第
九
章
炼
乳
第二节 淡 炼 乳
? 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 40%，
装罐后密封并经灭菌而成的制品, 其主
要成分见表 9-2。
表 9 - 2 淡炼乳的理化指标
指 标
项 目
特 级 一 级
全乳固体 (% )
脂肪 (% )
酸度 (
0
T)
铅 ( 以 Pb 计,mg · kg
-1
)
铜 ( 以 Cu 计,m g · kg
-1
)
锡 ( 以 Sn 计,m g · kg
-1
)
汞 ( 以 Hg 计,m g · kg
-1
)
杂质度﹡ (m g · kg
-1
)
2 6, 0 0
8, 0 0
4 8, 0 0
0, 5 0
4, 0 0
5 0, 0 0
0, 0 1
( 按鲜乳折算 )4, 0 0
2 5, 0 0
7, 5 0
4 8, 0
0, 5 0
4, 0 0
5 0, 0 0
0, 0 1 (
( 按鲜乳折算 )4, 0 0
注 ﹡指每 k g 产品中杂质的毫克数
一、淡炼乳生产工艺
? 淡炼乳生产工艺流程如图 9-3所示 。
原 料乳验收
↓
预 处 理
↓
标 准 化
↓
预 热 空 罐
↓ ↓
浓 缩 清 洗
↓ ↓
均 质 灭 菌
↓ ↓
冷 却 干 燥
↓
装 罐、封罐
↓
灭 菌 → 震荡 → 保 温检验 → 装 箱出厂
图 9-3 淡炼乳生产工艺流程
? （ 一 ） 原料乳验收, 预处理, 标准化 参见本
章第一节相应内容, 但淡炼乳在生产工艺中需
经过高温灭菌, 故原料乳的选择特别是原料乳
中的要用 75%的乙醇检验, 并做添加磷酸盐热
稳定性试验 。
? （ 二 ） 预热 预热目的参见本章第一节 。 淡炼
乳一般采用 95～ 100℃ 10～ 15min使乳中的钙离
子成为磷酸三钙, 而成不溶 。 另外采用 UHT灭
菌技术可提高乳的热稳定性, 如 120℃,15s的
预热条件 。
? 为了提高乳蛋白质的热稳定性, 在淡炼
乳生产中允许添加少量稳定剂 。 常作稳
定剂使用的有柠檬酸钠, 磷酸氢二钠或
磷酸二氢钠, 添加量为,100kg原料乳中
添加磷酸氢二钠 （ Na2HPO4·12H2O） 或柠檬
酸钠 （ C6H5O7Na3·2H2O ） 5 ～ 25g,或者
100kg淡炼乳添加 12～ 62g。 稳定剂的用
量最好根据浓缩后的小样试验来决定,
使用过量, 产品风味不好且易褐变 。
? （ 三 ） 浓缩 浓缩的目的, 特点和条件
参见本章第一节相应内容 。 当浓缩乳温
度为 50℃ 左右时, 测得的波美度为
6.27～ 8.24oB即可 。 由于淡炼乳的浓度
较难控制, 所以生产中可以先浓缩到浓
度稍高一些,
? （ 四 ） 均质 淡炼乳在长时间放置后会
发生脂肪上浮现象, 表现为其上部形成
稀奶油层, 严重时一经震荡还会形成奶
油粒, 这大大影响了产品的质量 。
1,均质的目的
? （ 1） 破碎脂肪球, 防止脂肪上浮；
? （ 2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量
增加, 进而增加制品的粘度, 缓和变稠
现象；
? （ 3） 使产品易于消化, 吸收；
? （ 4） 改善产品感观质量 。
2、均质工艺
? 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次
或二次均质；如采用二次均质, 第一次
在预热之前进行, 第二次应在浓缩之后 。
? 淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压
力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不
一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一
次。均质压力第一段为 14～ 16Mpa，第二段为
3.5Mpa左右；均质温度以 50～ 60℃ 为宜。
? 为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行
显微镜检视，如果有 80%以上的脂肪球直径在
2μ m 以下，就可以认为均质充分了。
（五）冷却
? 1,冷却目的 均质后的炼乳温度一般
为 50℃ 左右, 在这样的温度下停留时间
过长, 可能出现耐热性细菌繁殖或酸度
上升的现象, 从而使灭菌效果及热稳定
性降低 。 另外, 在此温度下, 成品的变
稠和褐变倾向也会加剧 。 因此, 要及时
且迅速的使物料的温度降下来, 以防止
发生上述产品质量问题 。
2、冷却方法
? 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关, 当日
装罐需冷却到 10℃ 以下, 次日装罐应冷
却至 4℃ 以下 。
（六）标准化
? 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物
控制在标准范围内, 所以也称为加水操
作 。 加水量可按下式计算：
? 加水量 =
? 式中 ω A—— 标准化乳的脂肪总量
? ω F1— -成品的含脂率 （ %）
? ω F2— 缩乳的含脂率 （ %）
F2
A
F1
A
ω
ω
ω
ω ?
