5 葡萄酒的酿造
5.1 葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，
酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为 葡萄酒酵母 。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点优良的葡萄酒酵母应具备以下 特点,除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，
残糖在 4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到 16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（ 15℃ ）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素
⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是 22～ 30℃ 。当温度超过 35℃,酵母呈瘫痪状态，在 40℃ 以上时完全停止生长和发酵。当温度低于 16℃ 时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在 15～ 22℃ 之间，高档红葡萄酒控制在 22～ 25℃ 之间。
⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在 7～ 8g/L（ 以酒石酸计）。
以 pH计，应控制在 3～ 5的范围。
⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，
有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。
在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；
发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸ SO2 不同的 SO2量对酵母的影响不同。
少量的 SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。 SO2加入量达到
10mg／ L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达 1g／ L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。
影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。
5.1.3 葡萄酒酵母的制备
⑴ 葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源有以下三种：
① 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时,在果实上生存有大量酵母,随果实破碎酵母进入果汁中繁殖,
发酵,可利用天然酵母生产葡萄酒 。 此酵母为天然酵母或野生酵母 。
② 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行,获得优质的葡萄酒,利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母 。
③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。
⑵ 实际生产酵母扩大培养
① 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵,这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用 。 它可以在以后的发酵中作为种子液添加 。
② 纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养,活化后,扩大 10倍进入液体试管培养,后扩大 12倍进入三角瓶培养,后扩大 12倍进入卡氏罐培养,后扩大 24倍左右进入种子罐培养制成酒母 。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。
目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的 1450号及 1203号酵母；
Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的 39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的 8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的 SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大 LALLE－ MAND公司的活性干酵母。
5.2 红葡萄酒的酿造酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。
葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时间后,分离出皮渣 （ 蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料 ）,葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵,
得到新干红葡萄酒,再经陈酿,调配,澄清处理,除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品 。 其生产工艺如下：
5.2.1 红葡萄酒的传统发酵
5.2.1.1 原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵 2～ 3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留 5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵 (主发酵 )。
5.2.1.2 葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、
浸提色素物质及芳香物质。
葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，
以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫 压盖 。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在 25～ 30℃ 。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、
循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加 SO2。 后经 4～ 8h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在 1％～ 10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的,
循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素 物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触,
增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清 。
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1
5.2.1.3 出池与压榨当残糖降至 5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，
可以出池。一般主发酵时间为 4～ 6d。 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
5.2.1.4 后发酵
⑴ 后发酵的主要目的
① 残糖的继续发酵 前发酵结束后,原酒中还残留 3～ 5g/L的糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳 。
② 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后,
酵母自溶或随温度降低形成沉淀 。 残留在原酒中的果肉,果渣随时间的延长自行沉降,形成酒脚 。
③ 陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善 。
④ 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后,
需诱发苹果酸－乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处 。
⑵ 后发酵的工艺管理要点
① 补加 SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加 SO2,添加量 （ 以游离 SO2计 ） 为 30～ 50mg／ L。
② 控制温度 原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在 18～ 25℃ 。 若品温高于 25℃,不利于酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件 。
③ 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为厌氧发酵 。 其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封 。
④ 卫生管理 由于前发酵液中含有残糖,氨基酸等营养物成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重要的管理内容 。
正常后发酵时间为 3～ 5d,但可持续一个月左右。
后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-3。
5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法。
5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法,是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备 。 目前使用的旋转罐有两种,一种是法国生产的 Vaslin型旋转罐,一种是罗马尼亚生产的 Seity型旋转罐 。
两种罐的结构不同 （ 见发酵设备章节 ）,发酵方法也有不同 。
⑴ Seity型旋转罐工艺流程工艺说明：葡萄破碎后输入罐中,在罐内进行密闭,控温,隔氧并保持一定压力的条件,
浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质 。 当前发酵,色素物质含量不再增加时,即可进行分离皮渣,将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵 。
前期以浸提为主,后期以发酵为主 。
旋转罐转动方式为正反交替,每次旋转
5min,转速 5r／ min,间隔 25min。
不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。
⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到 5g／ L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。
① 色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标,红葡萄酒要求酒体清澈透明,呈鲜艳的宝石红色 。 旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高 45％ 以上 。
② 单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法,因此葡萄酒的质量稳定,酒的苦涩味减少 。
③ 干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果,生产的葡萄酒中干浸出物含量高,口感浓厚 。 而传统法皮渣浮于表面,虽然浸渍时间长,但效果差 。
④ 挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏,酿造工艺是否合理的重要指标 。 旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低 。
⑤ 黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短,黄酮酚类化合物含量大大降低,增加了酒的稳定性 。
5.2.2.2 二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法（ Carbonic Maceration） 简称 CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：
工艺要点：
⑴ 葡萄进厂称重后,整粒葡萄置入预先充满 CO2的罐中,在放置葡萄的过程中继续充 CO2,使 CO2达到饱和状态 。
⑵ 酿制红匍萄酒时,浸渍温度 25℃,3～ 7d； 酿制白葡葡酒时,浸渍温度 20～ 25℃,24～ 48h。
⑶ 浸渍后压榨，果汁中加 入 50～ 100mg/L的 SO2,加入酵母，进行纯汁发酵。
二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新,酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快,陈酿期短,不需要外部能源和特殊设备,对降低成本,提高经济效益有特殊意义 。 但是,
这种方法对葡萄选择性强,必须是新鲜无污染的葡萄 。
5.2.2.3 热浸提法生产红葡萄酒热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。 其生产工艺流程如下：
热浸提法具有以下优点：
① 果浆加热破坏了微生物的病原体,破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌,霉菌,氧化酶等,有效地防止了酒的氧化 。
② 果浆加热促进了果皮上色素的浸提 。
③ 果浆加热后,果汁进行纯汁发酵,可节省发酵容器 15％ ～ 20％ 。
④ 热浸提法生产的葡萄酒色度高,挥发酸含量低,有助于提高酒的质量 。
⑤ 热浸提法降低了劳动强度 。
5.2.2.4 连续发酵法生产红葡萄酒红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题：
① 选育适合于连续发酵的优良酵母,要求酵母的凝聚性强 （ 或固定化酵母 ） 。 发酵液中的酵母细胞数应控制在
（ 1.5～ 2） X 108个／ m L 。
② 在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣,进而发酵 。 为解决这一难题,可采用除梗破碎后的果浆,在 70～
75℃ 加热浸提 3～ 5min后压榨,榨汁采用,热浸提 -发酵法,
进行连续发酵 。
③ 连续发酵灭菌很困难,可考虑选用杀伤性酵母,以防野生酵母的污染 。
④ 生产中应特别注意工艺卫生,设备,管道卫生及通风,温度的管理 。
连续发酵法生产可集中处理大量葡萄，产品成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概率大，不适于单品种发酵。
5.3 白葡萄酒酿造为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。
葡萄的含糖量在 20％～ 21％较为理想。
葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，
立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。
5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表 5-4
列举的几个技术环节
5.3.2 果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同 。 白葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨 。 白葡萄经破碎 （ 压榨 ） 或果汁分离,果汁单独进行发酵 。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁,气囊式压榨机分离果汁,果汁分离机分离果汁,双压板 （ 单压板 ） 压榨机分离果汁 。
果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
5.3.3 果汁澄清果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分,给酒带来异味 。 为了获得洁净,澄清的葡萄汁,可以采用以下方法 。
⑴二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置 16～ 24h,待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至 15℃ 以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。
⑵ 果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来,以增强澄清效果,同时也可加快过滤速度,提高出汁率 。
果胶酶的活力受温度,pH值,防腐剂的影响 。
澄清葡萄汁时,果胶酶只能在常温,常压下进行酶解作用 。 一般情况下 24h左右可使果汁澄清 。 若温度低,酶解时间需延长 。
使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，
有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率 3
％左右，提高过滤速度。
⑶皂土澄清法 皂土（ Bentonite）,亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。
⑷机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。
机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。
5.3.4 白葡萄酒的发酵白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在 16～ 22℃ 为宜，最佳温度 18～ 22℃,主发酵期一般为 15d左右。
主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下,即可转入后发酵 。 后发酵温度一般控制在 15℃ 以下 。 在缓慢的后发酵中,葡萄酒香和味的形成更为完善,
残糖继续下降至 2g／ L以下 。 后发酵约持续一个月左右 。 表 5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标 。
由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如色素、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表 5-6。
5.4 其它葡萄酒的生产工艺
5.4.1 桃红葡萄酒的酿造工艺桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、
砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。
⑴ 桃红色葡萄带皮发酵
⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵
⑶ 冷浸生产法
⑷ 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺）
表 5-7所示为桃红葡萄酒的特征 。
5.4.2 山葡萄酒的生产工艺山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。
山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：
发酵过程中,无论采用哪种发酵方法,一次葡萄汁应在室温 I6～ 24℃ 分批加入砂糖,使原汁含酒精从 6％ ～ 7％ （ 体积分数 ） 达到 12％ ～ 13％ （ 体积分数 ） 。 皮渣进行二次发酵时,参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水,按 1kg果渣补加 3L糖水计算 。
为达到酿酒要求,山葡萄浆需加砂糖,脱臭酒精改良 。 砂糖直接撒入山葡萄浆中,搅拌均匀,使总糖达到 12～ 14g/L； 用脱臭酒精将山葡萄浆酒度调整到 4％ ～ 5％ （ 体积分数 ） 。
加入脱臭酒精量＝原酒量×（增加酒度一原酒酒度）／（脱臭酒精酒度一增加酒度）
在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，
平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到
17％～ 18％（体积分数）。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。干红葡萄酒在地下室 8～ 16℃
条件下储存 2～ 3年。甜红山葡萄酒地上储存 2～ 5
年。山葡萄酒的 pH较低。单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在 10～ 15mg／ L。
5.5 葡萄酒的稳定性与储存管理
5.5.1 葡萄酒的稳定性
5.5.1.1 酒石酸盐的稳定性在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的 50％以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石,由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。
酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每 100L葡萄酒加入 5～ 15g）。
5.5.1.2 蛋白质的稳定性葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。
预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至 75～ 80℃,保持
10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、
添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。
也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。
5.5.1.3 颜色的稳定性葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，
如 pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用 PVPP
（ 聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。
