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第八章 液体奶加工
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第一节 消毒乳的概念和种类
? 一、消毒乳的概念及种类
? 消毒乳又称杀菌乳, 系指以新鲜牛乳,
稀奶油等为原料, 经净化, 杀菌, 均质,
冷却, 包装后, 直接供应消费者饮用的
商品乳 。
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（一）按原料分
? 这类产品主要有稀奶油, 脱脂奶, 标准
化奶, 花色奶, 用于咖啡的淡稀奶油和
用于甩打的稀奶油 。
? 1,普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料,
不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳 。
? 2,脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去
或部分脱去而制成的消毒奶 。
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? 3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和
日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分
加以强化的牛乳。
? 4、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩
乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶
解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
? 5、花色牛乳（ Flavore Milk） 以牛乳为主要
原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果
汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。
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(二 ) 按杀菌强度分
? 1,低温杀菌 (LTLT)牛乳 也称保温杀菌
乳 。 牛乳经 62～ 65℃, 30min保温杀菌 。
在这种温度下, 乳中的病原菌, 尤其是
耐热性较强的结核菌都被杀死 。
? 2,高温短时间 (HTST)杀菌乳 通常采用
72～ 75℃, l5s杀菌, 或采用 75～ 85℃,
15～ 20s杀菌 。 由于受热时间短, 热变性
现象很少, 风味有浓厚感, 无蒸煮味 。
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3．超高温杀菌 (UHT)乳
? 一般采用 120～ 150℃, 0.5～ 8s杀菌 。 由
于耐热性细菌都被杀死, 故保存性明显
提高 。 但如原料乳质量不良 （ 如酸度高,
盐类不平衡 ）, 则易形成软凝块和杀菌
器内挂乳石等, 初始菌数尤其芽孢数过
高则残留菌的可能性增加, 故原料乳的
质量必须充分注意 。 由于杀菌时间很短,
故风味, 性状和营养价值等与普通杀菌
乳相比无差异 。
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4．灭菌牛乳
? 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；
另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用
110～ 120℃, l0～ 20min加压灭菌。
? 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质
的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和
加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质 ——
蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损
坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产
品营养价值。
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第二节 巴氏消毒奶加工
? 一,巴氏消毒奶加工
? 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所
有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中
酶的一种加热方法,以确保食用者的安全
性 。
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? （ 一 ） 工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如
下：
? 原料乳的验收 → 过滤, 净化 → 标准化 →
均质 → 杀菌 → 冷却 → 灌装 → 检验 → 冷藏
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（二）生产工艺技术要求
? 1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决
定于原料乳 。 因此, 对原料乳的质量必
须严格管理, 认真检验 。 只有符合标准
的原料乳才能生产消毒乳 。
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? 2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃, 杂质 。
? 3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低
限度的脂肪 。 各国牛奶标准化的要求有所不同 。 一般
说来低脂奶含脂率为 0.5％, 普通奶为 3％ 。 因而, 在乳
品厂中牛奶标准化要求非常精确, 若产品中含脂率过
高, 乳品厂就浪费了高成本的脂肪, 而含脂率太低又
等于欺骗消费者 。 因此, 每天进行分析含脂率是乳品
厂的重要工作 。
? 我国规定消毒乳的含脂率为 3.0％,凡不合乎标准的乳都
必须进行标准化 。
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4.均质
? 在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在
强力的机械作用下破碎成小的脂肪球 。
目的是为了防止脂肪的上浮分离, 并改
善牛乳的消化, 吸收程度 。
?
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? 均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多
乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分
均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方
面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生
脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。
相反地，将稀奶油部分均质时，如果含脂率过
(粘滞化 )。因
此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过 12
％。
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? 通常进行均质的温度为 65℃, 均质压力
为 10～ 20MPa。 如果均质温度太低, 也
有可能发生粘滞现象 。
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5．巴氏杀菌
? 鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污
染 (其中 80％ 为乳酸菌 ),因此, 当利用
牛乳生产消毒牛乳时, 为了提高乳在贮
存和运输中的稳定性, 避免酸败, 防止
微生物传播造成危害, 最简单而有效的
方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理 。
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? 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和
色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持续时间必
须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏
杀菌的温度通常为 75℃,持续 15～ 20s；或 80～ 85℃,
10～ 15s（图 8-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶
就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
? 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂
奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶
侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。
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6．冷却
? 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌
装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都
已消灭，但是在以后各项操作中还是有
被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的
发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，
通常将乳冷却至 4℃ 左右。而超高温奶、
灭菌奶则冷却至 20℃ 以下即可。
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热处理时间
温度（ ℃ ）
图 8-1 热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响
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7．灌装
? 灌装的目的主要为便于零售，防止外界
杂质混入成品中、防止微生物再污染、
保存风味和防止吸收外界气味而产生异
味以及防止维生素等成分受损失等。灌
装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑
料袋和涂塑复合纸袋包装。
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（ 1）玻璃瓶包装
? 可以循环多次使用，破损率可以控制在
0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应，
无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为
重量大，运输成本高，易受日光照射，
产生不良气味，造成营养成分损失。回
收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很
困难。
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（ 2）塑料瓶包装
? 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，
