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第十章 乳 粉
2
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
? 配方乳粉 (modified milk powder)是指
针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉
中配以各种营养素经加工干燥而成的乳
制品。
? 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳
粉及其它特殊人群需要的乳粉。
? 下面以婴儿乳粉为例加以说明。
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一,婴儿配方乳粉的调制原则
? 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足
时,才不得不依靠人工喂养 。
? 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛
乳无论是感官上还是组成上都有很大区
别, 见表 10-6。
? 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使
之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状
乳产品 。
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表 10-6 每 100mL乳中营养物质含量（ g）
乳的 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 水 热能 （ KJ ）
成分 乳清蛋白 酪蛋白
人乳 0, 6 8 0, 4 2 3,5 7,2 0,2 8 8,0 2 7 4
牛乳 0, 6 9 2, 2 1 3, 3 4, 5 0, 7 8 8, 6 2 2 6
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1．蛋白质
? 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的
不同 。 牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其
是酪蛋白的含量大大超过人乳, 乳清蛋
白含量却低于人乳 。
? 所以, 必须调低牛乳中蛋白质的含量,并
使酪蛋白比例与人乳基本一致 。 一般用
脱盐乳清粉, 大豆分离蛋白调整 。
6
2．脂肪
? 牛乳与人乳的脂肪含量随接近, 但构成不同,
其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸
高, 且缺乏亚油酸 。
? 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,
以增加亚油酸的含量 。
? 亚油酸的量不宜过多, 规定的上限用量为,n-
6亚油酸不应超过总脂肪量的 2%,n-3长链脂肪
酸不得超过总脂肪的 1%。
7
? 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、
玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调
整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风
味等,以确定混合油脂的比例。
8
3．碳水化合物
? 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是
α -型,人乳中主要是 β -型。
? 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、
麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋
白质之间的比例,平衡 α -和 β -型的比例,使其
接近于人乳 (α:β=4:6) 。
? 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养
素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,
并可改善配方食品的性能。
? 一般婴儿乳粉含有 7%的碳水化合物,其中 6%是
乳糖,1%是麦芽糊精。
9
4．无机盐
? 牛乳中的无机盐量较人乳高 3倍多 。 摄入
过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。
调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无
机盐 。 但人乳中含铁比牛乳高,所以要根
据婴儿需要补充一部分铁 。
? 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之
间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的
酶蛋白, 豆类中植酸之间的相互作用对
食品的营养性影响很大 。
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5,维生素
? 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别
是 A,C,D,K,烟酸, B1,B2、
? 叶酸等 。 其中,水溶性维生素过量摄入时
不会引起中毒,所以没有规定其上限 。 脂
溶性维生素 A,D长时间过量摄入时会引
起中毒,因此须按规定加入 。
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二,配方乳粉的生产工艺
? （ 一 ） 工艺流程, 见图 10-7。
? （ 二 ） 配方及营养成分 我国的婴儿乳
粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国
推广的婴儿乳粉主要是配方 Ⅰ, 配方 Ⅱ
和配方 Ⅲ 。
12图 10-7 配方乳粉生产工艺流程
热不稳定维生素
稳定性水溶性维生素
蔗糖
乳糖
乳糖分解
物
乳清粉
胱氨酸
铁盐
脂溶性维生素、
植物油
原料乳验收
预处理
标准化
配 料
杀 菌
均 质
浓 缩
冷却筛分
喷雾干燥
包 装
混 合
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1．婴儿配方乳粉 Ⅰ
(infant formula Ⅰ)
? 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为
基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生
素和微量元素等,营养成分的调整存在着
不完善之处 。
? 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困
地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际
意义 。
? 配方 Ⅰ 的配方组成及成分标准见表 10-7
和表 10-8。
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表 7-8 婴儿配方乳粉 I配方组成
原 料 牛 乳 固 形 物
（ g ）
大豆固形物
（ g ）
蔗 糖
（ g ）
麦芽糖或饴糖
（ g ）
维生素 D 2
（ IU ）
铁 （ mg ）
用 量 60 10 20 10 10 0 0 ～ 1 50 0 6 ～ 8
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表 7-9 婴儿配方乳粉 Ⅰ 营养成分含量指标
成 分 百分含量 成 分 百分含量
水 分
蛋白质
脂 肪
糖
灰分
钙
磷
2, 4 8 ( g )
1 8, 6 1 ( g )
2 0, 0 6 ( g )
5 4, 6
4, 4 ( g )
7 7 2 ( g )
5 8 7 ( m g )
铁
维生素 A
维生素 B
1
维生素 B
2
维生素 D
2
尿 酶
6, 2 ( m g )
586 ( IU )
0, 1 2 ( m g )
0, 7 2 ( m g )
1 6 0 0 ( I U )
阴性
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2．婴儿配方乳粉 Ⅱ
(infant formula Ⅱ)
? 过去称, 母乳化乳粉,,是 1982年由黑龙江省
乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共
同研制的 。
? 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比
例 (酪蛋白 /乳清蛋白为 40:60),同时增加了乳
糖的含量 (乳糖占总糖量的 90%以上,其复原乳
中乳糖含量与母乳接近 ),添加植物油以增加不
饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,
使产品中各种成分与母乳相近 。
? 配方 Ⅱ 的配方组成及成分标准见表 10-10。
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表 10-10 婴儿配方乳粉 Ⅱ 配方组成
物料名称 每吨投料
量
物料名称 每吨投料
量
物料名称 每吨投料
量
物料名称 每吨投料
量
牛乳
乳油
维生素 C
亚硫酸铁
2 5 0 0 (k g )
6 7 (k g )
6 0 (g )
3 5 0 (g )
乳清粉
蔗糖
维生素 E
叶酸
4 7 5 (k g )
6 5 (k g )
0, 2 5 (g )
0, 2 5 (g )
棕榈油
维生素 A
维生素 B1
维生素 B
2
6 3 (k g )
6 (g )
3, 5 (g )
4, 5 (g )
三脱油
维生素 D
维生素 B
6
烟酸
6 3 (k g )
0, 1 2 (g )
3 5 (g )
4 0 (g )
注 牛乳中干物质 1 1, 1 %,脂肪 3, 0 % ; 乳清粉中水分 2, 5 %,脂肪 1, 2 % ; 乳油中脂肪含量 82% ；维生素 A 6 g 相当
于 2 4 0 0 0 0 I U ；维生素 D 0, 1 2 g 相当于 4 8 0 0 0 I U ; 亚硫酸铁, F e S 0
4
· 7H
2
O 。
18
? 由于婴儿配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料来自乳
清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,
因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配
方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。
? 婴儿配方乳粉 Ⅲ 是以精制饴糖为主要添
加料的婴儿配方乳粉 。
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奶
油
的
加
工
第
十
一
章
20
21
第一节 奶油的种类及性质
? 一、奶油的种类和特性
? 乳经分离后所得的稀奶油, 经杀菌,
成熟, 搅拌, 压炼而制成的乳制品成为
奶油 。
? 跟据制造方法, 所用原料, 生产的
地区不同, 而分成不同种类 。
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? 按原料一般分为两类：
? 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油 (新鲜稀奶
油 )制成的。
? 2,发酵奶油 用酸性稀奶油 (发酵稀奶
油 )制成的奶油 。
? 根据加盐与否奶油又可分为：无盐, 加
盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分
为一般奶油和无水奶油 （ 及黄油 ） ；以
植物油替代乳脂肪的人造奶油 。
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? 一般加盐奶油的主要成分为脂肪 (80%～
82％ ),水分 (15.6%～ l 7.6％ ),盐 (约
1.2％ )以及蛋白质, 钙和磷 (约 1.2％ )。
? 奶油还含有脂溶性的维生素 A,D和 E。 奶
油应呈均匀一致的颜色, 稠密而味纯 。
水分应分散成细滴, 从而使奶油外观干
燥 。 硬度应均匀, 这样奶油就易于涂沫,
并且到舌头上即时融化 。
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? 酸性奶油应有丁二酮气味, 而甜性奶油
则应有稀奶油味, 也可具有轻微的, 蒸
煮, 味；
? 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油
具有某些优点, 如：芳香味更浓, 奶油
得率较高, 并且由于细菌发酵剂抑制了
不需要的微生物的生长, 因此, 在热处
理后, 再次感染杂菌的危险性较小 。
25
? 酸性稀奶油缺点是：
? １, 酪乳和稀奶油都发酵, 酸酪乳要比
甜性奶油所得的鲜酪乳难处理,
? ２, 它更容易被氧化, 从而产生一种金
属味, 有微量的铜或其他重金属存在,
这一趋势就加重；奶油的保藏性差 。
26
? 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子
进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。
但在加工甜性奶油时，大部分金属离子
