越香。 3、质感与视觉也有一定的联系 突出反映在色泽与质感的对应关系上。如，金黄色的炸菜，质感多外酥脆里软嫩、外焦酥里软嫩，里外酥脆，里外焦脆；翠绿色的蔬菜，质地水嫩爽脆；洁白的动物性菜肴，质感多软滑嫩化。另外，质感与视觉的关系还可以通过刀口状态、菜肴形状等许多方面综合反映，如粗细不一的炒肉丝，厚薄不均的爆肉片，就能够直接通过视觉反映出老嫩不一的质感。 研究菜肴质感的形成特征，目的是要明确：菜肴质地的形成不是某一方面的因素，它表现为一种综合效应，某一方面做得不到位，都有可能影响菜肴质感的审美需求。要制作出合乎质量标准的质地，使菜肴质地真正为大众所“适口”，必须通盘考虑各种因素，这才是菜肴质地深层次意义上美的追求。 三、调质的基本原则 调质，是指在菜肴制作过程中，用一些相关原料来改善菜肴原料质地的工艺过程。调质的基本原则主要包括四个方面： （一）充分了解原料的质构特点 前面已经提到过，菜肴的质地与原料的质构是密不可分的，原料的质构状况往往影响甚至决定菜肴的质地特点。要使调质恰到好处，就必须充分了解原料的质构特点，这是前提条件。 （二）合理调控菜肴质地 任何菜肴，都应当有特定的质地标准，按照这种标准进行合理调控，是调质的核心原则。为此，应注意三点： 1、传统名菜有固定的质地标准，应当将这种标准展现到极致。 2、现代新潮菜具有明显的区域文化特点，调控其菜肴质地应入乡随俗，灵活变通。 3、严格控制工艺流程，严格把握调配菜肴质地的原材料比例，不可随心所欲，不可滥用替代品，并严格控制好火候。 （三）调质工艺宜简不宜繁 菜肴制作工艺由繁到简，是现代饮食潮流发展的基本格局。随着人民生活水平的提高，生活节奏加快，在外就餐机会增多，消费者普遍要求节省时间。过去调制一道菜肴质地需要数十道工序和以小时计算的做法，已不再适应现代社会的需要，取而代之的是高效率、简捷便利的调质工艺。 （四）注意保存菜肴的营养价值 追求菜肴质感丰富多彩，是中国烹调的一大特色，这其中也渗透着鲜明的养生思想。无论菜肴质地怎样演变和调配，都必须适应养生的需要，切忌因一味追求完美的质地而导致营养物质的损失。否则，调质失去意义，菜肴也没有生命力。 四、调质的方法及其原理 调质的方法大致可分为致嫩、膨松、起酥、增稠等几类。 （一）致嫩法及其原理 1、食盐致嫩 主要表现在上浆和制缔上，通过加入一定比例的食盐进行拌和，促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分，增加其嫩度。 2、水致嫩 嫩，与含水量关系密切。原料上浆和制缔时加入一定量的水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。 3、蛋清致嫩 原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原料能保持良好的嫩度。 4、淀粉致嫩 原料上浆和制缔时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点： （ 1）选择优质淀粉； （ 2）控制好淀粉用量，使其恰到好处。 5、油脂致嫩 油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为 20：1，一般500g原料，放油25g。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。另外，油浸也是很好的致嫩方法。 6、小苏打致嫩 常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每 100g肉可用1—1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打（碳酸氢钠）溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。 7、嫩肉粉致嫩 嫩肉粉，实际上是一种酶制剂，主要是通过生化作用致嫩，分多种制剂，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶能催化肌肉蛋白质的水解，促进肉的软化和嫩度的提度。蛋白酶对蛋白质水解产生作用的最佳温度为 60—65 ℃ ， PH值为7—7.5，一般500g原料放嫩肉粉3g。 （二）膨松法及其原理 1、生物膨松 （ 1）酵团膨松 是利用酵团的作用致糊，使其膨松。导致膨松的主要成分是酵母。发酵过程中，产生大量的二氧化碳和一系列其它的产物，经加热，二氧化碳在糊里发生膨松。酵团制糊，发酵时间不要超过 24小时，一般500g干面粉（含淀粉）用面肥75g。若糊带酸味，须用食碱中和。 （ 2）生啤膨松 生啤酒是一种生物膨松剂，由于未经高温杀菌，仍含有大量活酵母，这是能使糊膨松的原因。 使用生啤膨松，要适当延长发酵时间，温度以 30 ℃ 为宜，一般 500g面粉（含淀粉），使用生啤75g，发酵方法为保温发酵。 2、化学膨松 常用膨松剂主要是发酵粉（即发粉、泡打粉），是用碳酸氢钠、明矾及淀粉等混合配制而成的一种复合膨松剂。发酵粉不能放在水中溶化，应与面粉拌和均匀后调糊，否则，膨松效果会降低。一般 500g面粉，用发粉10g。 3、机械膨松 是由搅打等机械方法引入空气的工艺过程。机械膨松主要用于蛋清起泡，调制蛋泡糊。打泡后，需加干淀粉，其比例为蛋清：干淀粉 =2:1。（蛋清起泡原理在第三章第四节中已作叙述） （三）增稠方法及其原理 增稠方法主要包括勾芡增稠、琼脂增稠、糖汁增稠、动物胶质增稠、酱汁增稠等。 1、勾芡增稠 勾芡能明显起到稠汁的作用。由于勾芡作用不仅限于此，这里从略，将在后面专门讨论勾芡。 2、琼脂增稠 主要用于各种冷冻凉菜。琼脂无臭、无味、透明度好。吸水性和持水性强，被广为使用。普通加热便可成为溶胶，最好的方法是加水蒸，冷却到 45 ℃ 以下即可变为凝胶。 3、动物胶质增稠 动物胶质增稠，是脂利用明胶或烹调加热中产生的自来胶质增稠的一种方法。 明胶，市场有售。是从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽化合物，主要用于工艺菜制作，忌与酸或碱共热，否则凝胶性丧失。 自来胶质增稠，是通常所说的自来芡增稠之一，主要是指一些富含胶质的动物性菜肴，如红烧猪手、干烧鲫鱼等，在小火较长时间加热条件下，原料中胶元蛋白质的螺旋状结构被破坏，发生不完全水解形成明胶，从而增加汤汁的浓稠度。 4、酱汁增稠 酱，尤其是甜酱，含有比较丰富的淀粉质，用甜面酱制作酱菜，做酱鸭、酱乳鸽等，通过小火加热，能明显起到增稠效果。 5、糖汁增稠 即使用白糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖等，达到增稠的作用，最典型的是蜜汁菜和一些甜品，如冰糖湘莲等。 第五节 菜肴的芡汁与勾芡工艺 [ 教学目的 ] 通过学习，使学生掌握芡汁的种类、适用对象及成品标准，掌握勾芡的原理、影响勾芡的因素、勾芡的方式和应注意的问题，并能正确的运用于实践。 [ 教学重点 ] 影响勾芡的因素、勾芡方式、勾芡方法、芡汁标准与运用。 [ 教学难点 ] 影响勾芡的因素。 [ 教学方法 ] 联系实际讲解。 [ 教学内容 ] 芡汁，在这里指勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴汤汁，本节将重点介绍芡汁的种类和作用。 一、菜肴芡汁的种类 需要勾芡的菜肴中，由于制作要求的不同，芡汁各式各样，有的浓厚，有稀薄，有的量大，有的量小。一般按其浓稠度的差异，将菜肴芡汁粗略地分为厚芡和薄芡两大类，也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。这里简要作一介绍。 1. 包芡 包芡，也称抱芡、抱汁芡、抱汁、吸汁、立芡，一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成其为包芡；还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹得均匀，过少时又缺乏粘附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于炒、爆一类菜肴。 2. 糊芡 糊芡，指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于糊菜。 3. 流芡 流芡，又称奶油芡，流漓芡，是薄芡的一种。其特点类似于糊芡，但浓稠度较之要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于烧、烩、熘、扒一类菜肴。 4. 米汤芡 米汤芡，又称奶汤芡，浓稠度较流芡小，多用于汤汁较多的烩菜（也作为酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而透明。无论是何种芡汁，在实际运用时都不应机械照搬，应根据莱肴的特点，对芡汁浓稠度作适当调整，以达到最佳效果。 二、菜式的芡汁要求 芡汁是人们评判菜肴质量的基本依据之一，因为不同的菜式对芡汁的数量（相对于菜看原料的量）及浓稠度均有相应的严格要求。下面介绍凡种菜式对芡汁的要求。 炒菜：用芡最轻，一般芡汁与菜肴原料交融，吃完后盘内余汁很少。 爆菜：芡汁用量少而浓稠，紧裹菜肴原料，吃完后盘内见油不见芡。 烧菜：芡汁量多于炒、爆菜，浓稠度较大，芡汁包裹菜肴原料，吃完后盘内有少量流滴状汁液。 熘菜：芡计较浓稠，量大于炒、爆菜，除包裹菜料外，盘边有流滴状汁液，吃完后盘内有余汁。 焖菜：芡汁量较多，部分粘附于菜肴原料，一部分流动于菜肴原料之间，使菜看光润明亮。 扒菜：芡汁量与熘菜相似，一部分粘附于菜肴原料，另一部分呈玻璃状态，吃完后盘中有余汁。 烩菜：芡汁量多而稀薄，粘附能力较小，吃时需用匙舀。 三、菜肴芡汁的作用 芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的重要作用。 1. 改善菜肴口感 勾芡能使菜肴的汤汁粘度增大，从而形成一种全新的口感。不同菜式的汤汁多少差异较大，有的很少，甚至没有，有的却又很多。不经勾芡，汤汁少者易感糙滞，无汤汁者易感干硬，汤汁多者易感寡薄。勾芡之后口感就不同了，一般无汤汁者因芡汁包裹菜肴原料，口感变得嫩滑；汤汁少者因芡汁较稠且与菜肴原料交融，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较清水粘稠，口感变得浓厚。 2. 融合菜肴滋味 勾芡可将菜肴中汤汁和菜肴原料的滋味很好地融为一体，达到保鲜增味的目的。尤其是汤汁较多的菜式，滋味鲜美的菜肴原料往往会因呈鲜物质离析于汤汁之中，而变得鲜味较少。勾芡后，汤汁粘附于菜肴原料表面，可使菜肴原料和汤汁均具有鲜美滋味。对于本来淡而无味又难以入味的一些菜肴原料，利用勾芡或使溶有呈味物质的汤汁粘附于菜肴原料之上，使其带上良好的滋味。 3. 增加菜肴光泽 适当的芡汁具有较好的透明性和光泽度，裹附于菜肴原料之外，使之穿有一层光亮的外衣，看起来颜色鲜艳，光润明亮。勾芡后还可使菜肴在一定时间内保持光润、丰满的外观形态，不致很炔就干瘪、失色。 4. 保持菜肴温度 热菜讲究。一个“热”字。要使菜肴上桌后在一定时间内保持所调配成的美好滋味，最好能延缓菜肴温度的下降。菜肴芡汁的传热系数较未勾芡汤汁的要小，且附着于菜肴原料表面，可延缓菜肴热量的散失，起到保温作用。 5. 突出菜肴风格 汤、羹一类的菜肴，勾芡后汤汁的粘稠度增大，可使菜肴原料不沉底，或悬浮于汤汁之中，或漂浮于汤汁表面，既增加美观，又突出原料，从而构成一种独特的菜肴风格。 6. 减少养分损失勾芡还可以使菜看芡汁粘附于菜看原料之上，可使汤汁中的营养成分得到比较充分的利用，减少损失。 第三章 烹制工艺基础 [教学目的] 使学生了解烹制工艺的各种基础知识 [教学方法] 理论教学以及图片讲解。 [教学重点] 烹制工艺的概念，烹饪工艺中的热传递现象，烹饪基本方式，火候及调控，初步熟处理，制汤工艺，临灶操作与勺工工艺。 [教学难点] 初步熟处理及制汤工艺 [教学内容] 第一节 烹制工艺的概念和作用 一、烹制工艺的概念 烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法和过程。 通过对原料进行直接和间接加热，达到熟化的效果。 二、烹制工艺对烹饪原料的影响 1、有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素； 2、提高烹饪原料的消化吸收率； 3、诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味； 4、是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。 三、加热对原料的影响 原料在加热过程中会发生种种物理变化和化学变化，研究这些变化，对选择传热介质、掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成分，制成色、香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。 原料在锅中加热，其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，加热对原料产生如下几方面作用。 1、分散作用 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生素等溶于水中，整个组织变软。所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁中含有丰富的矿物质及维生素，是菜肴营养的重要组成部分。果品中所含果胶较多，加热时加入少量水、可以制成各种果酱、果冻和蜜汁菜。 烹调加热中，淀粉的变化是典型的分散作用。天然淀粉由直链和支链淀粉组成，不溶于冷水，但在 60℃——80℃之间直链淀粉形成稳定的溶胶，支链淀粉粉粒氢键断裂向水中扩散，扩散中粉粒吸水膨胀50——100倍形成立体网络，而直链淀粉的溶胶则分散在网络中，这就是淀粉的糊化。烹调上的辅助手段挂糊、上浆、勾芡就是利用糊化的原理。在天然淀粉中，直链与支链淀粉的比例有所不同，含支链淀粉多的天然淀粉糊化能力强，如马铃薯淀粉的支链含量高于玉米淀粉，因此，勾芡时马铃薯淀粉吸水较多，糊化的能力也就高于玉米淀粉。 2、水解作用 水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使结缔组织中的纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在各种烹调技法中，制汤是水解作用的典型应用。 3、凝固作用 凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。 原料中蛋白质变性后，许多性质发生改变，如质地变硬、色变暗、生物活性丧失等。变性后的蛋白质易于被身体中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶同样具有蛋白质的性质、酶变性后失去催化功能，可防止原料腐败。几乎所有的蛋白质在加热时都会出现变化凝固现象，一般温度在 45℃时便可觉察到变性，在55℃——70℃之间是变性凝固的正常温度。 4、酯化作用 酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热均可不同程度的发生酯化反应，生成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做鱼时更不可缺少。 5、氧化作用 氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进行的，并且是在高温下连续反复使用的，在这种状态下油脂与空气中的氧在高温下直接接触，所发生的反应是高温氧化反应，这与常温下油脂的自动氧化是有区别的，高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生素与空气接触氧化更快。可以说，原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中尤以维生素 C最甚。所以在烹调时，对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。 6、其他作用 ????原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。这些反应互为基础，互为影响，既增添了成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技术科学增加了难度。 第二节 传热的基本方式 [教学目的] 了解传热及传热方式。 [教学重点] 传热方式的种类。 [教学难点] 三种传热方式的关系。 [教学方法] 讲解。 [教学内容] 热传递的几种介质 ?