其优点为重量轻，、可降低运输成本；
破损率低，循环使用可达 400～ 500次；
除能耐碱液和次氯酸的处理。聚丙烯具
有刚性，能耐酸碱外，还能耐 150℃ 的高
温。其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染
程度大，不易清洗和消毒。在较高的室
温下，数小时后即产生异味，影响质量
和合格率。
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（ 3）涂塑复合纸袋包装
? 这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，
可降低送奶运费；不透光线使营养成分
损失小；不回而减少污染。缺点为包材
影响产品质量和合格率；一次性消耗，
成本较高。
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二、生产线及生产过程
? 生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程
的设计差别很大 。 例如：标准化可以采
用预标准化, 后标准化或者直接标准化,
而均质也可以是全部的或者是部分的均
质 。 最简单的工艺是生产巴氏杀菌全脂
奶 (图 8-2),这种加工线包括一台净乳机,
巴氏杀菌器, 缓冲罐和包装机 。
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? 该过程中，牛奶通过平衡槽 (1)进入巴氏
杀菌器 (4)，如果牛奶中含有大量的空气
或异常气味物质就要脱气，脱气是在真
空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分
离机 (5)，在这里受离心机作用分成稀奶
油和脱脂乳。
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图 8-2 部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓
度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
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? 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化,
从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到
要求的标准, 并保持这一标准 。 稀奶油部分的
含脂率通常调到 40％, 也可调到其他标准, 例
如, 如该稀奶油打算用来生产黄油, 则可调到
37％ 。
? 在这一生产线中, 均质是部分均质, 即只对稀
奶油部分均质 。 离开分离机的稀奶油和脱脂奶
并不立即混合, 而是刚好在进入流量传感器之
前在管道中进行 。
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? 从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀
菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用
已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，
该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被
送走，经过升压泵 (13)把它送到巴氏杀菌器的
加热段。升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴
氏杀菌产品 (稀奶油 )的压力要比加热介质和在
热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这
样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到
保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介
质混合。
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? 在加热后, 为了保证稀奶油已经进行过
合适的巴氏杀菌, 必须进行一次检查 。
如果没有达到预定的温度值, 则回流阀
(15)就要启动, 该产品被送回至浮子室,
即重复进行巴氏杀菌；如果温度值达到
正常, 稀奶油进入热交换器冷却到均质
温度 。
?
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? 冷却后的稀奶油通过流量传感器 (7)和 (8)
来的信号，调节阀门 (9)多余的稀奶油送
回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然
后进入一收集罐中。准备重新混合的稀
奶油在热处理后进入均质机 (12)。为了达
到部分均质所能得到的良好效果，稀奶
油的含脂率必须减少到 10%～ 12％，这
可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出
的脱脂奶而达到。
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? 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口
的压力而保持恒定 。 该均质机使用一台
定量泵, 该泵在一定的进口压力下, 能
把相同数量的稀奶油泵过均质头 。 于是,
吸入正确数量的脱脂奶, 并在均质前与
稀奶油在管道中混合 。 从而保持含脂率
的正确性 。
?
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? 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂
奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被
送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。
通过连结在板式热交换器中的保持段达
到必要的保持时间，如果温度过低，转
流阀 (15)改变流向，该奶送回浮子室。
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? 正确地进行巴氏杀菌后, 牛奶通过热交
换段, 与流入的未经处理的奶进行热交
换, 而本身被降温, 然后继续到达冷却
段, 用冷水和冰水冷却, 冷却后先通过
缓冲罐, 再进行灌装 。 泵 (13)是一台升压
泵, 它把产品的压力提高到一定程度,
即当板式热交换器中发生渗漏现象, 巴
氏杀菌奶不会受到未经处理的奶或冷却
介质的污染 。
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第三节 灭菌奶加工
? 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业
无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的
温度下长期贮藏。
? 因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他
地区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运
输半径通常为 800公里，从经济角度能和得上，
距离如果在长，费用就和不上了。
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? 国外灭菌乳制品主要包括：
灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰
淇淋和巧克力风味乳等。
国内主要是：灭菌的牛奶、花色风味乳和
乳酸饮料等。
? 我们以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类
似的方法处理，只是针对每种产品各自的性能，
例如粘度、对处理的敏感性等，因此处理时略
有不同。
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一、灭菌方法
? 1．二次灭菌
牛奶的二次灭菌有三种方法：一段
灭菌、二段灭菌和连续灭菌。
? （ 1） 一段灭菌时, 牛奶先预热到约 80℃,
然后灌装到干净的, 加热的瓶子中 。 瓶
子封盖后, 放到杀菌器中, 在 110～
120℃ 温度下灭菌 10～ 40min,对奶的损
害最大 。
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? （ 2）二段灭菌时，牛奶在 l30～ 140℃ 温度下
预杀菌 2～ 20s。这段处理可在一管式或板式热
交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸
汽直接喷射牛奶。
当牛奶冷却到约 80℃ 后，灌装到干净的、
热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中
进行灭菌。
后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强
烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消
除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。
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? （ 3）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的
奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是
在无菌条件下在一封闭的连续生产线中
处理。
在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭
菌，也可以用二段灭菌。
奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区
和冷却区往前输送。这些区段的长短应
与处理中各个阶段所要求的温度和停留
时间相适应。
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2．超高温（ UHT）灭菌
? 超高温灭菌奶是在连续流动情况下, 在
l30℃ 杀菌 ls或者更长的时间, 然后在无
菌条件下包装的牛奶 。
? 系统中的所有设备和管件都是按无菌条
件设计的, 这就消除了重新染菌的危险
性, 因而也不需要二次灭菌 。 目前大多
数都是这种灭菌方法 。
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（ 1）超高温灭菌方法
? 有两种主要的超高温处理方法 —— 直接
加热法和间接加热法。
? 在直接加热法中，牛奶通过直接与蒸汽
接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，
或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
? 间接加热是在一热交换器中进行，加热
介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
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（ 2）超高温灭菌运转时间
? 在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，
会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋
白质沉淀。
? 这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降
和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度
增加。增大的温度差对产品产生不利的影响，
所以在经过一定的生产周期后，必须把设备停
下来，清洗热传递表面。运转时间随设备的设
计和产品对热处理的敏感性的不同而变化。
?
