2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种
2.1 葡萄酒酿造主要品种
葡萄属葡萄科（ Vitaceae） 葡萄属（ Vitis）。 葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有 70多个种，我国约有
35个种。
制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为 15％～ 22％，含酸量 6.0～ 12g／ L,出汁率高，
有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达 22
％～ 36％，含酸量 4.0～ 7.0g／ L,香味浓。
2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种
1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，
耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。
酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。
2,雷司令雷司令原产德国，
1892年从欧洲引入我国，
山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。
3,白羽白羽别名尔卡齐杰利,白翼,原产格鲁吉亚 。 酿制酒为浅黄色,
果香协调,酒体完整 。
该品种栽培性状好,适应性强,是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一,同时还可酿造白兰地和香槟酒 。
4．贵人香贵人香别名意斯林、
意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，
易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，
是世界古老的酿酒品种。
5．李将军李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，
原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。
适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特,米勒,巴娜蒂,长相思、红玫瑰,琼瑶浆,白诗南,赛美容,霞多丽,白福儿 等。
6.霞多丽
(Chardon
nay),别名查当尼、莎当妮。
7.长相思
(Sauvignon
B1anc),别名白索维浓、苏维浓、
缩维浓。
8.白诗南
(Chenin
Blanc)：
别名百诗难。
2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种
1．法国兰法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。
该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，
是我国酿制红葡萄酒的良种之一。
2．佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，
酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。
佳丽酿
(Carignane)：
别名佳里酿、法国红、康百耐、
佳酿。
4．赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。
该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。
3．汉堡麝香汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。
赤霞珠
(Cabernet
Sauvignon)：
别名解百难、
解百纳索维浓、解百难苏味浓。
5．蛇龙珠蛇龙珠属欧亚种，
原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。
6．品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。
品丽珠
(Cabernet
Franc),别名卡门耐特、原种解百纳。
7,黑品乐黑品乐别名黑彼诺,
黑美酿,属欧亚种,原产法国 。 酿制酒呈宝石红色,果香浓郁,柔和爽口 。 该品种栽培性状好,适应性强,是法国古老品种,除酿造高级红葡萄酒外,还可酿制白葡萄酒与香槟酒 。
8.梅鹿辄
(Merlot),别名梅鹿汁。
2.1.3 山 葡 萄山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、
辽宁、吉林等省。
1、公酿一号公酿一号别名 28号葡萄，原产中国，
是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。
2、双庆双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。
3、左山一左山一原产中国,1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，
果香浓郁，口味纯正，典型性强。
山 葡 萄
2.1.4 调色品种调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。
1、紫北塞紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。
2、烟 74
烟 74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成 。
酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。
其它调色品种有：晚红蜜、巴柯,
黑塞必尔 等。
葡萄品名的译名
白葡萄酒品种译名表
霞多丽 Pinot Chardonnay
黑品乐 Pinot noir
白品乐 Pinot blanc
灰品乐 Pinot gris
白诗南 Chenin blanc
灰雷司令 (gris)Riesling
白雷司令 White Riesling
贵人香 Italian Riesling
巴娜蒂 Banati Riesling
米 勒 Muller Thurgau
(Riesling Sylvaner)
西万尼 Sylvaner
长相思 Sauvignon blanc
赛美蓉 SemilLlon
白玉霓 Ugni blanc
白福儿 Folle blanc
鸽笼白 Colombar
琼瑶浆 Traminer
白麓香 Muscat blanc
白佳美 Gamay blanc
意托卡依 Tocai Italico
红葡萄酒品种译名表
黑品乐 Pinot noir
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
品丽珠 Cabernet Franc
蛇龙珠 Cabernet Gernischet
佳丽酿 Carigan
黑佳美 Grmay noir
梅鹿辄 Merlot
歌海娜 Grenache noir
神 索 Cinsaut
西 拉 Syrah
宝石解百纳 Ruby Cabernet
2.2 葡萄的构造及其组成成分
葡萄包括果梗与果实两个不同的部分,
这两部分的质量分数如下：
果梗 4％ ～ 6％
果实 94％ ～ 96％
葡萄颗粒结构如图 2－ 1所示 。
2.2.1 果梗果梗含大量水分,木质素,树脂,无机盐,单宁 。 和果实相反,只含少量糖和有机酸 。 一般葡萄果梗的平均成分见表 2－ 2所示 。
葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加 3﹪ ～ 4﹪ 。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。
2.2.2 葡萄果实
葡萄果实包括三个部分,它们的质量分数如下：
果皮 6％ ～ 12％
果核 （ 子 ） 2％ ～ 5％
果肉 （ 浆液 ） 83﹪ ～ 92﹪
2.2.2.1 果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，
这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、
金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、
鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、
紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，
它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。
2.2.2.2 果核一般葡萄含有 4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。
表 2－ 4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。
2.2.2.3 果肉和汁（葡萄浆）
果肉和果汁是葡萄的主要成分（占 83％～ 92％）。
不同品种，其组成很不一样。
果肉和果汁的成分见表 2－ 5所示。
2.3 葡萄的生长环境因素环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。
2.3.1温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，
在超过 20℃ 的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是 30℃ 左右。
不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。
2.3.2光照葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。
光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。
光照对果实的色泽和化学成分也有影响，
光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。
2.3.3 湿度与降水量欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。
2.3.4 土壤葡萄对土壤的适应性较强,一般砂土,石砾土,轻粘土均可栽培 。 具耐盐,耐碱性能 。 它要求土壤透气性好,积贮热量多,昼夜温差大 。
