第一章 食品变质的原因?
学习的目的和要求
1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。
2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。
3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。
一、由微生物作用引起的变质
微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值恶化。
影响微生物生命活动的因素?：
1食品水分
12%，30%；水分活度0.7——引出干藏与腌制
食品含水量与贮藏期的关系？估计食品含水量、贮藏期？
应用：面粉大米等的含水量<13%,牛肉干16%？火边子牛肉，咨询实例。
咸菜、调味品等食盐含量14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。
2温度
高温121℃?、100℃?，低温0-4℃、－18℃——引出罐藏、冷藏/冻藏
生活实例：高压锅杀菌、烹煮；冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。
3防腐剂
苯甲酸（钠）8元/kg、三梨酸（钾）30元/kg
价格前低后高，用量小于0.1%，盐水溶性好，酸用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品，后者可用于肉制品。
果酒中添加的偏重亚硫酸钾。
4辐射
γ射线、钴60，半衰期5.27年，即减少一半。
5微波
引出微波炉，微波杀菌器已经商业化，常用于一些半干食品杀菌，如真空包装的肉类食品。
6 pH、空气/氧气
酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。
二、由酶的作用引起的变质
动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从缰硬到成熟的过程，腐败慢一些。
果蔬的呼吸作用。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等
影响酶活性的因素?：
1食品水分 2水分活度 3温度 4抑制剂 5 pH，
6空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装
微生物与酶具有一致性的效果。
三、由非酶引起的变质
1油脂的酸败2 VC的氧化3 番茄红素的氧化 4虫害等
由学生找出书中重点内容，这可发现学生对书的理解、掌握程度。
思考题：
1、食品变质的原因及防止方法有哪些？
2、干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？
3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？
4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？
火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干保藏分析。
