1
二,干酪的缺陷及其防止方法
2
（一）物理性缺陷及其防止方法
1,质地干燥
凝乳块在较高温度下, 热烫, 引起干
酪中水分排出过多导致制品干燥, 凝乳
切割过小, 加温搅拌时温度过高, 酸度
过高, 处理时间较长及原料含脂率低等
都能引起制品干燥 。
可改进加工工艺, 表面挂石蜡, 塑料
袋真空包装及在高温条件下进行成熟来
防止 。
3
2、组织疏松
即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳
清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟
前期温度过高等均能引起此种缺陷。防
止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。
4
3、多脂性
指脂肪过量存在于凝乳块表面或其
中。
是由于操作温度过高，凝块处理不
当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通
过调整生产工艺来防止。
5
4,斑纹
操作不当引起 。 特别在切割和热烫工
艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起 。
5,发汗
指成熟过程中干酪渗出液体 。
其可能的原因是干酪内部的游离液体
多及内部压力过大所致, 多见于酸度过
高的干酪 。 要改进工艺控制酸度 。
6
（二）化学性缺陷及其防止方法
1,金属性黑变
由铁, 铅等金属与干酪成分生成黑色
硫化物, 根据干酪质地的状态不同而呈
绿, 灰和褐色等色调 。
操作时除考虑设备, 模具本身外, 还
要注意外部污染 。
7
2,桃红或赤变
当使用色素 （ 如安那妥 ） 时, 色素与干
酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合
物 。
对此应认真选用色素及其添加量 。
8
（三）微生物性缺陷及其防止方法
? 1,酸度过高
? 主要原因是微生物发育速度过快 。
? 防止方法：降低预发酵温度, 并加食盐
以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；
切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅
速排除乳清以缩短制造时间 。
9
? 2．干酪液化
? 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪
液化。多发生于干酪表面。
? 引起液化的微生物一般在中性或微酸性
条件下发育。
10
? 3．发酵产气
? 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的
气孔，而由微生物引起干酪产生大量气
体是干酪的缺陷之一。
? 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后
期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及
酵母菌繁殖产生的。
? 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用
产生 乳酸链球菌肽 的乳酸菌作为发酵剂，
也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。
11
? 4．苦味生成
? 干酪的苦味是常见的质量缺陷。
? 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。
极微弱的苦味可构成 Cheddar cheese的
风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽
所引起。
? 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、
凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能
产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦
味的强度。
12
? 5,恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌,
会分解蛋白质生成硫化氢, 硫醇, 亚胺
等 。 此类物质产生恶臭味 。 生产过程中
要防止这类菌的污染 。
? 6,酸败 由污染微生物分解乳糖或脂
肪等生成丁酸及其衍生物所引起 。 污染
菌主要来自于原料乳, 牛粪及土壤等 。
13
第三节 几种主要干酪的加工工艺
? 一、农家干酪（ Cottage Cheese）
? 农家干酪属典型的非成熟软质干酪, 它
具有爽口, 温和的酸味, 光滑, 平整的
质地 。
? 制作农家干酪的所有设备及容器都必须
彻底清洗消毒以防杂菌污染, 因为农家
干酪是非常易腐的产品 。
14
? （ 一 ） 原料乳及预处理
? 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原
料, 一般用脱脂乳进行标准化调整, 使
无脂固形物达到 8.8％ 以上 。 然后对原料
乳进行 63℃, 30min或 72℃, 16s的杀菌
处理 。 冷却温度应根据菌种和工艺方法
来确定 。
? 一般短时法为 32℃, 长时法为 22℃ 。
15
（二）发酵剂和凝乳酶的添加
? 1,添加发酵剂
? 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中, 保持
在 25～ 30℃, 添加制备好的生产发酵剂
（ 多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成 ） 。
添加量为：短时法 （ 5～ 6h） 5%～ 6%,长
时法 （ 16～ 17h） 1.0%。
? 加入前要检查发酵剂的质量, 加入后应
充分搅拌 。
16
? 2,氯化钙及凝乳酶的添加
? 按原料乳量的 0.011%加入 CaCl2,搅拌
均匀后保持 5～ 10min。
? 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶, 一
般为每 100kg原料乳量加 0.05g,搅拌 5～
10min。
17
? （ 三 ） 凝乳的形成
? 凝乳是在 25～ 30℃ 条件下进行 。
? 短时法需静臵 4.5～ 5h以上, 长时法则需
12～ 14h。
? 当乳清酸度达到 0.52％ （ pH为 4.6） 时凝
乳完成 。
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（四）切割、加温搅拌
? 1,切割
? 当酸度达到 0.5％ ～ 0.52％ （ 短时法 ） 或
0.52%～ 0.55%（ 长时法 ） 时开始切割 。
用水平和垂直式刀分别切割凝块 。
? 凝块的大小为 1.8～ 2.0cm（ 长时法为
1.2cm） 。
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? 2．加温搅拌
? 切割后静臵 15～ 30min，加入 45℃ 温水
（长时间法加 30℃ 温水）至凝块表面
10cm以上位臵。
? 边缓慢搅拌，边在夹层加温，在 45～
90min内达到 49℃ （长时间 2.5h达到
49℃ ），搅拌使干酪粒收缩至 0.5～
0.8cm大小。
20
? （ 五 ） 排除乳清及干酪粒的清洗
? 将乳清全部排除后, 分别用 29℃, 16℃,
4℃ 的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三
次, 以使干酪粒遇冷收缩, 相互松散,
并使其温度保持在 7℃ 以下 。
21
? （ 六 ） 堆积, 添加风味物质
? 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,
尽可能排除多余的水分 。
? 再根据实际需要加入各种风味物质 。
? 最常见的是加入食盐 （ 1％ ） 和稀奶油,
使成品乳脂率达 4％ ～ 4.5％ 。
22
? （七）包装与贮藏
? 一般多采用塑杯包装，重量有,250g、
300g等。应在 10℃ 以下贮藏并尽快食用。
23
二、荷兰圆形干酪（ Edam Cheese）
? （一）原料乳的验收与标准化
? 原料乳按乳脂率为 2.5％～ 3.0％进行标
准化。
? （二）原料乳的杀菌
? 将原料乳在干酪槽内进行 63～ 65℃,
30min的杀菌处理后，冷却至 29～ 31℃ 。
?
24
? （三）添加发酵剂
? 向原料乳中添加 2％的发酵剂，搅拌后，
加入 0.02％的 CaCl2（事先配成 10%溶
液）。调整酸度至 0.18％～ 0.20％。
25
? （ 四 ） 添加凝乳酶
? 加凝乳酶 （ 用 1％ 的食盐水配成 2％ 的溶
液 ） 搅拌均匀, 保温静臵 25～ 40min进行
凝乳 。
? 凝乳酶的添加量应按其效价进行计算,
当效价为 7万单位时, 一般加入原料乳量
的 0.003％ 。
?
