乳
品
工
艺
学
?
主
讲
李
晓
东
第四章 乳畜品种及其产乳性能
? 第一节 乳用家畜种类及品种
? 一, 乳 牛
? 1,黑白花乳牛 也简称荷斯坦牛 。
? 因其毛色为黑白花片, 故通称黑白花牛 。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高, 数
量最多, 分布最广的乳用品种 。 分乳用
型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛 。
（ 1）乳用型黑白花牛
? 乳用型黑白花牛体格高大, 结构匀称,
乳房特别硕大, 有典型的乳用型外貌 。
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之
冠 。
? 一般年平均产乳量为 6 500～ 7 500kg，
乳脂率为 3.6％ ～ 3.7％ 。
（ 2）乳肉兼用型黑白花牛
? 毛色与乳用型黑白花牛相同 。 其特点是
体格偏小, 头宽颈粗, 乳房发育良好,
全身肌肉较乳用型丰满, 有较好的产肉
性能, 但体格较矮, 体重较乳用型小,
故在我国习惯上称为小荷兰牛 。
? 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均
为 5 000～ 6 500kg，乳脂率 3.8％～ 4.1
％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可
达 55％～ 60％。
（ 3）中国黑白花牛
? 中国黑白花乳牛 （ Chinese B1ank and
White Dairy Cattle） 又称中国荷斯坦
牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交,
其后代经过长期相互交配选育而成 。
? 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，
毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产
乳量一般为 6 000～ 7 000kg，平均乳脂
率为 3.3％～ 3.4％，脂肪球小，宜作鲜
乳或制作干酪。
2．娟栅牛（ Jersey）
? 以乳脂率高, 乳房形状良好而闻名 。 平
均年产乳量 3 000～ 3 500kg,乳脂率高
平均为 5.3%,是乳用品种中的高脂品种 。
乳脂黄色, 脂肪球大, 适于制造黄油 。
? 3.瑞士褐牛（ Brown Swiss）为乳肉役兼
用品种。产乳量为 3 900-5 800kg，乳脂
率为 3.8%。
4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深
红色，乳房发育较好。泌乳期平均为 220
天，平均产乳量为 1 662kg，乳脂率为
4.02%，最高个体产乳量为 4 507kg。
续前
二、水牛
? 水牛（ Bubffalo）分沼泽型和江河型两
种类型。我国和东南亚一带的水牛属于
沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的
尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型
在体型外貌、生活习性等方面均有着明
显差别。
1.么拉水牛（ Murrah）
? 么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。
用以生产鲜乳和奶油。
? 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原
产地的产乳量一般为 1 400～ 2 000kg，
优秀者达 4 500kg，乳脂率约为 7.0％～
7.5％，泌乳期 8～ 10个月。
2.尼里一瑞菲水牛
? （ Nili-Ravi） 简称尼里水牛，泌乳期
305d，平均产乳量 2 000～ 2 700kg，最
高达 3 200～ 4 000kg，乳脂率为 6.9%。
3.温州水牛
? 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温
州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，
抗病力强。一个泌乳期最高可产 1250kg，
乳脂率为 9%，干物质为 21.0%。
三、奶用山羊
? 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜, 在世
界各国历来被誉为, 农家的乳牛, 。
? 1.萨能奶山羊 泌乳期 300天, 年平均产
乳量为 600～ 1 200kg,高者可达 3 000kg。
乳脂率 3.3％ ～ 4.4％, 乳蛋白 3.3％, 乳
糖 3.9％, 干物质 11.28%～ 12.38%。 乳中
膻味重 。
?
续前
? 2.关中奶山羊 产乳量一般 500～ 600kg，
乳脂率为 3.6％～ 3.8％，蛋白质 3.53%，
乳糖 4.31％，干物质 12.8％。
? 3.崂山奶山羊 泌乳期 8～ 9个月，产
乳量 450～ 700kg，乳脂率 3.5％～ 4.0％。
第二节 乳的生成机制及影响产乳
性能的因素
? 二, 影响产乳性能的因素
? 影响乳牛产乳性能的因素很多, 在一般
情况下, 主要有以下因素：品种, 个体,
年龄 （ 胎次 ）, 泌乳期, 挤乳技术以及
饲养与营养, 季节, 疾病等 。
品种是经过人类长期选择培育而形成, 在
产乳性能方面品种之间差异很大见表 4-1。
乳牛中荷兰牛的乳最稀薄, 更塞牛的乳最浓
厚 。 我国的水牛, 牦牛所产的乳干物质含量
比其它品种要高的多
。
?1.品种
表 4 -1 不同品种乳牛的平均组成
乳牛品种 比重
水分
（ % ）
干物质 （ % ）
脂肪
（ % ）
蛋白质 （ % ）
乳糖
（ % ）
灰分
（ % ）
荷兰牛 1, 0 3 2 4 8 7, 5 1 2, 5 0 3, 5 5 3, 4 3 4, 8 6 0, 6 8
西门达尔牛 1, 0 3 2 4 8 7, 1 8 1 2, 8 2 3, 7 9 3, 3 4 4, 8 1 0, 7 1
更塞牛 1, 0 3 3 6 8 5, 1 3 1 4, 8 7 5, 1 9 4, 0 2 4, 9 1 0, 7 4
娟姗牛 1, 0 3 3 1 8 5, 3 1 1 4, 6 9 5, 1 9 3, 8 6 4, 9 4 0, 7 0
水牛 1, 0 2 9 0 8 1, 4 1 1 8, 5 9 7, 4 7 7, 1 0 4, 1 5 0, 8 4
牦牛 — 8 1, 6 0 1 8, 4 0 7, 8 0 5, 0 0 5, 0 0 —
2．个体
? 同一品种的不同个体, 由于个体间遗传
因素的不同, 即使在同样环境条件下,
产乳量及其乳的成分, 性质也有很大差
异, 甚至高于品种间差异 。
? 例如, 乳脂率变动范围, 黑白花奶牛为
2.6%～ 6％, 娟栅牛为 3.3%～ 8.4%；而产
乳量变动则更大, 由 2 000kg～ 12 000kg。
3．年龄与胎次
? 产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐
增加, 以后随有机体的逐渐衰老而下降 。
一般第 7胎次时达到高峰, 而含脂率和非
