乳品工艺学
主讲：李晓东
绪论：
我国乳品加工业
生产现状、技术创新趋势
与
发展战略
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一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
? 1992年到 2001年, 中国原料奶产量由 563.9万
吨增长到 1029万吨, 年均增长幅度为 6.9%。
? 从原料奶总产量来看, 2000年中国原料奶总量
仅占全球总量的 0.161%,这与占世界人口 1/4
的农业大国很不相称 。
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563.9 563.7
608.9
672.8
735.8 774.8
744.5
806.9
1029
919.1
503.1 498.6
528.8
576.4
629.4
601.1
662.9
717.6
827.4
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
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1100
1200
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
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（二） 人均年占有奶量
?2000年世界人均占有量达到 95.1千克；
? 发达国家人均原料奶占有量最多，人均
200千克左右。
? 发展中国家人均原料奶占有量达到 40.1
千克。
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4.81
4.76
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6.27
5.97
6.37
8.01
7.3
4
5
6
7
8
9
10
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
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（三）乳品加工企业数量、
规 模和分布
?1998年中国拥有加工厂 1000多座，日
加工总量为 2.5～ 3万吨，日加工能力
超过 100吨的大型企业占总数的 5%，
?45%是加工能力在 20吨以下的小型加
工厂。
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（四）从业人员的数量和结构
? 由于企业集团的兼并和重组，从 1998年
后所人员下降；但近两年有所上升，主
要是由于近两年乳品行业的投资较热，
发展的势头较好，吸引了一些外资和国
内的投资，所以从业人员有所上升，基
本维持在８～１０万之间左右。
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9.16
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8.00
10.00
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
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2009-11-12 10
（五）乳品加工业年生产总值
? 2000年销售收入前十位的企业共实现销
售收入 86.1亿元。
?
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200
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
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（六 ） 乳品国际贸易情况
?我国成为乳品净进口国。
?乳制品的数量是当前国内总产量
的 25.4%。
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15888.0
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4900.1
7685.5
5804.5
5345.8
6350.0 8467.8
21470.0
21610.5
3961.7
5007.3
4400.2
3949.2
4101.4
2943.9
2727.9
2270.6
2706.2
2218.3
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
22000
24000
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
áê 2Y
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2009-11-12 13
（七）生产工艺及装备水平
? 我国乳品设备同世界先进国家比大约有
２０年的差距。目前进口机械占国内
50%的市场，现有的乳品生产企业中，
15％的企业拥有进口设备。
? 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶
生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型
纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶
灌装设备等。
?
2009-11-12 14
（八）乳品生产成本及市场价格
? 原料奶生产成本总的特征是北低南高、
农牧区低于大中城市，农户散养低于集
中舍养。
? 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重
较大。
2009-11-12 15
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11.7
12.8
18.3
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1 1.20
3.4
3.57
3.63
0
5
10
15
20
25
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
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（九）乳制品总产量、品种与结构
? 中国乳制品产品品种单一。
? 其中奶粉产量约占乳制品产量的 70%
（ 2000年 ） 。
? 同 1999年相比, 液体乳增加幅度较大,
超过 50%。
2009-11-12 17
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82.9
58.9
33.65
29.4 29.9
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39.1
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58
69.1
60.0
56.5
52.6
41.8
41.3 42.5
50.4
51.9
190
52.4
95
68
10
60
110
160
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
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2009-11-12 18
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2009-11-12 19
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55%
图１５ 2000年液态奶总产量的组成结构
2009-11-12 20
（十）中国乳品消费
?2001年增长 15.6%,预计 2002年的奶类
