第二章 食品装罐与排气 第一节 罐藏食品的沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。 预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏， 罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。 生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理。 举例：火腿肠，啤酒，饮料，袋装泡菜。 袋装米，袋装蜜饯，袋装饼干。咸菜，香辣酱。 第二段：强调 排气→密封→杀菌 玻璃瓶→马口铁罐→电阻焊罐 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，可在超市中观查。 第二节 罐藏食品的分类 1肉类 四川人多猪多，牛佛烘肘、火腿肠 2禽类 鸡类罐头、鹌鹑、自贡白鹅。 3水产类 沿海地区鱼类、凤尾鱼 4水果类 糖水水果、果酱果冻、果汁 5蔬菜类 青豆、蘑菇、酸黄瓜、泡菜、建议开发腌制黄瓜条。 宜宾的苦竹笋基地，巴中的芦笋 6其它类 油炸坚果类，花生米，核桃仁 新产品开发思路：民间食品、餐饮食品、原料利用等。汤类罐头：星级饭店煲的汤。建议开发羊肉汤罐头，将餐饮品牌转化为工业食品品牌。蛇肉汤，药膳汤。 由于这种理念，获得3万元资助，成果、获奖、论文及论文奖、人才工程奖等。知道并不一定全部知道，全部知道并不等于认识到，况且认识也有一个深度问题，从认识到变成“实际行动——积极实践——达到目的”还有一段距离。 温州的打火机、皮鞋、衣服、纽扣。为什么能形成很大产业？ 学而不思则惘，思而不学则殆！ 高等教育大众化，定位要准——产业化人才。 罐藏容器的准备 一、罐藏容器的清洗和消毒 为什么要清洗和消毒？污染微生物、灰尘、污物等。回收玻璃瓶更脏。 1金属罐的清洗 金属罐打捆，人工和机械两种：热水清洗，沸水/蒸汽消毒 1.1链带式洗罐机 它主要是采用链带移动金属罐，进罐一端采用喷头从链带下面向罐内喷射热水进行冲洗，其末端则用蒸汽喷头向金属罐喷射蒸汽消毒，取出后倒置沥干。 1.2 滑动式洗罐机 机身内装有金属条构成的滑道，金属罐在滑道中借本身重力向前移动。开始时罐身横卧滚动，随着滑道结构的改向，逐渐使金属罐倒立滑动，同时开始用喷头冲洗和消毒，然后又随着滑道的改向逐渐再转变成横卧移动滚出洗罐机。 1.3　旋转式洗罐机 它为一种效率高、装置简便和体积小的洗灌机。机身由两个并列连接的圆筒组成，圆筒内各有一个带动金属罐前进的星形轮，两星形轮旋转方向相反，因此金属罐在筒内由于星形轮的带动，成“S”形向前移动，金属罐入口处设有控制器，可以随时控制金属罐的进入，并能控制热水及蒸汽喷头的开关。金属罐进入第一个圆筒后，就由筒内的星形轮带动向前移动，并由喷头向罐内喷射热水进行清洗，待转到两圆筒接合处，金属罐即由第二个星形轮带动前进，此时由蒸汽喷头向罐内喷射蒸汽进行消毒，待金属罐转至第二个星形轮下部时，由出口处滑出。 2 玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶与金属罐的清洗差不多，旧瓶很麻烦。热的1～2％NaOH溶液浸泡几分钟，如5分钟。然后捞入清水中用刷子洗。也可采用机器自动清洗。P127 空罐的洗涤与消毒 新瓶容易清洗，回收瓶难清洗，一般用热碱水泡刷清洗，蒸汽消毒。与家里洗碗一样，先清洗，后消毒。可采用洗洁精。 注意：碱水不能洗铝锅铝瓢，立即腐蚀，造成损害。西农腐蚀严重。同时也腐蚀皮肤，手不要直接接触。 瓶盖可用75％酒精消毒——瓶盖属于小的物品。 3罐盖的打字 厂名及产品代号，日期、分明打和暗大打，估计一般采用明打。 在马口铁上打字要注意深度，否则减弱马口铁的强度、泄漏。 现在采用喷码打字。 4空罐的钝化处理 使锡层迟钝、不与食品发生化学反应。 方法：碱性重铬酸钠溶液中浸泡（90℃不超过1分钟）,然后清洗。 采用的较少，代表有清蒸猪肉、原汁猪肉罐头；并且，要求空罐镀锡量高，如33.6 g/m2/双面、22.4 g/m2/双面，素铁罐，但罐盖照前面常规进行。 第四节 罐藏食品预处理及装罐要求 提问：从到菜市场买只鸡到下锅，应做些什么事情？ 预处理：食物原料罐藏前一般进行冷/冻保藏，挑选分级、剔除等前处理工序。 可结合厨房操作联想，如笋子、桔子、禽类。家里用冰箱，工厂用冷库，规模化而已。不需要同学们死记硬背。 一、装罐的一般要求 1净重和固形物达到要求 定义？ 净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态（汤汁）和固态食品。固形物重量是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头都有其规定的固形物含量（占罐头理论净重的百分比）。装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3％，出口产品有的要求允许公差为±1%，但整批不得有负公差)。为使重量符合要求，保证称量难确，必须经常校对台称，定期复称。 