第三节 无水奶油及新型涂抹制品
2
? 无水奶油即黄油 (Butter Oil)，保
存期长，如果采用半透明不透气包装，
即使在热带气候，无水乳脂也能在室温
下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂
的贮存期长达一年。
? 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时
还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。
在婴儿食品和方便食品的生产中，无水
乳脂也得到日益广泛的使用。
3
一、无水奶油的加工工艺
? (一 )用稀奶油作原料
? 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂
的工艺是以乳化分裂原理为基础的 。
? 简单地说, 该工艺包括：先将稀奶油
浓缩, 然后把脂肪球膜进行机械分裂,
从而把脂肪游离出来 。
4
? 这样形成了一个连续相，含有分散水
滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂
肪相中分离出来。可以来用
Clarifixator净化分离系统，也可采用
Centrifixator离心分离系统，来释放脂
肪，这样就可以实现相转变。
5
? 其加工工艺如下：
? 使用含脂率 35%～ 40％ 的稀奶油, 为了有
效地钝化脂肪酶, 稀奶油在热交换器中
进行巴氏杀菌, 然后再冷却到 55～ 58℃ 。
6
? 热处理后，稀奶油在专用的固体排除
型离心机中浓缩到 70%～ 75％的含脂率时，
经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在这
里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球膜
被破坏形成脂肪的连续相 (破乳化作用 )。
原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某
些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂肪
球必须除去，这在分离机中进行。
7
? 经处理后，脂肪已经提纯，含脂率高
达 99.5％，水分的含量约 0.4～ 0.5％，
脂肪被预热到约 90～ 95℃ 。再送到真空
干燥机，出口处的脂肪水分含量低于 0.l
％。脱水乳脂肪冷却到 35～ 40℃,然后
准备包装。
8
（二）用奶油作原料
? 虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为
经济, 而且还去掉了搅拌工艺过程, 但
是采用奶油作为原料可使多余的奶油转
化成一种既不太贵, 又便于贮存和销售
的产品 。
? 加盐奶油也能处理, 但必须加以洗涤
或稀释以避免对设备的腐蚀 。 游离脂肪
酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和,
也能够进行处理 。
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? 直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设
备, 放臵在一个转动的, 蒸汽加热的转
台中 。 一个固定的档板阻止固体奶油随
转台一起转动, 而转台底部与奶油接触
将其连续熔化 。 熔融的奶油通过离心力
被甩到转台的周围, 将其收集起来, 通
过排液泵送到加热系统 。
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? 再送到保温罐，在罐里保持一定的
时间。保温时间的长短取决于奶油的种
类和质量。
? 保温的目的是为了让蛋白质有足够
的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所
夹带的空气。这一过程有助于以后的分
离作用。
11
? 熔融的奶油从保温罐被送至分离机，
在那里脂肪被浓缩到 99％以上的纯度。
如果奶油质量差并含有相当数量的游离
脂肪酸，则可用温碱液来中和。浓缩脂
肪干燥后包装。
12
二、新型的涂抹制品
? 近年来，乳品工业一直在研制食用
脂肪的新种类，目的是研制一种低脂产
品，它在所有其他方面与奶油相似，但
更易涂布，甚至在冷冻温度下也容易涂
抹。在瑞典就有名称为拉特和拉贡 (Latt
＆ Lagom)和布里高特 (Bregott)的产品在
销售。
13
（一）拉特和拉贡
(Latt & Lagom)
? 它比奶油或人造奶油的脂肪含量都
低, 另外还含有酪乳中的蛋白质 。 在瑞
典被称作一种, 软, 人造黄油, 即每
100g中脂肪含量不得低于 39g,不高于
4lg。 该产品用作涂抹食品, 因为脂肪含
量低不用于烹调或烘烤, 更不能用于油
炸 。
14
? 主要原料为无水奶油和大豆油按比
例混合, 混合比例决定于待藏温度下的
良好涂抹性和高含量的不饱和脂肪酸的
双重要求 。 当脂肪与蛋白质浓缩物混合
后, 将混合物巴氏杀菌和冷却压炼 。 制
造完成后, 立即进行包装 。
15
? 产品的味道, 首先来自酪乳蛋白的
天然优良风味, 主要是在奶油制造前,
通过奶油发酵而形成的奶油芳香味 。 然
后, 通过添加少量的芳香物质来稍稍加
强风味 。
? 因为含脂率不超过 40％, 硬度必须
用特殊硬化剂来稳定 。
?
16
? 与奶油和人造黄油相比，该产品含
有较高的水分，并且蛋白质和碳水化合
物含量也高。这就为微生物提供了较好
的生长条件。为了抑制细菌的生长，可
添加山梨酸钾。
17
(二 )布里高特 (Bregott)
? 也主要是一种涂抹食品, 但可用于
烹调 。 因为它含有高质量的植物油和乳
脂, 所以它被当作人造黄油一类 。
? 但是, 在其组分和制造方法方面, 不同
于其它的人造黄油 。
? 它具有很浓的黄油味 。 并且软植物
油的混合, 使得它甚至于在冷冻温度下,
也容易涂抹 。
18
? 如同奶油一样, 布里高特是经过搅
拌的, 这是一种不改变脂肪营养成分的
制造方法 。
? 稀奶油用天然乳酸发酵剂来变酸,
添加植物油的数量根据滋味和硬度进行
细致地调整 。 该产品不仅在冷藏温度下
容易涂抹, 而且在室温下, 也要保持良
好的稠度和外观 。
19
? 除稀奶油和植物油外, 在制造中还
使用了一种特殊的盐, 它是一种普通烹
调用盐和天然的, 中和了的营养盐, 经
平衡的混合物 。 产品含 1.4%～ 2％ 的盐 。
? 因为不添 加色素, 该产品的颜色,
随着一年中不同时间乳脂的色泽而变化 。
20
? 如奶油和人造黄油一样, 每 100g布
里高特含 80g脂肪, 乳脂占脂肪含量的 4
／ 5,其余是高质量的植物油 (大豆油 )。
? 乳脂中存在着天然的脂溶性的维生
素 A和 D,但不存在于植物油部分中 。
21
? 因此，布里高特中维生素的含量需
强化，使每 100g中维生素 A保持在 3000IU,
维生素 D 300IU。
? 贮存温度最高为 10℃ 。如果在两个
月内食用，则该产品的滋味和其他特性
保持不变。
第十二章
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
23
? 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸
菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的
乳制品叫发酵乳。
? 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸
如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，
乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是
由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转
化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成
CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
?