随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化
的危险性极小。
27
二、影响奶油性质的因素
? 1,脂肪性质与乳牛品种, 泌乳期季节的关系
? 有些乳牛 (如荷兰牛, 爱尔夏牛 )的乳脂肪中,
由于油酸含量高, 因此制成的奶油比较软 。
? 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低, 而熔点
高的脂肪酸含量高, 因此制成的奶油比较硬 。
? 在泌乳初期, 挥发性脂肪酸多, 而油酸比较少,
随着泌乳时间的延长, 这种性质变得相反 。
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? 季节的影响, 春夏季由于青饲料多, 因
此油酸的含量高, 奶油也比较软, 熔点
也比较低 。
? 由于这种关系, 夏季的奶油很容易变软 。
为了要得到较硬的奶油, 在稀奶油成熟,
搅拌, 水洗及压炼过程中, 应尽可能降
低温度 。
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2．奶油的色泽
? 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有
不同。
? 颜色是由于胡萝卜素的关系。
? 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。
? 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往
加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒
于日光下时，自行褪色。
30
3．奶油的芳香味
? 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味
主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等
综合而成。
? 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。
因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。
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4．奶油的物理结构
? 奶油的物理结构为水在油中的分散系
（ 固体系 ） 。 即在脂肪中分散有游离脂
肪球 (脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球 )
与细微水滴, 此外还含有气泡, 见图 11-
1。
? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质
及食盐, 因此也称为乳浆小滴 。
? 图 11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
32
第二节 奶油的生产加工
? 生产工艺流程如下：
原料
奶验
收
→ 预
处
理
→ 分
离
→ 稀奶
油标
准化
→ 杀
菌
发
酵
→ 成
熟
→ 加
色
素
→ 搅
拌
→ → → → → →排
酪
乳
奶
油
粒
洗
涤
加
盐
压
炼
包
装
33
一、奶油生产
? １、传统的奶油生产方式
? 起初在农场生产的奶油是为了家庭
使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生
产奶油，如下图。
? 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被
收集在一个浅槽中，手工压练直到达到
所要求的干燥度和组织。
?
?
34
图,11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的
手工搅拌桶
35
２、工业化生产奶油的方式
? 工业化的奶油制造过程包括许多步骤,
?
? 原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或
者由奶油厂从全脂乳中分离。
? 稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防
二次污染、充气或产生泡沫。
? 收到产品后，称重和分析检测以后，把
稀奶油贮存在罐中。
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? 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发
酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳
的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶
油桶中通过手工搅拌生产奶油。
? 自然发酵的过程是非常敏感的，外界
微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
?
?
37
? 随着人们对冷藏知识的增长，使稀
奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由
甜性稀奶油制成奶油。
? 奶油的生产方法不断得到完善，产
品质量和经济效益逐渐提高，最后发现
鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的
乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产
酸性奶油成为可能。
38
1-原料贮藏罐
2-板式热交换器
（预热）
3-奶油分离机
4-板式热交换器
（巴氏杀菌）
5-真空脱气（机
6-发酵剂制备系统
7-稀奶油的成熟和
发酵
8-板式热交换器
（温度处理）
9-批量奶油压炼机
10-连续压炼机
11-酪乳暂存罐
12-带传送的奶油仓
13-包装机
图 11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线
乳
脱脂乳
稀奶油
奶油
酪乳
发酵剂
冷介质
热介质
特殊工艺
39
（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求
? 制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤
下来, 而且在滋气味, 组织状态, 脂肪
含量及密度等各方面都是正常的乳 。
? 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于
生产酸性奶油 。
40
? 乳质量略差而不适于制造奶粉, 炼乳
时, 也可用作制造奶油的原料 。
? 但凡是要生产优质的产品必须要有优
质原料, 这是乳品加工的基本要求 。
? 例如初乳由于含乳清蛋白较多, 末乳
脂肪球过小故不宜采用 。
41
（二）原料奶的初步处理
? 首先生产奶油的原料奶要经过滤, 净
乳, 其过程同消毒奶等乳制品, 然后冷
藏并进行标准化 。
42
1．冷藏
? 在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷
性强的细菌 —— 嗜冷菌取代 。
? 嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死, 因此
对奶油的质量没有影响 。
? 但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶,
能耐受 100℃ 以上的温度处理, 对奶油的
质量有影响, 因此抑制嗜冷菌的生长是
极其重要的 。
43
? 原料运到乳品厂以后，要立即冷却到
2-4℃,并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为
止。
? 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工
厂的乳先预热杀菌，一般加热到 63-65℃ 保
持 15 秒，然后再冷却 2-4℃ 。（这也是Ｕ
ＨＴ乳常采用的方法）
? 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，
不应超过 24 小时。
44
2．乳脂分离及标准化
? 生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分
离出来, 工业化生产采用离心法将牛乳
中稀奶油分离 。
? 方法是：在离心机开动后, 当达到稳
定时 （ 一般为 4000～ 9000rpm）, 将预热
到 35～ 40℃ 的牛乳输入, 控制稀奶油和
脱脂乳的流量比为 1:6～ 12。 稀奶油的含
脂率一般为 30～ 40％ 。
45
? 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量
及产量 。
? 例如, 含脂率低时, 可以获得香气较
浓的奶油, 因为这种稀奶油较适于乳酸
菌的发育；当稀奶油过浓时, 则容易堵
塞分离机, 乳脂肪的损失量较多 。
? 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决
定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪
(即含不饱和脂肪酸高 ) 生产出奶油过软。
46
? 在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定,
? 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，
稀奶油的含脂率以 30%～ 35％为宜；
? 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率
40%～ 45％。
? 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶
油进行加工。
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? 可用皮尔逊法, 根据标准对稀奶油含
脂率进行标准化 。
? [例 1]今有 120kg含脂率为 38％ 的稀奶
油用以制造奶油 。 需将稀奶油的含脂率
调整为 34％, 如用含脂率 0.05%的脱脂乳
来调整, 则应添加多少脱脂乳？
48
解：按皮尔逊法
? 从上图可以看出, 33,95kg稀奶油需加脱脂乳
(含脂 0.05%) 4kg,则 120kg稀奶油需加的脱脂
乳为,
120× 4 = 14.14 kg
33.95
38 （ p ） r－ q=33.95
0.05 （ q ） p－ r=4
34(r)
49
（三）稀奶油的中和
? 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性,
左右成品的质量 。
? 制造甜性奶油时, 奶油的 pH值应保持
在中性附近 (6.4～ 6.8)。
50
１、中和目的
? （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，
其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些
脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳
里，造成脂肪损失；
? （２）所以稀奶油中和后，可防止脂
肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
? （３）同时改善奶油的香味。
51
２、中和程度
? （ １ ） 稀奶油的酸度在 0.5％ (55 oT)
以下时, 可中和至 0.15％ (16 oT)；
? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 0.5％ 以上时,
所以中和的限度以 0.15%～ 0.25％ 。
? 因为将高酸度的稀奶油急速使其变成
低酸度, 则容易产生特殊气味, 而且稀
奶油变成浓厚状态 。
52
3、中和的方法
? 中和剂为石灰或碳酸钠 。
? 石灰价格低廉, 并且钙残留于奶油中
可以提高营养价值 。 但石灰难溶于水,
必须调成 20%的乳剂加入, 同时还需要均
匀搅拌,
? 碳酸钠易溶于水, 中和可以很快进
行, 同时不易使酪蛋白凝固, 但中和时
产生二氧化碳 。
53
（四）真空脱气
? 真空脱气可除掉具有挥发性异常风味
物质，首先将稀奶油加热到 78℃,然后
输送至真空机，其真空室的真空度可以
使稀奶油在 62℃ 时沸腾。
? 脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸
出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。
? 然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷
却、并打到成熟罐。
54
? 在夏季，草原上各种葱类植物生长
繁延，葱味是一种常见的缺陷。
? 为避免强烈的气味，有必要对收购
的原料进行某种形式的分类。
55
（五）稀奶油的杀菌
? 由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度
对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完
全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。
? 稀奶油在高温，通常为 95℃ 或者更高
一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需
要保持时间，热处理的程度应达到使过
氧化物酶试验结果呈阴性。
?