26
? （五）切割及凝块的处理
? 切割后的凝块大小约为 1.0～ 1.5cm。然
后用干酪耙搅拌 25min。当凝块达到一定
硬度后排出全部乳清量的 1/3，再加温搅
拌，在 25min内使温度由 31℃ 升至 38℃,
并在此温度下继续搅拌 30min。
? 当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部
乳清。
27
? （ 六 ） 堆积, 成型压榨
? 将凝块在干酪槽内进行堆积, 彻底排除
乳清 。 此时乳清的酸度应为 0.13％ ～
0.16％ 。
? 然后, 切成大小适宜的块并装入成型器
内, 臵于压榨机上预压榨约 30min,取下
整形后反转压榨, 最后进行 3～ 6h的正式
压榨 。 取下后进行整理 。
28
? （ 七 ） 盐浸
? 将干酪放在温度为 10～ 15℃, 浓度为 20
％ ～ 22％ 的盐水中浸盐 2～ 3d,每天翻转
一次 。
29
? （八）成熟
? 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行
成熟。条件为：温度 10～ 15℃,相对湿
度 80％～ 85％。
? 每天进行擦拭和反转，至 10～ 15d后上色
挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟
（ 5～ 6个月）
30
三、契达干酪（ Cheddar Cheese）
? （ 一 ） 原料乳的预处理
? 原料乳经验收, 净化后进行标准化使酪
蛋白 /乳脂肪的比为 0.69～ 0.71。
? 杀菌采用巴氏消毒 63～ 65℃, 30min,冷
却至 30～ 32℃, 注入事先杀菌处理过的
干酪槽内 。
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（二）发酵剂和凝乳酶的添加
? 发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌
组成。当乳温在 30～ 32℃ 时添加原料乳
量 1％～ 2％的发酵剂。
? 因为发酵剂可以产生足够数量的酸，抑
制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性
和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量
起着非常重要的作用。
32
? 发酵剂加入搅拌均匀后加入原料量 0.01
％～ 0.02％的 CaCl2，要徐徐均匀添加。
由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不
需添加硝酸盐。静臵发酵 30～ 40min后，
酸度达到 0.18％～ 0.20％时，再添加约
0.002％～ 0.004％的凝乳酶，搅拌 4～
5min后，静臵凝乳。
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? （三）切割、加温搅拌及排除乳清
? 凝乳酶添加后 20～ 40min，凝乳充分形成
后，进行切割，一般大小为 0.5～ 0.8cm；
切后乳清酸度一般应为 0.11％～ 0.13％。
在温度 31℃ 下搅拌 25～ 30min，促进乳酸
菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
34
? 然后排除 1/3量的乳清，开始以每分钟升
高 1℃ 的速度加温搅拌。当温度最后升至
38～ 39℃ 后停止加温，继续搅拌 60～
80min。当乳清酸度达到 0.20％左右时，
排除全部乳清。
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? （四）凝块的反转堆积（ Cheddaring）
排除乳清后，将干酪粒经 10～ 15min堆积，
以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为
10～ 15cm，此时乳清酸度为 0.20％～
0.22％。
? 将呈饼状的凝块切成 15cm× 25cm大小的
块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状
态，在干酪槽的夹层加温，一般为 38～
40℃ 。
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? 每 10～ 15min将切块反转叠加一次，一般
每次按 2枚,4枚的次序反转叠加堆积。
在此期间应经常测定排出乳清的酸度，
当酸度达到 0.5％～ 0.6％（高酸度法为
0.75％～ 0.85％）时即可。
? 全过程需要 2h左右，该过程比较复杂，
现已多采用机械化操作。
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? （五）破碎（ Milling）与加盐
? 堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处
理成 1.5～ 2.0cm的碎块。
? 破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方
便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。
然后采取干盐撒布法加盐。
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? 当乳清酸度为 0.8%～ 0.9%，凝块温度为
30～ 31℃ 时，按凝块量的 2%～ 3%，加入
食用精盐粉。一般分 2～ 3次加入，并不
断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，
调整酸的生成。
? 生干酪含水 40％，食盐 1.5%～ 1.7%。
39
? （ 六 ） 成型压榨
? 将凝块装入专用的定型器中在一定温度
下 （ 27～ 29℃ ） 进行压榨 。 开始预压榨
时压力要小, 并逐渐加大 。 用规定压力
0.35～ 0.40MPa压榨 20～ 30min,整形后
再压榨 10～ 12h,最后正式压榨 1～ 2d。
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? （七）成熟
? 成型后的生干酪放在温度 10～ 15℃,相
对湿度 85%条件下发酵成熟。开始时，每
天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂
布挂蜡或塑袋真空热缩包装。
? 整个成熟期 6个月以上。若在 4～ 10℃ 条
件下，成熟期需 6～ 12月。包装后的契达
干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生
长，延长产品货架期。
41
四、融化干酪
? 将同一种类或不同种类的两种以上的天
然干酪, 经粉碎, 加乳化剂, 加热搅拌,
充分乳化, 浇灌包装而制成的产品, 叫
做融化干酪 （ Processed Cheese）, 也
称加工干酪 。
42
（一）融化干酪的特点
? 融化干酪具有以下特点：
? ① 可以将不同组织和不同成熟度的干酪
适当配合, 制成质量一致的产品；
? ② 由于在加工过程中进行加热杀菌, 食
用安全, 卫生, 并且具有良好的保存特
性；
? ③ 集各种干酪为一体, 组织和风味独特；
④ 可以添加各种风味物质和营养强化成
分, 较好地满足消费者的需求和嗜好 。
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（二）融化干酪的生产工艺
原 料选择 → 原 料预处理 → 切 割 → 粉 碎 → 加 水 → 加 乳化剂 → 加 色素 → 加 热融化
→ 浇 灌包装 → 静 置冷却 → 冷 却 → 成 熟 → 成 品
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? 1,原料干酪的选择
? 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干
酪, 契达干酪和荷兰圆形干酪等 。
? 为满足制品的风味及组织, 成熟 7～ 8个
月风味浓的干酪占 20%～ 30%。
45
? 为了保持组织滑润，则成熟 2～ 3个月的
干酪占 20%～ 30%，搭配中间成熟度的干
酪 50％，使平均成熟度在 4～ 5个月之间，
含水分 35%～ 38%，可溶性氮 0.6%左右。
过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙
结晶析出，不宜作原料。
? 有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者
不能使用。
46
? 2,原料干酪的预处理
? 原料干酪的预处理室要与正式生产车间
分开 。 预处理是去掉干酪的包装材料,
削去表皮, 清拭表面等 。
?
47
? 3．切碎与粉碎
? 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合
机混合。然后用粉碎机粉碎成 4～ 5cm的
面条状，最后用磨碎机处理。
? 近来，此项操作多在溶融釜中进行。
48
? 4．熔融、乳化
? 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料
干酪重的 5%～ 10%。
? 成品的含水量为 40%～ 55%，但还应防止
加水过多造成脂肪含量的下降，按配料
要求加入适量的调味料、色素等，然后
加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向
溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。
49
? 当温度达到 50℃ 左右，加入 1%～ 3%的乳
化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠
和酒石酸钠等。
? 最后将温度升至 60～ 70℃,保温 20～
30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂
后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、
柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。
50
? 成品的 pH值为 5.6～ 5.8，不得低于 5.3。
乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，
可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有
保持颜色和风味的作用。
? 在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌
器的转数，使乳化更完全。在此过程中
应保证杀菌的温度。一般为 60～ 70℃,
20～ 30min，或 80～ 120℃, 30s等。乳化
终了时，应检测水分,pH值、风味等，
然后抽真空进行脱气。
51
? 5．充填、包装
? 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。
必须选择与乳化机能相适应的包装机。
包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃
纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、
形状和包装材料的选择，应考虑到食用、
携带、运输方便。包装材料既要满足制
品本身的保存需要，还要保证卫生安全，
? 6．贮藏 包装后的成品融化干酪，应静
臵 10℃ 以下的冷藏库中定型和贮藏。
?