消费增长幅度仍会保持在 10%以上的水
平 。
ê1 1 6 óí ?ú ±? ì? ?D à? ?é ?2áê ?è ?ù ì? 2? ??
6.32
6.12
6.71
5.23
5.56
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7.25
9.19
11.66
1.46
0.85 0.67 0.64
0.8 0.95
0.93
0.96
0
2
4
6
8
10
12
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
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（十一）乳业管理、经营体制
? 从全国范围来讲，原料奶生产归农业部
管理；乳制品加工归轻工食品部门管理；
国内乳品流通归商业部门管理，乳品国
际贸易归口外贸部门管理。这种从国家
到省、地、县、乡都按部门分割管理的
体制对乳业的发展很不利 。
2009-11-12 22
(十二 )乳品对外贸易政策
? 目前中国执行的是比较开放的贸易政策。
除放开乳品进口外，还通过吸收世界粮
食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口
乳制品生产还原奶，以及吸引外资到中
国创办乳制品企业。
2009-11-12 23
（十三）质量标准及质量保障体系
? 我国的乳制品质量标准, 与发达国家有
很大的差距, 如：干物质含量, 细菌总
数以及体细胞的数量等都与 IDF的标准有
差距, 所以要完善和建立新的质量标准 。
2009-11-12 24
（十三）质量标准及质量保障体系
? 目前, 世界乳业广泛采用 GMP,HACCP
和 ISO9000族等质量管理体系, 我国目
前大的乳业集团多以实行了 ISO9000族
体系的认证, 但中小乳业还存在问题,
而 HACCP体系的认证, 我国自９０年代
由国家质量技术监督局在食品行业引进
和推广以来, 在乳业还未普及, 目前我
们应积极推广该体系的普及, 和国际接
轨, 这有利于乳业走出国门 。
2009-11-12 25
二、我国乳品加工技术创新
趋势
?（ 一 ）, 产前
?（ 二 ）, 产中
?（ 三 ）, 产中
2009-11-12 26
（一）产前
?１, 奶牛单产方面
?我国奶牛单产较低, 目前我国奶源
基地的良种及改良种奶牛一个泌乳
期单产在 3000～ 5000千克左右, 但
全国奶牛平均单产仅为 1700千克 。
2009-11-12 27
１、奶牛单产方面
?中国荷斯坦牛品质最佳, 年均单产达
5000千克以上, 但其在全国奶牛存栏
中所占比例不高 。
?全国成年母牛头均年产奶量为 3516千
克, 只相当于世界平均产量 (5500千
克 )的 2/3。
2009-11-12 28
１、奶牛单产方面
?另外, 国外已采用ＢＳＴ （ 即牛生
长激素 ）, 提高乳牛的产奶量是近
年来迅速发展起来的一项高新生物
技术 。
2009-11-12 29
２、奶牛饲养规模、
经济效益及奶价方面。
? （ １ ）, 从饲养方式看, 中国的原料奶
主要由个体养殖户生产 。
? 据统计, 1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的
76.8％, 养奶牛户平均饲养规模不到 7.4头,
规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城
市郊区 。
? 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率, 干物
质含量要普遍高于农户散养奶牛 。
2009-11-12 30
２、奶牛饲养规模、经济效益及
奶价方面。
? （ ２ ） 我国传统奶牛饲养业, 劳动生产
率低, 导致经济效益差, 奶价高, 已接
近或达到国外价格水平 。
– 2002年 4月份, 乳品厂的收奶价格在 1.5～
2.0元 /ｋｇ之间, 最高的达到 3.0元 /ｋｇ以
上 。
– 而主要乳制品出口国家的收奶价格,美国
2.76元人民币 /ｋｇ, 澳大利亚 1.49元人民币
/ｋｇ, 新西兰 1.28元人民币 /ｋｇ 。
2009-11-12 31
３、原料奶快速检测技术方面
? 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳
化学组成及卫生质量 （ 细菌数, 体细胞数, 抗
生素等 ） 的快速检测, 机械榨乳过程中的自动
计量等方面 。
? 我国在这方面的检测技术上较原始, 简单, 落
后, 除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物
进行检测 （ 如完达山, 三鹿等 ）, 大多是企业
无法实现对某些致病菌的快速检测, 急需开发
这方面的技术 。
2009-11-12 32
（二）、产中
? 加入ＷＴＯ后, 对乳制品的在线检测显
得尤为重要, 这有利于企业质量检验人
员对产品质量进行跟踪, 并及时整顿产
品质量 。
? 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技
术掌握的还很不够, 包括：化学方法检
测, 物理方法检测, 和微生物快速检测,
以及一些检测仪器的研制 。
2009-11-12 33
１、乳的风味及品质方面
? 我国奶的生产主要源于小规模农户分
散饲养的奶牛, 多为手工挤奶, 原料
奶质量差, 国外一般采用大规模饲养
奶牛, 牛奶的乳脂率, 干物质含量要
普遍高于农户散养奶牛 。 如：发达国
家乳干物质达到 12.5%,而我国仅为
11.5%。
2009-11-12 34
１、乳的风味及品质方面
?加入 WTO后, 一方面要调整乳的风味,
另一方面要与国际接轨, 乳业要推广
HACCP,GMP,ISO9000等质量管理体
系, 以及乳制品标准也要完善和修订 。
2009-11-12 35
2,生产装备及 设备制造技术方面
?发达国家原料奶的挤奶, 冷却运输集中,
全部实现机械化, 自动化, 槽车运奶在发
达国家占收奶总量的 70%。
?瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机, 启
动, 运转, 清洗全过程实现自动化, 无菌
灌装技术和设备也有较高的水平 。
2009-11-12 36
3、产品结构与技术开发方面
?１ ） 产品品种结构
?（ １ ）, 液体奶的开发 。
– 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主,
这与其完善的冷链系统和经济基础有关 。
– 而我国目前主要为 UHT奶, 应进一步开发液
体乳的品种以适应不同消费者的需要 。
2009-11-12 37
（２） 功能型乳粉。
?针对健康情况, 特殊的人群, 不同年龄
阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很
畅销 。 如：低乳糖乳粉, 初乳粉, 免疫
乳粉 。
2009-11-12 38
（３）发酵乳及其菌种方面
?益生菌发酵乳在国外日益受到关注, 发
展势头较好 。 而目前国内企业的发酵剂
大多数是国外进口的 。 从长远来看, 国
产发酵剂 （ 如直投式发酵剂 ） 的研究与
开发势在必行 。
2009-11-12 39
（４）功能性乳制品的开发
① 主要是对乳铁蛋白, 免疫球蛋白和乳蛋
白活性肽的提取；
② 以乳蛋白为原料的生物活性肽；
③ 具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵
乳制品的开发,
2009-11-12 40
（５）发展学童奶
– 加工和包装手段落后, 产品质量低下是困扰
中国学童奶的一大因素 。
– 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料, 其乳
脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一 。
– 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶
营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑
料瓶, 这些在国外均极少采用 。
?