（七） 装罐、封罐
? 1,小样试验 为了防止由于不可预见的
变化而造成成品的损失,装罐前应先做小
样试验 。 小样试验按以下步骤进行：
? （ 1） 试样准备,吸取浓度为 4.11%的磷酸
氢 二 钠 溶 液 0.5mL,1.0mL, 1.5mL,
2.0mL,2.5mL,3.0mL,分别加入净重
411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀 。
? （ 2） 灭菌试验,灭菌条件应与批量生产条件相同 。 淡
炼乳生产通常采用下列灭菌条件：
升温 87℃ 100℃
116℃ 排气 冷却
????? ?? 1 8 m i n17 ～ ???? ?? m in86～ ????? ?? m in15保温
??? ?? m in5
????? ?? m in15保温
（ 3）开罐检验,
? 灭菌后开罐, 倾入烧杯中, 检查其组织状态,
色泽, 风味, 并测定粘度 。 粘度用毛式粘度计
测定, 以 20℃ 时大球 100～ 2000R为宜 。 高于此
粘度, 一般有热凝固倾向 。 若粘度较高, 可把
灭菌温度降低 0.5℃ 或缩短灭菌时间 0.5min；
若粘度过低, 则灭菌保温时将回转式灭菌釜回
转架暂停 5min,以提高粘度 。 总之, 通过小样
试验, 确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添
加量 。
2,装罐、封罐
? 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩
乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但
装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温
灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封
罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的
气泡和顶隙中的残留空气。
（八）灭菌、冷却
? 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝
化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时
还可提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。
除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的
芳香味。
? 灭菌方法分为间歇式 （ 分批式 ） 灭菌法
和连续式灭菌法两种 。
? 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭
菌机进行, 灭菌条件同小样试验 。
? 连续式灭菌可分为 3个阶段：预热段、灭菌段、
和冷却段。封罐后罐内乳温在 18℃ 以下，进入
预热区预热到 93～ 95℃,然后进入灭菌区，加
热到 114～ 119℃,经一定时间运转后，进入冷
却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭
菌机，可在 2min内加热到去 125～ 138℃,并保
持 1～ 3min，然后急速冷却，全部过程只需 6～
7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现
自动化，适于大规模生产。
（九）振荡
? 如果灭菌操作不当, 或使用了稳定性较
低的原料乳, 则淡炼乳中常有软凝块出
现, 这时通过振荡, 可使软凝块分散复
原成均一的流体 。 振荡使用水平式振荡
机进行, 往复冲程为 6.5cm,300～ 400次
/min,通常在室温下振荡 15～ 6Os。
（十）保温检验
? 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试
验，即将成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，
观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺
陷。必要时可抽取一定比例样品，于
37℃ 下保藏 7～ 10d,加以检验。合格的产
品即可擦净，贴标装箱出厂。
二、炼乳的缺陷及原因
? 1.膨罐 参见本章甜炼乳
? 2.异臭味 异臭味产生主要由于灭菌不完全,
残留的细菌繁殖而造成的酸败, 苦味和
? 臭味现象 。
? 3.沉淀 长时间的贮藏淡炼乳的罐底会生成白
色的颗粒状沉淀物, 此沉淀物的主要成分是柠
檬酸钙, 磷酸钙和磷酸镁 。 它的生长与贮藏温
度和在淡炼乳中浓度呈正比 。
? 4.脂肪上浮 当成品粘度低，均质处理不完全，
以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。
? 5.稀薄化 淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低
的现象，称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与
蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时
间延长淡炼乳的粘度下降很大。
? 6.褐变 参见甜炼乳。
第十章 乳 粉
? 它是以新鲜牛乳为原料, 或以新鲜牛乳
为主要原料,添加一定数量的植物或动物
蛋白质, 脂肪, 维生素, 矿物质等配料,
除去其中几乎全部水分而制成的粉末状
乳制品 。
? 乳粉中水分含量很低,重量减轻, 体积变
小为贮藏和运输带来了方便；同时微生
物不能发育繁殖, 有的甚至死亡, 所以
贮藏期长 。 这乳粉加工的目的之一 。
一,乳粉的 种类 及其化学组成
? 1,种类 根据乳粉加工所用原料及加工
工艺的不同可以将乳粉分为,
? （ 1） 全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后,
经杀菌, 浓缩, 干燥等工艺加工而成 。
由于脂肪含量高易被氧化, 在室温可保
藏三个月 。
? （ 2） 脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中
的绝大部分脂肪分离去除后, 再经杀菌, 浓缩,
干燥等工艺加工而成 。 由于脱去了脂肪, 该产
品保藏性好 （ 通常达 1年以上 ）, 用于制点心,
面包, 冰淇淋, 复原乳等 。
? （ 3） 速溶乳粉 将全脂牛乳, 脱脂牛乳经过
特殊的工艺操作而制成的乳粉, 对温水或冷水
具有良好的润湿性, 分散性及溶解性 。
? （ 4） 配制乳粉 在牛乳中添加某些必要
的营养物质后再经杀菌, 浓缩, 干燥而
制成 。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营
养需要而研制的, 供给母乳不足的婴儿
食用 。 目前, 配制乳粉已呈现出系列化