56
? 热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮
味之类的缺陷。
? 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏杀菌。如果
有特异气味时，应将温度提高到 93～
95℃,以减轻其缺陷。
? 经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。
57
（六）稀奶油的细菌发酵
? 在生产酸性奶油时要进行细菌发酵 。
? 发酵剂菌种为丁二酮链球菌, 乳脂链球
菌, 乳酸链球菌和柠檬明串珠菌 。
? 发酵剂的添加量为 1%～ 5%,一般随碘值
的增加而增加 。 当稀奶油的非脂部分的酸
度达到 90oT时发酵结束 。
? 细菌产生的芳香物质中, 乳酸, 二氧
化碳, 柠檬酸, 丁二酮和醋酸是最重要的 。
发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成 。
58
发酵剂必须具有较强活力（每 ml成熟
的发酵剂约有 10 亿个细菌）。在发酵剂
接种量为 1%时,20℃,在 7hr 后产酸
12° SH,10hr 应产酸 18-20° SH。
另外发酵剂必须平衡，最重要的是产
酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适
当的比例关系。
59
? 稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是
在成熟罐中自动进行。
? 成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，
加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内
装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器
在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。
（类似酸奶发酵罐）
60
（七）稀奶油的物理成熟
? 1,稀奶油的物理成熟
? 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后,
为使搅拌操作能顺利进行, 保证奶油质
量 (不致过软及含水量过多 ) 以及防止乳
脂肪损失, 须要冷却至奶油脂肪的凝固
点, 以使部分脂肪变为固体结晶状态,
这一过程称之为稀奶油物理成熟 。
61
? 制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，
立即进行成熟；
? 制造酸性奶油时，则在发酵前或后，
或与发酵同时进行。
? 成熟通常需要 12～ 15h。
62
? 脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温
度和时间，随着成熟温度的降低和保持
时间的延长，大量脂肪变成结晶状态 (固
化 )。
? 成熟温度应与脂肪的最大可能变成固
体状态的程度相适应。夏季 3℃ 时脂肪最
大可能的硬化程度为 60%～ 70％；而 6℃
时为 45%～ 55％。
63
? 例如：在 3℃ 时经过 3～ 4h即可达到平衡
状态； 6℃ 时要经过 6～ 8h；而在 8℃ 时要经
过 8～ 12h。
? 临界温度,13～ 16℃ 时，即使保持很长
时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这
个温度称为临界温度。
64
? 稀奶油在过低温下进行成熟会造成不
良结果, 会使稀奶油的搅拌时间延长,
获得的奶油团粒过硬, 有油污, 而且保
水性差, 同时组织状态不良 。
? 成熟条件对以后的全部工艺过程有很
大影响, 如果成熟的程度不足时, 就会
缩短稀奶油的搅拌时间, 获得的奶油团
粒松软, 油脂损失于酪乳中的数量显著
增加, 并在奶油压炼时会使水的分散造
成很大的困难 。
65
2．稀奶油物理成熟的热处理程序
? 在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，
稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶
油具有合适的硬度。
? 奶油的硬度是最重要的特性之一，因为
它直接和间接地影响着其他的特性 — 主要
是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，
包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特
性。
66
? 乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，
决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而
滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，
则又硬又浓稠。
? 但是如果采用适当热处理程序，使之
与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度
可达到最佳状态。
? 这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的
大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
67
? （ 1） 乳脂结晶化
? 巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化,
当稀奶油被冷却到 40℃ 以下时, 脂肪开始
结晶 。 如果冷却迅速, 晶体将多而小；如
果是逐渐地冷却晶体数量少, 但颗粒大,
? 另外如果冷却过程越剧烈, 结晶成固体
相的脂肪就越多, 在搅拌和压炼过程中,
能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少 。
68
? 通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂
肪结合在它们的表面。如果结晶体多而
小，总表面积就大得多，所以可吸附更
多的液体脂肪。
? 因此如果冷却迅速，晶体将多而小，
通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少
量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，
奶油就结实。
69
? 如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗
粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续
相就大，奶油就软。
? 所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，
有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，
从而影响连续脂肪相的数量和性质。
70
? （ 2）冷热处理程序编制
? 如果要得到均匀一致的奶油硬度，必
须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的
碘值相适应。
?