2009-11-12 41
（６）干酪的开发
干酪生产在我国几乎是空白, 而发达国
家将近 30%~50%的乳用于干酪的生产,
随着经济全球化和饮食西方化, 干酪在
将来必将成为我国乳品工业的重要品种
之一 。
2009-11-12 42
２）新产品开发的高新技术 应
用方面
? （ １ ） 开发膜分离, 超高压杀菌技术
? （ ２ ） 开发基因工程, 细胞工程, 酶工程, 发
酵工程等生物工程技术 。
?（ 3） 冷冻干燥 。
?（ 4）微波技术
? （５）高效毛细管电泳分析技术
2009-11-12 43
（三）产后（冷链的建立）
? 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量
保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。
? 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。
? 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食
品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的，
? 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零
售业的硬件水平。
2009-11-12 44
三,中国乳业同发达国家相比
存在差距和问题
?（一）人均占有量低。
?2001年中国人均原料奶产量只有 8.01千克。
与其人口和农业大国的身份极不相称。
而世界人均产量 95.1千克 (2000)。
2009-11-12 45
（二）生产成本高。
?１, 原料奶的成本高
?我国牛饲养规模小, 散户饲养, 劳动生
产率低, 整体单产水平较发达国家低,
造成奶牛饲养的经济效益差, 奶价高 。
2009-11-12 46
２、乳品企业规模小
? 我国鲜奶加工企业中, 日处理能力在 100吨
以上的企业约占总数的５ ％, 欧美国家及新
西兰, 澳大利亚等国的乳品加工企业平均日
处理规模均在 2200吨左右 。
? 2000年, 我国乳品加工前十大企业的总销售
额为 70.42亿元, 只及世界第一大乳品加工企
业雀巢公司同年销售额的 7.2％ 。
2009-11-12 47
３、劳动生产率低、管理成本高
?由于企业规模小, 自动化水平低, 劳动
生产率很低, 加大了管理成本, 造成产
品成本高 。
2009-11-12 48
（三）产品质量差
?１, 检测手段落后
– 世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检
测技术方面, 都有比较强的技术优势, 而我
国还相当落后, 造成产品品质较差 。
2009-11-12 49
２、管理问题
?乳业要推广 HACCP,GMP,ISO9000等
质量管理体系, 以及乳制品的标准完善
和修订 。 解决我国目前手工挤奶, 造成
原料奶质量差, 影响产品质量的问题 。
2009-11-12 50
3,生产装备及 设备制造技术落后
?国内乳品机械三化程度低、配套性
差，尤其是通用关键机械上，离心
机及乳品分离机械与国外差距大，
品种少、性能差。
2009-11-12 51
（四）产品花色少、结构单一。
?在产品结构方面, 1998年乳制品产量中
奶粉产量占 70%,奶油, 干酪, 干酪素
的产量很小 。
?液体奶消费仅局限于大中城市, 产量也
很小, 象干酪这样的产品在国外都属大
宗产品, 在国内基本没有生产 。
2009-11-12 52
(五 )人均消费乳品低
?2001年全世界乳类产品产量为 5.64亿吨,
人均占有量为 94千克, 亚洲人均消费乳
类产品也已超过 40千克, 我国的人均占
有量 7千克左右 。
2009-11-12 53
(六 )乳业政策环境不利于发展
?发达国家政府对乳业采取了各种各样的
干预和保护措施, 保护生产者利益和国
内市场稳定的作用, 我国也要效仿, 以
保护民族工业 。
2009-11-12 54
（七）产前、产后、产中
一体化经营情况差
?由于中国乳业管理仍没摆脱计划经济体
制的影响。从国家到省、地、县、乡都
按部门分割管理。制约一体化的发展。
?奶业一体化程度高主要是由于牛奶鲜活
易腐, 挤奶一日数次, 需要及时冷却,
收集, 储运, 以保证鲜奶的质量 。
2009-11-12 55
（七）产前、产后、产中
一体化经营情况差
?在美国, 实行一体化的比例也非常高,
250家奶业合作社供应全国约 80％ 的牛奶
及其制品 。
?在荷兰, 现有 22家乳品厂中有 13家是产
加销一体化的合作社, 其中包括供应本
国 80％ 牛奶及其制品的三家最大的加工
厂 。
2009-11-12 56
（八）我国目前乳品新产品开发
过程存在的问题
1,新产品开发管理混乱 。
2,企业内部责任不清, 合作精神不够 。
2009-11-12 57
(九 )企业营销观念的落后
1,大部分乳品企业仍然停留在以生产产
品为中心，没有从消费者和市场的实
际需要出发 ;
2,营销道德水准偏低 ;
3,企业对整体产品概念理解模糊 ;
4,企业品牌意识淡薄 ;
5,营销手段比较单一和落后。
2009-11-12 58
四、我国乳品加工业技术创新体系现状
?（ 一 ） 乳品业科技概况
?（ 二 ） 技术创新体系的现状
– 随着我国乳品业的发展, 我国已初步建立起
了包括政府, 中介服务组织, 大专院校, 科
研院所和中心, 企业所构成的技术创新体系 。
2009-11-12 59
我国乳业技术创新体系,
?1,大专院校
?2,科研院所 （ 中心 ）
?3,生产企业的技术开发中心 （ 研究所 ）
?4,中介服务组织
?5,政府
2009-11-12 60
黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基
地和产业基地两部分组成
?科研基地包括：
? 国家乳品质量监督检验中心 。
? 全国乳品标准化中心 。
? 全国乳品工业信息中心 。
? 黑龙江省乳品培训中心 。
? 黑龙江省乳品工业研究所 。
?产业基地包括：
? 黑龙江省乳品设计研究院 。
? 黑龙江省乳品设备成套安装工程公司 。
? 黑龙江乳业集团总公司 。
2009-11-12 61
科研院所（中心）
（ 1） 黑龙江乳品培训中心
（ 2） 中国－瑞典北京奶业培训产品开发中心
（ 3） 国家乳业工程技术研究中心
（ 4） 黑龙江省乳品工业技术开发中心
（ 5） 内蒙古乳制品研究培训中心
（ 6） 黑龙江省乳品设计研究院
2009-11-12 62
（三）存在的问题
? 根据我国技术创新体系的现状及与国内外对比
分析, 目前,
? 1,技术创新体系有待调整和加强；
? 2,没有形成有效的技术创新机制；
? 3,企业技术创新意识淡薄；
? 4,中介服务组织不健全；
? 5,创新投入较少；
? 6,创新水平低；
? 7,创新队伍规模小, 力量相对薄弱 。
五,我国乳品加工业发展战略
（一）、战略依据
2009-11-12 64
1、历史性的发展成就
1,乳品生产总量逐年提高, 产品结构, 产
品质量有很大改善 。
2,乳业发展倍受重视 。
3,大的乳业集团相继出现, 代表我国乳品
加工业的发展方向 。
4,奶源基地建设得到加强 。
5,乳品加工业设备装备水平有很大提高 。
2009-11-12 65
2、面临的发展新机遇
1,中国加入世界贸易组织为其提供了广阔
的发展空间 。
2,中国经济持续增长, 消费乳品意识不断
加强 。
3,中国正在大力推进农业生产结构调整,
这为乳品业加快发展提供了难得的发展
机遇 。
2009-11-12 66
3、需要应对的基本问题
– 1,乳品消费市场问题
– 2,乳品质量, 结构问题
– 3,原料质量问题
– 4,成本与价格问题
– 5,经营规模和效益问题
– 6,饲草饲料问题
– 7,鲜奶及乳制品质量监测问题
– 8,生产装备水平问题
– 9,技术创新体系建设问题
– 10,乳品行业经营观念问题
– 11,乳品生产与贸易管理体制问题
2009-11-12 67
（二）战略思想和战略目标
? 1,战略思想
1,立足国情, 走自主发展之路 。
2,加强营销, 开拓乳品国际市场 。
3,依靠科技, 实现乳业跨越发展 。
4,加强管理, 建立健全乳品加工业生产体
系和运行机制 。
5,注重环保, 坚持走可持续发展的道路 。
2009-11-12 68
2、战略目标
?（ 1） 战略时段
– 本战略以 2000年作为基年, 2010年为终结时
刻, 为增加战略的实用性, 选 2005年作为中
间时段 。
?（ 2） 战略目标体系设计
– 根据我国乳品加工业发展现状, 技术创新趋
势比较研究的结论, 提出战略目标体系及时
序指标如下：
2009-11-12 69
时 间 2000年 2005年 2010年
总
目
标
生
产
水
平
指
标
鲜奶总产量 （ 万吨 ） 919.10 1600 2400
人均鲜奶量 （ 公斤 /年 ）
11 16
奶制品总产量 （ 万吨 ） 82.9 110 150
人均奶制品总量 （ 公
斤 /年 ）
企业平均生产规模
（ 吨 /日 ）
2.5-3 100 200-300
企业总产值
生产
装备
水平
指标
机械轧乳普及率 （ %） 50% 80%
生产装备先进率 （ %）
自主创新能力
产品
质量
指标
原料奶合格率
（ %）奶制品合格率 （ %）
2009-11-12 70
3、不同时段具体目标的量化研究
?（ 1） 原料奶总产量及人均占有量
?（ 2） 乳制品总产量及人均占有量
?（ 3） 企业平均生产规模
?（ 4） 企业总产值
?（ 5） 机械轧乳普及率
?（ 6） 生产装备先进率
?（ 7） 自主创新能力
2009-11-12 71
（三）战略重点和任务
1,加强奶源基地建设
2,完善技术创新体系建设, 加强基础理论
研究和新产品研制推广工作
3,加强对乳品加工机械装备的研究与制造,
关键技术要实现从跟踪到自主创新的历
史性跨越 。
2009-11-12 72
（四）战略措施
?1,详细制定中国乳品加工业 2001－ 2010
年发展规划, 做到产前, 产中, 产后协
调发展 。
? (1) 在奶源基地建设上：
? (2) 在产品加工方面：
? (3) 在乳品消费方面：
?
2009-11-12 73
2、深化乳品加工企业改革，建立和完善现
代企业体制和运行机制。
? （ 1） 进行行业整合
? （ 2） 提倡乳业集团实行, 产, 加, 销, 一体
化经营格局
? （ 3） 乳品企业加快改革步伐, 建立现代企业
制度
? （ 4） 国家应重点抓好几个有代表性的乳业集
团, 使它们率先进入国际市场
2009-11-12 74
?3,按 WTO规则完善相关法律法规, 使
宏观调控有序化 。
?4,加强自主创新体系建设, 重点在机构
设置, 人员编制, 资金投入方面作具体
落实 。
?5,逐步理顺乳品生产和贸易管理体制 。
主讲：李晓东
绪论：
我国乳品加工业
生产现状、技术创新趋势
与
发展战略
2009-11-12 3
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
? 1992年到 2001年, 中国原料奶产量由 563.9万
吨增长到 1029万吨, 年均增长幅度为 6.9%。
? 从原料奶总产量来看, 2000年中国原料奶总量
仅占全球总量的 0.161%,这与占世界人口 1/4
的农业大国很不相称 。
2009-11-12 4
ê1 1 óí ?ú ?- ?ì áé 1°μ÷ó ó áé 3á ?ú °ú 3ü ??