热传导的几种方式：传导、对流、辐射 一、水为介质（对流） 增大大气压压力，盐等物质的加入可以提高水的沸点。高压锅就是利用增大压力提高水温，加速食物成熟的常用烹饪器具。 二、水蒸气为介质 水蒸气在同等条件下，可得到比煮更高的温度。 一般来说顶层的食物最先成熟，但有一个前提条件，那就是气流畅通。 三、以油为传热介质? 以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是对流传热。只是油的沸点普遍比水高，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 四、以空气为介质 烘烤的加热方式是以空气为介质，应用在碳烤电烤中。传导方式被称作是辐射。原理是发热体（燃烧的碳或电热管）使其周围的空气分子温度升高，高速运动。遇到食物原料时，放出热量，使食物成熟。 五、以盐或沙作为传热介质 比较大型的食物原料不用水煮油炸时，在锅中直接加热不宜加热均匀。比如板栗、花生等。盐和沙热容量高，可快速的把接收到的热能以传导的方式传递给食物。 第三节 烹的基本方式 一、水烹方式和油烹方式 [教学目的] 了解水烹、油烹的传热性能及成品的特点。 [教学重点] 水烹和油烹的传热性能、成品的特点。 [教学难点] 水烹和油烹的具体方法。 [教学方法] 讲解 [教学内容] 在烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料。因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能往往决定了菜肴的风味。传热介质不同则菜肴风味不同。我们把烹调中常用的各种传热介质视为不同的烹制手段。尽管如此，由于加热的时间不同，加热的温度不同。相同的烹制手段亦会形成不同的菜肴风格，所以，我们又把烹制手段引申为烹制方式。经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。 （一）水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。 1、传热性能 （1）低温分散作用。相对其他烹制方式，水的传热温度较低，在正常大气压下最高值为100℃。用这种温度加热，原料可基本保持原有的质地和味道。在长时间加热条件下，水可以分散破坏原料的组织结构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和风味物质。分散作用加上水解可使原料酥烂脱骨产生以柔克刚的效果。 （2）渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有较高的渗透性。由于水的分子量很小且结构简单，它可以自由出入细胞。当细胞内外渗透压相等时则细胞内的水分不会增加。然而烹调中的水或汤汁均具有一定的浓度，当这些具有浓度的水汁进入细胞后，会增加细胞质的浓度。从而促使细胞吸水. 吸水的结果,细胞水分增加嫩度提高.可见，水作为传热介质是无孔不入的，水的渗入不仅改变了原料的质感，还能为调味的渗入创造条件。调味时所讲的味透肌里就是在水烹方式下形成的。 （3）导热迅速均匀。水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。原料以水为媒体受热，其感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热量，提高了成熟的速度。不仅如此，水的渗入使原料内部水分增加，而水的导热系数远远高于肌肉的导热系数。水可以把原料表面的热迅速扩散到原料内部，使受热原料迅速成熟。 （4）无污染无公害。水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。但是，烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。 2、成品特点 在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的，如炖、焖、汆、烧、扒、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点： （1）汤汁醇美 （2）酥烂脱骨 （3）味透肌里 水烹方式适用于多种原料，从肉类到蔬菜，从水产品到山珍野味均可用水来烹制。水烹方式虽然有许多长处，但也有几个问题需要注意。 第一、水的比例要恰当。任何烹制方式下传热介质和原料都应有合适的比例。水烹方式这一点尤为重要，无论氽、炖、焖、烧、扒都是如此。比如“炖”，炖菜属半汤半料的菜肴。如果水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量，甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到火候要求。 第二、火力大小要适当。虽然水烹可形成均匀稳定的温度场，但如果火力使用不当，其效果同样不好。水是一种易汽化的物质，随着温度的升高汽化会不断加剧。很显然，热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。因此，需要保形的菜肴只能用中火或小火来烹制。 水烹是一种广泛使用的加热技法。作为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。作为初步熟处理的手段又会为菜肴制作奠定许多良好的基础。掌握水烹方式的加热原理是学习和掌握其他烹制方式的前提。 （二）油烹方式 油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法，不同的辅助手法又可造就不同的成品特点。因此，油烹是一项比较复杂的加热方式。 1、传热性能 （1）比热大温域宽。油的发烟点一般在200℃左右，可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。通常情况下烹调原料为20℃左右。由传热学公式可知，物体间的传热量与两物体之间的温度差成正比。传热介质温度越高，单位时间内原料吸收的热量越大，原料也就越易成熟。在液体传热介质中，油具有较高的温度场，能加快原料的成熟速度是其显著特点。 （2）干燥保原增香。在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在高温（100℃）无水状态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，反应结果生成许多低分子化合物，为菜肴增加了诱人的香气。油作为传热介质可以提供上述反应的条件。第一，油的含水量极低属于干性物质。极低的含水量不仅能防止原料中水溶性物质的流失，确保原来风味，而且，干燥的加热体系会确保增香反应在无水条件下顺利进行。 第二、油烹方式属于高温传热，其最高温度可达200℃以上，在这样的高温下原料中香气前体物质部分生成醛、醇、酮、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，使菜肴香气四溢。 （3）导热迅速均匀。在烹调加热的液体介质中，油的导热系数仅次于水。与水一样，油可以将原料紧紧包围起来，形成均匀的温度场使原料迅速成熟。但这个温度场的上限温度很难界定，它会在持续加热中不断升高，是一个不稳定的温度场。因此，在用油加热原料时如何鉴别油的温度，并利用不同的火力控制油的温度便显得十分重要了。 （4）增加色泽及营养。在油烹方式下，原料骤受高温产生各种化学反应，反应后生成的化合物不仅会产生香气，而且还会为菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下发生焦糖化反应变成红棕色，淀粉糊精化后变成金黄色，肌蛋白变性变成褐色等。 油作为传热介质在一定程度上提高了菜肴的营养价值。第一，油本身是一种营养物质，含有人体需要的各种脂肪酸和某些维生素、磷脂等；第二，在高温作用下原料中的蛋白质降解为肽段和氨基酸，糖类分解为醇、酸、羰基化合物，这些变化对提高原料中营养成分的消化吸收率意义很大。 （5）易产生有害物质。油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产生有害物质，危害健康。加热时有害物质可来自两个方面。首先来自加热客体—原料。原料中某些成份在过度加热条件下会产生有害物质，如蛋白质在200℃以上，再经长时间加热便有有害物质产生，特别是γ—氨甲基衍生物，该物质具有强烈的致癌作用。所以烧焦的蛋白质千万不能食用。其次来自加热的主体—油脂。油脂加热的理想温度为150℃左右。过高则油脂会产生热变性，使油脂的质量下降，营养价值降低，严重时能产生有害物质，对人体健康不利。如在高温下加热多次的油脂中，含有有毒的乙二烯环状化合物，这类低分子化合物不仅危害操作者、食用者的身体健康，而且还会造成环境污染。 2、成品特点 （1）滑嫩、软糯 在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软糯更为突出。 （2）脆酥松嫩 通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干香质艮、酥松、酥脆等风味特点。 二、汽烹方式和锅烹方式 [教学目的] 了解汽烹和锅烹的传热性能及成品特点 [教学重点] 汽烹和锅烹的特性。 [教学难点] 汽烹和锅烹的具体方法。 [教学方法] 讲解 [教学内容] 汽烹是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流烹制菜肴。蒸气虽然仅适用于蒸这一种烹调方法，但在对原料进行初步熟处理时却使用较多。蒸气是很有特色的加热方式，在封闭状态下对原料加热，并达到规定的成品标准，这显然还是一项技术性很强的加热方式。这种方式要求对蒸气加热的特性、蒸气加热的操作规则及哪些原料适合汽蒸等有较深了解。 1、汽蒸的性能 （1）保质保味保形 在烹调加热中，汽烹使用的频率虽然没有水、油、铁锅等加热方式高，但它却有着其他加热方式无法替代的性能。蒸气是雾化了水分子，因而不具有水的渗透性。在这样的加热环境中，原料本身的质地不被破坏，气味和营养成分也可保存下来。蒸气是依靠气体对流来加热原料，避免了液体对流时产生的撞击，不会破坏原料的原有形态，中餐中有许多花色菜肴就是倚仗汽烹的这个特性烹制完成的。 （2）加热迅速均匀 在设备完好、操作规范的情况下，蒸气作为传热介质能够形成稳定均匀的温度场。蒸气靠对流作用将热量传给原料，原料在蒸气的包围下均匀受热，成熟的速度很快。不仅如此，蒸气所散发的热量还高于同温度的水，原料吸收的热量主要是水蒸气凝结成水时放出的凝结热，单位质量的水蒸气（公斤）变成同温度下的水所放出的热量为500（千卡）以上。而同质量的水（公斤）降低1℃所放出的热量仅为1（千卡）。所以，以蒸气为传热介质原料成熟快。 （3）调味难入味难 蒸气传热虽然有许多明显优点，但也存在许多不利烹调的因素，其中不易调味和入味难是烹调中的最大不便。第一，原料在封闭的蒸具中正式烹调时根本无法调味。第二，水蒸气不同于水，不具有携带调味品向原料中渗透的功能，为了解决调味难和入味难，我们经常利用加热前和加热后两个调味机会进行调味，这样做的目的是通过调味品的渗透在加热前使原料有一个基本味，在加热结束后再对菜肴的味道进行补充，以改变蒸气传热给调味带来的不利影响。例如“清蒸鱼”，鱼改刀后用适当的盐、料酒、味精、葱姜腌制几十分钟，当鱼熟后从蒸具中取出时，再将渗出的汤汁倒入锅内，重新调味后浇在鱼身上。这两次调味基本可以使鱼形成令人满意的口味。 （一）成品特点 （１）在水量充足、火力适中、蒸气冲力不大的蒸发状态下，使成品达到形态完整、暄软鲜嫩的特点。 （２）在水量充足、火力强、蒸气冲击力大、温度高，是沸腾状态下加热，使成品达到鲜嫩适口、酥烂脱骨的特点。 （二）锅烹方式 锅烹属固体加热方式 ，它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。在烹调加热所使用的常规方法中，只有铁锅具有传导热量的功能。因而，在各种加热方式中能独树一帜，形成一类新的风味。但是，在地球磁场范围内，单纯的传导只能出现对流现象，难以维持单纯导热。所以，在锅烹方中，传递热是主要的，即铁锅将热直接传导给原料。同时也伴随着液体和空气的对流，后者同样不可缺少。 锅烹是一项技术性很强的基本加热方式。在学习时要有足够的思想准备，并克服困难，做好端锅、翻锅等灶上的技能训练。 1、传热性能 （1）改变原料质地及色泽。锅烹适用于形小和质地细嫩原料。烹制中这些原料的表面与锅壁接触，在干热的状态下接受热的传导，原料表面的蛋白质、脂类、糖类、核酸等有机成分在无水高温条件下产生美拉德、焦糖化、糊精等化学反应，使原料表面变焦成硬壳。硬壳组织水分较低，可减缓热向原料内部传导的速度。因此，硬壳既能保护原料中的水分和营养素，又能形成外脆里嫩的质感。硬壳还能在原料表面形成金黄色、浅黄色、褐色等诱人食欲的色泽，给人以赏心悦目的心理感受，这种心理感受直接影响对菜肴其他品质的评价。 （2）导热迅速。在锅烹方式中，原料直接与传热的第一媒体接触，中间再无其他传热介质作为缓冲，因而导热直接迅速。由于热源的能量是通过铁锅直接释放出来的，所以火力的强弱就直接体现在铁锅的内壁上，火强则锅热，火弱则锅凉。在加热中铁锅这种骤凉骤热的性质增加了烹制菜肴的难度，如果火力运用不好会直接影响菜肴的火候和质量，甚至彻底失败。所以在使用锅烹这种加热方式时，操作者驾驭火力的技能和经验便显得尤为重要。 （3）温度场不均匀不稳定。在烹调加热中，铁锅传热还不同于盐砂粒等其他固体传热方式，原料只能一面受热。而且铁锅温度不均匀，锅心温度相对较高，锅边则相对低一些，这是一个极不稳定和极不均匀的温度场，这样的受热环境为烹制菜肴带来许多不便。为改变这种不利的受热环境，在烹调加热时要做到以下两点：第一，要不断转动铁锅自身受热均匀；第二，锅中的原料要不断翻动力求受热均匀。 （4）增加菜肴铁含量。锅烹是以铁作为传热介质。铁在高温下加热很容易氧化。从营养学角度讲，氧化后的铁与烹饪原料中的某些成分，如酸类、碱类、盐类等发生化反应，生成可溶性小颗粒混入菜肴并进入人体，与胃酸等发生反应，生成可溶性的铁被人体吸收。所以，用铁锅、铁勺、铁铲烹菜，对人体铁的吸收极为有利。 2、成品特点 锅烹方式是一种直接加热原料的方法，这在众多加热方式中具有鲜明的特性。用这种加热方式烹制菜肴有煎、贴、炒等烹调方法。这些多姿多彩的烹调方法为锅烹方式形成了极为丰富的菜肴风味。 锅烹方式主要形成以下特点： （1）外酥里嫩 （2）下酥上嫩 （3）油韧软香 （4）清爽脆嫩 （5）干酥糊香 第四节 火候及其调控 [教学目的] 了解火候的概念及应用，便于实际操作。 [教学重点] 火候的掌握。 [教学难点] 影响火候的因素。 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、火候的定义 （先介绍火的使用历史；对各种热源利用的历程；安全使用热源，防止事故的发生；带学员到实验室参观炉灶与各种烹饪器皿，讲安全常识，引起火灾的几种情况，如何灭火。 在烹调过程中根据原料的性质、加工的形状、环境的条件、烹调方法、菜肴的质量要求，以及地区人们饮食习俗不同，确定火力大小及成熟长短的方法叫火候的掌握。 举例：爆猪肝 利用的是大火快速爆炒，时间短，火力猛。 烧全鱼 需先用大火将水烧开，然后用小火收汁。 其原因是猪肝片薄质嫩，全鱼体形较大，不易入味。 二、掌握火候的原则 1、根据原料的种类及其性质 总的来说，动物性原料与植物性原料性质组成有天壤之别。即使同是动物性原料，鸡肉与猪肉、牛肉的质地又有很大区别。同种原料，比如鸡肉，嫩鸡肉适宜大火爆炒，老鸡肉需小火煨熬。 2、同一种原料加工形状不同，火候也不同 同种原料加工成片、丁、丝、条、块等不同的形状，所需火候自然不同。炒鱼丝需大火快速炒制，而鱼块则需大火烧开后小火入味。 3，数量不同，所用火候也不同 大锅菜与小锅菜的区别是有很大的。象爆、煎等烹饪方法不适宜大锅操作。 4，必须适应不同的烹饪方法要求 大众的需求是多种多样的，不同的口味需要不同的烹饪方法来满足。需要外酥内嫩的就用炸、熘，需要鲜嫩爽口的就用爆、炒，需要老韧有嚼劲的就用煸等。 5，根据饮食习俗不同而定火候 南方与北方的口味有很大的区别，南方特别是沿海地区，追求原料的本味，菜肴偏滑嫩，断生即可，如吃白斩鸡时要见血。北方地区则偏老韧。西方国家煎牛扒有时只需五成熟。 三、掌握火候的方法 1，原料的形状及颜色变化 原料成熟是一个复杂的物理化学变化过程，脂肪要溶解，蛋白质要变性等，原料的外观形状，颜色均要发生变化。鱼肉要变白，猪肉要由红变浅，青菜由挺变蔫。 2，按原料的加工形状确定火候 一般来说，形状较大、形状规则的原料较难成熟，用大火或长时间烹制方可。 3，视原料的质地决定投放次序 在烹调过程中，质地老韧的原料先投料，加热时间相对较长。 4，根据菜肴的风味特色掌握火候 我国地域广阔，人口众多，饮食习惯各不相同，对菜肴的要求也不一样。 