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3．保存期
? 保存期是指产品质量保持在规定标准以
上的贮存时间, 这个概念可以说是主观
的 —— 如果产品的质量标准定得低一些,
则贮存时间可以长一些 。
? 贮存期测定物理和化学指标为：粘度增
加, 沉淀和形成乳脂层；
? 感官指标是：味道, 气味和颜色的变质 。
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二、加工工艺
? （ 一 ） 原料质量和预处理
? 用于灭菌的牛奶必须是高质量, 即牛乳
中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不
变性 。
? 为了适应超高温处理, 牛奶必须至少在
75％ 的酒精浓度中保持稳定 。 一般正常
为 72%,否则将不稳定易沉淀 。
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? 下列牛奶不适宜于超高温处理：
? （ 1）酸度偏高的牛奶；
? （ 2）牛奶中盐类平衡不适当；
? （ 3）牛奶中含有过多的乳清蛋白 (白蛋
白、球蛋白等 )，即初乳。
? 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强
抵抗力的芽孢及数目应该很低。
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（二）超高温灭菌工艺
? 1,蒸汽喷射直接超高温加热
? （ 1） 预热 经预处理的原料奶, 在预热
段预加热到 80-90℃
? （ 2） 升压及灭菌 经预热的奶通过一台
排液泵升压到 0.4Mpa,提高压力的目的
是为了防止当牛奶在加热时在管中产生
沸腾 。
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? 通过蒸汽喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中,
使牛奶瞬间升高到 l40℃ 灭菌, 并在保温
管中保持 3～ 4s.
? 温度传感器安装在保温管中以监视和记
录杀菌温度 。
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? 牛奶从保温管穿过偏流阀进入到膨胀管，
瞬间膨胀引起瞬时蒸发乳温从 140℃ 降到
76℃ 。在此真空条件的保持是通过一台
真空泵完成，并保持着相当于在约 76℃
时沸腾的绝对压力。通过对系统进行调
节，使沸腾蒸发的水量相当于用于杀菌
的喷射蒸汽量，因此牛奶中总固形物含
量在杀菌前后是一样的。 在膨胀管中的
闪蒸可排除溶解在牛奶中的气体。
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（ 3）回流
? 如果牛奶在进入保温管之前未达到正确
的杀菌温度，在生产线上的传感器便把
这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，
把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却
到 75℃ 再返回平衡槽。
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（ 4）均质
? 牛奶从膨胀管用一台无菌泵送到均质机,
均质机通常在 16～ 25MPa压力下运行均
质 。 均质机是按无菌设计的, 即通过将
蒸汽稳定地送到活塞密封垫保持产品的
无菌 。
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（ 5）无菌冷却
? 经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热
交换器，冷却到包装温度。
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2．间接超高温加热
? 在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀
菌, 另外直接加热法对用于这种用途的
蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食
品级纯度 。 因此, 许多乳品厂宁愿使用
间接加热设备, 其生产线见图 8-3。
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（ 1）预热和均质
? 牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备的平
衡槽，由此进入到板式热交换器的预热
段与高温奶热交换，使其加热到约 66℃,
同时无菌奶冷却，经预热的奶在 15～
25MPa的压力下均质。
? 在杀菌前均质可以使用普通的均质机，
要比无菌均质便宜得多。
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（ 2）杀菌
? 经预热和均质的牛奶进入板式热交换器
的加热段，在此被加热到 l37℃ 。
? 加热用热水温度由蒸汽喷射予以调节。
? 加热后，牛奶在保持管中流动 4s。
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（ 3）回流
? 如果牛奶在进入保温管之前未达到正确
的杀菌温度, 在生产线上的传感器便把
这个信号传给控制盘 。 然后回流阀开动,
把产品回流到冷却器, 在这里牛奶冷却
到 75℃ 再返回平衡槽或流入一单独的收
集罐 。 一旦回流阀移动到回流位置, 杀
菌操作便停下来 。
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（ 4）无菌冷却
? 离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段，
用水从 137℃ 冷却到 76℃ 。进一步冷却是
在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却
温度要达到约 20℃ 。
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图 8-3 管式间接 UHT奶生产线
1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐
7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机
乳
蒸汽
冷却水
加热水
真空浓缩
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3．设备的操作过程
? 在生产前设备必须灭菌, 通过蒸汽喷射
头将蒸汽吹进生产系统, 当杀菌温度达
到 140℃, 30min。 如果温度下降到低于
140℃ 将重新杀菌过程 。 在灭菌以后, 用