52
五、干酪制品
? （一）干酪食品
? 天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其
他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、
干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，
目前在各国食品市场上占有重要的地位，
并且有着良好的发展势头。
53
? （二）功能性干酪制品
? 由于人们目前在对食品追求其营养和风
味的同时，开始重视了食品对人体的健
康保健作用。因此，最近不断开发研制
出强化钙、微量元素、维生素等及降低
脂肪和盐含量的干酪。
? 另外，添加功能性食品营养物质，如食
物纤维、低聚糖、甲壳素,CPP等开发新
型功能性食品。
54
第十一章 冰淇淋的加工
55
第一节 冰淇淋的种类及原料
? 冰淇淋（ ice cream）是以饮用水、牛
奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖
等为主要原料，加入适量食品添加剂，
经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬
化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
56
一、冰淇淋的种类
? 1,按脂肪含量,甲, 乙, 丙, 丁四种,
? 其中甲种冰淇淋含脂率在 14-16%,总固
形物在 37-41%；
? 乙种冰淇淋含脂率在 10-12%,总固形物
在 35-39%；
? 丙种冰淇淋含脂率在 8%左右, 总固形物
在 34-37%；
? 丁种冰淇淋含脂率在 3%左右, 总固形物
在 32-33%。
57
? 2,按原料和辅料可分为,
? 香料冰淇淋, 水果冰淇淋, 果仁冰淇淋,
布丁冰淇淋, 紫雪糕 。
? 有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇
淋 （ 牛奶冰淇淋 ）, 含有植物油的冰淇
淋, 及冰棍 （ 含脂率及干物质较低 ） 等 。
58
二,乳品冷饮原料及作用
? （ 一 ） 水
? 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重
要原料 。
? 对于冰淇淋来说, 其水分主要来源于各
种原料, 如鲜牛奶, 植物乳, 炼乳, 稀
奶油, 果汁, 鸡蛋等, 还需要添加大量
的饮用水 。
59
? （ 二 ） 脂肪
? 脂肪对冰淇淋, 雪糕有很重要的作用：
? 1,为乳品冷饮提供丰富的营养及热能 。
? 2,影响冰淇淋, 雪糕的组织结构
? 由于脂肪在凝冻时形成网状结构, 赋予
冰淇淋, 雪糕特有的细腻润滑的组织和
良好的质构 。
60
? 3,乳品冷饮风味的主要来源
? 由于油脂中含有许多风味物质, 通过与
乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用, 赋
予乳品冷饮独特的芳香风味 。
61
? 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
? 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相
当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪
糕质量影响也大，一般油脂熔点在 24～
50℃,而冰的熔点为 0℃,因此适当添加
油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，
延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。
62
? 冰淇淋中油脂含量在 6％～ 12％最为适宜、
雪糕中含量在 2%以上。如使用量低于此
范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使
冰淇淋的发泡性降低。
? 如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成
品形体变得过软。
? 乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、
炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格
昂贵，
63
? 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代
乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕
榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于
乳脂肪，在 28～ 32℃ 之间。
64
（三）非脂乳固体
（ Nonfat Milk Solids）
? 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而
所剩余的蛋白质, 乳糖及矿物质的总称 。
其中蛋白质具有水合作用, 在均质过程
中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表
面形成稳定的薄膜, 确保油脂在水中的
乳化稳定性, 同时在凝冻过程中促使空
气很好地混入, 并能防止乳品冷饮制品
中冰结晶的扩大使质地润滑 。
65
? 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，
将赋予制品显著风味特征。
? 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在
于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶
析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不
超过制品中水分的 16.7％。
66
? 非脂乳固体可以由鲜牛乳, 脱脂乳, 乳
酪, 炼乳, 乳粉, 酸乳, 乳清粉等提供,
冷饮食品中的非脂肪乳固体, 以鲜牛乳
及炼乳为最佳 。
? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制, 由
于其蛋白质的稳定性较差, 会影响组织
的细致性与冰淇淋, 雪糕的膨胀率, 易
导致产品收缩, 特别是溶解度不良的乳
粉, 则更易降低产品质量 。
67
（四）甜味料
（ Sweetener）
? 甜味料具有提高甜味, 充当固形物, 降
低冰点, 防止冰的再结晶等作用, 对产
品的色泽, 香气, 滋味, 形态, 质构和
保藏起着极其重要的影响 。
68
? 蔗糖为最常用的甜味剂, 一般用量为 15
％ 左右, 过少会使制品甜味不足, 过多
则缺乏清凉爽口的感觉, 并使料液冰点
降低 （ 一般增加 2%的蔗糖则其冰点相对
降低 0.22℃ ）, 凝冻时膨胀率不易提高,
易收缩, 成品容易融化 。 蔗糖还能影响
料液的粘度, 控制冰晶的增大 。
69
? 较低 DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃
化转变温度提高，降低制品中冰晶的生
长速率。
? 鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮
生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，
一般以代替蔗糖的 1/4为好，蔗糖与淀粉
糖两者并用时，则制品的组织、贮运性
能将更佳。
70
? 随着现代人们对低糖, 无糖乳品冷饮的
需求以及改进风味, 增加品种或降低成
本的需要, 除常用的甜味料白砂糖, 淀
粉糖浆外, 很多甜味料如蜂蜜, 转化糖
浆, 阿斯巴甜, 阿力甜, 安赛蜜, 甜蜜
素, 甜叶菊糖, 罗汉果甜苷, 山梨糖醇,
麦芽糖醇, 葡聚糖 （ PD） 等普遍被配合
使用 。
71
（五）乳化剂
（ Emulsifiers）
? 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油
基, 并易在水与油的界面形成吸附层的
表面活性剂, 可使一相很好地分散于另
一相中而形成稳定的乳化液 。
72
? 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳
化作用外，还有其它作用：
? （ 1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳
定化。
? （ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定
化。
? （ 3）增加室温下产品的耐热性，也就是
增强了其抗融性和抗收缩性。（ 4）防止
或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
73
? 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油 ― 酸酯
（ 单甘酯 ）, 蔗糖脂肪酸酯 （ 蔗糖酯 ）,
聚山梨酸酯 （ Tween）, 山梨醇酐脂肪酸
酯 （ Span）, 丙二醇脂肪酸酯 （ PG酯 ）,
卵磷酯, 大豆磷酯, 三聚甘油硬脂酸单
甘酯等 。
74
? 乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有
关，一般随脂肪量增加而增加，其范围
在 0.1%～ 0.5%之间，复合乳化剂的性能
优于单一乳化剂。
? 鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵
磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能
起到乳化剂的作用。
75
（六）稳定剂 （ Stabilizers）
? 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此
能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，
防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，
对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，
使制品不易融化和再结晶，在生产中能
起到改善组织状态的作用。
76