5.5.2 葡萄酒的储藏管理储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 8～
18℃ 为佳，干酒 10～ 15℃,白葡萄酒 8～ 11℃,红葡萄酒 12～ 15℃,甜葡萄酒 16～ 18℃,山葡萄酒 8～
15℃ 。湿度：以饱和状态为宜（ 85％～ 90％）。通风：
室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（ Oak barrels）,水泥池或金属罐。
葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒 1～ 3年，
干白葡萄酒 6～ 10个月，红葡萄酒 2～ 4年，有些特色酒更易长时间储存，一般为 5～ 10年。
葡萄酒在储存期间常常要换桶,满桶 。 所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作,亦称倒酒 。 目的是其一分离酒脚,去除桶底的酵母,
酒石等沉淀物质,并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量 （ 100～ 150mg／ L） 。 换桶的次数取决于葡萄酒的品种,葡萄酒的内在质量和成分 。
干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝,以防止氧化,保持酒的原果香,一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施 。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,
必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触,亦称添桶 。 储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低,葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等 。 添酒的葡萄酒应选择同品种,同酒龄,同质量的健康酒 。 或用老酒添往新酒 。 添酒后调整二氧化硫 。
添酒的次数；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周 2次。第二次倒酒后，每月添酒 l～ 2次。
葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。
储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少 4～ 6个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达 1～ 2年。
5.5.3 葡萄酒的后处理葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
⑴ 澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。
⑵ 葡萄酒的冷处理 葡萄酒进行冷处理，
可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，
尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。
一般冷至葡萄酒的冰点以上 0.5℃,因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。
冰点的计算公式如下：
T ＝－ （ 0.04P十 0.02E十 K）
式中 T—— 葡萄酒的冰点,℃ ；
P—— 每升葡萄酒所含酒精的克数,g／ L；
E—— 每升葡萄酒所含浸出物的克数,g／ L；
K—— 校正系数,酒精含量 10％ 时为 0.6,12
％ 时为 1.1,14％ 时为 1.6。
近似计算：冰点＝葡萄酒酒精含量／ 2。
葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（ 5～ 6h） 达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
⑶ 葡萄酒的热处理 葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。
葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，
产生老酒味，挥发酯增加,pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，
酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。
热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条件见表 5－ 9。
⑷ 葡萄酒的离子交换处理 葡萄酒经过交换树脂,可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量,提高酒的稳定性 。 离子交换法一般适应处理普通葡萄酒 。
⑸ 葡萄酒的过滤 过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，
是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。
5.5.4 葡萄酒的病害及其防治
5.5.4.1 非生物性病害发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。
⑴ 铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于 10mg／ L。
铁破败病的预防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中,葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入,防止葡萄酒过分接触空气而氧化,
保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在,并防止磷酸盐进入葡萄酒中 。
葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素 C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。
⑵ 铜破败病在生产中要防止铜的侵入,另外,葡萄成熟前 3周要停止使用农药 （ 如波尔多液 ） 。 用硫化钠法可除去酒中所含的铜 。
⑶ 氧化酶破败病葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，
使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，
加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，
因此，减少铜的含量也可起到防治作用。
5.5.4.2 生物性病害微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的 pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。
一、酒花菌病害醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属均为其中种属，醭酵母中有些种能生成酒精，大部分不产生。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸 —— 乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上发现。在低酒精分发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗称酒花菌。
酒花菌细胞的形状不太规则，大多数呈香肠形，
细胞常常是透明的，发育成群或者近似一种假菌丝。其大小为（ 3~10） μ m×（ 2～ 4） μ m。
酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的区别。酒花菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在 10％时，
繁殖受到抑制；达到 12％以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。
游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到 300mg／ L以上。酒花菌生产需要大量氧气，隔绝空气会很快衰老。
葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，
一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。
首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每 1000L葡萄酒加人 2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。
二、醋酸菌病害醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒花菌小，一般为（ 0.5× 1） μ m。 醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他物质不加破坏。 C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O
醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。
醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件：
（ 1）酒精分低，一般在 12％以下，到了 18％
以上基本不能繁殖。
（ 2）适当的高温。以 33℃ 最适合，在 20～
25℃ 也可以繁殖。
（ 3）固形物及酒石酸含量低。
（ 4）充分的空气。
醋酸菌一般是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入葡萄汁（浆）中，但是由于发酵过程缺乏氧气和二氧化硫的作用而受到抑制。〔在发酵红葡萄酒时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（ 36℃ 以上），
酵母菌活动缓慢以至停止，而醋酸菌却很活跃，
能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人担心的。 醋酸菌的第二个来源是由于醋蝇的传播。
发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全消灭。
在用木桶贮存的葡萄酒中，透过桶壁的氧气可使醋酸菌免于全部死亡。贮存期间即使小量的醋酸菌（ 10个／ ml）,也会给酒的质量带来不利的影响，并且贮存期间要进行换桶操作，这时溶解进酒的氧气，能够刺激这些微生物的迅速增殖，这在高温和高 pH值时更应注意。
三、乳酸菌病害乳酸菌可以在葡萄酒液内部生长，它们所导致的污染在某种意义上来说比表面污染更为严重，但它易于避免。实际上，它们会污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往会使酿酒师们迷惑不解。葡萄酒经过添桶、换桶、澄清和过滤之后度夏，但在间隔 2~3周的两次评尝中，会发现酒质陡然变坏：酒味突然呈现干燥、单薄，带有一股挥发酸味；有时它只失去其新鲜感，呈陈腐味或呈现产气、平淡、色变和气味不良等病害症状。
乳酸菌在葡萄酒酿造过程中有两种作用，一种作用是把苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒变得柔和协调、香气加浓，并且增强了生物稳定性。所以苹果酸 — 乳酸发酵是酿造优质红葡萄酒的一个重要的工艺过程。另一种作用是乳酸菌在有糖存在时，也可把糖分解为乳酸、醋酸等，而使酒的风味变坏，这是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌为大类群，在显微镜下观察，葡萄酒中的乳酸菌有杆菌和球菌。杆菌的宽度在 0.5μ m左右，长度可达 2～ 5μ m。 球菌的直径一般在 0.4～ 1.0μ m。
它们主要属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。
这些细菌因对葡萄酒影响不同而分为两类。
(1)有用乳酸菌这类乳酸菌主要分解苹果酸，其次分解糖，
有的也分解柠檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最强，而且在酸度足够高的基质中优先分解苹果酸，基本不分解糖，所以生成的挥发酸很少。这类细菌比较普遍，是引起正常苹果酸－乳酸发酵的菌类。这类细菌只有在没有进行二氧化硫处理和 pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。
(2)有害乳酸菌这类乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更强，并且能够分解酒石酸和甘油，从而引起葡萄酒挥发酸和双乙酰含量的显著升高，使葡萄酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味，
由乳酸菌引起的败坏常使葡萄酒带有乳酸气味。
这主要是由于酒中双乙酰含量较高造成的；当双乙酰含量达 0.9mg/L时即可出现这种气味，败坏严重的酒中可达 4.3mg／ L,正常的葡萄酒中为
0.2~0.4mg/L,短期重发酵（ 1％糖）可除去双乙酰，其还原物是 3－羟基丁酮，然后是 2,3－丁二醇。这类细菌主要属于乳杆菌属，并且主要是在酸度较低的条件下活动，所以不太普遍，但危害性很大。
四、苦味菌病害葡萄酒遭受到苦味菌的侵害会使酒变苦。现在由于酿酒条件的改善，这种病害已极端稀少。这种病害主要发生在红葡萄酒中，白葡萄酒中发现不多，实际上，在装瓶的老酒中发生的最多，在贮存一年的新酒中，未发现这种病害。 苦味菌分两种：一种专侵害陈年葡萄酒，一种是侵害两三年的葡萄酒。
酒得了苦味病后也会发生下面的两种现象：
第一个现象是葡萄酒先得病后发苦，病菌周围是无色的；第二个现象是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。从表面上看，这种病害已自然地治愈了，而酒又恢复了正常现象，
实际上，这种现象是偶然的，一部分未被色素包围起来的苦味菌还继续繁殖，过一个时期它又重新败坏葡萄酒。
有了这种病，最初有一种很难分离的怪味，并且失光。进一步发展是有刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳。酒的滋味发苦，
并有不调和酸的感觉，这时，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，并产生色素沉淀。葡萄酒分解破坏，
酒就再不适合饮用。
被苦味菌严重侵染的酒，还原糖、酒石酸盐类和甘油都减少，总酸、挥发酸增加，丁酸和丙烯醛（ CH2=CHCHO） 相伴产生。丙烯醛具有一种不愉快的窒息臭味，一些人认为这种苦味是来自甘油的转变（在硫酸氢钾存在下，甘油失去 2分子水而产生丙烯醛），或是单宁的衍生物，如鞣酸乙酯旱强烈的苦味。）
五,野生酵母葡萄皮上除葡萄酒酵母外,还有其他酵母,
如尖端酵母,巴氏酵母,圆酵母等野生酵母 。
在过去和目前都曾从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母 。 在酒度较高的浓甜葡萄酒中,则较少发生因酵母而造成的混浊 。
野生酵母的存在对发酵是不利的,它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精
（需 2.0~2.2g糖才能生成 1%酒精）。野生酵母发酵力弱，生成酒精量少，通常可通过添加适量的二氧化硫来控制。因葡萄酒酵母对乙醇与二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。
六 生物病害的预防和处理要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。葡萄酒中微生物生存的不利因素有：
（ 1）酒精含量 葡萄酒中的酒精含量不足以杀死微生物，但却能抑制大多数微生物的生长。在葡萄酒内经常见到的微生物中，酒花菌只能抵抗几度酒精；酵母菌一般只能生长于 16％以下酒精，
乳酸菌大部分在 14％以下才能繁殖，少量的可抵抗 16％～ 18％的酒精。虽然也曾有人发现在 18
％～ 20％的葡萄酒中仍有一些腐败微生物活体存在，但实践证明，只要是通过正常操作酿造的葡萄酒，当其酒精含量超过 16％时，一般就成为生物稳定性很好的葡萄酒。在低于这一酒精含量时，
就要看其他的抑菌因素及其产生的相乘效果。
（ 2）二氧化硫含量 保持一定量的游离二氧化硫，
是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，二氧化硫与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。
（ 3）有机酸 酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当葡萄酒中酸度达到 0.6%~0.8%
时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。
（ 4）氧气 缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、
醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生物稳定性的一个很重要的措施。
（ 5）营养状况 葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。
（ 6）微生物类群 不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。
为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施：
（ 1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。
（ 2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。
（ 3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加 100～ 125mg／ L的 SO2。
（ 4） 在接入酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。
此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，
并在经济上支出较大。
（ 5）发酵中添加强化的酵母菌。
（ 6）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。
（ 7）对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。
（ 8）酒在装瓶前经过精滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。
5.5.5 葡萄酒的包装葡萄酒的封装材料包括瓶,盖,塞,帽,卡网,
带,丝,商标,箱,纸等 。
盛装葡萄酒的瓶子有玻璃瓶 （ 规格为 1500ml、
750ml,720ml,640ml,375ml,250ml,187ml
等 ）,塑料瓶 （ 规格为 1 250 ml,500ml,187ml
等 ）,复合膜袋 （ 规格为 20000ml,3 000ml、
10000ml,5000ml等 ）,水晶瓶 （ 规格为 700ml、
720ml,750ml等 ） 。
瓶盖有皇冠盖,扭断盖,螺旋盖；瓶塞有软木塞,塑料塞,蘑菇塞 。 瓶帽有酒精帽 （ 经酒精浸泡 ）,热缩帽,金属帽 。 卡网是用来固定起泡葡萄酒瓶塞的 。
葡萄酒商标应根据瓶子的外形与大小设计 。
葡萄酒用纸箱应根据瓶子的大小、容量进行设计，为保护商品，便于运输和装卸，一般每箱毛重控制在 20kg为宜。
葡萄酒的包装工艺如下：
5.6 特色酒生产工艺
5.6.1 白兰地的生产
5.6.2 香槟酒的生产
5.6.3 味美思的生产
5.6.4 滋补酒的生产
5.6.1 白兰地的生产
白兰地是英文 Brandy的译音。 Brandy一词在法国被称为,科涅克的烈酒,,又叫做,科涅克的生命之泉,。
它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，
如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。
5.6.1.1 白兰地分类和组成
5.6.1.1.1 分类
（ 1）按产地分类法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。
（ 2）按生产所用的原料分类如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。
（ 3）按原料性质分类有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。
用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，
后两者的白兰地质量较差。
5.6.1.1.2 白兰地组成白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。
水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，
含有 55％～ 60％的水分，含有 45％～ 40％的酒精。
白兰地中含有 l％ 左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有 100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足 1％，但对白兰地的质量有重要影响。
前苏联斯达勒柯夫和马雷谢夫等综合了法国夏朗德地区 20个白兰地样品（酒龄 3～ 50年），美国加利福尼亚地区 114个样品（酒龄 l～ 5年），希腊白兰地样品（酒龄 4～ 25年），得到一张白兰地成分的综合分析表，如下表所示。
不同国家白兰地的化学成分组成 单位,g／ 100L。
含量 法国 美国 希腊最小值最大值平均值最小值最大值平均值最小值最大值平均值酒精分
39 4 44.1 42.3 44.4 50.6 46.1 40.5 47.0 44.5
总酸 26.0 110.4 51.5 21.6 86.4 57.0 21.6 103.2 51.9
挥发酸
21.0 72.0 34.2 19.2 64.8 47.2 6.0 79.0 33.7
酯类 36.1 58.1 44.3 17.6 77.4 48.5 7.9 79.0 40.5
高级醇
89.8 127.0 103.9 14.l 126.7 85.9 10.6 121.4 58.0
醛类 6.3 14.0 8.6 2.3 14.0 7.9 4.0 23.6 13.8
糠醛 1.0 3.0 1.3 1.0 3.0 1.3 1.0 3.0 1.3
从上表可以看出，白兰地中酸类、酯类、高级醇、醛类和糠醛等非酒精组分总共加起来也占不到 1％。尽管这些成分含量不多，但对白兰地的质量却有显著的影响。从表中还可以看出，
在不同的白兰地中，某类化合物的波动范围是很大的。因此，白兰地的质量和与某一类化合物的含量没有直接的联系。通常采用的分析某一类化合物的含量的方法，不能提供关于白兰地质量的确切概念。
这是因为同一类化合物，包括带有各种香味的成分，其感官品评是相当复杂的。例如高级醇包括戊醇，它具有不愉快的杂醇油味，也包括丙醇，它具有或多或少的协调香味。高级醇还包括己醇和辛醇，它们具有白兰地的典型芳香。
所以常规的化验分析，只能提供白兰地中某一类化合物的含量，这对评价白兰地的质量，只有参考作用，不具有决定性意义。判断白兰地质量的好坏，最终还是要靠感官品评来结论。