水运转一段时间把它提高到稳定的运转
温度, 然后用物料代替无菌水而开始生
产 。
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? 工作几个小时以后，在保温管里通常聚
集一定数量的沉淀物。这时可以进行一
次无菌中间清洗处理，在完全无菌条件
下约清洗 30 min。 如果使用无菌罐，中间
清洗可以规定在生产中进行而用不着停
下包装线 。
? 设备清洗完全是自动的，根据预先编成
的程序进行，保证每次清洗都能达到同
样结果。
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（三）无菌包装
? 所谓无菌包装 (Aseptic Package)是将杀
菌后的牛乳, 在无菌条件下装入事先杀
过菌的容器内 。 可供牛乳制品无菌包装
的设备主要有,① 无菌菱形袋包装机； ②
无菌砖形盒包装机； ② 无菌纯包装机；
④ 多尔无菌灌装系统； ⑥ 安德逊成型密
封机等 。
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? 牛奶从无菌冷却器流入包装线, 包装线是在无
菌条件下操作 。 为了补偿设备能力的差额或者
包装机停顿时的不平衡状态, 可在杀菌器和包
装线之间安装一个无菌罐 。
? 这样, 如果包装线停了下来, 产品便可贮存在
无菌罐中 。 当然处理的奶也可以直接从杀菌器
输送到无菌包装机, 由于包装处理不了而出现
的多余奶可通过安全阀回流到杀菌设备, 这一
设计可减少无菌罐的潜在污染 。
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第三节 再制奶的加工
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? 所谓再制奶就是把几种乳制品, 主要是
脱脂乳粉和无水黄油, 经加工制成液态
奶的过程 。
? 其成分与鲜奶相似, 也可以强化各种营
养成分 。 再生奶的生产克服了自然乳业
生产的季节性, 保证了淡季乳与乳制品
的供应, 并可调剂缺乳地区对鲜奶的供
应 。
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一、再制奶的原料
? 1,脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要
原料, 质量的好坏对成品质量有很大影
响, 必须严格控制质量, 贮存期通常不
超过 12个月 。
? 2,水 水是再制奶的溶剂, 水质的好坏
直接影响再制奶的质量 。 金属离子 (如
Ca2+,Mg2+)高时, 影响蛋白质胶体的稳
定性, 故应使用软化水质 。
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３．添加剂
? 再制奶常用的添加剂有：
? （ 1)乳化剂 稳定脂肪的作用, 常用的有磷脂,
添加量为 0.1％ 。
? (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观, 质地和
风味, 形成粘性溶液, 兼备粘结剂, 增稠剂,
稳定剂, 填充剂和防止结晶脱水的作用 。
? 其中主要的有：阿拉伯树胶, 果胶, 琼脂, 海
藻酸盐及半人工合成的水解胶体等 。 乳品工业
常用的是海藻酸盐, 用量为 0.3%～ 0.5％ 。
?
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? (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋
白质作用。
? (4)风味料 天然和人工合成的香精,增
加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛,
? (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥
等，赋予制品的良好颜色。
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二、再制奶的加工工艺
? （一）加工方法
? 1,全部均质法 先将脱脂奶粉和水按
比例混合成脱脂奶, 再添加无水黄油,
乳化剂和芳香物等, 充分混合 。
? 然后全部通过均质, 再杀菌冷却而制成 。
?
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2．部分均质法
? 先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，
然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的
全部无水黄油，成高脂奶 (含脂率为 8%～
15％ )。将高脂奶进行均质；再与其余的
脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。
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? 3,先用脱脂奶粉, 无水黄油等混合制成炼乳,
然后用杀菌水稀释而成 。
? 再制奶所用的原料 (脱脂奶粉, 无水黄油 )都是
经过热处理的, 其成分中的蛋白质及各种芳香
物质受到一定的影响 。
? 因此, 各国常把加工成的再制奶与鲜奶按比例
混合后, 再供应市场 (通常比例为 50:50),鲜奶
必须先经杀菌, 否则要求在混合后再杀菌 。
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? 1.水粉的混合
? 水的温度通常为 40℃, 在该温度下脱脂
奶粉的溶解度最佳 。 每批所需要的水和
脱脂奶粉的量要计算准确, 要考虑到奶
粉的损耗率, 一般为 3％ 。
?
（二）生产操作工艺
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? 当粉刚与水混合时，奶粉颗粒在水中呈
悬浊颗粒，只有当奶粉不断分散溶解，
吸水膨润之后，奶粉才能成为胶体状态
分布于水中。
? 水粉混合能改进成品奶的外观、口感、
风味，还能减少杀菌中的结垢。时间的
长短，可根据生产设备配置情况而定，
一般要求 30min以上。
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2.添加无水黄油
? 无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方
法：即罐式混合法和管道式混合法 。
? （ 1） 罐式混合法 将已熔化好的无水黄
油加入贮罐中, 然后泵加到混到合罐中,
重新开动搅拌器, 使乳脂在脱脂奶中分
散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出,
经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出 。
?