? 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、
琼脂、果胶,CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、
卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋
胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依
原料的成分组成而变化，尤其是依总固
形物含量而异，一般在 0.1％～ 0.5％左
右。
77
（七）香味剂 (Flavouring
Additites)
? 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香
味, 增进其食用价值 。 按其风味种类分
为：果蔬类, 干果类, 奶香类；按其溶
解性分为：水溶性和脂溶性 。
78
? 香精可以单独或搭配使用 。 香气类型接
近的较易搭配, 反之较难, 如水果与奶
类, 干果与奶类易搭配；而干果类与水
果类之间则较难搭配 。 一般在冷饮中用
量为 0.075%～ 0.1%。, 除了用上述香精
调香外, 亦可直接加入果仁, 鲜水果,
鲜果汁, 果冻等, 进行调香调味 。
79
（八）着色剂 (Colouring
agents)
? 协调的色泽, 能改善乳品冷饮的感官品
质, 大大增进人们的食欲 。 乳品冷饮调
色时, 应选择与产品名称相适应的着色
剂, 在选择使用色素时, 应首先考虑符
合添加剂卫生标准 。 调色时以淡薄为佳,
常用的着色剂有红曲色素, 姜黄色素,
叶绿素铜钠盐, 焦糖色素, 红花黄, β -
胡萝卜素, 辣椒红, 胭脂红, 柠檬黄,
日落黄, 亮蓝等 。
80
第二节 冰淇淋的生产
81
82
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88
一、冰淇淋的生产工艺流程及配方
（一）生产工艺流程 见图 1 3 - 1 。
原 料检验、称量
↓ ↓
配制混合原料 5 0 -6 0 ℃ 冷 却
↓ ↓
均 质 5 0 -6 0 ℃° 1 5 -1 8 M Pa 老化成熟
↓ ↓
巴 氏灭菌 7 7 ℃° 1 5 m i n 加 香精、色素
8 5 ℃ 1 5 -3 0 s ↓ 冰棍
凝 冻
↓
↓ ↓ ↓
灌纸杯 浇模 浇模
↓ ↓ ↓
加盖 脱 模 脱模
↓ ↓ ↓
包装 切 块 涂 巧克力层
↓ ↓ ↓
硬化 软 质冰淇淋 包 装 包 装
↓ ↓ ↓
检验 硬 化 硬 化
↓ ↓ ↓
成品 硬化 检 验
（纸杯） ↓ ↓
成 品 紫 雪糕
图 1 3 - 1 各种冰淇淋的工艺流程
89
（一） 配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 1 3 - 1 。
表 1 3 -1 冰淇淋配方 （ 1 0 0 0 k g ） 单位,kg
冰淇淋类型
原料名称
奶油型 酸奶型 花生型 双歧杆菌型 螺旋藻型 茶汁型
砂糖 120 160 195 150 140 150
葡萄糖浆 100 - - - - -
鲜牛乳 530 380 - 400 - -
脱脂乳 - 200 - - - -
全脂奶粉 20 - 35 80 125 100
花生仁
*
- - 80 - - -
奶油 60 - - - - -
稀奶油 - 20 - 1 1 0 - -
90
人造奶油 - - - - 60 191
棕榈油 - 50 40 - - -
蛋黄粉 5, 5 - - - - -
鸡蛋 - - - 7 5 30 -
全蛋粉 - 1 5 - - - -
淀粉 - - 34 - - -
麦芽糊精 - - 6, 5 - - -
复合乳化稳定剂 4 - - - - -
明胶 - - - 2, 5 - 3
CMC - 3 - - - 2
PG A - 1 - - - -
单甘酯 - - 1, 5 - - 2
蔗糖酯 - - 1, 5 - - -
海藻酸钠 - - 2, 5 1, 5 - 2
黄原胶 - - - - 5 -
香草香精 0, 5 1 - 1 0, 2 -
花生香精 - - 0, 2 - - -
水 160 130 604 130 630 450
发酵酸奶 - 40 - 40 - -
双歧杆菌酸奶 - - - 10 - -
螺旋藻干粉 - - - - 10 -
绿茶汁 (1, 5 ) - - - - - 100
? 花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用
91
二、冰淇淋生产
? （ 一 ） 混合料的配制 将冰淇淋的各种
原料以适当的比例加以混合, 即称为冰
淇淋混合料, 简称为混合料 。 混合料的
配制包括标准化和混合两个步骤 。
? 1,混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不
同的原料选择, 但标准的冰淇淋组成大
致在下列范围：脂肪 8-14% 全脂乳干物
质 8-12% 蔗糖 13-15% 稳定剂 0.3%-
0.5%。
92
? 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标
准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而
后依据原料成分计算各种原料的需要量。
93
? 例：今有无盐奶油 （ 脂肪 83%）, 脱脂奶粉
（ 物质干物质 95%）, 蔗糖, 明胶及水为原料,
配合含脂肪 8%,无脂干物质 11.0%,蔗糖 15.0%、
明胶 0.5%,的冰淇淋混合料 100kg,计算其配
合比例 。 经计算得到组成混合料的原料为：
? 蔗糖 15%kg, 明胶 0.5kg,奶油
100× 0.08÷ 0.83=9.6kg,
? 脱脂奶粉 100× 0.01÷ 0.95=11.6kg,水 100－
(15＋ 0.5＋ 9.6＋ 11.6)=63.3kg
94
3.原料的混合
? 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量,
所以各种原辅料必须严格按照质量要求
进行检验, 不合格者不许使用 。 按照规
定的产品配方, 核对各种原材料的数量
后, 即可进行配料 。
95
配制时要求
? ① 原料混合的顺序宜从浓度低的液体原
料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油
等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化
剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容
量调整。
? ②混合溶解时的温度通常为 40～ 50℃ 。
③鲜乳要经 100目筛进行过滤、除去杂质
后再泵入缸内；
96
? ④ 乳粉在配制前应先加温水溶解，并经
过过滤和均质再与其它原料混合。
? ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成
糖浆，经 160目筛过滤后泵入缸内。
? ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融
化或切成小块后加入
97
? ⑦ 冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其 5倍以上的
砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合
缸中，使其充分溶解和分散。⑧鸡蛋应与水或
牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变
性凝成絮状。
? ⑨ 明胶, 琼脂等先用水泡软, 加热使其溶解后
加入 。
? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水
并不断搅拌制成淀粉浆, 通过 100目筛过滤,
在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内, 加热糊化
后使用 。
98
(二 )混合料的杀菌
? 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大
部分的非病原菌, 以保证产品的安全性, 卫生
指标, 延长冰淇淋的保质期 。
– 杀菌温度和时间的确定, 主要看杀菌的效果,
过高的温度与过长的时间不但浪费能源, 而
且还会使料液中的蛋白质凝固, 产生蒸煮味
和焦味, 维生素受到破坏而影响产品的风味
及营养价值 。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和
时间为 75～ 77℃, 20～ 30min,连续式杀菌
的杀菌温度和时间为 83～ 85℃, 15s。
99
(三 )混合料的均质
? 1.均质的目的
? （ 1） 冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液,
里面含有大量粒径为 4～ 8μm 的脂肪球, 这些
脂肪粒与其他成分的密度相差较大, 易于上浮,
对冰淇淋的质量十分不利, 故必须加以均质使
混合原料中的乳脂肪球变小 。 由于细小的脂肪
球互相吸引使混合料的粘度增加, 能防止凝冻
时乳脂肪被搅成奶油粒, 以保证冰淇淋产品组
织细腻 。
100
? （ 2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与
钙及磷的结合，使混合料的水合作用增
强。
? （ 3）适宜的均质条件是改善混合料起泡
性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰
淇淋的重要因素。
? （ 4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，
形体润滑松软，具有良好的稳定性和持
久性。
101
2.均质的条件
? (1)均质压力的选择 压力的选择应适当 。
压力过低时, 脂肪粒没有被充分粉碎,
乳化不良, 影响冰淇淋的形体；而压力
过高时, 脂肪粒过于微小, 使混合料粘
度过高, 凝冻时空气难以混入, 给膨胀
率带来影响 。 合适的压力, 可以使冰淇
淋组织细腻, 形体松软润滑, 一般说来
选择压力为 14.7～ 17.6Mpa。
102
? (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋
的质量也有较大的影响 。 当均质温度低
于 52℃ 时, 均质后混合料粘度高, 对凝
冻不利, 形体不良；而均质温度高于
70℃ 时, 凝冻时膨胀率过大, 亦有损于
形体 。 一般较合适的均质温度是 65～
