第六章 乳中微生物及原料乳质
量的控制
第一节 乳中微生物的来源和生长
（二）酵母
? 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆
壁酵母 （ Sachar frahilis）, 毕赤氏酵
母属 （ Pichia） 的膜醭毕赤氏酵母 （ P.
membrane faeiens）, 德巴利氏酵母属
的汉逊氏酵母 （ Deb,hansenii） 和圆酵
母属及假丝酵母属等 。
? 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳 。
该酵母是生产牛乳酒, 酸马奶酒的珍贵
菌种 。 乳清进行酒精发酵时常用此菌 。
? 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面
形成干燥皮膜, 故有产膜酵母之称 。 膜
醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵
奶油中 。
? 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中 。
? 圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳
糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，
产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨
胀。
? 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳
酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发
酵力很高，因此，也用于开菲乳（ Kefir）
和酒精发酵。
（三）霉菌
? 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉, 毛
霉, 曲霉, 青霉, 串珠霉等, 大多数
（ 如污染于奶油, 干酪表面的霉菌 ） 属
于有害菌 。 与乳品有关的主要有白地霉,
毛 霉 及 根 霉 属 等 如 生 产 卡 门 培 尔
（ Camembert ） 干酪, 罗 奎 福 特
（ Roguefert） 干酪和青纹干酪时依靠霉
菌 。
（四）噬菌体（ bacteriophage）
? 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故
也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，
并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。
当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会
导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中
很难解决的问题。
三、鲜乳存放期间微生物的变化
? 1,牛乳在室温贮藏时微生物的变化
? 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的,
不同种类的微生物存在, 如果放置在室
温 （ 10～ 21℃ ） 下, 乳液会因微生物的
活动而逐渐变质 。 室温下微生物的生长
过程见图 6-1,可分为以下几个阶段：
（ 1）抑制期
? 新鲜乳液中均含有抗菌物质, 其杀菌或
抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续 36h
（ 在 13～ 14℃ ） ；若在污染严重的乳液
中, 其作用可持续 18h左右 。 在此期间,
乳液含菌数不会增高, 若温度升高, 则
抗菌物质的作用增强, 但持续时间会缩
短 。 因此, 鲜乳放置在室温环境中, 一
定时间内不会发生变质现象 。
（ 2）乳链球菌期
? 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的
微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球
菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，
其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球
菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不
断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象
出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其
它腐败菌的生长 。 当酸度升高至一定酸度时
（ pH4.5）,乳酸链球菌本身生长受到抑制，
并逐渐减少。这是有乳凝块出现。
（ 3）乳酸杆菌期
? pH下降至 6左右时, 乳酸杆菌的活动力逐
渐增强 。 当 pH继续下降至 4.5以下时, 由
于乳酸杆菌耐酸力较强, 尚能继续繁殖
并产酸 。 在此阶段乳液中可出现大量乳
凝块, 并有大量乳清析出 。
（ 4）真菌期
? 当酸度继续升高至 pH3.5～ 3时, 绝大多
数微生物被抑制甚至死亡, 仅酵母和霉
菌尚能适应高酸性的环境, 并能利用乳
酸及其他一些有机酸 。 由于酸的被利用,
乳液的酸度会逐渐降低, 使乳液的 pH不
断上升接近中性 。
（ 5）胨化菌期
? 当乳液中的乳糖大量被消耗后, 残留量
已很少, 适宜分解蛋白质和脂肪的细菌
生长繁殖, 这样就产生了乳凝块被消化,
乳液的 pH逐渐提高向碱性方向转化, 并
有腐败的臭味产生的现象 。 这时的腐败
菌大部分属于芽孢杆菌属, 假单孢菌属
以及变形杆菌属 。
2．牛乳在冷藏中微生物的变化
? 在冷藏条件下, 鲜乳中适合于室温下繁
殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能
生长, 但生长速度非常缓慢 。 这些嗜冷
菌包括：假单孢杆菌属, 产碱杆菌属,
无色杆菌属, 黄杆菌属, 克雷伯氏杆菌
属和小球菌属 。
? 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、
脂肪分解。多数假单孢杆菌属中的细菌
均具有产生脂肪酶的特性，这些脂肪酶
在低温下活性非常强并具有耐热性，即
使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂
酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨
化的细菌主要为产碱杆菌属、假单孢杆
菌属。
四、微生物的生长引起乳品变质
? 乳和乳制品是微生物的最好培养基, 所以牛乳
被微生物污染后不及时处理, 乳中的微生物就
会大量繁殖, 分解糖, 蛋白质和脂肪等产生酸
性产物, 色素, 气体, 有碍产品风味及卫生的
小分子产物及毒素, 从而导致乳品出现酸凝固,