71
表 1 1 -2 不同碘值的稀奶油物理成熟程序
碘 值 温度程序 （℃） 奶油中发酵剂的大约百分数
（ % ）
＜ 28
28 ～ 29
30 ～ 31
32 ～ 34
35 ～ 37
38 ～ 39
＞ 40
8 — 21 — 20
8 — 21 — 16
8 — 20 — 13
6 — 19 — 12
6 — 17 — 11
6 — 15 — 10
20 — 8 — 11
1
2 ～ 3
5
5
6
7
5
在表中程序三个温度依次是稀奶油在巴氏杀菌后的冷却温度，加热、酸化温度，成熟温度。
表 11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。
第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加
热 / 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。
72
① 含硬脂肪多的稀奶油
（碘值在 29以下）的处理
? 为得到理想的硬度, 应将硬脂肪转化
成尽可能小的结晶, 所采用的处理程序
是 8-21-16℃,
? 迅速冷却到约 8℃, 并在此温度下保持
约 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加热到 20～
21℃, 并在此温度下至少保持 2h；冷却
到约 16℃ 。
73
② 含中等硬度脂肪稀奶油的处理
? 随着碘值的增加, 热处理温度从 20～
21℃ 相应地降低 。 结果将形成大量的脂
肪结晶, 并吸附更多的液体脂肪 。 对于
高达 39的碘值, 加热温度可降至 l5℃ 。
? 但是在较低的温度下, 发酵时间也延
长 。
74
③ 含软肪脂很多的稀奶油的处理
? 当碘值大于 39～ 40时, 在巴氏杀菌后
稀奶油冷却到 20℃, 并在此温度下酸化
约 5h。 当酸度约为 33oT时冷却到约 8℃ ；
? 如果是 41或者更高, 则冷却到 6℃ 。 一
般认为, 酸化温度低于 20℃, 就生成软
奶油 。
75
(八 ) 添加色素
? 为了使奶油颜色全年一致, 当颜色太淡
时, 即需添加色素 。 最常用的一种色素
叫安那妥 (Annatto),它是天然的植物色
素 。
? 3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )
叫做奶油黄 。 通常用量为稀奶油的
0.01%～ 0.05％ 。 添加色素通常在搅拌前
直接加到搅拌器中的稀奶油中 。
76
(九 ) 奶油的搅拌
? 将稀奶油臵于搅拌器中, 利用机械的
冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒,
这一过程称为, 搅拌, （ Churning）,
搅拌时分离出来的液体称为酪乳 。
? 稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或连
续式奶油制造机 。
77
? 奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长
方型的，转速可调节，在搅拌器中有轴带
和档板，档板的形状、安装位臵和尺寸与
搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要
影响。
? 近年来搅拌器的容积已大大增加。在大
的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用
能力可达到 8000-12,000 升或者更大。
? 稀奶油一般在搅拌器中占 40-50% 的空间，
以留出搅打起泡的空间。
78
1．奶油颗粒的形成
? 成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶
的脂肪，又含有液态的脂肪。
? 脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终
形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜
很近。
79
? 当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫
层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被
吸到气 —— 水界面，脂肪球被集中到泡
沫中。
?
? 继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，
使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加
了压力，这样引起一定比例的液态脂肪
从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。
80
? 液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层
分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫
变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压
出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球
凝结形成奶油团粒,见图 11-4。 开始时，
这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，
它们变得越来越大。
81
? 这样, 稀奶油被分成为奶油粒和酪乳
两部分 。 在传统的搅拌中, 当奶油粒达
到一定大小时, 搅拌机停止并排走酪乳 。
? 在连续式奶油制造机中, 酪乳的排出
也是连续的 。
82
图,11.3 间歇式生产中的奶油搅拌
1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板
83
2,搅拌的回收率
? 搅拌回收率 (产量 )是测定稀奶油中有
多少脂肪已转化成奶油的标志 。 它以酪
乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百
分数来表示 。
? 例如, 0.5% 的搅拌回收率表示稀奶油
脂肪的 0.5% 留在酪乳中, 99.5% 已变成
了奶油 。 如果该值低于 0.70,则被认为
搅拌回收率是合格的 。
84
图 一年中搅拌回收率的变化 (瑞典）
图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。
酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。
85
(十 ) 压炼（ Working）与洗涤、加盐
? 搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂
肪连续相而使水呈细微分散的状态 。
? 当酪乳被排走后开始压炼, 以此挤压
出去奶油颗粒之间的水分 。 脂肪球受到
高压, 液体脂肪和结晶被压出在最终脂
肪团块 （ 最终的连续相 ） 中, 水分经压
炼呈细微地分散状态 。 直到获得所需要
的水分含量 。
86
? 在压炼过程中，要定期检查水分含量，
并按照成品奶油所要求的进行调整，直
至获得所需要的水分才可终止压炼。
?
87
? 奶油连续化生产的方法是在十九世纪
末采用的，但当时它们的采用是非常有
限的。
? 二十世纪四十年代末这种方法得到了
发展，从而导致产生三种不同的工艺，
它们都以传统方法 —— 搅拌，离心分离
浓缩或酸化为基础。
?
88
图,11.4 一台连续奶油制造机
1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区 4 第二压炼区
?
?
89
? 在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余
的酪乳和乳固体，并调整水分。
? 如果奶油准备加盐，在间歇生产的情
况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制
造机中，则在奶油中加盐水。
90
? 加盐以后, 为了保证盐的均匀分布,
必须强有力地压炼奶油 。
? 奶油的压炼, 也影响产品的感官特性,
即香味, 滋味, 贮存质量, 外观和色泽 。
成品奶油应是干燥的, 即水相必须非常
细微地被分散, 肉眼应当看不到水滴 。
91
(十一 )包装
? 奶油可以包装成 5kg 以上的大包，也
可以包装成从 10g到 5kg 的小包，取决于
包装类型，可以使用不同类型的灌装机，
机械通常是全自动的，分块和包装通常
可以按不同尺寸要求进行重设调整，如
250g 和 500g 或 10g 和 15g。
?
? 包装材料必须是防油的并且不透光、不
泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，
否则奶油表面将会干燥并且外层会变得
比其余部分更黄。
92
? 奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块
包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒
中，最后放在排架上运去冷藏。
? 图 11.2 所示为奶油从搅打设备到包
装机的运送过程。
?
?
93
（十二）冷藏
? 为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后
应尽快进入冷库并冷却到 5℃,存放 24～
48h。如果不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，
奶油能保持其新搅拌硬度和外观好几天。
? 低温存放也能提高其保藏质量和减少
销售中包装变形的危险。
94
? 奶油可以在约 4℃ 温度下短期贮存, 如
果需要长期贮存, 它就必须在约－ 25℃
温度下深冻 。
95
三、加工贮藏过程中的奶油缺陷
和产生原因
? 由于原料, 加工工程和贮藏不当, 奶
油出现一些缺陷 。
96
1．风味缺陷
? 正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或
乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列
异味：
? (1)鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异
味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。
如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时
应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措
施。
?
97
(2)脂肪氧化与酸败味
? 脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂
肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解
脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造
成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化
味，接着便会产生脂肪水解味。
? 这时应该提高杀菌温度，既杀死有害
微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应
该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产
生土腥味，也能产生酸败味。
98
? (3)干酪味 奶油呈干酪味是生产卫生条
件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污
染导致蛋白质分解造成的。生产时应加
强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒
工作。
? (4)肥皂味 稀奶油中和过度，或者是
中和操作过快，局部皂化引起的。应减
少碱的用量或改进操作。
?
99
? (5)金属味 由于奶油接触铜、铁设备而
产生的金属味。应该防止奶油接触生锈
的铁器或铜制阀门等。
? (6)苦味 产生的原因是使用末乳或奶油
被酵母污染。
?
100
2．组织状态缺陷
? (1)软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤
水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不
足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少
则形成粘性奶油。
? (2)奶油组织松散 压炼不足、搅拌温
度低等造成液态油过少，出现松散状奶
油。
?