世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。
2.1 葡萄酒酿造主要品种
葡萄属葡萄科（ Vitaceae） 葡萄属（ Vitis）。 葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有 70多个种，我国约有
35个种。
制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为 15％～ 22％，含酸量 6.0～ 12g／ L,出汁率高，
有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达 22
％～ 36％，含酸量 4.0～ 7.0g／ L,香味浓。
2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种
1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，
耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。
酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。
2,雷司令雷司令原产德国，
1892年从欧洲引入我国，
山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。
3,白羽白羽别名尔卡齐杰利,白翼,原产格鲁吉亚 。 酿制酒为浅黄色,
果香协调,酒体完整 。
该品种栽培性状好,适应性强,是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一,同时还可酿造白兰地和香槟酒 。
4．贵人香贵人香别名意斯林、
意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，
易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，
是世界古老的酿酒品种。
5．李将军李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，
原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。
适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特,米勒,巴娜蒂,长相思、红玫瑰,琼瑶浆,白诗南,赛美容,霞多丽,白福儿 等。
6.霞多丽
(Chardon
nay),别名查当尼、莎当妮。
7.长相思
(Sauvignon
B1anc),别名白索维浓、苏维浓、
缩维浓。
8.白诗南
(Chenin
Blanc)：
别名百诗难。
2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种
1．法国兰法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。
该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，
是我国酿制红葡萄酒的良种之一。
2．佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，
酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。
佳丽酿
(Carignane)：
别名佳里酿、法国红、康百耐、
佳酿。
4．赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。
该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。
3．汉堡麝香汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。
赤霞珠
(Cabernet
Sauvignon)：
别名解百难、
解百纳索维浓、解百难苏味浓。
5．蛇龙珠蛇龙珠属欧亚种，
原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。
6．品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。
品丽珠
(Cabernet
Franc),别名卡门耐特、原种解百纳。
7,黑品乐黑品乐别名黑彼诺,
黑美酿,属欧亚种,原产法国 。 酿制酒呈宝石红色,果香浓郁,柔和爽口 。 该品种栽培性状好,适应性强,是法国古老品种,除酿造高级红葡萄酒外,还可酿制白葡萄酒与香槟酒 。
8.梅鹿辄
(Merlot),别名梅鹿汁。
2.1.3 山 葡 萄山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、
辽宁、吉林等省。
1、公酿一号公酿一号别名 28号葡萄，原产中国，
是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。
2、双庆双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。
3、左山一左山一原产中国,1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，
果香浓郁，口味纯正，典型性强。
山 葡 萄
2.1.4 调色品种调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。
1、紫北塞紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。
2、烟 74
烟 74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成 。
酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。
其它调色品种有：晚红蜜、巴柯,
黑塞必尔 等。
葡萄品名的译名
白葡萄酒品种译名表
霞多丽 Pinot Chardonnay
黑品乐 Pinot noir
白品乐 Pinot blanc
灰品乐 Pinot gris
白诗南 Chenin blanc
灰雷司令 (gris)Riesling
白雷司令 White Riesling
贵人香 Italian Riesling
巴娜蒂 Banati Riesling
米 勒 Muller Thurgau
(Riesling Sylvaner)
西万尼 Sylvaner
长相思 Sauvignon blanc
赛美蓉 SemilLlon
白玉霓 Ugni blanc
白福儿 Folle blanc
鸽笼白 Colombar
琼瑶浆 Traminer
白麓香 Muscat blanc
白佳美 Gamay blanc
意托卡依 Tocai Italico
红葡萄酒品种译名表
黑品乐 Pinot noir
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
品丽珠 Cabernet Franc
蛇龙珠 Cabernet Gernischet
佳丽酿 Carigan
黑佳美 Grmay noir
梅鹿辄 Merlot
歌海娜 Grenache noir
神 索 Cinsaut
西 拉 Syrah
宝石解百纳 Ruby Cabernet
2.2 葡萄的构造及其组成成分
葡萄包括果梗与果实两个不同的部分,
这两部分的质量分数如下：
果梗 4％ ～ 6％
果实 94％ ～ 96％
葡萄颗粒结构如图 2－ 1所示 。
2.2.1 果梗果梗含大量水分,木质素,树脂,无机盐,单宁 。 和果实相反,只含少量糖和有机酸 。 一般葡萄果梗的平均成分见表 2－ 2所示 。
葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加 3﹪ ～ 4﹪ 。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。
2.2.2 葡萄果实
葡萄果实包括三个部分,它们的质量分数如下：
果皮 6％ ～ 12％
果核 （ 子 ） 2％ ～ 5％
果肉 （ 浆液 ） 83﹪ ～ 92﹪
2.2.2.1 果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，
这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、
金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、
鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、
紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，
它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。
2.2.2.2 果核一般葡萄含有 4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。
表 2－ 4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。
2.2.2.3 果肉和汁（葡萄浆）
果肉和果汁是葡萄的主要成分（占 83％～ 92％）。
不同品种，其组成很不一样。
果肉和果汁的成分见表 2－ 5所示。
2.3 葡萄的生长环境因素环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。
2.3.1温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，
在超过 20℃ 的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是 30℃ 左右。
不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。
2.3.2光照葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。
光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。
光照对果实的色泽和化学成分也有影响，
光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。
2.3.3 湿度与降水量欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。
2.3.4 土壤葡萄对土壤的适应性较强,一般砂土,石砾土,轻粘土均可栽培 。 具耐盐,耐碱性能 。 它要求土壤透气性好,积贮热量多,昼夜温差大 。
世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。