葡 萄
↓
检 验
↓
破 碎 → 去枝梗
↓
压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地
↓
发 酵
↓
分 离 → 去粗质酒脚
↓
蒸 馏
↓
贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻
↓
成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤
5.6.1.2 白兰地生产工艺概述白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，
一般大粒葡萄破碎率为 90%，小粒葡萄破碎率为 85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）
发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原。
5.6.1.3 发 酵收获葡萄后,应及时运到加工现场,从破碎到满罐发酵不应超过 2天,葡萄汁 （ 浆 ） 占罐容量的 80%,发酵过程应尽可能缩短时间,
这样可防止氧化,生产高档白兰地应进行榨汁
,分离,发酵,而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵 。
采用自然发酵法,温度不超过 34℃,时间为
4～ 6天,即可发酵完毕,发酵后理化指标为酒度 6%～ 9%(V/V),残糖＜ 3g/L。
发酵结束后可进行一次倒池,以除去大粒酒脚,保留轻质酒脚,满罐贮藏,由于发酵季节温度较高,而葡萄原料酒酒度又较低,因而可用酒精封顶来防止原料酒变质 。 整个葡萄加工以及发酵,贮存期间不得使用 SO2,偏重亚硫酸钾等防腐剂,因 SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中,使原白兰地产生刺鼻的气味,
并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味 。
5.6.1.4 蒸馏白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于 86%(V/V),一般是在 68%～
72%(V/V) 范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。
蒸馏方法有两种为壶式蒸馏和塔式蒸馏,
壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：
⑴ 所用设备不同；
⑵ 生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式蒸馏；
⑶ 热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；
⑷ 壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。
5.6.1.5 贮存工艺贮藏白兰地时，应在桶内留有 1%～
1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶 2～ 3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。
原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：
一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至
40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达 50%(V/V) 贮藏时间较长，
专家们认为 50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到 40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于 50%(V/V)
贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至 25%～ 27%(V/V),然后贮藏，在白兰地酒度降低时加入，以减缓直接加入水对白兰地的刺激。
贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，
品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过度老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，
以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。
5.6.1.6 勾兑工艺及稳定工艺
⑴ 勾兑步骤
① 勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份,不同罐区的白兰地半成品,进行品评筛选,从理化指标到口感均进行检验和平衡 。
② 可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新,旧木桶贮存量，
在保证平均酒龄达到 GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合，
新老酒搭配在 2:1为佳。
③ 色泽一致性调整,各桶内白兰地贮存中色泽变化不同,因而需人工调整,以保持批与批之间产品色泽的一致性,普遍采用的是加糖色,加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ） 也可企业自制,糖色制备采用铜制夹层汽锅熬制,在锅内放入 10%的水,
再加入白砂糖,然后升温,边加热加搅拌,直至糖溶解并且颜色渐渐变成棕褐色时加入软化水,改急火,使糖色溶解,立即出锅 。
④ 为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过 15g/L。
⑵ 稳定工艺白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了 。
因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素：一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在 -10～ -15℃,若干小时；二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质
，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为 732强酸型。
5.6.2 香槟酒的生产
5.6.2.1 香槟酒的定义和分类
5.6.2.1.1 定义 香槟酒是法国一位郝特威尔修道院中名叫柏里容的修士，于 1670年发明的。香槟酒是一种含 CO2气体的优质白葡萄酒，因起源于法国香槟省而得名。在法国，酒法规定，只有在香槟省生产的含 CO2的白葡萄酒，才许可称香槟酒，而其他地区生产的只能称起泡酒。香槟酒或起泡酒开启时带有特殊的声响，成为特殊场合应用的,庆贺酒,。现今世界上有很多国家采用相同工艺酿制的起泡酒，因不受法国酒法约束，故都叫香槟酒。香槟不是酒的通用名称，只是原产地名称。原产地名称是工业产权保护的内容之一。
《保护工业产权巴黎公约》明确规定，各成员国有义务保护原产地名称。中国是巴黎公约的成员国，有保护原产地名称的义务。因此，国家工商行政管理局于 1988年 10月发出禁止在酒类上使用,香槟,字样的通知。世界各国对香槟酒或起泡酒中 CO2含量的要求不相同。在美国，将 10℃ 下具有 0.1247MPa压力的酒称为起泡酒，在此温度下，其 CO2含量约 3.9mg/L。 国际葡萄及葡萄酒协会的标准则为，在 20℃ 时具有 0.392MPa压力的酒称为起泡酒。对比之下，
美国规定的 CO2压力在 20℃ 时仅为 0.196MPa，
约等于国际葡萄及葡萄酒协会标准的一半。
5.6.2.1.2 分类
第一类,酒中的 CO2是由第一次发酵后残留糖分的发酵产生的 。 这包括法国东北部和罗亚河地区的香槟酒,以及德国,意大利的香槟酒 。
第二类,酒中的 CO2是从苹果酸－乳酸发酵获得的 。 葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是这一类型的代表 。 在意大利或欧洲的其他地区也有属于这一类型的酒 。
第三类,酒中的 CO2是由发酵后加糖,再经过发酵而产生的 。 全世界大部分的含汽酒属此类 。
第四类，酒中的 CO2是人工加入的。
按生产方法分类,瓶式发酵法香槟酒和罐式发酵法香槟酒。
按含糖量多少分类,甜型香槟酒、半甜型香槟酒、
干型香槟酒、半干型香槟酒。
按基础酒的颜色分类,红色香槟酒、桃红色香槟酒、
白色香槟酒。白色香槟酒比例最大，是香槟酒的代表产品。
5.6.2.2 瓶内发酵香槟酒传统香槟酒通常采用主发酵后的干白葡萄酒,
再加糖加酵母装瓶,在瓶中进行再发酵制成 。
香槟酒工艺虽复杂,但设备并不复杂,大小厂均可生产 。
5.6.2.2.1 香槟酒生产工艺流程酿造葡萄品种 → 取汁发酵生产白葡萄酒原酒 →
化验品尝 → 调配加糖加酵母 → 装瓶二次发酵 →
装瓶发酵后倒放集中沉淀 → 去塞调味 → 压入木塞、罩铁丝扣 → 冲洗烘干 → 贴商标装箱 → 成品
5.6.2.2.2 工艺流程说明
1,葡萄品种酿造优良的香槟酒，首先要挑选好的优良葡萄品种，才能酿制出优质的干白葡萄酒。在欧洲主要品种有黑比诺（ Pinot－ noir）,霞多乐
（ Chardonnay） 等。我国主要是采用龙眼。黑比诺制出的香槟酒果香味大，酒体醇厚。霞多乐制成的香槟酒，细致、柔和。由龙眼制出的香槟酒的优点是酸甜适宜，酿造出来的香槟酒味道清淡细致。
2．原料白葡萄汁的生产
（ 1）压汁 分选好后的葡萄经压榨出汁，可得到质量不同的原汁，用来制造质量不同的香槟酒。先流出的葡萄汁称为 1号汁，其重量不超过葡萄重量的 50％，这部分葡萄汁含糖、
酸高，色泽清亮，质量好，杂质少，可生产出优质香槟酒。以后流出的葡萄汁，糖分与酸很少，色泽深，单宁含量高，质量差，只能生产一般质量的香槟酒或用来作调整用酒。
（ 2）沉淀 为了使酿制的香槟酒色浅，味道纯正，压榨后的葡萄汁必须在沉淀槽中沉淀
12～ 24h或更长时间，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。为了提高沉淀效率，一般采用三种方法：
①用离心机与过滤机进行强迫分离的机械处理法。
②用冷冻法促进不溶性蛋白、果胶质等自然凝聚的物理处理法。
③用亚硫酸盐处理葡萄汁，防止病菌繁殖，
延迟葡萄汁发酵，使蛋白质等有足够的沉淀时间的化学处理法。
（ 3）杀菌 制香槟酒用的葡萄汁，在 1907年以前是不杀菌的,1907年以后，经沉淀澄清的葡萄汁，必须经套管连续杀菌或薄板杀菌机进行杀菌处理。其杀菌目的是：
①杀死葡萄汁中的各种病菌。
②破坏葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。
③促进葡萄汁中一部分蛋白质凝固沉淀。用杀菌后的葡萄汁生产的香槟酒与未经杀菌葡萄汁生产的香槟酒相比，不但更细致，香味大，
而且发酵也更快，更安全。 杀菌温度一般采用 65℃,70℃,75℃ 三种温度，杀菌后直接送入预先消过毒的贮存容器中。
（ 4）成分调整 葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、
单宁和色素。在正常的情况下，一般不作调整，但如果某一成分不合标准则应加以调整。
①糖分：当葡萄含糖量在 17.2％～ 20.5％时不用调整，否则，用甘蔗糖及甜菜糖调整。
②酸：每 1L葡萄汁含酸量（按硫酸计）不能低于 6g,否则用酒石酸来调整。
③单宁：一般 100L葡萄汁含单宁 5～ 8g之间，否则用酒精溶解的单宁来调整。
④色素：葡萄酒色泽过深必须进行脱色，脱色方法有通风法、活性炭法、亚硫酸法等。
（ 5） 发酵 葡萄汁成分调整到符合要求后,
即可加入酵母装桶发酵 。 香槟原酒发酵一般采用 200L的小桶,酵母使用量为每 100L加 5L。
发酵温度一般不低于 12℃ 。
（ 6）澄清 当葡萄汁主发酵结束后，香槟酒原酒温度便会慢慢下降。酒中的酒石酸盐一部分凝结成块而同原酒中的悬浮物一起逐渐沉降于桶底，酒也逐渐变清。
（ 7）换桶 在发酵完全后，应换桶分去酒脚。
一般进行两次换桶，一次在调配时，一次在下胶后。必要时，在第一次换桶后加入单宁澄清酒。用量应由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要 0.03％的单宁；浸出物少，
一般需要 0.01％的单宁。然后酒再用明胶、
鱼胶等下胶澄清。经换桶后，可及时调整原酒成分，以达到要求的口感，并将桶中澄清的酒与混浊的酒分开，以得到清澈、透亮的原酒。原酒加强稳定性的处理方法与一般白葡萄酒处理方法相同。
3．检查香槟酒装瓶前必须进行检查，以确保香槟酒的发酵质量。检查项目包括色、香、
味检查、成分检查和微生物检查。合格后才可装瓶。
4．调配、加糖、加酵母
（ 1）调配 单一品种的原白葡萄酒，很难具备所需的各种理想品质。因此须将各类原酒进行调配，才能保证质量并稳定质量。调配应先在实验室进行小型调配，原酒的酸度不应低于 0.7％，酒精分为 11％～ 11.5％，淡黄色，
口味清爽。原料的香气应平衡协调，没有明显突出的单品种葡萄的香气。调配出的样品经过反复品尝，确定各占比例，便可正式进行。
（ 2）加糖香槟酒中的压强是由糖经过发酵而产生的。因此，要使香槟酒具有一定的压强，事先要计算好所用糖量。按经验，在 10℃ 时，每产生
0.098MPa （ l atm 压力的 CO2气体需 0.4％的糖
（ 4g/L）,为获得 0.588MPa（ 6 atm ） 压力的
CO2,则每 1L酒中需消耗 24 g糖。加糖前应先分析原酒中所含的糖分，然后计算出要加的糖量。
例如原酒含糖 5g／ L,考虑到发酵后有 1g／ L的残糖，则加糖量为 24-（ 5-l） =20（ g／ L）,即每 1L酒中需加入 20 g的糖。
如精确计算，则 1g糖在瓶中发酵产生 0.247L CO2，
每 1L香槟酒吸收 CO2能力是 0.9L,则 0.588MPa
（ 6atm） 的香槟酒中每 1 L含的 CO2量为
6*0.9=5.4（ L）,所需的糖量为 5.4／ 0.247＝
21.86（ g）,如原酒中有残糖存在，必须将这一部分糖扣除。加糖制成糖浆。其过程是将糖溶于酒中，最好是溶于陈化的酒中，制成 50％的糖浆，
并放置数周，使蔗糖被转化。如酒在加糖时酒度稍高，则可将部分糖溶于水中，加酸加热转化后，
再用酒调配至含糖 50％。酸的使用量应结合原料酒的酸含量来进行。转化糖浆不应含铁，否则会引起雾浊，即磷酸铁的形成。转化糖浆经过滤后贮存，使用时应充分混合。
（ 3）加酵母香槟酒发酵使用的酵母比较理想的有：亚伊酵母、魏尔惹勒酵母、克纳曼酵母、亚威惹酵母等 4种。可单独使用，也可几种混合使用。
香槟酵母的培养，在瓶中发酵开始前 8日，就应开始培养。
培养基为原料酒，将斜面上的酵母接入以原酒配成的含 5g／ L葡萄糖的培养液试管中培养，再经三角瓶扩大培养后，移接于酵母繁殖罐或酒母桶，待发酵至糖分为 1％～ 2％时，可接入同类的原料中。酵母加入量一般为 2％～ 3％。培养温度先是 21℃,后逐渐降低以适应低温发酵。
大规模生产香槟酒的工厂，要留一部分发酵旺盛的酵母培养液，以便下次继续使用。培养时也可加些（ NH4） 2SO4或尿素，加量 0.5ml,培养温度也应逐渐降低，并保证培养液的氧含量。
在装瓶时要使原酒中溶入适量的氧（泵送、泼溅或直接通气），以利于酵母生长。
5．装瓶发酵
（ 1）装瓶 香槟酒的瓶子分大瓶、小瓶两种，
有弹性，耐压，一般耐 0.98MPa,高者可耐
1.47MPa。 因此，香槟酒的瓶子是特殊设计的，
壁很厚，退火良好，能保证瓶子强度。瓶子检查分重量检查、厚薄检查及耐压检查。 将加入糖液混合均匀的原料酒装入酒瓶中，每瓶加入 30ml
的酵母培养液（约为 4％），使瓶内酒液中含细胞数达到 600万个。用软木塞塞紧，外加倒 U形铁丝扣卡牢。然后将瓶子平放在酒窖或发酵室，
每个瓶子间保持 3mm距离，瓶口面向墙壁，并堆积起来，一般可堆放 18～ 20层。
（ 2）发酵一般发酵温度保持在 15～ 16℃,这样可防止爆瓶和促进 CO2的溶解。发酵中定期从瓶堆中抽样检查其发酵情况。有些国家（如美国）
采用的发酵温度稍高，这必须加强管理。低温发酵酒质好，瓶破损少。不论低温、高温都需恒温。酒发酵完后，在瓶中与因养分缺乏而自溶的酵母接触 1年以上，可获得香槟之香。瓶内压力应达到 0.588MPa。
6,完成阶段 在此阶段,必须完成沉淀与酒的分离 。
（ 1） 集中沉淀 将发酵完毕的,CO2含量符合标准的香槟酒从堆置地方取出,瓶口向下插在倾斜的,带孔的木架上,木架呈
30o,45o,60o斜角。按时地转动（左右向转）
，以便使沉淀集中在瓶颈上（主要是塞上）。
在瓶底做一记号，以便转动者清楚转动方向和距离。一般开始每天转 l／ 8转，逐渐增加到 6／
8转至 1圈。转动开始时次数多，摇动用力大些
。以后逐渐减少次数及摇动力。熟练工人每天可转 3万瓶。大颗粒沉淀一周就可转至塞上，而细的则须一个月或更长些时间才能转至塞上。
（ 2）沉淀去除将酒冷至 7℃ 左右，以降低压力。将瓶颈部分浸入冰浴中使其冻结，然后使边缘部位溶化，
立即打开瓶塞，利用瓶压将冰块取出，用残酒回收器回收。将瓶直立，附于瓶口壁的酵母用手或特殊的橡皮刷去。将酒补足后加塞。
7．调味 （香槟酒换塞时，根据市场需求和产品特点分别加入蔗糖浆（ 50％）、陈年葡萄酒或白兰地，进行调味处理。加糖浆可以调整酒的风味，增加醇厚感或满足一些消费者的爱好；
加入陈年葡萄酒可以增加香槟酒的果香味，有些国家以老姆酒代替陈年葡萄酒加入香槟酒调味，也是为了使香槟酒有一种特殊香味；加入白兰地主要是补充酒精含量不足，防止香槟酒在加入糖浆后重新发酵，同时也增加香槟酒的香味，提高了香槟酒的口感质量。只有精心的调味处理，才能富有特色，成为一种适应市场需要的，为消费者欢迎的产品。
5.6.2.3 在罐中发酵的香槟酒为了弥补瓶式发酵法产量小、生产周期长、劳动强度大等缺陷，不少国家在总结传统的瓶式发酵法生产香槟酒的基础上，研究用大容器进行二次发酵。
我国青岛等葡萄酒厂也已成功地用罐式发酵法生产香槟酒。 （瓶、罐两种方法前一段工作，包括破碎、压榨、葡萄汁处理，发酵等均一样，即所用原酒是一样的。所不同的是把瓶改用大罐，在工艺上把瓶发酵的许多工序简化了。）
其生产工艺流程如下：
干葡萄酒 → 澄清 → 过滤 → 二次发酵液 → 二次发酵
↑ ↑
白砂糖 → 糖浆 人工培养酵母柠檬酸 脱臭酒精
→ 冷冻 → 倒罐 → 调整成分 → 过滤 → 装瓶调配后的二次发酵液，从发酵罐底接入纯种培养的酵母，接种量 5%。发酵温度控制 18℃,待压力上升到 0.078MPa时，温度控制在 15℃,发酵 20天左右，每日增加压力 0.029MPa。 温度低时间长可以酿出优质酒，提高温度到 20℃ 以上，
发酵快，但酒质粗糙。发酵好的酒，测定成分并根据成品质量标准调整成分。装瓶前再进行一次冷冻处理，温度控制在 -4— -6℃,保持 5～ 7
天，并趁冷过滤。装瓶时控制温度 0— -2℃,压力 0.49～ 0.588MPa,装瓶后在 15℃ 左右的房间内贮存。
大罐发酵具有几个优点：
（ 1）可用安全阀放去超过压力的 CO2；
（ 2） 通过控制温度来掌握发酵率；
（ 3）劳动费用低。
但也有不足：
（ 1）沉于罐底的酵母必须除去，而在除去前，
由于罐的深度造成了还原条件，而形成了
H2S；
（ 2） 在 0.49～ 0.588MPa压力下，很难去掉新酒中所有酵母。
为了增加大罐发酵氨基酸的含量，可在罐中安装较高速度的搅拌器。在陈化时，氨基酸转而形成香槟香，其含量逐步下降。发酵罐为圆柱形，不锈钢制，夹层中可通冷冻液，罐体外部有保温层，罐体上部有压力表、安全阀、温度计，罐旁有液位管，罐内带有搅拌器。罐式发酵有三罐式流程和两罐式流程。
三罐式发酵法生产过程：酒在一密闭的罐中加热预处理，压力为 0.931～ 1.078MPa,温度为 60℃,
时间为 8～ 10h,用内部加热器加热。加热后的酒通过夹层中的盐水冷却。冷却后，将酒转至发酵罐中，同时加入必须的糖和酵母。发酵温度在
24℃ 左右，时间 10～ 15天。如经济上允许，低温长时间发酵会提高酒的质量。糖的加入量也按
0.49～ 0.588MPa计算得出，如超过，可通过安全阀放出 CO2。 已发酵完的酒和加糖所需的物料，
从发酵罐转至冷冻罐，将酒冷冻至 -5.5℃,保持此温度数日，过滤，装瓶。这几次转罐，接受罐应先背压。
两罐式发酵法生产过程：将酵母（占酒的 3％～ 5
％）培养物和加了糖的酒，放入 1号罐，在 10～
15.5℃ 发酵。不超过两周即可达到需要的压力。
通过分析之后，加入需要的糖，冷至 -4.4℃ 停止发酵。酒在低温下停留 1周。将 2号罐冷却，并背压。将酒过滤至 2号罐，已澄清的冷酒在 2号罐中等待装瓶，当调节至过滤压力大于 2号罐压力时装酒开始。加糖同样用两种方法：开始时加入足量的糖，控制温度，停止发酵而使酒中含有必需的糖，而较好的办法是使酒发酵充分，然后再加入需要的糖，但这样做时，必须搅拌。加了糖的酒在背压下过滤。背压用氮气最理想。
装酒、压盖都在低温和背压下进行。大罐生产香槟酒的全过程需 1个月左右，劳动费用大为降低，生产规模可以扩大。 大罐发酵生产香槟酒，如在完成阶段进入氧，则会导致酒中醛类含量增加，酒色加深。因此，有时在罐式发酵的香槟酒中加 SO2或抗坏血酸来降低氧的含量，
提高酒的质量。
5.6.2.4 人工加入 CO2法生产香槟酒采用该方法生产香槟酒时，可以用原酒不经发酵，而直接加入 CO2的方法来生产。严格地说，用这种方法生产的酒只能叫,香槟法,
起泡酒。中国最早生产的是北京葡萄酒厂，
后来大连、青岛、烟台等地也相继生产起泡葡萄酒。
生产工艺流程如下：
葡萄原酒 → 调整成分 → 冷冻过滤 → 装瓶
→ 充 CO2→ 压塞 → 加铁丝扣 → 倒放装箱检查 → 贴标 → 成品在充气前按照香槟酒的理化指标，合理调整成分。如果酸不高，一般不加柠檬酸，而调入同品种同酒龄酸度稍高的原酒；如果加糖，则应提高酒度，以防瓶中发酵。然后冷冻过滤、装瓶充 CO2。 也可以使澄清透明的酒在 -4.4— -5℃
下充气，而后放置一段时间，待酒和充入的气体平衡后再进行装瓶（在低温下进行）。人工充气的香槟酒在 10℃ 时应具有 0.49MPa压力，制备费用低，质量也可保证。
5.6.3 味美思的生产
5.6.3.1 味美思起源
加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，调以一定比例的呈色、呈香、呈味物质，按产品特点规定的工艺过程调制，并经贮藏、陈酿而制成的一种具特有芳香风味，并具有开胃滋补作用的葡萄酒。加香葡萄酒品种不少，一般以味美思为代表。 味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，
深受人们的喜爱。 味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。
很早以前，希腊人就会在葡萄酒中加草药作香料。罗马人又对希腊的配方加以改良，用拉丁文取名,加香葡萄酒,。当古德国人侵犯南欧时，
将此酒据为己有，并取名,Wermuth”（ 味美思）。
这是用两个古德文字合井起来的，意思是,保护勇敢的精神,,由于这个名字很美，逐渐取代了
,加香葡萄酒,的名字。英国人从德文译成英文
,Vermouth”； 法国人译成法文,Vermout”（ 味美思）；意大利后来不用,加香葡萄酒,这个词，
从德文译成意大利文 Verrnut”； 我国是从英文
,Vermouth”按发音译成,味美思,的。
味美思按糖分可分为甜型（含糖 140~160g/L以下）两大类。按生产分为三种类型：意大利型、
法国型和中国型。意大利型味美思药料以苦艾为主，酒基是麝香葡萄酒，苦艾味较重。法国型味美思以白葡萄酒为酒基，只加药不加糖，
味道较淡。我国的味美思自成体系。原料葡萄酒是用上等的龙眼葡萄酒，配以我国独有的多种中药，由于制造巧妙，色味更佳，中国式的味美思打入国际市场参加竞争,1915年张裕葡萄酒厂生产的味美思曾获巴拿马万国商品博览会金奖。
5.6.3.2 味美思生产方法制造味美思的酒基就是葡萄酒，其制造可参考干、甜葡葡酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加入转化糖或葡萄糖浓缩液达到一定糖分。由于白葡萄酒比较清雅纯正，
有利于芳香植物的香气充分表现，故是最理想的酒基。味美思的加香可采用如下方法。