第五节 原料的初步熟处理 [教学目的] 了解初步熟处理的方法，并能正确运用。 [教学重点] 焯水和过油的适用方法 [教学难点] 焯水和过油的具体运用。 [教学方法] 联系实际讲解。 [教学内容] 焯水和过油的特点及运用 所谓的初步熟处理就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 原料在正式烹调前，即最后一道成熟工序前，往往要进行初步熟处理。如烹制干烤鱼，原料入锅烹制前，要将原料用油煎或炸一下；烹制香酥鸡，原料入油锅炸制之前，要上屉蒸烂，蒜薹在正式加热前一般要用沸水烫一下等等。所谓“初步熟处理”，是根据成品菜的烹制要求，用水、油、蒸气对加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程中菜肴特色形成奠定基础。初步熟处理的过程，是原料发生质地变化的开端，是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步熟处理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴烹制中，原料过油后再加热，其实只是一个烹汁调味的过程，在这个意义上讲，过油不是初步熟处理，而是正式加热。正确区分正式加热与初步熟处理的界限是理解和掌握这项技法的关键。 一、焯水 又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。 1、焯水的作用 可使菜肴的色泽鲜艳，味美鲜嫩。叶面的蜡层在高温下融解。 可使肉类原料排除血污，除去腥腻。下锅的温度过高，会使原料表面的蛋白质凝固变性、收缩，血污不易排出，而血污是腥臊味的主要来源之一。 可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉，两种原料质地不一样，加热成熟的时间也不会一致，所以土豆要过油，牛肉要长时间炖制。 可以缩短正式烹调时间 可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗、土豆的去皮。 2、焯水的方法 血腥味较重的原料适宜冷水锅 血腥味较轻或植物性原料适宜沸水锅 3、焯水的原则 根据不同原料的性质，恰当的掌握焯水的时间 有特殊气味的原料应分开焯水 颜色深浅不同的原料应分开焯水 4、焯水对原料的影响 既可去除不良气味物质，又可能造成营养素损失 二、水煮的定义 就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于动物性原料。在凉拌菜肴中使用的较多。 1、水煮的作用 烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。 便于直接食用；如各种凉拌菜。 除去原料的异味；各种内脏的烹调。 缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处理的共同作用。 2、水煮的方法 水煮的原料既可以先焯水，也可以直接水煮； 不同性质的原料，水煮的程度亦不相同； 加热的过程中，要撇去浮沫。 3、适用范围 常见的动物性原料及内脏。一般要断生。 4、操作要领 要求在操作之前将原料细干净； 一次性加足水； 控制好火力，使水浮而不腾； 掌握好成熟程度； 若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间，表面更有光泽。 5、水煮的原则 不同性质的原料应分开水煮，以免串味或染色； 同一种原料应同时放入同时捞出； 要利用好煮后的汤汁。 走红 又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。 1、走红的作用 增加原料的色泽； 增香味、除异味； 使原料定型。 2、走红的方法 卤汁走红 过油走红 3、走红的适用范围 卤汁走红一般适用于鸡鸭鹅猪肉蹄肘等原料的上色，用以制作烧蒸卤类菜肴，例如皱皮肘子。过油走红一般适用于鸡鸭猪肉等原料的上色，用以制作蒸卤类烹调方法的菜肴，例如香糟鸡。 4、走红的操作要领 走红的颜色深浅要符合菜肴的要求； 卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小火继续加热，使卤脂的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。操作时可用一些鸡骨垫底，以增加香味，避免原料烧糊； 利用了焦糖化反应； 走油的温度控制在五至六成左右。 5、走红的原则 根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物质的量； 控制好走红原料的成熟程度； 走红要保持原料形态的完整。如蹄膀。 四、过油 是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。 1、油的作用 使原料成菜后有滑嫩、焦酥或外酥里嫩的质感 保持或增加原料的鲜艳色泽； 能丰富菜肴的风味（主要是油脂的脂化作用）； 能保持原料的形状不变。 2、温的识别及掌握 项目 类别 油温 成数 鉴 别  运 用  温 油 锅 3~4成热 指油温在60C~100C之间， 无青烟，无响声，油面平静 适宜“溜”或干料涨发，有保鲜嫩和除水分的作用。  热 油 锅 5~6成热 指油温在110C~160C之间，有少量青烟从四周向中间翻动，搅动时微有响动 适宜“炒”“炝”“炸”或半成品等加工，如肉元、炸鱼，有酥皮增香、不易碎烂的作用。  旺 油 锅 7~8成热 油温在170C~220C之间，冒青烟油面似平静，搅动时有炸响声。 适宜于“爆、重油炸”或炸鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易破碎的作用。   根据火力的大小掌握油温。旺火过油，原料下锅温度要求低一点。中火高一点，微火不适宜过油，会造成脱浆脱糊； 根据投料数量掌握油温； 根据原料质地老嫩和规格掌握油温。 3、过油的方法 可分为滑油和走油。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 滑油的温度一般控制在3~4成左右。操作时要将锅炙好，油脂要炼熟、干净。原料要分散下锅。油量为原料的4~5倍。 过油的温度一般控制在5~7成左右。带皮的原料，过油时要将肉皮朝下。待油锅中的爆裂声渐小，再拨动原料。 五、汽蒸 1、定义 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。 2、汽蒸的作用 能保持原料形整不烂、酥软滋润。 能更有效的保持原料的营养素和原汁原味。 能缩短烹调时间。 汽蒸的方法 旺火沸水长时间蒸制。主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料。中火沸水徐缓蒸制。主要适用于新鲜度高，细嫩易熟，不耐高温的加工后的半成品原料。 第六节 制汤工艺 [ 教学目的 ] 通过学习，使学生掌握，吊汤的工艺流程和成品标准，明确用鲜汤调味的重要意义，为调制菜肴鲜味提供制汤的技术保障。 [ 教学重点 ] 鲜汤的制作及其关键 [ 教学难点 ] 鲜汤的形成原理 [ 教学方法 ] 讲解与实操观察 [ 教学内容 ] 制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要予以继 承和发展。 一、汤的种类及其应用 根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取，素汤，则是用植物性原料制取。它们在制取时各有其法，在烹调中各有其用。 1. 荤汤及其应用 荤汤的制取所用的原料主要有：鸡（包括鸡块、鸡肉、鸡骨架等）、鸭（包括鸭块、鸭肉、鸭骨架等）、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼（包括整鱼、鱼骨架和鱼头）等，有时还用到火腿及一些海味等。利用它门制取的汤种类较多，按档次分有一般荤汤和高级荤汤两类；按汤色分有白汤的清汤两种；也有的将它分为毛汤、奶汤和清汤。下面将按第三种分类形式介绍。 ①毛汤。包括用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。也有人认为毛汤只是指后者。用于加工奶汤和清汤的初制汤，常称为头汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜，多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。直接用于做菜的普通汤，汤料比较简单，仅用猪骨和清水（或水煮禽类、猪肉、猪排骨、猪蹄、猪蹄膀等之后的汤水）。它一般不需进一步加工成奶汤或清汤，因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤）之后的原料（仍含有较多的鲜味成分），加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制，所形成的汤也常作普通汤使用。 ②奶汤。其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档次的不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。由于毛汤的色泽也接近乳白，有人将它也归于奶汤中的一般奶汤之列。一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉（刀工处理的边角余料）等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。此汤较之一般奶汤，汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。 ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。人们常根据汤的质量差异，把它分为一般清汤和高级清汤两种。有时也按用料种数不同分为单料清汤和多料清汤。一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。可以用单一原料制取，也可以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀等，此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成，有的地方也另行配料，单独制取。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，因此又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜。 2. 素汤及其应用 制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料，如黄豆芽、竹笋、竹苏、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。 二、制汤的基本原理 从用于制汤的原料来看，一般都含有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤的过程中，这些原料成分在水中加热会发生一系列物理及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特色的形成来阐明制汤的基本原理。 1、鲜香汤味的形成 汤在烹调中主要起增鲜提味的作用。其较浓的鲜味来源于各种制汤原料的浸出物中所含有的呈鲜物质，如畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等，以及蕈类中的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门冬酰胺等，在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。不同的原料所含呈鲜物质的组成有一定差别，因此各有程度不同的鲜味，当把数种原料混合煮制时，所产生的鲜味就更为浓厚。汤都有一定的香气。这与在加热过程中制汤原料风味成分的挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是植物性原料热香产生的主要原因，后者是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。总之，用不同的原料，所制汤的香型便不相同。如果用数种原料同煮，所形成的又是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只存在程度的区别，而在风味上却有着质的差异，这主要就是香型的不同所致。 2、粘浓汤质的形成 汤不同于清水，除了它具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还在于它具有一种粘浓的口感。这种口感一般主要为荤汤所拥有，其形成主要是胶原蛋白的水解。制汤原料多含有丰富的胶原蛋白。它在水中受热。初始阶段表现为大幅度收缩，随着加热时间的延长，便会逐渐发生水解，生成可溶于热水的明胶。明胶的分子虽然只有胶原蛋白的三分之一大小，但仍然属于高分子物质。其体积较大，作分子问相对运动时，具有较大阻力。所以它分散于热水之后。形成的是溶胶，并且具有较大的粘性。明胶溶胶的粘性随其浓度的增大而提高。制汤原料在水中较长时间煮制，所含的胶原蛋白便较大程度地发生上述变化。这样制成的汤实际上是以明胶为主要“溶质”，浓度较高的溶胶，故而具有粘浓的口感。粘浓汤质的形成，除了主要是胶原蛋白水解生成明胶的作用之外，原料中浸出物的大量溶出，脂肪的溶化等也有一定的贡献。 3、乳白汤色的形成 奶汤，不论是荤汤还是素汤，都具有色泽乳白的特点。乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。制汤时，原料中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来，胶原蛋白水解生成的明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂，使熔化的脂肪流出，进入水中。在一般情况下，水溶性蛋白质因热变性而凝固，呈沫状漂浮于水面（制汤时需撇去）或呈微粒状悬浮于水中，明胶呈粒状（肉眼看不见）均匀分散于水里，脂肪则漂浮于水面与水形成界线分明的两相。如果加热使水沸腾，在剧烈翻腾着的水的作用下，水面的脂肪层遭到严重破坏。脂肪呈微滴状分散于水中，与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷脂等进行广泛接触并与之结合，故而形成稳定的分散状态（沸腾停止后静置较长时间，脂肪也不会再与水分离而漂浮水面）。分散于水中的脂肪微滴与蛋白质等的结合体，体积变得较大，呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会产生不规则的光折射，这样就形成了乳白的汤色。从本质上讲，乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。蛋白质、固醇、磷脂等是乳化剂。它们的分子较大，其一端具有亲水性，另一端具有疏水性（亲脂性）。水沸腾使脂肪呈微滴状分散时，乳化剂就会与油滴发出定向结合，疏水端指向油滴，亲水端伸往水相、把油滴包围起来。这样疏水性的油滴就变成了亲水性，可以均匀而稳定地分散于水相之中了。可见，奶汤形成的过程主要就是脂肪乳化的过程。 4、澄清汤汁的形成 清汤与奶汤相反，要求汤汁清澈见底，也就是说，不能让汤汁中存在较多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。但是，单纯靠控制火候很难达到十分满意的效果。要使汤汁澄清，一般需要往煮好的汤中澥入粗细适中的鸡茸或肉茸（猪肉茸或牛肉茸）。此种做法的基本原理是：不用大块畜肌肉而用茸，可增大肉与汤的接触面积，使尽可能多的水溶性蛋白质进入汤中。这些蛋白质一经受热便发生变化，而凝固成絮状。在凝固的同时，它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其它小型沉淀物以静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件形成的这种复合絮状物，密度较小，会慢慢浮上汤面。撇去汤面上的复合絮状物，汤汁就清澈见底了。 三、制汤的基本要求 制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。 1、严格选料，确保汤料质量 汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、桂皮、香菇等。 