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? (2) 管道式混合法 基本过程与上式相同，
只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，
? 而是在管道中混合。经熔化后的无水黄
油，通过一台精确的计量泵，连续地按
比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，
再经管道混合器进行充分混合。
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? 3．预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须
均质，以使脂肪处于分散状态。由于鲜
奶中的脂肪外包有球膜，保护脂肪呈稳
定状态存在，而无水奶油在加工过程中
失去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，
因此要求均质后的脂肪球直径为 1-2μm左
右，并且选择适宜的乳化剂。
73
? 混合后的原料在热交换器中加热到 60～ 65℃,
打入均质机, 常用的均质压力为 15-23Mpa。 如
果使用脱气机, 考虑到脱气过程中的热损失,
把过滤后的奶加热到比均质温度高 7～ 8℃, 脱
气后进行均质 。
? 4,杀菌, 冷却, 灌装 经均质的奶再在热交换
器中进行杀菌, 而后在另一段进行冷却, 打入
缓冲罐或直接灌装, 或与鲜奶混合以提高奶香
味再灌装 。
第八章 液体奶加工
2
第一节 消毒乳的概念和种类
? 一、消毒乳的概念及种类
? 消毒乳又称杀菌乳, 系指以新鲜牛乳,
稀奶油等为原料, 经净化, 杀菌, 均质,
冷却, 包装后, 直接供应消费者饮用的
商品乳 。
3
（一）按原料分
? 这类产品主要有稀奶油, 脱脂奶, 标准
化奶, 花色奶, 用于咖啡的淡稀奶油和
用于甩打的稀奶油 。
? 1,普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料,
不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳 。
? 2,脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去
或部分脱去而制成的消毒奶 。
4
? 3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和
日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分
加以强化的牛乳。
? 4、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩
乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶
解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
? 5、花色牛乳（ Flavore Milk） 以牛乳为主要
原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果
汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。
5
(二 ) 按杀菌强度分
? 1,低温杀菌 (LTLT)牛乳 也称保温杀菌
乳 。 牛乳经 62～ 65℃, 30min保温杀菌 。
在这种温度下, 乳中的病原菌, 尤其是
耐热性较强的结核菌都被杀死 。
? 2,高温短时间 (HTST)杀菌乳 通常采用
72～ 75℃, l5s杀菌, 或采用 75～ 85℃,
15～ 20s杀菌 。 由于受热时间短, 热变性
现象很少, 风味有浓厚感, 无蒸煮味 。
6
3．超高温杀菌 (UHT)乳
? 一般采用 120～ 150℃, 0.5～ 8s杀菌 。 由
于耐热性细菌都被杀死, 故保存性明显
提高 。 但如原料乳质量不良 （ 如酸度高,
盐类不平衡 ）, 则易形成软凝块和杀菌
器内挂乳石等, 初始菌数尤其芽孢数过
高则残留菌的可能性增加, 故原料乳的
质量必须充分注意 。 由于杀菌时间很短,
故风味, 性状和营养价值等与普通杀菌
乳相比无差异 。
7
4．灭菌牛乳
? 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；
另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用
110～ 120℃, l0～ 20min加压灭菌。
? 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质
的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和
加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质 ——
蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损
坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产
品营养价值。
8
第二节 巴氏消毒奶加工
? 一,巴氏消毒奶加工
? 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所
有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中
酶的一种加热方法,以确保食用者的安全
性 。
9
? （ 一 ） 工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如
下：
? 原料乳的验收 → 过滤, 净化 → 标准化 →
均质 → 杀菌 → 冷却 → 灌装 → 检验 → 冷藏
10
（二）生产工艺技术要求
? 1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决
定于原料乳 。 因此, 对原料乳的质量必
须严格管理, 认真检验 。 只有符合标准
的原料乳才能生产消毒乳 。
11
? 2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃, 杂质 。
? 3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低
限度的脂肪 。 各国牛奶标准化的要求有所不同 。 一般
说来低脂奶含脂率为 0.5％, 普通奶为 3％ 。 因而, 在乳
品厂中牛奶标准化要求非常精确, 若产品中含脂率过
高, 乳品厂就浪费了高成本的脂肪, 而含脂率太低又
等于欺骗消费者 。 因此, 每天进行分析含脂率是乳品
厂的重要工作 。
? 我国规定消毒乳的含脂率为 3.0％,凡不合乎标准的乳都
必须进行标准化 。
12
4.均质
? 在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在
强力的机械作用下破碎成小的脂肪球 。
目的是为了防止脂肪的上浮分离, 并改
善牛乳的消化, 吸收程度 。
?
13
? 均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多
乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分
均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方
面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生
脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。
相反地，将稀奶油部分均质时，如果含脂率过
(粘滞化 )。因
此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过 12
％。
14
? 通常进行均质的温度为 65℃, 均质压力
为 10～ 20MPa。 如果均质温度太低, 也
有可能发生粘滞现象 。
15
5．巴氏杀菌
? 鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污
染 (其中 80％ 为乳酸菌 ),因此, 当利用
牛乳生产消毒牛乳时, 为了提高乳在贮
存和运输中的稳定性, 避免酸败, 防止
微生物传播造成危害, 最简单而有效的
方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理 。
16
? 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和
色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持续时间必
须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏
杀菌的温度通常为 75℃,持续 15～ 20s；或 80～ 85℃,
10～ 15s（图 8-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶
就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
? 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂
奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶
侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。
17
6．冷却
? 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌
装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都
已消灭，但是在以后各项操作中还是有
被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的
发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，
通常将乳冷却至 4℃ 左右。而超高温奶、
灭菌奶则冷却至 20℃ 以下即可。
18
热处理时间
温度（ ℃ ）
图 8-1 热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响
19
7．灌装
? 灌装的目的主要为便于零售，防止外界
杂质混入成品中、防止微生物再污染、
保存风味和防止吸收外界气味而产生异
味以及防止维生素等成分受损失等。灌
装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑
料袋和涂塑复合纸袋包装。
20
