第二章 食品冷却 冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。 ． 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。 因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。 思考题： 动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2、性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。 第一节 食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时间 品质 费用 范围  冷藏 肉0←4℃ 果蔬冷害0←10℃ 数天~数月 好 低 植物为主 动物数天 冷鲜肉  冻藏 －18℃ 10个月 差、冰晶 高 动物，出口果蔬  思考题： 在实践中如何选择和比较这两种方法？ 如何科学选用和使用冰箱？为什么有的冰箱称无需解冻？ 市场为什么推崇冷鲜肉？双汇冷鲜肉。 哪些果蔬容易发生冷害？ 热带的/南方的/热天的，毕竟数量不多。 四川除最热天的几种蔬菜外，一般偏0℃。但柠檬、薯类一般不低于10℃。 考题：苹果的冷藏温度大约是——？ 怎样才能掌握更多知识多？ 补讲冷库及制冷 库名 房间 库温 蒸发温度 压缩方式 应用范围  高温库 冷却间 0℃ －15℃ 单级 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期   冷藏间 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃ －15℃    低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜   冻藏间 －18℃ －28℃     补讲制冷循环原理图  以下排管就是蒸发器（热交换器），安装在冻库内四周墙壁上，内有低温低压的氨液，蒸发就带走食品热量，从而实现食品的冷却或冻结。   第二节 食品在冷却过程中的温度传递 1食品表面失去的热量 2食品内部热量的传递 3食品表面热量的传递 4食品内部温度的降低 第三节 食品的冷却速度与时间 1平板状食品 2圆柱状食品 3球状食品 第四节 食品冷却时的变化 P25 1水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到56时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件：品温约0~1℃，湿度为80—90％时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下，干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解，加深理解和记忆，相反的方法。 2冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在10℃左右。P25 表 水果/蔬菜冷害的界限温度和症状  3移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。 4生理作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5成熟作用 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程，这实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一级可在0~1℃的温度下进行。对猪、家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。 6寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显。 第五节 食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。表2—l0是上述冷却方法的一般使用范围，但应结合实际理解。  1冷风冷却 最常用 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜的呼吸热，维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、品种，选择适宜的贮藏温度，并可进行人工调节和控制。要送往其他地区的水果、蔬菜，可直接装入冷藏列车中，车厢的—端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个部分都得到均匀的冷却。 近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷却装置使用普遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而下，食肉挂在吊钧上，并列放置，互有间隔，前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快速冷却。图2—14、15是食肉冷风冷却装置的简图。有点象房间的柜式空调，但制冷和风力强得多。   2冷水冷却 预煮/罐头饮料，生活中很多例子。 3碎冰冷却 超市把水产品放在碎冰中，冷饮中加冰 4真空冷却 很少