101
? (3)砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，
盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，
并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混
合于奶油中。
102
3．色泽缺陷
? (1)条纹状 此缺陷容易出现在干法加盐的奶
油中，盐加得不均，压炼不足等。
? (2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。
? (3)色淡 此缺陷经常出现在冬季生产的奶油
中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶
油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素
加以调整。
? (4)表面褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧
化造成。
第十章 乳 粉
2
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
? 配方乳粉 (modified milk powder)是指
针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉
中配以各种营养素经加工干燥而成的乳
制品。
? 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳
粉及其它特殊人群需要的乳粉。
? 下面以婴儿乳粉为例加以说明。
3
一,婴儿配方乳粉的调制原则
? 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足
时,才不得不依靠人工喂养 。
? 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛
乳无论是感官上还是组成上都有很大区
别, 见表 10-6。
? 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使
之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状
乳产品 。
4
表 10-6 每 100mL乳中营养物质含量（ g）
乳的 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 水 热能 （ KJ ）
成分 乳清蛋白 酪蛋白
人乳 0, 6 8 0, 4 2 3,5 7,2 0,2 8 8,0 2 7 4
牛乳 0, 6 9 2, 2 1 3, 3 4, 5 0, 7 8 8, 6 2 2 6
5
1．蛋白质
? 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的
不同 。 牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其
是酪蛋白的含量大大超过人乳, 乳清蛋
白含量却低于人乳 。
? 所以, 必须调低牛乳中蛋白质的含量,并
使酪蛋白比例与人乳基本一致 。 一般用
脱盐乳清粉, 大豆分离蛋白调整 。
6
2．脂肪
? 牛乳与人乳的脂肪含量随接近, 但构成不同,
其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸
高, 且缺乏亚油酸 。
? 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,
以增加亚油酸的含量 。
? 亚油酸的量不宜过多, 规定的上限用量为,n-
6亚油酸不应超过总脂肪量的 2%,n-3长链脂肪
酸不得超过总脂肪的 1%。
7
? 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、
玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调
整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风
味等,以确定混合油脂的比例。
8
3．碳水化合物
? 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是
α -型,人乳中主要是 β -型。
? 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、
麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋
白质之间的比例,平衡 α -和 β -型的比例,使其
接近于人乳 (α:β=4:6) 。
? 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养
素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,
并可改善配方食品的性能。
? 一般婴儿乳粉含有 7%的碳水化合物,其中 6%是
乳糖,1%是麦芽糊精。
9
4．无机盐
? 牛乳中的无机盐量较人乳高 3倍多 。 摄入
过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。
调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无
机盐 。 但人乳中含铁比牛乳高,所以要根
据婴儿需要补充一部分铁 。
? 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之
间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的
酶蛋白, 豆类中植酸之间的相互作用对
食品的营养性影响很大 。
10
5,维生素
? 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别
是 A,C,D,K,烟酸, B1,B2、
? 叶酸等 。 其中,水溶性维生素过量摄入时
不会引起中毒,所以没有规定其上限 。 脂
溶性维生素 A,D长时间过量摄入时会引
起中毒,因此须按规定加入 。
11
二,配方乳粉的生产工艺
? （ 一 ） 工艺流程, 见图 10-7。
? （ 二 ） 配方及营养成分 我国的婴儿乳
粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国
推广的婴儿乳粉主要是配方 Ⅰ, 配方 Ⅱ
和配方 Ⅲ 。
12图 10-7 配方乳粉生产工艺流程
热不稳定维生素
稳定性水溶性维生素
蔗糖
乳糖
乳糖分解
物
乳清粉
胱氨酸
铁盐
脂溶性维生素、
植物油
原料乳验收
预处理
标准化
配 料
杀 菌
均 质
浓 缩
冷却筛分
喷雾干燥
包 装
混 合
13
1．婴儿配方乳粉 Ⅰ
(infant formula Ⅰ)
? 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为
基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生
素和微量元素等,营养成分的调整存在着
不完善之处 。
? 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困
地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际
意义 。
? 配方 Ⅰ 的配方组成及成分标准见表 10-7
和表 10-8。
14
表 7-8 婴儿配方乳粉 I配方组成
原 料 牛 乳 固 形 物
（ g ）
大豆固形物
（ g ）
蔗 糖
（ g ）
麦芽糖或饴糖
（ g ）
维生素 D 2
（ IU ）
铁 （ mg ）
用 量 60 10 20 10 10 0 0 ～ 1 50 0 6 ～ 8
15
表 7-9 婴儿配方乳粉 Ⅰ 营养成分含量指标
成 分 百分含量 成 分 百分含量
水 分
蛋白质
脂 肪
糖
灰分
钙
磷
2, 4 8 ( g )
1 8, 6 1 ( g )
2 0, 0 6 ( g )
5 4, 6
4, 4 ( g )
7 7 2 ( g )
5 8 7 ( m g )
铁
维生素 A
维生素 B
1
维生素 B
2
维生素 D
2
尿 酶
6, 2 ( m g )
586 ( IU )
0, 1 2 ( m g )
0, 7 2 ( m g )
1 6 0 0 ( I U )
阴性
16
2．婴儿配方乳粉 Ⅱ
(infant formula Ⅱ)
? 过去称, 母乳化乳粉,,是 1982年由黑龙江省
乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共
同研制的 。
? 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比
例 (酪蛋白 /乳清蛋白为 40:60),同时增加了乳
糖的含量 (乳糖占总糖量的 90%以上,其复原乳
中乳糖含量与母乳接近 ),添加植物油以增加不
饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,
使产品中各种成分与母乳相近 。
? 配方 Ⅱ 的配方组成及成分标准见表 10-10。
17
表 10-10 婴儿配方乳粉 Ⅱ 配方组成
物料名称 每吨投料
量
物料名称 每吨投料
量
物料名称 每吨投料
量
物料名称 每吨投料
量
牛乳
乳油
维生素 C
亚硫酸铁
2 5 0 0 (k g )
6 7 (k g )
6 0 (g )
3 5 0 (g )
乳清粉
蔗糖
维生素 E
叶酸
4 7 5 (k g )
6 5 (k g )
0, 2 5 (g )
0, 2 5 (g )
棕榈油
维生素 A
维生素 B1
维生素 B
2
6 3 (k g )
6 (g )
3, 5 (g )
4, 5 (g )
三脱油
维生素 D
维生素 B
6
烟酸
6 3 (k g )
0, 1 2 (g )
3 5 (g )
4 0 (g )
注 牛乳中干物质 1 1, 1 %,脂肪 3, 0 % ; 乳清粉中水分 2, 5 %,脂肪 1, 2 % ; 乳油中脂肪含量 82% ；维生素 A 6 g 相当
于 2 4 0 0 0 0 I U ；维生素 D 0, 1 2 g 相当于 4 8 0 0 0 I U ; 亚硫酸铁, F e S 0
4
· 7H
2
O 。
18
? 由于婴儿配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料来自乳
清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,
因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配
方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。
? 婴儿配方乳粉 Ⅲ 是以精制饴糖为主要添
加料的婴儿配方乳粉 。
19
奶
油
的
加
工
第
十
一
章
20
21
第一节 奶油的种类及性质
? 一、奶油的种类和特性
? 乳经分离后所得的稀奶油, 经杀菌,
成熟, 搅拌, 压炼而制成的乳制品成为
奶油 。
? 跟据制造方法, 所用原料, 生产的
地区不同, 而分成不同种类 。
22
? 按原料一般分为两类：
? 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油 (新鲜稀奶
油 )制成的。
? 2,发酵奶油 用酸性稀奶油 (发酵稀奶
油 )制成的奶油 。
? 根据加盐与否奶油又可分为：无盐, 加
盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分
为一般奶油和无水奶油 （ 及黄油 ） ；以
植物油替代乳脂肪的人造奶油 。
23
? 一般加盐奶油的主要成分为脂肪 (80%～
82％ ),水分 (15.6%～ l 7.6％ ),盐 (约
1.2％ )以及蛋白质, 钙和磷 (约 1.2％ )。
? 奶油还含有脂溶性的维生素 A,D和 E。 奶
油应呈均匀一致的颜色, 稠密而味纯 。
水分应分散成细滴, 从而使奶油外观干
燥 。 硬度应均匀, 这样奶油就易于涂沫,
并且到舌头上即时融化 。
24
? 酸性奶油应有丁二酮气味, 而甜性奶油
则应有稀奶油味, 也可具有轻微的, 蒸
煮, 味；
? 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油
具有某些优点, 如：芳香味更浓, 奶油
得率较高, 并且由于细菌发酵剂抑制了
不需要的微生物的生长, 因此, 在热处
理后, 再次感染杂菌的危险性较小 。
25
? 酸性稀奶油缺点是：
? １, 酪乳和稀奶油都发酵, 酸酪乳要比
甜性奶油所得的鲜酪乳难处理,
? ２, 它更容易被氧化, 从而产生一种金
属味, 有微量的铜或其他重金属存在,
这一趋势就加重；奶油的保藏性差 。
26
? 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子
进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。
但在加工甜性奶油时，大部分金属离子