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第一节 发酵剂制备
? 一、发酵剂的概念及种类
? （ 一 ） 发酵剂的概念 （ Starter Culture）
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程,
含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物 。
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（二）发酵剂的种类
? 1,按发酵剂制备过程分类
? （ 1） 乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养, 一般多接种在脱脂乳, 乳清,
肉汁或其他培养基中, 或者用冷冻升华法制成一种
冻干菌苗 。
? （ 2） 母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养, 它是生产发酵剂的基础 。
? （ 3） 生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养, 是用于实际
生产的发酵剂 。
31
2．按使用发酵剂的目的分类
? （ 1） 混合发酵剂
? 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌, 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌按 1:1 或１,2比例混合的酸乳发酵剂,
且两种菌比例的改变越小越好 。
? （ 2） 单一发酵剂
? 这一类型发酵剂只含有一种菌 。
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
? 发酵剂的主要作用：
? ① 分解乳糖产生乳酸；
? ② 产生挥发性的物质, 如丁二酮, 乙醛
等, 从而使酸乳具有典型的风味；
? ③ 具有一定的降解脂肪, 蛋白质的作用,
从而使酸乳更利于消化吸收； ④ 酸化过
程抑制了致病菌的生长 。
33
? 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要
作用, 应根据生产目的不同选择适当的
菌种 。 选择时以产品的主要技术特性,
如产香性, 产酸力, 产粘性及蛋白水解
力作为发酵剂菌种的选择依据 。
34
三、发酵剂的调制
? 1,菌种的复活及保存
? 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物, 通常都装在试管或安培瓶中 。 由
于保存, 寄送等影响, 活力减弱, 需恢
复其活力 。 此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代,
培养 。
35
? 而后保存在 0～ 4℃ 冰箱中，每隔 1～
2周移植一次。但在长期移植过程中，可
能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种
老化、裂解。
? 因此，还应进行不定期的纯化处理，
以除去污染菌和提高活力。
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2．母发酵剂的调制
? 取脱脂乳量 1%～ 2%的充分活化的菌
种, 接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中,
混匀后, 放入恒温箱中进行培养 。 凝固
后再移入灭菌脱脂乳中, 如此反复 2～ 3
次, 使乳酸菌保持一定活力, 然后再制
备生产发酵剂 。
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3．生产发酵剂
（工作发酵剂）的制备
? 将脱脂乳, 新鲜全脂乳或复原脱脂
乳 （ 总固形物含量 10%～ 12%） 加热到
90℃ 保持 30～ 60min后, 冷却到 42℃ （ 或
菌种要求的温度, 见表 11-1） 接种母发
酵剂, 发酵到酸度 >0.8%后冷却到 4℃ 。
此时生产发酵剂的活菌数达 1× 108～
1× 109cfumL-1。
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? 制取生产发酵剂的培养基最好与成品
的原料相同, 以使菌种的生活环境不致
急剧改变而影响菌种的活力 。
? 生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～ 2%，
为了缩短生产周期可加大到 3%～ 4%,最
高不超过 5%。 常用乳酸菌的生长温度及
培养时间等见表 11-1。
39
? 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列
各项指标要求：
? 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细
滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表
面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡
及乳清分离等现象。
?
四、发酵剂的质量要求
40
? 2．具有优良的风味，不得有腐败味、
苦味、饲料味和酵母味等异味。
? 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，
细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
? 4．按规定方法接种后，在规定时间
内产生凝固，无延长凝固的现象。测定
活力（酸度）时符合规定指标要求。
? 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可
在低温条件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳
?一、酸乳的概念和种类
? （ 一 ） 酸乳概念
? 是指在添加 （ 或不添加 ） 乳粉 （ 或脱
脂乳粉 ） 的乳中, 由于保加利亚杆菌和
嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的
凝乳状产品, 成品中必须含有大量相应
的活菌 。
42
? （ 二 ） 酸乳的种类
? 通常根据成品的组织状态, 口味, 原料
中乳脂肪含量, 生产工艺和菌种的组成
可以将酸乳分成不同类别 。
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1．按成品的组织状态分类
? ① 凝固型酸奶（ Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成
品因发酵而保留其凝乳状态。
? ②搅拌型酸奶（ Stirred yoghurt）
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状
态。
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2．按成品的口味分类
? ① 天然纯酸奶 （ Natural yoghurt）
? 产品只由原料乳和菌种发酵而成, 不含
任何辅料和添加剂 。
? ② 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt）
? 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成 。
在我国市场上常见, 糖的添加量较低,
一般为 6%～ 7%。
45
? ③ 调味酸乳 （ Flavored yoghurt）
? 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 。
酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣
代酸乳 （ Sandae yoghurt） 。
? ④ 果料酸乳 （ Yoghurt with Fruit）
? 成品是由天然酸乳与糖, 果料混合而成 。
46
? ⑤ 复合型或营养健康型酸乳
? 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生
素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不
同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜
汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常
