Modern Food Nutrition
& Safety
傅雷鸣
2006年 9月现代食品营养与安全晚选课 课程简介
当今社会，科学技术日新月异，大大促进了现代食品加工制造业的发展，从产值看，食品工业已成为世界和我国的第一大工业，新的食品品种正不断涌现，时髦的名字每天都在诞生。在国际市场上，有所谓的基因食品、辐照食品、工程食品、微波食品、重构食品、有机食品、益生食品、中湿食品、
微度加工食品等，在国内市场上有所谓的保健食品、功能食品、苗条食品、微生态食品、核酸食品、益智食品等，如三株口服液、脑黄金、脑白金等。所有这些食品都好称为营养安全食品，并冠以现代食品和漂亮的套装。如此琳琅满目的市场，如何去认识？如何选择？本课程通过介绍现代食品的营养特点、消费要求以及工业化生产方法，用科学的观点来分析和探讨现代食品的营养与安全问题,提高同学和消费者对于食品安全的预警知识和能力。
MFNS introduction
– Why learn this course
食品工业发展迅速
现代食品工业并未完全解决营养问题
现代食品工业并未缓解食品安全形势
消费者对营养与安全的渴求及认识上的误区
－－ Knowledge on Food Nutrition &
Safety by Education
Rapid development of China
Food Industry－民以食为天
Development of Chinese Food Industry
83 198
568
2202
3956
7830
8843
9260
10612
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
1952 1970 1980 1990 1995 2000 2001 2002 2003
Years
Annual value in ò
ú
a
Engel Coefficiency (恩格尔系数 )Change for Chinese
(Shanghainese)
52.9
50.1 49.4 49.9
48.6
46.4
44.5
41.9
39.2
53.8
0
10
20
30
40
50
60
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Year
Engel coefficient (%)
Economic?
Social Progress?
Life standards?
People rich?
Health
Uneducated— danger and
risklKwashiokor
2004/4安徽阜阳劣质奶粉致大头娃娃
171,13人死头脸胖大，四肢细短，
体重比出生时还轻
205个奶粉品 46个不合格生产厂家的 55种奶粉。分布 8个省，其中蛋白质含量低于 5%的有 31种，最少的仅为
0.37%，
Uneducated --Malnutrition
lBeruberi
美国超级肥仔帕特里克 ·杜尔体重半吨
9岁的黄秋怡身高 1.55
米,10个月前体重曾达到 145公斤脑白金里有金砖，送礼要送脑白金？？？？？？？？？？？
有多少亲朋好友,送多少黄金搭档？？？？？
Misunderstanding of nutrition
and food safety from
consumers
2004/9/1 CCTV Topics in Focus 报道大连中山周波医疗美容外科诊所
“高跟鞋”增高术 。
2004/8/23华西都市报四川阆中市 查处
“奎星”、“文兴”、“味美香”等 6
家醋厂产品中含有敌百虫或敌敌畏
（敌百虫 42.9mg/kg)防蛆。
Misunderstanding
2003 SARS抢购醋、盐
城市妇女拒绝喂母乳－－乳腺癌、子宫癌剧增。
What should we drink
自来水 井水 矿泉水 太空水 纯净水 离子水鲜牛奶 酸牛奶 酸奶 酸奶饮料 豆奶可可可乐 雪碧 茶 茶饮料
Misunderstanding －－有病赖父母，久病赖医院
Genetic
15%
Social
10%
Medical
8%
Geography
&Climate
7%
Personal
beh a vi o r
60%
赖兔子型父母（不是鸭子型
）？
有病上医院、有病找大夫？
（晚亦）
影响健康的 5大因素
Why this happened in Modern
China?
1.目前中国人均寿命 71.8岁（ 50年代
35岁,60年代 57岁,70年代 67.9岁），
但是健康寿命只有 62.3岁，在世界上列第 81位（日本第一，为 87.6岁）。
2,中国知识分子平均寿命只有 58.5岁，
健康寿命更短。 2,中国死亡年龄最高段为 30-50岁，死亡得第一原因为心血管病 (2002年全球死亡 1530万人，占总死亡的 1/4).
Why this happened in Modern
China?