（ 1）在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。
这种方法的优点是所有药料可以充分浸出。
其不足是药料残渣处理比较麻烦。为了解决这个不足可以采用装袋浸渍法。用这种方法酿造味美思最普遍，其工艺流程如下页所示。
（ 2）预先制成香料按比例配入的方法。即先把香料预先用酒精或白兰地浸渍制成味美思香料，再加入酒基中。
（ 3）葡萄酒发酵时加入药料而制成味美思的方法。
（ 4）制成的味美思还可加入 CO2,制成起泡味美思。 新制成的味美思经 6个月贮存，使芳香成分与葡萄酒充分平衡与协调，即可为成品。
5.6.3.3 味美思配方味美思没有固定的配方，根据各国、各地区饮用习惯可自行设计。各厂生产的味美思，风味各异，主要是选择的芳香植物或药料的品种不同，
用量不同。配方是生产的专利，有很大的保密性，
但只要掌握味美思的典型风格，呈香、呈味的物质可自行研究拟定配比，通过实践逐步完善。意大利、法国生产味美思有悠久的历史，配方也有很多种，每个产品各具特色。我国生产的味美思，
选用我国传统的中药材，调配出的酒，色、香、
味独具一格，已畅销国内外。
l,意大利式味美思配方：甜白葡萄酒 380L,85％ 精制酒精
20L,苦艾 450g,勿忘草 450g,龙胆根
40g,肉桂 300g,白芷 200g,豆蔻 50g,紫菀 450g,苦橘皮 1kg,橙皮 50g,葛根 450g，
矢车菊 450g。
该酒酒精含量 15％～ 18％，糖分 180～
200g/L,总酸 50～ 55g／ L
2．法国式味美思配方：干葡萄酒 400L,胡荽子 1500g,苦橘皮 900g,矢车菊 450g,石蚕 450g,鸢尾根
900g,肉桂 300g,那纳皮 600g,丁香 200g，
苦艾 450g。
该酒糖分低，一般在 40g／ L左右，酒精含量在 10％以上。
3．中国式味美思配方,10％～ 11％白葡萄酒 90L,85％ 脱臭酒精 9L,大茴香 350g,白菖 150g,苦橘皮 350g，
威灵仙 125g,大黄 25g,矢车菊 150g,苦黄木
15g,迷迭香香料 50g,白术 125g,香草（预先溶解于酒精中） 0.25g。
该酒糖分在 150g/L左右，酒精含量 18％。
5.6.4 滋补酒的生产
滋补酒是以葡萄酒为酒基，调入各种药料（也是香料）的浸出液，再调整酒精分及含糖量，配制而成的饮料，是葡萄酒加工再制酒。因调入的药料具有开胃、
助消化作用，因此有些酒特定为餐前饮用，能促进食欲，有利于身体健康。如饭前开胃酒，是以丁香为主要香料，配以健胃药料肉桂、豆蔻等，用陈酿期长的优质红葡萄酒为基酒调配而成。
有些是特定为餐后饮用的，如饭后助消化酒，
该酒调配药料随厂家自定，但以带苦味的芳香植物的根、茎、叶等为主，如龙胆皮、苦橘皮、
柠檬皮等等，并配合其他药料。药料单独浸提，
与葡萄酒混合配制而成。 以灵芝为主体，配合各种药料，采用贮存一年以上的红葡萄酒为酒基配制的灵芝酒能起到安神、镇静功能。人参葡萄酒是以我国特有的珍贵药材人参浸液调配的，具有滋补健身，焕发精神的作用 。
随着人民生活水平提高，对酒类认识也不断提高，已从单独的嗜好品，转向于强身、
滋补的要求。另外，我国地域辽阔，物产丰富，应用各种动植物入药，用于医疗或保健，有丰富的经验，流传民间的奇方、
验方甚多，因此采用葡萄酒为酒基加工配制的各种类型的滋补酒，具有广阔的发展前景。
5.7 葡萄酒酿造基本原理
5.7.1葡萄酒酒精发酵
5.7.1.1酒精发酵的化学反应酒精发酵是相当复杂的化学现象,有许多的反应和不少中间产物,而且需要一系列酶的作用 。
1 糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应,可以分为以下几个步骤 。
（ 1） 己糖磷酸化：己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸糖异构酶的作用,将葡萄糖和果糖转化为
1,6-二磷酸果糖的过程 。
（ 2） 1,6-二磷酸果糖分裂为三碳糖,1,6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应,
磷酸二羟丙酮将转化为磷酸甘油醛 。 所以在这一过程中,只形成磷酸甘油醛一种 。
（ 3） 3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸,3-磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下,转化为 3-磷酸甘油酸,后者在变位酶的作用下转化为 2-磷酸甘油酸； 2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下,先形成烯醇式磷酸丙酮酸,然后转化为丙酮酸 。
2 丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，
生成乙醛和二氧化碳，然后，乙醛还原为乙醇，同时将 3-磷酸甘油醛氧化为 3-磷酸甘油酸。
3 甘油发酵在酒精发酵开始时,参加 3-磷酸甘油醛转化为
3-磷酸甘油酸这一反应,所必需的 NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供 。 但这一氧化作用要伴随着甘油的产生 。
每当磷酸二羟丙酮氧化一分子 NADH2,就形成一分子甘油,这一过程称为甘油发酵 。 在这一过程中,由于将乙醛还原为乙醇所需的两个氢原子
（ 由 NADH2提供 ） 已被用于形成甘油,所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应 。 因此,乙醛和丙酮酸形成其它的副产物 。
实际上，在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势。以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，而甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此，在酒精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。
5.7.1.2 酒精发醇的主要副产品
1 甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成 。 在葡萄酒中,其含量为 6— 10mg／ L。 葡萄酒中甘油的含量还受以下因素的影响 。
酵母菌种：有 10种,产生甘油能力优于其它种 。
基质：基质中糖的含量高,SO2含量高。则葡萄酒甘油含量高。甘油具甜味，可使葡萄酒味圆润
。
2 乙醛乙 醛 可 由 丙 酮 酸 脱 羧 产 生,CH3CO—
COOH→CH 3CHO＋ CO2。 也可在发酵以外由乙醇氧化而产生 。
在葡萄酒中乙醛的含量为 0.02－ 0.06mg／ L,有时可达 0.3mg／ L。 乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛,这种物质不影响葡萄酒质量,而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味,可用 SO2处理,使这种味消失 。
3 3 醋酸醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质 。 在正常发酵情况下,醋酸在酒精中的含量为 0.2-0.3g/L
。 它是由乙醛经氧化作用而形成的：
2CH3CHO十 H2O→CH 3COOH＋ CH3CH2OH
葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于 0.88H2SO4／ L
,红葡萄酒不能高于 0.98 H2SO4／ L。
3 4 琥珀酸在所有的葡萄酒中，其含量一般低于 1g／ L，
主要来源于酒精发酵和苹果酸 -乳酸发酵。
此外，在酒精发酵过程中，还产生很多副产物，它们都是酒精发酵的中间产物一丙酮酸所产生的，并且具有不同的味感。如：具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具有酸白菜味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏仁味的 3-羟丁酮等。
5.7.1.3 葡萄酒发酵的其它副产物在葡萄酒发酵过程中,除酒精发酵的产物外,还有其它的副产物 。
1 高级醇在葡萄酒中的含量很低，因它们是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有异丙醇
、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。
2 酯 类葡萄酒中含有有机酸和醇类,而有机酸和醇可以发生酯化反应,生成各种酯类物 。 葡萄酒中的酯类物质可分为两大类：第一类为生化酯类,它们是在发酵过程中形成的 。
其中最主要的为乙酸乙酯,是乙醇和乙酸经酯化反应形成的,即使含量很少 （ 0.15-0.20g／ L） 也具有香味 。 第二类为化学酯类 。 它们是在陈酿过程中形成的,其含量可达 1g
／ L。 化学酯类的种类很多,是构成葡萄酒三类香气的主要物质 。
一般可把葡萄酒的香气分为三大类：第一类是果香，它是葡萄浆果本身的香气，又叫一类香气；第二大类是发酵过程中形成的香气，为酒香（发酵香
），又叫二类香气；第三大类是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气。为陈酒香，又叫三类香气。
5.7.1.4 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酵母菌生长发育和繁殖所需的条件也正是发酵所需的条件 。 因为只有在酵母菌出芽繁殖的条件下,酒精发酵才能进行,而发酵停止就是酵母菌停止生长和死亡的信号 。
1 温 度 尽管酵母菌在低于 10℃ 的温度条件下不能生长繁殖，但其抱子可以抵抗 -200℃ 的低温。液态酵母菌的活动最适温度为 20— 30℃ 。当温度达到 20℃ 时，酵母菌的繁殖速度加快，在 30℃ 时达到最大值。而当温度继续升高达到 35℃ 时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持 1~1.5小时,40~45℃,或保持 10~15分钟,60~65℃ 的温度就可杀死酵母。干态酵母抗高温的能力很强，可忍受 5分钟的 115~120℃ 的高温。
（ 1） 发酵速度与温度：在 20~30℃ 的温度范围内,
每升高 1℃,发酵速度就可提高 10％,发酵速度
（ 即糖的转化 ） 随着温度的提高而加快 。 但是,发酵速度越快,停止发酵越早,酵母菌的疲劳现象出现越早 。
（ 2）发酵温度与产酒效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，
生成的副产物越多，生成的酒度越低。因此，如要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。
（ 3）发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，
酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，
甚至停止发酵。由于发酵临界温度受许多因素，如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度，在实践中主要利用危险温度区这一概念，
在一般情况下，发酵危险温度区为 32~35℃,但这并不表明每当发酵温度进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明，在这一情况下，
有停止发酵的危险。
需要强调指出的是,在控制和调节发酵温度时,
应尽量避免温度进入危险区,而不能在温度进入危险区以后才开始降温,因为这时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低 。
红葡萄酒发酵最佳温度为 26~30℃,白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为 18~20℃ 左右。当温度 ≤ 35℃ 时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。
2 通风酵母菌繁殖需要氧 。 在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止 。 这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖,如果缺氧时间过长,多数酵母菌细胞就会死亡 。
在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理（破碎、除核、运送以及对白葡萄汁的澄清等）保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快
、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
3 酸度酵母菌在中性或微酸性条件下发酵能力最强。
如在 pH4.0的条件下，其发酵能力比在 pH3.0
时更强，在 pH值很低的条件下酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。因此，酸度低并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其它微生物的繁殖．
4 其他因素
（ l） 促进因素：如果要使酒精发酵正常进行,基质中糖的含量应高于或等于 20g／ L。
低浓度的乙醛可促进酒精发酵 。
丙酮酸以及长链的有机酸,维生素 B1,维生素 B2等都能促进酒精发酵 。
（ 2） 抑制因素：如果基质中糖的含量高于 30 %,由于渗透压的作用,酵母菌失水而降低其活动能力；如果糖的含量大于 60— 65%,酒精发酵根本不能进行 。
酒精的作用与酵母菌种类有关 。 有的酵母菌在酒精含量为 4％ 时就停止活动,而有的则可抵抗 16— 17%的酒精 。
由于气压可以抑制 CO2的释放从而影响酵母菌的活动，
抑制酒精发酵。此外，高浓度乙醛,SO 2,CO2以及辛酸
、癸酸等都是酒精发酵的抑制因素。
5.7.2 葡萄酒的酯化作用葡萄酒中含有机酸和乙醇,因为酸与醇能化合成酯,酯具有香味,是葡萄酒芳香的主要来源之一 。
酯主要是在葡萄酒酒精发酵的过程中或陈酿过程中生成的,这是一种生物化学反应 。
5.7.2.1酯化反应假设将一个分子的醋酸和一个分子的乙醇，混合维持在一定的温度下，我们可以看到溶液的酸度逐渐变小，因为醋酸与乙醇化合生成中性的醋酸乙酯和水，这就是酯化反应。
5.7.2.2 影响酯化反应的因素影响酯化反应的因素大约有四种
1 温度,前面已经说过酯化反应的速度与温度成正比 。 因此,葡萄酒在贮存过程中,温度愈高,酯的含量就愈高,在超过某种温度时,葡萄酒本身就要变质 。 在适当的温度下将葡萄酒加热,可以增加酯的含量,从而改变葡萄酒的风味,这就是葡萄酒进行热处理的根据 。
2 酸的种类,在同样条件下,有些有机酸很容易与乙醇化合成酯,有些则生成较慢 。 葡萄酒中各种有机酸的酯化,都是单独进行的,各有其特性,对改良葡萄酒的风味有不同的效果 。
对于总酸在 0.5％ 左右的葡萄酒,如欲通过加酸促进酯的生成,改善其品质风味时,在单一酸中,以乳酸的效果为最好,柠檬酸次之,苹果酸又次之,
琥珀酸较差；在混合酸中,则以等量的乳酸和柠檬酸为最好 。
加酸用量,对总酸 0.5％ 左右的葡萄酒来说,以加 0.1~0.2%的有机酸较为适当,低于 0.1%,酯的含量增加不能明显；高干 0.2%,则产生酸涩味 。
此外，有机酸的稀溶液（ 0.5％），在 50℃ 的温度下加热三昼夜，同样有酯的产生。可能是产生交酯的缘故。
3 pH,氢离于是酯化反应的催化剂,故 pH对酯化反应的影响非常大 。
在同样的条件下,如 pH降低一个单位,酯的生成量能增加一倍 。 例如琥珀酸和酒精的混合液,在
100℃ 加热 24小时,如溶液的 pH为 4时,则琥珀酸有 3.9%酯化,酯的生成量增加了一倍还多 。
在同样条件下，因有机酸的种类和性质不同，其与乙醇酯化的速度也不相同。在 pH为 3时，将各种有机酸与乙醇的混合溶液加热至 100℃,维持 24小时后，苹果酸有 9%酯化，但醋酸只有 2.7%酯化。
在 100℃ 加热 30天,一般就接近了有机酸的酯化限度 。 乳酸在 pH为 3时加热至 100℃,维持 24小时,有 8.5%酯化,
就是再继续加热至 30天,也只有 9.8%酯化,可以说接近了酯化限度,因为根据质量作用定律计算的结果,酯化限度是 12.4%。
4 微生物,由生化反应产生的酯化反应,主要是由微生物细胞中所含的酯酶所引起的这种生化反应引起的酯化反应
,其酯化率不受质量作用的限制,甚至可以超过化学反应的限度 。 有些酵母菌,如哈森酵母 （ Hansenula） 生成很少的醋酸和很多的醋酸乙酯 。
这种酯都是在细胞内部生成，而且用的是细胞本身所产生的新生态酸，因此在发酵过程中，葡萄汁的酸都没有酯化
。但另一方面醋酸菌却产生了醋酸乙酯，这就是由于醋酸菌的细胞内产生的醋酸与乙醇化合而成的缘故。
5.7.3 葡萄酒的氧化还原葡萄酒中氧的溶解巴斯德指出，不论是在新酒还是老酒中都不存在痕量的游离态的溶解氧。新酒只含有纯的二氧化碳，而老酒含的二氧化碳要少得多，但它含有大量的氮。如果往溶液中充入氧，则它就会很快化合。
葡萄酒在不同的通气条件下,酒中溶解的氧一般有下列几种情况：
① 如果葡萄酒与空气接触,则氧就从表面进入酒中,然后在酒中扩散 。 当葡萄酒的表面为 100平方厘米和温度为 12℃ 时,在 15分钟内渗入每升葡萄酒中的氧数量约为 0.4毫升 。 如果搅动酒的面层,则渗入酒中氧的数量增加一倍到两倍 。 装满了葡萄酒的敞口瓶,在一昼夜内渗入的氧大约为 1毫克 。
在液层下大约两米深处的葡萄酒全部没有氧，因为在酒的上层，氧的结合速度超过向内部渗透的速度。但在大约 10厘米深处的葡萄酒，则处于被氧饱和的状态。在中层深度，氧溶解的量中等。
② 如果葡萄酒在同样体积的空气内迅速搅动,
则葡萄酒很快被氧饱和 （ 约半分钟 ）,其速度比水快得多,因为酒中所含的酒精能与空气形成稳定的乳浊液 。
氧的最高含量（也就是氧的溶解度）在各种酒中无多大差别，当温度升高时，溶解度降低，
这和氧在水中的溶解度的规律几乎一样。当温度为 20℃ 时，溶解度每升为 5.6~6毫升，当温度
12℃ 时溶解度每升达到 6.3~6.7毫升。干浸出物含量多的葡萄酒，其溶解度下降。 l毫升氧的重量，在 0℃ 和 101325Pa压力下等于 1.429毫克。
③ 葡萄酒中通常含有一定量的二氧化碳,每升由几毫升到几十毫升不等,这个数量的二氧化碳不足,已明显地阻止氧的渗透 。 但当二氧化碳含量每升高至 100毫升时,就会在葡萄酒的表面形成一层 CO2气体 。 使氧的渗透大大放慢 。
④葡萄酒在换桶时应迅速，不搅动，换桶时出口放在接受器的底部，则氧不会发生显著的溶解
，一般每升酒中氧增加的量不超过 0.l~0.2毫升。
当葡萄酒从上往下倒，或通过大漏斗注入时，增加了酒与空气接触的面积，在此工序的酒中氧的含量每升增至 3~4毫升，桶出口处的液体压力愈高，吸收氧的渗透速度大大放慢。
5.8 酒文化
5.8.1 葡萄酒配菜三忌葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。
一忌与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
二忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，
只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
三忌浓香辛辣食品配酒有挑选 辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净高档葡萄酒 均为全汁酒和特制酒，是用 100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔 氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。
中档葡萄酒 含汁率约为 50%，所以称半汁葡 萄酒。
低档葡萄酒 含汁率约在 30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。
5.8.2 葡萄酒起源的传说葡萄酒历史久远，据一种说法是来自于一个美丽的传说，有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在一个密封的瓶中，并写上,毒药,字样，以防他人偷吃。国王事务多，又喜新厌旧，他把他曾经宠爱的一位妃子打入冷宫，万灰俱尽的妃子，寻死觅活，碰巧看到这标有,毒药,的瓶子，当打开后看到里面古怪的液体颜色后认定为毒药，喝了几口，在静静的等死中反感觉不到痛苦，反有舒恬陶醉的感觉，有人将此事传开，呈报给国王，
国王大惊，一试之下果不其然，妃子再度得宠
5.8.3 葡萄酒换高官在我国东汉时期，陕西扶风有一个叫温陀的富人，日思夜梦有一日到朝庭做官，后来，用不到 20公升的葡萄酒向汉灵帝身边的重臣张让行贿，居然被任命为凉州刺史，官居二品。宋代诗人苏轼嘲讽此事，作诗曰：,将军百战竟不侯
，伯良一斛得凉州,。
5.8.4 布根第和教会法国布根第的葡萄酒与波尔多的葡萄酒齐名，誉满天下。布根第的葡萄酒与古罗马时代的修道士的贡献分不开来。当时一个名叫伯纳德 ·德方坦的信奉禁欲主义的修道士带领 30多个信徒叛逃到布根第的葡萄产区科尔多省，位于博恩北部，建立起西多会，它的戒律十分特殊，主要要求各信徒在废弃的葡萄园里砸碎石头，在伯纳德死后，西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒，
进而遍布欧洲各地的 400多个修道院
5.8.5 土耳其风行葡萄酒土耳其是一个穆斯林国家，在奥斯曼帝国统治的
600年时间里，这个民族基本上没有喝葡萄酒这种嗜好。据史书记载，在土耳其附近海域从事航海较早的腓尼基人是靠在爱琴海和地中海沿岸地区贩运葡萄酒而致富的。如今在土耳其的年轻人当中，喝葡萄酒正成为一种新的流行生活方式，尤其是安卡拉和伊斯坦布尔等这些大中城市，消费葡萄酒大有超过消费啤酒、威士忌和当地传统白酒,拉克,的趋势，酒吧里男女之间言情谈爱，餐座上应酬聚会，
喝葡萄酒已经成了一种最时髦的联络感情、发展关系的社交方式
5.8.6 开胃酒、佐餐酒和饭后酒中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯,干杯后,有时再来一些米饭或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒 。
开胃酒，这是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（ Vermouth）,雪利酒（ Sherry）,这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。
在西方，有喝饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。
5.8.7 饮葡萄酒的规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒
（ Table wines）。 在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒
，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则
：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒
。
不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。
选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，
因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。
白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。
饮用的方法也是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡酒度，别有一番滋味。
白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，
