第五章 肉及肉制品的冷加工工艺 第一节 肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却 一、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上下。同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。 肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外，冷却也是冻结的准备过程(预冷)。对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。 二、冷却条件及方法 在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管 。 (一)冷却条件的选择 1空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。从40℃起，平均每降低温度l 0℃，微生物和酶的活动能力即可减弱1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的办法。 肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。 随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。 2空气相对湿度的选择：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少。这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。 在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷却速度愈快，表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分之一。因此，空气相对湿度也可以分为两个阶段：在前阶段(约占总冷却过程的四分之一时间)，以维持在95％以上为宜，即相对湿度愈高愈好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6—8小时)，微生物尚不敢大量繁殖；在后一阶段(约占总冷却过程的四分之三时间)，则维持在90—95％之间，在临近结束时则在90％左右。这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。95％→90％。 3 空气流动速度的选择：由于空气的热容量很小，即不及水的四分之一，因此对热量的接受能力很弱。同时其导热系数小，故在空气中冷却速度最缓慢。所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。静止空气放热系数为3—8kcal／m 2．h．℃。空气流速为2m／s，则放热系数可增加到12．5。但道强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和消耗电力，冷却速度却增加不大。因此，在冷却过程中以不超过2m／s为合适，一般采用0.5m／s以上。 (二)冷却方法 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单执吊车送入冷却间。肉体在冷却间的装裁情况，应注意下列各点： 1在吊车轨道上的胴体，保持间距3—5厘米。轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2—3片(约200公斤)，，猪为3—4片(约200公斤)，羊为l0片(双排约150—200公斤)。 2凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。 3半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于造成干燥膜。 4在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。 5装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其他正在冷却的货物，以免彼此 6为减少干缩与保持美好的外观起见，每一胴体宜用湿白布包裹，每次使用后均应清洗 7在整个冷切过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。 8冷却间宜装紫外光灯，其功率每立方米平均1瓦，每昼夜连续或间隔照射5小时，这样可使空气达到99％的灭菌效率。 9副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，井尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要要超过24小时。 