3.小学生高血压喝肥胖，中学生开始动脉硬化，大学生脂肪肝和神经衰弱。
提前得病、提前残废、提前死亡成为当今社会普遍现象,
2002年中國醫藥費 6100億 RMB，因病、
因傷殘、因過早死亡損失 7800億，合计健康的問題一年損失了 14000億 RMB，
（南水北調投資才 50億）。
Food safety issues still
existing
BSE (1998 UK)
FMD (1999 EU)
Dioxin ( 2000 Belgium)
SARS (2003 China)
Bird flu (2003 Asia)
Cancer (Global)
富裕－－文明病多？？？
美国白人钱多，物质生活好，高血压、冠心病、肿瘤少
美国钱少，高血压、冠心病、肿瘤明多。
美国白领阶层地位高，收入也高，可是他们中患疾病远远低于蓝领阶层，寿命也长。
美国蓝领阶层地位低，收入少，寿命短。 差距：健康教育，精神文明、卫生知识、自我保健意识强。
病于无知，死于无知！
世界食品工业概括
食品工业最发达的国家是美国 /加拿大 /德国 /
法国 /英国 /意大利 /西班亚 /荷兰 /波兰 /爱尔兰 /
比利时 /丹麦 /瑞典,
美国是世界加工食品的最大产出国 (占领 26%)
和出口国 (30%以上 ),
几乎所有食品行业的排头公司都在美国,在美国的 20家食品公司,其总产值相当于世界 500
强中剩余 480的总和,
发达国家的食品行业排头兵是肉类和乳品,
Introduction to Global Food
Products
Meat 肉品
Dairy 乳品
Fruit & Vegetables果品蔬菜
Beverage饮料发达国家的肉品工业
ConAgra Beef Company-US
是 ConAgra Foods,Inc.(80,000
员工 )的子公司,
起源于 Swift & Company (1855,
16岁的 Gustavus Franklin 从父亲那里得到 $20 买来一个 steer
场开始肉市生意 ),
现为美国最大的猪肉和牛肉加工企业之一,日宰牛 23,000头,年产鲜猪肉 100万吨,
在美国有 7家分厂,世界各地有分公司,
Fresh—cuts
鲜肉市场
消费和研究趋势,安全 /韧化 /色彩 /包装熟肉制品 -Ham
熟肉制品熟肉制品 -Sausage
西班亚火腿 (Serrano Ham )
禽肉 —Chicken & Turkey
肉品特点
以牛肉 /鸡肉 /猪肉消费为主
鲜肉全部以分割肉形式出售
熟肉以各种火腿为主
技术上重在风味 /颜色 /韧化发达国家的乳品工业
Cannon Dairy Farm,Ireland
爱尔兰的奶牛场乳制品企业
—DairyGold,Co.Cork Ireland
乳品市场 --Milk
乳品 -Cheese & Butter
乳品 -Delights & Actmel
乳品 -Yogurt
乳品 ---Ice Cream
乳品概括
鲜奶品质好 (含脂量 >3.2%),价格便宜,
人人天天喝奶,
乳制品以奶酪 /冰淇淋 /酸奶和奶油为主,
品种齐全,
奶酪以各种小包装为主,冰淇淋以家庭式大包装为主,/酸奶以发酵果味型为主,
奶粉主要用于出口,
很少有配制型含乳饮料,
果品和蔬菜果汁饮料果蔬食品概述
Fresh 保鲜技术，微度加工
Fruit juice 果汁,果酒
Food Industry
食品加工业 （ 44.48%)
,粮食及饲料加工业 (15.75%)
植物油加工业 (8.79%)
屠宰及肉类蛋类加工业 (8.86%)
水产品加工业 (5.5%)
制糖业 (2.89%)
盐加工业 (0.11%)
其它食品加工业 (2.59%)
食品制造业 (17.24%)
糕点、糖果制造业 5.66%
乳制品制造业 2.34%
罐头食品制造业 1.52%
发酵制品业 1.87%
调味品制造业 1.49%
其它食品制造业 4.37%
China Food Industry
饮料制造业 （ 20.94%）
酒精及饮料酒制造业 13.77%
软饮料制造业 5.33%
制茶业 0.56%
其它饮料制造业 1.28%
烟草加工业 （ 17.34%）
烟叶复烤业 1.03%
卷烟制造业 16.22%
其它烟草加工业 0.09%
国内 安全隐患压力？
假冒伪劣食品－－显形
食物中毒（卫生性）－－隐形（ 10－
20万 /年）
农药残留过高、安全标准低或者没有？
环境污染？
现代技术－－超隐形
质量 ≠安全国内 安全隐患压力？ 功能保健食品 —保健吗？安全吗？
三株口服液 (山东三株药业集团总裁吴炳新 )
长寿 (双歧乳酸杆菌 )
脑黄金 (珠海巨人集团总裁康奇有限公司史玉柱 )
聪明 (DHA/EPA)
SOD洗面奶粉 /银丰牌,益寿宝” SOD保健口服液
(珠海经济特区银丰保健品有限公司刘 登明 )
还童 (超氧歧化酶 )
脑白金 (上海健特生物科技有限公司史玉柱 )
健脑 (Melatonin美乐通宁安眠剂 )
国家开始重视
2003年成立中国 FDA
国家技术监督局 2003年 8月 1日开始实施食品市场准入制度。
教育部设立食品质量与安全本科专业
083207w (2002)
国家设立食品安全研究重大专项
科技部“十五”重大科技专项 1.5亿元，用于食品安全关键技术研究。
初步建成食品安全检测体系
建立 400－ 500项实验室安全检测方法
研制 30－ 40相关检测试剂
建立 2－ 3个国际标准的食品安全检验中心
提出 400－ 500个食品安检指标建议值
形成 5－ 10个食品安全示范区
培育 10－ 20个安全示范企业
获得 10－ 15项专利
培养 500－ 650名食品安全高级研究人才中国食品工业灿烂的明天任重道远猪屠宰加工牛屠宰加工兔屠宰加工鸭屠宰加工鸡屠宰加工肉制品加工
第一篇 绪论
第二篇 食品加工的原料和材料
