果酒酿造学：第七章

一种好的葡萄酒，既然是一种艺术品，要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。
葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术。对所有的人类来说，学一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足。
7 品尝
7.1 品尝葡萄酒品尝是葡萄酒爱好者或有经验的酿酒工作者早就采用的一种判断质量的方法 。 它是以人的客观感觉的界限,通过对葡萄酒的外观香气和滋味的感官检验,确定葡萄酒质量的惟一方法 。
葡萄酒品尝也是一种文化。人们的精神文明、素质、生活水平的高低、国家对消费的引导和生产厂家的职业道德都对其有着不可低估的影响。
7.1.1 概况就饮用、生产葡萄酒来说，国外发达国家要比我国的普及面广，饮用水平高。广大人民对葡萄酒的知识也有一定的深度。在法、意、德、美、
澳等国家，很多居民有在家存些葡萄酒并经常饮用的习惯。家宴、野餐、酒吧、餐馆等处都是饮葡萄酒的好地方，因为喝葡萄酒已成了他们生活中的一部分。
葡萄酒品尝在国内尚不够普遍。目前国内用的品尝评分表是百分制。这种百分制在一定程度上反映了酒的实质，也在历届评酒会上立下了汗马功劳，但同国际上通用的 20分制和 OIV的竞赛评比法相比还有些差距。
7.1.2 品尝设备品尝设备主要是品酒杯,品酒室 。 品酒桌和其他 。
品酒杯 品酒杯的形状对气味的质量和强度具有极大的重要性。为了浓集气味，品酒杯应该是口小肚大，用
,郁金香,来形容这个形状很恰当。品酒杯应该是约含 9％
铅的水晶型玻璃，这种质量对评判葡萄酒的透明度是重要的。 口小肚大的郁金香形品酒杯，由于它收缩的开口，对香气有集中作用，并由这种集中作用使被评产品的香气变浓。这样对比的香气流向，我们可以明显地看出品酒杯的优势。从而使品酒员能准确地评价感觉到的香气。
为了能使葡萄酒在平等的条件下进行比较，葡萄酒品尝杯内的酒倒的要一样水平，按要求应在品酒杯高度 1／ 3处（ 50ml）。 倒这么多的酒其目的是能够在嗅香过程中转动杯内的酒。杯子转动时要比静放时的蒸发表面大 2－ 3
倍，见图 7-3。
品酒室 品酒室应有合理的布置，最理想的安排是在葡萄酒化验室近旁设立，划分专业的房间，配有专用设备。品酒室的周围不应有放烟和放带味气体的来源，品酒室内部也不应放带味的东西，如配制酒用的有关药材等，也不应用带味的木材或油漆装饰，房间清洁卫生、
优雅肃静，装上空凋装置和抽风机以控制室温并使室内空气新鲜。
几项具体要求：
① 气氛：平淡,令人愉快 。
② 温度,20－ 28T。
③ 湿度：相对湿度 60％ － 70％ 。
④ 隔音：静如医院 。
⑤ 空气洁净,无外来异味 。
⑥ 室内用暖色调的无光泽漆装饰 （ 如浅灰色,
略带其他颜色的白色,浅黄褐色等 ）,无反射光,
采光方式为均匀漫射 。
品酒桌和其他 品酒桌很像语音实验室里的桌子，每人一个位子，中间用足够宽和高的隔板隔开。品酒座椅最好用可调式的，要舒服。
每个品酒桌前上方要有单独的照明，可以考虑
12W的日光灯。品酒桌应足够宽大而舒适。品酒桌是中性色调，以白色为佳，台面是可以清洗的，台上器材要避免反光。如没装盥洗装置，
品酒时应为每个品酒员配备单独使用的痰盂。
7.1.3 评语与酒的色香味
7.1.3.1 观色观色是对葡萄酒外观的视觉反映 。
葡萄酒的外观有 4个主要特征：
——颜色 。
