4 SO2在葡萄酒中的应用在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加 SO2或其它产生 SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、
偏重亚硫酸钾等。
4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.1.1 杀菌防腐作用
SO2是一种杀菌剂,它能抑制各种微生物的活动,若浓度足够高,可杀死微生物 。 葡萄酒酵母抗 SO2能力较强 （ 250mg／
L）,适量加入 SO2,可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的 。
4.1.2 抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化,抑制葡萄中的多酚氧化酶活性,减少单宁,色素的氧化,阻止氧化混浊,
颜色退化,防止葡萄汁过早褐变 。
4.1.3 增酸作用
SO2的添加还起到了增酸作用,这是因为 SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,生成的亚硫酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒石酸的钾,钙等盐类作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量 。
4.1.4 澄清作用在葡萄汁中添加适量的 SO2,可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的 SO2量还要大。
4.1.5 溶解作用将 SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。
4.2 SO2的来源
4.2.1 燃烧硫磺生成 SO2气体在燃烧硫磺时,会生成令人窒息的气体,
即 SO2。 它易溶于水,是一种有毒气体 。
这是一种古老的用法 。 用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的 SO2量,所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中 。
生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。
4.2.2 液体二氧化硫液体二氧化硫的相对密度为 1.43368，
贮藏在高压钢瓶内,钢瓶内装有特殊形状的管子,可以根据钢瓶的位置,放出液体或气体的 SO2。
此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。
4.2.3 亚 硫 酸生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶,里面放约 550L水,
在管路接头密封良好的条件下,通入 SO2约
30L。 操作完毕后,检验亚硫酸中 SO2的含量,
即可使用 。
此法制成的亚硫酸可以保存 5～ 6天,在此期间不会被氧化,但最好在制成后立即使用,
以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸 。
4.2.4 偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中,由于酸的作用,产生 SO2,也可起到杀菌等作用 。
偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风味。
4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、
用法及含量测定
4.3.1 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量
SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加 SO2的目的而定,同时还要考虑葡萄品种,葡萄汁及酒的成分 （ 如糖分,pH值等 ）,品温以及发酵菌种的活力等因素 。
各国法律 （ 规 ） 都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量 。 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表 4-1,我国规定成品酒中总二氧化硫含量为 250mg/L,游离二氧化硫含量为 50mg/L。
4.3.2 二氧化硫的使用方法
4.3.2.1 硫磺绳,硫磺纸,硫磺块的使用这些多用于熏贮酒容器。
4.3.2.2 液体二氧化硫在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中 SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。
4.3.2.3 亚硫酸亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的 。