第三篇 食品加工工艺
第四篇 食品工业的三废处理
第五篇 现代食品加工高新技术研究进展
本课程的主要参考书
（一）教材
1、吴永宁 (2003),现代食品安全科学,化学工业出版社，
北京。 ISBN 7－ 5025－ 4123－ 3
2,,食品工艺学导论,马长伟，曾名勇 主编,2002,
中国农业大学出版社
3,.Jones,Julie Miller （ 1998）,Food safety
AACC/Eagan Press,ISBN 0-9624407-3-6
4、王光慈主编,,食品营养学,,中国农业出版社，
2001年 5月第一版
（二）参考书
1、孙远明、余群力主编,,食品营养学,,中国农业大学出版社,2002年 8月第一版
2、陈炳卿、刘志诚主编,现代食品卫生学,北京：人民卫生出版社,2001
3、闻芝梅、陈君石主译,现代营养学,第 1版，
北京：人民卫生出版社,1998(英文版 )
4、陈君石、闻芝梅主译,食物、营养与癌症预防．上海：上海医科大学出版社,1990
5、易美华等,,食品营养与健康,,中国轻工业出版社。
第一篇 绪 论
食物与食品
食物 —— 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品 —— 经过加工制作的食物统称为食品。
按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）
腌渍类（黄瓜）
辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品 肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品 饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋） 干制品发酵制品按产品特点分方便食品
……
疗效食品婴儿食品工程食品
（模拟食品）
快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）
食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
安全性营养价值嗜好性
食品营养学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品资源利用、原辅材料选择,加工、保藏、包装、运输 以及上述 因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响 的一门应用科学。
研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。
研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、
运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。
研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。
创造新型、方便、具有特殊功效的食品。
广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）
整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。
& Safety
傅雷鸣
2006年 9月现代食品营养与安全晚选课 课程简介
当今社会，科学技术日新月异，大大促进了现代食品加工制造业的发展，从产值看，食品工业已成为世界和我国的第一大工业，新的食品品种正不断涌现，时髦的名字每天都在诞生。在国际市场上，有所谓的基因食品、辐照食品、工程食品、微波食品、重构食品、有机食品、益生食品、中湿食品、
微度加工食品等，在国内市场上有所谓的保健食品、功能食品、苗条食品、微生态食品、核酸食品、益智食品等，如三株口服液、脑黄金、脑白金等。所有这些食品都好称为营养安全食品，并冠以现代食品和漂亮的套装。如此琳琅满目的市场，如何去认识？如何选择？本课程通过介绍现代食品的营养特点、消费要求以及工业化生产方法，用科学的观点来分析和探讨现代食品的营养与安全问题,提高同学和消费者对于食品安全的预警知识和能力。
MFNS introduction
– Why learn this course
食品工业发展迅速
现代食品工业并未完全解决营养问题
现代食品工业并未缓解食品安全形势
消费者对营养与安全的渴求及认识上的误区
－－ Knowledge on Food Nutrition &
Safety by Education
Rapid development of China
Food Industry－民以食为天
Development of Chinese Food Industry
83 198
568
2202
3956
7830
8843
9260
10612
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
1952 1970 1980 1990 1995 2000 2001 2002 2003
Years
Annual value in ò
ú
a
Engel Coefficiency (恩格尔系数 )Change for Chinese
(Shanghainese)
52.9
50.1 49.4 49.9
48.6
46.4
44.5
41.9
39.2
53.8
0
10
20
30
40
50
60
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Year
Engel coefficient (%)
Economic?