——透明度,澄清情况 。
——流动性 。
——呈泡性 。
颜色
A,白葡萄酒 白葡萄酒实际上是黄色,黄颜色的强度可以是强至弱：即很清澈的近似无色的酒至琥珀黄色葡萄酒 。
白葡萄酒色泽的基本用语：
——近似无色 。
——浅黄色＝新葡萄酒 。
——浅绿黄色 。
——禾秆黄色 。
——黄色＝正常陈酿的酒 。
——金黄色 。
——琥珀色 。
——橘黄色＝过度氧化的酒 。
——棕黄色 。
——栗色 。
——失光泛白（厉害程度或大或小）＝酿酒的缺陷。
B,桃红葡萄酒 对桃红酒的色泽下定义是困难的，其范围较宽，从斑白一直到浅红。
新酒的色泽可以完全是桃红的，在陈酿过程中，
由于氧化的作用使黄色逐步加深，颜色也变成砖红或微带紫的葱头皮红色。
桃红葡萄酒色泽的基本用语：
——桃红色 （ 浅或深 ） ＝新鲜颜色的新葡萄酒 。
——转黄的桃红色 （ 浅或深 ） ＝正常陈酿的酒 。
——淡紫的葱头皮红＝已氧化过度陈酿的酒 。
——琥珀色（趋于橘黄和紫色）。
C,红葡萄酒 和桃红酒一样,在陈酿时由于氧化的作用,表现出变棕的趋势 。
红葡萄酒色泽的基本用语：
——红色 （ 浅或深 ） 。
——紫红色 。 新酒 。
——石榴红 。
——宝石红 。
——血红 ＝ 经过陈酿的酒 。
——暗红 。
——棕红＝氧化过度、陈酿过分或是坏葡萄酒。
澄清 澄清情况可以作为葡萄酒品质的一个信号,特别是对罐贮,瓶贮酒的检验 。 好酒都有澄清透明的液相反映 。 反之,不良的液相,往往就是,缺点,或是,变质,的象征 。
评语：
——沉淀 。
——极混浊 。
——混浊 。
——不清晰。
——失光。
——微失光。
——有悬浮物。
——透明、澄清。
——透明发亮。
——晶莹清澈、像晶体。
——晶亮。
流动性 此现象多是把酒倒入杯中旋转进行的,葡萄酒应该是流动性的,程度不同地存在着稀薄与浓厚的感觉 。
流动性的基本用语：
——流动性的＝正常的酒 。
——稠密的,浓厚的＝有缺陷的酒 。
——油状的、粘稠的（,油脂病,）。
持泡性 持泡性是由二氧化碳气体的释放所引起的。冒气泡是起泡葡萄酒的特点。持泡性主要由气泡的数量和大小、释放的时间、气泡的质量和数量来判断其特性。在葡萄酒中所含气体量和工艺条件决定了压力和持泡性 。
持泡性的基本用语：
——持久的 。
——细致连续的小珠状气泡 。
——形成晕圈。
——暂时泡涌 。
——泡大不持久 。
——冒细泡的 。
——冒气泡的 。
出现小珠状气泡或很轻微冒细泡的特性可以在白葡萄酒、桃红酒和新红酒中发现，气体的释放（对舌头的轻微刺扎感，或称,麻酥酥的,）促进了酒香，增加了葡萄酒的凉爽感。
7.1.3.2 嗅香葡萄酒的嗅香一般可分为两种,果香与酒香 。
果香
A,第一果香 这是与原料（葡萄、品种、
土壤等）有关的芳香总体。在形容第一果香时可用：似花香（并可具体到哪一种花）、果实香（具体到哪一种果实）、美洲种香（也称狐臭味）、麝香（,玫瑰香,葡萄特有的香味）、
山葡萄香、某品种的葡萄香气等。
B,第二果香 它与发酵相关联并出自于发酵过程之中：酵母在把糖转化为酒精和把葡萄汁转化成葡萄酒时产生出很多香味物质,这是非常新的葡萄酒有代表性的香气。为便于理解，第二果香可以称为发酵香或酵母香。
酒香酒香是在陈酿 （ 罐,桶和瓶 ） 过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香组分构成 。 每一种名产葡萄酒均具有自己的独特酒香,能同其他酒区别 。 故酒香可以说是葡萄酒的最主要的性质 。 说明酒香可用：酒香不足 （ 普通酒的共同特性,酒香很淡,贮存过久,或生有病害 ） ；新酒 （ 才发酵完半年以内的葡萄酒大多有这种气味,特点是除具有果香外,还有不成熟的新酒味 ） ；成熟酒香 （ 这是经过一段陈酿,已具有一定的成熟度 ） ；酒香和谐 。