2、冷水下料，水量一次加足 冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。沸水下料，原料表面骤然受热，表层蛋白质变性凝固，组织紧缩，不利于内部浸出物的溶出，汤料的鲜美滋味就难以得到充分体现。水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，以保证原料与汤汁进行物质交换的毛细通道畅通，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，减缓物质交换速度，使变性蛋白质等将一些毛细通道堵塞，从而降低汤汁的鲜味程度。 3、旺火烧开，小火保持微沸 旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，并使溶出通道稳固下来，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。小火保持微沸，是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀（汽泡接触处热流量较小，液态水接触处热流量较大），这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换，剧烈沸腾还会使汤水快速、大量气化、香气大量挥发等。严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。 4、除腥增鲜，注意调料投放 汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。食盐的投放需要特别注意。制汤过程中最好不要投放，食盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子。氯离子和钠离子都能促进蛋白质的凝固。在制汤时过早投放，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等，对制汤不利。 5、不撇浮油，注意汤锅加盖 煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤肉香气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。要做到这一点，需要注意掌握撇浮沫的时机。浮沫是二些水溶性蛋白质热凝固的产物，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮烟损失。汤面油脂也不能过多，否则会影响汤的质量，尤其是制取清汤，不过这在选料时已作控制。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。汤锅加盖也是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。 第七节 临灶操作与勺工工艺 从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段，此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等，因此我们首先必须要懂得烹的概念及其基本原理。 一、热源 热源的定义：是指能为烹饪原料成熟提供热量的物质来源。 随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如煤、木炭、天然气、石油气、柴油、汽油、微波、远红外线等。（浙江大学岑可法，是工程院院士，燃烧界专家，专门研究煤炭燃烧理论） 1、以含碳化合物燃烧为热源 含碳无机物燃烧 包括木炭、木柴、煤等的燃烧。以煤的燃烧为例，分为完全燃烧和不完全燃烧，方程式分别为： C+O2=CO2 +Q（完全燃烧，放出热量） C+ CO2=2CO-Q（不完全燃烧，吸收热量。是家庭煤炉发生煤气中毒的主要原因） 木柴木炭燃烧率不高且对环境的保护不利，在现代都市中，使用木柴木炭的机率非常之低。有些大型锅炉为了节约成本仍旧在使用煤炭，但工艺有所改进使用率较高。 提高煤的使用率的方法： 燃料粒大小适当 燃料层不应堆积的过高 鼓入适量的空气 含碳有机物燃烧 包括石油气、煤气、汽油、柴油、沼气等的燃烧，通式为： CnH2n+2+O2 CO2+H2O+Q 石油气天然气使用的相对广泛，易于保管，清洁卫生，适于家庭使用。柴油的稳定性高，燃烧值大，适合大型酒店宾馆使用。大型石油气灶柴油灶是我们烹饪工作者以后经常使用的 灶具，对它的构成作一下简单的讲述一下： 水阀 火头 外焰 内焰 石油气的燃烧必须配以适量的空气，并经过减压阀的减压。 2、电加热 现在能利用的电能有水电、核电、火电。直接利用电能的烹饪器具有电饭锅、电炒锅、电烤箱等。热能的大小与电热丝的功率成正比。电能清洁无污染，特别是水电。我国水利资源丰富应大力开发。 3、微波加热 微波是一种频率很高的电磁波，频率在3*10的8次方至11次方之间。 超短波 远红外线 微波炉是使用微波作为热源的专用炊具。原理是烹饪原料中的水吸收微波能量，使原料成熟。微波的穿透力很强，能使原料的内部与表面同时成熟，且热效率非常高。 使用微波炉的注意事项： 保持炉体的干燥，以免短路 在加热原料时，最好用保鲜膜覆盖，以免使水分过度散失 特别注意不能用金属器皿和镶有金属花边的餐具盛装食物，微波经金属反射后易对炉体造成损伤，引起短路 定时开关断电后，不要急于打开炉门，以免微波泄露或沸腾的汤汁烫伤手 5、远红外线加热 是指某些物质的基本质点的能级发生跃迁时，导致质点以光量子形式向外辐射电磁波，波长在0.76-1000微米之间。原理是红外线经烹饪原料吸收后，转化为原料内部基本粒子的运动——热能，使用远红外线烹调器具有节电高效质优易控等优点。 二、热源温度的精确测定 测量温度的常用仪器有：普通玻璃温度计（适合温度较低且温度变化较慢的环境，如检测水温、食物的温度） 电阻温度计 热电偶温度计（是利用温度与温差电势——由于温度高低造成的电位差异，的关系来确定温度的高低，测量温度的范围值大，且在骤冷骤热的环境下不易损坏）。 现有能自动测温的手勺。在操作过程中，将手勺放入油锅或水中，勺柄上即可清晰的显现出对象的温度。但烹饪行业中受传统的影响大，温度的测量与掌握完全有经验决定。 三、源温度的估测 在行业中，若只靠自己的摸索，只有从事多年烹饪工作的老厨师才能熟练掌握火候。为了方便同学们很快的掌握这一方面的技术，有长期从事厨师行业的前辈给我们总结了如下的表格： 名 称 形态 颜色 亮度 温度 应 用  旺火 （急火） 火焰全 部升起  呈黄 白色  光度 耀眼  热度 逼人 急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒烹汆蒸。   中火 （武火）  火焰高 而稳定  呈黄 色  光度 明亮  有焦 灼感 快速烹制菜肴，使菜肴鲜脆软嫩。如炸熘蒸等。   小火 （文火）  时而上 下跳动  呈黄 红色  光度 发亮  热度 较高 速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥软入味，如煎贴等。   微火 （慢火）  小而时 起时落  呈蓝 紫色  光度 发暗  热度 较小 速度最慢，适合煨炖等。   以上是煤炉柴油炉等大型炉在燃烧中体现出来的特征。而一般的小型煤气灶，若在煤气充足的情况下，大火的火焰高而亮度强，呈绿色。煤气不足或空气与煤气比例不恰当，火焰跳跃呈红色。 第四章 热菜烹调工艺 烹调方法分热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。热菜烹调方法包括水烹法、油烹法、汽烹法、锅烹法、辐射法。凉菜的烹调方法较多，最常见的是拌等。烹调方法是指把经过初步加工后和切配后的半成品或原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。 第一节 炒、煸、熘、爆 一、炒 炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。 1、滑炒 是采用动物性生原料作主料，加工切配成丁丝片条粒和花形的原料，再经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。 成菜特点：柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。 适用对象：鸡、鱼、虾和瘦猪肉等。 举 例：鱼香肉丝 要 点：a、调味品以盐、味精、酱油等为主。 b、油温高低的掌握，中油量滑炒的油温宜低，小油量直接炒的油温宜高。 c、上蛋清浆的宜稀，水粉浆的宜浓。 2、软炒 指的是将经加工成流体、粒状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。 成菜特点：细嫩软滑或酥香油润 适用对象：鸡蛋、牛奶、鱼虾、鸡肉、豆腐、鲜豆（蚕豆、豌豆）、干豆（扁豆、莲米）、薯类等，辅料选用火腿、金勾、荸荠、蘑菇、果脯蜜饯等。 举 例：炒三泥 要 点：a、先要炙锅。 b、使用油脂的量要合适。 c、要不停的翻炒，以免受热过度。 3、生炒 又称为煸炒、生煸。它是指将切配后的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。 成菜特点：鲜香脆嫩、汁薄入味。 适用对象：荤素均可（大型原料要改刀） 举 例：各种时蔬 4、熟炒 是指将经过初步熟处理的原料，再经切配后不上浆、不码味、不对芡汁，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。 成菜特点：酥香滋润、见油不见汁。 适用对象：新鲜无异味的家畜肉、香肠、腌肉、酱肉等制品，辅料宜用青蒜、大葱、柿子椒、鲜笋等。 举 例：夜市的多种炒菜。 二、煸 是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻炒，至见油不见汁时，加辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。干煸与生炒相似，主料是生的、不上浆，但干煸的时间比生炒的时间长。 特 点：干香滋润、酥软或脆嫩化渣、亮油无汁。 适用对象：牛肉、猪肉、鳝鱼、兔肉、鱿鱼干、冬笋、茭白、缸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜、苤蓝等，辅料多为富含辛香味和质感脆嫩的原料，如蒜薹、青菜、冬笋、绿豆芽等。 举 例：干煸牛肉丝 要 点：原料要新鲜无异味，且无经络。 刀口规格一致 复合味纯厚味浓 三、熘 是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。 1、炸熘 是焦熘、脆熘、烧熘的通称。是指将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊、拍粉。放入热油锅炸至外香脆酥松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。 成菜特点：外香脆酥松，内鲜嫩熟软。 适用对象：鱼虾、牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、兔、土豆、茄子等。 举 例：茄汁菊花鱼 要 点：刀工要细腻。 油温是关键。 掌握好茄汁的调制。 2、滑溜 又称鲜熘。是指将切配成形的原料码味、上蛋清淀粉浆后，经滑油至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的烹调方法。 成菜特点：滑嫩鲜香、清淡纯厚。 适用对象：家禽、家畜、鱼虾等净料。 举 例：滑熘里脊 要 点：上浆的浓稠要把握好。 烹制时要淋入鲜汤。 3、软熘 是将质地柔软细嫩或加工成半成品的主料，先经蒸熟、汆熟，再浇上调制好的芡汁成菜的烹调方法。 成菜特点：滑嫩清鲜 适用对象：鱼虾、鸡脯肉、兔肉、猪里脊肉、豆腐等。 举 例：西湖醋鱼 要 点：注意改刀。 浇淋芡汁前装盘很重要。 四、爆 是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。 特 点：形状美观、嫩脆清爽、紧汁亮油 适用对象：有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛羊肉、猪瘦肉 举 例：火爆双脆（肚仁、鸡军） 要 点：1、花刀整齐划一、刀深均匀； 2、上浆时宜干宜少； 3、勾芡时掌握好芡汁与味汁的比例； 4、火候的掌握要做到三旺三热（汤烫时旺火沸汤，油汆时旺火热油，爆制定汁时旺火热锅）； 5、成菜不淋明油或少淋明油。 第二节 炸、烹 一、炸 是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。 1、清炸 是将原料经过加工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味浸渍，直接放入油锅中加热使之成熟的烹调方法。 特 点：外酥内嫩 适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的仔公鸡、兔、猪里脊、猪肝、腰子、肚仁、鸡鸭军等。 举 例：清炸仔鸡 要 点：1、要码味均匀，浸渍入味后才能油炸。 2、采用复油炸（5～6成升至7成）。 3、配椒盐等味碟。 2、酥炸 是将糕状半成品，拍粉、挂糊或直接将原料码味蒸至软熟或烧煮入味至软熟拍粉挂糊后放入油锅中炸制成菜的烹调方法。 成菜特点：外酥松、内软熟或细嫩 举 例：炸猪排 要 点：1、初步熟处理要将原料成熟。 2、采用复油炸的方法。 3、若是富含脂肪的原料更加酥香。 3、软炸 是将质嫩细小的原料，经码味挂糊后放入中火油锅中炸至成菜的烹调方法。 成菜特点：外酥内嫩 适用对象：鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、腰、肚仁、鸭军、土豆、口蘑 举 例：椒盐里脊 要 点：1、码味的时间要在10～20分钟，才能达到效果。 2、以复油炸为主。 4、卷包炸 是卷炸和包炸的合称，是指将加工成片、丁、丝、条、粒、泥状的无骨原料与调味料拌匀后，再用包卷皮料包裹或卷包裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。 卷包的原料可食用的有：蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、糯米纸。 不可食用的有：桑皮纸、无毒玻璃纸 成菜特点：外酥内嫩 适用对象：鱼虾、鸡鸭肉、及新鲜的素类原料 举 例：春卷 要 点：1、包料要比较细小，掌握肥瘦比例。 2、调味宜淡不宜咸。 3、卷包以两层为宜。 4、宜用中火。 二、烹 就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。 成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。 适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家畜等动物性原料。 举 例：干烹刁子鱼 要 点：1、质地较韧的原料，要打花刀。 2、行整的原料控制好形态。 3、时间不宜烹的太长。 第三节 烧、扒、焖、煨、炖 一、烧 是将经切配加工熟处理（炸煎煸煮焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 1、红烧 调味品中加入酱油或糖色 成菜特点：色泽金黄或红亮，质地细嫩或软熟，鲜香、味厚的特点。 适用对象：用料广泛，如山珍海味、家畜家禽、蔬菜水产、豆制品等。 举 例：红烧鱼块 要 点：1、主辅料的形态应相似、相近或辅料能美化突出主料。 2、烧制一般要两次调味。 3、收芡的方式有自然收芡和水淀粉收芡两种。 2、白烧 采用无色调味品 成菜特点：色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质感鲜嫩。 适用对象：与红烧相似，颜色比较鲜艳。 举 例：白汁鱼肚 要 点：1、原料新鲜无异味（调料不易压味） 2、采用无色调味品 3、芡汁稀薄 3、干烧 不用淀粉勾芡，在烧制的过程中，用中小火将汤汁基本烧干。 成菜特点：色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇厚 适用对象：鱼翅、海参等胶汁较多的原料及部分瓜茄豆类原料。 举 例：干烧鳜鱼 要 点：1、选用软糯，细嫩的原料。 2、先过油保持形状完整。 3、两次调味 定基本味 矫味 二、扒 将初步熟处理的原料，经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。 举 例：红扒鱼翅 要 点：1、采用叠、排、摆等方法造型。 2、翻勺装盘。 