第四章 食品的冻藏 第一节 食品冻藏的变化 一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。 结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。 防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自动控温。 二、干耗与冻结烧 定义，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差。形成过程——食品中的冰怎样变成排管上的冰霜，空气循环传递湿和热。影响因素/防止措施：结合晾衣服来讲。干耗引起氧化变色，品质下降叫冻结烧。计算方法% 夹套冷库/穿冰衣 食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。 在冻藏室内，由于胨结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冰藏室空气温度之间的温差，使冻结食品失去热量，进一步被冷却，同时因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的冰晶升华，跑到空气中去。部分含有水蒸汽较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，比重减小就向上运动，当流经空气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很小，因此空气被冷却时，空气中的水蒸气也在蒸发管表顶达到露点，并凝结成霜附着在上面。减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人员发出的热量等。 当冻藏室的隔热效果个好，外界传入的热迢多；冰藏室内空气温度变动剧烈；空气冷却器蒸发性表面洞度与冻藏室内空气温度之间温差太大；收容了品温高的冻结食品，陈藏室内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干托现象加剧。开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰品刀华，长时间厄逐渐向里推进，达到深郁冰品升华。这样不仅使冻缩食品脱水减重，造成重显损失，而且由于冰晶升华后的地方成为细微空冗，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪胡化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食陈、风味、台养价值都变斧，这种现象称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水率非常低。约接近2—3％，蛋门质脱水变性，食品的质量严重下降。 三、变色 四、液汁流失 定义，解冻时。原因：冰晶危害，盐析蛋白质变性。危害：色香味形，营养成分损失。是考查冻制品的重要指标。 冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。 由于液体中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。因此，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。 第二节 食品的冻藏温度 越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃，最低－12℃。外国有的更低。－30℃、－40℃。防波动、减弱重结晶。 第三节 冷风机在冻藏室中的应用 冻结必用！！！ 第四节 冻藏食品TTT概念 冻结食品从生产出来一直到消费者手上，经历了冻藏、运输、销售店的冷藏及冷藏陈列柜等环节。冻结食品的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就慢，因此冻结食品从生产出来后，为了使其优秀品质尽量不降低，一直持续到消费者于上，则必须使从生产者到消费者之间所有环节都维持低的品温，用低温的链把各个环节连接起来。也就是说，不仅生产地、消费地要冻结冷藏，而且生产地到消费地之间的运输及消费地冷藏库与销费店之间的运输都必须保持低温，这种从生产到消费之间连续低温处理叫冷藏链。在欧美等国，为了保持冻结食品的优秀品质，很早就重视实现冷藏链问题，普及了低温运输的冷藏火车、冷藏汽车从冷藏船等设施，因为运输环节可看作是冻结冷藏的延长，所以仍需保持较低的温度。 冷冻食品刚生产出来时，如在包装上印有出厂日期，这实际上无多大意义。生产出来时间越长，品质降低的星累积得越多，当品温升高10℃，实用贮藏期就要缩短为原来的1／5—1／2，因此冷冻食品的品质，在更大程度上是取决于冻品经历的温度及其变化。出厂日期短并不能保证冷冻食品的质量一定是好的，如果放在不适宜的温度下流通，冻品质量很快下降，甚至失去食用价值。所以冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。 第五节 食品的解冻方法 空气解冻最常用—白条肉解冻条件 解冻室温度 湿度 解冻时间 解冻后中心温度  冬春 12-16℃ 90% 18-20h 10℃以下  夏秋 18-20℃ 90% 14-17h 10℃以下  温度高：W E O 汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：W E O 汁液流失减少，但解冻速度慢，不能满足生产需要。 湿度低：干耗大。湿度过大，肉表面结水。 监测手段：专用温度计、湿度计 调节办法：解冻室安装加热和冷却排管，喷水雾、向地板泼水水。挂湿东西也可增加湿度，寝室挂湿衣服就是一例。 家庭解冻方法的利用和注意？