（ 酒香已近成熟,当酒倒入杯内,即能闻到这种香气 ） ；酒香扑鼻 （ 具有完满,幽雅的酒香 。 当酒开瓶后即可闻到,倒入杯内,可达到满屋生香的境界 。 这是完全成熟的酒香,只有名酒才能达到这种程度 ） 。
在上列的果香和酒香前，还可以加上表示程度不同的形容词：,微有,,,弱的,,,浓的,,,强烈的,,,成熟的,,,完美的,等。
如微有麝香的果香和浓厚的陈酒香。
嗅香的一般评语
A,嗅香的强度例如：
——很强 。
——强：果香很强或足够强的果香 。
——足够强：弱或中等的嗅香 。
——中等：微弱的香气 。
——微弱：中等芳香等 。
——弱 。
——很弱 。
B,嗅香的质量 气味可以是令人愉快的或是令人讨厌的,例如：
——上等的：高贵的,幽雅的 。
——很丰富的,丰富的或简单的 。
——原生的,普通的,粗糙的,粗劣的等 。
嗅香的特性描述葡萄酒的香气，重要的是要能够和自己熟知的香气（味）联系起来，了解得多、知道得多，自然能够增加自己的能力和水平。
为了能清楚地了解嗅香的种类和名称,形象地描述葡萄酒香气的特征,美国加州大学的教授整理出了一个轮状图,分成第一,第二和第三层术语,生动,科学,简洁地描述了葡萄酒所具有的香气,见图 7－ 4
7.1.3.3 尝味
A,酒在嘴里的时间和感觉葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比,即质量越好,越出名的葡萄酒,喝到嘴里后保持香味的时间越长 。 这个,味持值,测量的时间单位是秒 （ s）,
0s 普通葡萄酒 。
2～ 3s 轻型葡萄酒,保祖利 （ 也称薄酒来,下同 ） 类酒,以地区命名的酒 。
3～ 5s 以村庄命名的葡萄酒 。
10～ 12s 最有名的葡萄酒 。
这样，香味的滞留时间，即,味持值,构成了一个重要的质量标准。
国际葡萄与葡萄酒组织 （ OIV） 于 1971年 5
月在瑞士洛桑召开的葡萄酒酿造专家会议上,对
,味持值,一法作了研讨,并推荐在 1972年于匈牙利的布达佩斯召开的第一届世界葡萄酒比赛会上采用 。
此法是根据味持值的大小区分质量级：,一星,酒,0～ 3s；,二星,酒,4～ 8s；,三星,酒：
9s以上。味持值完成后再按先低后高的次序，将每个类型的酒进行评分。
B,葡萄酒的平衡状态 葡萄酒的平衡状态由几个基本因素构成：乙醇＋单宁＋酸＋柔软指数,
如果是甜酒,还应加上糖分 。
酒精度－ （ 总酸＋单宁类 ） ＝柔软指数由上式计算出的柔软指数能很好地表现出红酒味的调和 。
总酸是以每 1L酒中的硫酸克数计算的，单宁类（以酚类为基础的化合物）是以每 1L中的克数，这个克数是以相当于多酚指数（ Polyphenol
index） 而测定得出的； 1g单宁人为表示为 20点。
优质酒从陈酿中得到柔软指数，常常和富含干浸出物 (原料质量 )以及单宁（浸渍程度）相关。
假设有种红酒，酒精度 11％、酸 4.0g,单宁 3.0g。 其柔软指数是：
11－（ 4.0＋ 3.0）＝ 4.0，说明这是一种瘦酒，还有点硬的感觉。
相对的另一种红酒，酒精度 12％、酸 3.3g、
单宁 2.0g,这个指数就是,
12－（ 3.3＋ 2.0）＝ 6.7，给人的印象是圆润的和,肥,的。红酒的柔软指数小于 5通常瘦和坚硬，大于 5的就软了。大于 6或 7的则肥或酒体丰满。