70℃ 。
103
(四 )混合料的冷却与老化
? 1.冷却 冷却 （ Cooling） 是使物料降低
温度的过程 。 均质后的混合料温度在
60℃ 以上 。 在这么高的温度下, 混合料
中的脂肪粒容易分离, 需要将其迅速冷
却至 0～ 5℃ 后输入到老化缸 （ 冷热缸 ）
进行老化 。
104
2.老化
? 老化 （ Aging） 是将经均质, 冷却后的混合料
臵于老化缸中, 在 2～ 4℃ 的低温下使混合料在
物理上成熟的过程, 亦称为, 成熟, 或, 熟
化, 。 其实质是在于脂肪, 蛋白质和稳定剂的
水合作用, 稳定剂充分吸收水分使料液粘度增
加 。 老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操
作使搅打出的液体脂肪增加, 随着脂肪的附聚
和凝聚促进了空气的混入, 并使搅入的空气泡
稳定, 从而使冰淇淋具有细致, 均匀的空气泡
分散, 赋予了冰淇淋细腻的质构, 增加了冰淇
淋的融化阻力, 提高了冰淇淋的贮藏的稳定性 。
105
? 老化操作的参数主要为温度和时间 。 随
着温度的降低, 老化的时间也将缩短 。
如在 2～ 4℃ 时, 老化时间需 4h；而在 0～
1℃ 时, 只需 2h。 若温度过高, 如高于
6℃, 则时间再长也难有良好的效果 。 混
合料的组成成分与老化时间有一定关系,
干物质越多, 粘度越高, 老化时间越短 。
一般说来, 老化温度控制在 2～ 4℃, 时
间为 6～ 12h为佳 。
106
? 为提高老化效率, 也可将老化分两步进
行 。 首先, 将混合料冷却至 15～ 18℃,
保温 2～ 3h,此时混合料中的稳定剂得以
充分与水化合, 提高水化程度；然后,
将其冷却到 2～ 4℃, 保温 3～ 4h,这可大
大提高老化速度, 缩短老化时间 。
二,干酪的缺陷及其防止方法
2
（一）物理性缺陷及其防止方法
1,质地干燥
凝乳块在较高温度下, 热烫, 引起干
酪中水分排出过多导致制品干燥, 凝乳
切割过小, 加温搅拌时温度过高, 酸度
过高, 处理时间较长及原料含脂率低等
都能引起制品干燥 。
可改进加工工艺, 表面挂石蜡, 塑料
袋真空包装及在高温条件下进行成熟来
防止 。
3
2、组织疏松
即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳
清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟
前期温度过高等均能引起此种缺陷。防
止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。
4
3、多脂性
指脂肪过量存在于凝乳块表面或其
中。
是由于操作温度过高，凝块处理不
当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通
过调整生产工艺来防止。
5
4,斑纹
操作不当引起 。 特别在切割和热烫工
艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起 。
5,发汗
指成熟过程中干酪渗出液体 。
其可能的原因是干酪内部的游离液体
多及内部压力过大所致, 多见于酸度过
高的干酪 。 要改进工艺控制酸度 。
6
（二）化学性缺陷及其防止方法
1,金属性黑变
由铁, 铅等金属与干酪成分生成黑色
硫化物, 根据干酪质地的状态不同而呈
绿, 灰和褐色等色调 。
操作时除考虑设备, 模具本身外, 还
要注意外部污染 。
7
2,桃红或赤变
当使用色素 （ 如安那妥 ） 时, 色素与干
酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合
物 。
对此应认真选用色素及其添加量 。
8
（三）微生物性缺陷及其防止方法
? 1,酸度过高
? 主要原因是微生物发育速度过快 。
? 防止方法：降低预发酵温度, 并加食盐
以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；
切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅
速排除乳清以缩短制造时间 。
9
? 2．干酪液化
? 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪
液化。多发生于干酪表面。
? 引起液化的微生物一般在中性或微酸性
条件下发育。
10
? 3．发酵产气
? 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的
气孔，而由微生物引起干酪产生大量气
体是干酪的缺陷之一。
? 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后
期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及
酵母菌繁殖产生的。
? 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用
产生 乳酸链球菌肽 的乳酸菌作为发酵剂，
也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。
11
? 4．苦味生成
? 干酪的苦味是常见的质量缺陷。
? 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。
极微弱的苦味可构成 Cheddar cheese的
风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽
所引起。
? 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、
凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能
产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦
味的强度。
12
? 5,恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌,
会分解蛋白质生成硫化氢, 硫醇, 亚胺
等 。 此类物质产生恶臭味 。 生产过程中
要防止这类菌的污染 。
? 6,酸败 由污染微生物分解乳糖或脂
肪等生成丁酸及其衍生物所引起 。 污染
菌主要来自于原料乳, 牛粪及土壤等 。
13
第三节 几种主要干酪的加工工艺
? 一、农家干酪（ Cottage Cheese）
? 农家干酪属典型的非成熟软质干酪, 它
具有爽口, 温和的酸味, 光滑, 平整的
质地 。
? 制作农家干酪的所有设备及容器都必须
彻底清洗消毒以防杂菌污染, 因为农家
干酪是非常易腐的产品 。
14
? （ 一 ） 原料乳及预处理
? 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原
料, 一般用脱脂乳进行标准化调整, 使
无脂固形物达到 8.8％ 以上 。 然后对原料
乳进行 63℃, 30min或 72℃, 16s的杀菌
处理 。 冷却温度应根据菌种和工艺方法
来确定 。
? 一般短时法为 32℃, 长时法为 22℃ 。
15
（二）发酵剂和凝乳酶的添加
? 1,添加发酵剂
? 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中, 保持
在 25～ 30℃, 添加制备好的生产发酵剂
（ 多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成 ） 。
添加量为：短时法 （ 5～ 6h） 5%～ 6%,长
时法 （ 16～ 17h） 1.0%。
? 加入前要检查发酵剂的质量, 加入后应
充分搅拌 。
16
? 2,氯化钙及凝乳酶的添加
? 按原料乳量的 0.011%加入 CaCl2,搅拌
均匀后保持 5～ 10min。
? 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶, 一
般为每 100kg原料乳量加 0.05g,搅拌 5～
10min。
17
? （ 三 ） 凝乳的形成
? 凝乳是在 25～ 30℃ 条件下进行 。
? 短时法需静臵 4.5～ 5h以上, 长时法则需
12～ 14h。
? 当乳清酸度达到 0.52％ （ pH为 4.6） 时凝
乳完成 。
18
（四）切割、加温搅拌
? 1,切割
? 当酸度达到 0.5％ ～ 0.52％ （ 短时法 ） 或
0.52%～ 0.55%（ 长时法 ） 时开始切割 。
用水平和垂直式刀分别切割凝块 。
? 凝块的大小为 1.8～ 2.0cm（ 长时法为
1.2cm） 。
19
? 2．加温搅拌
? 切割后静臵 15～ 30min，加入 45℃ 温水
（长时间法加 30℃ 温水）至凝块表面
10cm以上位臵。
? 边缓慢搅拌，边在夹层加温，在 45～
90min内达到 49℃ （长时间 2.5h达到
49℃ ），搅拌使干酪粒收缩至 0.5～
0.8cm大小。
20
? （ 五 ） 排除乳清及干酪粒的清洗
? 将乳清全部排除后, 分别用 29℃, 16℃,
4℃ 的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三
次, 以使干酪粒遇冷收缩, 相互松散,
并使其温度保持在 7℃ 以下 。
21
? （ 六 ） 堆积, 添加风味物质
? 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,
尽可能排除多余的水分 。
? 再根据实际需要加入各种风味物质 。
? 最常见的是加入食盐 （ 1％ ） 和稀奶油,
使成品乳脂率达 4％ ～ 4.5％ 。
22
? （七）包装与贮藏
? 一般多采用塑杯包装，重量有,250g、
300g等。应在 10℃ 以下贮藏并尽快食用。
23
二、荷兰圆形干酪（ Edam Cheese）
? （一）原料乳的验收与标准化
? 原料乳按乳脂率为 2.5％～ 3.0％进行标
准化。
? （二）原料乳的杀菌
? 将原料乳在干酪槽内进行 63～ 65℃,
30min的杀菌处理后，冷却至 29～ 31℃ 。
?
24
? （三）添加发酵剂
? 向原料乳中添加 2％的发酵剂，搅拌后，
加入 0.02％的 CaCl2（事先配成 10%溶
液）。调整酸度至 0.18％～ 0.20％。
25
? （ 四 ） 添加凝乳酶
? 加凝乳酶 （ 用 1％ 的食盐水配成 2％ 的溶
液 ） 搅拌均匀, 保温静臵 25～ 40min进行
凝乳 。
? 凝乳酶的添加量应按其效价进行计算,
当效价为 7万单位时, 一般加入原料乳量
的 0.003％ 。
?