三、焖 是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜 适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。 备 注：有黄焖、红焖、油焖等分类，但方法上是相通的，主要是成菜特点不同。 四、煨 是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖，微火慢烧使之成熟的烹调方法。 成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛肉等。 五、炖 经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。 成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、软熟不烂。 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、都较软熟。亦有不同之处： 时间长短：煨＞炖＞焖 汤汁的多少：炖＞煨＞焖 第四节 煮、涮（烫）、汆、烩、蒸 一、煮 是将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。 成菜特点：汤宽汁浓、汤菜合一，口味清鲜。 适用对象：鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等。 举 例：水煮牛肉 要 点：1、要选用新鲜无异味的原料； 2、最好使用鲜汤； 3、要及时起锅； 二、涮（烫） 是指用火锅将调制好的卤汁，或特制的清汤奶汤或鲜汤、奶汤，或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主副料放入卤汁内，或清汤奶汤鲜汤内烫制刚熟，随即蘸上调味品（指用鲜汤烫熟的）或直接食用的一种烹调方法。 成菜特点：主辅料多样，鲜香细嫩，汤鲜味美，热度较高，边涮边吃，可由食者自己根据喜爱和口味，自行调味和掌握涮的时间。 1、卤汁火锅 流行于西南各省。 成菜特点：原料多样，各味协调，麻辣味厚，汤鲜味浓，质感多样等。 适用对象：各种涨发原料，以及各种家禽家畜，各种蔬菜。 举 例：毛肚火锅 要 点：1、卤汁的原料有牛肉原汤或鲜汤、熟色拉油、辣椒末、花椒末、宜宾芽菜、郫县豆瓣、豆豉、酱油、味精、姜、葱、精盐等。 2、要选用新鲜无异味，质嫩易熟的原料。 3、可随着火锅上香油芝麻蒜泥等调成的味碟。 2、涮羊肉火锅 流行于北京、内蒙古、西北、东北等地区。 成菜特点：料精肉薄、调料多样、鲜嫩醇香。 适用对象：羊体内较为鲜嫩的部位。 举 例：涮羊肉火锅 要 点：1、选用羯羊等鲜嫩无膻味的羊肉。 2、冷冻后切片，每500克切成80～100片。 3、切片时横着羊肉纹路切。 4、羊肉变成灰白色即可夹出蘸调味品而吃，或与芝麻烧饼同吃。 3、清、奶汤火锅 流行于四川、江苏、浙江等省。 成菜特点：原料精细、质嫩清香、汤鲜醇厚。 适用对象：各种生片、时令蔬菜等。 举 例：清汤火锅 要 点：1、原料新鲜细嫩、有质感。 2、生片要切的较薄。 4、原汤火锅 流行于四川、江苏、浙江等省。 成菜特点：汤宽菜热、原汁原味、鲜香醇厚。 适用对象：各种干发制品、禽畜肉及制品、各种蔬菜。 举 例：什锦火锅 要 点：1、将加工好的各种主辅料排列整齐装入火锅中。 2、烧沸后随即上桌，不可过分加热。 三、汆 是将加工切配好的原料，上浆或不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。 成菜特点：汤宽量多、滋味醇和鲜香、质地细嫩爽口。 适用对象：畜肉、虾仁、肝、腰、冬菇、冬笋等。 举 例：汆汤圆子 要 点：1、原料新鲜细嫩无异味。 2、为保证菜肴的细嫩质感，原料的量不宜过多。 3、辅料采用易熟的叶菜。 四、烩 是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。 成菜特点：用料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清淡鲜香、滑腻爽口。 适用对象：各种鲜嫩的海鲜、蔬菜。 举 例：芙蓉鸡片 要 点：1、主辅料的分量及花色要搭配合理。 2、勾芡不宜太浓，边勾芡边推搅。 五、蒸 是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。 成菜特点：原汁原味、形体完整 适用对象：非常广泛 分 类：旺火沸水速蒸 旺火沸水长时间蒸 中火沸水慢蒸 小火沸水保温蒸 要 点：1、笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次，水量不足时应一次性用沸水补足。 2、要加防水圈 3、汤汁少的放上面。 4、先上桌的放上面。 第五节 煎、贴、蹋 一、煎 是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。 举 例：香煎凉瓜环 要 点：1、以禽畜鱼虾原料为主。 2、可加入适量的肥膘粒。 3、煎制的时间不宜过长。 二、贴 是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅中煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等。 举 例：锅贴鱼片 要 点：1、要不时晃锅。 2、油量不宜过大。 3、及时上桌。 三、塌 是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄，加入适量调味品掺入适量鲜汤中，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹饪方法。 成菜特点：色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚。 适用对象：猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等。 举 例：锅塌豆腐 要 点：1、要选用细嫩易熟的原料。 2、裹糊不宜太多 第六节 烤、盐焗 一、烤 指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法。 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整形原料。 举 例：北京烤鸭（暗炉烤）、烤乳猪（明炉烤） 要 点：1、掌握好饴糖的浓度和量。 2、注意根据原料的性状，调节炉内的温度。 二、盐焗 是指将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用皮棉纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。 成菜特点：肉香骨酥、原味鲜美、冷热俱佳。 适用对象：质地鲜嫩细腻的动植物原料。 举 例：盐焗鸡 第七节 挂霜 拔丝 蜜汁 一、挂霜 是指将经过初步熟处理的原料，粘裹一层主要由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽洁白、甜香酥脆。 适用对象：核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、肥猪膘、排骨。 举 例：挂霜花生 要 点：1、要选用新鲜程度高，无虫咬变质，富有质感特色的原料。 2、熬制糖液至小泡套大泡同时向上冒，蒸气变小时，放入炸制酥脆的原料翻动，同时离开火口。 3、油炸后的原料一定要沥干油分。 4、熬糖时火力要小而集中。 5、要不断地翻动原料，加强摩擦生成糖霜的效果。 二、拔丝 是指经油炸的半成品，放入白糖熬制能起丝的糖液内粘裹成菜的烹调方法。 成菜特点：明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香。 适用对象：香蕉、苹果、桔子、梨、白薯、土豆、莲米等。 举 例：拔丝香蕉 要 点：1、除少数原料（白薯、土豆）之外，大多数原料都需挂糊。 2、待糖液变的粘稠，且变成米黄色时放入刚炸好的原料，翻动推匀。 3、油炸后的原料一定要沥干油分。 4、可分为水拔、油拔、水油拔等方法。 三、蜜汁 是指白糖、蜜蜂、与清水熬化收浓，放入加工处理的原料，经熬或蒸制，是指甜味渗透、质地酥软，又收浓糖汁成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、酥糯香甜。 适用对象：香蕉、白薯、火腿、桃、莲米、山药、苹果等原料。 举 例：蜜汁桃脯 要 点：1、原料切不可与糖蒸制，否则不易蒸制酥糯。 2、熬焖香蕉、苹果等原料，糖液的稠度应浓一些，有利于保持原料的形态。蒸制腌鱼、腊肉、火腿之类的原料时，糖液应淡一些。 3、甜度要适宜。 补充内容： 水烹法 水烹法的烹调方法有：烧、炖、焖、扒、烩、汆、涮、蜜汁等。现以烧和汆为重点进行讲解。 一、烧 （一）烧的概念 烧是将原料放入水中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的烹调方法。汤少而浓稠，一般加热的时间在 30分钟以内，比炖、煨的时间都短，与煮的时间相仿。 （二）操作要求 1、选料范围：多用动、植物原料 2、刀工成形：块、条、整只较多 3、操作程序：原料——加工——放入中水——大火加热至沸——使用中、小火加热至入味——大火加热收汁 （三）烧的分类 烧依色泽分有红烧和白烧两种，依调味不同分有葱烧、酱烧等。 （四）烧与炖、煨、煮的区别 烧在时间上较短，在加热手法上也不一样，如烧法一般要用勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时加热后，会自然增稠，行业上称为“自来芡”。烧是这种增稠卤制的方法，烧的特殊之处在于一般的烧菜，都需要特殊的预制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。 （五）举例：红烧鱼桥 1、原料：中等粗的鳝鱼1000g 2、调料：酱油、酒、糖、胡椒粉、盐、味精、蒜粒、姜末、葱花、猪油 3、制作方法： （1）宰杀：鳝鱼宰杀方法有剖背、剖腹。做鱼桥最好剖背，宰杀后，洗净，剁蜈蚣花刀待用。 （2）将鱼肉入油锅中炸过，锅留底油，用姜、蒜、料酒炝锅，加入酱油、盐、味精、白糖、调味，大火烧开，用小火入味，待汁浓稠时，收芡，淋上明油，装盘即可。 4、特点：此菜色泽红亮，酥烂脆骨，细嫩滑爽，咸鲜醇厚。 二、汆 （一）汆的概念 汆是将原料入沸水中加热，短时间使原料成熟的烹调方法。汆比任何水加热的时间都快，往往原料一变色即被捞出，所以原料加工的形状都是小型的。 （二）操作要求 1、选料范围：动、植物原料 2、刀工成形：片、丝、条等 3、操作程序：原料——沸水中——大火加热——原料成熟 （三）汆的特点 汆实际所用的水温在 90——100℃，有时视原料的老嫩来选择水温，同时，有些较嫩的原料可以上浆后再汆，以保持其嫩度。如果汆时使用鲜汤，则加热中水温会略有提高，也就是说，实际沸腾时水温会高于100℃，故有人称之“汤爆”。 （四）举例：汆鱼元汤 1、原料：（1）鲌鱼、感鱼：质嫩、色白、吸水量大、 出品率高。 （2）青鱼、草鱼：质较嫩，色白，吸水量适中 （3）鲢鱼、鳙鱼：质嫩、色白、吸水量小 （4）财鱼、鳕鱼：不适合做鱼汆、质老、色红 （5）鳜鱼、鳊鱼、不经济。 2、调料：盐、味精、生粉、猪油、蛋清、姜葱汁 3、制作方法： （1）将鱼宰杀洗净，取鱼肉、漂白、沥干水分，用搅肉机搅细。 （2）将鱼茸加入盐、姜葱汁、蛋清、生粉、猪油拌合均匀。 （3）锅烧水，汆元鱼元至熟即可。 4、特点：色泽洁白，口感细腻，咸鲜滑爽。  油烹法 油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、炒，现以炒和炸为重点进行讲解 一、炒 （一）炒的概念 炒是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的烹调方法。 （二）操作要求： 1、选料范围：全部原料 2、刀工成形：片、条、丝、粒、末等小型料 3、操作程序：选料——加工成小型料——快速加热——原料成熟 （三）炒的分类 ：根据原料的性质和加工的方法分为：生炒、熟炒、滑炒、软炒、干炒等 （四）举例：滑炒鱼丝 1、原料：净鱼肉300g，青椒2只，鸡蛋1枚 2、调料：盐、味精、姜、葱、色拉油 3、制作方法： （1）将鱼肉切丝，上浆，青椒切丝 （2）锅烧油至2—3成油温时，将鱼丝下油锅，用筷子轻轻划撒鱼丝，加入青椒丝，熟后漏起。 （3）锅留底油，炝锅，下鱼丝、青椒丝、盐、味精，勾芡，淋油，装盘。 4、特点：色泽洁白、质地细嫩、咸鲜滑爽 二、炸 （一）炸的概念 将原料投入多油量的锅中，经过两次加热使原料成熟的加工方法 （二）二次炸法 1、一种是中温（90—140℃）将原料加热成熟。 2、一种是高温（140—180℃），将原料加工至脆。 （三）注意事项 由于饮食卫生和保护营养素的需要，食物加热应尽量避免 200℃以上的高温。 （四）一般原则 1、对质地嫩的，新鲜的原料，多保持外脆里嫩的口感。 2、对质地老的，不新鲜的原料，要求里外酥脆。 （五）操作要求 1、选料范围：全部原料 2、刀工成形：片、条、块、整形料 3、操作程序：选料——投入中温油中初炸——复炸——原料达到应有的要求 （六）炸的分类 炸主要分清炸、挂糊炸。 （七）举例：脆皮鸡 1、原料：仔鸡1只约750g 2、调料：白卤水 红糖浆、味精 3、制作方法： （1）将鸡治净，入沸水中浸烫待用。 （2）再将鸡投入白卤水中，加热至刚熟，捞出，将糖浆涂抹于鸡表面，挂在通风处吹干。 （3）锅烧油，热锅汽油炸两次，皮脆，肉熟起锅。 4、特点：色泽红亮，口味鲜美，质感脆嫩。 汽烹法 汽烹法的烹调种类有蒸和熏，现以蒸为例进行讲解 一、蒸的概念 是将原料放入蒸汽中，快速加热使原料成熟的烹调方法。 二、蒸的分类 放汽蒸和高压、汽蒸三种。 三、操作要点： （一）选料范围 原料鲜活 （二）刀工成形 片、块、整形原料 （三）操作程序 原料——加工——放入蒸汽中蒸——原料成熟 四、举例：清蒸鳜鱼 （一）原料 鳜鱼 1条约750 g （二）调料 姜、葱、盐、味精、油 （三）制作方法 1、将鱼宰杀， 花刀，码味。 2、上笼蒸12分钟，淋豉油皇汁，冲热油。 （四）特点 色泽悦目，口味咸鲜，质感柔嫩 锅烹法 [教学目的] 让学生了解锅烹法的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。 [教学重点] 煎的烹调方法 [教学难点] 煎的操作要领 [教学方法] 举例讲解 [教学内容] 锅烹法的烹调方法有煎和贴，现以煎为例进行讲解 一、煎的概念： 是将原料用少量的油加热，至原料两面金黄而成熟的烹调方法。 二、操作程序要求 （一）选料范围 扁平状或加工成扁平状的动、植物原料 （二）刀工成形 扁平状或片状 （三）操作程序 原料——投入少量的油中——两面加热——原料成熟 三、操作技巧 煎法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，这样才能防止原料粘锅。 四、煎法的作用 原料受热均匀，同时保护原料内部水分不外渗，原料香味浓厚，保持了原料的原汁原味。 五、举例：虾仁煎蛋 （一）原料 鸡蛋6只，虾仁100克 （二）调料 盐、味精、酒 （三）制作方法 1、将虾仁上浆待用； 2、鸡蛋打散，加入盐、味精、酒调味； 3、将蛋液摊入锅中，用中小火煎透，倒入虾仁煎至两面金黄即可。 （四）特点 色泽金黄，口味鲜咸，质感软嫩 第五节 辐射烹法 [教学目的]让学生了解以空气传热的烹调方法的种类和基本概念，　以及在烹调中的实际运用。 [教学重点]烤的烹调方法 [教学难点]烤的操作要领 [教学方法]举例讲解 [教学内容] 辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解。 一、烤的基本概念 是将原料放入炉中，利用热空气加热，使原料成熟的烹调方法。 二、烤的分类 ：有两种，一种是敞开式的炉中加热的，叫明炉烤；一种是密闭的炉中加热的叫暗炉烤。 三、操作要求 （一）选料范围 动物原料或粮食类原料 （二）刀工成形 扁平状或小型，整形原料 （三）操作程序 原料—放入炉中调节温度与时间；加热—至原料成熟 四、明炉烤、暗炉烤的利弊 从实用角度出发，暗炉烤节约能源便于控制。明炉烤只适用小型原料的烤制，在烹调中酌情选用。 五、举例：烤羊肉串 （一）原料 羊肉 500g （二）调料 酱油、孜然、辣椒粉、花椒粉、十三香、盐、味精 （三）制作方法 1、将羊肉洗净，切片，用味精腌渍，再用铁扦扦起待用。 2、将肉串平排在烤炉上，微火慢烤，随时刷酱油和撒椒盐，至原料成熟。 （四）特点：色泽焦黄，口味香辣，质感软嫩。 第五章 凉菜烹调方法 [教学目的] 让学生掌握最基本的凉菜的烹调方法，以及在凉菜制作中的运用。 [教学重点] 拌、炝、腌的操作要求与运用 [教学难点] 拌、炝、腌的要领 [教学方法] 举例讲解 [教学内容] 凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。 第一节 拌、炝、腌 一、拌 定 义：是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等规格，用调味品拌制成菜的烹调方法。 成菜特点：运用普遍、地方风味浓郁。 适用对象：山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菜。 举 例：怪味鸡丝 要 点：1、选料要用新鲜无异味、受热易熟、质地细嫩、滋味鲜美的原料。 2、初步熟处理的方法多种多样，决定于成菜所需要的味型及口感。 3、凉菜拌制需要使用植物油。 4、浇淋调味汁既要均匀，又要表现出原料的色形。 二、炝 定 义：是指将切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、质地细嫩、醇香入味。 适用对象：冬笋、芹菜、蚕豆、豌豆、金钩、鸡肉、虾仁、鱼肉等。 举 例：海米炝芹菜 要 点：1、与拌相比，炝的调味品更具有特殊性。 2、初步熟处理即可用焯水又可用滑油。 3、即可热炝，又可凉炝。动物性原料最好用热炝。 三、腌 定 义：是将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。 成菜特点：色泽鲜香、鲜嫩清香、醇厚浓郁。 适用对象：黄瓜、莴苣、萝卜、藕、虾、蟹、猪肉、鸡肉等。 举 例：红糟仔鸡 要 点：1、根据腌制原料处理和调味卤汁的不同，腌制可分为盐腌、酒腌（酒醉）、糟腌、甜酸柠檬汁腌等。 2、腌制的过程中，要不停的翻动原料。 3、酒腌的原料要排空体内的杂质。 第二节 炸收、卤浸、酥 一、炸收 定 义：是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。 适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。 举 例：糖醋排骨（可与两种味型的热菜糖醋排骨对比讲述） 要 点：1、选料宜用新鲜程度高、细嫩无骨、肉质紧密无肥膘的。 2、大多数炸收的凉菜，先将原料初步熟处理后再炸制，但不宜炸制时间太长，以免失水过多影响口感。 3、炸收的菜肴生料的温度高，火力宜大。熟料宜用中火。 4、炸收的菜肴在码味时只需基本味，凉后还要矫味。 5、炸制时用植物油，易粘结的可用油料拌一下。 6、收汁时一般将汤汁收干，油脂变清。 7、不宜用白糖、饴糖、蜂蜜、醪糟汁、甜酒等糖分重的原料码味。 二、卤渍 定 义：是指将油炸后的半成品,放入调制好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽金黄、细嫩滋润、醇香味浓。 适用对象：鸡、猪肉、鱼、豆制品、面筋、鸡蛋等。 举 例：卤浸鱼条 要 点：1、操作方法与炸收基本相似，卤汁一项不同。 2、卤汁的味型可分为咸鲜味、咸甜味、五香味等。 3、上桌前可将卤汁加热。 三、酥 定 义：是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方法。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。 成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。 适用对象：鲜鱼、白菜、海带。 举 例：酥合菜 说 明：本烹调方法不多用，仅作参考。 第三节 卤 酱 冻 熏 一、 卤 定 义：是指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、禽蛋等。 举 例：卤牛肉、干子、鸭脖子等。 要 点：1、 焯水的时间不宜太长。 2、 不易入味的原料，可在卤汁中多浸泡一半时间。 3 、豆制品要熟透，肚当，内脏要刚熟，牛羊肉要烂熟。 二、 酱 定 义：是指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸，再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。 成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。 适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原料。 举 例：酱肘子。 要 点：1、 调酱汁以酥油为主，加入各种香料和调味料。 2、 要妥善保存老汤。 3 、酱制好的原料，特别是动物原料，最好放在酱汁中，以免干缩褪色。 三、 冻 定 义：是指利用原料本身的胶质或另外加入猪皮，食用果胶，明胶，琼脂等经整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝结成一定形态的成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、晶莹剔透、柔嫩爽口。 适用对象：猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等咸味凉菜，蜜饯、果脯、糖水、罐头、干鲜水果。 举 例：银耳果冻、水晶肴肉 四 、熏 定 义：是指经加工处理后的半成品，防入熏锅中，利用熏料起烟，熏制成菜的烹调方法，有生熏和熟熏两种。 成菜特点：色泽美观光亮，有熏香的特殊风味。 举 例：烟熏排骨、生熏白丝鱼 适用对象：生熏----新鲜无异味，质地细嫩。熟熏---是指经煮卤蒸炸等处理过的猪羊牛肉、禽蛋、鱼。 要 点：1、高档菜肴可用茶叶熏制。 第六章 菜肴的装盘与美化造型 [ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。 [ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。 [ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。 [ 教学方法 ] 讲解与图片展示 [ 教学内容 ] 菜看的盛装，是完成菜肴制作的最后一道工序，也是非常重要的一道工序。合理的盛装是美食与美器的巧妙结合，是艺术美和自然美的和谐统一，能够使菜肴的感官质量达到最佳的境界。尽管是美味佳肴，如果盛装得杂乱无章，或者菜肴与盛器配合不够得当，就会损坏菜肴的整体美，降低菜肴的格调。因此，应该把盛装看作是菜肴制作的一个不可分割的组成部分。 第一节 概述 菜肴，按食用时温度的高低分，有热菜和冷菜两种；按艺术性的高低分，又有普通菜和工艺菜两类。它们的盛装，各有各的特点和技法，但是在基本要求和所遵循的美学原理方面具有一定的共性。本节将介绍菜肴盛装的这些带共性的知识。 一、盛装的基本要求 不论是热菜还是冷菜，是普通菜还是工艺菜，其盛装都必须符合下列几项基本要求： 1. 讲究操作卫生 菜肴一装入盛器就将直接面对食用者，因此盛装时必须严防细菌或灰尘的沾染，保证菜肴的清洁卫生。应做到：选用已消毒并烘干的盛器；不要用手或未经消毒的工具直接接触菜肴；不要将锅底靠近盛器或用手勺敲锅：不要用未消毒的抹布揩擦盘边。冷菜盛装有时有不得不用手直接接调菜肴，就要求双手必须干净、卫生。最好带上消过毒的薄胶皮手套操作或菜肴盛装完成后经紫外线清毒后再上席 2. 盛装丰满匀称 菜肴在盛器中摆放镁称且外形丰润、饱满，是其形式美的基本保证，盛装时必须引起重视。整形原料的菜肴盛装以其然形态为主，只要摆放位置恰当即可。小形原料的菜肴盛装多堆放成宝塔形，也可根据需要摆放成其它形状的立体形或平面形。概括地讲就是要满足视觉平衡，保证形态美观； 3. 色彩搭配和谐 色彩是菜肴形式美的重要组成部分，因此盛装除要保证形态美观之外：还应在形的基础上注意色彩搭配和谐。这对于由多种不同颜色的原料构成的工艺菜（包括热菜和冷菜）的盛装尤为重要。普通菜可以用与菜肴原料颜色搭配和谐的一些有色原料来围边或点缀，以衬托出菜肴的色彩。 4. 注意突出主料 切配需要注意突出菜看主料，盛装也需注意突出主料，否则切配操作的努力将会成为泡影。所以，在盛装有主配料之分的菜肴时，应使配料衬托主料，使主料突出、醒目。工艺菜的主料应摆放在显要的位置，普通菜的主料应在菜肴表面占主导地位，切忌喧宾夺主。即使是单一料的菜肴，也应注意把体形较大、形状完整、色彩鲜艳的原料置于表面，以突出菜肴主题。 5. 分盛菜肴均衡 分盛一锅做出的多份菜肴时，每份菜的数量要均匀，形态要一致，并且要一次完成，否则会因重复操作而影响菜肴的色、形美观。尤其是有主配料或多主料的菜肴，其主配料或多主料应按规格比例分盛均衡。 6. 盛器菜肴相配 盛装菜肴的器皿在品种、规格、形状、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化，这就要求在盛装时选用恰当的盛器，与菜肴的品种、数量、形态、色泽等一一对应、协调配合。使美食和美器巧妙结合，才能获得艺术美和自然美的和谐统一。这一点将在下面作详细介绍。 二、盛装菜肴的器皿 很多人把盛器与菜看配合恰当与否作为衡量菜肴质量的标准之一。这说明了盛器在菜肴盛装中的地位不容忽视。为了搞好菜肴的盛装，了解一些有关盛器的知识是很有必要的。 1. 盛器的种类 我国菜肴的盛器种类特别多。按质料的不同分，有瓷器、陶器、玻璃器皿、搪瓷器皿，以及铜器、锡器、铝器、银器、不锈钢器皿等。共中以瓷器应用最为普遍。实际应用中，一般按盛器的形状和用途将它们分为盘、碟、碗、盆、锅、火锅等。其中以盘的种类最为丰富，有平盘、窝盘等品种；有圆盘、腰盘、长方盘、异形盘等形状；每一种又有型号不一的各种规格。下面根据实际应用的习惯，对常用盛器作简要介绍。 ①平盘，盘底平面而形圆，以瓷盘居多，规格从5 英寸（简称）到32 时（以直径计）约有16 种。10 时以下每隔1 一个档，10 以上每隔2 时一个档（以下各种瓷盘均如此）。 ②汤盘，也称窝盘，盘边高而底深，有平边和立边两种，适合盛装汤汁较多的菜肴。规格一般从5 时到12 时共七种。也有12 时以上的，通常为立边型。 ③腰盘，又叫鱼盘、条盘，其形椭圆，和圆盘一样也有深、浅两种。规格从6 时到32 时有15 种。 ④长方盘，形似长方形，四角呈圆弧，边较高，适用于盛装扒菜及其它工艺热菜和整形菜等。 ⑤异形盘，指多边形盘、三角形盘、梯形盘、扇形盘、不规则形盘（如叶形盘、鱼形盘）组合盘等。一般用于组合造型或盛装某些特殊菜肴。 ⑥碗，较之盘边要高底要深，多用于盛装汤、羹类菜肴。一般口径在11～ 17 时左右的在制作菜肴时可作扣碗用，在19 左右的可盛汤汁较宽的菜肴，22 时以上的作汤碗用。 ⑦品锅，也称炖盆，其边壁比碗厚实，形状似盆，一般有耳和盖。按口径大小分有四种型号。一般用于装汤及炖、焖、煨类菜肴。 ⑧砂锅，也称砂钵，为陶质盛器，也是一种炊具，用于烹制并盛装炖、焖类菜肴，所制菜肴原汁原味，口感醇厚。按其大小可分为1～4 号和特号五种，也有分为大、中、小三种型号的，1 号和特号为大型，2 、3 号为中型，4 号为小型。 ⑨汽锅，也是陶质盛器，形似砂锅，有盖。锅内中间有一孔管。多用于烹制并盛装蒸炖及隔水炖的菜肴。加热时蒸汽由孔管进入汽锅内，而锅内基 本处于封闭状态。所烹制的菜肴原汁原味，质感鲜嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，营养不走失。 ⑩火锅，又称暖锅，既是炊具又是盛器，可自行加热，供食用者边烫边食。多系金属制品，有铜质的、铝质的，锡质的等。现在还有紫砂制品。燃料常用木炭、煤油、酒精等。此外还有用电能和燃气加热的火锅。 (11)盅，大多形状似小缸，有盖，称圆盅。也有口小肚大的。其规格一般有大、中、小三种型号，最大的口径似小碗。用作盛装炖菜，论份上席。 2. 我国名瓷名陶简介 我国菜肴的盛器主要为陶瓷制品，尤以瓷器更为突出，瓷器中有产于景德镇、唐山、醴陵、淄博、石湾等地的名瓷。陶器中最著名的要数江苏宜兴的陶器。了解各地名瓷名陶的特点。有助于选配菜肴盛器。 江西景德镇，素有“瓷都”之称。所产“青花”，幽靓雅致。装饰花纹生动；“青花玲珑”，给人以玲珑剔透的美感；“红釉”，釉色浑厚，明亮鲜艳；“青釉”，素淡雅致，柔和淳相：“花釉”，斑驳陆离，变化万千。其中尤以青花为最，驰名中外。 河北唐山瓷过去质地比较粗糙，解放后始成为名瓷。主要以骨灰瓷、王兰瓷为特产。骨灰瓷，质地细腻，釉面光润，透明度强，白中泛绿，犹如宝石映翠。玉兰瓷，质细壁薄，釉面光润，呈半透明状，体态轻盈，宛如玉兰。现在的唐山在工艺上以雕金装饰和喷彩艺术独树一帜。 湖南醛陵瓷的特点是：瓷质洁白，色泽古雅，音似金玉，细腻美观。其釉下彩美而不俗，誉满中外。 山东淄博瓷，古有两点釉、茶叶未釉、云霞釉、兔毫釉，今创乳白瓷、鲁青瓷，象牙黄瓷。其质细壁薄，釉面光滑，如脂似玉，并且具有粗犷、浑厚、素雅、大方的特色。 江苏宜兴陶器：产区在宜兴县的鼎蜀镇，兼具陶器和瓷器的特性。其产品釉面洁白晶莹，十分精美，很象瓷器。具有耐高温，抗冲击的性能，这又是瓷器所不及的。它采用素雕、描金等多种工艺，造形优美，色泽协调。其质轻而结实，经受700C 高温的冷热变化不炸、不裂。 三、美器与美食的关系 精美盛器的价值不仅在于它是精美的工艺品，具有欣赏价值，更重要的是必须在使用中实现和完成其真正的价值，即实用价值。品种不同、形态有别、色彩各异或图饰有变的盛器与同一菜肴组配，会产生迥然不同的视觉效果。反之，同一盛器与色、形不同的多种菜肴相配，也会产生形形色色的审美印象。美器只有与美食合理相配，才能真正显示其美。其中美食是第一位的，美器则在其次。要使美食与美器搭配得适宜，就必须处理好以下几个关系。 1. 菜肴款式与盛器品种的关系 所用盛器的品种要随菜肴的款式而定。菜肴因烹调方法的不同，有的干燥或汁紧，有的则汤汁较宽或者本身就是汤菜。一般来说，干燥、汁紧的菜肴宜盛于平盘；汤计较宽的宜盛于窝盘；汤、羹类菜肴宜盛于碗或炖盆。凡此种种，都必须配合得恰到好处。如果随便乱配，不仅有损美观，而且不便于食用。 2. 菜肴份量与盛器规格的关系 菜肴的份量要和盛器的大小相称。菜肴份量一定，盛器过大，菜肴原料缩于器心，只能给人以分量不足，干瘪乏色之感；盛器过小，菜看原料堆得满胀或汤汁漫至器缘，只能给人以臃肿不堪，粗糙欠雅之感。一般来说，不论是平盘还是窝盘，划分盘腔与盘缘的凹凸线是食器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不超越此线为佳。如果是全鱼之类的整形菜，以前不露头、后不露尾为好。用碗之类的盛器装菜时，以菜占其容量的80 ％至90 ％为宜。 3. 菜肴形态与盛器形状的关系 我国菜肴的整体形态变化万千，极为丰富，有取自原料的本来形，有散堆形成的自然形，还有拼摆形成的各种图案。盛装器皿的外形也多彩多姿，有高有低、有方有圆。盛装时必须应用形式美法则，将二者有机地融为一体，给人以食器形态合一的整体美、和谐美。如全鱼形、棱形菜看需配腰盘，太极图、葵花形菜看需配圆盘。 4. 菜肴色泽与盛器色彩的关系 菜看色泽与盛器色彩之间存在着调和与对比的关系。处理得当可以把菜看色泽衬映得格外鲜亮美观，使盛器之色成为菜看色彩的组成之一。以调和关系看，一般冷菜及色泽淡雅的菜看宜用冷色盛器。如芙蓉鸡片之类洁白如玉的菜肴置青花瓷盘或其它带有较细彩边的白盘中，色彩就非常协调，给人以清爽之感。再如八珍汤之类的菜看盛在水晶碗中，显得色泽莹澈，色调素雅。一般热菜及带喜庆色彩的菜肴宜用暖色盛器，可以增添热烈的气氛。如孔府在喜庆筵席上就以古色古香的暖色盛器来盛放精美的菜肴，在重视食器色彩调和的同时还必须注意对比的关系，如前汁桂鱼之类鲜红光亮的菜肴，配以白釉瓷盘才更显悦目鲜明，这就是色彩对比产生的效果。一般情况下，白色带彩色花边的盛器对白汁菜和红汁菜都较适合，如果花边为淡色，就更能将菜肴本色呈现无遗。 5. 菜肴主题与盛器图案的关系 菜肴的主题通常由菜肴的造型所体现，与菜肴的名称相吻合。它在盛器图案的烘托下才会表现得更为生动突出。例如：天女散花（菜名），菜肴原料摆成数朵花形，盛在绘有飞天和云彩形象的盘中，在表现主题上就很生动自然；贵妃凤翅，装在饰有仙女拂袖起舞图案的盘中，会使人很自然地联想起杨贵妃酒醉百花亭的故事；糖醋鲤鱼，放在印有鲤鱼跳龙门的盘中，会令人情趣盎然，食欲大增。 6. 筵席套菜与盛器组配的关系 筵席是菜品组合艺术的体现，也是盛器组配有机统一的展示。它不仅要求肴撰精致，丰满美观，还要求盛器成龙配套，典雅秀丽，我们重视了菜看的单个属性与盛器的配合，但不可忽视筵席套菜与整套盛器的协调相称。在设计席单时，既要考虑菜肴的组合，又必须考虑菜肴与所用盛器的搭配。这样才能完善筵席统一之美。盛器一般随筵席性质而定，如国宴用全套青花玲珑餐具，以显示高雅格调；婚宴配全套金边或红色花边的餐具，以增添喜庆气氛。因此，组配筵席套菜需要因器定菜。一般而言，整套的镶金边或带淡绿、淡褐色花边的餐具，清雅宜人，适用面最广。 第二节 热菜盛装工艺 热菜，只有趁热上席，才能向食用者充分展示其独特的风味。