脂乳固体在初产期最高 。
? 年龄对产乳性能的影响不是遗传因素,
而是生理因素 。 乳牛的年龄, 胎次不同,
乳牛产乳性能也不同, 所以, 年龄鉴定
具有重要意义 。
4．体型大小
? 同一品种, 同一年龄的乳用牛, 在一般
情况下, 体型大, 由于消化器官容积大,
采食量多, 产乳量较高 。
5．饲养管理
? 正常的饲养管理不仅能提高产乳量，而
且可以增加乳中的干物质。饲料中蛋白
质含量不足时，不但会引起挤乳量下降，
而且会导致乳中蛋白质含量降低。饲料
对乳脂及其性质有显著影响。饲料中维
生素含量不足时，不但使产乳量降低，
而且使乳中维生素含量减少。饲料中无
机物不足时，不但减少产乳量，而且消
耗体内贮存的无机盐。
6．挤乳方法
? 乳牛产乳量高低, 与挤乳技术有密切关系 。 挤
乳技术包括挤乳次数, 挤乳时间, 挤乳顺序,
乳房按摩等 。
? （ 1） 母牛通常每天挤乳 2次, 若每天挤乳 3次,
则产乳量增加 10％ ～ 25％ 。
? （ 2） 大多数牛的挤乳时间 5～ 6min可得到最大
的泌乳量 。
? （ 3） 挤乳顺序以交叉挤乳效果较好, 即先同
时挤右侧前乳头和左侧后乳头, 然后再挤左侧
前乳头和右侧后乳头, 交替进行 。
? （ 4） 乳房按摩是提高乳牛产乳能力, 保证乳
房正常泌乳的重要环节, 因为排乳并不仅是牛
乳从乳房中排出的简单的机械作用, 而是在神
经系统和内分泌的共同作用下完成的排乳反射
过程, 所以挤乳前按摩乳房, 对提高产乳量和
乳脂率是十分必要的 。 挤乳前用热水擦洗并按
摩乳房, 能引起血管反射性扩张, 进入乳房的
血流量加大, 促进乳脂的合成；同时, 可使乳
房迅速膨胀, 内压增高, 产生排乳 。
续前
7．季节
? 乳牛在一般情况下, 气温由 10℃ 升至
40.5℃, 呼吸次数增加 5倍 。 当气温升高,
母牛为减少体热产生, 乳量与饲料消耗
量自动减少 。 因而, 产乳量下降, 尤其
是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更
大 。
8．疾病与药物
? 乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响, 患有一
般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时, 乳的
成分也会发生变化, 如乳糖含量减少, 氯化物和灰分
增加 。
? 乳牛患有乳房炎时, 除产量明显下降外, 非脂乳固体
也有下降, 通常乳房炎乳中钠, 氯, 非酪蛋白态氮,
过氧化氢, 白细胞数, pH值均比正常乳增加, 而钙,
磷, 镁, 乳精, 脂肪, 酸度均有减少, 且维生素含量
也有很大变化 。
? 这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞
的通透性增加, 影响乳汁的正常生成所致 。
续前
? 包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治
疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳
的正常组成，母牛服用药后多久的乳才
能作为食品加工原料乳因药物的种类而
异，一般应向兽医询问 。
第五章 乳的化学成分和性质
? 第一节 乳的化学成分
一、乳的概念及组成
? 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种
白色或微黄色的不透明液体。乳的成分
十分复杂，其中至少含有上百种化学成
分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳
糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
续前
? 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的
干 物质 。 牛 的常乳 中干物质 含量 为
11%～ 13%,除干燥时水和随水蒸气挥发
的物质以外, 干物质中含有乳的全部成
分 。 乳中干物质的含量随乳成分的百分
含量而变, 尤其是乳脂肪在乳中的变化
比较大, 因此在实际工作中常用无脂干
物质作为指标 。
续前
? 干物质实际上表明乳的营养价值, 在生
产中计算制品的生产率时, 都需要用到
干物质 （ 或无脂干物质 ） 。 弗莱希曼
（ Fleschmann） 将乳的比重, 含脂率和
干物质含量之间建立起关系 。 由此计算
出干物质和无脂干物质的含量,
? 下面是一个比较简单的计算公式：
? T=O.25L+1.2F± K
? 式中,T---干物质 %
? F---脂肪 %
? L---牛乳比重计读数
? K---系数（根据各地情况试验求得，中
国轻工业部标准规定为 0.14）
二、乳的化学成分及其性质
? 乳脂肪 乳脂肪 (Milk Fat or Butter Fat)
是牛乳的主要成分之一, 对牛乳风味起
重要的作用, 在乳中的含量一般为 3%～
5%。 乳脂肪不溶于水, 呈微细球状分散
于乳中, 形成乳浊液 。
1.脂肪球的构造
? 乳脂肪球的大小依乳牛的品种, 个体,
健康状况, 泌乳期, 饲料及挤乳情况等
因素而异, 通常直径约为 0.1～ 10μm,其
中以 0.3μm左右者居多 。 每毫升的牛乳中
约有 20～ 40亿个脂肪球 。
? 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近 1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
续前
? 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形,
表面被一层 5～ 10nm厚的膜所覆盖, 称为脂肪
球膜 。
? 脂肪球膜主要由蛋白质, 磷脂, 甘油三酸酯,
胆甾醇, 维生素 A,金属及一些酶类构成, 同
时还有盐类和少量结合水 。 由于脂肪球含有磷
脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物, 使脂肪球能
稳定地存在于乳中 。
续前
? 磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，
与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水
基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白
质，构成了膜的外层，脂肪球膜其结构见图 5-1。
续前
? 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,
即使脂肪球上浮分层, 仍能保持着脂肪
球的分散状态 。 在机械搅拌或化学物质
作用下, 脂肪球膜被破坏后, 脂肪球才
会互相聚结在一起 。 因此, 可以利用这
一原理生产奶油和测定乳中的含脂率 。
? 2。 脂肪的化学组成 乳脂肪主要是甘油
三酯 （ 98% ～ 99% ）, 少量的磷脂
（ 0.2% ～ 1.0% ）, 甾醇等 （ 0.25% ～
0.4%） 。
乳中的脂肪酸可分为三类
? 第一类为水溶性挥发性脂肪酸, 例如丁酸, 乙
酸, 辛酸和癸酸等；