（ 1）玻璃瓶包装
? 可以循环多次使用，破损率可以控制在
0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应，
无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为
重量大，运输成本高，易受日光照射，
产生不良气味，造成营养成分损失。回
收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很
困难。
21
（ 2）塑料瓶包装
? 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，
其优点为重量轻，、可降低运输成本；
破损率低，循环使用可达 400～ 500次；
除能耐碱液和次氯酸的处理。聚丙烯具
有刚性，能耐酸碱外，还能耐 150℃ 的高
温。其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染
程度大，不易清洗和消毒。在较高的室
温下，数小时后即产生异味，影响质量
和合格率。
22
（ 3）涂塑复合纸袋包装
? 这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，
可降低送奶运费；不透光线使营养成分
损失小；不回而减少污染。缺点为包材
影响产品质量和合格率；一次性消耗，
成本较高。
23
二、生产线及生产过程
? 生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程
的设计差别很大 。 例如：标准化可以采
用预标准化, 后标准化或者直接标准化,
而均质也可以是全部的或者是部分的均
质 。 最简单的工艺是生产巴氏杀菌全脂
奶 (图 8-2),这种加工线包括一台净乳机,
巴氏杀菌器, 缓冲罐和包装机 。
24
? 该过程中，牛奶通过平衡槽 (1)进入巴氏
杀菌器 (4)，如果牛奶中含有大量的空气
或异常气味物质就要脱气，脱气是在真
空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分
离机 (5)，在这里受离心机作用分成稀奶
油和脱脂乳。
25
图 8-2 部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓
度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
26
? 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化,
从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到
要求的标准, 并保持这一标准 。 稀奶油部分的
含脂率通常调到 40％, 也可调到其他标准, 例
如, 如该稀奶油打算用来生产黄油, 则可调到
37％ 。
? 在这一生产线中, 均质是部分均质, 即只对稀
奶油部分均质 。 离开分离机的稀奶油和脱脂奶
并不立即混合, 而是刚好在进入流量传感器之
前在管道中进行 。
27
? 从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀
菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用
已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，
该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被
送走，经过升压泵 (13)把它送到巴氏杀菌器的
加热段。升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴
氏杀菌产品 (稀奶油 )的压力要比加热介质和在
热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这
样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到
保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介
质混合。
28
? 在加热后, 为了保证稀奶油已经进行过
合适的巴氏杀菌, 必须进行一次检查 。
如果没有达到预定的温度值, 则回流阀
(15)就要启动, 该产品被送回至浮子室,
即重复进行巴氏杀菌；如果温度值达到
正常, 稀奶油进入热交换器冷却到均质
温度 。
?
29
? 冷却后的稀奶油通过流量传感器 (7)和 (8)
来的信号，调节阀门 (9)多余的稀奶油送
回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然
后进入一收集罐中。准备重新混合的稀
奶油在热处理后进入均质机 (12)。为了达
到部分均质所能得到的良好效果，稀奶
油的含脂率必须减少到 10%～ 12％，这
可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出
的脱脂奶而达到。
30
? 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口
的压力而保持恒定 。 该均质机使用一台
定量泵, 该泵在一定的进口压力下, 能
把相同数量的稀奶油泵过均质头 。 于是,
吸入正确数量的脱脂奶, 并在均质前与
稀奶油在管道中混合 。 从而保持含脂率
的正确性 。
?
31
? 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂
奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被
送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。
通过连结在板式热交换器中的保持段达
到必要的保持时间，如果温度过低，转
流阀 (15)改变流向，该奶送回浮子室。
32
? 正确地进行巴氏杀菌后, 牛奶通过热交
换段, 与流入的未经处理的奶进行热交
换, 而本身被降温, 然后继续到达冷却
段, 用冷水和冰水冷却, 冷却后先通过
缓冲罐, 再进行灌装 。 泵 (13)是一台升压
泵, 它把产品的压力提高到一定程度,
即当板式热交换器中发生渗漏现象, 巴
氏杀菌奶不会受到未经处理的奶或冷却
介质的污染 。
33
第三节 灭菌奶加工
? 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业
无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的
温度下长期贮藏。
? 因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他
地区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运
输半径通常为 800公里，从经济角度能和得上，
距离如果在长，费用就和不上了。
34
? 国外灭菌乳制品主要包括：
灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰
淇淋和巧克力风味乳等。
国内主要是：灭菌的牛奶、花色风味乳和
乳酸饮料等。
? 我们以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类
似的方法处理，只是针对每种产品各自的性能，
例如粘度、对处理的敏感性等，因此处理时略
有不同。
35
一、灭菌方法
? 1．二次灭菌
牛奶的二次灭菌有三种方法：一段
灭菌、二段灭菌和连续灭菌。
? （ 1） 一段灭菌时, 牛奶先预热到约 80℃,
然后灌装到干净的, 加热的瓶子中 。 瓶
子封盖后, 放到杀菌器中, 在 110～
120℃ 温度下灭菌 10～ 40min,对奶的损
害最大 。
36
? （ 2）二段灭菌时，牛奶在 l30～ 140℃ 温度下
预杀菌 2～ 20s。这段处理可在一管式或板式热
交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸
汽直接喷射牛奶。
当牛奶冷却到约 80℃ 后，灌装到干净的、
热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中
进行灭菌。
后一段处理不需要象前一段杀菌时那样强
烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消
除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。
37
? （ 3）连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的
奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是
在无菌条件下在一封闭的连续生产线中
处理。
在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭
菌，也可以用二段灭菌。
奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区
和冷却区往前输送。这些区段的长短应
与处理中各个阶段所要求的温度和停留
时间相适应。
38
2．超高温（ UHT）灭菌
? 超高温灭菌奶是在连续流动情况下, 在
l30℃ 杀菌 ls或者更长的时间, 然后在无
菌条件下包装的牛奶 。
? 系统中的所有设备和管件都是按无菌条
件设计的, 这就消除了重新染菌的危险
性, 因而也不需要二次灭菌 。 目前大多
数都是这种灭菌方法 。
39
（ 1）超高温灭菌方法
? 有两种主要的超高温处理方法 —— 直接
加热法和间接加热法。
? 在直接加热法中，牛奶通过直接与蒸汽
接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，
或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
? 间接加热是在一热交换器中进行，加热
介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
40
（ 2）超高温灭菌运转时间
? 在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，
会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋
白质沉淀。
? 这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降
和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度
增加。增大的温度差对产品产生不利的影响，
所以在经过一定的生产周期后，必须把设备停
下来，清洗热传递表面。运转时间随设备的设
计和产品对热处理的敏感性的不同而变化。
?