563.9 563.7
608.9
672.8
735.8 774.8
744.5
806.9
1029
919.1
503.1 498.6
528.8
576.4
629.4
601.1
662.9
717.6
827.4
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
áê 2Y
êò ′ó
?- ?ì áé
?￡ áé
?o ?ò áé
è? ?￡ áé
2009-11-12 5
（二） 人均年占有奶量
?2000年世界人均占有量达到 95.1千克；
? 发达国家人均原料奶占有量最多，人均
200千克左右。
? 发展中国家人均原料奶占有量达到 40.1
千克。
2009-11-12 6
ê1 4 óí ?ú ?- ?ì áé 3á áê ?è ?ù ò1 Dí ?? ( ?? o? / ?è / áê )
4.81
4.76
5.08
5.56
6.01
6.27
5.97
6.37
8.01
7.3
4
5
6
7
8
9
10
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
áê 2Y
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2009-11-12 7
（三）乳品加工企业数量、
规 模和分布
?1998年中国拥有加工厂 1000多座，日
加工总量为 2.5～ 3万吨，日加工能力
超过 100吨的大型企业占总数的 5%，
?45%是加工能力在 20吨以下的小型加
工厂。
2009-11-12 8
（四）从业人员的数量和结构
? 由于企业集团的兼并和重组，从 1998年
后所人员下降；但近两年有所上升，主
要是由于近两年乳品行业的投资较热，
发展的势头较好，吸引了一些外资和国
内的投资，所以从业人员有所上升，基
本维持在８～１０万之间左右。
2009-11-12 9
ê1 6 óí ?ú ?é ?21D ?¤?3 2D ?3 ?è ?±?y ??
9.16
9.93
8.78
10.18
8.18
8.49
8.96
4.00
6.00
8.00
10.00
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
áê 2Y
êò ?è
2009-11-12 10
（五）乳品加工业年生产总值
? 2000年销售收入前十位的企业共实现销
售收入 86.1亿元。
?
ê1 8 ó í ?ú ?é ?21D ?¤?3 áê 3ü °ú ó3 ±? ?ˉ ?é ??
195.5
147.9
122.9
129.1
98.6
78.4
64.8
50
100
150
200
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
á ê 2Y
?ú ?a
2009-11-12 11
（六 ） 乳品国际贸易情况
?我国成为乳品净进口国。
?乳制品的数量是当前国内总产量
的 25.4%。
2009-11-12 12
ê1 9 óí ?ú ?é ?2o? ±? ?ú ?é ??
15888.0
6153.6
4900.1
7685.5
5804.5
5345.8
6350.0 8467.8
21470.0
21610.5
3961.7
5007.3
4400.2
3949.2
4101.4
2943.9
2727.9
2270.6
2706.2
2218.3
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
22000
24000
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
áê 2Y
êò à? ?a
o? ?ú oe ′?
±? ?ú oe ′?
2009-11-12 13
（七）生产工艺及装备水平
? 我国乳品设备同世界先进国家比大约有
２０年的差距。目前进口机械占国内
50%的市场，现有的乳品生产企业中，
15％的企业拥有进口设备。
? 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶
生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型
纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶
灌装设备等。
?
2009-11-12 14
（八）乳品生产成本及市场价格
? 原料奶生产成本总的特征是北低南高、
农牧区低于大中城市，农户散养低于集
中舍养。
? 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重
较大。
2009-11-12 15
ê1 1 2 óí ?ú ?í ±? áé 2? ·ê ?· é? áé 3á 1? μ?
11.7
12.8
18.3
23.4
26.3 27.6 27.8
1.41 1.72
1 1.20
3.4
3.57
3.63
0
5
10
15
20
25
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
áê 2Y
?a /? ? o?
áé 2?
?· é? áé
2009-11-12 16
（九）乳制品总产量、品种与结构
? 中国乳制品产品品种单一。
? 其中奶粉产量约占乳制品产量的 70%
（ 2000年 ） 。
? 同 1999年相比, 液体乳增加幅度较大,
超过 50%。
2009-11-12 17
ê1 1 3 óí ?ú μ÷ó ó ?é ó? ?2°ú ??
82.9
58.9
33.65
29.4 29.9
35.2 35
39.1
42
50
58
69.1
60.0
56.5
52.6
41.8
41.3 42.5
50.4
51.9
190
52.4
95
68
10
60
110
160
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
áê 2Y
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2009-11-12 18
ê1 1 4 2 0 0 0 áê ?é ó? ?2óí áé 2? 3ü ?? 3á 3é ±? oá ??
D¤′ù ?? 2o áé 2?
20%
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30%
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20%
2009-11-12 19
?? è? ?é
8%
UH Tá é
25%
èá áé
12%
°ê ?ì ?±?ú áé
55%
图１５ 2000年液态奶总产量的组成结构
2009-11-12 20
（十）中国乳品消费
?2001年增长 15.6%,预计 2002年的奶类
消费增长幅度仍会保持在 10%以上的水
平 。
ê1 1 6 óí ?ú ±? ì? ?D à? ?é ?2áê ?è ?ù ì? 2? ??
6.32
6.12
6.71
5.23
5.56
5.92
7.25
9.19
11.66
1.46
0.85 0.67 0.64
0.8 0.95
0.93
0.96
0
2
4
6
8
10
12
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
áê 2Y
?? o? / ?è
±? òò
?? 2?