4.3.2.4 偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每 1L水可溶偏重亚硫酸钾 50g，
待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为
1000L酒（或汁）中不应超出 300g 。
总之,SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。使用 SO2量过多时，可将葡萄汁或葡萄酒在通风的情况下过滤，或者适量通入氧或双氧水，均可排除或降低 SO2
的含量。
4.3.3 SO2含量的测定方法
4.3.3.1 碘滴定法
1,原理试样用硫酸酸化,或用强碱处理,使 SO2
结合态放出后再酸化,用淀粉作指示剂,分别用碘标准溶液滴定,测定游离 SO2和总 SO2的含量 。 滴定反应可表示为：
2,试剂
⑴ 1,3硫酸 。
⑵ 0.02mol／ L（ 1／ 2I2） 标准溶液取 0.1mol／ L （ 1／ 2I2） 标准溶液,稀释 5倍,并进行标定 。
⑶ 淀粉指示液 0.1％ 。
⑷ l mol／ L NaOH溶液
3,操作
⑴ 游离 SO2的测定 吸取 50ml试样于 250ml碘量瓶中 。 加入 5 ml硫酸和 5 ml淀粉指示液,迅速用
0.02mol／ L（ l ／ 2I2 ） 标准溶液滴定至溶液呈浅蓝色,并保持 1～ 2min不褪色 。 同时做空白试验 。
⑵ 总 SO2的测定 吸取 20ml试样于 250ml碘量瓶中,加入 25ml l mol／ L NaOH溶液,加塞,混匀,放置 10min,使乙醛亚硫酸水解 。 再加入 5ml淀粉指示液及 10ml硫酸,迅速用 0.02mol／ L（ l／ 2I2） 标准溶液滴定至溶液呈暗蓝色,并保持 30s不褪色 。 同时做空白试验 。
4,计算
⑴ 游离 SO2
5,说明
⑴ 试样要尽量避免与空气接触,只有在滴定时才打开碘量瓶瓶塞,以免 SO2逸出和被氧化 。
⑵ 滴定温度应保持在 20℃ 以下 。 在高温季节,可先向试液中加入数块冰块,然后再加硫酸酸化 。
⑶ 滴定终点时，溶液开始变暗，继而转变为蓝色。滴定红葡萄酒时，为使终点易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，
让黄光透过溶液。
⑷ 滴定也可采用碘量法。此时在试样加入硫酸酸化后，加入 50.00ml 0.02mol/L（ 1／ 2I2） 标准液。
然后用硫代硫酸钠标准溶液回滴剩余的碘。接近终点时，再加入淀粉指示剂，蓝色刚好消失为滴定终点。按下式计算游离 SO2或总 SO2含量。
⑸ 红葡萄酒由于含有较高的单宁和有色物质，使碘液的消耗量明显增高，
因而有较大误差，最好不用碘量法测定 。
4.3.3.2 蒸馏碘量法（适用于总 SO2含量的测定）
1,原理试样用强酸水解后,蒸馏,馏出的 SO2用碘溶液接收,碘被 SO2还原 。 剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液回滴,由硫代硫酸钠的用量计算 SO2含量 。
2,试剂
⑴ 饱和碳酸氢钠溶液 。
⑵ 盐酸 。
⑶ 0.02mol／ L（ l／ 2I2） 。
⑷ 0.05mol/L Na2S2O3标准溶液。临用前，用 0.1mol/L溶液准确稀释 1倍。
⑸ 淀粉指示液 0.l％。
3．操作吸取 50ml或 100ml试样于 800ml凯氏烧瓶中，加入 200ml水,10ml饱和碳酸氢钠溶液和 10ml盐酸。将凯氏烧瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口则与一氧化钙管相接。取一 500ml三角瓶作接受器，在瓶容量
200ml处作一记号，用吸管加入 50ml 0.02mol/L（ l／
2I2） 溶液，将氯化钙管的下端出口插入碘溶液中，
三角瓶则埋入水槽中。加热凯氏烧瓶，进行蒸馏，
45min内蒸出溶液约 150ml（ 蒸至 200ml记号处）。用水淋洗氯化钙管下端出口，洗液并入接受器。
用 0.05mol/L标准溶液滴定三角瓶中剩余的碘，
接近终点时，加入 5ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色正好消失。同时用水代替试样，做空白试验。
4．计算
5．说明 本法将试样预先蒸馏，消除了单宁和色素对测定的干扰。因此，比碘滴定法有较高的准确度。
4.3.3.3 碘酸钾法 (适用于游离 SO2含量的测定 )
1,原理试样中加入过量碘化钾，然后以淀粉作指示剂，用碘酸钾标准溶液滴定，由碘酸钾的用量计算 SO2含量。滴定时碘酸钾先与碘化钾作用，生成游离碘，游离碘再与 SO2作用：
碘酸钾比碘稳定，此方法比碘滴定法优越。
2,试剂
⑴ 碘化钾淀粉溶液 将 2.5g可溶性淀粉用少量水调成糊状,在不断搅拌下慢慢注入沸水中 。 完全冷却后,加入 10g碘化钾,搅拌使之溶解,定容至 1L。
⑵ 0.0005203mol／ L KI标准溶液 0.1135g 105℃ 干燥的碘酸钾溶于 200ml l mol／ L H2SO4中,并定容至
1L。