色泽异常, 风味异常等腐败变质现象, 降低了
乳品的品质与卫生状况, 甚至使其失去食用价
值 。 因此, 在乳品工业生产中要严加控制微生
物污染和繁殖 。 乳品变质种类及相关微生物见
表 6-1。
表 6 -1 乳及乳制品的变质类型与相关微生物
乳制品类型 变质类型 微 生 物 种 类
变酸及酸凝固 乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属
蛋白质分解 假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、
产碱杆菌属、微球菌属等
脂肪分解 假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属
产气 大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌
鲜乳与
市售乳
变色 类蓝假单胞菌 （灰蓝致棕色）、类黄假单胞菌 （黄色）、荧光假单胞
菌 （棕色）、黏质沙雷氏菌 （红色）,红酵母 （红色）、玫瑰红微球菌
（红色下沉）、黄色杆菌 （变黄）
变黏稠 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等
产碱 产碱杆菌属、荧光假单胞菌鲜乳与
市售乳
变味 蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母 （变苦），
大肠菌群 （粪臭味），变形杆菌 （鱼腥臭）
产酸缓慢、不凝
乳
菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留
酸奶
产气、异常味 大肠菌群、酵母、芽胞杆菌
膨胀 成熟初期膨胀：大肠菌群 （粪臭味）成熟后期膨胀：酵母菌、丁酸梭
菌
表面变质 液化：酵母、短杆菌、霉菌、蛋白分解菌
软化：酵母、霉菌
表面色斑 烟曲霉 （黑班）、干酪丝内孢霉 （红点）
扩展短杆菌 （棕红色斑），植物乳杆菌 （铁锈班）
霉变产毒 交链孢霉、曲霉、枝孢霉、丛梗孢霉、地霉、毛霉和青霉
干酪
苦味 成熟菌种过度分解蛋白、酵母，液化链球菌、乳房链球菌
凝块、苦味 枯草杆菌、凝结芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌
淡炼乳
膨听 厌氧性梭状芽胞杆菌
膨听 炼乳球拟酵母、球似贺酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌
黏稠 芽胞杆菌、微球菌、葡萄球菌、链球菌、乳杆菌
甜炼乳
钮扣状物 葡萄曲霉 （ A s p, re p en s ）、灰绿曲霉、烟煤色串孢霉、黑丛梗孢霉、
青霉等
表面腐败酸败 腐败假单孢菌、荧光假单胞菌、梅实假单菌、沙雷氏菌酸腐节卵孢
霉 （脂酶作用）
变色 紫色色杆菌、玫瑰色微球菌、产黑假单孢菌
奶油
发霉 枝孢霉、单孢枝霉、交链孢霉、曲霉、毛霉、根霉等
第二节 原料乳的质量保障
– 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，
只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了
保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须
立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是
除去机械杂质并减少微生物的污染。
一、过滤与净化
? 1,过滤 牧场在没有严格遵守卫生条件
下挤乳时, 乳容易被大量粪屑, 饲料,
垫草, 牛毛和蚊蝇等所污染 。 因此挤下
的乳必须及时进行过滤 。 所谓过滤就是
将液体微粒的混合物, 通过多孔质的材
料 （ 过滤材料 ） 将其分开的操作 。
? 凡是将乳从一个地方送到另一个地方，
从一个工序到另一个工序，或者由一个
容器送到另一个容器时，都应该进行过
滤。过滤的方法，除用纱布过滤外，也
可以用过滤器进行过滤。过滤器具、介
质必须清洁卫生，如及时用温水清洗，
并用 0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的
水冲洗，最后煮沸 10～ 20min杀菌。
2．净化
? 原料乳经过数次过滤后, 虽然除去了大
部分的杂质, 但是, 由于乳中污染了很
多极为微小的机械杂质和细菌细胞, 难
以用一般的过滤方法除去 。 为了达到最
高的纯净度, 一般采用离心净乳机净化 。
? 离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力
的作用, 将大量的机械杂质留在分离钵内壁上,
而乳被净化 。 离心净乳机的构造与奶油分离机
基本相似 。 只是净乳机的分离钵具有较大聚尘
空间, 杯盘上没有孔, 上部没有分配杯盘 。 没
有专用离心净乳机时, 也可以用奶油分离机代
替, 但效果较差 。 现代乳品厂, 多采用离心净
乳机 。 但普通的净乳机, 在运转 2～ 3h后需停
车排渣, 故目前大型工厂采用自动排渣净乳机
或三用分离机 （ 奶油分离, 净乳, 标准化 ）,
对提高乳的质量和产量起了重要的作用 。
二、冷 却
? 净化后的乳最好直接加工, 如果短期贮
藏时, 必须及时进行冷却, 以保持乳的
新鲜度 。
? 1,冷却的作用 则挤下的乳温度约 36℃ 左右,
是微生物繁殖最适宜的温度, 如不及时冷却,
混入乳中的微生物就会迅速繁殖, 使乳的酸度
增高, 凝固变质, 风味变差 。 故新挤出的乳,
经净化后须冷却到 4℃ 左右以抑制乳中微生物
的繁殖 。 冷却对乳中微生物的抑制作用见表 6-
2。
表 6 - 2 乳的冷却与乳中细菌数的关系 （细菌数：个 / m L ）
贮存时间 刚挤出的乳 3h 6h 1 2 h 2 4 h
冷却乳 1 1 5 0 0 1 1 5 0 0 8 0 0 0 7 8 0 0 6 2 0 0 0
未冷却乳 1 1 5 0 0 1 8 5 0 0 1 0 2 0 0 0 1 1 4 0 0 0 1 3 0 0 0 0 0
? 由上表看出, 未冷却的乳其微生物增加
迅速, 而冷却乳则增加缓慢 。 6～ 12h微
生物还有减少的趋势, 这是因为低温和
乳中自身抗菌物质 —— 乳烃素 （ 拉克特
宁, Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制 。
? 新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌
特性保持较长的时间 。 另外, 原料乳污
染越严重, 抗菌作用时间越短 。 例如,
乳温 10℃ 时, 挤乳时严格执行卫生制度
的乳样, 其抗菌期是未严格执行卫生制
度乳样的 2倍 。 因此, 刚挤出的乳迅速冷
却, 是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的
必要条件 。 通常可以根据贮存时间的长
短选择适宜的温度 （ 表 6-3,图 6-2） 。
表 6-3 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳的贮存时间 （ h ） 6 ～ 12 12 ～ 18 18 ～ 24 24 ～ 36