流行，人们常在早餐中食用。
? ⑥疗效酸奶（ Curative Effect Yoghurt）
包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素
酸奶或蛋白质强化酸奶。
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3．按发酵的加工工艺分类
? ① 浓缩酸乳 （ Concentrated or
Condensed Yoghurt）
? 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到
的浓缩产品 。
? 因其除去乳清的方式与加工干酪方式
类似, 有人也叫它酸乳干酪 。
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? ② 冷冻酸奶 （ Frozen Yoghurt）
? 在酸乳中加入果料, 增稠剂或乳化剂,
然后将其进行冷冻处理而得到的产品 。
? ③ 充气酸乳 （ Carbonated Yoghurt）
? 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂
（ 通常是碳酸盐 ）, 经过均质处理即得
这类产品 。 这类产品通常是以充 CO2气的
酸乳饮料形式存在 。
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? ④ 酸乳粉（ Dried yoghurt）
? 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将
酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉。
制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其
他水解胶体后再进行干燥处理而成。
50
4．按菌种组成和特点分类
? （ 1） 嗜热菌发酵乳
? ① 单菌发酵乳
? 如嗜酸乳杆菌发酵乳, 保加利亚乳杆菌
发酵乳 。
? ② 复合菌发酵乳
? 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳 。
51
（ 2）嗜温菌发酵乳
? ① 经乳酸发酵而成的产品
? 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属, 肠膜状明串珠菌和干酪
乳杆菌 。
? ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品
如酸牛乳酒、酸马奶酒。
52
二、酸乳生产
? 酸乳工艺流程如下：
乳酸菌纯培养物 → 母 发酵剂 → 生 产发酵剂
↓
原 料乳预处理 → 标 准化 → 配 料 → 均 质 → 杀 菌 → 冷 却 → 加 发酵剂
灌 装在零售容器内 → 在 发酵室发酵 → 冷 却 → 后 熟 → 凝 固型酸奶
→
在 发酵罐中发酵 → 冷 却 → 添 加果料 → 搅 拌 → 灌 装 → 后 熟 → 搅 拌型酸奶
53
54
（一）原辅料要求及预处理方法
? 1,原料乳的质量要求
? 生产酸乳的原料乳必须是高质量的,
要求酸度在 18oT以下, 杂菌数不高于 50万
CFUmL-１, 总干物质含量不得低于 11.5％ 。
? 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗
菌素, 杀菌剂, 防腐剂的牛乳 。
55
2．辅料
? （ 1） 脱脂乳粉 （ 全脂奶粉 ）
? 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高,
无抗生素, 防腐剂 。
? 脱脂奶粉可提高干物质含量, 改善产
品组织状态, 促进乳酸菌产酸, 一般添
加量为 1%～ 1.5％ 。
56
（ 2）稳定剂
? 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳
定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、
变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其
添加量应控制在 0.1%～ 0.5%左右。
? 凝固型也有添加稳定剂的。
?
57
（ 3）糖及果料
? 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其
添加量可根据各地口味不同有所差异，一
般以 6.5%～ 8%为宜。
? 果料的种类很多，如果酱，其含糖量
一般在 50％左右。
? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的选
择上要注意。
? 果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用
较多，而在凝固型酸乳中使用较少。
58
3．配合料的预处理
? （ 1） 均质
? 原料配合后进行均质处理 。 均质处理
可使原料充分混匀, 有利于提高酸乳的
稳定性和稠度, 并使酸乳质地细腻, 口
感良好 。
? 均质所采用的压力以 20-25 MPa为好 。
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（ 2）热处理
? 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保
乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳
中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；
热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达
到改善组织状态，提高粘稠度和防止成
品乳清析出的目的。
? 原料奶经过 90～ 95℃ （可杀死噬菌
体）并保持 5min的热处理效果最好。
60
4．接种
? 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌
种最适生长温度 。
? 接种量要根据菌种活力, 发酵方法,
生产时间的安排和混合菌种配比的不同
而定 。
?
61
? 一般生产发酵剂，其产酸活力均在
0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为 2%～
4%。如果活力低于 0.6%时，则不应用于
生产。
? 加入的发酵剂应事先在无菌操作条
件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大
凝块，以免影响成品质量。
62
? 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌
和保加利亚乳杆菌的混合菌种, 降低杆
菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓,
防止酸化过度, 如生产短保质期普通酸
奶, 发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整
为 1:l或 2:l。
63
? 生产保质期为 14～ 21d的普通酸奶时，
球菌和杆菌的比例应调整为 5:1；对于制
作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调
整到 10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香
性能并不重要，这类酸奶的香味主要来
自添加的水果。
64
（二）凝固型酸乳的加工及质量控制
? 1,工艺要求
? （ 1） 灌装
? 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料
杯 。 在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌 。
一次性塑料杯可直接使用 （ 视其情况而
定 ） 。
65
（ 2）发酵
? 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的
混合发酵剂时, 温度保持在 41～ 42℃,
培养时间 2.5～ 4.0h（ 2%～ 4%的接种量 ） 。
? 达到凝固状态时即可终止发酵 。 一
般发酵终点可依据如下条件来判断：
? ① 滴定酸度达到 80oT以上；
? ② pH值低于 4.6;
66
? ③ 表面有少量水痕；
? ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
? 发酵应注意避免震动，否则会影响
组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高
忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好
发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳
清析出。
67
（ 3）冷却
? 发酵好的凝固酸乳, 应立即移入 0～
4℃ 的冷库中, 迅速抑制乳酸菌的生长,
以免继续发酵而造成酸度升高 。
? 在冷藏期间, 酸度仍会有所上升, 同
时风味成分双乙酰含量会增加 。
68
? 试验表明冷却 24h，双乙酰含量达到
最高，超过 24h又会减少。
? 因此。发酵凝固后须在 0～ 4℃ 贮藏
24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成
熟，一般最大冷藏期为 7～ 14d。
69
2．凝固型酸乳的质量缺陷
及控制
? 凝固型酸乳生产中, 常会出现一些
质量缺陷：
? （ 1） 凝固性差
? 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现
象, 粘性很差, 出现乳清分离 。
70
① 原料乳质量
? 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会
抑制乳酸菌的生长。
? 试验证明原料乳中含微量青霉素
（ 0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑
制作用。
? 使用乳房炎乳时由于其白血球含量
较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
71
? 原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵
所产的酸消耗于中和，而不能积累达到
凝乳要求的 pH值，从而使乳不凝或凝固
不好。原料乳消毒前，污染有能产生抗
菌素的细菌，杀菌处理虽除去了细菌，
但产生的抗菌素不受热处理影响，会在
发酵培养中起抑制作用，这一点引起的
发酵异常往往会被忽视。原料乳的酸度
越高，含这类抗菌素就越多。
72
? 牛乳中掺水，会使乳的总干物质降
低，也会影响酸乳的凝固性。
? 因此，要排除上述诸因素的影响，
必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗
菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产
酸乳。
? 对由于掺水而使干物质降低的牛乳，
可适当添加脱脂乳粉，使干物质达 11％
以上，以保证质量。
73
② 发酵温度和时间
? 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同
而异 。 若发酵温度低于最适温度, 乳酸
菌活力则下降, 凝乳能力降低, 使酸乳
凝固性降低 。
? 发酵时间短, 也会造成酸乳凝固性降
低 。 此外, 发酵室温度不均匀也是造成
酸乳凝固性降低的原因之一 。 因此, 在
实际生产中, 应尽可能保持发酵室的温
度恒定, 并控制发酵温度和时间 。
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③ 噬菌体污染
? 是造成发酵缓慢, 凝固不完全的原
因之一 。 可通过发酵活力降低, 产酸缓
慢来判断 。
? 国外采用经常更换发酵剂的方法加
以控制 。 此外, 由于噬菌体对菌的选择
作用, 两种以上菌种混合使用也可噬菌
体危害 。
75
④ 发酵剂活力
? 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸
乳的凝固性下降 。
? 对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （ 如
氢氧化钠 ） 和消毒剂 （ 如氯化物 ） 也要
清洗干净, 以免影响菌种活力, 确保酸
乳的正常发酵和凝固 。
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⑤ 加糖量
? 生产酸乳时, 加入适当的蔗糖可使
产品产生良好的风味, 凝块细腻光滑,
提高粘度, 并有利于乳酸菌产酸量的提
高 。
? 试验证明, 6.5％ 的加糖量对产品的
口味最佳, 也不影响乳酸菌的生长 。 若
加量过大, 会产生高渗透压, 抑制了乳
酸菌的生长繁殖, 造成乳酸菌脱水死亡,
相应活力下降, 使牛乳不能很好凝固 。
77
（ 2）乳清析出
? 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题,
其主要原因有以下几种：
78
① 原料乳热处理不当
? 热处理温度偏低或时间不够，就不
能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋
白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多
的水分，并且具有最小的脱水收缩作用
（ Syneresis）。
79
? 据研究，要保证酸乳吸收大量水分
和不发生脱水收缩作用，至少使 75％的
乳清蛋白变性，这就要求 85℃, 20～
30min或 90℃, 5～ 10min的热处理； UHT
加热（ 135～ 150℃, 2～ 4s）处理虽能达
到灭菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白
变性，所以酸乳生产不宜用 UHT加热处理。
根据研究，原料乳的最佳热处理条件是
90～ 95℃, 5min。
80
② 发酵时间
? 若发酵时间过长, 乳酸菌继续生长
繁殖, 产酸量不断增加 。 酸性的增强破
坏了原来已形成的胶体结构, 使其容纳
的水分游离出来形成乳清上浮 。
? 发酵时间过短, 乳蛋白质的胶体结
构还未充分形成, 不能包裹乳中原有的
水分, 也会形成乳清析出 。
81
? 因此, 酸乳发酵时, 应抽样检查, 发
现牛乳已完全凝固, 就应立即停止发酵；
若凝固不充分, 应继续发酵, 待完全凝
固后取出 。
82
③ 其他因素
? 原料乳中总干物质含量低, 酸乳凝
胶机械振动, 乳中钙盐不足, 发酵剂加
量过大等也会造成乳清析出, 在生产时
应加以注意, 乳中添加适量的 CaCl2既可
减少乳清析出, 又可赋于酸乳一定的硬
度 。
83
（ 3）风味
? ① 无芳香味 主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起 。
? 正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混
合使用并选择适宜的比例, 任何一方占优
势均会导致产香不足, 风味变劣 。
? 高温短时发酵和固体含量不足也是造成
芳香味不足的因素 。
? 芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产
生的丁二酮物质 。 所以原料乳中应保证足
够的柠檬酸含量 。
84
② 酸乳的不洁味
? 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂
菌引起。
? 污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，
污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影
响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。
85
③ 酸乳的酸甜度
? 酸乳过酸, 过甜均会影响质量 。 发
酵过度, 冷藏时温度偏高和加糖量较低
等会使酸乳偏酸, 而发酵不足或加糖过
高又会导致酸乳偏甜 。
? 因此, 应尽量避免发酵过度现象,
并应在 0～ 4℃ 条件下冷藏, 防止温度过
高, 严格控制加糖量 。
86
④ 原料乳的异臭
? 牛体臭、氧化臭味及由于过度热处
理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制
造的酸乳也是造成其风味不良的原因之
一。
87
（ 4）表面有霉菌生长
? 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，
往往在表面出现有霉菌。
? 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不
易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者
有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。
? 因此要严格保证卫生条件并根据市
场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