Social Progress?
Life standards?
People rich?
Health
Uneducated— danger and
risklKwashiokor
2004/4安徽阜阳劣质奶粉致大头娃娃
171,13人死头脸胖大，四肢细短，
体重比出生时还轻
205个奶粉品 46个不合格生产厂家的 55种奶粉。分布 8个省，其中蛋白质含量低于 5%的有 31种，最少的仅为
0.37%，
Uneducated --Malnutrition
lBeruberi
美国超级肥仔帕特里克 ·杜尔体重半吨
9岁的黄秋怡身高 1.55
米,10个月前体重曾达到 145公斤脑白金里有金砖，送礼要送脑白金？？？？？？？？？？？
有多少亲朋好友,送多少黄金搭档？？？？？
Misunderstanding of nutrition
and food safety from
consumers
2004/9/1 CCTV Topics in Focus 报道大连中山周波医疗美容外科诊所
“高跟鞋”增高术 。
2004/8/23华西都市报四川阆中市 查处
“奎星”、“文兴”、“味美香”等 6
家醋厂产品中含有敌百虫或敌敌畏
（敌百虫 42.9mg/kg)防蛆。
Misunderstanding
2003 SARS抢购醋、盐
城市妇女拒绝喂母乳－－乳腺癌、子宫癌剧增。
What should we drink
自来水 井水 矿泉水 太空水 纯净水 离子水鲜牛奶 酸牛奶 酸奶 酸奶饮料 豆奶可可可乐 雪碧 茶 茶饮料
Misunderstanding －－有病赖父母，久病赖医院
Genetic
15%
Social
10%
Medical
8%
Geography
&Climate
7%
Personal
beh a vi o r
60%
赖兔子型父母（不是鸭子型
）？
有病上医院、有病找大夫？
（晚亦）
影响健康的 5大因素
Why this happened in Modern
China?
1.目前中国人均寿命 71.8岁（ 50年代
35岁,60年代 57岁,70年代 67.9岁），
但是健康寿命只有 62.3岁，在世界上列第 81位（日本第一，为 87.6岁）。
2,中国知识分子平均寿命只有 58.5岁，
健康寿命更短。 2,中国死亡年龄最高段为 30-50岁，死亡得第一原因为心血管病 (2002年全球死亡 1530万人，占总死亡的 1/4).
Why this happened in Modern
China?
