6 葡萄酒生产设备
6.1 葡萄输送、破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄,其输送通常采用筐装,车装和螺旋输送机或皮带输送机 。
葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行,也可先除梗,后破碎 。 图 6-1所示的破碎,除梗设备将进料,破碎,除梗,测糖,添加二氧化硫等功能集于一身,主要部件为破碎轧筒,去梗装置,输浆泵及机架 。 国外的设备运作程序与国内相反,先出梗,后破碎,其设备的主要形式有卧式除梗破碎机,立式除梗破碎机,离心式破碎除梗机 （ 尚未广泛使用 ） 。
葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图 6-2所示为 ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图
6.2 传统发酵设备传统的发酵容器包括以下几种 。
① 橡木桶 2 000～ 5 000L。 内有开孔的压板 。
② 发酵池 方形水泥池,内壁涂有无毒防腐涂料,
容量为 20m3,池壁厚度为 20cm左右 。 发酵池上部可安装压板,池内可安放冷却装置,发酵池也可配置喷淋装置 。 图 6-3为带喷淋装置的开放式发酵池 。 图 6-4
为带压板装置的开放式发酵池 。
③带夹套的发酵罐 在发酵罐外壁附有夹套装置，
夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图 6-
5所示。
6.3 新型发酵设备
⑴ 附有自动喷淋装置的发酵池 （ 图 6-6） 。
⑵斜底形发酵罐（图 6-7）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。
⑶ 新型红葡萄酒发酵罐 （ 图 6－ 8） 罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管,由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐 。 汁与皮渣分离时,先将汁用泵抽走,再开动罐底的刮板电机,皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出 。
⑷ Seity型旋转发酵罐（图 6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等
⑸ Vaslin型旋转发酵罐 （ 图 6－ 10） 罐体采用卧式可转动的罐,罐尾为碟型封头,罐内有蛇形管,即可升温,又可降温,罐体装有压力表,安全阀,排气阀等 。 此外还包括支架,传动部分和螺旋输送器等 。
⑹法国 Vico型连续发酵系统（图 6－ l1）
由两个容量为 40～ 400kL的不锈钢圆柱槽组成，槽底为斜形。系统内包括发酵醪液循环装置、醪盖搅拌装置、冷却装置，上方是葡萄浆进口，浮动式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。
⑺ monod多槽联结型连续发酵系统（图 6－ 12） 由
3～ 4个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后续槽可视为后发酵。使用热浸工艺制得的葡萄汁。
⑻固定化酵母的连续发酵系统（图 6－ 13）
利用热浸法制取的葡萄汁，经两段式海藻酸钙固定母柱，进行发酵制取葡萄酒。
⑼ 一罐式连续发酵设备 （ 图 6－ 14） 罐的容积 80～ 400m3,罐内有皮渣输送系统,滤板,
集酒液器,罐体附有控温装置,葡萄汁在罐体下部入罐,酒液从上部输出,葡萄籽在锥底排放 。 罐的径高比为 l,7.5。
⑽ 二氧化碳浸渍罐 （ 图 6— 15） 平底,圆柱行罐体,蝶行顶 。 顶部中央为入料口,罐下部有筛板,出汁口在筛板下面的罐侧 。
⑾热浸提设备（图 6－ 16）有沉浸式热浸提槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。
意大利的 Padovan公司,GaNazza公司,Garolla
公司,Diemme公司均生产成套的、不同组合的热浸设备。
6.4 压榨设备