? 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸, 例如十二碳
酸等；第三类是非水溶性不挥发脂肪酸, 例如
十四碳酸, 二十碳酸, 十八碳烯酸和十八碳二
烯酸等 。
? 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环
境、季节等因素的影响。
? 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂
肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂
肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其
熔点比较低 。
? 在牛乳脂肪中已证实含有 C20～ C23的奇数碳原
子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。
? 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱
和脂肪酸总量的 70%左右。
3.乳脂肪的理化常数
? 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质, 表 5-1是
乳脂肪的理化常数 。
表 5 - 1 乳脂肪的理化常数
项目 指标 项目 指标
比重 （ d ） 0, 9 3 5 ～ 0, 9 4 3 赖克特迈斯尔值
*
21 ～ 36
熔点 （℃） 28 ～ 38 波伦斯克值
**
1, 3 ～ 3, 5
凝固点 （℃） 15 ～ 25 酸值 0, 4 ～ 3, 5
折射率 （
25
D
n
）
1, 4 5 9 0 ～ 1, 4 6 2 0 丁酸值 16 ～ 24
皂化率 218 ～ 2 3 5 不皂化物 0, 3 1 ～ 0, 4 2
碘值 26 ～ 3 6 ( 3 0 左右 )
*,水溶性挥发性脂肪酸值； **,非水溶性挥发性脂肪酸值。
（二）乳蛋白质 (Milk Protein)
? 牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质,
含量为 3.0%～ 3.5%,可分为酪蛋白和乳
清蛋白两大类, 另外还有少量脂肪球膜
蛋白质 。 乳清蛋白质中有对热不稳定的
各种乳白蛋白和乳球蛋白, 及对热稳定
的 月示 及胨 。
? 除了乳蛋白质外，还有约 5%非蛋白态含
氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、
尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本
上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺
细胞进入乳中。另外还有少量维生素态
氮。
1.酪蛋白
? 在温度 20℃ 时调节脱脂乳的 pH值至 4.6时沉淀
的一类蛋白质称为酪蛋白 (Casein)，占乳蛋白
总量的 80%～ 82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，
而是由 αs-,κ-,β-和 γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋
白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多
少。
? α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱
胃酶的凝乳作用影响很大。
? γ-酪蛋白含磷量极少，因此,γ-酪蛋白几乎不
能被皱胃酶凝固。
? 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固
现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
? 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有
的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明
显的酸性。
(1)酪蛋白的存在形式
? 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，
再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸
钙 -磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存
在于牛乳中，其胶体微粒直径在 10～
300nm之间变化，一般 40～ 160nm占大多
数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物
质。
? 酪蛋白酸钙 -磷酸钙复合体的胶粒大体上
呈球形, 据佩恩斯 (Payens,1966)设想, 胶
体内部由 β-酪蛋白的丝构成网状结构,
在其上附着 αs-酪蛋白, 外面覆盖有 κ-酪
蛋白, 并结合有胶体状的磷酸钙, 见图
5-2。
亚胶束
伸出链
磷酸钙
磷酸根
κ-酪蛋白
? αs-而且还具有抑制 αs-酪蛋白和 β-酪蛋白
在钙离子作用下的沉淀作用。因此,κ-
酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛
乳中的酪蛋白酸钙 -磷酸钙复合体胶粒能
保持相对稳定的胶体悬浮状态。
(2)酪蛋白的性质
? ① 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对 pH值的
变化很敏感 。 当脱脂乳的 pH值降低时,
酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离
出来 。 当 pH值达到酪蛋白的等电点 4.6时,
就会形成酪蛋白沉淀 。 酪蛋白的酸凝固
过程以盐酸为例表示如下：
? 酪蛋白酸钙 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→酪蛋白 ↓＋ 2CaHPO4＋
CaCl2
? 由于加酸程度不同, 酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代
的情况也有差异 。 实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～ 5.3时
Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀, 这种酪蛋白沉淀中含
有钙；继续加酸而使 pH值达到 4.6时, Ca2+又从酪蛋白
钙中分离, 游离的酪蛋白完全沉淀 。
? 为使酪蛋白沉淀, 工业上一般使用盐酸 。 同理, 如果
由于乳中的微生物作用, 使乳中的乳糖分解为乳酸,
从而使 pH值降至酪蛋白的等电点时, 同样会发生酪蛋
白的酸沉淀 。
? ② 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝
乳酶的作用下会发生凝固, 工业上生产干酪就
是利用此原理 。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为