给人以美的享受。
5.1 葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，
酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为 葡萄酒酵母 。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点优良的葡萄酒酵母应具备以下 特点,除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，
残糖在 4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到 16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（ 15℃ ）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素
⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是 22～ 30℃ 。当温度超过 35℃,酵母呈瘫痪状态，在 40℃ 以上时完全停止生长和发酵。当温度低于 16℃ 时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在 15～ 22℃ 之间，高档红葡萄酒控制在 22～ 25℃ 之间。
⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在 7～ 8g/L（ 以酒石酸计）。
以 pH计，应控制在 3～ 5的范围。
⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，
有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。
在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；
发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸ SO2 不同的 SO2量对酵母的影响不同。
少量的 SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。 SO2加入量达到
10mg／ L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达 1g／ L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。
影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。
5.1.3 葡萄酒酵母的制备
⑴ 葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源有以下三种：
① 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时,在果实上生存有大量酵母,随果实破碎酵母进入果汁中繁殖,
发酵,可利用天然酵母生产葡萄酒 。 此酵母为天然酵母或野生酵母 。
② 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行,获得优质的葡萄酒,利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母 。
③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。
⑵ 实际生产酵母扩大培养
① 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵,这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用 。 它可以在以后的发酵中作为种子液添加 。
② 纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养,活化后,扩大 10倍进入液体试管培养,后扩大 12倍进入三角瓶培养,后扩大 12倍进入卡氏罐培养,后扩大 24倍左右进入种子罐培养制成酒母 。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。
目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的 1450号及 1203号酵母；
Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的 39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的 8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的 SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大 LALLE－ MAND公司的活性干酵母。
5.2 红葡萄酒的酿造酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。
葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时间后,分离出皮渣 （ 蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料 ）,葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵,
得到新干红葡萄酒,再经陈酿,调配,澄清处理,除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品 。 其生产工艺如下：
5.2.1 红葡萄酒的传统发酵
5.2.1.1 原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵 2～ 3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留 5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵 (主发酵 )。
5.2.1.2 葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、
浸提色素物质及芳香物质。
葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，
以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫 压盖 。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在 25～ 30℃ 。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、
循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加 SO2。 后经 4～ 8h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在 1％～ 10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的,
循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素 物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触,
增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清 。
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1
5.2.1.3 出池与压榨当残糖降至 5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，
可以出池。一般主发酵时间为 4～ 6d。 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
5.2.1.4 后发酵
⑴ 后发酵的主要目的
① 残糖的继续发酵 前发酵结束后,原酒中还残留 3～ 5g/L的糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳 。
② 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后,
酵母自溶或随温度降低形成沉淀 。 残留在原酒中的果肉,果渣随时间的延长自行沉降,形成酒脚 。
③ 陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善 。
④ 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后,
需诱发苹果酸－乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处 。
⑵ 后发酵的工艺管理要点
① 补加 SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加 SO2,添加量 （ 以游离 SO2计 ） 为 30～ 50mg／ L。
② 控制温度 原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在 18～ 25℃ 。 若品温高于 25℃,不利于酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件 。
③ 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为厌氧发酵 。 其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封 。
④ 卫生管理 由于前发酵液中含有残糖,氨基酸等营养物成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重要的管理内容 。
正常后发酵时间为 3～ 5d,但可持续一个月左右。
后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-3。
5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法。
5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法,是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备 。 目前使用的旋转罐有两种,一种是法国生产的 Vaslin型旋转罐,一种是罗马尼亚生产的 Seity型旋转罐 。
两种罐的结构不同 （ 见发酵设备章节 ）,发酵方法也有不同 。
⑴ Seity型旋转罐工艺流程工艺说明：葡萄破碎后输入罐中,在罐内进行密闭,控温,隔氧并保持一定压力的条件,
浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质 。 当前发酵,色素物质含量不再增加时,即可进行分离皮渣,将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵 。
前期以浸提为主,后期以发酵为主 。
旋转罐转动方式为正反交替,每次旋转
5min,转速 5r／ min,间隔 25min。
不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。
⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到 5g／ L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。
① 色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标,红葡萄酒要求酒体清澈透明,呈鲜艳的宝石红色 。 旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高 45％ 以上 。
② 单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法,因此葡萄酒的质量稳定,酒的苦涩味减少 。
③ 干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果,生产的葡萄酒中干浸出物含量高,口感浓厚 。 而传统法皮渣浮于表面,虽然浸渍时间长,但效果差 。
④ 挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏,酿造工艺是否合理的重要指标 。 旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低 。
⑤ 黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短,黄酮酚类化合物含量大大降低,增加了酒的稳定性 。
5.2.2.2 二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法（ Carbonic Maceration） 简称 CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：
工艺要点：
⑴ 葡萄进厂称重后,整粒葡萄置入预先充满 CO2的罐中,在放置葡萄的过程中继续充 CO2,使 CO2达到饱和状态 。
⑵ 酿制红匍萄酒时,浸渍温度 25℃,3～ 7d； 酿制白葡葡酒时,浸渍温度 20～ 25℃,24～ 48h。
⑶ 浸渍后压榨，果汁中加 入 50～ 100mg/L的 SO2,加入酵母，进行纯汁发酵。
二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新,酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快,陈酿期短,不需要外部能源和特殊设备,对降低成本,提高经济效益有特殊意义 。 但是,
这种方法对葡萄选择性强,必须是新鲜无污染的葡萄 。
5.2.2.3 热浸提法生产红葡萄酒热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。 其生产工艺流程如下：
热浸提法具有以下优点：
① 果浆加热破坏了微生物的病原体,破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌,霉菌,氧化酶等,有效地防止了酒的氧化 。
② 果浆加热促进了果皮上色素的浸提 。
③ 果浆加热后,果汁进行纯汁发酵,可节省发酵容器 15％ ～ 20％ 。
④ 热浸提法生产的葡萄酒色度高,挥发酸含量低,有助于提高酒的质量 。
⑤ 热浸提法降低了劳动强度 。
5.2.2.4 连续发酵法生产红葡萄酒红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题：
① 选育适合于连续发酵的优良酵母,要求酵母的凝聚性强 （ 或固定化酵母 ） 。 发酵液中的酵母细胞数应控制在
（ 1.5～ 2） X 108个／ m L 。
② 在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣,进而发酵 。 为解决这一难题,可采用除梗破碎后的果浆,在 70～
75℃ 加热浸提 3～ 5min后压榨,榨汁采用,热浸提 -发酵法,
进行连续发酵 。
③ 连续发酵灭菌很困难,可考虑选用杀伤性酵母,以防野生酵母的污染 。
④ 生产中应特别注意工艺卫生,设备,管道卫生及通风,温度的管理 。
连续发酵法生产可集中处理大量葡萄，产品成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概率大，不适于单品种发酵。
5.3 白葡萄酒酿造为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。
葡萄的含糖量在 20％～ 21％较为理想。
葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，
立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。
5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表 5-4
列举的几个技术环节
5.3.2 果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同 。 白葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨 。 白葡萄经破碎 （ 压榨 ） 或果汁分离,果汁单独进行发酵 。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁,气囊式压榨机分离果汁,果汁分离机分离果汁,双压板 （ 单压板 ） 压榨机分离果汁 。
果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
5.3.3 果汁澄清果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分,给酒带来异味 。 为了获得洁净,澄清的葡萄汁,可以采用以下方法 。
⑴二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置 16～ 24h,待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至 15℃ 以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。
⑵ 果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来,以增强澄清效果,同时也可加快过滤速度,提高出汁率 。
果胶酶的活力受温度,pH值,防腐剂的影响 。
澄清葡萄汁时,果胶酶只能在常温,常压下进行酶解作用 。 一般情况下 24h左右可使果汁澄清 。 若温度低,酶解时间需延长 。
使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，
有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率 3
％左右，提高过滤速度。
⑶皂土澄清法 皂土（ Bentonite）,亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。
⑷机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。
机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。
5.3.4 白葡萄酒的发酵白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在 16～ 22℃ 为宜，最佳温度 18～ 22℃,主发酵期一般为 15d左右。
主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下,即可转入后发酵 。 后发酵温度一般控制在 15℃ 以下 。 在缓慢的后发酵中,葡萄酒香和味的形成更为完善,
残糖继续下降至 2g／ L以下 。 后发酵约持续一个月左右 。 表 5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标 。
由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如色素、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表 5-6。
5.4 其它葡萄酒的生产工艺
5.4.1 桃红葡萄酒的酿造工艺桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、
砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。
⑴ 桃红色葡萄带皮发酵
⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵
⑶ 冷浸生产法
⑷ 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺）
表 5-7所示为桃红葡萄酒的特征 。
5.4.2 山葡萄酒的生产工艺山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。
山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：
发酵过程中,无论采用哪种发酵方法,一次葡萄汁应在室温 I6～ 24℃ 分批加入砂糖,使原汁含酒精从 6％ ～ 7％ （ 体积分数 ） 达到 12％ ～ 13％ （ 体积分数 ） 。 皮渣进行二次发酵时,参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水,按 1kg果渣补加 3L糖水计算 。
为达到酿酒要求,山葡萄浆需加砂糖,脱臭酒精改良 。 砂糖直接撒入山葡萄浆中,搅拌均匀,使总糖达到 12～ 14g/L； 用脱臭酒精将山葡萄浆酒度调整到 4％ ～ 5％ （ 体积分数 ） 。
加入脱臭酒精量＝原酒量×（增加酒度一原酒酒度）／（脱臭酒精酒度一增加酒度）
在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，
平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到
17％～ 18％（体积分数）。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。干红葡萄酒在地下室 8～ 16℃
条件下储存 2～ 3年。甜红山葡萄酒地上储存 2～ 5
年。山葡萄酒的 pH较低。单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在 10～ 15mg／ L。
5.5 葡萄酒的稳定性与储存管理
5.5.1 葡萄酒的稳定性
5.5.1.1 酒石酸盐的稳定性在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的 50％以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石,由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。
酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每 100L葡萄酒加入 5～ 15g）。
5.5.1.2 蛋白质的稳定性葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。
预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至 75～ 80℃,保持
10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、
添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。
也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。
5.5.1.3 颜色的稳定性葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，
如 pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用 PVPP
（ 聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。