10肉类冷却终点，以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达0℃—4℃为标准。 ． 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺，即冷却过程在同一冷问里分两段来进行，但前后两段所用的风速和风温不同，要求风温和风速是自动调节。第一段风温为－5℃—－10℃，第二段为2℃—4℃。第—段的冷却时间为2至4小时，胴体(猪)的内部温度降至20℃，接着进行第二段再冷却，一般是在当天夜间进行，经过14一18小时的冷却，肉的内部冷却别4℃—6℃，冷却间的温度升高到2℃—4℃。0℃—4℃吊挂冷藏1周。 第三节 肉类的冻结 一、冻结目的与冻结过程 二、冻结过程中的物理变化 1冻结点 2冻结膨胀 3干耗 4导热系数变化规律 三、冻结过程中的化学变化 蛋白质冻结变性 四、冻结的方法与条件 －23℃，我国冷库1~2m/s，空气相对湿度90%左右。国外及速冻－30℃~－40℃，4m/s左右。冻结前冲霜，0℃时再冲霜？ 以前是食物预先冷却到0—4℃，然后运送到冻结间降温至－15℃以下，这种预先冷却的过程简称“预冷”，冷却也称“预冷”。  白条肉直接冻结工艺要求： 1牲畜屠宰后必须放在晾肉间内分级暂存，持累积到相当于一间冻结容量时，一次迅速进入冻结间。晾肉间装冷风机。 2冻结间在进货前应冲霜并进行降温，等室温降低到－15℃以下时才能开始进货。 3如在气温高时，进货时间又超过半小时，可以在进货期间开冷风机并供氨。 4要求配备相适应的冷风机和机器设备，在20小时内完成冻结过程。 5为了充分发挥冷风机的工作效率，要求在肉温℃左右再冲霜一次。 直接冻结工艺的优点： 1缩短冷加工时间 2降低干托 3节省耗电量 4减少建筑面积 5节约劳动力 分割肉的冷加工： 按照销售规格的要求，将肉体按部位分割成小的肉块，然后进行整形包装或放置在金属盘内冻结成块状，称为分割肉。 猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。根据国内外市场需要，可分为带骨分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。 与冻白条肉比较，分割肉具有下列优点： 1可以减少冷加工过程中的干耗。 2可以提高冷藏库单位容积的载重号。 3可延长肉的保服期限 冻结分割肉比冻结白条内可以贮存更多的时间。 4便于运输和装卸 分割肉发展动向： 1分割范围扩大，朝广义分割发展。猪、牛、羊、家禽、水产品等等，均可分割。除传统分割产品外，生活中已有不少广义分割例子。如鱼泡、鸡脚、翅膀、鸭头、里脊、小骨等。1头猪开发100多个产品。 2市场需求分割越来越细，品种越多。开发依据主要是各部位的加工特性。新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高。 4精加工满足了不同人群、不同加工的需求，企业效益更好。市场不是没有购买力，而是能满足需要的高端产品不足。 第四节 肉类的冻藏 一、冻藏条件与方法 －18℃，自然循环，95~100%。码(方形)堆? 长期冻藏的肉类应堆成方形的堆，下面用方木垫衬使肉离地面30厘米，堆高2．5—3米，码垛的体积和密度愈大愈好，冻藏室的堆装量愈多愈好。 肉堆与周围墙壁和天花板之间应保持30—40厘米的距离，距冷排管40—50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米，唯冻藏室中间应保持推车的通道，一般2米左右。 室内应保持优良的卫生条件，并尽量减少工作人员进入和电灯的开启，以减少外来的热源和微生物的污染。 二、冻肉在冻藏过程中的干耗 P119 1 冻肉干耗的危害 重量减轻，质量下降，影响排管热交换。 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。冻结肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有肉层水分向表面层移动的现象，仅限于冻结肉的表面层水分的蒸发，而且这种蒸发是由极细小的冰结晶体的升华。因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形成一层脱水的海绵状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。另一方面随着细小冰结晶的升华，空气随即充满这些冰晶体所留下的空间，使其形成一层具有高度活性的表层，在该表层中将发生强烈的氧化作用。这不仅引起肉的严重干耗损失，而且引起了其他方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显的变化。