41
3．保存期
? 保存期是指产品质量保持在规定标准以
上的贮存时间, 这个概念可以说是主观
的 —— 如果产品的质量标准定得低一些,
则贮存时间可以长一些 。
? 贮存期测定物理和化学指标为：粘度增
加, 沉淀和形成乳脂层；
? 感官指标是：味道, 气味和颜色的变质 。
42
二、加工工艺
? （ 一 ） 原料质量和预处理
? 用于灭菌的牛奶必须是高质量, 即牛乳
中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不
变性 。
? 为了适应超高温处理, 牛奶必须至少在
75％ 的酒精浓度中保持稳定 。 一般正常
为 72%,否则将不稳定易沉淀 。
43
? 下列牛奶不适宜于超高温处理：
? （ 1）酸度偏高的牛奶；
? （ 2）牛奶中盐类平衡不适当；
? （ 3）牛奶中含有过多的乳清蛋白 (白蛋
白、球蛋白等 )，即初乳。
? 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强
抵抗力的芽孢及数目应该很低。
44
（二）超高温灭菌工艺
? 1,蒸汽喷射直接超高温加热
? （ 1） 预热 经预处理的原料奶, 在预热
段预加热到 80-90℃
? （ 2） 升压及灭菌 经预热的奶通过一台
排液泵升压到 0.4Mpa,提高压力的目的
是为了防止当牛奶在加热时在管中产生
沸腾 。
45
? 通过蒸汽喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中,
使牛奶瞬间升高到 l40℃ 灭菌, 并在保温
管中保持 3～ 4s.
? 温度传感器安装在保温管中以监视和记
录杀菌温度 。
46
? 牛奶从保温管穿过偏流阀进入到膨胀管，
瞬间膨胀引起瞬时蒸发乳温从 140℃ 降到
76℃ 。在此真空条件的保持是通过一台
真空泵完成，并保持着相当于在约 76℃
时沸腾的绝对压力。通过对系统进行调
节，使沸腾蒸发的水量相当于用于杀菌
的喷射蒸汽量，因此牛奶中总固形物含
量在杀菌前后是一样的。 在膨胀管中的
闪蒸可排除溶解在牛奶中的气体。
47
（ 3）回流
? 如果牛奶在进入保温管之前未达到正确
的杀菌温度，在生产线上的传感器便把
这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，
把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却
到 75℃ 再返回平衡槽。
48
（ 4）均质
? 牛奶从膨胀管用一台无菌泵送到均质机,
均质机通常在 16～ 25MPa压力下运行均
质 。 均质机是按无菌设计的, 即通过将
蒸汽稳定地送到活塞密封垫保持产品的
无菌 。
49
（ 5）无菌冷却
? 经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热
交换器，冷却到包装温度。
50
2．间接超高温加热
? 在一些国家禁止直接用蒸汽喷射牛奶杀
菌, 另外直接加热法对用于这种用途的
蒸汽的质量要求严格：蒸汽必须具有食
品级纯度 。 因此, 许多乳品厂宁愿使用
间接加热设备, 其生产线见图 8-3。
51
（ 1）预热和均质
? 牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备的平
衡槽，由此进入到板式热交换器的预热
段与高温奶热交换，使其加热到约 66℃,
同时无菌奶冷却，经预热的奶在 15～
25MPa的压力下均质。
? 在杀菌前均质可以使用普通的均质机，
要比无菌均质便宜得多。
52
（ 2）杀菌
? 经预热和均质的牛奶进入板式热交换器
的加热段，在此被加热到 l37℃ 。
? 加热用热水温度由蒸汽喷射予以调节。
? 加热后，牛奶在保持管中流动 4s。
53
（ 3）回流
? 如果牛奶在进入保温管之前未达到正确
的杀菌温度, 在生产线上的传感器便把
这个信号传给控制盘 。 然后回流阀开动,
把产品回流到冷却器, 在这里牛奶冷却
到 75℃ 再返回平衡槽或流入一单独的收
集罐 。 一旦回流阀移动到回流位置, 杀
菌操作便停下来 。
54
（ 4）无菌冷却
? 离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段，
用水从 137℃ 冷却到 76℃ 。进一步冷却是
在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却
温度要达到约 20℃ 。
55
图 8-3 管式间接 UHT奶生产线
1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐
7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机
乳
蒸汽
冷却水
加热水
真空浓缩
56
3．设备的操作过程
? 在生产前设备必须灭菌, 通过蒸汽喷射
头将蒸汽吹进生产系统, 当杀菌温度达
到 140℃, 30min。 如果温度下降到低于
140℃ 将重新杀菌过程 。 在灭菌以后, 用
水运转一段时间把它提高到稳定的运转
温度, 然后用物料代替无菌水而开始生
产 。
57
? 工作几个小时以后，在保温管里通常聚
集一定数量的沉淀物。这时可以进行一
次无菌中间清洗处理，在完全无菌条件
下约清洗 30 min。 如果使用无菌罐，中间
清洗可以规定在生产中进行而用不着停
下包装线 。
? 设备清洗完全是自动的，根据预先编成
的程序进行，保证每次清洗都能达到同
样结果。
58
（三）无菌包装
? 所谓无菌包装 (Aseptic Package)是将杀
菌后的牛乳, 在无菌条件下装入事先杀
过菌的容器内 。 可供牛乳制品无菌包装
的设备主要有,① 无菌菱形袋包装机； ②
无菌砖形盒包装机； ② 无菌纯包装机；
④ 多尔无菌灌装系统； ⑥ 安德逊成型密
封机等 。
59
? 牛奶从无菌冷却器流入包装线, 包装线是在无
菌条件下操作 。 为了补偿设备能力的差额或者
包装机停顿时的不平衡状态, 可在杀菌器和包
装线之间安装一个无菌罐 。
? 这样, 如果包装线停了下来, 产品便可贮存在