88
（ 5）口感差
? 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。
但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主
要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的
乳或劣质的乳粉。
? 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛
乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳
中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的
目的。
2
? 无水奶油即黄油 (Butter Oil)，保
存期长，如果采用半透明不透气包装，
即使在热带气候，无水乳脂也能在室温
下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂
的贮存期长达一年。
? 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时
还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。
在婴儿食品和方便食品的生产中，无水
乳脂也得到日益广泛的使用。
3
一、无水奶油的加工工艺
? (一 )用稀奶油作原料
? 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂
的工艺是以乳化分裂原理为基础的 。
? 简单地说, 该工艺包括：先将稀奶油
浓缩, 然后把脂肪球膜进行机械分裂,
从而把脂肪游离出来 。
4
? 这样形成了一个连续相，含有分散水
滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂
肪相中分离出来。可以来用
Clarifixator净化分离系统，也可采用
Centrifixator离心分离系统，来释放脂
肪，这样就可以实现相转变。
5
? 其加工工艺如下：
? 使用含脂率 35%～ 40％ 的稀奶油, 为了有
效地钝化脂肪酶, 稀奶油在热交换器中
进行巴氏杀菌, 然后再冷却到 55～ 58℃ 。
6
? 热处理后，稀奶油在专用的固体排除
型离心机中浓缩到 70%～ 75％的含脂率时，
经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在这
里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球膜
被破坏形成脂肪的连续相 (破乳化作用 )。
原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某
些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂肪
球必须除去，这在分离机中进行。
7
? 经处理后，脂肪已经提纯，含脂率高
达 99.5％，水分的含量约 0.4～ 0.5％，
脂肪被预热到约 90～ 95℃ 。再送到真空
干燥机，出口处的脂肪水分含量低于 0.l
％。脱水乳脂肪冷却到 35～ 40℃,然后
准备包装。
8
（二）用奶油作原料
? 虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为
经济, 而且还去掉了搅拌工艺过程, 但
是采用奶油作为原料可使多余的奶油转
化成一种既不太贵, 又便于贮存和销售
的产品 。
? 加盐奶油也能处理, 但必须加以洗涤
或稀释以避免对设备的腐蚀 。 游离脂肪
酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和,
也能够进行处理 。
9
? 直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设
备, 放臵在一个转动的, 蒸汽加热的转
台中 。 一个固定的档板阻止固体奶油随
转台一起转动, 而转台底部与奶油接触
将其连续熔化 。 熔融的奶油通过离心力
被甩到转台的周围, 将其收集起来, 通
过排液泵送到加热系统 。
10
? 再送到保温罐，在罐里保持一定的
时间。保温时间的长短取决于奶油的种
类和质量。
? 保温的目的是为了让蛋白质有足够
的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所
夹带的空气。这一过程有助于以后的分
离作用。
11
? 熔融的奶油从保温罐被送至分离机，
在那里脂肪被浓缩到 99％以上的纯度。
如果奶油质量差并含有相当数量的游离
脂肪酸，则可用温碱液来中和。浓缩脂
肪干燥后包装。
12
二、新型的涂抹制品
? 近年来，乳品工业一直在研制食用
脂肪的新种类，目的是研制一种低脂产
品，它在所有其他方面与奶油相似，但
更易涂布，甚至在冷冻温度下也容易涂
抹。在瑞典就有名称为拉特和拉贡 (Latt
＆ Lagom)和布里高特 (Bregott)的产品在
销售。
13
（一）拉特和拉贡
(Latt & Lagom)
? 它比奶油或人造奶油的脂肪含量都
低, 另外还含有酪乳中的蛋白质 。 在瑞
典被称作一种, 软, 人造黄油, 即每
100g中脂肪含量不得低于 39g,不高于
4lg。 该产品用作涂抹食品, 因为脂肪含
量低不用于烹调或烘烤, 更不能用于油
炸 。
14
? 主要原料为无水奶油和大豆油按比
例混合, 混合比例决定于待藏温度下的
良好涂抹性和高含量的不饱和脂肪酸的
双重要求 。 当脂肪与蛋白质浓缩物混合
后, 将混合物巴氏杀菌和冷却压炼 。 制
造完成后, 立即进行包装 。
15
? 产品的味道, 首先来自酪乳蛋白的
天然优良风味, 主要是在奶油制造前,
通过奶油发酵而形成的奶油芳香味 。 然
后, 通过添加少量的芳香物质来稍稍加
强风味 。
? 因为含脂率不超过 40％, 硬度必须
用特殊硬化剂来稳定 。
?
16
? 与奶油和人造黄油相比，该产品含
有较高的水分，并且蛋白质和碳水化合
物含量也高。这就为微生物提供了较好
的生长条件。为了抑制细菌的生长，可
添加山梨酸钾。
17
(二 )布里高特 (Bregott)
? 也主要是一种涂抹食品, 但可用于
烹调 。 因为它含有高质量的植物油和乳
脂, 所以它被当作人造黄油一类 。
? 但是, 在其组分和制造方法方面, 不同
于其它的人造黄油 。
? 它具有很浓的黄油味 。 并且软植物
油的混合, 使得它甚至于在冷冻温度下,
也容易涂抹 。
18
? 如同奶油一样, 布里高特是经过搅
拌的, 这是一种不改变脂肪营养成分的
制造方法 。
? 稀奶油用天然乳酸发酵剂来变酸,
添加植物油的数量根据滋味和硬度进行
细致地调整 。 该产品不仅在冷藏温度下
容易涂抹, 而且在室温下, 也要保持良
好的稠度和外观 。
19
? 除稀奶油和植物油外, 在制造中还
使用了一种特殊的盐, 它是一种普通烹
调用盐和天然的, 中和了的营养盐, 经
平衡的混合物 。 产品含 1.4%～ 2％ 的盐 。
? 因为不添 加色素, 该产品的颜色,
随着一年中不同时间乳脂的色泽而变化 。
20
? 如奶油和人造黄油一样, 每 100g布
里高特含 80g脂肪, 乳脂占脂肪含量的 4
／ 5,其余是高质量的植物油 (大豆油 )。
? 乳脂中存在着天然的脂溶性的维生
素 A和 D,但不存在于植物油部分中 。
21
? 因此，布里高特中维生素的含量需
强化，使每 100g中维生素 A保持在 3000IU,
维生素 D 300IU。
? 贮存温度最高为 10℃ 。如果在两个
月内食用，则该产品的滋味和其他特性
保持不变。
第十二章
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
23
? 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸
菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的
乳制品叫发酵乳。
? 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸
如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，
乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是
由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转
化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成
CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
?