应冷却的温度 （℃） 10 ～ 8 8 ～ 6 6 ～ 5 5 ～ 4
106CFU/mL
? 图 6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响
2．冷却的方法
? （ 1） 水池冷却 将装乳桶放在水池中, 用冷
水或冰水进行冷却, 可使乳温度冷却到比冷却
水温度高约 3～ 4℃ 左右 。 为了加速冷却, 需经
常进行搅拌, 并按照水温进行排水和换水 。 池
中水量应为冷却乳量的 4倍, 水面应没到奶桶
颈部, 有条件的可用自然长流水冷却 （ 进水口
在池下部, 冷却水由上部溢流 ） 。 每隔 3d清洗
水池一次, 并用石灰溶液进行消毒 。 水池冷却
的缺点是冷却缓慢, 消耗水量较多, 劳动强度
大, 不易管理 。
（ 2）冷却罐及浸没式冷却器
? 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以
冷却牛乳 。 浸没式冷却器中带有离心式
搅拌器, 可以调节搅拌速度, 并带有自
动控制开关, 可以定时自动进行搅拌,
故可使牛乳均匀冷却, 并防止稀奶油上
浮 。 适合于奶站和较大规模的牧场 。
（ 3）板式热交换器冷却牛乳
? 乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐
水）进行热交换后流入贮乳槽中。这种
冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效
率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都
用板式热交换器对乳进行冷却。板式热
交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于
空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷
媒时，可使乳温迅俳档 4℃ 左右。
三、贮 存
? 1,贮存要求 为了保证工厂连续生产的需要,
必须有一定的原料乳贮存量 。 一般工厂总的贮
乳量应根据各厂每天牛乳总收纳量, 收乳时间,
运输时间及能力等因素决定 。 一般贮乳罐的总
容量应为日收纳总量的 2/3～ 1。 而且每只贮乳
罐的容量应与每班生产能力相适应 。 每班的处
理量一般相当于两个贮乳罐的乳容量, 否则用
多个贮乳罐会增加调罐, 清洗的工作量和增加
牛乳的损耗 。 贮乳罐使用前应彻底清洗, 杀菌,
待冷却后贮入牛乳 。
? 每罐须放满, 并加盖密封 。 如果装半罐,
会加快乳温上升, 不利于
? 原料乳的贮存 。 贮存期间要定时搅拌乳
液防止乳脂肪上浮而造成分布不
? 均匀 。 24h内搅拌 20min,乳脂率的变化
在 0.1%以下 （ 图 6-3） 。 冷却
? 后的乳应尽可能保持低温, 以防止温度
升 高保存性降低 。
? 贮乳设备一般采用不锈钢材料制成, 并配有适
当的搅拌机构 。 10吨
? 以下的贮藏罐多装于室内, 分为立式或卧式；
大罐多装于室外, 带保温
? 层和防雨层, 均为立式 。 贮乳罐外边有绝缘层
（ 保温层 ） 或冷却夹层,
? 以防止罐内温度上升 。 贮罐要求保温性能良好,
一般乳经过 24h贮存
? 后, 乳温上升不得超过 2～ 3℃ 。
图 6-3 贮奶仓
? 2,乳在贮存过程中的变化 原料乳的成
分组成, 特性及质量的变化会直接影响
加工过程以及最终产品的组成和质量,
乳在一个大的贮存罐中混合会发生以下
变化 。
（ 1）微生物的繁殖
? 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌
的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过
5?105个 /mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的
耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品
质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜
冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合
而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害
要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌
在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。
? 乳应该被冷却到 4℃ 以下，这是因为乳温在从牧场到乳
品厂的运输过程中增高，在高温下细菌的传代间隔明
显缩短，因此必须采取一定措施以使原料乳保存更长
时间。
? 预热是一种控制原料乳质量较好的方法，采用一种较
为温和的热处理方法（例如 65℃,15s称为预热）常用以
降低贮藏原料乳中嗜冷菌的数量，同时该法在乳中保
留了大部分完好的酶和凝集素。热处理之后，假如乳
没有再次受到嗜冷菌的污染，这种乳可以在 6～ 7℃ 保
持 4或 5d，细菌数量不增加。乳应该尽可能地在运抵乳
品厂之后立即进行预热，预热后的乳仍会受到非常耐
热的嗜冷菌（例如耐热性产碱杆菌）的威胁。
（ 2）酶活性
? 虽然乳中其它酶（例如蛋白酶和磷酸酶）
也引起乳的变化，但是脂酶对鲜乳质量
影响更为突出。因此,5～ 30℃ 之间，应
避免温度反复波动防止破坏脂肪球。
（ 3）化学变化
? 应该避免乳受到阳光曝晒，因为这会导
致乳变味。也应避免冲洗水（引起稀
释）、消毒剂（氧化）的污染，特别是
铜（起触媒作用引起油脂氧化）的污染。
（ 4）物理变化
? 以下是贮存过程中发生的主要物理变化：
? （ 1） 在低温条件下原料乳或预热乳脂肪
会迅速上浮, 通过有规律的搅拌 （ 例如
每小时搅拌 2min） 能避免稀奶油层的形
成 。 这经常用通入空气的方法来完成,
所用空气必须是无菌的, 原因显而易见,
空气泡非常大, 否则的话许多脂肪球就
会吸附在气泡上 。
? （ 2） 脂肪球的破坏主要是由于空气的混
入和温度的波动引起的 。 温度的波动使
一些脂肪球熔化和结晶, 能导致脂肪分
解加速, 如果脂肪球是液态的就会导致
脂肪球的破坏 。 如果这种脂肪部分是固
体 （ 10～ 30℃ ）, 就能致使脂肪球结块 。
? （ 3）在低温条件下，部分酪蛋白（主要
是 β -酪蛋白）就会由胶束溶解于乳清中。
这种溶解是一个缓慢的过程，大约经过
24h才能达到平衡。一些酪蛋白的溶解增
加了乳清的粘度，约增加 10%，从而降
低了这种乳的凝乳能力。凝乳能力的降
低部分是由于钙离子活力的变化。将乳
暂时加热至 50℃ 或更高温度可使其凝乳
能力全部恢复。
四、运 输
? 乳的运输是乳品生产上重要的一环, 运
输不妥, 往往造成很大的损失 。 目前我
国乳源分散的地方, 多采用乳桶运输；
乳源集中的地方, 采用乳槽车运输 。
? 无论采用哪种运输方式, 都应注意以下
几点：
? ① 防止乳在途中升温, 特别是在夏季,
运输最好在夜间或早晨, 或用隔热材料
盖好桶,