随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化
的危险性极小。
27
二、影响奶油性质的因素
? 1,脂肪性质与乳牛品种, 泌乳期季节的关系
? 有些乳牛 (如荷兰牛, 爱尔夏牛 )的乳脂肪中,
由于油酸含量高, 因此制成的奶油比较软 。
? 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低, 而熔点
高的脂肪酸含量高, 因此制成的奶油比较硬 。
? 在泌乳初期, 挥发性脂肪酸多, 而油酸比较少,
随着泌乳时间的延长, 这种性质变得相反 。
28
? 季节的影响, 春夏季由于青饲料多, 因
此油酸的含量高, 奶油也比较软, 熔点
也比较低 。
? 由于这种关系, 夏季的奶油很容易变软 。
为了要得到较硬的奶油, 在稀奶油成熟,
搅拌, 水洗及压炼过程中, 应尽可能降
低温度 。
29
2．奶油的色泽
? 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有
不同。
? 颜色是由于胡萝卜素的关系。
? 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。
? 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往
加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒
于日光下时，自行褪色。
30
3．奶油的芳香味
? 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味
主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等
综合而成。
? 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。
因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。
31
4．奶油的物理结构
? 奶油的物理结构为水在油中的分散系
（ 固体系 ） 。 即在脂肪中分散有游离脂
肪球 (脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球 )
与细微水滴, 此外还含有气泡, 见图 11-
1。
? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质
及食盐, 因此也称为乳浆小滴 。
? 图 11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
32
第二节 奶油的生产加工
? 生产工艺流程如下：
原料
奶验
收
→ 预
处
理
→ 分
离
→ 稀奶
油标
准化
→ 杀
菌
发
酵
→ 成
熟
→ 加
色
素
→ 搅
拌
→ → → → → →排
酪
乳
奶
油
粒
洗
涤
加
盐
压
炼
包
装
33
一、奶油生产
? １、传统的奶油生产方式
? 起初在农场生产的奶油是为了家庭
使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生
产奶油，如下图。
? 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被
收集在一个浅槽中，手工压练直到达到
所要求的干燥度和组织。
?
?
34
图,11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的
手工搅拌桶
35
２、工业化生产奶油的方式
? 工业化的奶油制造过程包括许多步骤,
?
? 原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或
者由奶油厂从全脂乳中分离。
? 稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防
二次污染、充气或产生泡沫。
? 收到产品后，称重和分析检测以后，把
稀奶油贮存在罐中。
36
? 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发
酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳
的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶
油桶中通过手工搅拌生产奶油。
? 自然发酵的过程是非常敏感的，外界
微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
?
?
37
? 随着人们对冷藏知识的增长，使稀
奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由
甜性稀奶油制成奶油。
? 奶油的生产方法不断得到完善，产
品质量和经济效益逐渐提高，最后发现
鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的
乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产
酸性奶油成为可能。
38
1-原料贮藏罐
2-板式热交换器
（预热）
3-奶油分离机
4-板式热交换器
（巴氏杀菌）
5-真空脱气（机
6-发酵剂制备系统
7-稀奶油的成熟和
发酵
8-板式热交换器
（温度处理）
9-批量奶油压炼机
10-连续压炼机
11-酪乳暂存罐
12-带传送的奶油仓
13-包装机
图 11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线
乳
脱脂乳
稀奶油
奶油
酪乳
发酵剂
冷介质
热介质
特殊工艺
39
（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求
? 制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤
下来, 而且在滋气味, 组织状态, 脂肪
含量及密度等各方面都是正常的乳 。
? 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于
生产酸性奶油 。
40
? 乳质量略差而不适于制造奶粉, 炼乳
时, 也可用作制造奶油的原料 。
? 但凡是要生产优质的产品必须要有优
质原料, 这是乳品加工的基本要求 。
? 例如初乳由于含乳清蛋白较多, 末乳
脂肪球过小故不宜采用 。
41
（二）原料奶的初步处理
? 首先生产奶油的原料奶要经过滤, 净
乳, 其过程同消毒奶等乳制品, 然后冷
藏并进行标准化 。
42
1．冷藏
? 在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷
性强的细菌 —— 嗜冷菌取代 。
? 嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死, 因此
对奶油的质量没有影响 。
? 但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶,
能耐受 100℃ 以上的温度处理, 对奶油的
质量有影响, 因此抑制嗜冷菌的生长是
极其重要的 。
43
? 原料运到乳品厂以后，要立即冷却到
2-4℃,并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为
止。
? 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工
厂的乳先预热杀菌，一般加热到 63-65℃ 保
持 15 秒，然后再冷却 2-4℃ 。（这也是Ｕ
ＨＴ乳常采用的方法）
? 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，
不应超过 24 小时。
44
2．乳脂分离及标准化
? 生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分
离出来, 工业化生产采用离心法将牛乳
中稀奶油分离 。
? 方法是：在离心机开动后, 当达到稳
定时 （ 一般为 4000～ 9000rpm）, 将预热
到 35～ 40℃ 的牛乳输入, 控制稀奶油和
脱脂乳的流量比为 1:6～ 12。 稀奶油的含
脂率一般为 30～ 40％ 。
45
? 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量
及产量 。
? 例如, 含脂率低时, 可以获得香气较
浓的奶油, 因为这种稀奶油较适于乳酸
菌的发育；当稀奶油过浓时, 则容易堵
塞分离机, 乳脂肪的损失量较多 。
? 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决
定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪
(即含不饱和脂肪酸高 ) 生产出奶油过软。
46
? 在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定,
? 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，
稀奶油的含脂率以 30%～ 35％为宜；
? 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率
40%～ 45％。
? 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶
油进行加工。
47
? 可用皮尔逊法, 根据标准对稀奶油含
脂率进行标准化 。
? [例 1]今有 120kg含脂率为 38％ 的稀奶
油用以制造奶油 。 需将稀奶油的含脂率
调整为 34％, 如用含脂率 0.05%的脱脂乳
来调整, 则应添加多少脱脂乳？
48
解：按皮尔逊法
? 从上图可以看出, 33,95kg稀奶油需加脱脂乳
(含脂 0.05%) 4kg,则 120kg稀奶油需加的脱脂
乳为,
120× 4 = 14.14 kg
33.95
38 （ p ） r－ q=33.95
0.05 （ q ） p－ r=4
34(r)
49
（三）稀奶油的中和
? 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性,
左右成品的质量 。
? 制造甜性奶油时, 奶油的 pH值应保持
在中性附近 (6.4～ 6.8)。
50
１、中和目的
? （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，
其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些
脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳
里，造成脂肪损失；
? （２）所以稀奶油中和后，可防止脂
肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
? （３）同时改善奶油的香味。
51
２、中和程度
? （ １ ） 稀奶油的酸度在 0.5％ (55 oT)
以下时, 可中和至 0.15％ (16 oT)；
? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 0.5％ 以上时,
所以中和的限度以 0.15%～ 0.25％ 。
? 因为将高酸度的稀奶油急速使其变成
低酸度, 则容易产生特殊气味, 而且稀
奶油变成浓厚状态 。
52
3、中和的方法
? 中和剂为石灰或碳酸钠 。
? 石灰价格低廉, 并且钙残留于奶油中
可以提高营养价值 。 但石灰难溶于水,
必须调成 20%的乳剂加入, 同时还需要均
匀搅拌,
? 碳酸钠易溶于水, 中和可以很快进
行, 同时不易使酪蛋白凝固, 但中和时
产生二氧化碳 。
53
（四）真空脱气
? 真空脱气可除掉具有挥发性异常风味
物质，首先将稀奶油加热到 78℃,然后
输送至真空机，其真空室的真空度可以
使稀奶油在 62℃ 时沸腾。
? 脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸
出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。
? 然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷
却、并打到成熟罐。
54
? 在夏季，草原上各种葱类植物生长
繁延，葱味是一种常见的缺陷。
? 为避免强烈的气味，有必要对收购
的原料进行某种形式的分类。
55
（五）稀奶油的杀菌
? 由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度
对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完
全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。
? 稀奶油在高温，通常为 95℃ 或者更高
一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需
要保持时间，热处理的程度应达到使过
氧化物酶试验结果呈阴性。
?