副酪蛋白 (Paracasin),在钙离子存在下形成不
溶性的凝块, 这种凝块叫作副酪蛋白钙, 其凝
固过程如下：
? 酪蛋白酸钙＋皱胃酶 →副酪蛋白钙 ↓+糖肽＋皱
胃酶
? ③ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳
中的酪蛋白酸钙 -磷酸钙胶粒容易在氯化
钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶
液中形成沉淀, 这种沉淀是由于电荷的
抵消与胶粒脱水而产生 。
? 酪蛋白酸钙 -磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的
阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪
蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子
与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷
的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小，
也就是大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙
和磷。
? 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在, 所以鲜
乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性 。 当向乳中
加入氯化钙时, 则能破坏平衡状态, 因此在加
热时使酪蛋白发生凝固现象 。 试验证明, 在
90℃ 时加入 0.12%～ 0.15%的 CaCl2即可使乳凝
固 。
? 利用氯化钙凝固乳时, 如加热到 95℃ 时, 则乳
汁中蛋白质总含量 97%可以被利用, 而此时氯
化钙的加入量以每升乳 1.00～ 1.25g为最适宜 。
采用钙凝固时, 乳蛋白质的利用程度一般要比
酸凝固法高 5%,比皱胃酶凝固法约高 10%以上 。
? ④ 酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的
糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳
香味及其色素 。
?
? 蛋白质和乳糖的反应，在乳品工业中的
特殊意义在于：乳品（如乳粉、乳蛋白
粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于
乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味
及营养价值的改变。
? 工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，
同样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这
种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。
由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失
去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去 17%；组
氨酸失去 17%；精氨酸失去 10%。由于这三种
氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，
不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损
失。
? 是指溶解分散在乳清中的蛋白质, 约占
乳蛋白质的 18%～ 20%,可分为热稳定和
热不稳定的乳清蛋白两部分 。
?2.乳清蛋白
(1)热不稳定的乳清蛋白质
? 调节乳清 pH4.6～ 4.7时，煮沸 20min，发
生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清
蛋白，约占乳清蛋白的 81%。热不稳定
乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两
类。
① 乳白蛋白
? 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和
硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的
蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占
乳清蛋白 68%。乳白蛋白又包括 α-乳白蛋
白（约占乳清蛋白的 19.7%）,β-乳球蛋
白（约占乳清蛋白的 43.6%）和血清白蛋
白（约占乳清蛋白的 4.7%）。
? β-乳球蛋白过去一直被认为是白蛋白，
而实际上是一种球蛋白。因此，乳白蛋
白中最主要是 α-白蛋白。乳白蛋白在乳
中以 1.5～ 5.0nm直径的微粒分散在乳中，
对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常
温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温
即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富
的硫。
② 乳球蛋白
? 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁
盐析时, 能析出而不呈溶解状态的乳清
蛋白即为乳球蛋白 。 约占乳清蛋白的 13%。
乳球蛋白具有抗原作用, 故又称为免疫
球蛋白 。 初乳中的免疫球蛋白含量比常
乳高 。
(2)热稳定的乳清蛋白
? 这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳
清蛋白的 19%。此外还有一些脂肪球膜
蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质
与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性
磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质
可以用洗涤方法将其分离出来。
? 脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而
产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味
变劣的原因之一。
3.非蛋白含氮物
? 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非
蛋白态的氮化物，约占总氮的 5%。其中
包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸
(Creatinine)及叶绿素等。这些含氮物是
活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进
入乳中。
品
工
艺
学
?