? ② 所采用的容器须保持清洁卫生, 并加以
严格杀菌 。 乳桶盖内应有橡皮衬垫, 绝不
能用碎布, 油纸或碎纸等代替 。
? ③ 夏季必须装满盖严, 以防震荡；冬季不
得装得太满, 避免因冻结而使容器破裂 。
? ④ 长距离运送乳时, 最好采用乳槽车 。 利
用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小,
乳的升温慢, 特别是在乳槽车外加绝缘层
后可以基本保持在运输中不升温 。
第三节 原料乳的质量标准及验收
? 原料乳送到工厂必须根据指标规定, 即
时进行质量检验, 按质论价分别处理 。
一、原料乳的质量标准
? 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准
（ GB6914— 86）包括感官指标、理化指
标及微生物指标。
? 1,感官指标
? 正常牛乳白色或微带黄色, 不得含有肉
眼可见的异物, 不得有红色, 绿色或其
他异色 。 不能有苦味, 咸味, 涩味和饲
料味, 青贮味, 霉味异常味 。
? 2．理化指标
? 理化指标只有合格指标，不再分级。我
国部颁标准规定原料乳验收时的理化指
标见表 6-4。
表 6 -4 鲜奶理化指标
项 目 指 标
密度 （ 20 ℃ /4 ℃） ≥ 1, 0 2 8 0 （ 1, 0 2 8 ～ 1, 0 3 2 ）
脂肪 （ % ） ≥ 3, 1 0 ( 2, 8 ～ 5, 0 )
蛋白质 （ % ） ≥ 2, 9 5
酸度 （以乳酸表示） （ % ） ≤ 0, 1 6 2
杂质度 （ mg / k g ） ≤ 4
汞 （ mg / k g ） ≤ 0, 0 1
六六六、滴滴涕 （ mg / k g ） ≤ 0, 1
抗生素 （ I U / L ） < 0, 03
3．细菌指标
? 细菌指标有下列两种, 均可采用 。 采用
平皿培养法计算法细菌总数, 或采用美
蓝还原褪色法, 按美蓝褪色时间分级指
标进行评级, 两者只允许用一个不能重
复 。 细菌指标分为四个级别, 按表 6-5中
细菌总数分级指标进行评级 。
表 6 - 5 原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级指标法 （万个 / ml ） 美蓝褪色时间分级指标法
Ⅰ ≤ 50 ≥ 4 h
Ⅱ ≤ 100 ≥ 2, 5 h
Ⅲ ≤ 200 ≥ 1, 5 h
Ⅳ ≤ 400 ≥ 4 0 m i n
? 此外, 许多乳品收购单位还规定下述情
况之一者不得收购：
? ① 产犊前 15d内的末乳和产犊后 7d内的初
乳；
? ② 牛乳颜色有变化, 呈红色, 绿色或显
著黄色者；
? ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者；
? ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
? ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、
涩味、煮沸味及其他异味者；
? ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治
疗期间，母牛所产的乳和停药后 3d内的乳；
? ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍
食品卫生的乳；
? ⑧酸度超过 20?T。
二、验 收
? 1,感官检验 鲜乳的感官检验主要是进
行嗅觉, 味觉, 外观, 尘埃等的鉴定 。
? 首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后,
应立即嗅容器内鲜乳的气味 。 否则, 开盖时间
过长, 外界空气会将容器内气味冲淡, 对气味
的检验不利 。 其次将试样含入口中, 并使之遍
及整个口腔的各个部位, 因为舌面各种味觉分
布并不均, 以此鉴定是否存在各种异味 。 在对
风味检验的同时, 对鲜乳的色泽, 混入的异物,
是否出现过乳脂分离现象进行观察 。
? 正常鲜乳为乳白色或微带黄色, 不得含
有肉眼可见的异物, 不得有红, 绿等异
色, 不能有苦, 涩, 咸的滋味和饲料,
青贮, 霉等异味 。
2．酒精检验
? 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛
使用的一种方法 。 通过酒精的脱水作用,
确定酪蛋白的稳定性 。 新鲜牛乳对酒精
的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛
乳, 其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态,
当受到酒精的脱水作用时, 则加速其聚
沉 。 此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类
平衡不良乳, 初乳, 末乳及细菌作用产
生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 。
? 酒精试验与酒精浓度有关, 一般以 72%容
量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合
摇匀, 无凝块出现为标准, 正常牛乳的
滴定酸度不高于 18?T,不会出现凝块 。
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多,
如乳中钙盐增高时, 在酒精试验中会由
于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层, 使钙
盐容易和酪蛋白结合, 形成酪蛋白酸钙
沉淀 。
? 通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度,
了解乳中微生物的污染状况 。 新鲜牛乳
存放过久或贮存不当, 乳中微生物繁殖
使营养成份被分解, 则乳中的酸度升高,
酒精试验易出现凝块 。
? 新鲜牛乳的滴定酸度为 16～ 18?T。为了
合理利用原料乳和保证乳制品质量，用
于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，
用 75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，
用 68%酒精试验（酸度不得超过 20?T）。
酸度不超过 22?T的原料乳尚可用于制造
奶油，但其风味较差。酸度超过 22?T的
原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳
糖等。
? 酒精试验过程中, 两种液体必须等量混
合, 两种液体的温度应保持在 10℃ 以下,
混合时化合热会使温度升高 5～ 8℃, 否
则会使检验的误差明显增大 。
量的控制
第一节 乳中微生物的来源和生长
（二）酵母
? 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆
壁酵母 （ Sachar frahilis）, 毕赤氏酵
母属 （ Pichia） 的膜醭毕赤氏酵母 （ P.