的发展势头, 如中小学生乳粉, 中老年
乳粉, 孕妇乳粉, 降糖乳粉, 营养强化
乳粉等的生产对不同的人群具有一定的
生理调节功能 。
? （ 5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后,
加入一定量的蔗糖, 再经杀菌, 浓缩,
干燥等工艺加工而成 。
? （ 6） 冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪,
香料, 稳定剂, 抗氧化剂, 蔗糖或一部
分植物油等物质经干燥而制成 。
? （ 7） 奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的
粉状物, 易氧化 。 与稀奶油相比保藏期
长, 贮藏和运输方便 。
? （ 8） 麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦
芽糖, 糊精, 香料等经真空干燥而制成
乳粉 。
? （ 9）乳清粉 将制造干酪的副产品乳清
进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有
易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白
及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。
根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、
浓缩乳清粉等。
? （ 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状
物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心
及复原乳之用。
2．乳粉的化学组成
? 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加
物不同而有所差别, 表 10-1中列举了几
种主要乳粉的化学组成 。
表 10-1 主要种类乳粉的化学组成（ %）
种类 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 乳酸
全脂乳粉
脱脂乳粉
麦精乳粉
婴儿乳粉
母乳化乳粉
乳油粉
甜性酪乳粉
2, 00
3, 23
3, 29
2, 60
2, 50
0, 66
3, 90
27, 00
0, 88
7, 55
20, 00
26, 00
65, 15
4, 68
26, 50
36, 89
13, 19
19, 00
13, 00
13, 42
35, 88
38, 00
47, 84
72, 4 0 *
54, 00
56, 00
17, 86
47, 84
6, 05
7, 80
3, 66
4, 40
3, 20
2, 91
7, 80
0, 16
1, 55
0, 17
0, 17
1, 55
注 * 包括蔗糖、麦精及糊精
二、乳粉的一般生产 工艺
? 乳粉的工艺流程如下：
→ → → → → →
原料
乳的
检收
乳的
预处
理标
准化
浓
缩
喷
雾
干
燥
冷
却
晾
粉
包
装
成
品
? （ 一 ） 原料乳的验收及预处理 见第四, 第五章相关
内容 。
? （ 二 ） 配料 乳粉生产过程中, 除了少数几个品种
（ 如全脂乳粉, 脱脂乳粉 ） 外,都要经过配料工序, 其
配料比例按产品要求 。 配料时所用的设备主要有配料
缸, 水粉混合器和加热器 。 牛乳或水通过加热器后得
以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物
料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合,
然后又回流到配料缸内, 周而复始,直到所有的配料溶
解完毕并混合均匀为止 。
? 对于生产加糖奶粉可按甜炼乳的方法加糖 。
? （ 三 ） 均质 生产全脂乳粉, 全脂甜乳粉以及
脱脂乳粉时, 一般不必经过均质操作,但若乳
粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物
料时,就需要进行均质操作 。 均质时的压力一
般控制在 14～ 21MPa,温度控制在 60℃ 为宜 。 二
级均质时,第一级均质压力为 14～ 21Mpa,第二
级均质压力为 3.5MPa左右 。 均质后脂肪球变小,
从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸
收 。
? （四）杀菌 牛乳常用的杀菌方法见表
10-2。具体应用时,不同的产品可根据本
身的特性选择合适的杀菌方法。低温长
时间杀菌方法的杀菌效果不理想，所以
已经很少应用。目前最常见的是采用高
温短时灭菌法,因为该方法可使牛乳的营
养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
表 10-2 牛乳常见的杀菌方法
杀菌方法 杀菌温度 / 时间 杀菌效果 所用设备
低温长时间杀菌法 6 0 - 6 5 ℃ / 3 0 m i n
7 0 - 7 2 ℃ / 1 5 -2 0 m i n
可杀死全部病原菌，杀
菌效果一般。
容器式杀菌缸
高温短时灭菌法 8 5 - 8 7 ℃ / 1 5 s
94 ℃ / 2 4 s
杀菌效果好 板式、列管式杀菌器
超高温瞬时灭菌法 1 2 0 -1 4 0 ℃ / 2 - 4 s 杀菌效果最好 板式、列管式蒸汽直接
喷射式杀菌器
（五）真空浓缩
? 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行
减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水
分（ 65%），然后进入干燥塔中进行喷雾
干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
? (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类
繁多,按加热部分的结构可分为直管式,
板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用
与否,可分为单效和多效浓缩设备 。
? (2） 浓缩时的条件 一般真空度为 21～
8kPa,温度为 50～ 60℃ 。 单效蒸发时间
为 40min,多效是连续进行的 。
? (3) 影响浓缩的因素
? ① 加热器总加热面积 。 加热面积越大,乳
受热面积就越大, 在相同时间内乳所接
受的热量亦越大,浓缩速度就越快 。
? ② 蒸汽的温度与物料间的温差 。 温差越
大,蒸发速度越快 。
? ③ 乳的翻动速度 。 乳翻动速度越大,乳的对流
越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均
匀又不易发生焦管现象 。 另外,由于乳翻动速
度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻
碍乳的热交换 。 乳的翻动速度还受乳与加热器
之间的温差, 乳的粘度等因素的影响 。
? ④ 乳的浓度与粘度 。 随着浓缩的进行,浓度提
高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差 。
2.浓缩终点的确定
? 牛乳浓缩的程度如何将直接影响到乳粉
的质量 。 连续式蒸发器在稳定的操作条
件下, 可以正常连续出料, 其浓度可通
过检测而加以控制；间歇式浓缩锅需要
逐锅测定浓缩终点 。
? 在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状
态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽，根
据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见，可
迅速取样，测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终
点。一般要求原料乳浓缩至原体积的 1/4，乳干物质达
到 45%左右。浓缩后的乳温一般约 47～ 50℃,不同的产
品浓缩程度（ 1）全脂乳粉为 11.5～ 13oBe,相应乳固体
含量为 38%～ 42%；（ 2）脱脂乳粉为 20～ 22oBe,相应乳
固体含量为 35%～ 40%；（ 3）全脂甜乳粉为 15～ 20oBe,
相应乳固体含量为 45%～ 50%；大颗粒奶粉可相应提高
浓度。
（六）喷雾干燥
? 浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷
雾干燥 （ 即浓奶经过雾化后再与热空气
水分交换 ） 后才能得到乳粉 。 目前国内
外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷
雾干燥 。
? 1,喷雾干燥条件 压力式喷雾干燥法生
产乳粉和离心式喷雾干燥法生产乳粉时,
工艺条件通常分别控制在表 10-3和表 10-
4所列出的范围 。
表 10-3 压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
项 目 全脂乳粉 全脂加糖粉
浓缩乳浓度 (
0
Be ) 1 1, 5 ～ 13
乳固体含量 (% ) 38 ～ 42
浓缩乳温度 ( ℃ ) 45 ～ 60
高压泵工作压力 (k p a) 1 0 0 0 0 ～ 2 0 0 0 0
喷嘴孔径 (mm ) 2, 0 ～ 3, 5
喷嘴数量 ( 个 ) 3 ～ 6
喷嘴角度 (rad ) 1, 0 4 7 ～ 1, 5 7 1
进风温度 ( ℃ ) 140 ～ 1 8 0
排风温度 ( ℃ ) 75 ～ 85
排风相对湿度 (% ) 10 ～ 13
干燥室负压 (Pa) 98 ～ 1 9 6
15 ～ 20
45 ～ 50
45 ～ 50
1 0 0 0 0 ～ 2 0 0 0 0
2, 0 ～ 3, 5
3 ～ 6
1, 2 2 2 ～ 1, 3 9 4
140 ～ 1 8 0
75 ～ 85
10 ～ 13
98 ～ 1 9 6
表 10-4 离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
项 目 全脂乳粉 全脂加糖乳粉
浓乳浓度 (
0
Be )
浓乳干物质含量 （ % ）
浓乳温度 ( ℃ )
转盘转速 (rp m )
转盘数量 ( 只 )
进风温度 ( ℃ )
干燥温度 ( ℃ )
排风温度 ( ℃ )
1 3 - 1 5
4 5 - 5 0
4 5 - 5 5
5 0 0 0 - 2 0 0 0 0
1
200 上下
90 上下
85 上下
1 4 - 1 6
4 5 - 5 0
4 5 - 5 5
5 0 0 0 - 2 0 0 0 0
1
200 上下
90 上下
85 上下
2．乳粉干燥过程
? 分为两个阶段,
? 第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量
40%左右 。
? 第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥,该
阶段又可分为三个连续过程,
? （ 1） 将浓缩乳雾化成液滴；
? （ 2） 液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速
地蒸发,该过程又可细分为预热段, 恒率干燥
段和降速干燥段；
? （ 3） 将乳粉颗粒与热空气分开 。
? 在干燥室内,整个干燥过程大约用时 25s。
由于微小液滴中水分不断蒸发,使乳粉的
温度不超过 75℃ 。
? 干燥的乳粉含水分 2.5%左右, 从塔底排
出, 而热空气经旋风分离器或袋滤器分
离所携带的乳粉颗粒而净化, 或排入大
气或进入空气加热室再利用 。
3．二次干燥或两段干燥
? 为了提高喷雾干燥的热效率，可采用二次干燥
法：
? 1、二段干燥能降低干燥塔的排风温度，使含
水分较高（ 6%-7%）的乳粉颗粒再在流化床或
干燥塔中二次干燥至含水量 2.5%～ 5%；
? ２、直通法干燥，在塔底设置固定沸腾床，使
奶粉颗粒在塔底低温条件下沸腾干燥。
? 乳粉在流化床干燥机中继续干燥，可生产优质
的乳粉。因为可以提高喷雾干燥塔中空气进风
温度，使粉末的停顿的时间短（仅几秒钟）；
而在流床干燥中空气进风温度相对低 130℃ ），
粉末停留时间较长（几分钟）热空气消耗也很
少。见图 10-1。
? 传统干燥和两段式干燥将干物质含量 48%的脱
脂浓缩奶干燥到含水量 3.5%所需条件见表 10-5。
表 10-5 传统干燥和两段式干燥条件 方 式 传统干燥 二段式干燥
进风温度 ℃ 200 250
出风温度 ℃ 94 87
空气室出口 aw 0, 0 9 0, 1 7
总消耗热 K J / k g 水 4 3 3 0 3 6 1 0
能力 kg 粉末 / h 1 3 0 0 2 0 4 0
物料
图 10-1 配有流化床喷雾干燥
1,4-空气加热器 2-喷雾干燥塔 3-流化床 5-冷空气室
6-冷却干空气室 7-振动筛
? 由此可见, 两段式干燥能耗低 （ 20%）,
生产能力更大 （ 57%）, 附加干燥仅耗
5%热能, 乳粉质量通常更好 。 但需要增
加流化床 。
? 流化床除干燥还可有其它功能，如简单
地加入一个冷却部分流床也能用于粉粒
附聚，附聚的主要原因是解决在冷水中
分散性差的细粉，通常生产大颗粒乳粉。
在流床中粉末之间相互碰撞强烈，如果
粉末足够粘即在它们边缘有足够的含水
量，则会发生附聚。
? 向粉末中吹入蒸汽（这是所谓再湿润多应用于
生产脱脂乳粉中）可提高附聚。
? 此制造方式因为对乳成分几乎没有热破坏，粉
末容易分散，可生产出高质量的奶粉。
? 速溶奶粉主要是通过该方法生产的（在附聚段
喷涂卵磷脂）。
（七）冷却
? 在不设置二次干燥的设备中，乳粉从塔
底出来放入温度为 65℃ 以上，需要冷却
以防脂肪分离。
? 冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛
（ 20～ 30目）后即可包装。在设有二次