5.5.2 葡萄酒的储藏管理储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 8～
18℃ 为佳，干酒 10～ 15℃,白葡萄酒 8～ 11℃,红葡萄酒 12～ 15℃,甜葡萄酒 16～ 18℃,山葡萄酒 8～
15℃ 。湿度：以饱和状态为宜（ 85％～ 90％）。通风：
室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（ Oak barrels）,水泥池或金属罐。
葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒 1～ 3年，
干白葡萄酒 6～ 10个月，红葡萄酒 2～ 4年，有些特色酒更易长时间储存，一般为 5～ 10年。
葡萄酒在储存期间常常要换桶,满桶 。 所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作,亦称倒酒 。 目的是其一分离酒脚,去除桶底的酵母,
酒石等沉淀物质,并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量 （ 100～ 150mg／ L） 。 换桶的次数取决于葡萄酒的品种,葡萄酒的内在质量和成分 。
干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝,以防止氧化,保持酒的原果香,一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施 。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,
必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触,亦称添桶 。 储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低,葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等 。 添酒的葡萄酒应选择同品种,同酒龄,同质量的健康酒 。 或用老酒添往新酒 。 添酒后调整二氧化硫 。
添酒的次数；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周 2次。第二次倒酒后，每月添酒 l～ 2次。
葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。
储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少 4～ 6个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达 1～ 2年。
5.5.3 葡萄酒的后处理葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
⑴ 澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。
⑵ 葡萄酒的冷处理 葡萄酒进行冷处理，
可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，
尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。
一般冷至葡萄酒的冰点以上 0.5℃,因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。
冰点的计算公式如下：
T ＝－ （ 0.04P十 0.02E十 K）
式中 T—— 葡萄酒的冰点,℃ ；
P—— 每升葡萄酒所含酒精的克数,g／ L；
E—— 每升葡萄酒所含浸出物的克数,g／ L；
K—— 校正系数,酒精含量 10％ 时为 0.6,12
％ 时为 1.1,14％ 时为 1.6。
近似计算：冰点＝葡萄酒酒精含量／ 2。
葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（ 5～ 6h） 达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
⑶ 葡萄酒的热处理 葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。
葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，
产生老酒味，挥发酯增加,pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，
酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。
热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条件见表 5－ 9。
⑷ 葡萄酒的离子交换处理 葡萄酒经过交换树脂,可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量,提高酒的稳定性 。 离子交换法一般适应处理普通葡萄酒 。
⑸ 葡萄酒的过滤 过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，
是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。
5.5.4 葡萄酒的病害及其防治
5.5.4.1 非生物性病害发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。
⑴ 铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于 10mg／ L。
铁破败病的预防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中,葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入,防止葡萄酒过分接触空气而氧化,
保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在,并防止磷酸盐进入葡萄酒中 。
葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素 C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。
⑵ 铜破败病在生产中要防止铜的侵入,另外,葡萄成熟前 3周要停止使用农药 （ 如波尔多液 ） 。 用硫化钠法可除去酒中所含的铜 。
⑶ 氧化酶破败病葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，
使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，
加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，
因此，减少铜的含量也可起到防治作用。
5.5.4.2 生物性病害微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的 pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。
一、酒花菌病害醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属均为其中种属，醭酵母中有些种能生成酒精，大部分不产生。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸 —— 乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上发现。在低酒精分发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗称酒花菌。
酒花菌细胞的形状不太规则，大多数呈香肠形，
细胞常常是透明的，发育成群或者近似一种假菌丝。其大小为（ 3~10） μ m×（ 2～ 4） μ m。
酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的区别。酒花菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在 10％时，
繁殖受到抑制；达到 12％以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。
游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到 300mg／ L以上。酒花菌生产需要大量氧气，隔绝空气会很快衰老。
葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，
一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。
首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每 1000L葡萄酒加人 2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。
二、醋酸菌病害醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒花菌小，一般为（ 0.5× 1） μ m。 醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他物质不加破坏。 C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O
醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。
醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件：
（ 1）酒精分低，一般在 12％以下，到了 18％
以上基本不能繁殖。
（ 2）适当的高温。以 33℃ 最适合，在 20～
25℃ 也可以繁殖。
（ 3）固形物及酒石酸含量低。
（ 4）充分的空气。
醋酸菌一般是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入葡萄汁（浆）中，但是由于发酵过程缺乏氧气和二氧化硫的作用而受到抑制。〔在发酵红葡萄酒时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（ 36℃ 以上），
酵母菌活动缓慢以至停止，而醋酸菌却很活跃，
能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人担心的。 醋酸菌的第二个来源是由于醋蝇的传播。
发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全消灭。
在用木桶贮存的葡萄酒中，透过桶壁的氧气可使醋酸菌免于全部死亡。贮存期间即使小量的醋酸菌（ 10个／ ml）,也会给酒的质量带来不利的影响，并且贮存期间要进行换桶操作，这时溶解进酒的氧气，能够刺激这些微生物的迅速增殖，这在高温和高 pH值时更应注意。
三、乳酸菌病害乳酸菌可以在葡萄酒液内部生长，它们所导致的污染在某种意义上来说比表面污染更为严重，但它易于避免。实际上，它们会污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往会使酿酒师们迷惑不解。葡萄酒经过添桶、换桶、澄清和过滤之后度夏，但在间隔 2~3周的两次评尝中，会发现酒质陡然变坏：酒味突然呈现干燥、单薄，带有一股挥发酸味；有时它只失去其新鲜感，呈陈腐味或呈现产气、平淡、色变和气味不良等病害症状。
乳酸菌在葡萄酒酿造过程中有两种作用，一种作用是把苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒变得柔和协调、香气加浓，并且增强了生物稳定性。所以苹果酸 — 乳酸发酵是酿造优质红葡萄酒的一个重要的工艺过程。另一种作用是乳酸菌在有糖存在时，也可把糖分解为乳酸、醋酸等，而使酒的风味变坏，这是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌为大类群，在显微镜下观察，葡萄酒中的乳酸菌有杆菌和球菌。杆菌的宽度在 0.5μ m左右，长度可达 2～ 5μ m。 球菌的直径一般在 0.4～ 1.0μ m。
它们主要属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。
这些细菌因对葡萄酒影响不同而分为两类。
(1)有用乳酸菌这类乳酸菌主要分解苹果酸，其次分解糖，
有的也分解柠檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最强，而且在酸度足够高的基质中优先分解苹果酸，基本不分解糖，所以生成的挥发酸很少。这类细菌比较普遍，是引起正常苹果酸－乳酸发酵的菌类。这类细菌只有在没有进行二氧化硫处理和 pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。
(2)有害乳酸菌这类乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更强，并且能够分解酒石酸和甘油，从而引起葡萄酒挥发酸和双乙酰含量的显著升高，使葡萄酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味，
由乳酸菌引起的败坏常使葡萄酒带有乳酸气味。
这主要是由于酒中双乙酰含量较高造成的；当双乙酰含量达 0.9mg/L时即可出现这种气味，败坏严重的酒中可达 4.3mg／ L,正常的葡萄酒中为
0.2~0.4mg/L,短期重发酵（ 1％糖）可除去双乙酰，其还原物是 3－羟基丁酮，然后是 2,3－丁二醇。这类细菌主要属于乳杆菌属，并且主要是在酸度较低的条件下活动，所以不太普遍，但危害性很大。
四、苦味菌病害葡萄酒遭受到苦味菌的侵害会使酒变苦。现在由于酿酒条件的改善，这种病害已极端稀少。这种病害主要发生在红葡萄酒中，白葡萄酒中发现不多，实际上，在装瓶的老酒中发生的最多，在贮存一年的新酒中，未发现这种病害。 苦味菌分两种：一种专侵害陈年葡萄酒，一种是侵害两三年的葡萄酒。
酒得了苦味病后也会发生下面的两种现象：
第一个现象是葡萄酒先得病后发苦，病菌周围是无色的；第二个现象是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。从表面上看，这种病害已自然地治愈了，而酒又恢复了正常现象，
实际上，这种现象是偶然的，一部分未被色素包围起来的苦味菌还继续繁殖，过一个时期它又重新败坏葡萄酒。
有了这种病，最初有一种很难分离的怪味，并且失光。进一步发展是有刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳。酒的滋味发苦，
并有不调和酸的感觉，这时，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，并产生色素沉淀。葡萄酒分解破坏，
酒就再不适合饮用。
被苦味菌严重侵染的酒，还原糖、酒石酸盐类和甘油都减少，总酸、挥发酸增加，丁酸和丙烯醛（ CH2=CHCHO） 相伴产生。丙烯醛具有一种不愉快的窒息臭味，一些人认为这种苦味是来自甘油的转变（在硫酸氢钾存在下，甘油失去 2分子水而产生丙烯醛），或是单宁的衍生物，如鞣酸乙酯旱强烈的苦味。）
五,野生酵母葡萄皮上除葡萄酒酵母外,还有其他酵母,
如尖端酵母,巴氏酵母,圆酵母等野生酵母 。
在过去和目前都曾从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母 。 在酒度较高的浓甜葡萄酒中,则较少发生因酵母而造成的混浊 。
野生酵母的存在对发酵是不利的,它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精
（需 2.0~2.2g糖才能生成 1%酒精）。野生酵母发酵力弱，生成酒精量少，通常可通过添加适量的二氧化硫来控制。因葡萄酒酵母对乙醇与二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。
六 生物病害的预防和处理要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。葡萄酒中微生物生存的不利因素有：
（ 1）酒精含量 葡萄酒中的酒精含量不足以杀死微生物，但却能抑制大多数微生物的生长。在葡萄酒内经常见到的微生物中，酒花菌只能抵抗几度酒精；酵母菌一般只能生长于 16％以下酒精，
乳酸菌大部分在 14％以下才能繁殖，少量的可抵抗 16％～ 18％的酒精。虽然也曾有人发现在 18
％～ 20％的葡萄酒中仍有一些腐败微生物活体存在，但实践证明，只要是通过正常操作酿造的葡萄酒，当其酒精含量超过 16％时，一般就成为生物稳定性很好的葡萄酒。在低于这一酒精含量时，
就要看其他的抑菌因素及其产生的相乘效果。
（ 2）二氧化硫含量 保持一定量的游离二氧化硫，
是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，二氧化硫与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。
（ 3）有机酸 酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当葡萄酒中酸度达到 0.6%~0.8%
时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。
（ 4）氧气 缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、
醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生物稳定性的一个很重要的措施。
（ 5）营养状况 葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。
（ 6）微生物类群 不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。
为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施：
（ 1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。
（ 2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。
（ 3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加 100～ 125mg／ L的 SO2。
（ 4） 在接入酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。
此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，
并在经济上支出较大。
（ 5）发酵中添加强化的酵母菌。
（ 6）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。
（ 7）对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。
（ 8）酒在装瓶前经过精滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。
5.5.5 葡萄酒的包装葡萄酒的封装材料包括瓶,盖,塞,帽,卡网,
带,丝,商标,箱,纸等 。
盛装葡萄酒的瓶子有玻璃瓶 （ 规格为 1500ml、
750ml,720ml,640ml,375ml,250ml,187ml
等 ）,塑料瓶 （ 规格为 1 250 ml,500ml,187ml
等 ）,复合膜袋 （ 规格为 20000ml,3 000ml、
10000ml,5000ml等 ）,水晶瓶 （ 规格为 700ml、
720ml,750ml等 ） 。
瓶盖有皇冠盖,扭断盖,螺旋盖；瓶塞有软木塞,塑料塞,蘑菇塞 。 瓶帽有酒精帽 （ 经酒精浸泡 ）,热缩帽,金属帽 。 卡网是用来固定起泡葡萄酒瓶塞的 。
葡萄酒商标应根据瓶子的外形与大小设计 。
葡萄酒用纸箱应根据瓶子的大小、容量进行设计，为保护商品，便于运输和装卸，一般每箱毛重控制在 20kg为宜。
葡萄酒的包装工艺如下：
5.6 特色酒生产工艺
5.6.1 白兰地的生产
5.6.2 香槟酒的生产
5.6.3 味美思的生产
5.6.4 滋补酒的生产
5.6.1 白兰地的生产
白兰地是英文 Brandy的译音。 Brandy一词在法国被称为,科涅克的烈酒,,又叫做,科涅克的生命之泉,。
它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，
如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。
5.6.1.1 白兰地分类和组成
5.6.1.1.1 分类
（ 1）按产地分类法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。
（ 2）按生产所用的原料分类如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。
（ 3）按原料性质分类有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。
用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，
后两者的白兰地质量较差。
5.6.1.1.2 白兰地组成白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。
水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，
含有 55％～ 60％的水分，含有 45％～ 40％的酒精。
白兰地中含有 l％ 左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有 100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足 1％，但对白兰地的质量有重要影响。
前苏联斯达勒柯夫和马雷谢夫等综合了法国夏朗德地区 20个白兰地样品（酒龄 3～ 50年），美国加利福尼亚地区 114个样品（酒龄 l～ 5年），希腊白兰地样品（酒龄 4～ 25年），得到一张白兰地成分的综合分析表，如下表所示。
不同国家白兰地的化学成分组成 单位,g／ 100L。
含量 法国 美国 希腊最小值最大值平均值最小值最大值平均值最小值最大值平均值酒精分
39 4 44.1 42.3 44.4 50.6 46.1 40.5 47.0 44.5
总酸 26.0 110.4 51.5 21.6 86.4 57.0 21.6 103.2 51.9
挥发酸
21.0 72.0 34.2 19.2 64.8 47.2 6.0 79.0 33.7
酯类 36.1 58.1 44.3 17.6 77.4 48.5 7.9 79.0 40.5
高级醇
89.8 127.0 103.9 14.l 126.7 85.9 10.6 121.4 58.0
醛类 6.3 14.0 8.6 2.3 14.0 7.9 4.0 23.6 13.8
糠醛 1.0 3.0 1.3 1.0 3.0 1.3 1.0 3.0 1.3
从上表可以看出，白兰地中酸类、酯类、高级醇、醛类和糠醛等非酒精组分总共加起来也占不到 1％。尽管这些成分含量不多，但对白兰地的质量却有显著的影响。从表中还可以看出，
在不同的白兰地中，某类化合物的波动范围是很大的。因此，白兰地的质量和与某一类化合物的含量没有直接的联系。通常采用的分析某一类化合物的含量的方法，不能提供关于白兰地质量的确切概念。
这是因为同一类化合物，包括带有各种香味的成分，其感官品评是相当复杂的。例如高级醇包括戊醇，它具有不愉快的杂醇油味，也包括丙醇，它具有或多或少的协调香味。高级醇还包括己醇和辛醇，它们具有白兰地的典型芳香。
所以常规的化验分析，只能提供白兰地中某一类化合物的含量，这对评价白兰地的质量，只有参考作用，不具有决定性意义。判断白兰地质量的好坏，最终还是要靠感官品评来结论。