所以，热菜的盛装，除了应符合菜肴盛装的基本要求之外，还需要讲究一个“快”字。这样就形成了热菜所特有的盛装技法和装饰技巧。 一、热菜盛装方法 热菜盛装常根据原料成熟后的性状及造型的要求分为盛入法、拖入法、倒入法、扣入法、摆入法、覆盖法，左右轮拉法等。 1. 盛入法 一般适用于由单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。如红烧鱼，烧三合等。如果是单一料，应先盛小的碎的块，再盛大的整形的块；如果是多种料，先将各种小的碎的块盛在盘底，再将各种大的块摆在面上，必须盛得均匀，各种料显而易见。 2. 拖入法 一般适用于整只原料的菜肴，先将锅移至盘边，把锅身倾斜，用手勺托住菜肴的边底，采取连拖带倒的方式将菜肴装入盘内。拖时锅不宜离盘太高，否则原料易断碎。如锅塌豆腐、干烧鲫鱼等。 3. 倒入法 倒入法有两种盛装方式，即一次倒入法和分次倒入法。 ①一次倒入法。适用于质嫩易碎的单一料或主配料无多大差别的菜肴，如熘鸡片、糟熘鱼片等。装盘前先大翻锅，然后一次把菜倒入盘中，速度要快，锅不要离盘过高，且应边倒边把锅从右向左移动，以便装盘均匀、整齐。 ②分次倒入法。适用于质嫩易碎且主配料差别较大的勾芡菜肴，如滑熘里脊片等。盛装时先把主料较多的部分颠入手勺中，再把锅中的剩余部分倒入盘里，最后把手勺中的部分盖在上面。这样盛装能显得菜肴丰满，主料突出。 4. 扣入法 此法适用于要求表面整齐、光滑、圆润的菜肴。如扣肉、扣蒸肉糕等。先把熟料一块块紧密地排列在扣碗里，原则上先大块后小块，先主料后辅料，旦应把整齐的一面朝碗底，直到排平碗口为止；起菜时将盛器反盖在碗口上，迅速翻转过来，轻轻取下扣碗即成。 5. 摆入法 此法适用于整鸡、整鸭、全鱼等整形菜看。整鸡、整鸭盛装时应腹部朝上，背部朝下，以显示肌肉丰满。将颈部弯转，使头紧贴在身旁，全负装盘，单条鱼应放在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下，两条鱼应并排地装盘，腹部相向于盘中，紧靠在一起。装盘后如需烧卤汁，应从头向尾浇，全面浇匀。鱼近头部肉多，应多浇一些，尾部肉少，可少浇一些。 6. 覆盖法 此法适用于基本无汁的爆炒菜看。如油爆肚、爆腰花等。装盘前先大翻锅。使菜肴集聚在一起。在最后一次翻锅时，用手勺趁势把一部分菜看接入勺中，装进盘内，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆盖在盘中。覆盖时应用手勺略向下轻按、使形态饱满圆润。 7. 左右轮拉法 此法，一般适用于形态较小的不勾芡或勾薄芡的菜，如炒虾仁等。装盘前应先颠锅，使形大的翻在上层，形小的翻在下层，用手勺将菜肴拉拔入盘，形小的垫底，形大的盖面。拉拔时一般可左拉一勺，右拉一勺，交叉轮拉，不宜直拉。 二、热菜的艺术装饰 热菜的艺术装饰通常是指在菜看之上或旁边附加一些可食的物料，用以美化菜看色彩和形态的艺术处理方法。它是菜肴盛装的一个组成部分，多用来弥补受客观限制所造成的菜肴和盛器配合的不足。 1. 热菜装饰的作用和要求 热菜艺术装饰的目的是进一步美化菜肴。其作用主要表现在三个方面：一是起衬托作用，使菜肴的色、形更加突出；二是起画龙点睛作用，使菜肴的造型更加完善；三是直接参加构成菜肴的艺术形象。热菜讲究“一热三鲜”，因此对装饰有如下要求： ①以菜为本，顺其自然。即装饰要在菜肴与盛器配合的基础上进行，不可留下雕凿的痕迹，更不可影响菜肴的食用性。 ②快速简捷，刻求实用。即装饰的速度要快，操作要简捷。费工费时的装饰，其艺术性再高，也不实用。 ③生熟不混，讲究卫生。即装饰时不要将生料与做好的菜肴接触，以免影响卫生。 2. 热菜装饰的形式和方法 热菜的装饰，从表面形式上看，主要有器缘装饰、菜上装饰二种。器缘装饰，是把装饰物料摆于盛器边缘上以美化菜看。菜上装饰，则是将装饰物料置于原料之上来美化菜肴。具体方法有围边、点缀等。 ①围边，是盘边装饰的一种方法。通常用颜色比较鲜艳的水果、蔬菜等原料，围在盛器边缘上。也有用炸菜、酿菜及点心作菜肴围边材料的。有的单料围，也有的多料配色围。围边装饰一般有全围和散围两种方式。全围式可构成多种不同几何形内空，如正方形、长方形、圆形、椭圆形、三角形、多边形等；也可装饰成具体形象，如折扇形、灯笼形等。内空用于盛装菜肴。散围式通常要求对称排列，有五方对称、四面对称、三位对称、两侧对称等，使盛器中间形成多种虚的几何形内空。围边装饰的作用在于打破盛器构形的单调，使菜肴的构形生动活泼，富于变化。菜肴围边切忌喧宾夺主，其色彩应和谐素雅，与菜青之色形成鲜明对比，以突出菜肴之色。同时还要考虑围边色彩与盛器色彩的协调，以求得围边饰物、菜肴及盛器三者融为一体的统一之美。 ②点缀，通常是在菜肴之上，盛器边缘或盛器内的空白处置放一些小饰物，以对菜肴的形和色作进一步修饰、润色和强调，或构成菜肴的具体形象。点缀装饰的手法主要有以下几种：散点点缀，是在菜肴盛装后，用1～2 种色彩鲜艳的饰物（如红或绿樱桃等）进行无规则点缀的方法。多用于菜肴形态一般，色彩不尽完美的情况，很强调色的对比和形的配合。其形式活泼，不拘一格，在菜看之上，盛器边缘及盛器内的空白处均可。此法虽无规可循，但必须有美化作用。对称点缀，是在单一中求变化的一种方法。先假设盛器中有一条中心线（或一个中心点），然后在其上、下、左、右用同一各饰物对称放置。可以点缀在盛器边缘及其上面的围边饰物上，也可点缀在菜肴之上。恰当的对称点缀能给人以稳中有变的美感。排列点缀，是主要在菜肴之上用饰物以点和线的形式整齐排列的点缀方法。它很讲究奏与韵律，同时又注重有条不紊的往返重复，如大海的波涛和小河的水纹一般。此法多用于美化菜肴，也可用于构成菜肴形象，如葵花豆腐等。 构形点缀，是在盛器内菜肴原料旁边的空白处，用与菜肴形态和色彩相称的饰料点缀，以形成完整的菜肴形象的装饰方法。多用于工艺热菜的造型，如用蔬菜给焦熘葡萄鱼装上枝叶及藤条。这类菜肴一经点缀便构成了一幅幅完整的画面。如果在菜肴完整形象的某个关键部位（如鱼的眼睛，花的蕊，龙的须等）进行点缀，就会产生画龙点睛的妙用，使整个画面活起来。此法常称为镶嵌。 第三节 冷菜盛装工艺 冷菜盛装往往与刀工、配菜合为一体，切、配、装三道工序一气呵成。刀工讲究刀口大小一致、厚薄相等，刀面平整；配菜讲究色彩搭配协调，或对比、或调和，因菜而异；盛装讲究造型中的多样与统一，对称与平衡，重复与渐次，对比与调和。刀工和配菜前面已作详细介绍，所以，本节仅阐述冷菜的盛装，介绍冷菜盛装的分类、步骤和方法等。 一、冷菜盛装的类别 冷菜的盛装是冷菜制作的一个十分重要的工序。为了更好地学习和掌握这项技艺，有必要全面了解一下冷菜盛装的分类情况。 1. 按原料的组成分 这是我国对冷菜盛装形式的传统分类方法。按拼摆好的冷菜中所用原料的种数，把冷菜盛装分为单盘和拼盘两大类。 ①单盘。只用一种冷菜原料切配后盛装。有围碟和独碟两种。一般用5～9 时的平盘，或者6～7 时的浅平腰盘盛装，有时盛装在攒盒里，每格为一种单盘，各格不同。有时还盛装在攒盘中。 ②拼盘。用两种或两种以上的冷菜原料合装一盘。按合装的原料种类，又可分为双拼、三拼、四拼、六拼、什锦拼等类型。双拼为2 种原料合拼，三拼为3 种原料合拼，往下以此类推。什锦拼盘一般合拼的原料种数在10种左右。习惯上人们把花色象形盘作为此种分类的第三类。其实它在原料的组成上不是属于单盘就是属于拼盘，只不过造型比较庄重艺术性而已。 2. 按拼摆的形式分 拼摆的形式也就是盛装的形式，按其不同可分为随意式、整齐式、图案式和点缀衬托式四种。 ①随意式。不拘形式的盛装，又称乱刀盘，有的还称散堆。即把冷菜原料改切成大小、厚薄或粗细一致的块、片、丝、条、段等形状后，均匀堆放于盘中，一般不讲究排列。这是一种最初级的拼摆。用于盛装单盘，也用于双拼，三拼等拼盘中某种原料的盛装。 ②整齐式。排叠整齐的盛装，又称刀面盘。即把冷菜原料经刀工处理后，线条清爽、形态整齐、排叠均匀、次序井然地装在盘中。有中间高、两头低的桥形，有中间高、四周圆整的馒头形等。有立体的、半立体的，还有平面的各种几何形。此种方式一般用于盛装单盘。 ③图案式。形成图案的盛装。即把冷菜原料经切配后拼摆成各种图案。冷菜的图案按表现内容分有具象和抽象两大类。具象是指有具体物象的图案。如花、草、鱼、鸟、兽、山、水、日、月、建筑物等，具有此类图案的冷菜常称花色象形盘。抽象就是指不代表任何物象的几何形。整齐式盛装所形成的只是比较简单的抽象性图案，图案式盛装所形成的却要复杂得多。 ④点缀衬托式。此种形式的盛装，是在盛器边缘或原料之上适当放置少许颜色鲜亮的果蔬类原料，以美化冷菜的色彩和形态。它只对冷菜盛装起装饰作用，不能独立完成冷菜造型，可以和上述三种形式配合使用。 二、冷菜拼摆的步骤 冷菜的造型，尤其是工艺冷菜（盛装形式为整齐式、图案式和点缀衬托式），主要是通过拼摆来实现。拼摆技术水平的高低，直接影响冷菜质量的优劣。冷菜拼摆一盘需要以下几个工序： 1. 垫底 垫底就是用一些整形余下的零星碎料及不成形或质量较次的冷菜原料，切成薄片或丝、条等形后，根据构图的需要，放在盘中特定的位置，并摆成相应形状的雏形。拼蝴蝶就摆成蝴蝶雏形，拼雄鹰就摆成雄鹰的雏形。垫底原料也可不甲与刀面相同的，而用质地细软，易成形的其它原料，如肉松、蛋松、腌过的细萝卜丝、莴笋丝等。 2. 盖边 盖边就是用较为整齐的片状冷菜原料在垫底原料的边缘平整地覆一层。其作用是防止漏底料，并便于盖面平整。 3. 装刀面 简称装面，俗称封顶。即把整好形的原料，根据所拼冷菜的形状、色彩、大小等；改切成大小适度，厚薄一致的整齐片形，按需要有序地盖在事先摆好的雏形上。 4. 整形 整形，也称切面，即根据立意构思所设想的冷菜造型，把各种原料加工整理成拼摆所需要的各种刀面形状。如拼飞禽，通过整形，先把翅上羽毛、身上羽毛及其它形体所需的刀面形状整理出来。 5. 点缀 冷菜的整个大形状拼摆完成后，在盘内的空白处或者艺术形象的某些特殊部位，如蝴蝶的眼和须，花篮的篮口边和篮把等，用适当颜色和形状的原料点缀，以完善造型，或起画龙点睛的作用。 6. 调整修改 整个拼摆完成后，还应仔细把冷菜审视一下，看它与原来设想是否一致，有没有不尽完美的地方。如有不足应尽可能地及时梢作调整或修改。 三、冷菜拼摆的手法 冷菜的拼摆有排、堆、叠、围、贴、覆等多种方法。这些手法在拼摆过程中应按照步骤灵活运用。 1. 排 排，即把经过刀工处理的或保持原形的小型原料按规格较整齐地排列，放在盛器里，原料形状可多种多样，排的方式可适当变化，只要成菜美观就行。此法可独立用于拼摆冷菜。 2. 堆 堆，就是将经刀工处理过的或保持原形的小型原料堆放在盛器中。可以散堆，也可码堆。散堆的形态比较自然，码堆能堆成多种立体的几何形。如塔形、三角锥形等。此法可独立用于拼摆冷菜，也可在花色象形盘的垫底中使用。 3. 叠 叠，就是把冷菜原料经刀工处理成薄片后，一片片整齐地叠放在盘中。叠法需要与刀工密切配合，切一片叠一片，使成楼梯形，然后铲在刀上，放入盘中。拼刀面碟子常用此法。 4. 围 围，即把经改切后的冷菜原料，按圆盘的形状排列成环形，层层围绕，显示出层次和花纹。在主要原料的周围用其它原料围上一圈，叫围边。将主要原料围成花朵形，中间用其它料做花心，叫排围。在围中应充分利用对比色原料交替围摆，以达到明快醒目的效果。 5. 贴 贴，又称摆，即根据工艺冷菜的形态要求，运用不同的刀法将各种冷菜原料加工成所需的各种形状，再贴摆在造型表面。此手法在装刀面的工序中使用，适合于拼摆花色象形盘。 6. 覆 覆，又称扣，即把冷菜原料整齐地排放在扣碗中，再翻扣在盛器内。用此手法拼摆的冷菜外形丰满圆润，整齐美观。 四、工艺冷菜的色彩搭配 冷菜盛装时的色彩搭配，对工艺冷菜的质量影响最为明显。工艺冷菜之所以使人们感到美观耐看，原因之一就是包彩拼配恰当。工艺冷菜的色彩搭配，并不是玩弄色彩技巧，而是在千变万化的色彩关系中，结合工艺冷菜的具体情况，掌握如何运用色彩的规律。一般工艺冷菜中的色彩不应过于繁杂，往往是一种色调统一整个菜肴。冷菜的色彩，除了应具备基本冷暖色调外，还必须讲究色彩的对比与协调。如大面积红色与绿色组合在一起产生的强列对比就令人厌倦。在色彩对比中，三原色和调合色的对比是最强烈的对比。如果对比得当，也能产生良好的对比效果。“万绿丛中一点红”，就是最典型的例子。这种大片绿色和一点红色的对比，在色彩中是点与面的对比。因为在人的视觉中，绿色易形成向后收缩，红色易形成向前伸展的感觉。这一点红色在大面积的绿色中仍然先被人们发现，所以能达到较好的艺术效果。工艺冷菜中的色彩搭配，不仅要讲究对比，还要讲究协调。但工艺冷菜中的色彩协调，不可能象绘画那样采用渐变、渗透等多种艺术手法来进行，通常是采用邻近色（如红色与橙色）和同类色（如深绿与浅绿）来达到。以对比色比较强烈的色彩中间，穿插一些黑、白等色调也可达到协调。这是因为黑、白等是中间色调，在通常情况可以和其他很多颜色相协调。这在绘画中称之为隔断协调。此协调法在工艺冷菜的色彩拼配中己广泛使用，效果甚佳。工艺冷菜中的色彩搭配，除了研究色彩的一般规律外，还应该根据表达对象的固有色，结合色彩的明暗、强弱、远近、伸缩等关系来拼制。如拼制“熊猫戏竹”，在色彩搭配上，就要考虑熊猫个身是什么色彩，切忌不顾熊猫本身的固有色，用大红大绿堆砌上去。工艺冷菜的色彩搭配，有着自己的性质及特点。所以在搭配色彩中，要把色彩知识与专业技能二者有机地结合起来，使花色冷盘的色彩搭配日益丰富完善。工艺冷菜中色彩在总体感中不能压倒刀工技巧，而只能起到陪衬、烘托刀工的作用。这是工艺冷菜中色彩搭配很特殊的性质。有时，工艺冷菜主体中的色彩不够丰富，还可用一些原料进行点缀，用以丰富工艺冷菜的色彩。 第七章 烹调工艺的改革与创新 [教学目的] 让学生掌握烹调工艺改革与创新的方法，激发学生创新的欲望，培养菜肴创新的实际动手能力。 [教学重点] 烹调工艺改革的方向、创新的方法、内容 [教学难点] 创新的方法 [教学方法] 理论分析结合举例讲解 [教学内容] 第一节 改革创新的意义 纵观人类的进步、社会的发展、科学技术的发达，都依赖于人们不断地进行改革创新。改革创新正以巨大的力量改变着世界，已成为生产力中新的经济增长的要素。"在改革中求发展，创新中求生存，发展才是硬道理"是企业存在真理，使企业家牢记在心中的"座右铭"。 我们不难而知：创新是生存之源泉。社会的进步和发展需要创新，企业发展和管理需要创新，产品和商品也需要创新；在今餐饮行业无不如此，烹饪事业的进步、发展、生存仍然依赖于不断地进行改革和创新，以创新赢得市场；菜肴是餐饮企业的产品，也是餐饮市场的商品之一，它也面临的是挑战、商品市场经济竞争，也需要创新。菜肴创新是餐饮的核心之一，这已获得餐饮业同道的共识。在前有许多烹饪同事们发表了自己的见解和心得体会，对我们颇有很深的感受，受益匪浅。今我们根据自己的体会，结合教学的需要来浅谈一下菜肴创新以及一些变化方法。 一、菜肴创新的概念和意义 1、菜肴创新的概念 我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。 简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。 2、菜肴创新的意义 第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。 第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。 第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。 第二节 菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义 菜肴创新的条件 1、工作人员方面 2、菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质： 第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心； 第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考； 第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺； 第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结； 第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来； 第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验； 第七、具有全局观念和甘于奉献精神。 3、创新的菜品方面 第二节 菜肴创新的方法 一、创新的菜品应具备的条件： 菜例1 香蒜焖鸡 原料组配：鸡腿400克 调味品：精盐5克、姜片10克、葱段15克、蒜头35克、干迷迭香（Rosemary）10克、白醋25克、白酒15克、罐头鸡汤150克、橄榄油75克、水淀粉15克。 鸡腿斩成块，加精盐、姜片、白酒、葱段拌匀。蒜头去皮用刀背拍碎。 