3,操作吸取 10ml试样于 250ml三角瓶中，加入 2.0ml碘化钾淀粉溶液，用碘酸钾标准溶液滴定至浅蓝色,30s
不褪色。
4．计算
偏重亚硫酸钾等。
4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.1.1 杀菌防腐作用
SO2是一种杀菌剂,它能抑制各种微生物的活动,若浓度足够高,可杀死微生物 。 葡萄酒酵母抗 SO2能力较强 （ 250mg／
L）,适量加入 SO2,可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的 。
4.1.2 抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化,抑制葡萄中的多酚氧化酶活性,减少单宁,色素的氧化,阻止氧化混浊,
颜色退化,防止葡萄汁过早褐变 。
4.1.3 增酸作用
SO2的添加还起到了增酸作用,这是因为 SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,生成的亚硫酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒石酸的钾,钙等盐类作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量 。
4.1.4 澄清作用在葡萄汁中添加适量的 SO2,可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的 SO2量还要大。
4.1.5 溶解作用将 SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。
4.2 SO2的来源
4.2.1 燃烧硫磺生成 SO2气体在燃烧硫磺时,会生成令人窒息的气体,
即 SO2。 它易溶于水,是一种有毒气体 。
这是一种古老的用法 。 用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的 SO2量,所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中 。
生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。
4.2.2 液体二氧化硫液体二氧化硫的相对密度为 1.43368，
贮藏在高压钢瓶内,钢瓶内装有特殊形状的管子,可以根据钢瓶的位置,放出液体或气体的 SO2。
此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。
4.2.3 亚 硫 酸生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶,里面放约 550L水,
在管路接头密封良好的条件下,通入 SO2约
30L。 操作完毕后,检验亚硫酸中 SO2的含量,
即可使用 。
此法制成的亚硫酸可以保存 5～ 6天,在此期间不会被氧化,但最好在制成后立即使用,
以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸 。
4.2.4 偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中,由于酸的作用,产生 SO2,也可起到杀菌等作用 。
偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风味。
4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、
用法及含量测定
4.3.1 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量
SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加 SO2的目的而定,同时还要考虑葡萄品种,葡萄汁及酒的成分 （ 如糖分,pH值等 ）,品温以及发酵菌种的活力等因素 。
各国法律 （ 规 ） 都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量 。 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表 4-1,我国规定成品酒中总二氧化硫含量为 250mg/L,游离二氧化硫含量为 50mg/L。
4.3.2 二氧化硫的使用方法
4.3.2.1 硫磺绳,硫磺纸,硫磺块的使用这些多用于熏贮酒容器。
4.3.2.2 液体二氧化硫在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中 SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。
4.3.2.3 亚硫酸亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的 。
4.3.2.4 偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每 1L水可溶偏重亚硫酸钾 50g，