membrane faeiens）, 德巴利氏酵母属
的汉逊氏酵母 （ Deb,hansenii） 和圆酵
母属及假丝酵母属等 。
? 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳 。
该酵母是生产牛乳酒, 酸马奶酒的珍贵
菌种 。 乳清进行酒精发酵时常用此菌 。
? 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面
形成干燥皮膜, 故有产膜酵母之称 。 膜
醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵
奶油中 。
? 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中 。
? 圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳
糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，
产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨
胀。
? 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳
酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发
酵力很高，因此，也用于开菲乳（ Kefir）
和酒精发酵。
（三）霉菌
? 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉, 毛
霉, 曲霉, 青霉, 串珠霉等, 大多数
（ 如污染于奶油, 干酪表面的霉菌 ） 属
于有害菌 。 与乳品有关的主要有白地霉,
毛 霉 及 根 霉 属 等 如 生 产 卡 门 培 尔
（ Camembert ） 干酪, 罗 奎 福 特
（ Roguefert） 干酪和青纹干酪时依靠霉
菌 。
（四）噬菌体（ bacteriophage）
? 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故
也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，
并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。
当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会
导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中
很难解决的问题。
三、鲜乳存放期间微生物的变化
? 1,牛乳在室温贮藏时微生物的变化
? 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的,
不同种类的微生物存在, 如果放置在室
温 （ 10～ 21℃ ） 下, 乳液会因微生物的
活动而逐渐变质 。 室温下微生物的生长
过程见图 6-1,可分为以下几个阶段：
（ 1）抑制期
? 新鲜乳液中均含有抗菌物质, 其杀菌或
抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续 36h
（ 在 13～ 14℃ ） ；若在污染严重的乳液
中, 其作用可持续 18h左右 。 在此期间,
乳液含菌数不会增高, 若温度升高, 则
抗菌物质的作用增强, 但持续时间会缩
短 。 因此, 鲜乳放置在室温环境中, 一
定时间内不会发生变质现象 。
（ 2）乳链球菌期
? 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的
微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球
菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，
其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球
菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不
断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象
出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其
它腐败菌的生长 。 当酸度升高至一定酸度时
（ pH4.5）,乳酸链球菌本身生长受到抑制，
并逐渐减少。这是有乳凝块出现。
（ 3）乳酸杆菌期
? pH下降至 6左右时, 乳酸杆菌的活动力逐
渐增强 。 当 pH继续下降至 4.5以下时, 由
于乳酸杆菌耐酸力较强, 尚能继续繁殖
并产酸 。 在此阶段乳液中可出现大量乳
凝块, 并有大量乳清析出 。
（ 4）真菌期
? 当酸度继续升高至 pH3.5～ 3时, 绝大多
数微生物被抑制甚至死亡, 仅酵母和霉
菌尚能适应高酸性的环境, 并能利用乳
酸及其他一些有机酸 。 由于酸的被利用,
乳液的酸度会逐渐降低, 使乳液的 pH不
断上升接近中性 。
（ 5）胨化菌期
? 当乳液中的乳糖大量被消耗后, 残留量
已很少, 适宜分解蛋白质和脂肪的细菌
生长繁殖, 这样就产生了乳凝块被消化,
乳液的 pH逐渐提高向碱性方向转化, 并
有腐败的臭味产生的现象 。 这时的腐败
菌大部分属于芽孢杆菌属, 假单孢菌属
以及变形杆菌属 。
2．牛乳在冷藏中微生物的变化
? 在冷藏条件下, 鲜乳中适合于室温下繁
殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能
生长, 但生长速度非常缓慢 。 这些嗜冷
菌包括：假单孢杆菌属, 产碱杆菌属,
无色杆菌属, 黄杆菌属, 克雷伯氏杆菌
属和小球菌属 。
? 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、
脂肪分解。多数假单孢杆菌属中的细菌
均具有产生脂肪酶的特性，这些脂肪酶
在低温下活性非常强并具有耐热性，即
使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂
酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨
化的细菌主要为产碱杆菌属、假单孢杆
菌属。
四、微生物的生长引起乳品变质
? 乳和乳制品是微生物的最好培养基, 所以牛乳
被微生物污染后不及时处理, 乳中的微生物就
会大量繁殖, 分解糖, 蛋白质和脂肪等产生酸
性产物, 色素, 气体, 有碍产品风味及卫生的
小分子产物及毒素, 从而导致乳品出现酸凝固,
色泽异常, 风味异常等腐败变质现象, 降低了
乳品的品质与卫生状况, 甚至使其失去食用价
值 。 因此, 在乳品工业生产中要严加控制微生