干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷
却床被冷却到 40℃ 以下，再经过粉筛送
入奶粉仓，待包装。
（八）计量包装
? 工业用粉采用 25kg的大袋包装，家庭采
用 1kg以下小包装。
? 小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，
包质期为 3～ 18个月，若充氮可延长包质
期。
二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
? 1.脂肪分解味 （ 酸败味 ） 由于乳中解脂
酶的作用, 使乳粉中的脂肪水解而产生
游离
? 的挥发性脂肪酸 。 为了防止这一缺陷,
必须严格控制原料乳的微生物数量, 同
时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活 。
2.氧化味 （ 哈喇味 ） 不饱和脂肪酸氧化产生的 。
空气, 光线, 重金属 （ 特别是铜 ）, 过氧化物
酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量 。
3.棕色化 水分在 5%以上的乳粉贮藏时会发生羰
-氨基反应产生棕色化, 温度高会加速这一变
化 。
? 4.吸嘲
? 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态, 易吸
嘲 。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉
结块, 因此应保存在密封容器里 。
? 5.细菌引起的变质
? 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分, 当水分超过
5%以上时, 细菌开始繁殖, 而使乳粉变质 。 所
以乳粉打开包装后不应放置过久 。
九
章
炼
乳
第二节 淡 炼 乳
? 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 40%，
装罐后密封并经灭菌而成的制品, 其主
要成分见表 9-2。
表 9 - 2 淡炼乳的理化指标
指 标
项 目
特 级 一 级
全乳固体 (% )
脂肪 (% )
酸度 (
0
T)
铅 ( 以 Pb 计,mg · kg
-1
)
铜 ( 以 Cu 计,m g · kg
-1
)
锡 ( 以 Sn 计,m g · kg
-1
)
汞 ( 以 Hg 计,m g · kg
-1
)
杂质度﹡ (m g · kg
-1
)
2 6, 0 0
8, 0 0
4 8, 0 0
0, 5 0
4, 0 0
5 0, 0 0
0, 0 1
( 按鲜乳折算 )4, 0 0
2 5, 0 0
7, 5 0
4 8, 0
0, 5 0
4, 0 0
5 0, 0 0
0, 0 1 (
( 按鲜乳折算 )4, 0 0
注 ﹡指每 k g 产品中杂质的毫克数
一、淡炼乳生产工艺
? 淡炼乳生产工艺流程如图 9-3所示 。
原 料乳验收
↓
预 处 理
↓
标 准 化
↓
预 热 空 罐
↓ ↓
浓 缩 清 洗
↓ ↓
均 质 灭 菌
↓ ↓
冷 却 干 燥
↓
装 罐、封罐
↓
灭 菌 → 震荡 → 保 温检验 → 装 箱出厂
图 9-3 淡炼乳生产工艺流程
? （ 一 ） 原料乳验收, 预处理, 标准化 参见本
章第一节相应内容, 但淡炼乳在生产工艺中需
经过高温灭菌, 故原料乳的选择特别是原料乳
中的要用 75%的乙醇检验, 并做添加磷酸盐热
稳定性试验 。
? （ 二 ） 预热 预热目的参见本章第一节 。 淡炼
乳一般采用 95～ 100℃ 10～ 15min使乳中的钙离
子成为磷酸三钙, 而成不溶 。 另外采用 UHT灭
菌技术可提高乳的热稳定性, 如 120℃,15s的
预热条件 。
? 为了提高乳蛋白质的热稳定性, 在淡炼
乳生产中允许添加少量稳定剂 。 常作稳
定剂使用的有柠檬酸钠, 磷酸氢二钠或
磷酸二氢钠, 添加量为,100kg原料乳中
添加磷酸氢二钠 （ Na2HPO4·12H2O） 或柠檬
酸钠 （ C6H5O7Na3·2H2O ） 5 ～ 25g,或者
100kg淡炼乳添加 12～ 62g。 稳定剂的用
量最好根据浓缩后的小样试验来决定,
使用过量, 产品风味不好且易褐变 。
? （ 三 ） 浓缩 浓缩的目的, 特点和条件
参见本章第一节相应内容 。 当浓缩乳温
度为 50℃ 左右时, 测得的波美度为
6.27～ 8.24oB即可 。 由于淡炼乳的浓度
较难控制, 所以生产中可以先浓缩到浓
度稍高一些,
? （ 四 ） 均质 淡炼乳在长时间放置后会
发生脂肪上浮现象, 表现为其上部形成
稀奶油层, 严重时一经震荡还会形成奶
油粒, 这大大影响了产品的质量 。
1,均质的目的
? （ 1） 破碎脂肪球, 防止脂肪上浮；
? （ 2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量
增加, 进而增加制品的粘度, 缓和变稠
现象；
? （ 3） 使产品易于消化, 吸收；
? （ 4） 改善产品感观质量 。
2、均质工艺
? 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次
或二次均质；如采用二次均质, 第一次
在预热之前进行, 第二次应在浓缩之后 。
? 淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压
力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不
一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一
次。均质压力第一段为 14～ 16Mpa，第二段为
3.5Mpa左右；均质温度以 50～ 60℃ 为宜。
? 为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行
显微镜检视，如果有 80%以上的脂肪球直径在
2μ m 以下，就可以认为均质充分了。
（五）冷却
? 1,冷却目的 均质后的炼乳温度一般
为 50℃ 左右, 在这样的温度下停留时间
过长, 可能出现耐热性细菌繁殖或酸度
上升的现象, 从而使灭菌效果及热稳定
性降低 。 另外, 在此温度下, 成品的变
稠和褐变倾向也会加剧 。 因此, 要及时
且迅速的使物料的温度降下来, 以防止
发生上述产品质量问题 。
2、冷却方法
? 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关, 当日
装罐需冷却到 10℃ 以下, 次日装罐应冷
却至 4℃ 以下 。
（六）标准化
? 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物
控制在标准范围内, 所以也称为加水操
作 。 加水量可按下式计算：
? 加水量 =
? 式中 ω A—— 标准化乳的脂肪总量
? ω F1— -成品的含脂率 （ %）
? ω F2— 缩乳的含脂率 （ %）
F2
A
F1
A
ω
ω
ω
ω ?