主
讲
李
晓
东
第四章 乳畜品种及其产乳性能
? 第一节 乳用家畜种类及品种
? 一, 乳 牛
? 1,黑白花乳牛 也简称荷斯坦牛 。
? 因其毛色为黑白花片, 故通称黑白花牛 。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高, 数
量最多, 分布最广的乳用品种 。 分乳用
型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛 。
（ 1）乳用型黑白花牛
? 乳用型黑白花牛体格高大, 结构匀称,
乳房特别硕大, 有典型的乳用型外貌 。
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之
冠 。
? 一般年平均产乳量为 6 500～ 7 500kg，
乳脂率为 3.6％ ～ 3.7％ 。
（ 2）乳肉兼用型黑白花牛
? 毛色与乳用型黑白花牛相同 。 其特点是
体格偏小, 头宽颈粗, 乳房发育良好,
全身肌肉较乳用型丰满, 有较好的产肉
性能, 但体格较矮, 体重较乳用型小,
故在我国习惯上称为小荷兰牛 。
? 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均
为 5 000～ 6 500kg，乳脂率 3.8％～ 4.1
％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可
达 55％～ 60％。
（ 3）中国黑白花牛
? 中国黑白花乳牛 （ Chinese B1ank and
White Dairy Cattle） 又称中国荷斯坦
牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交,
其后代经过长期相互交配选育而成 。
? 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，
毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产
乳量一般为 6 000～ 7 000kg，平均乳脂
率为 3.3％～ 3.4％，脂肪球小，宜作鲜
乳或制作干酪。
2．娟栅牛（ Jersey）
? 以乳脂率高, 乳房形状良好而闻名 。 平
均年产乳量 3 000～ 3 500kg,乳脂率高
平均为 5.3%,是乳用品种中的高脂品种 。
乳脂黄色, 脂肪球大, 适于制造黄油 。
? 3.瑞士褐牛（ Brown Swiss）为乳肉役兼
用品种。产乳量为 3 900-5 800kg，乳脂
率为 3.8%。
4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深
红色，乳房发育较好。泌乳期平均为 220
天，平均产乳量为 1 662kg，乳脂率为
4.02%，最高个体产乳量为 4 507kg。
续前
二、水牛
? 水牛（ Bubffalo）分沼泽型和江河型两
种类型。我国和东南亚一带的水牛属于
沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的
尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型
在体型外貌、生活习性等方面均有着明
显差别。
1.么拉水牛（ Murrah）
? 么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。
用以生产鲜乳和奶油。
? 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原
产地的产乳量一般为 1 400～ 2 000kg，
优秀者达 4 500kg，乳脂率约为 7.0％～
7.5％，泌乳期 8～ 10个月。
2.尼里一瑞菲水牛
? （ Nili-Ravi） 简称尼里水牛，泌乳期
305d，平均产乳量 2 000～ 2 700kg，最
高达 3 200～ 4 000kg，乳脂率为 6.9%。
3.温州水牛
? 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温
州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，
抗病力强。一个泌乳期最高可产 1250kg，
乳脂率为 9%，干物质为 21.0%。
三、奶用山羊
? 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜, 在世
界各国历来被誉为, 农家的乳牛, 。
? 1.萨能奶山羊 泌乳期 300天, 年平均产
乳量为 600～ 1 200kg,高者可达 3 000kg。
乳脂率 3.3％ ～ 4.4％, 乳蛋白 3.3％, 乳
糖 3.9％, 干物质 11.28%～ 12.38%。 乳中
膻味重 。
?
续前
? 2.关中奶山羊 产乳量一般 500～ 600kg，
乳脂率为 3.6％～ 3.8％，蛋白质 3.53%，
乳糖 4.31％，干物质 12.8％。
? 3.崂山奶山羊 泌乳期 8～ 9个月，产
乳量 450～ 700kg，乳脂率 3.5％～ 4.0％。
第二节 乳的生成机制及影响产乳
性能的因素
? 二, 影响产乳性能的因素
? 影响乳牛产乳性能的因素很多, 在一般
情况下, 主要有以下因素：品种, 个体,
年龄 （ 胎次 ）, 泌乳期, 挤乳技术以及
饲养与营养, 季节, 疾病等 。
品种是经过人类长期选择培育而形成, 在
产乳性能方面品种之间差异很大见表 4-1。
乳牛中荷兰牛的乳最稀薄, 更塞牛的乳最浓
厚 。 我国的水牛, 牦牛所产的乳干物质含量
比其它品种要高的多
。
?1.品种
表 4 -1 不同品种乳牛的平均组成
乳牛品种 比重
水分
（ % ）
干物质 （ % ）
脂肪
（ % ）
蛋白质 （ % ）
乳糖
（ % ）
灰分
（ % ）
荷兰牛 1, 0 3 2 4 8 7, 5 1 2, 5 0 3, 5 5 3, 4 3 4, 8 6 0, 6 8
西门达尔牛 1, 0 3 2 4 8 7, 1 8 1 2, 8 2 3, 7 9 3, 3 4 4, 8 1 0, 7 1
更塞牛 1, 0 3 3 6 8 5, 1 3 1 4, 8 7 5, 1 9 4, 0 2 4, 9 1 0, 7 4
娟姗牛 1, 0 3 3 1 8 5, 3 1 1 4, 6 9 5, 1 9 3, 8 6 4, 9 4 0, 7 0
水牛 1, 0 2 9 0 8 1, 4 1 1 8, 5 9 7, 4 7 7, 1 0 4, 1 5 0, 8 4
牦牛 — 8 1, 6 0 1 8, 4 0 7, 8 0 5, 0 0 5, 0 0 —
2．个体
? 同一品种的不同个体, 由于个体间遗传
因素的不同, 即使在同样环境条件下,
产乳量及其乳的成分, 性质也有很大差
异, 甚至高于品种间差异 。
? 例如, 乳脂率变动范围, 黑白花奶牛为
2.6%～ 6％, 娟栅牛为 3.3%～ 8.4%；而产
乳量变动则更大, 由 2 000kg～ 12 000kg。
3．年龄与胎次
? 产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐
增加, 以后随有机体的逐渐衰老而下降 。
一般第 7胎次时达到高峰, 而含脂率和非
脂乳固体在初产期最高 。