2009-11-12 21
（十一）乳业管理、经营体制
? 从全国范围来讲，原料奶生产归农业部
管理；乳制品加工归轻工食品部门管理；
国内乳品流通归商业部门管理，乳品国
际贸易归口外贸部门管理。这种从国家
到省、地、县、乡都按部门分割管理的
体制对乳业的发展很不利 。
2009-11-12 22
(十二 )乳品对外贸易政策
? 目前中国执行的是比较开放的贸易政策。
除放开乳品进口外，还通过吸收世界粮
食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口
乳制品生产还原奶，以及吸引外资到中
国创办乳制品企业。
2009-11-12 23
（十三）质量标准及质量保障体系
? 我国的乳制品质量标准, 与发达国家有
很大的差距, 如：干物质含量, 细菌总
数以及体细胞的数量等都与 IDF的标准有
差距, 所以要完善和建立新的质量标准 。
2009-11-12 24
（十三）质量标准及质量保障体系
? 目前, 世界乳业广泛采用 GMP,HACCP
和 ISO9000族等质量管理体系, 我国目
前大的乳业集团多以实行了 ISO9000族
体系的认证, 但中小乳业还存在问题,
而 HACCP体系的认证, 我国自９０年代
由国家质量技术监督局在食品行业引进
和推广以来, 在乳业还未普及, 目前我
们应积极推广该体系的普及, 和国际接
轨, 这有利于乳业走出国门 。
2009-11-12 25
二、我国乳品加工技术创新
趋势
?（ 一 ）, 产前
?（ 二 ）, 产中
?（ 三 ）, 产中
2009-11-12 26
（一）产前
?１, 奶牛单产方面
?我国奶牛单产较低, 目前我国奶源
基地的良种及改良种奶牛一个泌乳
期单产在 3000～ 5000千克左右, 但
全国奶牛平均单产仅为 1700千克 。
2009-11-12 27
１、奶牛单产方面
?中国荷斯坦牛品质最佳, 年均单产达
5000千克以上, 但其在全国奶牛存栏
中所占比例不高 。
?全国成年母牛头均年产奶量为 3516千
克, 只相当于世界平均产量 (5500千
克 )的 2/3。
2009-11-12 28
１、奶牛单产方面
?另外, 国外已采用ＢＳＴ （ 即牛生
长激素 ）, 提高乳牛的产奶量是近
年来迅速发展起来的一项高新生物
技术 。
2009-11-12 29
２、奶牛饲养规模、
经济效益及奶价方面。
? （ １ ）, 从饲养方式看, 中国的原料奶
主要由个体养殖户生产 。
? 据统计, 1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的
76.8％, 养奶牛户平均饲养规模不到 7.4头,
规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城
市郊区 。
? 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率, 干物
质含量要普遍高于农户散养奶牛 。
2009-11-12 30
２、奶牛饲养规模、经济效益及
奶价方面。
? （ ２ ） 我国传统奶牛饲养业, 劳动生产
率低, 导致经济效益差, 奶价高, 已接
近或达到国外价格水平 。
– 2002年 4月份, 乳品厂的收奶价格在 1.5～
2.0元 /ｋｇ之间, 最高的达到 3.0元 /ｋｇ以
上 。
– 而主要乳制品出口国家的收奶价格,美国
2.76元人民币 /ｋｇ, 澳大利亚 1.49元人民币
/ｋｇ, 新西兰 1.28元人民币 /ｋｇ 。
2009-11-12 31
３、原料奶快速检测技术方面
? 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳
化学组成及卫生质量 （ 细菌数, 体细胞数, 抗
生素等 ） 的快速检测, 机械榨乳过程中的自动
计量等方面 。
? 我国在这方面的检测技术上较原始, 简单, 落
后, 除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物
进行检测 （ 如完达山, 三鹿等 ）, 大多是企业
无法实现对某些致病菌的快速检测, 急需开发
这方面的技术 。
2009-11-12 32
（二）、产中
? 加入ＷＴＯ后, 对乳制品的在线检测显
得尤为重要, 这有利于企业质量检验人
员对产品质量进行跟踪, 并及时整顿产
品质量 。
? 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技
术掌握的还很不够, 包括：化学方法检
测, 物理方法检测, 和微生物快速检测,
以及一些检测仪器的研制 。
2009-11-12 33
１、乳的风味及品质方面
? 我国奶的生产主要源于小规模农户分
散饲养的奶牛, 多为手工挤奶, 原料
奶质量差, 国外一般采用大规模饲养
奶牛, 牛奶的乳脂率, 干物质含量要
普遍高于农户散养奶牛 。 如：发达国
家乳干物质达到 12.5%,而我国仅为
11.5%。
2009-11-12 34
１、乳的风味及品质方面
?加入 WTO后, 一方面要调整乳的风味,
另一方面要与国际接轨, 乳业要推广
HACCP,GMP,ISO9000等质量管理体
系, 以及乳制品标准也要完善和修订 。
2009-11-12 35
2,生产装备及 设备制造技术方面
?发达国家原料奶的挤奶, 冷却运输集中,
全部实现机械化, 自动化, 槽车运奶在发
达国家占收奶总量的 70%。
?瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机, 启
动, 运转, 清洗全过程实现自动化, 无菌
灌装技术和设备也有较高的水平 。
2009-11-12 36
3、产品结构与技术开发方面
?１ ） 产品品种结构
?（ １ ）, 液体奶的开发 。
– 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主,
这与其完善的冷链系统和经济基础有关 。
– 而我国目前主要为 UHT奶, 应进一步开发液
体乳的品种以适应不同消费者的需要 。
2009-11-12 37
（２） 功能型乳粉。
?针对健康情况, 特殊的人群, 不同年龄
阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很
畅销 。 如：低乳糖乳粉, 初乳粉, 免疫
乳粉 。
2009-11-12 38
（３）发酵乳及其菌种方面
?益生菌发酵乳在国外日益受到关注, 发
展势头较好 。 而目前国内企业的发酵剂
大多数是国外进口的 。 从长远来看, 国
产发酵剂 （ 如直投式发酵剂 ） 的研究与
开发势在必行 。
2009-11-12 39
（４）功能性乳制品的开发
① 主要是对乳铁蛋白, 免疫球蛋白和乳蛋
白活性肽的提取；
② 以乳蛋白为原料的生物活性肽；
③ 具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵
乳制品的开发,
2009-11-12 40
（５）发展学童奶
– 加工和包装手段落后, 产品质量低下是困扰
中国学童奶的一大因素 。
– 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料, 其乳
脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一 。
– 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶
营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑
料瓶, 这些在国外均极少采用 。
?