一般固形物50%—60%。要考虑固形物在杀菌过程中要变化，适当多装点。净重不会变化。固形物杀菌重量要发生变化。 究竟装多少？视具体情况而定。 如：清蒸蛇肉罐头，由于蛇肉少而贵，装40%也可以，大家品尝汤的味道。用小罐装，大罐可以吗？牛佛烘肘用小罐装可以吗？图示巴中芦笋，用什么罐装。 可见，不同的食物用不同的空罐，选择的原则？ 2合理分级或搭配 罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致，而食品原料因各种原因往往存在不同程度的差异，如果蔬原料，因生长条件、环境、采收季节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异； 大小分级：工艺要求(煮)，大小蚕豆、大小李子、青豆、芦笋；色泽分级。 各种肉、禽类，因饲养条件、取用部位不同，其质量也不相同。因此在装罐时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、形态等基本一致，这样既保证了产品质量(整齐美观)，又能提高原料的利用率，降低成本。 排骨、鸡要搭配，不然，有的就是光骨头。 3顶隙 不要装满了。6—8mm.防止杀菌时胀罐或瘪罐。 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为6—8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。 4装罐的时间控制(结合学生素质教育) 要尽快：防止腐烂变质、果蔬变色。热装罐防止降温。 经预处理加工合格的半成品要及时装罐，工序间不能积压，否则会因微生物的繁殖而使半成品中微生物数量骤增，甚至使半成品变质；还有的产品则会因半成品的积压使其温度升高，高于工艺要求的温度而使成品出现质量问题。如午餐肉罐头生产时要求装罐时肉糜的温度一般不超过13℃，否则易出现脂肪和胶冻析出的问题。使果蔬变色，影响产品质量，糖水荔枝罐头要求前后工序之间停留不超过10分钟；对热灌装产品（如果酱、果汁等）若不及时装罐，保证不了装罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度； 一定记住！要求快速完成，所以要理解罐头厂无上下班，节假日之分，有毕业生反映知名大企业星期天上班。为什么？五一长假回来食品坏完了。火车站那边的金丝牛肉停电就是一例，所以，同学们走到工作岗位，要学会站在领导角度考虑问题，急领导所急，急单位所急，在这过程中展示自己的才能。你才会鹤立鸡群，快速发展，作出更大贡献。老师到你那里来才会感觉更加舒服、满意。这一点实践有一个过程，一天两天学不会。你如果不具备哪个能力、没有那个素质，装不出来！因此，现在要抓紧学习、抓紧实践，教师就是陪练。 罐藏食品超市特点观察：可长期室温贮藏、开封易坏，密封抽空、熟制品，不是干藏和冻藏食品。罐藏的果蔬有无生命力？ 5严禁异物装入 罐头食品中不得有杂质存在。为此，装罐时要特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同时要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，禁止带手表、戒指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 女性上班要注意穿戴妆饰。与装罐无关的小东西不要带入。小工具，防止头发、指甲、首饰、钥匙。 二、装罐的方法 人工装罐：不便自动装罐的食品，如需要分级和搭配的食物，排骨罐头、红烧鸡罐头、芦笋罐头、李子罐头。用手装。 机械装罐：均一性食品，液体状—饮料/酒类，半流体酱类、青豆、午餐肉 三、注液 有的罐头要加汤汁，一般固形物50—60%，究竟装多少，要全面考虑， 贵的少装点，如蛇肉罐头，40%即可。桔子罐头60%，实际装要高于这个数。午餐肉0%，饮品100%。人工用瓢添加和自动管道输送添加两种。 第五节 罐头的排气与密封 一、预封及其目的 预封接近于头道滚轮卷合作用，此时盖可旋动，还未完全密封，便于气体抽出。 防止膨胀不能卷合密封，真空封罐时，不预封的罐盖因速度快而脱落。很多罐头也可不预封。 二、罐头的排气 讲解方法一 定义：排除罐头汤汁溶解的、组织内部的、顶隙的空气/氧气O2。形成真空。 （一）排气的作用——学生怎样理解记忆？用茶杯做教具 排气 → 空气／O2 → 压力／O2／氧化反应 从压力／O2／氧化反应三个方面着手分析，理解的基础上记住。联想排气、密封、杀菌。联想记忆法。 A压力：尤其杀菌时，压力大要胀罐/胀袋。胀罐/胀袋还能买掉吗？不能食用。刚杀菌的也还是可以，物理性胀罐。P46 B氧气易发生氧化反应，尤其与色香味成分、营养成分、维生素、罐壁等。 C氧气与好氧微生物。 讲解方法二 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气的目的可归纳为以下几点： （1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长。 （2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。 （3）控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 （4）避免或减轻食品色、香、味的变化。 （5）避免维生素和其他营养素遭受破坏。 （6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 此外，对于玻璃罐，排气还可以加强金属盖和容器的密合性，即将覆盖在玻璃罐口上的罐盖借大气压力紧压在罐口上，同时还可减轻罐内所产生的内压，减少出现跳盖的可能性。玻璃本身具有透光性，光线会促使残氧破坏食品的风味和营养素，因此，排气也将有利于减弱光线对食品的影响，提高食品的耐贮性。 （二） 罐头的排气方法 加热排气法（其次）→真空封罐排气法（首选）、蒸汽喷射排气法 1加热排气法 原理：热胀冷缩的原理，加热升温排除罐内空气。汤汁及组织内的气体。 A热装罐法——加热后装罐，然后再密封。液体饮料/酒类/酱类，可自动罐装的食品。茶杯加开水就属于这种排气方法。问题：为什么茶杯加开水后拧紧，冷后打不开？如何打开？真空 排骨罐头能否采用这种排气方法？ B加热排气——装罐后加热，然后再密封。中心温度75℃~80℃，排气厢（隧道）、蒸笼均可，10分钟左右达到中心温度75℃~80℃。插温度计。 优点：设备简单，小企业喜欢。容易排除组织内的气体、罐下部的气体。热力排气对许多罐头食品都适用，并能获得良好的真空度。热力排气通常适用于液态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品。 缺点：加热对果蔬色香味组织形态不利，速度慢，排气厢占空间。现在使用少了。条件差的企业可采用这种方法。学生实验用铝锅蒸，这是一种较好的方法。若用于鱼类罐头等固态食品，还需要配置特殊的加热设备或长度特别长的排气箱，即使如此，效果仍然不理想。 （2）真空封罐排气 利用专门的真空封罐机，在真空室内，排气/密封瞬间一步完成。真空密封室真空度350~400mmHg(48±4 kPa)。 优点：速度快，排气/密封一步完成，便于大规模生产。无加热、无排气厢占空间。现在使用最多。同学们在生产中首选。真空封罐排气法和热力排气法相比，真空封罐设备占地面积小，并能使加热困难难的罐头食品内形成较好的真空度。如操作恰当，罐内内容物外溅比较少，故比较清洁卫生。应用广泛。特别对那些鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜油头适用。 缺点：设备贵，一些小企业不愿意买。不容易排除组织内的气体。糖水和盐水多的罐头食品真空封罐时容易在密封室内出现汁液外溅现象。 有时两种方法结合，加点热、来点真空，但温度和真空度都要小一些。 A真空室真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系 正相关，但是——谨防暴沸外溢现象发生 B真空室真空度与汤汁密封温度的关系 谨防暴沸外溢现象发生 C真空密封时的补充加热(真空封罐与加热排气结合使用) 原因：设备抽真空达不到要求，真空膨胀和真空吸收大的品种。 真空封罐时，封罐机真空室的真空度和罐内食品的温度是控制罐头真空度的基本因素。有时由于某些原因真空封罐机真空室的真空度只能达到某一程度，此时，要想保证罐头获得最高的真空度就得通过控制食品的温度来实现。 （1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，此时就需要采用补充加热的措施来提高食品的温度，使罐头获得可能达到的最高真空度。 （2）“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热。 真空封口时，有时罐内食品会出现‘真空膨胀’现象。所谓“真空膨胀”就是食品处于真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。真空膨胀系数就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比，即为：  式中：V1—真空封罐前食品体积 V2—真空封罐后食品体积 K膨—真空膨胀系数 不同的食品在真空环境中的膨胀情况不同，膨胀显著的，为防止汤汁的外溢，真空封口时真空度不能太高，一般控制在33.3～59.99kPa(48±4 kPa)。在这种情况下，要使罐头得到最高真空度就需补充加热使食品温度升高，排除食品组织中的空气，降低真空膨胀。 （3）“真空吸收”程度高的食品需要补充加热。 真空封罐后罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20～30分钟后其真空度会比刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。这是因为在真空封罐机内，在较短的抽气时间内食品组织细胞间隙内的空气未能得到及时排除，以致在密封后逐渐从细胞间隙内向外逸，于是罐内的真空度也就相应降低，有时还可以使罐内真空度在开始杀菌前己达到完全消失的程度。