与这四种因素有关的滋味平衡评语见表 7－ 5；不同的平衡特性创造的大量葡萄酒类型见表 7－ 6。
C,葡萄酒的酒体和后味 酒体这个术语对于有经验的品酒员可以称其为容积或浓厚度。
和酒体有直接联系的成分常常是干浸出物，如果一个酒干浸出物低，得出的评语可以是,酒体淡薄,或,酒体瘦弱,,这在用不成熟的葡萄做成的酒里出现。但如果一个酒干浸出物高就可用,酒体丰满,来形容了。
专门用于描述酒体的评语：
酒体瘦弱 ——指葡萄酒缺乏酸度,缺乏干浸出物 。
一般组成成分不足,即使陈酿也不能改善的葡萄酒 。
酒体轻弱 ——指颜色浅弱,干浸出物含量少,酒度也不高,具有轻弱感受的葡萄酒 。 这种酒不耐陈酿,应适时饮用 。
酒体娇嫩 ——指葡萄酒嫩而轻,是一种可以感到愉快,稍带稠和性,但干浸出物较少的酒 。
酒体丰满 ——这种酒各组分调和无缺，入口圆满、
充实、充分、完整，具熟葡萄的成熟感。这样的评语只有最具质量价值的酒才适用。
形容酒体好的评语还有：充盈,结构丰满,
坚实 。 结实 。
酒体滞重 ——指颜色浓深,酒质厚重,干浸出物很高的葡萄酒 。 这种酒不易使人有高度的愉快感,但佐以重味食品常常受到欢迎 。。
有关葡萄酒的后味，有时叫回味，品尝员常用的评语有：回味绵长，回味悠长，回味可口，回味短，回味淡等等。葡萄酒的回味是持久性的不同感觉构成的。
7.1.3.4 综合评语为了便于对葡萄酒的感官质量加以总体判断,
分别对其色,香,味,总体判断的评语整理归纳,
便于统一和对照 。
在质量方面的一个重要概念是,和谐,。在产品个性方面的重要概念是,典型性,。和谐是平衡状态上的水平再提高。当达到平衡状态，所有的成分特别是芳香组分结合得完美时，在口中感觉的强度和质量水平一直连续时就达到了和谐。
表 7－ 7为葡萄酒品尝的综合评语。
7.1.4 看酒瓶识酒由于长期的历史沿革和保留的传统，葡萄酒行业的绝大部分产品仍然按照惯例把产品装在相关的，被消费者认可的瓶子里面，人们仅仅通过瓶子就可以大致了解这个产品产自哪个国家或地区及其类型。用图 7－ 8表示如下。
虽然葡萄酒的瓶子千千万万,婀娜多姿,
但常用的只有 4种,即,香槟,波尔多,布尔高尼
(图 5-7自左至右 )和莱茵瓶 。 莱茵瓶就是目前国内市场最常见的装白葡萄酒的那种无肩瓶子 。
7.2 影响品尝的因素
7.2.1 葡萄原料对感官特性的影响葡萄原料和葡萄酒工艺与葡萄感官特性的关系是：葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。
著名产区的葡萄品种、气候和土壤构成了名葡萄酒的感官特性，形成了名葡萄酒的先天要素，从原料上奠定了名酒高雅独特的感官特性。
7.2.2 葡萄酒类型对感官特性的影响
7.2.2.1 干白葡萄酒定义：干白葡萄酒是用不接触皮渣或部分接触皮渣的葡萄汁发酵酿制的 。 其颜色不含红的成分,
白葡萄酒可以产自白葡萄或红皮白肉的红葡萄 。
感官特性：一般说来，干白葡萄酒适合于年轻人和高知识阶层的人饮用。因为氧化作用，会使这类葡萄酒变化得很快，使整个的新鲜感消失。然而某些干白葡萄酒是可以陈酿的，如龙眼就比,玫瑰香,陈酿期长，同时只有在适当的陈酿期才能提供很好的产品。
干白葡萄酒应该是：
——芳香的 （ 有平静文雅的水果香 ） 。
——未氧化的 。
——凉爽的 （ 酸度高点,酒精含量低些会有好的效果 ） 。
——不含或微含单宁的 。
——口中回味足够长。