26
? （五）切割及凝块的处理
? 切割后的凝块大小约为 1.0～ 1.5cm。然
后用干酪耙搅拌 25min。当凝块达到一定
硬度后排出全部乳清量的 1/3，再加温搅
拌，在 25min内使温度由 31℃ 升至 38℃,
并在此温度下继续搅拌 30min。
? 当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部
乳清。
27
? （ 六 ） 堆积, 成型压榨
? 将凝块在干酪槽内进行堆积, 彻底排除
乳清 。 此时乳清的酸度应为 0.13％ ～
0.16％ 。
? 然后, 切成大小适宜的块并装入成型器
内, 臵于压榨机上预压榨约 30min,取下
整形后反转压榨, 最后进行 3～ 6h的正式
压榨 。 取下后进行整理 。
28
? （ 七 ） 盐浸
? 将干酪放在温度为 10～ 15℃, 浓度为 20
％ ～ 22％ 的盐水中浸盐 2～ 3d,每天翻转
一次 。
29
? （八）成熟
? 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行
成熟。条件为：温度 10～ 15℃,相对湿
度 80％～ 85％。
? 每天进行擦拭和反转，至 10～ 15d后上色
挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟
（ 5～ 6个月）
30
三、契达干酪（ Cheddar Cheese）
? （ 一 ） 原料乳的预处理
? 原料乳经验收, 净化后进行标准化使酪
蛋白 /乳脂肪的比为 0.69～ 0.71。
? 杀菌采用巴氏消毒 63～ 65℃, 30min,冷
却至 30～ 32℃, 注入事先杀菌处理过的
干酪槽内 。
31
（二）发酵剂和凝乳酶的添加
? 发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌
组成。当乳温在 30～ 32℃ 时添加原料乳
量 1％～ 2％的发酵剂。
? 因为发酵剂可以产生足够数量的酸，抑
制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性
和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量
起着非常重要的作用。
32
? 发酵剂加入搅拌均匀后加入原料量 0.01
％～ 0.02％的 CaCl2，要徐徐均匀添加。
由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不
需添加硝酸盐。静臵发酵 30～ 40min后，
酸度达到 0.18％～ 0.20％时，再添加约
0.002％～ 0.004％的凝乳酶，搅拌 4～
5min后，静臵凝乳。
33
? （三）切割、加温搅拌及排除乳清
? 凝乳酶添加后 20～ 40min，凝乳充分形成
后，进行切割，一般大小为 0.5～ 0.8cm；
切后乳清酸度一般应为 0.11％～ 0.13％。
在温度 31℃ 下搅拌 25～ 30min，促进乳酸
菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
34
? 然后排除 1/3量的乳清，开始以每分钟升
高 1℃ 的速度加温搅拌。当温度最后升至
38～ 39℃ 后停止加温，继续搅拌 60～
80min。当乳清酸度达到 0.20％左右时，
排除全部乳清。
35
? （四）凝块的反转堆积（ Cheddaring）
排除乳清后，将干酪粒经 10～ 15min堆积，
以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为
10～ 15cm，此时乳清酸度为 0.20％～
0.22％。
? 将呈饼状的凝块切成 15cm× 25cm大小的
块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状
态，在干酪槽的夹层加温，一般为 38～
40℃ 。
36
? 每 10～ 15min将切块反转叠加一次，一般
每次按 2枚,4枚的次序反转叠加堆积。
在此期间应经常测定排出乳清的酸度，
当酸度达到 0.5％～ 0.6％（高酸度法为
0.75％～ 0.85％）时即可。
? 全过程需要 2h左右，该过程比较复杂，
现已多采用机械化操作。
37
? （五）破碎（ Milling）与加盐
? 堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处
理成 1.5～ 2.0cm的碎块。
? 破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方
便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。
然后采取干盐撒布法加盐。
38
? 当乳清酸度为 0.8%～ 0.9%，凝块温度为
30～ 31℃ 时，按凝块量的 2%～ 3%，加入
食用精盐粉。一般分 2～ 3次加入，并不
断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，
调整酸的生成。
? 生干酪含水 40％，食盐 1.5%～ 1.7%。
39
? （ 六 ） 成型压榨
? 将凝块装入专用的定型器中在一定温度
下 （ 27～ 29℃ ） 进行压榨 。 开始预压榨
时压力要小, 并逐渐加大 。 用规定压力
0.35～ 0.40MPa压榨 20～ 30min,整形后
再压榨 10～ 12h,最后正式压榨 1～ 2d。
40
? （七）成熟
? 成型后的生干酪放在温度 10～ 15℃,相
对湿度 85%条件下发酵成熟。开始时，每
天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂
布挂蜡或塑袋真空热缩包装。
? 整个成熟期 6个月以上。若在 4～ 10℃ 条
件下，成熟期需 6～ 12月。包装后的契达
干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生
长，延长产品货架期。
41
四、融化干酪
? 将同一种类或不同种类的两种以上的天
然干酪, 经粉碎, 加乳化剂, 加热搅拌,
充分乳化, 浇灌包装而制成的产品, 叫
做融化干酪 （ Processed Cheese）, 也
称加工干酪 。
42
（一）融化干酪的特点
? 融化干酪具有以下特点：
? ① 可以将不同组织和不同成熟度的干酪
适当配合, 制成质量一致的产品；
? ② 由于在加工过程中进行加热杀菌, 食
用安全, 卫生, 并且具有良好的保存特
性；
? ③ 集各种干酪为一体, 组织和风味独特；
④ 可以添加各种风味物质和营养强化成
分, 较好地满足消费者的需求和嗜好 。
43
（二）融化干酪的生产工艺
原 料选择 → 原 料预处理 → 切 割 → 粉 碎 → 加 水 → 加 乳化剂 → 加 色素 → 加 热融化
→ 浇 灌包装 → 静 置冷却 → 冷 却 → 成 熟 → 成 品
44
? 1,原料干酪的选择
? 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干
酪, 契达干酪和荷兰圆形干酪等 。
? 为满足制品的风味及组织, 成熟 7～ 8个
月风味浓的干酪占 20%～ 30%。
45
? 为了保持组织滑润，则成熟 2～ 3个月的
干酪占 20%～ 30%，搭配中间成熟度的干
酪 50％，使平均成熟度在 4～ 5个月之间，
含水分 35%～ 38%，可溶性氮 0.6%左右。
过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙
结晶析出，不宜作原料。
? 有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者
不能使用。
46
? 2,原料干酪的预处理
? 原料干酪的预处理室要与正式生产车间
分开 。 预处理是去掉干酪的包装材料,
削去表皮, 清拭表面等 。
?
47
? 3．切碎与粉碎
? 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合
机混合。然后用粉碎机粉碎成 4～ 5cm的
面条状，最后用磨碎机处理。
? 近来，此项操作多在溶融釜中进行。
48
? 4．熔融、乳化
? 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料
干酪重的 5%～ 10%。
? 成品的含水量为 40%～ 55%，但还应防止
加水过多造成脂肪含量的下降，按配料
要求加入适量的调味料、色素等，然后
加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向
溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。
49
? 当温度达到 50℃ 左右，加入 1%～ 3%的乳
化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠
和酒石酸钠等。
? 最后将温度升至 60～ 70℃,保温 20～
30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂
后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、
柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。
50
? 成品的 pH值为 5.6～ 5.8，不得低于 5.3。
乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，
可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有
保持颜色和风味的作用。
? 在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌
器的转数，使乳化更完全。在此过程中
应保证杀菌的温度。一般为 60～ 70℃,
20～ 30min，或 80～ 120℃, 30s等。乳化
终了时，应检测水分,pH值、风味等，
然后抽真空进行脱气。
51
? 5．充填、包装
? 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。
必须选择与乳化机能相适应的包装机。
包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃
纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、
形状和包装材料的选择，应考虑到食用、
携带、运输方便。包装材料既要满足制
品本身的保存需要，还要保证卫生安全，
? 6．贮藏 包装后的成品融化干酪，应静
臵 10℃ 以下的冷藏库中定型和贮藏。
?
