3 葡萄酒发酵前的准备工作
3.1 工具、设备的准备和检修
3.1.1 贮酒设备木桶：新桶及新桶处理旧桶及旧桶处理水泥池：新水泥池旧水泥池发酵罐：碳钢罐不锈钢罐
3.1.2 其它设备
生产设备：
破碎机、压榨机、水桶、输送泵附属设备：
压滤板、箅子、各种仪表
3.2 药品的准备
3.2.1 药品的基本要求经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。
符合质量标准，有害杂质不超标。
不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。
合理选择药品及使用量。
3.2.2 常用药品抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐山梨酸：
洗液,5%的热碱液脱色液
1.5 %的硫酸溶液
100g/L氯化钙溶液石灰水酸性亚硫酸钙溶液
3.3 全面卫生清洁工作
3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求厂区周围不得有污染源厂区与生活区要分开排水设施要环保厕所及地面要清洁操作场所设置必要的卫生设施
3.3.2 建立完整的全厂卫生制度认真学习《食品卫生法》
定岗、定标、定时体检
3.3.3 原料卫生水果卫生避免杂物及杂菌的污染防雨、防风、防淋、防沙
3.3.4 酿造车间卫生要求
更衣、净手
设备清洗：生产设备、贮酒设备
梗、渣及时运出车间
墙壁、地面杀菌
3.3.5 包装卫生不得使用金属容器灌装设备及包装设备材料符合卫生标准灌装设备及包装设备清洗、消毒
3.4 葡萄的采收与运输
3.4.1 葡萄采摘时间的确定成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、
酸度测定采摘日期和天气的选择干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、过熟
3.4.2 采收与运输采收：天气晴朗，朝露已干到正午前运输：四轮车、卡车、火车等
3.5 葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
3.5.1 破碎要求
⑴ 每粒葡萄都要破碎
⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。
⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。
3.5.2 除梗破碎设备除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、
立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。
3.6 果汁分离
3.6.1 分离的目的可使葡萄汁与空气接触时间短氧化程度减轻色素、单宁等物质溶出量少
3.6.2 果汁分离设备
筐式压榨机制取自流汁
箱型栅式果汁分离器
果汁分离机
3.6.3 自流汁与压榨汁的成分
自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、
单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、
透明度高、不利酿酒的成分少。
适合酿制高档葡萄酒。
3.7 压榨
3.7.1 压榨目的
使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。
3.7.2 压榨的工艺要求
适当的压力
葡萄浆的加入量均匀一致
压榨率高
3.7.3 压榨设备
螺旋式手摇压榨机
螺旋式动力压榨机
筐式液压机
卧式压榨机
连续螺旋压榨机
3.8 葡萄汁的改良其目的是：
⑴ 使酿成的酒成分接近,便于管理；
⑵ 防止发酵不正常；
⑶ 酿成的酒质量较好 。
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
3.8.1 糖分的调整一般情况下,每 1.7g/100 ml糖可生成
1o酒精,按此计算,一般干酒的酒精在
11o左右,甜酒在 15o左右,若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度,发酵后才达到所需的酒精含量 。
3.8.1.1 添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖,常用 98.0
％ ～ 99.5％ 的结晶白砂糖 。
⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为 9.5o的
5000L葡萄汁发酵成酒精含量为 12o的干白葡萄酒,
则需要增加酒精含量为
12o一 9.5o＝ 2.5o
需添加糖量：
2.5× 17.0× 5000＝ 212 500g＝ 212.5kg
⑵ 加糖操作的要点
① 加糖前应量出较准确的葡萄汁体积,一般每
200L加一次糖 （ 视容器而定 ） ;
② 加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆 ;
③ 用冷汁溶解,不要加热,更不要先用水将糖溶成糖浆 ;
④ 加糖后要充分搅拌,使其完全溶解 ;
⑤ 溶解后的体积要有记录,作为发酵开始的体积 ;
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
若考虑到白砂糖本身所占体积,加糖量计算也可这样：
因为 1 kg砂糖占 0.625L体积 。
需添加糖量：
生产 12o的酒需糖量 12× 1.7＝ 20.4
每升汁增加 1度酒度所需糖量潜在酒精含量为 9.5o的相应糖量为 16.2g
应加入白砂糖
5000× 0.011 46×（ 20.4— 16.2）＝ 240.66kg
3.8.1.2 添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得 。
果汁保持原来的风味,有利于提高葡萄酒的质量 。
加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析,然后用交叉法求出浓缩汁的添加量 。
例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为 50％,5 000L