葡 萄
↓
检 验
↓
破 碎 → 去枝梗
↓
压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地
↓
发 酵
↓
分 离 → 去粗质酒脚
↓
蒸 馏
↓
贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻
↓
成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤
5.6.1.2 白兰地生产工艺概述白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，
一般大粒葡萄破碎率为 90%，小粒葡萄破碎率为 85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）
发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原。
5.6.1.3 发 酵收获葡萄后,应及时运到加工现场,从破碎到满罐发酵不应超过 2天,葡萄汁 （ 浆 ） 占罐容量的 80%,发酵过程应尽可能缩短时间,
这样可防止氧化,生产高档白兰地应进行榨汁
,分离,发酵,而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵 。
采用自然发酵法,温度不超过 34℃,时间为
4～ 6天,即可发酵完毕,发酵后理化指标为酒度 6%～ 9%(V/V),残糖＜ 3g/L。
发酵结束后可进行一次倒池,以除去大粒酒脚,保留轻质酒脚,满罐贮藏,由于发酵季节温度较高,而葡萄原料酒酒度又较低,因而可用酒精封顶来防止原料酒变质 。 整个葡萄加工以及发酵,贮存期间不得使用 SO2,偏重亚硫酸钾等防腐剂,因 SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中,使原白兰地产生刺鼻的气味,
并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味 。
5.6.1.4 蒸馏白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于 86%(V/V),一般是在 68%～
72%(V/V) 范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。
蒸馏方法有两种为壶式蒸馏和塔式蒸馏,
壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：
⑴ 所用设备不同；
⑵ 生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式蒸馏；
⑶ 热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；
⑷ 壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。
5.6.1.5 贮存工艺贮藏白兰地时，应在桶内留有 1%～
1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶 2～ 3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。
原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：
一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至
40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达 50%(V/V) 贮藏时间较长，
专家们认为 50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到 40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于 50%(V/V)
贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至 25%～ 27%(V/V),然后贮藏，在白兰地酒度降低时加入，以减缓直接加入水对白兰地的刺激。
贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，
品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过度老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，
以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。
5.6.1.6 勾兑工艺及稳定工艺
⑴ 勾兑步骤
① 勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份,不同罐区的白兰地半成品,进行品评筛选,从理化指标到口感均进行检验和平衡 。
② 可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新,旧木桶贮存量，
在保证平均酒龄达到 GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合，
新老酒搭配在 2:1为佳。
③ 色泽一致性调整,各桶内白兰地贮存中色泽变化不同,因而需人工调整,以保持批与批之间产品色泽的一致性,普遍采用的是加糖色,加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ） 也可企业自制,糖色制备采用铜制夹层汽锅熬制,在锅内放入 10%的水,
再加入白砂糖,然后升温,边加热加搅拌,直至糖溶解并且颜色渐渐变成棕褐色时加入软化水,改急火,使糖色溶解,立即出锅 。
④ 为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过 15g/L。
⑵ 稳定工艺白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了 。
因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素：一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在 -10～ -15℃,若干小时；二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质
，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为 732强酸型。
5.6.2 香槟酒的生产
5.6.2.1 香槟酒的定义和分类
5.6.2.1.1 定义 香槟酒是法国一位郝特威尔修道院中名叫柏里容的修士，于 1670年发明的。香槟酒是一种含 CO2气体的优质白葡萄酒，因起源于法国香槟省而得名。在法国，酒法规定，只有在香槟省生产的含 CO2的白葡萄酒，才许可称香槟酒，而其他地区生产的只能称起泡酒。香槟酒或起泡酒开启时带有特殊的声响，成为特殊场合应用的,庆贺酒,。现今世界上有很多国家采用相同工艺酿制的起泡酒，因不受法国酒法约束，故都叫香槟酒。香槟不是酒的通用名称，只是原产地名称。原产地名称是工业产权保护的内容之一。
《保护工业产权巴黎公约》明确规定，各成员国有义务保护原产地名称。中国是巴黎公约的成员国，有保护原产地名称的义务。因此，国家工商行政管理局于 1988年 10月发出禁止在酒类上使用,香槟,字样的通知。世界各国对香槟酒或起泡酒中 CO2含量的要求不相同。在美国，将 10℃ 下具有 0.1247MPa压力的酒称为起泡酒，在此温度下，其 CO2含量约 3.9mg/L。 国际葡萄及葡萄酒协会的标准则为，在 20℃ 时具有 0.392MPa压力的酒称为起泡酒。对比之下，
美国规定的 CO2压力在 20℃ 时仅为 0.196MPa，
约等于国际葡萄及葡萄酒协会标准的一半。
5.6.2.1.2 分类
第一类,酒中的 CO2是由第一次发酵后残留糖分的发酵产生的 。 这包括法国东北部和罗亚河地区的香槟酒,以及德国,意大利的香槟酒 。
第二类,酒中的 CO2是从苹果酸－乳酸发酵获得的 。 葡萄牙北部的 Vinho Verde酒是这一类型的代表 。 在意大利或欧洲的其他地区也有属于这一类型的酒 。
第三类,酒中的 CO2是由发酵后加糖,再经过发酵而产生的 。 全世界大部分的含汽酒属此类 。
第四类，酒中的 CO2是人工加入的。
按生产方法分类,瓶式发酵法香槟酒和罐式发酵法香槟酒。
按含糖量多少分类,甜型香槟酒、半甜型香槟酒、
干型香槟酒、半干型香槟酒。
按基础酒的颜色分类,红色香槟酒、桃红色香槟酒、
白色香槟酒。白色香槟酒比例最大，是香槟酒的代表产品。
5.6.2.2 瓶内发酵香槟酒传统香槟酒通常采用主发酵后的干白葡萄酒,
再加糖加酵母装瓶,在瓶中进行再发酵制成 。
香槟酒工艺虽复杂,但设备并不复杂,大小厂均可生产 。
5.6.2.2.1 香槟酒生产工艺流程酿造葡萄品种 → 取汁发酵生产白葡萄酒原酒 →
化验品尝 → 调配加糖加酵母 → 装瓶二次发酵 →
装瓶发酵后倒放集中沉淀 → 去塞调味 → 压入木塞、罩铁丝扣 → 冲洗烘干 → 贴商标装箱 → 成品
5.6.2.2.2 工艺流程说明
1,葡萄品种酿造优良的香槟酒，首先要挑选好的优良葡萄品种，才能酿制出优质的干白葡萄酒。在欧洲主要品种有黑比诺（ Pinot－ noir）,霞多乐
（ Chardonnay） 等。我国主要是采用龙眼。黑比诺制出的香槟酒果香味大，酒体醇厚。霞多乐制成的香槟酒，细致、柔和。由龙眼制出的香槟酒的优点是酸甜适宜，酿造出来的香槟酒味道清淡细致。
2．原料白葡萄汁的生产
（ 1）压汁 分选好后的葡萄经压榨出汁，可得到质量不同的原汁，用来制造质量不同的香槟酒。先流出的葡萄汁称为 1号汁，其重量不超过葡萄重量的 50％，这部分葡萄汁含糖、
酸高，色泽清亮，质量好，杂质少，可生产出优质香槟酒。以后流出的葡萄汁，糖分与酸很少，色泽深，单宁含量高，质量差，只能生产一般质量的香槟酒或用来作调整用酒。
（ 2）沉淀 为了使酿制的香槟酒色浅，味道纯正，压榨后的葡萄汁必须在沉淀槽中沉淀
12～ 24h或更长时间，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。为了提高沉淀效率，一般采用三种方法：
①用离心机与过滤机进行强迫分离的机械处理法。
②用冷冻法促进不溶性蛋白、果胶质等自然凝聚的物理处理法。
③用亚硫酸盐处理葡萄汁，防止病菌繁殖，
延迟葡萄汁发酵，使蛋白质等有足够的沉淀时间的化学处理法。
（ 3）杀菌 制香槟酒用的葡萄汁，在 1907年以前是不杀菌的,1907年以后，经沉淀澄清的葡萄汁，必须经套管连续杀菌或薄板杀菌机进行杀菌处理。其杀菌目的是：
①杀死葡萄汁中的各种病菌。
②破坏葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。
③促进葡萄汁中一部分蛋白质凝固沉淀。用杀菌后的葡萄汁生产的香槟酒与未经杀菌葡萄汁生产的香槟酒相比，不但更细致，香味大，
而且发酵也更快，更安全。 杀菌温度一般采用 65℃,70℃,75℃ 三种温度，杀菌后直接送入预先消过毒的贮存容器中。
（ 4）成分调整 葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、
单宁和色素。在正常的情况下，一般不作调整，但如果某一成分不合标准则应加以调整。
①糖分：当葡萄含糖量在 17.2％～ 20.5％时不用调整，否则，用甘蔗糖及甜菜糖调整。
②酸：每 1L葡萄汁含酸量（按硫酸计）不能低于 6g,否则用酒石酸来调整。
③单宁：一般 100L葡萄汁含单宁 5～ 8g之间，否则用酒精溶解的单宁来调整。
④色素：葡萄酒色泽过深必须进行脱色，脱色方法有通风法、活性炭法、亚硫酸法等。
（ 5） 发酵 葡萄汁成分调整到符合要求后,
即可加入酵母装桶发酵 。 香槟原酒发酵一般采用 200L的小桶,酵母使用量为每 100L加 5L。
发酵温度一般不低于 12℃ 。
（ 6）澄清 当葡萄汁主发酵结束后，香槟酒原酒温度便会慢慢下降。酒中的酒石酸盐一部分凝结成块而同原酒中的悬浮物一起逐渐沉降于桶底，酒也逐渐变清。
（ 7）换桶 在发酵完全后，应换桶分去酒脚。
一般进行两次换桶，一次在调配时，一次在下胶后。必要时，在第一次换桶后加入单宁澄清酒。用量应由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要 0.03％的单宁；浸出物少，
一般需要 0.01％的单宁。然后酒再用明胶、
鱼胶等下胶澄清。经换桶后，可及时调整原酒成分，以达到要求的口感，并将桶中澄清的酒与混浊的酒分开，以得到清澈、透亮的原酒。原酒加强稳定性的处理方法与一般白葡萄酒处理方法相同。
3．检查香槟酒装瓶前必须进行检查，以确保香槟酒的发酵质量。检查项目包括色、香、
味检查、成分检查和微生物检查。合格后才可装瓶。
4．调配、加糖、加酵母
（ 1）调配 单一品种的原白葡萄酒，很难具备所需的各种理想品质。因此须将各类原酒进行调配，才能保证质量并稳定质量。调配应先在实验室进行小型调配，原酒的酸度不应低于 0.7％，酒精分为 11％～ 11.5％，淡黄色，
口味清爽。原料的香气应平衡协调，没有明显突出的单品种葡萄的香气。调配出的样品经过反复品尝，确定各占比例，便可正式进行。
（ 2）加糖香槟酒中的压强是由糖经过发酵而产生的。因此，要使香槟酒具有一定的压强，事先要计算好所用糖量。按经验，在 10℃ 时，每产生
0.098MPa （ l atm 压力的 CO2气体需 0.4％的糖
（ 4g/L）,为获得 0.588MPa（ 6 atm ） 压力的
CO2,则每 1L酒中需消耗 24 g糖。加糖前应先分析原酒中所含的糖分，然后计算出要加的糖量。
例如原酒含糖 5g／ L,考虑到发酵后有 1g／ L的残糖，则加糖量为 24-（ 5-l） =20（ g／ L）,即每 1L酒中需加入 20 g的糖。
如精确计算，则 1g糖在瓶中发酵产生 0.247L CO2，
每 1L香槟酒吸收 CO2能力是 0.9L,则 0.588MPa
（ 6atm） 的香槟酒中每 1 L含的 CO2量为
6*0.9=5.4（ L）,所需的糖量为 5.4／ 0.247＝
21.86（ g）,如原酒中有残糖存在，必须将这一部分糖扣除。加糖制成糖浆。其过程是将糖溶于酒中，最好是溶于陈化的酒中，制成 50％的糖浆，
并放置数周，使蔗糖被转化。如酒在加糖时酒度稍高，则可将部分糖溶于水中，加酸加热转化后，
再用酒调配至含糖 50％。酸的使用量应结合原料酒的酸含量来进行。转化糖浆不应含铁，否则会引起雾浊，即磷酸铁的形成。转化糖浆经过滤后贮存，使用时应充分混合。
（ 3）加酵母香槟酒发酵使用的酵母比较理想的有：亚伊酵母、魏尔惹勒酵母、克纳曼酵母、亚威惹酵母等 4种。可单独使用，也可几种混合使用。
香槟酵母的培养，在瓶中发酵开始前 8日，就应开始培养。
培养基为原料酒，将斜面上的酵母接入以原酒配成的含 5g／ L葡萄糖的培养液试管中培养，再经三角瓶扩大培养后，移接于酵母繁殖罐或酒母桶，待发酵至糖分为 1％～ 2％时，可接入同类的原料中。酵母加入量一般为 2％～ 3％。培养温度先是 21℃,后逐渐降低以适应低温发酵。
大规模生产香槟酒的工厂，要留一部分发酵旺盛的酵母培养液，以便下次继续使用。培养时也可加些（ NH4） 2SO4或尿素，加量 0.5ml,培养温度也应逐渐降低，并保证培养液的氧含量。
在装瓶时要使原酒中溶入适量的氧（泵送、泼溅或直接通气），以利于酵母生长。
5．装瓶发酵
（ 1）装瓶 香槟酒的瓶子分大瓶、小瓶两种，
有弹性，耐压，一般耐 0.98MPa,高者可耐
1.47MPa。 因此，香槟酒的瓶子是特殊设计的，
壁很厚，退火良好，能保证瓶子强度。瓶子检查分重量检查、厚薄检查及耐压检查。 将加入糖液混合均匀的原料酒装入酒瓶中，每瓶加入 30ml
的酵母培养液（约为 4％），使瓶内酒液中含细胞数达到 600万个。用软木塞塞紧，外加倒 U形铁丝扣卡牢。然后将瓶子平放在酒窖或发酵室，
每个瓶子间保持 3mm距离，瓶口面向墙壁，并堆积起来，一般可堆放 18～ 20层。
（ 2）发酵一般发酵温度保持在 15～ 16℃,这样可防止爆瓶和促进 CO2的溶解。发酵中定期从瓶堆中抽样检查其发酵情况。有些国家（如美国）
采用的发酵温度稍高，这必须加强管理。低温发酵酒质好，瓶破损少。不论低温、高温都需恒温。酒发酵完后，在瓶中与因养分缺乏而自溶的酵母接触 1年以上，可获得香槟之香。瓶内压力应达到 0.588MPa。
6,完成阶段 在此阶段,必须完成沉淀与酒的分离 。
（ 1） 集中沉淀 将发酵完毕的,CO2含量符合标准的香槟酒从堆置地方取出,瓶口向下插在倾斜的,带孔的木架上,木架呈
30o,45o,60o斜角。按时地转动（左右向转）
，以便使沉淀集中在瓶颈上（主要是塞上）。
在瓶底做一记号，以便转动者清楚转动方向和距离。一般开始每天转 l／ 8转，逐渐增加到 6／
8转至 1圈。转动开始时次数多，摇动用力大些
。以后逐渐减少次数及摇动力。熟练工人每天可转 3万瓶。大颗粒沉淀一周就可转至塞上，而细的则须一个月或更长些时间才能转至塞上。
（ 2）沉淀去除将酒冷至 7℃ 左右，以降低压力。将瓶颈部分浸入冰浴中使其冻结，然后使边缘部位溶化，
立即打开瓶塞，利用瓶压将冰块取出，用残酒回收器回收。将瓶直立，附于瓶口壁的酵母用手或特殊的橡皮刷去。将酒补足后加塞。
7．调味 （香槟酒换塞时，根据市场需求和产品特点分别加入蔗糖浆（ 50％）、陈年葡萄酒或白兰地，进行调味处理。加糖浆可以调整酒的风味，增加醇厚感或满足一些消费者的爱好；
加入陈年葡萄酒可以增加香槟酒的果香味，有些国家以老姆酒代替陈年葡萄酒加入香槟酒调味，也是为了使香槟酒有一种特殊香味；加入白兰地主要是补充酒精含量不足，防止香槟酒在加入糖浆后重新发酵，同时也增加香槟酒的香味，提高了香槟酒的口感质量。只有精心的调味处理，才能富有特色，成为一种适应市场需要的，为消费者欢迎的产品。
5.6.2.3 在罐中发酵的香槟酒为了弥补瓶式发酵法产量小、生产周期长、劳动强度大等缺陷，不少国家在总结传统的瓶式发酵法生产香槟酒的基础上，研究用大容器进行二次发酵。
我国青岛等葡萄酒厂也已成功地用罐式发酵法生产香槟酒。 （瓶、罐两种方法前一段工作，包括破碎、压榨、葡萄汁处理，发酵等均一样，即所用原酒是一样的。所不同的是把瓶改用大罐，在工艺上把瓶发酵的许多工序简化了。）
其生产工艺流程如下：
干葡萄酒 → 澄清 → 过滤 → 二次发酵液 → 二次发酵
↑ ↑
白砂糖 → 糖浆 人工培养酵母柠檬酸 脱臭酒精
→ 冷冻 → 倒罐 → 调整成分 → 过滤 → 装瓶调配后的二次发酵液，从发酵罐底接入纯种培养的酵母，接种量 5%。发酵温度控制 18℃,待压力上升到 0.078MPa时，温度控制在 15℃,发酵 20天左右，每日增加压力 0.029MPa。 温度低时间长可以酿出优质酒，提高温度到 20℃ 以上，
发酵快，但酒质粗糙。发酵好的酒，测定成分并根据成品质量标准调整成分。装瓶前再进行一次冷冻处理，温度控制在 -4— -6℃,保持 5～ 7
天，并趁冷过滤。装瓶时控制温度 0— -2℃,压力 0.49～ 0.588MPa,装瓶后在 15℃ 左右的房间内贮存。
大罐发酵具有几个优点：
（ 1）可用安全阀放去超过压力的 CO2；
（ 2） 通过控制温度来掌握发酵率；
（ 3）劳动费用低。
但也有不足：
（ 1）沉于罐底的酵母必须除去，而在除去前，
由于罐的深度造成了还原条件，而形成了
H2S；
（ 2） 在 0.49～ 0.588MPa压力下，很难去掉新酒中所有酵母。
为了增加大罐发酵氨基酸的含量，可在罐中安装较高速度的搅拌器。在陈化时，氨基酸转而形成香槟香，其含量逐步下降。发酵罐为圆柱形，不锈钢制，夹层中可通冷冻液，罐体外部有保温层，罐体上部有压力表、安全阀、温度计，罐旁有液位管，罐内带有搅拌器。罐式发酵有三罐式流程和两罐式流程。
三罐式发酵法生产过程：酒在一密闭的罐中加热预处理，压力为 0.931～ 1.078MPa,温度为 60℃,
时间为 8～ 10h,用内部加热器加热。加热后的酒通过夹层中的盐水冷却。冷却后，将酒转至发酵罐中，同时加入必须的糖和酵母。发酵温度在
24℃ 左右，时间 10～ 15天。如经济上允许，低温长时间发酵会提高酒的质量。糖的加入量也按
0.49～ 0.588MPa计算得出，如超过，可通过安全阀放出 CO2。 已发酵完的酒和加糖所需的物料，
从发酵罐转至冷冻罐，将酒冷冻至 -5.5℃,保持此温度数日，过滤，装瓶。这几次转罐，接受罐应先背压。
两罐式发酵法生产过程：将酵母（占酒的 3％～ 5
％）培养物和加了糖的酒，放入 1号罐，在 10～
15.5℃ 发酵。不超过两周即可达到需要的压力。
通过分析之后，加入需要的糖，冷至 -4.4℃ 停止发酵。酒在低温下停留 1周。将 2号罐冷却，并背压。将酒过滤至 2号罐，已澄清的冷酒在 2号罐中等待装瓶，当调节至过滤压力大于 2号罐压力时装酒开始。加糖同样用两种方法：开始时加入足量的糖，控制温度，停止发酵而使酒中含有必需的糖，而较好的办法是使酒发酵充分，然后再加入需要的糖，但这样做时，必须搅拌。加了糖的酒在背压下过滤。背压用氮气最理想。
装酒、压盖都在低温和背压下进行。大罐生产香槟酒的全过程需 1个月左右，劳动费用大为降低，生产规模可以扩大。 大罐发酵生产香槟酒，如在完成阶段进入氧，则会导致酒中醛类含量增加，酒色加深。因此，有时在罐式发酵的香槟酒中加 SO2或抗坏血酸来降低氧的含量，
提高酒的质量。
5.6.2.4 人工加入 CO2法生产香槟酒采用该方法生产香槟酒时，可以用原酒不经发酵，而直接加入 CO2的方法来生产。严格地说，用这种方法生产的酒只能叫,香槟法,
起泡酒。中国最早生产的是北京葡萄酒厂，
后来大连、青岛、烟台等地也相继生产起泡葡萄酒。
生产工艺流程如下：
葡萄原酒 → 调整成分 → 冷冻过滤 → 装瓶
→ 充 CO2→ 压塞 → 加铁丝扣 → 倒放装箱检查 → 贴标 → 成品在充气前按照香槟酒的理化指标，合理调整成分。如果酸不高，一般不加柠檬酸，而调入同品种同酒龄酸度稍高的原酒；如果加糖，则应提高酒度，以防瓶中发酵。然后冷冻过滤、装瓶充 CO2。 也可以使澄清透明的酒在 -4.4— -5℃
下充气，而后放置一段时间，待酒和充入的气体平衡后再进行装瓶（在低温下进行）。人工充气的香槟酒在 10℃ 时应具有 0.49MPa压力，制备费用低，质量也可保证。
5.6.3 味美思的生产
5.6.3.1 味美思起源
加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，调以一定比例的呈色、呈香、呈味物质，按产品特点规定的工艺过程调制，并经贮藏、陈酿而制成的一种具特有芳香风味，并具有开胃滋补作用的葡萄酒。加香葡萄酒品种不少，一般以味美思为代表。 味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，
深受人们的喜爱。 味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。
很早以前，希腊人就会在葡萄酒中加草药作香料。罗马人又对希腊的配方加以改良，用拉丁文取名,加香葡萄酒,。当古德国人侵犯南欧时，
将此酒据为己有，并取名,Wermuth”（ 味美思）。
这是用两个古德文字合井起来的，意思是,保护勇敢的精神,,由于这个名字很美，逐渐取代了
,加香葡萄酒,的名字。英国人从德文译成英文
,Vermouth”； 法国人译成法文,Vermout”（ 味美思）；意大利后来不用,加香葡萄酒,这个词，
从德文译成意大利文 Verrnut”； 我国是从英文
,Vermouth”按发音译成,味美思,的。
味美思按糖分可分为甜型（含糖 140~160g/L以下）两大类。按生产分为三种类型：意大利型、
法国型和中国型。意大利型味美思药料以苦艾为主，酒基是麝香葡萄酒，苦艾味较重。法国型味美思以白葡萄酒为酒基，只加药不加糖，
味道较淡。我国的味美思自成体系。原料葡萄酒是用上等的龙眼葡萄酒，配以我国独有的多种中药，由于制造巧妙，色味更佳，中国式的味美思打入国际市场参加竞争,1915年张裕葡萄酒厂生产的味美思曾获巴拿马万国商品博览会金奖。
5.6.3.2 味美思生产方法制造味美思的酒基就是葡萄酒，其制造可参考干、甜葡葡酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加入转化糖或葡萄糖浓缩液达到一定糖分。由于白葡萄酒比较清雅纯正，
有利于芳香植物的香气充分表现，故是最理想的酒基。味美思的加香可采用如下方法。
（ 1）在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。