7.2.2.2 桃红葡萄酒定义：这种酒具有很浅的红色色彩,漂亮透明 。 它是在果汁和皮渣接触一定的时间浸提出适量色素,然后分离果汁,用酿造白葡萄酒方法造出的介于红,白葡萄酒之间的一种酒 。
它的颜色接近红葡萄酒，而感官特性则接近白葡萄酒。这种酒的消费对象是喜欢靓丽色泽，觉得红酒太浓而白葡萄酒太淡的那部分人。
感官特性：桃红酒应该是
——有香味 （ 有水果味或花香味 ） 。
——未氧化,新鲜 。
——具凉爽的酸度,最好是酸度大些而酒精少些 。
——柔顺 （ 没什么单宁 ） 。
——口中后味长 。
和白葡萄酒一样，桃红葡萄酒有时会氧化过头，故应该喝新鲜的这种酒 (1～ 2年的 )。桃红酒应该趁新鲜卖出和趁新鲜喝掉。
7.2.2.3 干红葡萄酒定义：干红葡萄酒是在浸渍红葡萄的固形物质 （ 部分或整个酒精发酵时,有或无葡萄梗 ）
后制得的,即在葡萄的不同部分和葡萄汁接触期间,获得了该类型酒一些有用物质的溶入,
如色素和单宁 。
感官特性：干红葡萄酒的感官特性随酒的类型不同而变化很大，分别讨论。
A,保祖利以 法 国 中 部 里 昂 附 近 葡 萄 酒 产 区
Beaujoulais命名的葡萄酒,以其独特的,二氧化碳浸渍,酿造方式和新鲜的风格著称 。 它具有的特点是：
——有水果香,香气丰满 。
——较淡的 。
——凉爽而有活力 。
——很少量单宁＝可口且好喝。
B,陈酿红酒 这种红酒在新鲜的时候，
它们是厚实的，含单宁较高的，酒精含量丰富，
并没有什么个性，为了体现出它们的个性，需要培养：要求进行陈酿，直至表现出该酒因陈酿得来的色浓、全面的、醇厚的、强有力的，
有着丰富且复杂芳香的，常常演变成有成熟的水果味（注意：不是普通的果香）、动物性的或植物性气味的成熟的好酒。
C,其他干红 这里面主要是年轻的,无需长期陈酿的,尽快喝掉的红酒 。 这些红酒的共同特点是介于 A和 B之间,陈酿期在 6个月到 2
－ 3年以内 。 我国大部分自酿红酒均属这种类型 。 其感官特性是：
——色调中等,漂亮的鲜红色 。
——有水果香味,芳香味 。
——酒精度中等 。
——单宁含量可口 。
——优雅且淡、精美。
7.2.2.4 起泡葡萄酒定义：这里不含所谓的葡萄汽酒和小香槟 。 起泡葡萄洒是在第 1次发酵后再经第 2次发酵 （ 瓶式或罐式 ） 或以人工加二氧化碳的方法酿制成的 。
起泡葡萄酒的二氧化碳气体压力在 20℃ 时大于
3.5kg f／ cm2。
感官特性：气泡应该是细小而持久的 （ 气泡状况与质量有关系 ） 。
好的起泡酒应该是芳香的（有水果味或花香味），未氧化，在酸度方面是凉爽的，有时甚至是足够酸的，并具有独特的酵母自溶香气，其释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。
7.2.2.5 甜葡萄酒定义：甜葡萄洒是用鲜葡萄,葡萄汁或自然总酒度至少为 12％ （ 体积分数 ） 的葡萄酒制成,在酿造过程中加入葡萄酒精,食用精馏酒精或浓缩葡萄汁 （ 过熟的鲜葡萄汁,掺酒精的未发酵葡萄酒 ）,蔗糖,使成品含糖,酒精量增高并经陈酿,所使用的葡萄,葡萄汁或葡萄酒的原含糖量部分或全部发酵,所得酒精含量不应低于 4％ （ 体积分数 ） 。 那种先做干酒,再加糖就算甜酒的做法是我们自己的特点 。
感官特性：由于甜酒含酒精和糖较高，又由于陈酿期较长，使甜酒形成了深厚醇和的感官特性。主要用于餐后饮用，
故称餐后酒，也有叫待散酒、点心酒的。喝下去有热、浓、
酒意重的感觉，盛放甜酒的杯子也较小，比我们喝白酒的杯子稍大。