? 年龄对产乳性能的影响不是遗传因素,
而是生理因素 。 乳牛的年龄, 胎次不同,
乳牛产乳性能也不同, 所以, 年龄鉴定
具有重要意义 。
4．体型大小
? 同一品种, 同一年龄的乳用牛, 在一般
情况下, 体型大, 由于消化器官容积大,
采食量多, 产乳量较高 。
5．饲养管理
? 正常的饲养管理不仅能提高产乳量，而
且可以增加乳中的干物质。饲料中蛋白
质含量不足时，不但会引起挤乳量下降，
而且会导致乳中蛋白质含量降低。饲料
对乳脂及其性质有显著影响。饲料中维
生素含量不足时，不但使产乳量降低，
而且使乳中维生素含量减少。饲料中无
机物不足时，不但减少产乳量，而且消
耗体内贮存的无机盐。
6．挤乳方法
? 乳牛产乳量高低, 与挤乳技术有密切关系 。 挤
乳技术包括挤乳次数, 挤乳时间, 挤乳顺序,
乳房按摩等 。
? （ 1） 母牛通常每天挤乳 2次, 若每天挤乳 3次,
则产乳量增加 10％ ～ 25％ 。
? （ 2） 大多数牛的挤乳时间 5～ 6min可得到最大
的泌乳量 。
? （ 3） 挤乳顺序以交叉挤乳效果较好, 即先同
时挤右侧前乳头和左侧后乳头, 然后再挤左侧
前乳头和右侧后乳头, 交替进行 。
? （ 4） 乳房按摩是提高乳牛产乳能力, 保证乳
房正常泌乳的重要环节, 因为排乳并不仅是牛
乳从乳房中排出的简单的机械作用, 而是在神
经系统和内分泌的共同作用下完成的排乳反射
过程, 所以挤乳前按摩乳房, 对提高产乳量和
乳脂率是十分必要的 。 挤乳前用热水擦洗并按
摩乳房, 能引起血管反射性扩张, 进入乳房的
血流量加大, 促进乳脂的合成；同时, 可使乳
房迅速膨胀, 内压增高, 产生排乳 。
续前
7．季节
? 乳牛在一般情况下, 气温由 10℃ 升至
40.5℃, 呼吸次数增加 5倍 。 当气温升高,
母牛为减少体热产生, 乳量与饲料消耗
量自动减少 。 因而, 产乳量下降, 尤其
是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更
大 。
8．疾病与药物
? 乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响, 患有一
般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时, 乳的
成分也会发生变化, 如乳糖含量减少, 氯化物和灰分
增加 。
? 乳牛患有乳房炎时, 除产量明显下降外, 非脂乳固体
也有下降, 通常乳房炎乳中钠, 氯, 非酪蛋白态氮,
过氧化氢, 白细胞数, pH值均比正常乳增加, 而钙,
磷, 镁, 乳精, 脂肪, 酸度均有减少, 且维生素含量
也有很大变化 。
? 这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞
的通透性增加, 影响乳汁的正常生成所致 。
续前
? 包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治
疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳
的正常组成，母牛服用药后多久的乳才
能作为食品加工原料乳因药物的种类而
异，一般应向兽医询问 。
第五章 乳的化学成分和性质
? 第一节 乳的化学成分
一、乳的概念及组成
? 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种
白色或微黄色的不透明液体。乳的成分
十分复杂，其中至少含有上百种化学成
分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳
糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
续前
? 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的
干 物质 。 牛 的常乳 中干物质 含量 为
11%～ 13%,除干燥时水和随水蒸气挥发
的物质以外, 干物质中含有乳的全部成
分 。 乳中干物质的含量随乳成分的百分
含量而变, 尤其是乳脂肪在乳中的变化
比较大, 因此在实际工作中常用无脂干
物质作为指标 。
续前
? 干物质实际上表明乳的营养价值, 在生
产中计算制品的生产率时, 都需要用到
干物质 （ 或无脂干物质 ） 。 弗莱希曼
（ Fleschmann） 将乳的比重, 含脂率和
干物质含量之间建立起关系 。 由此计算
出干物质和无脂干物质的含量,
? 下面是一个比较简单的计算公式：
? T=O.25L+1.2F± K
? 式中,T---干物质 %
? F---脂肪 %
? L---牛乳比重计读数
? K---系数（根据各地情况试验求得，中
国轻工业部标准规定为 0.14）
二、乳的化学成分及其性质
? 乳脂肪 乳脂肪 (Milk Fat or Butter Fat)
是牛乳的主要成分之一, 对牛乳风味起
重要的作用, 在乳中的含量一般为 3%～
5%。 乳脂肪不溶于水, 呈微细球状分散
于乳中, 形成乳浊液 。
1.脂肪球的构造
? 乳脂肪球的大小依乳牛的品种, 个体,
健康状况, 泌乳期, 饲料及挤乳情况等
因素而异, 通常直径约为 0.1～ 10μm,其
中以 0.3μm左右者居多 。 每毫升的牛乳中
约有 20～ 40亿个脂肪球 。
? 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近 1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
续前
? 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形,
表面被一层 5～ 10nm厚的膜所覆盖, 称为脂肪
球膜 。
? 脂肪球膜主要由蛋白质, 磷脂, 甘油三酸酯,
胆甾醇, 维生素 A,金属及一些酶类构成, 同
时还有盐类和少量结合水 。 由于脂肪球含有磷
脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物, 使脂肪球能
稳定地存在于乳中 。
续前
? 磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，
与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水
基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白
质，构成了膜的外层，脂肪球膜其结构见图 5-1。
续前
? 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,
即使脂肪球上浮分层, 仍能保持着脂肪
球的分散状态 。 在机械搅拌或化学物质
作用下, 脂肪球膜被破坏后, 脂肪球才
会互相聚结在一起 。 因此, 可以利用这
一原理生产奶油和测定乳中的含脂率 。
? 2。 脂肪的化学组成 乳脂肪主要是甘油
三酯 （ 98% ～ 99% ）, 少量的磷脂
（ 0.2% ～ 1.0% ）, 甾醇等 （ 0.25% ～
0.4%） 。
乳中的脂肪酸可分为三类
? 第一类为水溶性挥发性脂肪酸, 例如丁酸, 乙
酸, 辛酸和癸酸等；
? 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸, 例如十二碳