这种方法的优点是所有药料可以充分浸出。
其不足是药料残渣处理比较麻烦。为了解决这个不足可以采用装袋浸渍法。用这种方法酿造味美思最普遍，其工艺流程如下页所示。
（ 2）预先制成香料按比例配入的方法。即先把香料预先用酒精或白兰地浸渍制成味美思香料，再加入酒基中。
（ 3）葡萄酒发酵时加入药料而制成味美思的方法。
（ 4）制成的味美思还可加入 CO2,制成起泡味美思。 新制成的味美思经 6个月贮存，使芳香成分与葡萄酒充分平衡与协调，即可为成品。
5.6.3.3 味美思配方味美思没有固定的配方，根据各国、各地区饮用习惯可自行设计。各厂生产的味美思，风味各异，主要是选择的芳香植物或药料的品种不同，
用量不同。配方是生产的专利，有很大的保密性，
但只要掌握味美思的典型风格，呈香、呈味的物质可自行研究拟定配比，通过实践逐步完善。意大利、法国生产味美思有悠久的历史，配方也有很多种，每个产品各具特色。我国生产的味美思，
选用我国传统的中药材，调配出的酒，色、香、
味独具一格，已畅销国内外。
l,意大利式味美思配方：甜白葡萄酒 380L,85％ 精制酒精
20L,苦艾 450g,勿忘草 450g,龙胆根
40g,肉桂 300g,白芷 200g,豆蔻 50g,紫菀 450g,苦橘皮 1kg,橙皮 50g,葛根 450g，
矢车菊 450g。
该酒酒精含量 15％～ 18％，糖分 180～
200g/L,总酸 50～ 55g／ L
2．法国式味美思配方：干葡萄酒 400L,胡荽子 1500g,苦橘皮 900g,矢车菊 450g,石蚕 450g,鸢尾根
900g,肉桂 300g,那纳皮 600g,丁香 200g，
苦艾 450g。
该酒糖分低，一般在 40g／ L左右，酒精含量在 10％以上。
3．中国式味美思配方,10％～ 11％白葡萄酒 90L,85％ 脱臭酒精 9L,大茴香 350g,白菖 150g,苦橘皮 350g，
威灵仙 125g,大黄 25g,矢车菊 150g,苦黄木
15g,迷迭香香料 50g,白术 125g,香草（预先溶解于酒精中） 0.25g。
该酒糖分在 150g/L左右，酒精含量 18％。
5.6.4 滋补酒的生产
滋补酒是以葡萄酒为酒基，调入各种药料（也是香料）的浸出液，再调整酒精分及含糖量，配制而成的饮料，是葡萄酒加工再制酒。因调入的药料具有开胃、
助消化作用，因此有些酒特定为餐前饮用，能促进食欲，有利于身体健康。如饭前开胃酒，是以丁香为主要香料，配以健胃药料肉桂、豆蔻等，用陈酿期长的优质红葡萄酒为基酒调配而成。
有些是特定为餐后饮用的，如饭后助消化酒，
该酒调配药料随厂家自定，但以带苦味的芳香植物的根、茎、叶等为主，如龙胆皮、苦橘皮、
柠檬皮等等，并配合其他药料。药料单独浸提，
与葡萄酒混合配制而成。 以灵芝为主体，配合各种药料，采用贮存一年以上的红葡萄酒为酒基配制的灵芝酒能起到安神、镇静功能。人参葡萄酒是以我国特有的珍贵药材人参浸液调配的，具有滋补健身，焕发精神的作用 。
随着人民生活水平提高，对酒类认识也不断提高，已从单独的嗜好品，转向于强身、
滋补的要求。另外，我国地域辽阔，物产丰富，应用各种动植物入药，用于医疗或保健，有丰富的经验，流传民间的奇方、
验方甚多，因此采用葡萄酒为酒基加工配制的各种类型的滋补酒，具有广阔的发展前景。
5.7 葡萄酒酿造基本原理
5.7.1葡萄酒酒精发酵
5.7.1.1酒精发酵的化学反应酒精发酵是相当复杂的化学现象,有许多的反应和不少中间产物,而且需要一系列酶的作用 。
1 糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应,可以分为以下几个步骤 。
（ 1） 己糖磷酸化：己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸糖异构酶的作用,将葡萄糖和果糖转化为
1,6-二磷酸果糖的过程 。
（ 2） 1,6-二磷酸果糖分裂为三碳糖,1,6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应,
磷酸二羟丙酮将转化为磷酸甘油醛 。 所以在这一过程中,只形成磷酸甘油醛一种 。
（ 3） 3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸,3-磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下,转化为 3-磷酸甘油酸,后者在变位酶的作用下转化为 2-磷酸甘油酸； 2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下,先形成烯醇式磷酸丙酮酸,然后转化为丙酮酸 。
2 丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，
生成乙醛和二氧化碳，然后，乙醛还原为乙醇，同时将 3-磷酸甘油醛氧化为 3-磷酸甘油酸。
3 甘油发酵在酒精发酵开始时,参加 3-磷酸甘油醛转化为
3-磷酸甘油酸这一反应,所必需的 NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供 。 但这一氧化作用要伴随着甘油的产生 。
每当磷酸二羟丙酮氧化一分子 NADH2,就形成一分子甘油,这一过程称为甘油发酵 。 在这一过程中,由于将乙醛还原为乙醇所需的两个氢原子
（ 由 NADH2提供 ） 已被用于形成甘油,所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应 。 因此,乙醛和丙酮酸形成其它的副产物 。
实际上，在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势。以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，而甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此，在酒精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。
5.7.1.2 酒精发醇的主要副产品
1 甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成 。 在葡萄酒中,其含量为 6— 10mg／ L。 葡萄酒中甘油的含量还受以下因素的影响 。
酵母菌种：有 10种,产生甘油能力优于其它种 。
基质：基质中糖的含量高,SO2含量高。则葡萄酒甘油含量高。甘油具甜味，可使葡萄酒味圆润
。
2 乙醛乙 醛 可 由 丙 酮 酸 脱 羧 产 生,CH3CO—
COOH→CH 3CHO＋ CO2。 也可在发酵以外由乙醇氧化而产生 。
在葡萄酒中乙醛的含量为 0.02－ 0.06mg／ L,有时可达 0.3mg／ L。 乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛,这种物质不影响葡萄酒质量,而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味,可用 SO2处理,使这种味消失 。
3 3 醋酸醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质 。 在正常发酵情况下,醋酸在酒精中的含量为 0.2-0.3g/L
。 它是由乙醛经氧化作用而形成的：
2CH3CHO十 H2O→CH 3COOH＋ CH3CH2OH
葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于 0.88H2SO4／ L
,红葡萄酒不能高于 0.98 H2SO4／ L。
3 4 琥珀酸在所有的葡萄酒中，其含量一般低于 1g／ L，
主要来源于酒精发酵和苹果酸 -乳酸发酵。
此外，在酒精发酵过程中，还产生很多副产物，它们都是酒精发酵的中间产物一丙酮酸所产生的，并且具有不同的味感。如：具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具有酸白菜味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏仁味的 3-羟丁酮等。
5.7.1.3 葡萄酒发酵的其它副产物在葡萄酒发酵过程中,除酒精发酵的产物外,还有其它的副产物 。
1 高级醇在葡萄酒中的含量很低，因它们是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有异丙醇
、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。
2 酯 类葡萄酒中含有有机酸和醇类,而有机酸和醇可以发生酯化反应,生成各种酯类物 。 葡萄酒中的酯类物质可分为两大类：第一类为生化酯类,它们是在发酵过程中形成的 。
其中最主要的为乙酸乙酯,是乙醇和乙酸经酯化反应形成的,即使含量很少 （ 0.15-0.20g／ L） 也具有香味 。 第二类为化学酯类 。 它们是在陈酿过程中形成的,其含量可达 1g
／ L。 化学酯类的种类很多,是构成葡萄酒三类香气的主要物质 。
一般可把葡萄酒的香气分为三大类：第一类是果香，它是葡萄浆果本身的香气，又叫一类香气；第二大类是发酵过程中形成的香气，为酒香（发酵香
），又叫二类香气；第三大类是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气。为陈酒香，又叫三类香气。
5.7.1.4 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酵母菌生长发育和繁殖所需的条件也正是发酵所需的条件 。 因为只有在酵母菌出芽繁殖的条件下,酒精发酵才能进行,而发酵停止就是酵母菌停止生长和死亡的信号 。
1 温 度 尽管酵母菌在低于 10℃ 的温度条件下不能生长繁殖，但其抱子可以抵抗 -200℃ 的低温。液态酵母菌的活动最适温度为 20— 30℃ 。当温度达到 20℃ 时，酵母菌的繁殖速度加快，在 30℃ 时达到最大值。而当温度继续升高达到 35℃ 时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持 1~1.5小时,40~45℃,或保持 10~15分钟,60~65℃ 的温度就可杀死酵母。干态酵母抗高温的能力很强，可忍受 5分钟的 115~120℃ 的高温。
（ 1） 发酵速度与温度：在 20~30℃ 的温度范围内,
每升高 1℃,发酵速度就可提高 10％,发酵速度
（ 即糖的转化 ） 随着温度的提高而加快 。 但是,发酵速度越快,停止发酵越早,酵母菌的疲劳现象出现越早 。
（ 2）发酵温度与产酒效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，
生成的副产物越多，生成的酒度越低。因此，如要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。
（ 3）发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，
酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，
甚至停止发酵。由于发酵临界温度受许多因素，如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度，在实践中主要利用危险温度区这一概念，
在一般情况下，发酵危险温度区为 32~35℃,但这并不表明每当发酵温度进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明，在这一情况下，
有停止发酵的危险。
需要强调指出的是,在控制和调节发酵温度时,
应尽量避免温度进入危险区,而不能在温度进入危险区以后才开始降温,因为这时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低 。
红葡萄酒发酵最佳温度为 26~30℃,白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为 18~20℃ 左右。当温度 ≤ 35℃ 时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。
2 通风酵母菌繁殖需要氧 。 在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止 。 这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖,如果缺氧时间过长,多数酵母菌细胞就会死亡 。
在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理（破碎、除核、运送以及对白葡萄汁的澄清等）保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快
、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
3 酸度酵母菌在中性或微酸性条件下发酵能力最强。
如在 pH4.0的条件下，其发酵能力比在 pH3.0
时更强，在 pH值很低的条件下酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。因此，酸度低并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其它微生物的繁殖．
4 其他因素
（ l） 促进因素：如果要使酒精发酵正常进行,基质中糖的含量应高于或等于 20g／ L。
低浓度的乙醛可促进酒精发酵 。
丙酮酸以及长链的有机酸,维生素 B1,维生素 B2等都能促进酒精发酵 。
（ 2） 抑制因素：如果基质中糖的含量高于 30 %,由于渗透压的作用,酵母菌失水而降低其活动能力；如果糖的含量大于 60— 65%,酒精发酵根本不能进行 。
酒精的作用与酵母菌种类有关 。 有的酵母菌在酒精含量为 4％ 时就停止活动,而有的则可抵抗 16— 17%的酒精 。
由于气压可以抑制 CO2的释放从而影响酵母菌的活动，
抑制酒精发酵。此外，高浓度乙醛,SO 2,CO2以及辛酸
、癸酸等都是酒精发酵的抑制因素。
5.7.2 葡萄酒的酯化作用葡萄酒中含有机酸和乙醇,因为酸与醇能化合成酯,酯具有香味,是葡萄酒芳香的主要来源之一 。
酯主要是在葡萄酒酒精发酵的过程中或陈酿过程中生成的,这是一种生物化学反应 。
5.7.2.1酯化反应假设将一个分子的醋酸和一个分子的乙醇，混合维持在一定的温度下，我们可以看到溶液的酸度逐渐变小，因为醋酸与乙醇化合生成中性的醋酸乙酯和水，这就是酯化反应。
5.7.2.2 影响酯化反应的因素影响酯化反应的因素大约有四种
1 温度,前面已经说过酯化反应的速度与温度成正比 。 因此,葡萄酒在贮存过程中,温度愈高,酯的含量就愈高,在超过某种温度时,葡萄酒本身就要变质 。 在适当的温度下将葡萄酒加热,可以增加酯的含量,从而改变葡萄酒的风味,这就是葡萄酒进行热处理的根据 。
2 酸的种类,在同样条件下,有些有机酸很容易与乙醇化合成酯,有些则生成较慢 。 葡萄酒中各种有机酸的酯化,都是单独进行的,各有其特性,对改良葡萄酒的风味有不同的效果 。
对于总酸在 0.5％ 左右的葡萄酒,如欲通过加酸促进酯的生成,改善其品质风味时,在单一酸中,以乳酸的效果为最好,柠檬酸次之,苹果酸又次之,
琥珀酸较差；在混合酸中,则以等量的乳酸和柠檬酸为最好 。
加酸用量,对总酸 0.5％ 左右的葡萄酒来说,以加 0.1~0.2%的有机酸较为适当,低于 0.1%,酯的含量增加不能明显；高干 0.2%,则产生酸涩味 。
此外，有机酸的稀溶液（ 0.5％），在 50℃ 的温度下加热三昼夜，同样有酯的产生。可能是产生交酯的缘故。
3 pH,氢离于是酯化反应的催化剂,故 pH对酯化反应的影响非常大 。
在同样的条件下,如 pH降低一个单位,酯的生成量能增加一倍 。 例如琥珀酸和酒精的混合液,在
100℃ 加热 24小时,如溶液的 pH为 4时,则琥珀酸有 3.9%酯化,酯的生成量增加了一倍还多 。
在同样条件下，因有机酸的种类和性质不同，其与乙醇酯化的速度也不相同。在 pH为 3时，将各种有机酸与乙醇的混合溶液加热至 100℃,维持 24小时后，苹果酸有 9%酯化，但醋酸只有 2.7%酯化。
在 100℃ 加热 30天,一般就接近了有机酸的酯化限度 。 乳酸在 pH为 3时加热至 100℃,维持 24小时,有 8.5%酯化,
就是再继续加热至 30天,也只有 9.8%酯化,可以说接近了酯化限度,因为根据质量作用定律计算的结果,酯化限度是 12.4%。
4 微生物,由生化反应产生的酯化反应,主要是由微生物细胞中所含的酯酶所引起的这种生化反应引起的酯化反应
,其酯化率不受质量作用的限制,甚至可以超过化学反应的限度 。 有些酵母菌,如哈森酵母 （ Hansenula） 生成很少的醋酸和很多的醋酸乙酯 。
这种酯都是在细胞内部生成，而且用的是细胞本身所产生的新生态酸，因此在发酵过程中，葡萄汁的酸都没有酯化
。但另一方面醋酸菌却产生了醋酸乙酯，这就是由于醋酸菌的细胞内产生的醋酸与乙醇化合而成的缘故。
5.7.3 葡萄酒的氧化还原葡萄酒中氧的溶解巴斯德指出，不论是在新酒还是老酒中都不存在痕量的游离态的溶解氧。新酒只含有纯的二氧化碳，而老酒含的二氧化碳要少得多，但它含有大量的氮。如果往溶液中充入氧，则它就会很快化合。
葡萄酒在不同的通气条件下,酒中溶解的氧一般有下列几种情况：
① 如果葡萄酒与空气接触,则氧就从表面进入酒中,然后在酒中扩散 。 当葡萄酒的表面为 100平方厘米和温度为 12℃ 时,在 15分钟内渗入每升葡萄酒中的氧数量约为 0.4毫升 。 如果搅动酒的面层,则渗入酒中氧的数量增加一倍到两倍 。 装满了葡萄酒的敞口瓶,在一昼夜内渗入的氧大约为 1毫克 。
在液层下大约两米深处的葡萄酒全部没有氧，因为在酒的上层，氧的结合速度超过向内部渗透的速度。但在大约 10厘米深处的葡萄酒，则处于被氧饱和的状态。在中层深度，氧溶解的量中等。
② 如果葡萄酒在同样体积的空气内迅速搅动,
则葡萄酒很快被氧饱和 （ 约半分钟 ）,其速度比水快得多,因为酒中所含的酒精能与空气形成稳定的乳浊液 。
氧的最高含量（也就是氧的溶解度）在各种酒中无多大差别，当温度升高时，溶解度降低，
这和氧在水中的溶解度的规律几乎一样。当温度为 20℃ 时，溶解度每升为 5.6~6毫升，当温度
12℃ 时溶解度每升达到 6.3~6.7毫升。干浸出物含量多的葡萄酒，其溶解度下降。 l毫升氧的重量，在 0℃ 和 101325Pa压力下等于 1.429毫克。
③ 葡萄酒中通常含有一定量的二氧化碳,每升由几毫升到几十毫升不等,这个数量的二氧化碳不足,已明显地阻止氧的渗透 。 但当二氧化碳含量每升高至 100毫升时,就会在葡萄酒的表面形成一层 CO2气体 。 使氧的渗透大大放慢 。
④葡萄酒在换桶时应迅速，不搅动，换桶时出口放在接受器的底部，则氧不会发生显著的溶解
，一般每升酒中氧增加的量不超过 0.l~0.2毫升。
当葡萄酒从上往下倒，或通过大漏斗注入时，增加了酒与空气接触的面积，在此工序的酒中氧的含量每升增至 3~4毫升，桶出口处的液体压力愈高，吸收氧的渗透速度大大放慢。
5.8 酒文化
5.8.1 葡萄酒配菜三忌葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。
一忌与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
二忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，
只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
三忌浓香辛辣食品配酒有挑选 辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净高档葡萄酒 均为全汁酒和特制酒，是用 100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔 氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。
中档葡萄酒 含汁率约为 50%，所以称半汁葡 萄酒。
低档葡萄酒 含汁率约在 30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。
5.8.2 葡萄酒起源的传说葡萄酒历史久远，据一种说法是来自于一个美丽的传说，有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在一个密封的瓶中，并写上,毒药,字样，以防他人偷吃。国王事务多，又喜新厌旧，他把他曾经宠爱的一位妃子打入冷宫，万灰俱尽的妃子，寻死觅活，碰巧看到这标有,毒药,的瓶子，当打开后看到里面古怪的液体颜色后认定为毒药，喝了几口，在静静的等死中反感觉不到痛苦，反有舒恬陶醉的感觉，有人将此事传开，呈报给国王，
国王大惊，一试之下果不其然，妃子再度得宠
5.8.3 葡萄酒换高官在我国东汉时期，陕西扶风有一个叫温陀的富人，日思夜梦有一日到朝庭做官，后来，用不到 20公升的葡萄酒向汉灵帝身边的重臣张让行贿，居然被任命为凉州刺史，官居二品。宋代诗人苏轼嘲讽此事，作诗曰：,将军百战竟不侯
，伯良一斛得凉州,。
5.8.4 布根第和教会法国布根第的葡萄酒与波尔多的葡萄酒齐名，誉满天下。布根第的葡萄酒与古罗马时代的修道士的贡献分不开来。当时一个名叫伯纳德 ·德方坦的信奉禁欲主义的修道士带领 30多个信徒叛逃到布根第的葡萄产区科尔多省，位于博恩北部，建立起西多会，它的戒律十分特殊，主要要求各信徒在废弃的葡萄园里砸碎石头，在伯纳德死后，西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒，
进而遍布欧洲各地的 400多个修道院
5.8.5 土耳其风行葡萄酒土耳其是一个穆斯林国家，在奥斯曼帝国统治的
600年时间里，这个民族基本上没有喝葡萄酒这种嗜好。据史书记载，在土耳其附近海域从事航海较早的腓尼基人是靠在爱琴海和地中海沿岸地区贩运葡萄酒而致富的。如今在土耳其的年轻人当中，喝葡萄酒正成为一种新的流行生活方式，尤其是安卡拉和伊斯坦布尔等这些大中城市，消费葡萄酒大有超过消费啤酒、威士忌和当地传统白酒,拉克,的趋势，酒吧里男女之间言情谈爱，餐座上应酬聚会，
喝葡萄酒已经成了一种最时髦的联络感情、发展关系的社交方式
5.8.6 开胃酒、佐餐酒和饭后酒中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯,干杯后,有时再来一些米饭或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒 。
开胃酒，这是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（ Vermouth）,雪利酒（ Sherry）,这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。
在西方，有喝饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。
5.8.7 饮葡萄酒的规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒
（ Table wines）。 在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒
，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则
：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒
。
不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。
选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，
因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。
白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。
饮用的方法也是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡酒度，别有一番滋味。
白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，
给人以美的享受。