无菌罐中 。 当然处理的奶也可以直接从杀菌器
输送到无菌包装机, 由于包装处理不了而出现
的多余奶可通过安全阀回流到杀菌设备, 这一
设计可减少无菌罐的潜在污染 。
60
第三节 再制奶的加工
61
? 所谓再制奶就是把几种乳制品, 主要是
脱脂乳粉和无水黄油, 经加工制成液态
奶的过程 。
? 其成分与鲜奶相似, 也可以强化各种营
养成分 。 再生奶的生产克服了自然乳业
生产的季节性, 保证了淡季乳与乳制品
的供应, 并可调剂缺乳地区对鲜奶的供
应 。
62
一、再制奶的原料
? 1,脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要
原料, 质量的好坏对成品质量有很大影
响, 必须严格控制质量, 贮存期通常不
超过 12个月 。
? 2,水 水是再制奶的溶剂, 水质的好坏
直接影响再制奶的质量 。 金属离子 (如
Ca2+,Mg2+)高时, 影响蛋白质胶体的稳
定性, 故应使用软化水质 。
63
３．添加剂
? 再制奶常用的添加剂有：
? （ 1)乳化剂 稳定脂肪的作用, 常用的有磷脂,
添加量为 0.1％ 。
? (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观, 质地和
风味, 形成粘性溶液, 兼备粘结剂, 增稠剂,
稳定剂, 填充剂和防止结晶脱水的作用 。
? 其中主要的有：阿拉伯树胶, 果胶, 琼脂, 海
藻酸盐及半人工合成的水解胶体等 。 乳品工业
常用的是海藻酸盐, 用量为 0.3%～ 0.5％ 。
?
64
? (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋
白质作用。
? (4)风味料 天然和人工合成的香精,增
加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛,
? (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥
等，赋予制品的良好颜色。
65
二、再制奶的加工工艺
? （一）加工方法
? 1,全部均质法 先将脱脂奶粉和水按
比例混合成脱脂奶, 再添加无水黄油,
乳化剂和芳香物等, 充分混合 。
? 然后全部通过均质, 再杀菌冷却而制成 。
?
66
2．部分均质法
? 先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，
然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的
全部无水黄油，成高脂奶 (含脂率为 8%～
15％ )。将高脂奶进行均质；再与其余的
脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。
67
? 3,先用脱脂奶粉, 无水黄油等混合制成炼乳,
然后用杀菌水稀释而成 。
? 再制奶所用的原料 (脱脂奶粉, 无水黄油 )都是
经过热处理的, 其成分中的蛋白质及各种芳香
物质受到一定的影响 。
? 因此, 各国常把加工成的再制奶与鲜奶按比例
混合后, 再供应市场 (通常比例为 50:50),鲜奶
必须先经杀菌, 否则要求在混合后再杀菌 。
68
? 1.水粉的混合
? 水的温度通常为 40℃, 在该温度下脱脂
奶粉的溶解度最佳 。 每批所需要的水和
脱脂奶粉的量要计算准确, 要考虑到奶
粉的损耗率, 一般为 3％ 。
?
（二）生产操作工艺
69
? 当粉刚与水混合时，奶粉颗粒在水中呈
悬浊颗粒，只有当奶粉不断分散溶解，
吸水膨润之后，奶粉才能成为胶体状态
分布于水中。
? 水粉混合能改进成品奶的外观、口感、
风味，还能减少杀菌中的结垢。时间的
长短，可根据生产设备配置情况而定，
一般要求 30min以上。
70
2.添加无水黄油
? 无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方
法：即罐式混合法和管道式混合法 。
? （ 1） 罐式混合法 将已熔化好的无水黄
油加入贮罐中, 然后泵加到混到合罐中,
重新开动搅拌器, 使乳脂在脱脂奶中分
散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出,
经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出 。
?
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? (2) 管道式混合法 基本过程与上式相同，
只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，
? 而是在管道中混合。经熔化后的无水黄
油，通过一台精确的计量泵，连续地按
比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，
再经管道混合器进行充分混合。
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? 3．预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须
均质，以使脂肪处于分散状态。由于鲜
奶中的脂肪外包有球膜，保护脂肪呈稳
定状态存在，而无水奶油在加工过程中
失去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，
因此要求均质后的脂肪球直径为 1-2μm左
右，并且选择适宜的乳化剂。
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? 混合后的原料在热交换器中加热到 60～ 65℃,
打入均质机, 常用的均质压力为 15-23Mpa。 如
果使用脱气机, 考虑到脱气过程中的热损失,
把过滤后的奶加热到比均质温度高 7～ 8℃, 脱
气后进行均质 。
? 4,杀菌, 冷却, 灌装 经均质的奶再在热交换
器中进行杀菌, 而后在另一段进行冷却, 打入
缓冲罐或直接灌装, 或与鲜奶混合以提高奶香
味再灌装 。