24
25
26
27
28
29
第一节 发酵剂制备
? 一、发酵剂的概念及种类
? （ 一 ） 发酵剂的概念 （ Starter Culture）
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程,
含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物 。
30
（二）发酵剂的种类
? 1,按发酵剂制备过程分类
? （ 1） 乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养, 一般多接种在脱脂乳, 乳清,
肉汁或其他培养基中, 或者用冷冻升华法制成一种
冻干菌苗 。
? （ 2） 母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养, 它是生产发酵剂的基础 。
? （ 3） 生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养, 是用于实际
生产的发酵剂 。
31
2．按使用发酵剂的目的分类
? （ 1） 混合发酵剂
? 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌, 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌按 1:1 或１,2比例混合的酸乳发酵剂,
且两种菌比例的改变越小越好 。
? （ 2） 单一发酵剂
? 这一类型发酵剂只含有一种菌 。
32
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
? 发酵剂的主要作用：
? ① 分解乳糖产生乳酸；
? ② 产生挥发性的物质, 如丁二酮, 乙醛
等, 从而使酸乳具有典型的风味；
? ③ 具有一定的降解脂肪, 蛋白质的作用,
从而使酸乳更利于消化吸收； ④ 酸化过
程抑制了致病菌的生长 。
33
? 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要
作用, 应根据生产目的不同选择适当的
菌种 。 选择时以产品的主要技术特性,
如产香性, 产酸力, 产粘性及蛋白水解
力作为发酵剂菌种的选择依据 。
34
三、发酵剂的调制
? 1,菌种的复活及保存
? 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物, 通常都装在试管或安培瓶中 。 由
于保存, 寄送等影响, 活力减弱, 需恢
复其活力 。 此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代,
培养 。
35
? 而后保存在 0～ 4℃ 冰箱中，每隔 1～
2周移植一次。但在长期移植过程中，可
能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种
老化、裂解。
? 因此，还应进行不定期的纯化处理，
以除去污染菌和提高活力。
36
2．母发酵剂的调制
? 取脱脂乳量 1%～ 2%的充分活化的菌
种, 接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中,
混匀后, 放入恒温箱中进行培养 。 凝固
后再移入灭菌脱脂乳中, 如此反复 2～ 3
次, 使乳酸菌保持一定活力, 然后再制
备生产发酵剂 。
37
3．生产发酵剂
（工作发酵剂）的制备
? 将脱脂乳, 新鲜全脂乳或复原脱脂
乳 （ 总固形物含量 10%～ 12%） 加热到
90℃ 保持 30～ 60min后, 冷却到 42℃ （ 或
菌种要求的温度, 见表 11-1） 接种母发
酵剂, 发酵到酸度 >0.8%后冷却到 4℃ 。
此时生产发酵剂的活菌数达 1× 108～
1× 109cfumL-1。
38
? 制取生产发酵剂的培养基最好与成品
的原料相同, 以使菌种的生活环境不致
急剧改变而影响菌种的活力 。
? 生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～ 2%，
为了缩短生产周期可加大到 3%～ 4%,最
高不超过 5%。 常用乳酸菌的生长温度及
培养时间等见表 11-1。
39
? 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列
各项指标要求：
? 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细
滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表
面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡
及乳清分离等现象。
?
四、发酵剂的质量要求
40
? 2．具有优良的风味，不得有腐败味、
苦味、饲料味和酵母味等异味。
? 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，
细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
? 4．按规定方法接种后，在规定时间
内产生凝固，无延长凝固的现象。测定
活力（酸度）时符合规定指标要求。
? 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可
在低温条件下短时间贮藏。
41
第一节 酸 乳
?一、酸乳的概念和种类
? （ 一 ） 酸乳概念
? 是指在添加 （ 或不添加 ） 乳粉 （ 或脱
脂乳粉 ） 的乳中, 由于保加利亚杆菌和
嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的
凝乳状产品, 成品中必须含有大量相应
的活菌 。
42
? （ 二 ） 酸乳的种类
? 通常根据成品的组织状态, 口味, 原料
中乳脂肪含量, 生产工艺和菌种的组成
可以将酸乳分成不同类别 。
43
1．按成品的组织状态分类
? ① 凝固型酸奶（ Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成
品因发酵而保留其凝乳状态。
? ②搅拌型酸奶（ Stirred yoghurt）
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状
态。
44
2．按成品的口味分类
? ① 天然纯酸奶 （ Natural yoghurt）
? 产品只由原料乳和菌种发酵而成, 不含
任何辅料和添加剂 。
? ② 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt）
? 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成 。
在我国市场上常见, 糖的添加量较低,
一般为 6%～ 7%。
45
? ③ 调味酸乳 （ Flavored yoghurt）
? 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 。
酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣
代酸乳 （ Sandae yoghurt） 。
? ④ 果料酸乳 （ Yoghurt with Fruit）
? 成品是由天然酸乳与糖, 果料混合而成 。
46
? ⑤ 复合型或营养健康型酸乳
? 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生
素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不
同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜
汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常
流行，人们常在早餐中食用。
? ⑥疗效酸奶（ Curative Effect Yoghurt）
包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素
酸奶或蛋白质强化酸奶。
47
3．按发酵的加工工艺分类
? ① 浓缩酸乳 （ Concentrated or
Condensed Yoghurt）
? 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到
的浓缩产品 。
? 因其除去乳清的方式与加工干酪方式
类似, 有人也叫它酸乳干酪 。
48
? ② 冷冻酸奶 （ Frozen Yoghurt）
? 在酸乳中加入果料, 增稠剂或乳化剂,
然后将其进行冷冻处理而得到的产品 。
? ③ 充气酸乳 （ Carbonated Yoghurt）