发酵葡萄汁的潜在酒精含量为 10％,葡萄酒要求达到酒精含量为 11.5％,则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量 。
即在 38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁,才能使葡葡酒达到 11.5％ 的酒精含量 。
根据上述比例求得浓缩汁添加量为：
1.5× 5 000／ 38.5＝ 194.8L
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，
一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。
添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
3.8.2 酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 6g/L
左右,pH 3.3～ 3.5。
3.8.2.1 添加酒石酸和柠檬酸一般情况下酒石酸加到葡萄汁中,且最好在酒精发酵开始时进行 。 因为葡萄酒酸度过低,
pH值就高,则游离二氧化硫的比例较低,葡萄易受细菌侵害和被氧化 。
在葡萄酒中,可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病 。 由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过 1.0g/L,所以,添加的柠檬酸量一般不超过
0.5g/L。
按规定：在通常年份,增酸幅度不得高于
1.5g/L； 特殊年份,幅度可增加到 3.0g/L。
计算举例：葡萄汁滴定总酸为 5.5g/L，
若提高到 8.0g/L,每 1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？
（ 8.0－ 5.5） × 1 000＝ 2 500g＝ 2.5kg
即每 1 000L葡萄汁加酒石酸 2.5kg。
1g 酒石酸相当于 0.935 g柠檬酸 。
若加柠檬酸则需加 2.5× 0.935＝ 2.3kg
3.8.2.2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度计算方法同上 。
加酸时,先用少量葡萄汁与酸混合,缓慢均匀地加入葡萄汁中,需搅拌均匀 （ 可用泵 ）,操作中不可使用铁质容器 。
一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约 30
％～ 40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。
碳酸钙用量计算如下,
W＝ 0.66（ A— B） L
式中 w—— 所需碳酸钙量 （ g）
0.66—— 反应式的系数
A—— 果汁中酸的含量 （ g／ L）
B—— 降酸后达到的总酸 （ g／ L）
L—— 果汁体积 （ L）
3.9 二氧化硫的应用详细内容见 4。
3.1 工具、设备的准备和检修
3.1.1 贮酒设备木桶：新桶及新桶处理旧桶及旧桶处理水泥池：新水泥池旧水泥池发酵罐：碳钢罐不锈钢罐
3.1.2 其它设备
生产设备：
破碎机、压榨机、水桶、输送泵附属设备：
压滤板、箅子、各种仪表
3.2 药品的准备
3.2.1 药品的基本要求经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。
符合质量标准，有害杂质不超标。
不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。
合理选择药品及使用量。
3.2.2 常用药品抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐山梨酸：
洗液,5%的热碱液脱色液
1.5 %的硫酸溶液
100g/L氯化钙溶液石灰水酸性亚硫酸钙溶液
3.3 全面卫生清洁工作
3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求厂区周围不得有污染源厂区与生活区要分开排水设施要环保厕所及地面要清洁操作场所设置必要的卫生设施
3.3.2 建立完整的全厂卫生制度认真学习《食品卫生法》
定岗、定标、定时体检
3.3.3 原料卫生水果卫生避免杂物及杂菌的污染防雨、防风、防淋、防沙
3.3.4 酿造车间卫生要求
更衣、净手
设备清洗：生产设备、贮酒设备
梗、渣及时运出车间
墙壁、地面杀菌
3.3.5 包装卫生不得使用金属容器灌装设备及包装设备材料符合卫生标准灌装设备及包装设备清洗、消毒
3.4 葡萄的采收与运输
3.4.1 葡萄采摘时间的确定成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、
酸度测定采摘日期和天气的选择干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、过熟
3.4.2 采收与运输采收：天气晴朗，朝露已干到正午前运输：四轮车、卡车、火车等
3.5 葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
3.5.1 破碎要求
⑴ 每粒葡萄都要破碎
⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。
⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。
3.5.2 除梗破碎设备除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、
立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。
3.6 果汁分离
3.6.1 分离的目的可使葡萄汁与空气接触时间短氧化程度减轻色素、单宁等物质溶出量少
3.6.2 果汁分离设备
筐式压榨机制取自流汁
箱型栅式果汁分离器
果汁分离机
3.6.3 自流汁与压榨汁的成分
自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、