锅中烧油，将放入鸡腿过油至微呈金黄色，倒出余油，放入蒜米煸炒至金黄，放入迷迭香，加入白醋约5分钟后，加白酒、鸡汤，盖上盖用小火焖至鸡腿香酥软时，用大火略收干汤汁，装入盘中成菜。照此变化的方法还可以选用西餐的、印度的、其它民族的风味特色，烹制出更新的菜式，印度的咖喱风味等。 取用其他原料转换成调味品调制新型的复合味汁。 1、什么是"调味品"，首先我们给"调味品"下个定义，"在符合营养卫生的基础上，世上一切在烹调菜肴中能够改善、丰富、增强其风味特色的佐料，就叫调味品" 。根据定义的意义，扩展我们的思维，拓开我们的眼界，就能认识到：调味品不能单一从现有的调味品上面去考虑，还应该从其他领域方面去探索、取用。在我们生活中，还有许多物品是可以作为调味品的，它们正静静的等候着我们的研发，我们不要受陈旧、固定思维模式所束缚，要大胆去研发引用它们，只要我们稍加注意的把它们加以认真地分析，经过优化的组合，通过反复的实验，就能引入烹调之中成为新的调味品。例如：饮料中的果汁、泡出的茶叶汁、花卉中的香味花汁、还有药材中的一些中药或草药等，均可以成为调味品供我们使用。最好的例子就是在明末清初之时，川厨对"辣椒"的大胆的取用。有了新的调味品只要将它们灵活运用，就能创新出新的复合味汁，有了新的复合味汁与菜坯料的结合就会创作出许多新的菜品。 菜例2 菠萝鱼 原料组配：大草鱼1条? 尖青椒50克 调味品：精盐4克、果橙汁100克、白糖30克、姜10克、葱15克、料酒15克、干淀粉100克约耗40克、鲜汤50克、食用油2000克约耗100克 工艺流程： 鱼肉→剞花刀→码味、拍粉→炸→装盘→浇汁→装饰→成菜 锅内置火上→烧沸→勾芡 熟瓢儿白 鲜汤、调味品 二、"菜坯料"（主辅料）为基础的创新变化。 坯料，可称之为"菜之骨肉"，无菜坯料不为菜，虽有其味汁也只能感到是"魂不附体"。原料，是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素。菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料，称之为"主料"；而起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的，称之为"辅料"，二者的变化也是很普及的。以下将作具体介绍。 （1）改换主料的变化。 改换主料的变化是最容易体现菜肴的创新。它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新菜肴。如"宫保鸡丁"这一菜肴，在组配中我们将此菜肴的主料鸡肉，分别替换为鲜鱿鱼、虾仁、鲜贝、鸵鸟肉、三纹鱼等原料依法烹调，立即就会创作出与宫保鸡丁相类似的菜肴，就是我们现在称的宫保系列菜肴。依次类推，鱼香系列类的菜肴、锅巴系列类的菜肴、粉蒸系列类的菜肴等都可以如此创新出许多新的菜品。 菜例 腊肉甜烧白 原料组配： 主料：熟肥膘腊肉150克 辅料：糯米100克 洗沙30克 咸蛋黄20克 调味品：白糖50克 食用油10克 工艺流程： 糯米→熟处理→拌味 白糖 ↓ ↓ 腊肉→切片→夹洗沙→装碗→装盘→淋味汁成菜 制作方法： 1、糯米淘洗浸泡1天，放入铺有纱布的笼内旱蒸至刚熟，出笼装入盆中加食用油、白糖30克拌匀。咸蛋黄压成茸与洗沙揉匀成馅料。 2、腊肉切成长8-10厘米、厚0.3厘米的连刀片（两片相连），将馅料装夹在连刀片肉的中间，然后把夹好馅料的肉片装入蒸碗内摆成"一封书"，再将拌好味的糯米填装入蒸碗内，放入笼内用旺火蒸半小时，出笼翻扣装盘撒上白糖成菜。 此菜的创新是在传统"甜烧白"的基础上，选用腌腊制品的肥肉增添了肉的另一种香的风味，洗沙中加咸蛋黄也改变了只有甜的味感，腊肉甜烧白具有咸甜的风味。 （2）增添主料的变化。 增添主料的变化也是一种创新的方法。我们依照某一菜肴为基础，在保持原有的主料不变的情况下，再增添一种以至若干种的主料经过烹制也能创新出更多的菜肴，其烹制出的菜肴也十分引诱食欲。实际上此种变化在过去早已有之，只要翻开菜谱书，注意一看就会发现许多此类菜肴，如"火爆双脆"、"海味鸳鸯"、"什景素烩"等，都属于增添主料变化的一类菜肴，只要我们掌握了各种原料的性质，加以适当的组配，立即就会创作出新的一些菜品。 菜例 菌菇虾球 原料组配： 主料：大明虾12个 水发羊肚菌100克 鲜草菇100克 辅料：番茄50克 调味品：精盐3克 胡椒粉1克 姜片5克 蒜片15克 鲜汤100克 蛋清淀粉15克 水淀粉15克 食用油200克约耗30克 工艺流程： 虾→初加工→码味上浆→滑油 ↓ 锅内烧油→炒香→烧→勾芡→装盘成菜 ↑ ↑ 姜蒜片 调味品、菌菇 制作方法： 1、羊肚菌、草菇洗涤干净。大明虾剥壳、从背部剖开挑去沙线、洗涤净。番茄烫洗去皮、切成丁。 2、虾仁用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，放入四成油温中滑一下油成"虾球"倒入漏瓢中待用。 3、锅内放少量油，加姜蒜片炒香，加鲜汤、精盐、胡椒粉、羊肚菌、草菇烧沸出味，放入虾球、番茄丁烧入味，用水淀粉勾芡，装盘成菜。 此菜肴是选用三种质地相同（柔软）、鲜味较好、成型基本一致的原料组配在一起，利用番茄作陪衬点色。姜蒜片是给菜肴增加香味的，如果觉得影响菜肴的美观可以不用。增添主料的菜肴变化，可以选用之地相同的，也可以选用质地相反的；形态组配也基本一致，也可以微有差异；但要注意他们之间鲜香味的配合，不能相互排斥，例如：牛羊肉组配在一起效果就不好。 （3）改换辅料的变化 辅料改换的变化其易变化性微低于主料的变化。因为它有些方面受主料的制约是隶属于主料而处于被动的位置，但是其变化的内容也是丰富的，也属于创新菜肴的一大部分。在运用中只要我们保持某一菜肴主料不变，将辅料作下调换依法烹制必将变换出新的菜肴。如将"腰果兔丁"替换辅料腰果为松仁或玉米、开心果等，就会创新出"松仁兔丁"、 "开心兔丁"等菜肴。 菜例 果仁鲜贝 原料组配： 主料：鲜贝200克 辅料：夏威夷果仁50克 调味品：泡辣椒茸20克 葱花15克 姜米5克 蒜米10克 精盐3克 酱油5克 白醋10克 白糖10克 料酒10克 蛋清淀粉15克 水淀粉10克 鲜汤20克 食用油1000克约耗30克 工艺流程： 小配料 调味芡汁 果仁→鲜贝→洗涤→码味上浆→滑油→炒香→收汁→颠匀→装盘成菜 制作方法： 1、夏威夷果仁放入三成油温中炸酥香，捞出待用。 2、鲜贝洗涤后用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。精盐、料酒、酱油、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉对成调味芡汁。 3、锅内烧油四成热放入鲜贝滑油至刚熟倒出余油，放入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香上色，倒入调味芡汁待收汁亮油，放入葱花、夏威夷果仁颠匀，出锅装盘成菜。 以上菜肴是按鱼香鲜贝的烹制方法，只不过辅料选用的夏威夷果仁。从果仁的选用还有腰果、松仁、花仁、开心果等，植物原料可以选用玉米、西芹、芦荟、百合、蚕豆等，在此菜中泡辣椒、野山椒也可以作为辅料，这样一来我们就可以创新出许多的新菜品。例如：腰果鲜贝、黄金鲜贝（黄金指玉米）、西芹鲜贝、芦荟鲜贝、百合鲜贝、翡翠鲜贝（翡翠指蚕豆）、泡椒鲜贝、山椒鲜贝等，举例中的菜品味型可以另选咸鲜味、酸辣味、荔枝味等。 （4）辅料增添的变化 有辅料的增添辅料或没有辅料的加上辅料，这也是菜肴创新的一种方法，此法是增添新的辅助原料来增加菜肴的多种味感或点缀菜肴的色泽或改变菜肴的组配结构从而产生新的菜肴品种。其操作方法也较为容易，只要我们在某一种菜品中增加或添补另一种辅料，就会使菜品变化成另一种菜品。例如"红烧鱼皮"变为"三鲜鱼皮"，"腰果熘乌龙"变为"三仁熘乌龙"这些增添的辅料都能个菜肴增添鲜味和香味，腊肉咸烧白的糯米中加五彩蔬菜（玉米、胡萝卜、青豆……），果仁鲜贝中加甜红椒这些都是个菜肴增添色彩。 菜例 竹荪虫草鸭 原料组配： 主料：鸭子1只约重1000克 辅料：虫草10克 竹荪20克 调味品：姜10克 葱15克 胡椒粉1克 精盐4克 清水1000克 工艺流程： 辅料、调味品→鸭子→洗涤→焯水→蒸→成菜 制作方法： 1、鸭子洗涤干净放入清水锅中焯水除血污，捞出洗涤。虫草、竹荪分别用清水浸泡洗涤干净。 2、将虫草逐个插入鸭脯上面，然后鸭子放入蒸的容器里，加清水、胡椒粉、姜、葱、竹荪，放入笼内用旺火蒸熟软（约1小时后），揭开笼盖拣出姜葱，加精盐调味，盖上笼盖再蒸5分钟，出笼成菜。 以上菜肴是在传统"虫草鸭子"的基础上多加一种竹荪辅料。竹荪加入不仅给菜肴增加营养成分、增加鲜味，同时也美化了菜肴。此菜肴中还可以增添其他辅助原料来增添风味、美化菜肴。例如：白果、贝母、红枣等。 （5）开发新原料增添新菜品 虽然，主辅原料再现有的市面上已经很多了，但是离消费者的需求还有距离，还需要我们去发现，去广泛的开发更多的新原料品种，用于丰富菜肴品种。如菌类、花类、野菜类、新鲜植物药材的苗类等。同时，也需要利用现代的科学技术、先进的生产设备和各种烹饪技法，将基础原料加工成可食的烹饪原料，从而更加丰富烹饪原料的品种，以致达到取之不尽，用之不完。菜例 荨麻炒鸡蛋 原料组配： 主料：鲜荨麻（藿麻） 200克 辅料：鸡蛋3个 调味品：精盐3克 精炼油30克 工艺流程： 全蛋浆、精盐 藓荨麻→ 摘洗→ 焯水→ 切碎→ 调浆→炒→装盘成菜 制作方法： 1、藓荨麻摘洗干净，放入沸水锅里焯水，捞出冲凉，切碎。 2、鸡蛋液装入碗里，加精盐、鲜荨麻调匀。 3、锅置火上，放油烧烫，倒入蛋液煎炒熟，装盘成菜。 以上菜肴是对野生的植物原料的一种新开发运用于烹饪菜肴中。鲜荨麻与鸡蛋和烹成菜，味清香、柔软可口。类似这类原料的开发用于烹饪中的还有许多，例如：川芎、鹅板草、灰灰菜、棉花草、野油菜、鱼腥草、马齿苋等。 （6）主辅料变化和创新中的注意事项 主辅原料的取用虽然广泛，其变化也较为普及得到运用，但是，我们还必须考虑主料与主料、主料与辅料、辅料与辅料之间的性质及相互关系，考虑到应该符合营养卫生，同时在取用中也应该考虑到动植物保护的问题。对辅料的增添要注意考虑到增添的辅料与原有的辅料彼此之间的性质是否相符，能不能起到互补衬托的作用，要达到优势互补。 补充内容： 仿古菜菜肴创新的另一种思路 英子 眼下的餐饮市场竞争激烈，各餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，借此吸引大众的眼睛，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜；走亲访友探秘家常菜；走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，总之是各显神通，为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创新菜、时尚菜、迷宗菜、江湖菜、官府菜、公馆菜，如今流行的乡土菜、家常菜、百家菜、宫廷菜，简直是一浪盖过一浪。其实，祖先已经为我们留下了许多宝贵遗产，菜肴也不例外。只要我们在这方面进行认真研究，古为今用，推陈出新，那么烹制出色香味形俱佳的仿古菜就一定程度上可以满足当今食客“追新吃异”的饮食需求。 仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品，一般都以历史文献、档案材料、古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成。中国历史上有过许多名菜，作为今天对仿古菜的研制，我们应取其精华，去其糟粕，所选用的原料一般都应是古今均有的，以保持真实性。但需要注意，古代名菜中有许多原料是目前国家的保护动物，不能选用；在烹调方法上，尽量采用古代某一时期的技法，但也可以同时融入现代的科学方法，这样既可保护古菜的古风，又符合现代科学要求，能为现代人所接受；在调味方面，我们也可以部分选用现代的一些调味料，以适应当今食客的口味需求。 笔者曾经尝试参考古代菜肴创制了一些“新”菜，效果还不错。现介绍四款给大家，希望能给大家一些启示。 瓤 鸭 此菜源自清顾仲《养小录》中的“让鸭”。原文是：“鸭，治净。肋下取孔，去肠杂，再净。精制猪肉饼子剂，入满。外用茴、椒、大料涂满，苕叶包扎固，入锅，钵覆。文武火煮三次，烂为度。” 笔者采用“让鸭”制法，改鸭肚瓤炒三鲜肉丁，外面抹上辣椒面，再用荷叶包好，上笼旺火蒸而成。食之鸭肉糯微辣，内瓤三鲜味美，一吃双味，妙不可言。 原料：活仔鸭1只（约1500克） 硬五花肉200克 鸡腿菇、香菇、羊肚菌各150克 辣椒面20克 花椒面5克 葱结、葱段、姜块、姜片、蒜片、精盐、料酒、白糖、鸡精、香油、色拉油各适量 荷叶1张 制法： 1．仔鸭宰杀后拔净毛，从鸭翅下开口掏净内脏（另作它用），洗净，放入加有葱结、姜块、精盐、料酒的沸水锅中焯至六分熟，捞出控干水分；五花肉、鸡腿菇、香菇、羊肚菌分别洗净，均切成小丁；辣椒面纳碗，加入精盐和花椒面，用少许清水调成糊。 2．净锅上火，入适量色拉油烧热，下入葱段、蒜片、姜片爆香后捞去料渣，再下入五花肉丁爆出油，接着下入鸡腿菇丁、香菇丁和羊肚菌丁，炒熟后用精盐、白糖、鸡精调好味，起锅成馅料。 3．把炒好的馅料从鸭翅开口处装入鸭腹，再用辣椒糊抹匀鸭身，接着将鸭头塞进开口处，用牙签别好，再用荷叶包好，上笼用旺火蒸约30分钟取出，装盘上桌，当着客人面打开荷叶，即可。 锅焖肉 此菜源自《调鼎集》，为一款凉菜。原文是：“整块肉（分两视盆碗大小）用蜜少许同椒盐、酒擦透，锅内入水一碗，酒一碗，上用竹棒纵横作架，置肉于上（先仰面），盖锅，湿纸护缝（干则以水润之），烧大草把1个（勿挑动）。 住火少时，候锅盖冷，开看翻肉（覆肉），再盖，仍用湿纸护缝，再烧大草把1个，候冷即熟。”该菜制好后，鲜香味美，入口化渣，其味不是腊肉胜似腊肉，且不含对人体有害的物质。 原料：猪坐臀肉1块（约2000克） 醪糟200克 蜂蜜50克 花椒粒5克 十三香5克 精盐40克 白酒500克 制法： 1．猪坐臀肉治净，搌干表面水分，用精盐、醪糟、蜂蜜、十三香粉和花椒粒擦匀，纳盆腌渍约3天。 2．干净铝蒸锅上火，掺入适量清水，加入白酒，搁上蒸格，将腌好的肉皮面朝下放在蒸格上，盖上盖，上大气后再蒸约50分钟离火，至锅盖冷却后揭盖，将肉翻面，再上火蒸约20分钟，离火冷却后揭盖取出，切片按份装盘，即成。 盐白菜炒鸡 此菜源自清李化楠《醒园录》中“新鲜盐白菜炒鸡法”。原文是：“肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油、椒料炒过，后加白水煨火炖之。临吃，下新鲜盐白菜，加油少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。” 该菜改掉加白水煨火炖之法，一锅成菜，不但用料简单，而且制法也简单。因烹制此菜用了青红椒、盐白菜，成菜具有鸡肉鲜嫩，盐菜鲜香，麻辣适口等特点，与盐菜回锅肉相比，有异曲同工之妙。 原料：肥仔鸡肉400克 盐白菜100克 青红椒100克 花椒5克 精盐、料酒、白糖各适量 色拉油1000克（约耗100克） 制法： 1．鸡肉洗净，斩成2厘米见方的块；盐白菜洗净后挤干水分，再切成小块；青红椒去蒂洗净，切成马耳朵节。 2．净锅上火，入色拉油烧至四五成热，倒入鸡块，滑至鸡肉八分熟时，滗出余油，烹入料酒，下入青红椒节，投入花椒，炒出香味后，用精盐、白糖调好味，接着下入盐白菜炒约1分钟，起锅装盘，即成。 萝卜元宵汤 此菜源自清《调鼎集》中“煨假元宵法”。原文是：“萝卜削元如圆眼大，挖空，灌生肉丁或鸡脯子，镶盖，入鸡汤煨。” 煨假元宵这款菜，既可做成汤菜，又可做成热菜。汤菜按古法烹制。热菜是在用鸡汤将“元宵”煨熟后，捞入窝盘，再浇淋上用原汁调好的芡汁而成。笔者现将“煨假元宵”更名为“萝卜元宵汤”，成菜汤鲜味美、清淡爽口，是一道不可多得的高档菜。 原料：大萝卜1000克 鸡脯肉200克 荸荠50克 鸡蛋液1个 姜末、葱末、精盐、白糖、胡椒粉、湿淀粉各适量 高级清汤2000克 制法： 1．大萝卜洗净去皮，修削成直经约4厘米的圆球形，开一小孔，掏成空心球状；鸡脯肉治净，剁成茸；荸荠洗净去皮，剁成细粒。 2．鸡脯茸纳碗，加入荸荠粒、姜末、葱末、鸡蛋液和湿淀粉，调入精盐、白糖、胡椒粉，搅打上劲成馅料，然后将馅料逐一瓤入萝卜球内，小孔处抹上湿淀粉，粘上一块萝卜封好口，即成萝卜元宵生坯。 3．净锅上火，掺入高级清汤，烧沸后下入萝卜元宵，用中火煮约20分钟至元宵熟透后，调入精盐定好味，起锅装入汤盆内，即成。 【主要参考文献】 1、《烹调工艺学》，冯玉珠主编，中国轻工业出版社，2005年版 2、《烹调工艺学》，季鸿崐主编，高等教育出版社，2004 3、《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社，2000年版 4、《中国烹调工艺学》，罗长松编，中国商业出版社，1990年版 5、《实用刀工和配菜》，上海电视二台社教部编，上海科学技术出版社，1992年版 6、《烹饪技术教材》，孙世信编著，辽宁省铁道学会1985年版 7、《烹调工艺学》商业服务学院网络资料