（七） 装罐、封罐
? 1,小样试验 为了防止由于不可预见的
变化而造成成品的损失,装罐前应先做小
样试验 。 小样试验按以下步骤进行：
? （ 1） 试样准备,吸取浓度为 4.11%的磷酸
氢 二 钠 溶 液 0.5mL,1.0mL, 1.5mL,
2.0mL,2.5mL,3.0mL,分别加入净重
411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀 。
? （ 2） 灭菌试验,灭菌条件应与批量生产条件相同 。 淡
炼乳生产通常采用下列灭菌条件：
升温 87℃ 100℃
116℃ 排气 冷却
????? ?? 1 8 m i n17 ～ ???? ?? m in86～ ????? ?? m in15保温
??? ?? m in5
????? ?? m in15保温
（ 3）开罐检验,
? 灭菌后开罐, 倾入烧杯中, 检查其组织状态,
色泽, 风味, 并测定粘度 。 粘度用毛式粘度计
测定, 以 20℃ 时大球 100～ 2000R为宜 。 高于此
粘度, 一般有热凝固倾向 。 若粘度较高, 可把
灭菌温度降低 0.5℃ 或缩短灭菌时间 0.5min；
若粘度过低, 则灭菌保温时将回转式灭菌釜回
转架暂停 5min,以提高粘度 。 总之, 通过小样
试验, 确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添
加量 。
2,装罐、封罐
? 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩
乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但
装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温
灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封
罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的
气泡和顶隙中的残留空气。
（八）灭菌、冷却
? 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝
化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时
还可提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。
除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的
芳香味。
? 灭菌方法分为间歇式 （ 分批式 ） 灭菌法
和连续式灭菌法两种 。
? 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭
菌机进行, 灭菌条件同小样试验 。
? 连续式灭菌可分为 3个阶段：预热段、灭菌段、
和冷却段。封罐后罐内乳温在 18℃ 以下，进入
预热区预热到 93～ 95℃,然后进入灭菌区，加
热到 114～ 119℃,经一定时间运转后，进入冷
却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭
菌机，可在 2min内加热到去 125～ 138℃,并保
持 1～ 3min，然后急速冷却，全部过程只需 6～
7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现
自动化，适于大规模生产。
（九）振荡
? 如果灭菌操作不当, 或使用了稳定性较
低的原料乳, 则淡炼乳中常有软凝块出
现, 这时通过振荡, 可使软凝块分散复
原成均一的流体 。 振荡使用水平式振荡
机进行, 往复冲程为 6.5cm,300～ 400次
/min,通常在室温下振荡 15～ 6Os。
（十）保温检验
? 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试
验，即将成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，
观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺
陷。必要时可抽取一定比例样品，于
37℃ 下保藏 7～ 10d,加以检验。合格的产
品即可擦净，贴标装箱出厂。
二、炼乳的缺陷及原因
? 1.膨罐 参见本章甜炼乳
? 2.异臭味 异臭味产生主要由于灭菌不完全,
残留的细菌繁殖而造成的酸败, 苦味和
? 臭味现象 。
? 3.沉淀 长时间的贮藏淡炼乳的罐底会生成白
色的颗粒状沉淀物, 此沉淀物的主要成分是柠
檬酸钙, 磷酸钙和磷酸镁 。 它的生长与贮藏温
度和在淡炼乳中浓度呈正比 。
? 4.脂肪上浮 当成品粘度低，均质处理不完全，
以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。
? 5.稀薄化 淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低
的现象，称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与
蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时
间延长淡炼乳的粘度下降很大。
? 6.褐变 参见甜炼乳。
第十章 乳 粉
? 它是以新鲜牛乳为原料, 或以新鲜牛乳
为主要原料,添加一定数量的植物或动物
蛋白质, 脂肪, 维生素, 矿物质等配料,
除去其中几乎全部水分而制成的粉末状
乳制品 。
? 乳粉中水分含量很低,重量减轻, 体积变
小为贮藏和运输带来了方便；同时微生
物不能发育繁殖, 有的甚至死亡, 所以
贮藏期长 。 这乳粉加工的目的之一 。
一,乳粉的 种类 及其化学组成
? 1,种类 根据乳粉加工所用原料及加工
工艺的不同可以将乳粉分为,
? （ 1） 全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后,
经杀菌, 浓缩, 干燥等工艺加工而成 。
由于脂肪含量高易被氧化, 在室温可保
藏三个月 。
? （ 2） 脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中
的绝大部分脂肪分离去除后, 再经杀菌, 浓缩,
干燥等工艺加工而成 。 由于脱去了脂肪, 该产
品保藏性好 （ 通常达 1年以上 ）, 用于制点心,
面包, 冰淇淋, 复原乳等 。
? （ 3） 速溶乳粉 将全脂牛乳, 脱脂牛乳经过
特殊的工艺操作而制成的乳粉, 对温水或冷水
具有良好的润湿性, 分散性及溶解性 。
? （ 4） 配制乳粉 在牛乳中添加某些必要
的营养物质后再经杀菌, 浓缩, 干燥而
制成 。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营
养需要而研制的, 供给母乳不足的婴儿
食用 。 目前, 配制乳粉已呈现出系列化
的发展势头, 如中小学生乳粉, 中老年
乳粉, 孕妇乳粉, 降糖乳粉, 营养强化
乳粉等的生产对不同的人群具有一定的
生理调节功能 。
? （ 5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后,
加入一定量的蔗糖, 再经杀菌, 浓缩,
干燥等工艺加工而成 。
? （ 6） 冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪,
香料, 稳定剂, 抗氧化剂, 蔗糖或一部
分植物油等物质经干燥而制成 。