56
? 热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮
味之类的缺陷。
? 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏杀菌。如果
有特异气味时，应将温度提高到 93～
95℃,以减轻其缺陷。
? 经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。
57
（六）稀奶油的细菌发酵
? 在生产酸性奶油时要进行细菌发酵 。
? 发酵剂菌种为丁二酮链球菌, 乳脂链球
菌, 乳酸链球菌和柠檬明串珠菌 。
? 发酵剂的添加量为 1%～ 5%,一般随碘值
的增加而增加 。 当稀奶油的非脂部分的酸
度达到 90oT时发酵结束 。
? 细菌产生的芳香物质中, 乳酸, 二氧
化碳, 柠檬酸, 丁二酮和醋酸是最重要的 。
发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成 。
58
发酵剂必须具有较强活力（每 ml成熟
的发酵剂约有 10 亿个细菌）。在发酵剂
接种量为 1%时,20℃,在 7hr 后产酸
12° SH,10hr 应产酸 18-20° SH。
另外发酵剂必须平衡，最重要的是产
酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适
当的比例关系。
59
? 稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是
在成熟罐中自动进行。
? 成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，
加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内
装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器
在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。
（类似酸奶发酵罐）
60
（七）稀奶油的物理成熟
? 1,稀奶油的物理成熟
? 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后,
为使搅拌操作能顺利进行, 保证奶油质
量 (不致过软及含水量过多 ) 以及防止乳
脂肪损失, 须要冷却至奶油脂肪的凝固
点, 以使部分脂肪变为固体结晶状态,
这一过程称之为稀奶油物理成熟 。
61
? 制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，
立即进行成熟；
? 制造酸性奶油时，则在发酵前或后，
或与发酵同时进行。
? 成熟通常需要 12～ 15h。
62
? 脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温
度和时间，随着成熟温度的降低和保持
时间的延长，大量脂肪变成结晶状态 (固
化 )。
? 成熟温度应与脂肪的最大可能变成固
体状态的程度相适应。夏季 3℃ 时脂肪最
大可能的硬化程度为 60%～ 70％；而 6℃
时为 45%～ 55％。
63
? 例如：在 3℃ 时经过 3～ 4h即可达到平衡
状态； 6℃ 时要经过 6～ 8h；而在 8℃ 时要经
过 8～ 12h。
? 临界温度,13～ 16℃ 时，即使保持很长
时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这
个温度称为临界温度。
64
? 稀奶油在过低温下进行成熟会造成不
良结果, 会使稀奶油的搅拌时间延长,
获得的奶油团粒过硬, 有油污, 而且保
水性差, 同时组织状态不良 。
? 成熟条件对以后的全部工艺过程有很
大影响, 如果成熟的程度不足时, 就会
缩短稀奶油的搅拌时间, 获得的奶油团
粒松软, 油脂损失于酪乳中的数量显著
增加, 并在奶油压炼时会使水的分散造
成很大的困难 。
65
2．稀奶油物理成熟的热处理程序
? 在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，
稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶
油具有合适的硬度。
? 奶油的硬度是最重要的特性之一，因为
它直接和间接地影响着其他的特性 — 主要
是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，
包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特
性。
66
? 乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，
决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而
滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，
则又硬又浓稠。
? 但是如果采用适当热处理程序，使之
与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度
可达到最佳状态。
? 这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的
大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
67
? （ 1） 乳脂结晶化
? 巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化,
当稀奶油被冷却到 40℃ 以下时, 脂肪开始
结晶 。 如果冷却迅速, 晶体将多而小；如
果是逐渐地冷却晶体数量少, 但颗粒大,
? 另外如果冷却过程越剧烈, 结晶成固体
相的脂肪就越多, 在搅拌和压炼过程中,
能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少 。
68
? 通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂
肪结合在它们的表面。如果结晶体多而
小，总表面积就大得多，所以可吸附更
多的液体脂肪。
? 因此如果冷却迅速，晶体将多而小，
通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少
量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，
奶油就结实。
69
? 如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗
粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续
相就大，奶油就软。
? 所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，
有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，
从而影响连续脂肪相的数量和性质。
70
? （ 2）冷热处理程序编制
? 如果要得到均匀一致的奶油硬度，必
须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的
碘值相适应。
?