单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、
透明度高、不利酿酒的成分少。
适合酿制高档葡萄酒。
3.7 压榨
3.7.1 压榨目的
使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。
3.7.2 压榨的工艺要求
适当的压力
葡萄浆的加入量均匀一致
压榨率高
3.7.3 压榨设备
螺旋式手摇压榨机
螺旋式动力压榨机
筐式液压机
卧式压榨机
连续螺旋压榨机
3.8 葡萄汁的改良其目的是：
⑴ 使酿成的酒成分接近,便于管理；
⑵ 防止发酵不正常；
⑶ 酿成的酒质量较好 。
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
3.8.1 糖分的调整一般情况下,每 1.7g/100 ml糖可生成
1o酒精,按此计算,一般干酒的酒精在
11o左右,甜酒在 15o左右,若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度,发酵后才达到所需的酒精含量 。
3.8.1.1 添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖,常用 98.0
％ ～ 99.5％ 的结晶白砂糖 。
⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为 9.5o的
5000L葡萄汁发酵成酒精含量为 12o的干白葡萄酒,
则需要增加酒精含量为
12o一 9.5o＝ 2.5o
需添加糖量：
2.5× 17.0× 5000＝ 212 500g＝ 212.5kg
⑵ 加糖操作的要点
① 加糖前应量出较准确的葡萄汁体积,一般每
200L加一次糖 （ 视容器而定 ） ;
② 加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆 ;
③ 用冷汁溶解,不要加热,更不要先用水将糖溶成糖浆 ;
④ 加糖后要充分搅拌,使其完全溶解 ;
⑤ 溶解后的体积要有记录,作为发酵开始的体积 ;
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
若考虑到白砂糖本身所占体积,加糖量计算也可这样：
因为 1 kg砂糖占 0.625L体积 。
需添加糖量：
生产 12o的酒需糖量 12× 1.7＝ 20.4
每升汁增加 1度酒度所需糖量潜在酒精含量为 9.5o的相应糖量为 16.2g
应加入白砂糖
5000× 0.011 46×（ 20.4— 16.2）＝ 240.66kg
3.8.1.2 添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得 。
果汁保持原来的风味,有利于提高葡萄酒的质量 。
加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析,然后用交叉法求出浓缩汁的添加量 。
例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为 50％,5 000L
发酵葡萄汁的潜在酒精含量为 10％,葡萄酒要求达到酒精含量为 11.5％,则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量 。
即在 38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁,才能使葡葡酒达到 11.5％ 的酒精含量 。
根据上述比例求得浓缩汁添加量为：
1.5× 5 000／ 38.5＝ 194.8L
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，
一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。
添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
3.8.2 酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 6g/L
左右,pH 3.3～ 3.5。
3.8.2.1 添加酒石酸和柠檬酸一般情况下酒石酸加到葡萄汁中,且最好在酒精发酵开始时进行 。 因为葡萄酒酸度过低,
pH值就高,则游离二氧化硫的比例较低,葡萄易受细菌侵害和被氧化 。
在葡萄酒中,可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病 。 由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过 1.0g/L,所以,添加的柠檬酸量一般不超过
0.5g/L。
按规定：在通常年份,增酸幅度不得高于
1.5g/L； 特殊年份,幅度可增加到 3.0g/L。
计算举例：葡萄汁滴定总酸为 5.5g/L，
若提高到 8.0g/L,每 1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？
（ 8.0－ 5.5） × 1 000＝ 2 500g＝ 2.5kg
即每 1 000L葡萄汁加酒石酸 2.5kg。
1g 酒石酸相当于 0.935 g柠檬酸 。
若加柠檬酸则需加 2.5× 0.935＝ 2.3kg
3.8.2.2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度计算方法同上 。
加酸时,先用少量葡萄汁与酸混合,缓慢均匀地加入葡萄汁中,需搅拌均匀 （ 可用泵 ）,操作中不可使用铁质容器 。
一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约 30
％～ 40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。
碳酸钙用量计算如下,
W＝ 0.66（ A— B） L
式中 w—— 所需碳酸钙量 （ g）
0.66—— 反应式的系数
A—— 果汁中酸的含量 （ g／ L）
B—— 降酸后达到的总酸 （ g／ L）
L—— 果汁体积 （ L）
3.9 二氧化硫的应用详细内容见 4。