待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为
1000L酒（或汁）中不应超出 300g 。
总之,SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。使用 SO2量过多时，可将葡萄汁或葡萄酒在通风的情况下过滤，或者适量通入氧或双氧水，均可排除或降低 SO2
的含量。
4.3.3 SO2含量的测定方法
4.3.3.1 碘滴定法
1,原理试样用硫酸酸化,或用强碱处理,使 SO2
结合态放出后再酸化,用淀粉作指示剂,分别用碘标准溶液滴定,测定游离 SO2和总 SO2的含量 。 滴定反应可表示为：
2,试剂
⑴ 1,3硫酸 。
⑵ 0.02mol／ L（ 1／ 2I2） 标准溶液取 0.1mol／ L （ 1／ 2I2） 标准溶液,稀释 5倍,并进行标定 。
⑶ 淀粉指示液 0.1％ 。
⑷ l mol／ L NaOH溶液
3,操作
⑴ 游离 SO2的测定 吸取 50ml试样于 250ml碘量瓶中 。 加入 5 ml硫酸和 5 ml淀粉指示液,迅速用
0.02mol／ L（ l ／ 2I2 ） 标准溶液滴定至溶液呈浅蓝色,并保持 1～ 2min不褪色 。 同时做空白试验 。
⑵ 总 SO2的测定 吸取 20ml试样于 250ml碘量瓶中,加入 25ml l mol／ L NaOH溶液,加塞,混匀,放置 10min,使乙醛亚硫酸水解 。 再加入 5ml淀粉指示液及 10ml硫酸,迅速用 0.02mol／ L（ l／ 2I2） 标准溶液滴定至溶液呈暗蓝色,并保持 30s不褪色 。 同时做空白试验 。
4,计算
⑴ 游离 SO2
5,说明
⑴ 试样要尽量避免与空气接触,只有在滴定时才打开碘量瓶瓶塞,以免 SO2逸出和被氧化 。
⑵ 滴定温度应保持在 20℃ 以下 。 在高温季节,可先向试液中加入数块冰块,然后再加硫酸酸化 。
⑶ 滴定终点时，溶液开始变暗，继而转变为蓝色。滴定红葡萄酒时，为使终点易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，
让黄光透过溶液。
⑷ 滴定也可采用碘量法。此时在试样加入硫酸酸化后，加入 50.00ml 0.02mol/L（ 1／ 2I2） 标准液。
然后用硫代硫酸钠标准溶液回滴剩余的碘。接近终点时，再加入淀粉指示剂，蓝色刚好消失为滴定终点。按下式计算游离 SO2或总 SO2含量。
⑸ 红葡萄酒由于含有较高的单宁和有色物质，使碘液的消耗量明显增高，
因而有较大误差，最好不用碘量法测定 。
4.3.3.2 蒸馏碘量法（适用于总 SO2含量的测定）
1,原理试样用强酸水解后,蒸馏,馏出的 SO2用碘溶液接收,碘被 SO2还原 。 剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液回滴,由硫代硫酸钠的用量计算 SO2含量 。
2,试剂
⑴ 饱和碳酸氢钠溶液 。
⑵ 盐酸 。
⑶ 0.02mol／ L（ l／ 2I2） 。
⑷ 0.05mol/L Na2S2O3标准溶液。临用前，用 0.1mol/L溶液准确稀释 1倍。
⑸ 淀粉指示液 0.l％。
3．操作吸取 50ml或 100ml试样于 800ml凯氏烧瓶中，加入 200ml水,10ml饱和碳酸氢钠溶液和 10ml盐酸。将凯氏烧瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口则与一氧化钙管相接。取一 500ml三角瓶作接受器，在瓶容量
200ml处作一记号，用吸管加入 50ml 0.02mol/L（ l／
2I2） 溶液，将氯化钙管的下端出口插入碘溶液中，
三角瓶则埋入水槽中。加热凯氏烧瓶，进行蒸馏，
45min内蒸出溶液约 150ml（ 蒸至 200ml记号处）。用水淋洗氯化钙管下端出口，洗液并入接受器。
用 0.05mol/L标准溶液滴定三角瓶中剩余的碘，
接近终点时，加入 5ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色正好消失。同时用水代替试样，做空白试验。
4．计算
5．说明 本法将试样预先蒸馏，消除了单宁和色素对测定的干扰。因此，比碘滴定法有较高的准确度。
4.3.3.3 碘酸钾法 (适用于游离 SO2含量的测定 )
1,原理试样中加入过量碘化钾，然后以淀粉作指示剂，用碘酸钾标准溶液滴定，由碘酸钾的用量计算 SO2含量。滴定时碘酸钾先与碘化钾作用，生成游离碘，游离碘再与 SO2作用：
碘酸钾比碘稳定，此方法比碘滴定法优越。
2,试剂
⑴ 碘化钾淀粉溶液 将 2.5g可溶性淀粉用少量水调成糊状,在不断搅拌下慢慢注入沸水中 。 完全冷却后,加入 10g碘化钾,搅拌使之溶解,定容至 1L。
⑵ 0.0005203mol／ L KI标准溶液 0.1135g 105℃ 干燥的碘酸钾溶于 200ml l mol／ L H2SO4中,并定容至
1L。
3,操作吸取 10ml试样于 250ml三角瓶中，加入 2.0ml碘化钾淀粉溶液，用碘酸钾标准溶液滴定至浅蓝色,30s
不褪色。
4．计算