? 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂
（ 通常是碳酸盐 ）, 经过均质处理即得
这类产品 。 这类产品通常是以充 CO2气的
酸乳饮料形式存在 。
49
? ④ 酸乳粉（ Dried yoghurt）
? 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将
酸乳中约 95%的水分除去而制成酸乳粉。
制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其
他水解胶体后再进行干燥处理而成。
50
4．按菌种组成和特点分类
? （ 1） 嗜热菌发酵乳
? ① 单菌发酵乳
? 如嗜酸乳杆菌发酵乳, 保加利亚乳杆菌
发酵乳 。
? ② 复合菌发酵乳
? 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳 。
51
（ 2）嗜温菌发酵乳
? ① 经乳酸发酵而成的产品
? 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属, 肠膜状明串珠菌和干酪
乳杆菌 。
? ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品
如酸牛乳酒、酸马奶酒。
52
二、酸乳生产
? 酸乳工艺流程如下：
乳酸菌纯培养物 → 母 发酵剂 → 生 产发酵剂
↓
原 料乳预处理 → 标 准化 → 配 料 → 均 质 → 杀 菌 → 冷 却 → 加 发酵剂
灌 装在零售容器内 → 在 发酵室发酵 → 冷 却 → 后 熟 → 凝 固型酸奶
→
在 发酵罐中发酵 → 冷 却 → 添 加果料 → 搅 拌 → 灌 装 → 后 熟 → 搅 拌型酸奶
53
54
（一）原辅料要求及预处理方法
? 1,原料乳的质量要求
? 生产酸乳的原料乳必须是高质量的,
要求酸度在 18oT以下, 杂菌数不高于 50万
CFUmL-１, 总干物质含量不得低于 11.5％ 。
? 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗
菌素, 杀菌剂, 防腐剂的牛乳 。
55
2．辅料
? （ 1） 脱脂乳粉 （ 全脂奶粉 ）
? 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高,
无抗生素, 防腐剂 。
? 脱脂奶粉可提高干物质含量, 改善产
品组织状态, 促进乳酸菌产酸, 一般添
加量为 1%～ 1.5％ 。
56
（ 2）稳定剂
? 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳
定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、
变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其
添加量应控制在 0.1%～ 0.5%左右。
? 凝固型也有添加稳定剂的。
?
57
（ 3）糖及果料
? 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其
添加量可根据各地口味不同有所差异，一
般以 6.5%～ 8%为宜。
? 果料的种类很多，如果酱，其含糖量
一般在 50％左右。
? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的选
择上要注意。
? 果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用
较多，而在凝固型酸乳中使用较少。
58
3．配合料的预处理
? （ 1） 均质
? 原料配合后进行均质处理 。 均质处理
可使原料充分混匀, 有利于提高酸乳的
稳定性和稠度, 并使酸乳质地细腻, 口
感良好 。
? 均质所采用的压力以 20-25 MPa为好 。
59
（ 2）热处理
? 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保
乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳
中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；
热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达
到改善组织状态，提高粘稠度和防止成
品乳清析出的目的。
? 原料奶经过 90～ 95℃ （可杀死噬菌
体）并保持 5min的热处理效果最好。
60
4．接种
? 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌
种最适生长温度 。
? 接种量要根据菌种活力, 发酵方法,
生产时间的安排和混合菌种配比的不同
而定 。
?
61
? 一般生产发酵剂，其产酸活力均在
0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为 2%～
4%。如果活力低于 0.6%时，则不应用于
生产。
? 加入的发酵剂应事先在无菌操作条
件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大
凝块，以免影响成品质量。
62
? 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌
和保加利亚乳杆菌的混合菌种, 降低杆
菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓,
防止酸化过度, 如生产短保质期普通酸
奶, 发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整
为 1:l或 2:l。
63
? 生产保质期为 14～ 21d的普通酸奶时，
球菌和杆菌的比例应调整为 5:1；对于制
作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调
整到 10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香
性能并不重要，这类酸奶的香味主要来
自添加的水果。
64
（二）凝固型酸乳的加工及质量控制
? 1,工艺要求
? （ 1） 灌装
? 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料
杯 。 在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌 。
一次性塑料杯可直接使用 （ 视其情况而
定 ） 。
65
（ 2）发酵
? 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的
混合发酵剂时, 温度保持在 41～ 42℃,
培养时间 2.5～ 4.0h（ 2%～ 4%的接种量 ） 。
? 达到凝固状态时即可终止发酵 。 一
般发酵终点可依据如下条件来判断：
? ① 滴定酸度达到 80oT以上；
? ② pH值低于 4.6;
66
? ③ 表面有少量水痕；
? ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
? 发酵应注意避免震动，否则会影响
组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高
忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好
发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳
清析出。
67
（ 3）冷却
? 发酵好的凝固酸乳, 应立即移入 0～
4℃ 的冷库中, 迅速抑制乳酸菌的生长,
以免继续发酵而造成酸度升高 。
? 在冷藏期间, 酸度仍会有所上升, 同
时风味成分双乙酰含量会增加 。
68
? 试验表明冷却 24h，双乙酰含量达到
最高，超过 24h又会减少。
? 因此。发酵凝固后须在 0～ 4℃ 贮藏
24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成
熟，一般最大冷藏期为 7～ 14d。
69
2．凝固型酸乳的质量缺陷
及控制
? 凝固型酸乳生产中, 常会出现一些
质量缺陷：
? （ 1） 凝固性差
? 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现
象, 粘性很差, 出现乳清分离 。
70
① 原料乳质量
? 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会
抑制乳酸菌的生长。
? 试验证明原料乳中含微量青霉素
（ 0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑
制作用。
? 使用乳房炎乳时由于其白血球含量
较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
71
? 原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵
所产的酸消耗于中和，而不能积累达到
凝乳要求的 pH值，从而使乳不凝或凝固
不好。原料乳消毒前，污染有能产生抗
菌素的细菌，杀菌处理虽除去了细菌，
但产生的抗菌素不受热处理影响，会在
发酵培养中起抑制作用，这一点引起的
发酵异常往往会被忽视。原料乳的酸度
越高，含这类抗菌素就越多。
72
? 牛乳中掺水，会使乳的总干物质降
低，也会影响酸乳的凝固性。
? 因此，要排除上述诸因素的影响，
必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗
菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产
酸乳。
? 对由于掺水而使干物质降低的牛乳，
可适当添加脱脂乳粉，使干物质达 11％
以上，以保证质量。
73
② 发酵温度和时间
? 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同
而异 。 若发酵温度低于最适温度, 乳酸
菌活力则下降, 凝乳能力降低, 使酸乳
凝固性降低 。
? 发酵时间短, 也会造成酸乳凝固性降
低 。 此外, 发酵室温度不均匀也是造成
酸乳凝固性降低的原因之一 。 因此, 在
实际生产中, 应尽可能保持发酵室的温
度恒定, 并控制发酵温度和时间 。
74
③ 噬菌体污染
? 是造成发酵缓慢, 凝固不完全的原
因之一 。 可通过发酵活力降低, 产酸缓
慢来判断 。
? 国外采用经常更换发酵剂的方法加
以控制 。 此外, 由于噬菌体对菌的选择
作用, 两种以上菌种混合使用也可噬菌
体危害 。
75
④ 发酵剂活力
? 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸
乳的凝固性下降 。
? 对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （ 如
氢氧化钠 ） 和消毒剂 （ 如氯化物 ） 也要
清洗干净, 以免影响菌种活力, 确保酸
乳的正常发酵和凝固 。
76
⑤ 加糖量
? 生产酸乳时, 加入适当的蔗糖可使
产品产生良好的风味, 凝块细腻光滑,
提高粘度, 并有利于乳酸菌产酸量的提
高 。
? 试验证明, 6.5％ 的加糖量对产品的
口味最佳, 也不影响乳酸菌的生长 。 若
加量过大, 会产生高渗透压, 抑制了乳
酸菌的生长繁殖, 造成乳酸菌脱水死亡,
相应活力下降, 使牛乳不能很好凝固 。
77
（ 2）乳清析出
? 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题,
其主要原因有以下几种：
78
① 原料乳热处理不当
? 热处理温度偏低或时间不够，就不
能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋
白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多
的水分，并且具有最小的脱水收缩作用
（ Syneresis）。
79
? 据研究，要保证酸乳吸收大量水分
和不发生脱水收缩作用，至少使 75％的
乳清蛋白变性，这就要求 85℃, 20～
30min或 90℃, 5～ 10min的热处理； UHT
加热（ 135～ 150℃, 2～ 4s）处理虽能达
到灭菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白
变性，所以酸乳生产不宜用 UHT加热处理。
根据研究，原料乳的最佳热处理条件是
90～ 95℃, 5min。
80
② 发酵时间
? 若发酵时间过长, 乳酸菌继续生长
繁殖, 产酸量不断增加 。 酸性的增强破
坏了原来已形成的胶体结构, 使其容纳
的水分游离出来形成乳清上浮 。
? 发酵时间过短, 乳蛋白质的胶体结
构还未充分形成, 不能包裹乳中原有的
水分, 也会形成乳清析出 。
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? 因此, 酸乳发酵时, 应抽样检查, 发
现牛乳已完全凝固, 就应立即停止发酵；
若凝固不充分, 应继续发酵, 待完全凝
固后取出 。
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③ 其他因素
? 原料乳中总干物质含量低, 酸乳凝
胶机械振动, 乳中钙盐不足, 发酵剂加
量过大等也会造成乳清析出, 在生产时
应加以注意, 乳中添加适量的 CaCl2既可
减少乳清析出, 又可赋于酸乳一定的硬
度 。
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（ 3）风味
? ① 无芳香味 主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起 。
? 正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混
合使用并选择适宜的比例, 任何一方占优
势均会导致产香不足, 风味变劣 。
? 高温短时发酵和固体含量不足也是造成
芳香味不足的因素 。
? 芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产
生的丁二酮物质 。 所以原料乳中应保证足
够的柠檬酸含量 。
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② 酸乳的不洁味
? 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂
菌引起。
? 污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，
污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影
响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。
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③ 酸乳的酸甜度
? 酸乳过酸, 过甜均会影响质量 。 发
酵过度, 冷藏时温度偏高和加糖量较低
等会使酸乳偏酸, 而发酵不足或加糖过
高又会导致酸乳偏甜 。
? 因此, 应尽量避免发酵过度现象,
并应在 0～ 4℃ 条件下冷藏, 防止温度过
高, 严格控制加糖量 。
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④ 原料乳的异臭
? 牛体臭、氧化臭味及由于过度热处
理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制
造的酸乳也是造成其风味不良的原因之
一。
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（ 4）表面有霉菌生长
? 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，
往往在表面出现有霉菌。
? 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不
易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者
有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。
? 因此要严格保证卫生条件并根据市
场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
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（ 5）口感差
? 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。
但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主
要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的
乳或劣质的乳粉。
? 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛
乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳
中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的
目的。