2009-11-12 41
（６）干酪的开发
干酪生产在我国几乎是空白, 而发达国
家将近 30%~50%的乳用于干酪的生产,
随着经济全球化和饮食西方化, 干酪在
将来必将成为我国乳品工业的重要品种
之一 。
2009-11-12 42
２）新产品开发的高新技术 应
用方面
? （ １ ） 开发膜分离, 超高压杀菌技术
? （ ２ ） 开发基因工程, 细胞工程, 酶工程, 发
酵工程等生物工程技术 。
?（ 3） 冷冻干燥 。
?（ 4）微波技术
? （５）高效毛细管电泳分析技术
2009-11-12 43
（三）产后（冷链的建立）
? 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量
保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。
? 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。
? 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食
品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的，
? 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零
售业的硬件水平。
2009-11-12 44
三,中国乳业同发达国家相比
存在差距和问题
?（一）人均占有量低。
?2001年中国人均原料奶产量只有 8.01千克。
与其人口和农业大国的身份极不相称。
而世界人均产量 95.1千克 (2000)。
2009-11-12 45
（二）生产成本高。
?１, 原料奶的成本高
?我国牛饲养规模小, 散户饲养, 劳动生
产率低, 整体单产水平较发达国家低,
造成奶牛饲养的经济效益差, 奶价高 。
2009-11-12 46
２、乳品企业规模小
? 我国鲜奶加工企业中, 日处理能力在 100吨
以上的企业约占总数的５ ％, 欧美国家及新
西兰, 澳大利亚等国的乳品加工企业平均日
处理规模均在 2200吨左右 。
? 2000年, 我国乳品加工前十大企业的总销售
额为 70.42亿元, 只及世界第一大乳品加工企
业雀巢公司同年销售额的 7.2％ 。
2009-11-12 47
３、劳动生产率低、管理成本高
?由于企业规模小, 自动化水平低, 劳动
生产率很低, 加大了管理成本, 造成产
品成本高 。
2009-11-12 48
（三）产品质量差
?１, 检测手段落后
– 世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检
测技术方面, 都有比较强的技术优势, 而我
国还相当落后, 造成产品品质较差 。
2009-11-12 49
２、管理问题
?乳业要推广 HACCP,GMP,ISO9000等
质量管理体系, 以及乳制品的标准完善
和修订 。 解决我国目前手工挤奶, 造成
原料奶质量差, 影响产品质量的问题 。
2009-11-12 50
3,生产装备及 设备制造技术落后
?国内乳品机械三化程度低、配套性
差，尤其是通用关键机械上，离心
机及乳品分离机械与国外差距大，
品种少、性能差。
2009-11-12 51
（四）产品花色少、结构单一。
?在产品结构方面, 1998年乳制品产量中
奶粉产量占 70%,奶油, 干酪, 干酪素
的产量很小 。
?液体奶消费仅局限于大中城市, 产量也
很小, 象干酪这样的产品在国外都属大
宗产品, 在国内基本没有生产 。
2009-11-12 52
(五 )人均消费乳品低
?2001年全世界乳类产品产量为 5.64亿吨,
人均占有量为 94千克, 亚洲人均消费乳
类产品也已超过 40千克, 我国的人均占
有量 7千克左右 。
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(六 )乳业政策环境不利于发展
?发达国家政府对乳业采取了各种各样的
干预和保护措施, 保护生产者利益和国
内市场稳定的作用, 我国也要效仿, 以
保护民族工业 。
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（七）产前、产后、产中
一体化经营情况差
?由于中国乳业管理仍没摆脱计划经济体
制的影响。从国家到省、地、县、乡都
按部门分割管理。制约一体化的发展。
?奶业一体化程度高主要是由于牛奶鲜活
易腐, 挤奶一日数次, 需要及时冷却,
收集, 储运, 以保证鲜奶的质量 。
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（七）产前、产后、产中
一体化经营情况差
?在美国, 实行一体化的比例也非常高,
250家奶业合作社供应全国约 80％ 的牛奶
及其制品 。
?在荷兰, 现有 22家乳品厂中有 13家是产
加销一体化的合作社, 其中包括供应本
国 80％ 牛奶及其制品的三家最大的加工
厂 。
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（八）我国目前乳品新产品开发
过程存在的问题
1,新产品开发管理混乱 。
2,企业内部责任不清, 合作精神不够 。
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(九 )企业营销观念的落后
1,大部分乳品企业仍然停留在以生产产
品为中心，没有从消费者和市场的实
际需要出发 ;
2,营销道德水准偏低 ;
3,企业对整体产品概念理解模糊 ;
4,企业品牌意识淡薄 ;
5,营销手段比较单一和落后。
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四、我国乳品加工业技术创新体系现状
?（ 一 ） 乳品业科技概况
?（ 二 ） 技术创新体系的现状
– 随着我国乳品业的发展, 我国已初步建立起
了包括政府, 中介服务组织, 大专院校, 科
研院所和中心, 企业所构成的技术创新体系 。
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我国乳业技术创新体系,
?1,大专院校
?2,科研院所 （ 中心 ）
?3,生产企业的技术开发中心 （ 研究所 ）
?4,中介服务组织
?5,政府