52
五、干酪制品
? （一）干酪食品
? 天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其
他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、
干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，
目前在各国食品市场上占有重要的地位，
并且有着良好的发展势头。
53
? （二）功能性干酪制品
? 由于人们目前在对食品追求其营养和风
味的同时，开始重视了食品对人体的健
康保健作用。因此，最近不断开发研制
出强化钙、微量元素、维生素等及降低
脂肪和盐含量的干酪。
? 另外，添加功能性食品营养物质，如食
物纤维、低聚糖、甲壳素,CPP等开发新
型功能性食品。
54
第十一章 冰淇淋的加工
55
第一节 冰淇淋的种类及原料
? 冰淇淋（ ice cream）是以饮用水、牛
奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖
等为主要原料，加入适量食品添加剂，
经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬
化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
56
一、冰淇淋的种类
? 1,按脂肪含量,甲, 乙, 丙, 丁四种,
? 其中甲种冰淇淋含脂率在 14-16%,总固
形物在 37-41%；
? 乙种冰淇淋含脂率在 10-12%,总固形物
在 35-39%；
? 丙种冰淇淋含脂率在 8%左右, 总固形物
在 34-37%；
? 丁种冰淇淋含脂率在 3%左右, 总固形物
在 32-33%。
57
? 2,按原料和辅料可分为,
? 香料冰淇淋, 水果冰淇淋, 果仁冰淇淋,
布丁冰淇淋, 紫雪糕 。
? 有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇
淋 （ 牛奶冰淇淋 ）, 含有植物油的冰淇
淋, 及冰棍 （ 含脂率及干物质较低 ） 等 。
58
二,乳品冷饮原料及作用
? （ 一 ） 水
? 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重
要原料 。
? 对于冰淇淋来说, 其水分主要来源于各
种原料, 如鲜牛奶, 植物乳, 炼乳, 稀
奶油, 果汁, 鸡蛋等, 还需要添加大量
的饮用水 。
59
? （ 二 ） 脂肪
? 脂肪对冰淇淋, 雪糕有很重要的作用：
? 1,为乳品冷饮提供丰富的营养及热能 。
? 2,影响冰淇淋, 雪糕的组织结构
? 由于脂肪在凝冻时形成网状结构, 赋予
冰淇淋, 雪糕特有的细腻润滑的组织和
良好的质构 。
60
? 3,乳品冷饮风味的主要来源
? 由于油脂中含有许多风味物质, 通过与
乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用, 赋
予乳品冷饮独特的芳香风味 。
61
? 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
? 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相
当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪
糕质量影响也大，一般油脂熔点在 24～
50℃,而冰的熔点为 0℃,因此适当添加
油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，
延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。
62
? 冰淇淋中油脂含量在 6％～ 12％最为适宜、
雪糕中含量在 2%以上。如使用量低于此
范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使
冰淇淋的发泡性降低。
? 如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成
品形体变得过软。
? 乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、
炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格
昂贵，
63
? 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代
乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕
榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于
乳脂肪，在 28～ 32℃ 之间。
64
（三）非脂乳固体
（ Nonfat Milk Solids）
? 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而
所剩余的蛋白质, 乳糖及矿物质的总称 。
其中蛋白质具有水合作用, 在均质过程
中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表
面形成稳定的薄膜, 确保油脂在水中的
乳化稳定性, 同时在凝冻过程中促使空
气很好地混入, 并能防止乳品冷饮制品
中冰结晶的扩大使质地润滑 。
65
? 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，
将赋予制品显著风味特征。
? 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在
于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶
析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不
超过制品中水分的 16.7％。
66
? 非脂乳固体可以由鲜牛乳, 脱脂乳, 乳
酪, 炼乳, 乳粉, 酸乳, 乳清粉等提供,
冷饮食品中的非脂肪乳固体, 以鲜牛乳
及炼乳为最佳 。
? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制, 由
于其蛋白质的稳定性较差, 会影响组织
的细致性与冰淇淋, 雪糕的膨胀率, 易
导致产品收缩, 特别是溶解度不良的乳
粉, 则更易降低产品质量 。
67
（四）甜味料
（ Sweetener）
? 甜味料具有提高甜味, 充当固形物, 降
低冰点, 防止冰的再结晶等作用, 对产
品的色泽, 香气, 滋味, 形态, 质构和
保藏起着极其重要的影响 。
68
? 蔗糖为最常用的甜味剂, 一般用量为 15
％ 左右, 过少会使制品甜味不足, 过多
则缺乏清凉爽口的感觉, 并使料液冰点
降低 （ 一般增加 2%的蔗糖则其冰点相对
降低 0.22℃ ）, 凝冻时膨胀率不易提高,
易收缩, 成品容易融化 。 蔗糖还能影响
料液的粘度, 控制冰晶的增大 。
69
? 较低 DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃
化转变温度提高，降低制品中冰晶的生
长速率。
? 鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮
生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，
一般以代替蔗糖的 1/4为好，蔗糖与淀粉
糖两者并用时，则制品的组织、贮运性
能将更佳。
70
? 随着现代人们对低糖, 无糖乳品冷饮的
需求以及改进风味, 增加品种或降低成
本的需要, 除常用的甜味料白砂糖, 淀
粉糖浆外, 很多甜味料如蜂蜜, 转化糖
浆, 阿斯巴甜, 阿力甜, 安赛蜜, 甜蜜
素, 甜叶菊糖, 罗汉果甜苷, 山梨糖醇,
麦芽糖醇, 葡聚糖 （ PD） 等普遍被配合
使用 。
71
（五）乳化剂
（ Emulsifiers）
? 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油
基, 并易在水与油的界面形成吸附层的
表面活性剂, 可使一相很好地分散于另
一相中而形成稳定的乳化液 。
72
? 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳
化作用外，还有其它作用：
? （ 1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳
定化。
? （ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定
化。
? （ 3）增加室温下产品的耐热性，也就是
增强了其抗融性和抗收缩性。（ 4）防止
或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
73
? 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油 ― 酸酯
（ 单甘酯 ）, 蔗糖脂肪酸酯 （ 蔗糖酯 ）,
聚山梨酸酯 （ Tween）, 山梨醇酐脂肪酸
酯 （ Span）, 丙二醇脂肪酸酯 （ PG酯 ）,
卵磷酯, 大豆磷酯, 三聚甘油硬脂酸单
甘酯等 。
74
? 乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有
关，一般随脂肪量增加而增加，其范围
在 0.1%～ 0.5%之间，复合乳化剂的性能
优于单一乳化剂。
? 鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵
磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能
起到乳化剂的作用。
75
（六）稳定剂 （ Stabilizers）
? 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此
能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，
防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，
对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，
使制品不易融化和再结晶，在生产中能
起到改善组织状态的作用。
76
? 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、
琼脂、果胶,CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、
卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋
胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依
原料的成分组成而变化，尤其是依总固
形物含量而异，一般在 0.1％～ 0.5％左
右。
77
（七）香味剂 (Flavouring
Additites)
? 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香
味, 增进其食用价值 。 按其风味种类分
为：果蔬类, 干果类, 奶香类；按其溶