正是由于这样，无论从保持商品质量、减少损耗等方面去研究和防止干耗问题，是目前肉类贮藏中一项重要任务。危害：海绵层危害，氧化反应，色香味形，消化率，营养价值均差；重量减轻，影响排管热交换。 2防止干耗的措施 与晾衣服对比，反之即可，加深理解和记忆，不用死记硬背，自然掌握。 晾衣服： 1太阳大，热天温度高——减少热量侵入，降低温度 2衣服一定用衣架晾开些——减小比表面积、堆紧、堆大、盖紧 3风大——减少风速 4潮湿不行——增加湿度 2.1热量流入，增加干耗 人员进出、开门开灯，隔热层差，进货温度高等。 肉类在贮藏中，通过周围隔热层和开门等进入冷库的热量，是决定贮藏冻肉干耗的主要因素之—。空气中所含的水分，当空气温度升高时则含水量增大，而当温度降低时就会凝结成露和冰。如绝缘不好或者开门，人的呼吸、开灯、电动设备等，透入的热量就会使库温升高，吸收大量的水分。而水分绝大部分是从库房内存放的肉中吸收，当含行大量水蒸气的空气接触冷排管时，由于温度低水分变成霜，在排管上出现。这样过程不断地进行，使肉中水分不断蒸发而产生干耗。因此，由实践证明，干耗的增加，几乎与透入冷藏库的热量成正比。 2.2减小比表面积 堆紧包装盖住 肉类在贮藏巾堆集成肉垛，对彤响肉的干耗确有重要的实际价值。对堆集成肉垛的冻肉，干耗主要产生农肉垛的外居。而垛内部由15湿度接近丁饱和，同时极少有对流传热产生，因此准层内部干耗匡相对减少。 同时干既也与库内陈肉肋堆放方法有欠，堆的越紧，准层问的密度越大则干耗减少。动物肉的种类不同，单位体积的表面积及堆列密度也不同。如每一立方米猪肉的堆列密度为450公斤，牛肉为400公斤，羊肉为300公斤，顺且有效蒸发表面积也不同。猪肉的行效蒸发表面积最小(11平方米／吨)，羊肉最大(20平方米／吨)，牛肉次之(12平方米／吨)。因此在间样条件下贮藏羊肉的自然损耗最大，次之是牛肉，最少的是猪肉。 2.3空气温度低减少干耗 以同样条件来比，－18℃陇藏间比－l0℃的冻藏间于耗损失减少4阳左右。以此米推算，假如我们冻肉陈藏间都采用－l0℃的话，冻肉的干耗损失增加3％，如冻藏库容虽为29000吨，平均负荷按70%计算，约两万吨，则20000吨× 3％＝600吨，所以肉的干耗损失量达600吨，这就是我们将冻结物冻藏间的室温采用－18℃的意义。 2.4冻藏间的相对湿度和堆放量 冻藏室的相对湿度对肉的干耗也有较大的影响。空气的相对湿度增加，干耗就会减低，在一般条件下贮存冻肉的冻藏间内的相对湿度入95—98％。 冻肉的干耗率与冻藏间容量利用率成反比，这是因为绝对干耗损失的量（吨/年）与冻藏间内的冻肉量无关，而与冷却排管的表面积和冻肉表面积的蒸发条件有关。当库内堆放量较少的时候，由于外界传入的热量所引起的热交换是不变的，但由于热交换所引起的水分交换只能从少量的冻肉中来，增加了肉的干耗量。所以，只有将冻藏间容量全部利用，且堆码紧密，才能达到降低冻肉于耗的目的。 2.5冷库的立体形状和冷却设备种类不同的影响 这一条对冷库设计人员重要，同学们已改变不了。 若冷库的立体形状不妥，增加热量的流入，增加贮藏食品于耗。所以在设计冷库时，就要考虑到冷库的外接触的面积总和，造成尽可能小的表面积——正方形。这样除了在建筑上节省绝缘材料和制冷工艺上冷负荷减少外，对减少贮藏食品的干耗也有重要的意义。例如单层冷库的冻肉干耗较多层冷库的干耗量要大，即建筑单层冷库从减少于耗来说是不合算的。冷库内装有冷风机也能增加冻藏食品的干耗。这是因为鼓风机的电动机工作时发热，使冻肉增加干耗。根据实验证明采用湿式冷风机的冻藏间，其贮藏冻肉的干耗量要比冷冻排管式蒸发器大60％。 2.6空气的循环次数或速度加大，也会加大食品的千耗量 空气的流动速度加大，会造成隔增表面、冷却设备祁食品之间的热交换和湿交换增加。从食品表面蒸发出的水分，使食品表面附近的空气层饱和，如空气不运动，这些饱和的空气层就石再吸收湿气。在这种情况下，蒸发是以扩散的形式进行的，是很缓慢的。如果空气运动着，饱和空气层与干燥层交流，食品水分蒸友加快，十 是干耗量增加J’。正象我们在日常生活中都有这样的常识，有风的天气在春天的时候，晒东西于很快，而且干得透一样。同样道理，在不同季节不同气候，食品的干耗星也不同，夏季白然要比冬季多，因此库内空气流动硅度加快，食品的干耗量也就增加。 根据以上所述，要降低陈肉冷藏时的干耗率，在操作上必须注意下列几点： 结合自贡马吃水冷库现状讲起。 1制定隔热层的维护检修制度，经常保持隔热层和防潮层的完好状态。 2尽可能保持冻藏问应有的温度(－18℃)不变。 3冻藏间的门应是完整的，出入时随手关门和关闭照明设备。 4冻藏间靠西外墙附近，最好冻藏有包装的货物。 5肉垛要大，并尽可能装得密。 6肉垛表面的肉体应加以遮盖或镀冰衣。 三、冻藏温度和游离脂肪酸的增加 四、冻藏温度与冻藏时间的关系 温度越低品质下降越慢，贮藏时间越长。一般－18℃保藏10个月，最长不超过12个月。过期肉如何处理？ 把教室视为冻藏间，请学生上台讲解工厂实际操作中如何防止干耗？应给工人操作提出哪些要求？