? （ 7） 奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的
粉状物, 易氧化 。 与稀奶油相比保藏期
长, 贮藏和运输方便 。
? （ 8） 麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦
芽糖, 糊精, 香料等经真空干燥而制成
乳粉 。
? （ 9）乳清粉 将制造干酪的副产品乳清
进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有
易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白
及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。
根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、
浓缩乳清粉等。
? （ 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状
物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心
及复原乳之用。
2．乳粉的化学组成
? 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加
物不同而有所差别, 表 10-1中列举了几
种主要乳粉的化学组成 。
表 10-1 主要种类乳粉的化学组成（ %）
种类 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 乳酸
全脂乳粉
脱脂乳粉
麦精乳粉
婴儿乳粉
母乳化乳粉
乳油粉
甜性酪乳粉
2, 00
3, 23
3, 29
2, 60
2, 50
0, 66
3, 90
27, 00
0, 88
7, 55
20, 00
26, 00
65, 15
4, 68
26, 50
36, 89
13, 19
19, 00
13, 00
13, 42
35, 88
38, 00
47, 84
72, 4 0 *
54, 00
56, 00
17, 86
47, 84
6, 05
7, 80
3, 66
4, 40
3, 20
2, 91
7, 80
0, 16
1, 55
0, 17
0, 17
1, 55
注 * 包括蔗糖、麦精及糊精
二、乳粉的一般生产 工艺
? 乳粉的工艺流程如下：
→ → → → → →
原料
乳的
检收
乳的
预处
理标
准化
浓
缩
喷
雾
干
燥
冷
却
晾
粉
包
装
成
品
? （ 一 ） 原料乳的验收及预处理 见第四, 第五章相关
内容 。
? （ 二 ） 配料 乳粉生产过程中, 除了少数几个品种
（ 如全脂乳粉, 脱脂乳粉 ） 外,都要经过配料工序, 其
配料比例按产品要求 。 配料时所用的设备主要有配料
缸, 水粉混合器和加热器 。 牛乳或水通过加热器后得
以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物
料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合,
然后又回流到配料缸内, 周而复始,直到所有的配料溶
解完毕并混合均匀为止 。
? 对于生产加糖奶粉可按甜炼乳的方法加糖 。
? （ 三 ） 均质 生产全脂乳粉, 全脂甜乳粉以及
脱脂乳粉时, 一般不必经过均质操作,但若乳
粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物
料时,就需要进行均质操作 。 均质时的压力一
般控制在 14～ 21MPa,温度控制在 60℃ 为宜 。 二
级均质时,第一级均质压力为 14～ 21Mpa,第二
级均质压力为 3.5MPa左右 。 均质后脂肪球变小,
从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸
收 。
? （四）杀菌 牛乳常用的杀菌方法见表
10-2。具体应用时,不同的产品可根据本
身的特性选择合适的杀菌方法。低温长
时间杀菌方法的杀菌效果不理想，所以
已经很少应用。目前最常见的是采用高
温短时灭菌法,因为该方法可使牛乳的营
养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
表 10-2 牛乳常见的杀菌方法
杀菌方法 杀菌温度 / 时间 杀菌效果 所用设备
低温长时间杀菌法 6 0 - 6 5 ℃ / 3 0 m i n
7 0 - 7 2 ℃ / 1 5 -2 0 m i n
可杀死全部病原菌，杀
菌效果一般。
容器式杀菌缸
高温短时灭菌法 8 5 - 8 7 ℃ / 1 5 s
94 ℃ / 2 4 s
杀菌效果好 板式、列管式杀菌器
超高温瞬时灭菌法 1 2 0 -1 4 0 ℃ / 2 - 4 s 杀菌效果最好 板式、列管式蒸汽直接
喷射式杀菌器
（五）真空浓缩
? 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行
减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水
分（ 65%），然后进入干燥塔中进行喷雾
干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
? (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类
繁多,按加热部分的结构可分为直管式,
板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用
与否,可分为单效和多效浓缩设备 。
? (2） 浓缩时的条件 一般真空度为 21～
8kPa,温度为 50～ 60℃ 。 单效蒸发时间
为 40min,多效是连续进行的 。
? (3) 影响浓缩的因素
? ① 加热器总加热面积 。 加热面积越大,乳
受热面积就越大, 在相同时间内乳所接
受的热量亦越大,浓缩速度就越快 。
? ② 蒸汽的温度与物料间的温差 。 温差越
大,蒸发速度越快 。
? ③ 乳的翻动速度 。 乳翻动速度越大,乳的对流
越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均
匀又不易发生焦管现象 。 另外,由于乳翻动速
度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻
碍乳的热交换 。 乳的翻动速度还受乳与加热器
之间的温差, 乳的粘度等因素的影响 。
? ④ 乳的浓度与粘度 。 随着浓缩的进行,浓度提
高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差 。
2.浓缩终点的确定
? 牛乳浓缩的程度如何将直接影响到乳粉
的质量 。 连续式蒸发器在稳定的操作条
件下, 可以正常连续出料, 其浓度可通
过检测而加以控制；间歇式浓缩锅需要
逐锅测定浓缩终点 。
? 在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状
态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽，根
据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见，可
迅速取样，测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终
点。一般要求原料乳浓缩至原体积的 1/4，乳干物质达
到 45%左右。浓缩后的乳温一般约 47～ 50℃,不同的产
品浓缩程度（ 1）全脂乳粉为 11.5～ 13oBe,相应乳固体