解性分为：水溶性和脂溶性 。
78
? 香精可以单独或搭配使用 。 香气类型接
近的较易搭配, 反之较难, 如水果与奶
类, 干果与奶类易搭配；而干果类与水
果类之间则较难搭配 。 一般在冷饮中用
量为 0.075%～ 0.1%。, 除了用上述香精
调香外, 亦可直接加入果仁, 鲜水果,
鲜果汁, 果冻等, 进行调香调味 。
79
（八）着色剂 (Colouring
agents)
? 协调的色泽, 能改善乳品冷饮的感官品
质, 大大增进人们的食欲 。 乳品冷饮调
色时, 应选择与产品名称相适应的着色
剂, 在选择使用色素时, 应首先考虑符
合添加剂卫生标准 。 调色时以淡薄为佳,
常用的着色剂有红曲色素, 姜黄色素,
叶绿素铜钠盐, 焦糖色素, 红花黄, β -
胡萝卜素, 辣椒红, 胭脂红, 柠檬黄,
日落黄, 亮蓝等 。
80
第二节 冰淇淋的生产
81
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一、冰淇淋的生产工艺流程及配方
（一）生产工艺流程 见图 1 3 - 1 。
原 料检验、称量
↓ ↓
配制混合原料 5 0 -6 0 ℃ 冷 却
↓ ↓
均 质 5 0 -6 0 ℃° 1 5 -1 8 M Pa 老化成熟
↓ ↓
巴 氏灭菌 7 7 ℃° 1 5 m i n 加 香精、色素
8 5 ℃ 1 5 -3 0 s ↓ 冰棍
凝 冻
↓
↓ ↓ ↓
灌纸杯 浇模 浇模
↓ ↓ ↓
加盖 脱 模 脱模
↓ ↓ ↓
包装 切 块 涂 巧克力层
↓ ↓ ↓
硬化 软 质冰淇淋 包 装 包 装
↓ ↓ ↓
检验 硬 化 硬 化
↓ ↓ ↓
成品 硬化 检 验
（纸杯） ↓ ↓
成 品 紫 雪糕
图 1 3 - 1 各种冰淇淋的工艺流程
89
（一） 配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 1 3 - 1 。
表 1 3 -1 冰淇淋配方 （ 1 0 0 0 k g ） 单位,kg
冰淇淋类型
原料名称
奶油型 酸奶型 花生型 双歧杆菌型 螺旋藻型 茶汁型
砂糖 120 160 195 150 140 150
葡萄糖浆 100 - - - - -
鲜牛乳 530 380 - 400 - -
脱脂乳 - 200 - - - -
全脂奶粉 20 - 35 80 125 100
花生仁
*
- - 80 - - -
奶油 60 - - - - -
稀奶油 - 20 - 1 1 0 - -
90
人造奶油 - - - - 60 191
棕榈油 - 50 40 - - -
蛋黄粉 5, 5 - - - - -
鸡蛋 - - - 7 5 30 -
全蛋粉 - 1 5 - - - -
淀粉 - - 34 - - -
麦芽糊精 - - 6, 5 - - -
复合乳化稳定剂 4 - - - - -
明胶 - - - 2, 5 - 3
CMC - 3 - - - 2
PG A - 1 - - - -
单甘酯 - - 1, 5 - - 2
蔗糖酯 - - 1, 5 - - -
海藻酸钠 - - 2, 5 1, 5 - 2
黄原胶 - - - - 5 -
香草香精 0, 5 1 - 1 0, 2 -
花生香精 - - 0, 2 - - -
水 160 130 604 130 630 450
发酵酸奶 - 40 - 40 - -
双歧杆菌酸奶 - - - 10 - -
螺旋藻干粉 - - - - 10 -
绿茶汁 (1, 5 ) - - - - - 100
? 花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用
91
二、冰淇淋生产
? （ 一 ） 混合料的配制 将冰淇淋的各种
原料以适当的比例加以混合, 即称为冰
淇淋混合料, 简称为混合料 。 混合料的
配制包括标准化和混合两个步骤 。
? 1,混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不
同的原料选择, 但标准的冰淇淋组成大
致在下列范围：脂肪 8-14% 全脂乳干物
质 8-12% 蔗糖 13-15% 稳定剂 0.3%-
0.5%。
92
? 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标
准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而
后依据原料成分计算各种原料的需要量。
93
? 例：今有无盐奶油 （ 脂肪 83%）, 脱脂奶粉
（ 物质干物质 95%）, 蔗糖, 明胶及水为原料,
配合含脂肪 8%,无脂干物质 11.0%,蔗糖 15.0%、
明胶 0.5%,的冰淇淋混合料 100kg,计算其配
合比例 。 经计算得到组成混合料的原料为：
? 蔗糖 15%kg, 明胶 0.5kg,奶油
100× 0.08÷ 0.83=9.6kg,
? 脱脂奶粉 100× 0.01÷ 0.95=11.6kg,水 100－
(15＋ 0.5＋ 9.6＋ 11.6)=63.3kg
94
3.原料的混合
? 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量,
所以各种原辅料必须严格按照质量要求
进行检验, 不合格者不许使用 。 按照规
定的产品配方, 核对各种原材料的数量
后, 即可进行配料 。
95
配制时要求
? ① 原料混合的顺序宜从浓度低的液体原
料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油
等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化
剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容
量调整。
? ②混合溶解时的温度通常为 40～ 50℃ 。
③鲜乳要经 100目筛进行过滤、除去杂质
后再泵入缸内；
96
? ④ 乳粉在配制前应先加温水溶解，并经
过过滤和均质再与其它原料混合。
? ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成
糖浆，经 160目筛过滤后泵入缸内。
? ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融
化或切成小块后加入
97
? ⑦ 冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其 5倍以上的
砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合
缸中，使其充分溶解和分散。⑧鸡蛋应与水或
牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变
性凝成絮状。
? ⑨ 明胶, 琼脂等先用水泡软, 加热使其溶解后
加入 。
? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水
并不断搅拌制成淀粉浆, 通过 100目筛过滤,
在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内, 加热糊化
后使用 。
98
(二 )混合料的杀菌
? 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大
部分的非病原菌, 以保证产品的安全性, 卫生
指标, 延长冰淇淋的保质期 。
– 杀菌温度和时间的确定, 主要看杀菌的效果,
过高的温度与过长的时间不但浪费能源, 而
且还会使料液中的蛋白质凝固, 产生蒸煮味
和焦味, 维生素受到破坏而影响产品的风味
及营养价值 。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和
时间为 75～ 77℃, 20～ 30min,连续式杀菌
的杀菌温度和时间为 83～ 85℃, 15s。
99
(三 )混合料的均质
? 1.均质的目的
? （ 1） 冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液,
里面含有大量粒径为 4～ 8μm 的脂肪球, 这些
脂肪粒与其他成分的密度相差较大, 易于上浮,
对冰淇淋的质量十分不利, 故必须加以均质使
混合原料中的乳脂肪球变小 。 由于细小的脂肪
球互相吸引使混合料的粘度增加, 能防止凝冻
时乳脂肪被搅成奶油粒, 以保证冰淇淋产品组
织细腻 。
100
? （ 2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与
钙及磷的结合，使混合料的水合作用增
强。
? （ 3）适宜的均质条件是改善混合料起泡
性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰
淇淋的重要因素。
? （ 4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，
形体润滑松软，具有良好的稳定性和持
久性。
101
2.均质的条件
? (1)均质压力的选择 压力的选择应适当 。
压力过低时, 脂肪粒没有被充分粉碎,
乳化不良, 影响冰淇淋的形体；而压力
过高时, 脂肪粒过于微小, 使混合料粘
度过高, 凝冻时空气难以混入, 给膨胀
率带来影响 。 合适的压力, 可以使冰淇
淋组织细腻, 形体松软润滑, 一般说来
选择压力为 14.7～ 17.6Mpa。
102
? (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋
的质量也有较大的影响 。 当均质温度低
于 52℃ 时, 均质后混合料粘度高, 对凝
冻不利, 形体不良；而均质温度高于
70℃ 时, 凝冻时膨胀率过大, 亦有损于
形体 。 一般较合适的均质温度是 65～
70℃ 。
103
(四 )混合料的冷却与老化
? 1.冷却 冷却 （ Cooling） 是使物料降低
温度的过程 。 均质后的混合料温度在
60℃ 以上 。 在这么高的温度下, 混合料
中的脂肪粒容易分离, 需要将其迅速冷
却至 0～ 5℃ 后输入到老化缸 （ 冷热缸 ）
进行老化 。
104
2.老化
? 老化 （ Aging） 是将经均质, 冷却后的混合料
臵于老化缸中, 在 2～ 4℃ 的低温下使混合料在
物理上成熟的过程, 亦称为, 成熟, 或, 熟
化, 。 其实质是在于脂肪, 蛋白质和稳定剂的
水合作用, 稳定剂充分吸收水分使料液粘度增
加 。 老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操
作使搅打出的液体脂肪增加, 随着脂肪的附聚
和凝聚促进了空气的混入, 并使搅入的空气泡
稳定, 从而使冰淇淋具有细致, 均匀的空气泡
分散, 赋予了冰淇淋细腻的质构, 增加了冰淇
淋的融化阻力, 提高了冰淇淋的贮藏的稳定性 。
105
? 老化操作的参数主要为温度和时间 。 随
着温度的降低, 老化的时间也将缩短 。
如在 2～ 4℃ 时, 老化时间需 4h；而在 0～
1℃ 时, 只需 2h。 若温度过高, 如高于
6℃, 则时间再长也难有良好的效果 。 混
合料的组成成分与老化时间有一定关系,
干物质越多, 粘度越高, 老化时间越短 。
一般说来, 老化温度控制在 2～ 4℃, 时
间为 6～ 12h为佳 。
106
? 为提高老化效率, 也可将老化分两步进
行 。 首先, 将混合料冷却至 15～ 18℃,
保温 2～ 3h,此时混合料中的稳定剂得以
充分与水化合, 提高水化程度；然后,
将其冷却到 2～ 4℃, 保温 3～ 4h,这可大
大提高老化速度, 缩短老化时间 。