物污染和繁殖 。 乳品变质种类及相关微生物见
表 6-1。
表 6 -1 乳及乳制品的变质类型与相关微生物
乳制品类型 变质类型 微 生 物 种 类
变酸及酸凝固 乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属
蛋白质分解 假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、
产碱杆菌属、微球菌属等
脂肪分解 假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属
产气 大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌
鲜乳与
市售乳
变色 类蓝假单胞菌 （灰蓝致棕色）、类黄假单胞菌 （黄色）、荧光假单胞
菌 （棕色）、黏质沙雷氏菌 （红色）,红酵母 （红色）、玫瑰红微球菌
（红色下沉）、黄色杆菌 （变黄）
变黏稠 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等
产碱 产碱杆菌属、荧光假单胞菌鲜乳与
市售乳
变味 蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母 （变苦），
大肠菌群 （粪臭味），变形杆菌 （鱼腥臭）
产酸缓慢、不凝
乳
菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留
酸奶
产气、异常味 大肠菌群、酵母、芽胞杆菌
膨胀 成熟初期膨胀：大肠菌群 （粪臭味）成熟后期膨胀：酵母菌、丁酸梭
菌
表面变质 液化：酵母、短杆菌、霉菌、蛋白分解菌
软化：酵母、霉菌
表面色斑 烟曲霉 （黑班）、干酪丝内孢霉 （红点）
扩展短杆菌 （棕红色斑），植物乳杆菌 （铁锈班）
霉变产毒 交链孢霉、曲霉、枝孢霉、丛梗孢霉、地霉、毛霉和青霉
干酪
苦味 成熟菌种过度分解蛋白、酵母，液化链球菌、乳房链球菌
凝块、苦味 枯草杆菌、凝结芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌
淡炼乳
膨听 厌氧性梭状芽胞杆菌
膨听 炼乳球拟酵母、球似贺酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌
黏稠 芽胞杆菌、微球菌、葡萄球菌、链球菌、乳杆菌
甜炼乳
钮扣状物 葡萄曲霉 （ A s p, re p en s ）、灰绿曲霉、烟煤色串孢霉、黑丛梗孢霉、
青霉等
表面腐败酸败 腐败假单孢菌、荧光假单胞菌、梅实假单菌、沙雷氏菌酸腐节卵孢
霉 （脂酶作用）
变色 紫色色杆菌、玫瑰色微球菌、产黑假单孢菌
奶油
发霉 枝孢霉、单孢枝霉、交链孢霉、曲霉、毛霉、根霉等
第二节 原料乳的质量保障
– 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，
只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了
保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须
立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是
除去机械杂质并减少微生物的污染。
一、过滤与净化
? 1,过滤 牧场在没有严格遵守卫生条件
下挤乳时, 乳容易被大量粪屑, 饲料,
垫草, 牛毛和蚊蝇等所污染 。 因此挤下
的乳必须及时进行过滤 。 所谓过滤就是
将液体微粒的混合物, 通过多孔质的材
料 （ 过滤材料 ） 将其分开的操作 。
? 凡是将乳从一个地方送到另一个地方，
从一个工序到另一个工序，或者由一个
容器送到另一个容器时，都应该进行过
滤。过滤的方法，除用纱布过滤外，也
可以用过滤器进行过滤。过滤器具、介
质必须清洁卫生，如及时用温水清洗，
并用 0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的
水冲洗，最后煮沸 10～ 20min杀菌。
2．净化
? 原料乳经过数次过滤后, 虽然除去了大
部分的杂质, 但是, 由于乳中污染了很
多极为微小的机械杂质和细菌细胞, 难
以用一般的过滤方法除去 。 为了达到最
高的纯净度, 一般采用离心净乳机净化 。
? 离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力
的作用, 将大量的机械杂质留在分离钵内壁上,
而乳被净化 。 离心净乳机的构造与奶油分离机
基本相似 。 只是净乳机的分离钵具有较大聚尘
空间, 杯盘上没有孔, 上部没有分配杯盘 。 没
有专用离心净乳机时, 也可以用奶油分离机代
替, 但效果较差 。 现代乳品厂, 多采用离心净
乳机 。 但普通的净乳机, 在运转 2～ 3h后需停
车排渣, 故目前大型工厂采用自动排渣净乳机
或三用分离机 （ 奶油分离, 净乳, 标准化 ）,
对提高乳的质量和产量起了重要的作用 。
二、冷 却
? 净化后的乳最好直接加工, 如果短期贮
藏时, 必须及时进行冷却, 以保持乳的
新鲜度 。
? 1,冷却的作用 则挤下的乳温度约 36℃ 左右,
是微生物繁殖最适宜的温度, 如不及时冷却,
混入乳中的微生物就会迅速繁殖, 使乳的酸度
增高, 凝固变质, 风味变差 。 故新挤出的乳,
经净化后须冷却到 4℃ 左右以抑制乳中微生物
的繁殖 。 冷却对乳中微生物的抑制作用见表 6-
2。
表 6 - 2 乳的冷却与乳中细菌数的关系 （细菌数：个 / m L ）
贮存时间 刚挤出的乳 3h 6h 1 2 h 2 4 h
冷却乳 1 1 5 0 0 1 1 5 0 0 8 0 0 0 7 8 0 0 6 2 0 0 0
未冷却乳 1 1 5 0 0 1 8 5 0 0 1 0 2 0 0 0 1 1 4 0 0 0 1 3 0 0 0 0 0
? 由上表看出, 未冷却的乳其微生物增加
迅速, 而冷却乳则增加缓慢 。 6～ 12h微
生物还有减少的趋势, 这是因为低温和
乳中自身抗菌物质 —— 乳烃素 （ 拉克特
宁, Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制 。
? 新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌
特性保持较长的时间 。 另外, 原料乳污
染越严重, 抗菌作用时间越短 。 例如,
乳温 10℃ 时, 挤乳时严格执行卫生制度
的乳样, 其抗菌期是未严格执行卫生制
度乳样的 2倍 。 因此, 刚挤出的乳迅速冷
却, 是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的
必要条件 。 通常可以根据贮存时间的长
短选择适宜的温度 （ 表 6-3,图 6-2） 。
表 6-3 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳的贮存时间 （ h ） 6 ～ 12 12 ～ 18 18 ～ 24 24 ～ 36