71
表 1 1 -2 不同碘值的稀奶油物理成熟程序
碘 值 温度程序 （℃） 奶油中发酵剂的大约百分数
（ % ）
＜ 28
28 ～ 29
30 ～ 31
32 ～ 34
35 ～ 37
38 ～ 39
＞ 40
8 — 21 — 20
8 — 21 — 16
8 — 20 — 13
6 — 19 — 12
6 — 17 — 11
6 — 15 — 10
20 — 8 — 11
1
2 ～ 3
5
5
6
7
5
在表中程序三个温度依次是稀奶油在巴氏杀菌后的冷却温度，加热、酸化温度，成熟温度。
表 11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。
第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加
热 / 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。
72
① 含硬脂肪多的稀奶油
（碘值在 29以下）的处理
? 为得到理想的硬度, 应将硬脂肪转化
成尽可能小的结晶, 所采用的处理程序
是 8-21-16℃,
? 迅速冷却到约 8℃, 并在此温度下保持
约 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加热到 20～
21℃, 并在此温度下至少保持 2h；冷却
到约 16℃ 。
73
② 含中等硬度脂肪稀奶油的处理
? 随着碘值的增加, 热处理温度从 20～
21℃ 相应地降低 。 结果将形成大量的脂
肪结晶, 并吸附更多的液体脂肪 。 对于
高达 39的碘值, 加热温度可降至 l5℃ 。
? 但是在较低的温度下, 发酵时间也延
长 。
74
③ 含软肪脂很多的稀奶油的处理
? 当碘值大于 39～ 40时, 在巴氏杀菌后
稀奶油冷却到 20℃, 并在此温度下酸化
约 5h。 当酸度约为 33oT时冷却到约 8℃ ；
? 如果是 41或者更高, 则冷却到 6℃ 。 一
般认为, 酸化温度低于 20℃, 就生成软
奶油 。
75
(八 ) 添加色素
? 为了使奶油颜色全年一致, 当颜色太淡
时, 即需添加色素 。 最常用的一种色素
叫安那妥 (Annatto),它是天然的植物色
素 。
? 3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )
叫做奶油黄 。 通常用量为稀奶油的
0.01%～ 0.05％ 。 添加色素通常在搅拌前
直接加到搅拌器中的稀奶油中 。
76
(九 ) 奶油的搅拌
? 将稀奶油臵于搅拌器中, 利用机械的
冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒,
这一过程称为, 搅拌, （ Churning）,
搅拌时分离出来的液体称为酪乳 。
? 稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或连
续式奶油制造机 。
77
? 奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长
方型的，转速可调节，在搅拌器中有轴带
和档板，档板的形状、安装位臵和尺寸与
搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要
影响。
? 近年来搅拌器的容积已大大增加。在大
的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用
能力可达到 8000-12,000 升或者更大。
? 稀奶油一般在搅拌器中占 40-50% 的空间，
以留出搅打起泡的空间。
78
1．奶油颗粒的形成
? 成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶
的脂肪，又含有液态的脂肪。
? 脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终
形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜
很近。
79
? 当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫
层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被
吸到气 —— 水界面，脂肪球被集中到泡
沫中。
?
? 继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，
使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加
了压力，这样引起一定比例的液态脂肪
从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。
80
? 液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层
分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫
变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压
出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球
凝结形成奶油团粒,见图 11-4。 开始时，
这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，
它们变得越来越大。
81
? 这样, 稀奶油被分成为奶油粒和酪乳
两部分 。 在传统的搅拌中, 当奶油粒达
到一定大小时, 搅拌机停止并排走酪乳 。
? 在连续式奶油制造机中, 酪乳的排出
也是连续的 。
82
图,11.3 间歇式生产中的奶油搅拌
1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板
83
2,搅拌的回收率
? 搅拌回收率 (产量 )是测定稀奶油中有
多少脂肪已转化成奶油的标志 。 它以酪
乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百
分数来表示 。
? 例如, 0.5% 的搅拌回收率表示稀奶油
脂肪的 0.5% 留在酪乳中, 99.5% 已变成
了奶油 。 如果该值低于 0.70,则被认为
搅拌回收率是合格的 。
84
图 一年中搅拌回收率的变化 (瑞典）
图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。
酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。
85
(十 ) 压炼（ Working）与洗涤、加盐
? 搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂
肪连续相而使水呈细微分散的状态 。
? 当酪乳被排走后开始压炼, 以此挤压
出去奶油颗粒之间的水分 。 脂肪球受到
高压, 液体脂肪和结晶被压出在最终脂
肪团块 （ 最终的连续相 ） 中, 水分经压
炼呈细微地分散状态 。 直到获得所需要
的水分含量 。
86
? 在压炼过程中，要定期检查水分含量，
并按照成品奶油所要求的进行调整，直
至获得所需要的水分才可终止压炼。
?
87
? 奶油连续化生产的方法是在十九世纪
末采用的，但当时它们的采用是非常有
限的。
? 二十世纪四十年代末这种方法得到了
发展，从而导致产生三种不同的工艺，
它们都以传统方法 —— 搅拌，离心分离
浓缩或酸化为基础。
?
88
图,11.4 一台连续奶油制造机
1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区 4 第二压炼区
?
?
89
? 在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余
的酪乳和乳固体，并调整水分。
? 如果奶油准备加盐，在间歇生产的情
况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制
造机中，则在奶油中加盐水。
90
? 加盐以后, 为了保证盐的均匀分布,
必须强有力地压炼奶油 。
? 奶油的压炼, 也影响产品的感官特性,
即香味, 滋味, 贮存质量, 外观和色泽 。
成品奶油应是干燥的, 即水相必须非常
细微地被分散, 肉眼应当看不到水滴 。
91
(十一 )包装
? 奶油可以包装成 5kg 以上的大包，也
可以包装成从 10g到 5kg 的小包，取决于
包装类型，可以使用不同类型的灌装机，
机械通常是全自动的，分块和包装通常
可以按不同尺寸要求进行重设调整，如
250g 和 500g 或 10g 和 15g。
?
? 包装材料必须是防油的并且不透光、不
泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，
否则奶油表面将会干燥并且外层会变得
比其余部分更黄。
92
? 奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块
包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒
中，最后放在排架上运去冷藏。
? 图 11.2 所示为奶油从搅打设备到包
装机的运送过程。
?
?
93
（十二）冷藏
? 为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后
应尽快进入冷库并冷却到 5℃,存放 24～
48h。如果不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，
奶油能保持其新搅拌硬度和外观好几天。
? 低温存放也能提高其保藏质量和减少
销售中包装变形的危险。
94
? 奶油可以在约 4℃ 温度下短期贮存, 如
果需要长期贮存, 它就必须在约－ 25℃
温度下深冻 。
95
三、加工贮藏过程中的奶油缺陷
和产生原因
? 由于原料, 加工工程和贮藏不当, 奶
油出现一些缺陷 。
96
1．风味缺陷
? 正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或
乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列
异味：
? (1)鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异
味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。
如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时
应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措
施。
?
97
(2)脂肪氧化与酸败味
? 脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂
肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解
脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造
成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化
味，接着便会产生脂肪水解味。
? 这时应该提高杀菌温度，既杀死有害
微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应
该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产
生土腥味，也能产生酸败味。
98
? (3)干酪味 奶油呈干酪味是生产卫生条
件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污
染导致蛋白质分解造成的。生产时应加
强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒
工作。
? (4)肥皂味 稀奶油中和过度，或者是
中和操作过快，局部皂化引起的。应减
少碱的用量或改进操作。
?
99
? (5)金属味 由于奶油接触铜、铁设备而
产生的金属味。应该防止奶油接触生锈
的铁器或铜制阀门等。
? (6)苦味 产生的原因是使用末乳或奶油
被酵母污染。
?
100
2．组织状态缺陷
? (1)软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤
水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不
足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少
则形成粘性奶油。
? (2)奶油组织松散 压炼不足、搅拌温
度低等造成液态油过少，出现松散状奶
油。
?
101
? (3)砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，
盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，
并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混
合于奶油中。
102
3．色泽缺陷
? (1)条纹状 此缺陷容易出现在干法加盐的奶
油中，盐加得不均，压炼不足等。
? (2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。
? (3)色淡 此缺陷经常出现在冬季生产的奶油
中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶
油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素
加以调整。
? (4)表面褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧
化造成。