酸等；第三类是非水溶性不挥发脂肪酸, 例如
十四碳酸, 二十碳酸, 十八碳烯酸和十八碳二
烯酸等 。
? 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环
境、季节等因素的影响。
? 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂
肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂
肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其
熔点比较低 。
? 在牛乳脂肪中已证实含有 C20～ C23的奇数碳原
子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。
? 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱
和脂肪酸总量的 70%左右。
3.乳脂肪的理化常数
? 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质, 表 5-1是
乳脂肪的理化常数 。
表 5 - 1 乳脂肪的理化常数
项目 指标 项目 指标
比重 （ d ） 0, 9 3 5 ～ 0, 9 4 3 赖克特迈斯尔值
*
21 ～ 36
熔点 （℃） 28 ～ 38 波伦斯克值
**
1, 3 ～ 3, 5
凝固点 （℃） 15 ～ 25 酸值 0, 4 ～ 3, 5
折射率 （
25
D
n
）
1, 4 5 9 0 ～ 1, 4 6 2 0 丁酸值 16 ～ 24
皂化率 218 ～ 2 3 5 不皂化物 0, 3 1 ～ 0, 4 2
碘值 26 ～ 3 6 ( 3 0 左右 )
*,水溶性挥发性脂肪酸值； **,非水溶性挥发性脂肪酸值。
（二）乳蛋白质 (Milk Protein)
? 牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质,
含量为 3.0%～ 3.5%,可分为酪蛋白和乳
清蛋白两大类, 另外还有少量脂肪球膜
蛋白质 。 乳清蛋白质中有对热不稳定的
各种乳白蛋白和乳球蛋白, 及对热稳定
的 月示 及胨 。
? 除了乳蛋白质外，还有约 5%非蛋白态含
氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、
尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本
上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺
细胞进入乳中。另外还有少量维生素态
氮。
1.酪蛋白
? 在温度 20℃ 时调节脱脂乳的 pH值至 4.6时沉淀
的一类蛋白质称为酪蛋白 (Casein)，占乳蛋白
总量的 80%～ 82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，
而是由 αs-,κ-,β-和 γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋
白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多
少。
? α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱
胃酶的凝乳作用影响很大。
? γ-酪蛋白含磷量极少，因此,γ-酪蛋白几乎不
能被皱胃酶凝固。
? 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固
现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
? 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有
的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明
显的酸性。
(1)酪蛋白的存在形式
? 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，
再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸
钙 -磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存
在于牛乳中，其胶体微粒直径在 10～
300nm之间变化，一般 40～ 160nm占大多
数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物
质。
? 酪蛋白酸钙 -磷酸钙复合体的胶粒大体上
呈球形, 据佩恩斯 (Payens,1966)设想, 胶
体内部由 β-酪蛋白的丝构成网状结构,
在其上附着 αs-酪蛋白, 外面覆盖有 κ-酪
蛋白, 并结合有胶体状的磷酸钙, 见图
5-2。
亚胶束
伸出链
磷酸钙
磷酸根
κ-酪蛋白
? αs-而且还具有抑制 αs-酪蛋白和 β-酪蛋白
在钙离子作用下的沉淀作用。因此,κ-
酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛
乳中的酪蛋白酸钙 -磷酸钙复合体胶粒能
保持相对稳定的胶体悬浮状态。
(2)酪蛋白的性质
? ① 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对 pH值的
变化很敏感 。 当脱脂乳的 pH值降低时,
酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离
出来 。 当 pH值达到酪蛋白的等电点 4.6时,
就会形成酪蛋白沉淀 。 酪蛋白的酸凝固
过程以盐酸为例表示如下：
? 酪蛋白酸钙 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→酪蛋白 ↓＋ 2CaHPO4＋
CaCl2
? 由于加酸程度不同, 酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代
的情况也有差异 。 实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～ 5.3时
Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀, 这种酪蛋白沉淀中含
有钙；继续加酸而使 pH值达到 4.6时, Ca2+又从酪蛋白
钙中分离, 游离的酪蛋白完全沉淀 。
? 为使酪蛋白沉淀, 工业上一般使用盐酸 。 同理, 如果
由于乳中的微生物作用, 使乳中的乳糖分解为乳酸,
从而使 pH值降至酪蛋白的等电点时, 同样会发生酪蛋
白的酸沉淀 。
? ② 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝
乳酶的作用下会发生凝固, 工业上生产干酪就
是利用此原理 。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为