7.2.2.6 加香葡萄酒（开胃酒）
定义：应用植物的根、茎、叶、花、籽等经粉碎后用葡萄酒或葡萄酒精或食用酒精浸提植物中的芳香物和其他有用物质，再经调配即为加香葡萄酒。这种酒多在餐前饮用，达到开胃作用，故称开胃酒或餐前酒。
7.2.3 葡萄酒成分对感官特性的影响葡萄酒的成分分成两大类：
第一类：基本成分这些成分构成基本的葡萄酒感官特性 （ 典型特性 ） 。 由于有足够的含量,很容易进行化学分析,这些基本成分是：水,酚类 （ 色素和单宁 ）,乙醇,甘油,酸,二氧化碳气和糖 。
第二类：微量成分这些成分主要构成了香气和滋味 。 要检出和分析它们是非常困难的,目前已知的有 300
多种 。
7.2.3.4 基本成分水 葡萄的大部分是由水构成的,所以,葡萄酒含水 75％ ～ 90％ 。
醇类 醇类对感官特性的影响：
——甜昧：浓度在 10﹪ ～ 13﹪ 的乙醇具有一种甜味；
——热感：对口中黏膜和对舌头尤其是舌前部的刺激；
——触感：乙醇增加了葡萄酒的黏度，因此给酒带来圆厚感和脂滑感。
酸 葡萄酒含有机酸和无机酸，含量在 3～ 10g／
L（ 以酒石酸计）之间,pH值,2.7～ 3。
对感官特性的影响：
——酸味 。
——使舌前部和牙龈发干 。
——它们提供凉爽和烦燥感。酸浓度过大时，
酒变成绿色，这种酒令人讨厌常被评为,刺激的,,,不能接受的,。
糖 葡萄的糖被转化为酒精,在干酒中,实际上已不再有糖或者还原物低于 4g/L。 经验数据是：
每 1L白葡萄酒形成 1％ 酒精需要 17g糖,红葡萄酒则需要 18g糖 。 生产上常用此法计算葡萄汁里的潜在酒精度 。
一般甜葡萄酒 。 葡萄露酒含糖量较高,可达 90g／ L。
糖对感官特性的影响：
——甜味,在某些酒里有,遮丑,的作用 。 品尝甜酒时要特别注意透过甜味寻找里面的不足和缺陷,不要被甜味所迷惑 。
——甜葡萄酒的美味，脂滑感。
酯类
① 单宁：它们构成了葡萄酒中多酚的大部分,有着收敛的特性,含量在 0.1～ 5g／ L之间 。
单宁对感官特性的影响：
——收敛感,涩味：有涩口的感觉,可从吃生柿子和嚼葡萄皮上体会,它使面颊内部和舌头发干 。
② 色素：色素给葡萄酒带来颜色 。 它们分为：
色素对感官特性的影响：
色素是收敛性的，它们在形成滋味和香气中有作用。它们主要作用于视觉，使人产生对某样品的好或恶。
甘油 在葡萄酒中它的含量在 4－ 20g／ L之间 。
甘油对感官特性的影响：
甜味：甘油的稠厚和属性产生了一种甜的感觉 。
触感：甘油是一种糖浆状的稠厚液体 。 它给出了柔软脂滑和圆厚的感觉 。
二氧化碳气 它来自酒精发酵,苹果酸－乳酸发酵或人工添加 。
二氧化碳气对感官特性的影响：
——对舌头有针扎似的麻酥酥的感觉 。
——二氧化碳气带有凉爽感，能增加静止酒中白、
桃红或保祖利酒的芳香。但不应该超过一定的量，
因为过量的 CO2会使酒变味并增加酸度。
7.2.3.4 微量成分主要是芳香成分,虽然量非常少,但鼻子的极高灵敏度可以察觉到它们 。
这些物质是香气和滋味成分中最主要的部分 。 这些成分使成品具有很大的变化性,因而提供了无数的差异和众多的名贵葡萄酒 。
在实践中,评酒员用综合方式感受这些成分的平衡感觉,这个平衡感觉显示了葡萄酒类型的特点 。 如：
——酒精降低了酸感,增加了酒的柔软；
——单宁用它们的收敛性降低了酒的柔软；
——酸提供了凉爽和坚实感,降低了酒精的感觉；
——甘油以它的柔软降低了收敛性,等等 。
因此，葡萄酒的不同组成分可以得到无数的不同平衡感觉。