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黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基
地和产业基地两部分组成
?科研基地包括：
? 国家乳品质量监督检验中心 。
? 全国乳品标准化中心 。
? 全国乳品工业信息中心 。
? 黑龙江省乳品培训中心 。
? 黑龙江省乳品工业研究所 。
?产业基地包括：
? 黑龙江省乳品设计研究院 。
? 黑龙江省乳品设备成套安装工程公司 。
? 黑龙江乳业集团总公司 。
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科研院所（中心）
（ 1） 黑龙江乳品培训中心
（ 2） 中国－瑞典北京奶业培训产品开发中心
（ 3） 国家乳业工程技术研究中心
（ 4） 黑龙江省乳品工业技术开发中心
（ 5） 内蒙古乳制品研究培训中心
（ 6） 黑龙江省乳品设计研究院
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（三）存在的问题
? 根据我国技术创新体系的现状及与国内外对比
分析, 目前,
? 1,技术创新体系有待调整和加强；
? 2,没有形成有效的技术创新机制；
? 3,企业技术创新意识淡薄；
? 4,中介服务组织不健全；
? 5,创新投入较少；
? 6,创新水平低；
? 7,创新队伍规模小, 力量相对薄弱 。
五,我国乳品加工业发展战略
（一）、战略依据
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1、历史性的发展成就
1,乳品生产总量逐年提高, 产品结构, 产
品质量有很大改善 。
2,乳业发展倍受重视 。
3,大的乳业集团相继出现, 代表我国乳品
加工业的发展方向 。
4,奶源基地建设得到加强 。
5,乳品加工业设备装备水平有很大提高 。
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2、面临的发展新机遇
1,中国加入世界贸易组织为其提供了广阔
的发展空间 。
2,中国经济持续增长, 消费乳品意识不断
加强 。
3,中国正在大力推进农业生产结构调整,
这为乳品业加快发展提供了难得的发展
机遇 。
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3、需要应对的基本问题
– 1,乳品消费市场问题
– 2,乳品质量, 结构问题
– 3,原料质量问题
– 4,成本与价格问题
– 5,经营规模和效益问题
– 6,饲草饲料问题
– 7,鲜奶及乳制品质量监测问题
– 8,生产装备水平问题
– 9,技术创新体系建设问题
– 10,乳品行业经营观念问题
– 11,乳品生产与贸易管理体制问题
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（二）战略思想和战略目标
? 1,战略思想
1,立足国情, 走自主发展之路 。
2,加强营销, 开拓乳品国际市场 。
3,依靠科技, 实现乳业跨越发展 。
4,加强管理, 建立健全乳品加工业生产体
系和运行机制 。
5,注重环保, 坚持走可持续发展的道路 。
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2、战略目标
?（ 1） 战略时段
– 本战略以 2000年作为基年, 2010年为终结时
刻, 为增加战略的实用性, 选 2005年作为中
间时段 。
?（ 2） 战略目标体系设计
– 根据我国乳品加工业发展现状, 技术创新趋
势比较研究的结论, 提出战略目标体系及时
序指标如下：
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时 间 2000年 2005年 2010年
总
目
标
生
产
水
平
指
标
鲜奶总产量 （ 万吨 ） 919.10 1600 2400
人均鲜奶量 （ 公斤 /年 ）
11 16
奶制品总产量 （ 万吨 ） 82.9 110 150
人均奶制品总量 （ 公
斤 /年 ）
企业平均生产规模
（ 吨 /日 ）
2.5-3 100 200-300
企业总产值
生产
装备
水平
指标
机械轧乳普及率 （ %） 50% 80%
生产装备先进率 （ %）
自主创新能力
产品
质量
指标
原料奶合格率
（ %）奶制品合格率 （ %）
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3、不同时段具体目标的量化研究
?（ 1） 原料奶总产量及人均占有量
?（ 2） 乳制品总产量及人均占有量
?（ 3） 企业平均生产规模
?（ 4） 企业总产值
?（ 5） 机械轧乳普及率
?（ 6） 生产装备先进率
?（ 7） 自主创新能力
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（三）战略重点和任务
1,加强奶源基地建设
2,完善技术创新体系建设, 加强基础理论
研究和新产品研制推广工作
3,加强对乳品加工机械装备的研究与制造,
关键技术要实现从跟踪到自主创新的历
史性跨越 。
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（四）战略措施
?1,详细制定中国乳品加工业 2001－ 2010
年发展规划, 做到产前, 产中, 产后协
调发展 。
? (1) 在奶源基地建设上：
? (2) 在产品加工方面：
? (3) 在乳品消费方面：
?
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2、深化乳品加工企业改革，建立和完善现
代企业体制和运行机制。
? （ 1） 进行行业整合
? （ 2） 提倡乳业集团实行, 产, 加, 销, 一体
化经营格局
? （ 3） 乳品企业加快改革步伐, 建立现代企业
制度
? （ 4） 国家应重点抓好几个有代表性的乳业集
团, 使它们率先进入国际市场
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?3,按 WTO规则完善相关法律法规, 使
宏观调控有序化 。
?4,加强自主创新体系建设, 重点在机构
设置, 人员编制, 资金投入方面作具体
落实 。
?5,逐步理顺乳品生产和贸易管理体制 。