副酪蛋白 (Paracasin),在钙离子存在下形成不
溶性的凝块, 这种凝块叫作副酪蛋白钙, 其凝
固过程如下：
? 酪蛋白酸钙＋皱胃酶 →副酪蛋白钙 ↓+糖肽＋皱
胃酶
? ③ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳
中的酪蛋白酸钙 -磷酸钙胶粒容易在氯化
钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶
液中形成沉淀, 这种沉淀是由于电荷的
抵消与胶粒脱水而产生 。
? 酪蛋白酸钙 -磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的
阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪
蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子
与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷
的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小，
也就是大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙
和磷。
? 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在, 所以鲜
乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性 。 当向乳中
加入氯化钙时, 则能破坏平衡状态, 因此在加
热时使酪蛋白发生凝固现象 。 试验证明, 在
90℃ 时加入 0.12%～ 0.15%的 CaCl2即可使乳凝
固 。
? 利用氯化钙凝固乳时, 如加热到 95℃ 时, 则乳
汁中蛋白质总含量 97%可以被利用, 而此时氯
化钙的加入量以每升乳 1.00～ 1.25g为最适宜 。
采用钙凝固时, 乳蛋白质的利用程度一般要比
酸凝固法高 5%,比皱胃酶凝固法约高 10%以上 。
? ④ 酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的
糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳
香味及其色素 。
?
? 蛋白质和乳糖的反应，在乳品工业中的
特殊意义在于：乳品（如乳粉、乳蛋白
粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于
乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味
及营养价值的改变。
? 工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，
同样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这
种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。
由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失
去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去 17%；组
氨酸失去 17%；精氨酸失去 10%。由于这三种
氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，
不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损
失。
? 是指溶解分散在乳清中的蛋白质, 约占
乳蛋白质的 18%～ 20%,可分为热稳定和
热不稳定的乳清蛋白两部分 。
?2.乳清蛋白
(1)热不稳定的乳清蛋白质
? 调节乳清 pH4.6～ 4.7时，煮沸 20min，发
生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清
蛋白，约占乳清蛋白的 81%。热不稳定
乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两
类。
① 乳白蛋白
? 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和
硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的
蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占
乳清蛋白 68%。乳白蛋白又包括 α-乳白蛋
白（约占乳清蛋白的 19.7%）,β-乳球蛋
白（约占乳清蛋白的 43.6%）和血清白蛋
白（约占乳清蛋白的 4.7%）。
? β-乳球蛋白过去一直被认为是白蛋白，
而实际上是一种球蛋白。因此，乳白蛋
白中最主要是 α-白蛋白。乳白蛋白在乳
中以 1.5～ 5.0nm直径的微粒分散在乳中，
对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常
温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温
即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富
的硫。
② 乳球蛋白
? 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁
盐析时, 能析出而不呈溶解状态的乳清
蛋白即为乳球蛋白 。 约占乳清蛋白的 13%。
乳球蛋白具有抗原作用, 故又称为免疫
球蛋白 。 初乳中的免疫球蛋白含量比常
乳高 。
(2)热稳定的乳清蛋白
? 这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳
清蛋白的 19%。此外还有一些脂肪球膜
蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质
与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性
磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质
可以用洗涤方法将其分离出来。
? 脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而
产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味
变劣的原因之一。
3.非蛋白含氮物
? 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非
蛋白态的氮化物，约占总氮的 5%。其中
包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸
(Creatinine)及叶绿素等。这些含氮物是
活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进
入乳中。