含量为 38%～ 42%；（ 2）脱脂乳粉为 20～ 22oBe,相应乳
固体含量为 35%～ 40%；（ 3）全脂甜乳粉为 15～ 20oBe,
相应乳固体含量为 45%～ 50%；大颗粒奶粉可相应提高
浓度。
（六）喷雾干燥
? 浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷
雾干燥 （ 即浓奶经过雾化后再与热空气
水分交换 ） 后才能得到乳粉 。 目前国内
外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷
雾干燥 。
? 1,喷雾干燥条件 压力式喷雾干燥法生
产乳粉和离心式喷雾干燥法生产乳粉时,
工艺条件通常分别控制在表 10-3和表 10-
4所列出的范围 。
表 10-3 压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
项 目 全脂乳粉 全脂加糖粉
浓缩乳浓度 (
0
Be ) 1 1, 5 ～ 13
乳固体含量 (% ) 38 ～ 42
浓缩乳温度 ( ℃ ) 45 ～ 60
高压泵工作压力 (k p a) 1 0 0 0 0 ～ 2 0 0 0 0
喷嘴孔径 (mm ) 2, 0 ～ 3, 5
喷嘴数量 ( 个 ) 3 ～ 6
喷嘴角度 (rad ) 1, 0 4 7 ～ 1, 5 7 1
进风温度 ( ℃ ) 140 ～ 1 8 0
排风温度 ( ℃ ) 75 ～ 85
排风相对湿度 (% ) 10 ～ 13
干燥室负压 (Pa) 98 ～ 1 9 6
15 ～ 20
45 ～ 50
45 ～ 50
1 0 0 0 0 ～ 2 0 0 0 0
2, 0 ～ 3, 5
3 ～ 6
1, 2 2 2 ～ 1, 3 9 4
140 ～ 1 8 0
75 ～ 85
10 ～ 13
98 ～ 1 9 6
表 10-4 离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
项 目 全脂乳粉 全脂加糖乳粉
浓乳浓度 (
0
Be )
浓乳干物质含量 （ % ）
浓乳温度 ( ℃ )
转盘转速 (rp m )
转盘数量 ( 只 )
进风温度 ( ℃ )
干燥温度 ( ℃ )
排风温度 ( ℃ )
1 3 - 1 5
4 5 - 5 0
4 5 - 5 5
5 0 0 0 - 2 0 0 0 0
1
200 上下
90 上下
85 上下
1 4 - 1 6
4 5 - 5 0
4 5 - 5 5
5 0 0 0 - 2 0 0 0 0
1
200 上下
90 上下
85 上下
2．乳粉干燥过程
? 分为两个阶段,
? 第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量
40%左右 。
? 第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥,该
阶段又可分为三个连续过程,
? （ 1） 将浓缩乳雾化成液滴；
? （ 2） 液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速
地蒸发,该过程又可细分为预热段, 恒率干燥
段和降速干燥段；
? （ 3） 将乳粉颗粒与热空气分开 。
? 在干燥室内,整个干燥过程大约用时 25s。
由于微小液滴中水分不断蒸发,使乳粉的
温度不超过 75℃ 。
? 干燥的乳粉含水分 2.5%左右, 从塔底排
出, 而热空气经旋风分离器或袋滤器分
离所携带的乳粉颗粒而净化, 或排入大
气或进入空气加热室再利用 。
3．二次干燥或两段干燥
? 为了提高喷雾干燥的热效率，可采用二次干燥
法：
? 1、二段干燥能降低干燥塔的排风温度，使含
水分较高（ 6%-7%）的乳粉颗粒再在流化床或
干燥塔中二次干燥至含水量 2.5%～ 5%；
? ２、直通法干燥，在塔底设置固定沸腾床，使
奶粉颗粒在塔底低温条件下沸腾干燥。
? 乳粉在流化床干燥机中继续干燥，可生产优质
的乳粉。因为可以提高喷雾干燥塔中空气进风
温度，使粉末的停顿的时间短（仅几秒钟）；
而在流床干燥中空气进风温度相对低 130℃ ），
粉末停留时间较长（几分钟）热空气消耗也很
少。见图 10-1。
? 传统干燥和两段式干燥将干物质含量 48%的脱
脂浓缩奶干燥到含水量 3.5%所需条件见表 10-5。
表 10-5 传统干燥和两段式干燥条件 方 式 传统干燥 二段式干燥
进风温度 ℃ 200 250
出风温度 ℃ 94 87
空气室出口 aw 0, 0 9 0, 1 7
总消耗热 K J / k g 水 4 3 3 0 3 6 1 0
能力 kg 粉末 / h 1 3 0 0 2 0 4 0
物料
图 10-1 配有流化床喷雾干燥
1,4-空气加热器 2-喷雾干燥塔 3-流化床 5-冷空气室
6-冷却干空气室 7-振动筛
? 由此可见, 两段式干燥能耗低 （ 20%）,
生产能力更大 （ 57%）, 附加干燥仅耗
5%热能, 乳粉质量通常更好 。 但需要增
加流化床 。
? 流化床除干燥还可有其它功能，如简单
地加入一个冷却部分流床也能用于粉粒
附聚，附聚的主要原因是解决在冷水中
分散性差的细粉，通常生产大颗粒乳粉。
在流床中粉末之间相互碰撞强烈，如果
粉末足够粘即在它们边缘有足够的含水
量，则会发生附聚。
? 向粉末中吹入蒸汽（这是所谓再湿润多应用于
生产脱脂乳粉中）可提高附聚。
? 此制造方式因为对乳成分几乎没有热破坏，粉
末容易分散，可生产出高质量的奶粉。
? 速溶奶粉主要是通过该方法生产的（在附聚段
喷涂卵磷脂）。
（七）冷却
? 在不设置二次干燥的设备中，乳粉从塔
底出来放入温度为 65℃ 以上，需要冷却
以防脂肪分离。
? 冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛
（ 20～ 30目）后即可包装。在设有二次
干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷
却床被冷却到 40℃ 以下，再经过粉筛送
入奶粉仓，待包装。
（八）计量包装
? 工业用粉采用 25kg的大袋包装，家庭采
用 1kg以下小包装。
? 小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，
包质期为 3～ 18个月，若充氮可延长包质
期。
二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
? 1.脂肪分解味 （ 酸败味 ） 由于乳中解脂
酶的作用, 使乳粉中的脂肪水解而产生
游离
? 的挥发性脂肪酸 。 为了防止这一缺陷,
必须严格控制原料乳的微生物数量, 同
时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活 。
2.氧化味 （ 哈喇味 ） 不饱和脂肪酸氧化产生的 。
空气, 光线, 重金属 （ 特别是铜 ）, 过氧化物
酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量 。
3.棕色化 水分在 5%以上的乳粉贮藏时会发生羰
-氨基反应产生棕色化, 温度高会加速这一变
化 。
? 4.吸嘲
? 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态, 易吸
嘲 。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉
结块, 因此应保存在密封容器里 。
? 5.细菌引起的变质
? 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分, 当水分超过
5%以上时, 细菌开始繁殖, 而使乳粉变质 。 所
以乳粉打开包装后不应放置过久 。