① 间歇式筐式螺旋压榨机 由筐身,压汁板,
底座,动力传动等部件组成,适用于小厂 。 卧式双压板式间歇压榨机由机架,转筐,双压板,传动装置及自动控制装置构成 。 运 作时,压板与转筐作同方向转动,由于转动的中间螺杆轴的导向,
使双压板做反方向快速转动,即为压紧与松开 。
双压板压榨机压榨过程中可分次进行 （ 一般为 6
次 ）,当压力升至预定的最高值时,停止加压,
压力逐渐下降直至最低值,再重新加压 。 从最高压降至最低压的过程称为,保压,
②连续压榨机 广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨。生产中需连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有 5t/h,JLY450（ 图 6— 17）
和 JLY630连续压榨机。
③气囊压榨机（图 6-18）由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利 Diemme公司生产。
④ 卧式气压机由筒形筐,气囊及空压机组成 。 法国维尔密斯公司 （ Wrieset Mabille） 均有生产 。
果汁分离机由机架,传动装置,螺旋输送装置,星轮,筛网,尾板等组成 。 国产设备有
JXS10型果汁分离机。图（ 6-19）为果汁分离机示意图。
6.5 储酒设备
① 橡木桶 常有圆形 （ 腰鼓型 ） 和椭圆形两种,
容量有 50L,100L,150L,200L,300L、
350L,400L,450L,550L,600L,1000L,2000L
2500L,5000L,6000L,7000L,8000L,14500L
等规格 。
② 水泥池 容量为 10000～ 200000L。
③ 金属罐 普通钢板 （ Q235） 制成的碳钢罐,
径高比 1,（ 1.5～ 2.5）,大容器为 1,（ 3～ 4） 。
一般容量 50 00～ 500 00L。 不锈钢罐的材质为
AIS1314型 （ ICr18Ni9Ti） 。
④ 玻璃钢罐 容量为 50kL左右，径高比为 1,2。
法国使用较多。
6.6 后处理设备
① 化糖锅 定型设备,用来制取糖浆 。
②配酒罐 罐内有搅拌器，进出酒液用离心泵输送。
6.7 冷冻、加热设备
① 冷冻设备 冷冻设备一般有：夹层冷冻罐；
冷冻保温罐 （ 内装冷却管及搅拌器 ） ；管式交换器,套罐式冷冻器,薄板式交换器；葡萄酒稳定系统 （ 由速冷机,结晶罐,小型硅藻土过滤机等组成 ） ；无结晶除酒石速冻系统 （ 由制冷系统,
保温罐,换热器,酒石分离器,硅藻土过滤机及酒石计量器组成 ） 。
② 热处理设备 热处理常用夹套式密封罐,
或在罐内装有蛇管,列管或板式加热器 。
③离子交换柱 径高比为 1：（ 3.0～ 1.5）。
材质为不锈钢，柱上部有进出液阀门，上半部和下半部均装有视镜；上下两端有筛板，筛板上装有分子帽（喷嘴）；在柱底部分子帽上部装有厚度为 30～ 40cm的玻璃珠或石英块填料。
6.8 过滤设备
① 棉饼过滤机 该系统包括洗棉机,压棉机,隔毛器,
酒泵,棉饼过滤机,是较为普遍的过滤设备 。
② 硅藻土过滤机 由机壳,空心轴,滤框及滤板 （ 网 ）
组成 。
③ 纸板过滤机 滤纸板由纤维,硅藻土等材料制成 。
④ 超滤膜过滤机 膜材料由醋酸纤维或聚矾等构成 。
⑤ 真空过滤机 由旋鼓,真空系统,料槽及刮板等组成 。
⑥离心机 有鼓式、自动除渣式、全封闭式三种类型。
6.9 包装设备
① 洗瓶机 产品有手动洗瓶机,半自动洗瓶机,全自动洗瓶机 。
② 验瓶机 由光源,光学系统,电子检查分离装置构成 。
③ 空瓶灭菌机 包括半自动灭菌机和全自动灭菌机 （ 自动化程度高的包装生产线将洗瓶与灭菌合在一起进行 ） 。
④ 灌酒机 包括半自动灌酒机和全自动灌酒机 （ 由等压灌装与负压灌装之分 ） 。
⑤打塞机 有单头与多头打塞机之分。
⑥ 压盖机 有单头与多头压盖机之分,有皇冠盖与防盗盖压盖机之分 。
⑦ 瓶子烘干机 洗去瓶子外壁残酒并将瓶子烘干 。
⑧ 贴标机 高效贴标机可贴瓶子正标,颈标,
背标或套圆锡箔套 。 贴标形式可分为直线式,回转式及真空式等 。
⑨装箱与封箱设备 国内现已有成套包装设备生产厂（如广东轻工机械厂等），可根据生产实际状况进行生产设备的选型 。