7.2.4 葡萄酿酒工艺对感官特性的影响
7.2.4.1 平静葡萄酒
A,干白葡萄酒
——应从葡萄园开始控制原料,包括产区选择 （ 不太热的小气候和疏松的土壤 ）,品种,栽培方式,采收期,
采收方式 。 运输方式等等 。 这些都关系到成品的感官特性 。
——应该避免高温和空气的氧化作用,注重惰性气体的使用 。
——根据品种的具体情况安排浸渍还是立即分离果汁。
——直接压榨不用破碎,这是最大限制氧化作用的方法 。
——果汁澄清 。
——控温发酵 (10～ 25℃,一般为 18－ 20℃ )，
以得到最大香气,不致在快速高温的情况下使细致的香气随气体的挥发面消失殆尽 。
——适当的陈酿,掌握每一个品种的陈酿期,
根据其特点决定陈酿工艺 。
——前期的极度还原,酒对氧是敏感的 。
A,桃红葡萄酒
——把破碎去梗后的红皮葡萄放入大罐,用几小时达到所要求的颜色,用控汁的方法取出葡萄汁,这是能得到最好结果的传统方法 。
——做红酒时,抽出部分果汁做桃红葡萄酒,剩下的同皮渣接触发酵做红酒 。
——二氧化碳浸渍法,整个葡萄和二氧化碳气体装入酒罐,
一定的温度,一定的时间,压榨取汁发酵 。
——发酵等其他处理和干白葡萄酒相似 。
——做桃红酒的葡萄不能过熟,这是为了保证香气和它的清爽感,因此和干白葡萄酒相似,高质量的桃红酒生长在较冷的小气候和疏松的土地 （ 砂土 ） 。
——不能陈酿，喝新酒。陈酿会使酒色变黄、香气消失。
酸度下降。这时的酒有氧化味，变得柔弱，完全丧失了这个酒的个性。尤其是麝香葡萄做的桃红酒,2年以后就会出现那种特有的,煮地瓜味,。
A,干红葡萄酒
——葡萄要充分成熟甚至过熟点 。
——传统法,同皮渣接触发酵,注意冲帽操作,避免造成浸渍不足和醋酸含量高 。 接触时间长,单宁含量高,需要陈酿时间长,接触时间短,单宁含量低,几乎不需要什么陈酿,喝新酒就行 。
——热浸法,注意温度和时间的控制,如掌握得好,它的优点起码有：节约发酵容器,卫生,操作简便,质量均一 。
——碳浸泡 （ 二氧化碳浸渍 ）,适合于保祖利新酒 。
——要了解红酒品种的特征尤其是陈酿期 。
——柔软指数。
7.2.4.2 起泡葡萄酒
——香槟法 即传统的瓶内二次发酵法 。
——转移法 在瓶内发酵,保压倒瓶,重新装瓶,
适于现代生产 。
——罐式法 大罐内发酵,保压处理和装瓶,适于现代生产 。
——加气法 一般质量的酒,没有二次发酵,故典型性差,没什么酵母香味 。
起泡葡萄酒的感官特性，除了几个固有的葡萄品种外（霞多丽、黑品乐、白山坡），就是它那细小而持久的气泡和特殊的酵母香。
7.2.4.3 加香葡萄酒这里讨论的加香葡萄酒 。 不包括靠添加香精而获得香味的酒类 。 国外常见的加香葡萄酒分两大类：
一类是以药材加香的,按国际葡萄酒分类有三种：
——干味美思,通常含糖不超过 50g／ L。,但不能再高了,
它常见的,病,是过苦和明显地涩,这可能也是为什么它要含点糖的原因了：糖能掩盖苦和涩 。
——半干味美思,含糖在 50－ 100g／ L。
——甜味美思差不多全都是琥珀带红色调。它很甜，含糖在 100g/L。 以上苦和涩已不是什么问题了，但常出现的是一些生产者焦糖用得太多，以致产生焦糖味，或配方里某一两种药材用的过量，使味欠协调。
另一类是以水果加香的,如黑加仑酒,桃酒和草莓酒等,我国的加香葡萄酒较多,主要有：
桂花酒 ——北京葡萄酒厂生产的较有特色；甜味美思 ——烟台张裕公司生产；人参葡萄酒 ——通化葡萄酒公司生产；五味子酒 ——长白山葡萄酒厂生产 。