各种食品的“真空吸收”程度不同，常用真空吸收系数来表示。  式中：pw始—真空封口时罐内的真空度 pw末—真空封口后．静置20一30min后的罐内真空度 K吸—真空吸收系数 对K吸高的食品，就需要补充加热。 （3）蒸汽喷射排气 向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走空气，立即密封，形成真空。 缺点：不能排除组织内空气，底部空气。足够顶隙才有效果。使用较少。 蒸汽喷射排气法一般只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头。它的技术关键是罐内是否有足够的顶隙度。和热力排气、真空封罐排气方法相比，控制顶隙度显得持别重要。不论是真空封罐还是蒸汽喷射排气，封罐后所得的真空度均随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异，不很稳定，某些食品的真空度会高一些，而另一些则低一些。为此，它们一般不用于空气吸收量和氧溶解量高的食品罐头的排气。若要获得高而稳定的真空度，则封罐前装罐应合理、密封前应预先将罐内空气排除到最少的程度。为了获得较好的真空度，尤其是喷蒸汽排气，需要和加热排气结合使用，或在封罐前使用真空加汁机预先进行抽气处理。 （三）影响罐头真空度的因素 影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度因素主要有以下几点： 1排气温度和时间——热力排气正相关 对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高。因为温度高，罐头内容物升温快，可以使罐内气体和食品充分受热膨胀易于排除罐内空气；排气时间长，可以使食品组织内部的气体得以比较充分的排除。 2食品的密封温度——与上一条同一意思。正相关 食品的密封温度即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。密封温度与罐头真空度的关系为：罐头的真空度随密封温度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。 3罐内顶隙的大小——热力排气不一定，真空/蒸汽喷射排气是正相关 顶隙是影响罐头真空度的—个重要因素，对于真空密封排气和喷蒸汽密封排气来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。而对加热排气而言，顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而异。 4食品原料的种类和新鲜度——组织内气体多，杀菌时才排除，降低真空度 各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同，同样的条件排气其排除的程度不一样。尤其是采用真空密封排气和喷蒸汽密封排气时，原料组织内的空气不易排除，杀菌冷却后物料组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度下降。原料的含气量越高，真空度下降程度越大。原料的新鲜程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的原料的某些组织成分已经发生变化，高温杀菌将促使这些成分的分解而产生各种气体，如含蛋白质的食品分解放出H2S、NH3等，果蔬类食品产生CO2。气体的产生使罐内压力增大，真空度降低。 5食品的酸度 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。因而对于酸度高的食品最好采用涂料罐，以防止酸对罐内壁的腐蚀，保证罐头真空度。 6外界气温的变化——气温越高，罐内气体膨胀，真空度越小 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低。 7外界气压的变化——气温越高，罐内气体膨胀，真空度越小 罐头的真空度还受大气压力的影响。大气压降低，真空度也降低。而大气压又随海拔高度而异，所以说罐头的真空度受海拔高度的影响，海拔越高气压越低，罐头真空度越低，反之亦然。 （四）罐头真空度的检测方法 真空表、打检、自动检测仪器 三、罐头的密封（封口） （一）金属罐的密封 为什么要封口？与罐底密封相似。封底与封口的封罐机哪个贵？为什么？ 封底改为封口的封罐机，应采用那种排气方法？ 罐身/罐盖稳定在压头和托底板后，头道滚轮围绕罐身作圆周运动和自转运动，并逐步沿径向切入，将盖钩和身钩卷合在一起后，即行退出。紧接着二道滚轮也作圆周运动和自转运动，并径向切入，将头道滚轮完成的卷边压实，形成二重卷边。 强调三个同时的运动，头道滚轮卷合作用（此时盖可旋动），二道滚轮压紧作用。压头和托底板固定作用。 二重卷边形成过程及其指标分析（三个大于50%） 提问：P141圆罐的罐号可能是：5113* 7114* 962* 805* P146 二重卷边的检测工具的操作？ （二）玻璃瓶的密封 1卷封式——啤酒瓶 2旋开式——可作茶杯 （三）复合塑料薄膜袋的密封