应冷却的温度 （℃） 10 ～ 8 8 ～ 6 6 ～ 5 5 ～ 4
106CFU/mL
? 图 6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响
2．冷却的方法
? （ 1） 水池冷却 将装乳桶放在水池中, 用冷
水或冰水进行冷却, 可使乳温度冷却到比冷却
水温度高约 3～ 4℃ 左右 。 为了加速冷却, 需经
常进行搅拌, 并按照水温进行排水和换水 。 池
中水量应为冷却乳量的 4倍, 水面应没到奶桶
颈部, 有条件的可用自然长流水冷却 （ 进水口
在池下部, 冷却水由上部溢流 ） 。 每隔 3d清洗
水池一次, 并用石灰溶液进行消毒 。 水池冷却
的缺点是冷却缓慢, 消耗水量较多, 劳动强度
大, 不易管理 。
（ 2）冷却罐及浸没式冷却器
? 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以
冷却牛乳 。 浸没式冷却器中带有离心式
搅拌器, 可以调节搅拌速度, 并带有自
动控制开关, 可以定时自动进行搅拌,
故可使牛乳均匀冷却, 并防止稀奶油上
浮 。 适合于奶站和较大规模的牧场 。
（ 3）板式热交换器冷却牛乳
? 乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐
水）进行热交换后流入贮乳槽中。这种
冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效
率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都
用板式热交换器对乳进行冷却。板式热
交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于
空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷
媒时，可使乳温迅俳档 4℃ 左右。
三、贮 存
? 1,贮存要求 为了保证工厂连续生产的需要,
必须有一定的原料乳贮存量 。 一般工厂总的贮
乳量应根据各厂每天牛乳总收纳量, 收乳时间,
运输时间及能力等因素决定 。 一般贮乳罐的总
容量应为日收纳总量的 2/3～ 1。 而且每只贮乳
罐的容量应与每班生产能力相适应 。 每班的处
理量一般相当于两个贮乳罐的乳容量, 否则用
多个贮乳罐会增加调罐, 清洗的工作量和增加
牛乳的损耗 。 贮乳罐使用前应彻底清洗, 杀菌,
待冷却后贮入牛乳 。
? 每罐须放满, 并加盖密封 。 如果装半罐,
会加快乳温上升, 不利于
? 原料乳的贮存 。 贮存期间要定时搅拌乳
液防止乳脂肪上浮而造成分布不
? 均匀 。 24h内搅拌 20min,乳脂率的变化
在 0.1%以下 （ 图 6-3） 。 冷却
? 后的乳应尽可能保持低温, 以防止温度
升 高保存性降低 。
? 贮乳设备一般采用不锈钢材料制成, 并配有适
当的搅拌机构 。 10吨
? 以下的贮藏罐多装于室内, 分为立式或卧式；
大罐多装于室外, 带保温
? 层和防雨层, 均为立式 。 贮乳罐外边有绝缘层
（ 保温层 ） 或冷却夹层,
? 以防止罐内温度上升 。 贮罐要求保温性能良好,
一般乳经过 24h贮存
? 后, 乳温上升不得超过 2～ 3℃ 。
图 6-3 贮奶仓
? 2,乳在贮存过程中的变化 原料乳的成
分组成, 特性及质量的变化会直接影响
加工过程以及最终产品的组成和质量,
乳在一个大的贮存罐中混合会发生以下
变化 。
（ 1）微生物的繁殖
? 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌
的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过
5?105个 /mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的
耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品
质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜
冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合
而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害
要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌
在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。
? 乳应该被冷却到 4℃ 以下，这是因为乳温在从牧场到乳
品厂的运输过程中增高，在高温下细菌的传代间隔明
显缩短，因此必须采取一定措施以使原料乳保存更长
时间。
? 预热是一种控制原料乳质量较好的方法，采用一种较
为温和的热处理方法（例如 65℃,15s称为预热）常用以
降低贮藏原料乳中嗜冷菌的数量，同时该法在乳中保
留了大部分完好的酶和凝集素。热处理之后，假如乳
没有再次受到嗜冷菌的污染，这种乳可以在 6～ 7℃ 保
持 4或 5d，细菌数量不增加。乳应该尽可能地在运抵乳
品厂之后立即进行预热，预热后的乳仍会受到非常耐
热的嗜冷菌（例如耐热性产碱杆菌）的威胁。
（ 2）酶活性
? 虽然乳中其它酶（例如蛋白酶和磷酸酶）
也引起乳的变化，但是脂酶对鲜乳质量
影响更为突出。因此,5～ 30℃ 之间，应
避免温度反复波动防止破坏脂肪球。
（ 3）化学变化
? 应该避免乳受到阳光曝晒，因为这会导
致乳变味。也应避免冲洗水（引起稀
释）、消毒剂（氧化）的污染，特别是
铜（起触媒作用引起油脂氧化）的污染。
（ 4）物理变化
? 以下是贮存过程中发生的主要物理变化：
? （ 1） 在低温条件下原料乳或预热乳脂肪
会迅速上浮, 通过有规律的搅拌 （ 例如
每小时搅拌 2min） 能避免稀奶油层的形
成 。 这经常用通入空气的方法来完成,
所用空气必须是无菌的, 原因显而易见,
空气泡非常大, 否则的话许多脂肪球就
会吸附在气泡上 。
? （ 2） 脂肪球的破坏主要是由于空气的混
入和温度的波动引起的 。 温度的波动使
一些脂肪球熔化和结晶, 能导致脂肪分
解加速, 如果脂肪球是液态的就会导致
脂肪球的破坏 。 如果这种脂肪部分是固
体 （ 10～ 30℃ ）, 就能致使脂肪球结块 。
? （ 3）在低温条件下，部分酪蛋白（主要
是 β -酪蛋白）就会由胶束溶解于乳清中。
这种溶解是一个缓慢的过程，大约经过
24h才能达到平衡。一些酪蛋白的溶解增
加了乳清的粘度，约增加 10%，从而降
低了这种乳的凝乳能力。凝乳能力的降
低部分是由于钙离子活力的变化。将乳
暂时加热至 50℃ 或更高温度可使其凝乳
能力全部恢复。
四、运 输
? 乳的运输是乳品生产上重要的一环, 运
输不妥, 往往造成很大的损失 。 目前我
国乳源分散的地方, 多采用乳桶运输；
乳源集中的地方, 采用乳槽车运输 。
? 无论采用哪种运输方式, 都应注意以下
几点：
? ① 防止乳在途中升温, 特别是在夏季,
运输最好在夜间或早晨, 或用隔热材料
盖好桶,
? ② 所采用的容器须保持清洁卫生, 并加以
严格杀菌 。 乳桶盖内应有橡皮衬垫, 绝不
能用碎布, 油纸或碎纸等代替 。
? ③ 夏季必须装满盖严, 以防震荡；冬季不
得装得太满, 避免因冻结而使容器破裂 。
? ④ 长距离运送乳时, 最好采用乳槽车 。 利
用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小,
乳的升温慢, 特别是在乳槽车外加绝缘层
后可以基本保持在运输中不升温 。
第三节 原料乳的质量标准及验收
? 原料乳送到工厂必须根据指标规定, 即
时进行质量检验, 按质论价分别处理 。
一、原料乳的质量标准
? 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准
（ GB6914— 86）包括感官指标、理化指
标及微生物指标。
? 1,感官指标
? 正常牛乳白色或微带黄色, 不得含有肉
眼可见的异物, 不得有红色, 绿色或其
他异色 。 不能有苦味, 咸味, 涩味和饲
料味, 青贮味, 霉味异常味 。
? 2．理化指标
? 理化指标只有合格指标，不再分级。我
国部颁标准规定原料乳验收时的理化指
标见表 6-4。
表 6 -4 鲜奶理化指标
项 目 指 标
密度 （ 20 ℃ /4 ℃） ≥ 1, 0 2 8 0 （ 1, 0 2 8 ～ 1, 0 3 2 ）
脂肪 （ % ） ≥ 3, 1 0 ( 2, 8 ～ 5, 0 )
蛋白质 （ % ） ≥ 2, 9 5
酸度 （以乳酸表示） （ % ） ≤ 0, 1 6 2
杂质度 （ mg / k g ） ≤ 4
汞 （ mg / k g ） ≤ 0, 0 1
六六六、滴滴涕 （ mg / k g ） ≤ 0, 1
抗生素 （ I U / L ） < 0, 03
3．细菌指标
? 细菌指标有下列两种, 均可采用 。 采用
平皿培养法计算法细菌总数, 或采用美
蓝还原褪色法, 按美蓝褪色时间分级指
标进行评级, 两者只允许用一个不能重
复 。 细菌指标分为四个级别, 按表 6-5中
细菌总数分级指标进行评级 。
表 6 - 5 原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级指标法 （万个 / ml ） 美蓝褪色时间分级指标法
Ⅰ ≤ 50 ≥ 4 h
Ⅱ ≤ 100 ≥ 2, 5 h
Ⅲ ≤ 200 ≥ 1, 5 h
Ⅳ ≤ 400 ≥ 4 0 m i n
? 此外, 许多乳品收购单位还规定下述情
况之一者不得收购：
? ① 产犊前 15d内的末乳和产犊后 7d内的初
乳；
? ② 牛乳颜色有变化, 呈红色, 绿色或显
著黄色者；
? ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者；
? ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
? ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、
涩味、煮沸味及其他异味者；
? ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治
疗期间，母牛所产的乳和停药后 3d内的乳；
? ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍
食品卫生的乳；
? ⑧酸度超过 20?T。
二、验 收
? 1,感官检验 鲜乳的感官检验主要是进
行嗅觉, 味觉, 外观, 尘埃等的鉴定 。
? 首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后,
应立即嗅容器内鲜乳的气味 。 否则, 开盖时间
过长, 外界空气会将容器内气味冲淡, 对气味
的检验不利 。 其次将试样含入口中, 并使之遍
及整个口腔的各个部位, 因为舌面各种味觉分
布并不均, 以此鉴定是否存在各种异味 。 在对
风味检验的同时, 对鲜乳的色泽, 混入的异物,
是否出现过乳脂分离现象进行观察 。
? 正常鲜乳为乳白色或微带黄色, 不得含
有肉眼可见的异物, 不得有红, 绿等异
色, 不能有苦, 涩, 咸的滋味和饲料,
青贮, 霉等异味 。
2．酒精检验
? 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛
使用的一种方法 。 通过酒精的脱水作用,
确定酪蛋白的稳定性 。 新鲜牛乳对酒精
的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛
乳, 其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态,
当受到酒精的脱水作用时, 则加速其聚
沉 。 此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类
平衡不良乳, 初乳, 末乳及细菌作用产
生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 。
? 酒精试验与酒精浓度有关, 一般以 72%容
量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合
摇匀, 无凝块出现为标准, 正常牛乳的
滴定酸度不高于 18?T,不会出现凝块 。
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多,
如乳中钙盐增高时, 在酒精试验中会由
于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层, 使钙
盐容易和酪蛋白结合, 形成酪蛋白酸钙
沉淀 。
? 通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度,
了解乳中微生物的污染状况 。 新鲜牛乳
存放过久或贮存不当, 乳中微生物繁殖
使营养成份被分解, 则乳中的酸度升高,
酒精试验易出现凝块 。
? 新鲜牛乳的滴定酸度为 16～ 18?T。为了
合理利用原料乳和保证乳制品质量，用
于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，
用 75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，
用 68%酒精试验（酸度不得超过 20?T）。
酸度不超过 22?T的原料乳尚可用于制造
奶油，但其风味较差。酸度超过 22?T的
原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳
糖等。
? 酒精试验过程中, 两种液体必须等量混
合, 两种液体的温度应保持在 10℃ 以下,
混合时化合热会使温度升高 5～ 8℃, 否
则会使检验的误差明显增大 。