3.小学生高血压喝肥胖，中学生开始动脉硬化，大学生脂肪肝和神经衰弱。
提前得病、提前残废、提前死亡成为当今社会普遍现象,
2002年中國醫藥費 6100億 RMB，因病、
因傷殘、因過早死亡損失 7800億，合计健康的問題一年損失了 14000億 RMB，
（南水北調投資才 50億）。
Food safety issues still
existing
BSE (1998 UK)
FMD (1999 EU)
Dioxin ( 2000 Belgium)
SARS (2003 China)
Bird flu (2003 Asia)
Cancer (Global)
富裕－－文明病多？？？
美国白人钱多，物质生活好，高血压、冠心病、肿瘤少
美国钱少，高血压、冠心病、肿瘤明多。
美国白领阶层地位高，收入也高，可是他们中患疾病远远低于蓝领阶层，寿命也长。
美国蓝领阶层地位低，收入少，寿命短。 差距：健康教育，精神文明、卫生知识、自我保健意识强。
病于无知，死于无知！
世界食品工业概括
食品工业最发达的国家是美国 /加拿大 /德国 /
法国 /英国 /意大利 /西班亚 /荷兰 /波兰 /爱尔兰 /
比利时 /丹麦 /瑞典,
美国是世界加工食品的最大产出国 (占领 26%)
和出口国 (30%以上 ),
几乎所有食品行业的排头公司都在美国,在美国的 20家食品公司,其总产值相当于世界 500
强中剩余 480的总和,
发达国家的食品行业排头兵是肉类和乳品,
Introduction to Global Food
Products
Meat 肉品
Dairy 乳品
Fruit & Vegetables果品蔬菜
Beverage饮料发达国家的肉品工业
ConAgra Beef Company-US
是 ConAgra Foods,Inc.(80,000
员工 )的子公司,
起源于 Swift & Company (1855,
16岁的 Gustavus Franklin 从父亲那里得到 $20 买来一个 steer
场开始肉市生意 ),
现为美国最大的猪肉和牛肉加工企业之一,日宰牛 23,000头,年产鲜猪肉 100万吨,
在美国有 7家分厂,世界各地有分公司,
Fresh—cuts
鲜肉市场
消费和研究趋势,安全 /韧化 /色彩 /包装熟肉制品 -Ham
熟肉制品熟肉制品 -Sausage
西班亚火腿 (Serrano Ham )
禽肉 —Chicken & Turkey
肉品特点
以牛肉 /鸡肉 /猪肉消费为主
鲜肉全部以分割肉形式出售
熟肉以各种火腿为主
技术上重在风味 /颜色 /韧化发达国家的乳品工业
Cannon Dairy Farm,Ireland
爱尔兰的奶牛场乳制品企业
—DairyGold,Co.Cork Ireland
乳品市场 --Milk
乳品 -Cheese & Butter
乳品 -Delights & Actmel
乳品 -Yogurt
乳品 ---Ice Cream
乳品概括
鲜奶品质好 (含脂量 >3.2%),价格便宜,
人人天天喝奶,
乳制品以奶酪 /冰淇淋 /酸奶和奶油为主,
品种齐全,
奶酪以各种小包装为主,冰淇淋以家庭式大包装为主,/酸奶以发酵果味型为主,
奶粉主要用于出口,
很少有配制型含乳饮料,
果品和蔬菜果汁饮料果蔬食品概述
Fresh 保鲜技术，微度加工
Fruit juice 果汁,果酒
Food Industry
食品加工业 （ 44.48%)
,粮食及饲料加工业 (15.75%)
植物油加工业 (8.79%)
屠宰及肉类蛋类加工业 (8.86%)
水产品加工业 (5.5%)
制糖业 (2.89%)
盐加工业 (0.11%)
其它食品加工业 (2.59%)
食品制造业 (17.24%)
糕点、糖果制造业 5.66%
乳制品制造业 2.34%
罐头食品制造业 1.52%
发酵制品业 1.87%
调味品制造业 1.49%
其它食品制造业 4.37%
China Food Industry
饮料制造业 （ 20.94%）
酒精及饮料酒制造业 13.77%
软饮料制造业 5.33%
制茶业 0.56%
其它饮料制造业 1.28%
烟草加工业 （ 17.34%）
烟叶复烤业 1.03%
卷烟制造业 16.22%
其它烟草加工业 0.09%
国内 安全隐患压力？
假冒伪劣食品－－显形
食物中毒（卫生性）－－隐形（ 10－
20万 /年）
农药残留过高、安全标准低或者没有？
环境污染？
现代技术－－超隐形
质量 ≠安全国内 安全隐患压力？ 功能保健食品 —保健吗？安全吗？
三株口服液 (山东三株药业集团总裁吴炳新 )
长寿 (双歧乳酸杆菌 )
脑黄金 (珠海巨人集团总裁康奇有限公司史玉柱 )
聪明 (DHA/EPA)
SOD洗面奶粉 /银丰牌,益寿宝” SOD保健口服液
(珠海经济特区银丰保健品有限公司刘 登明 )
还童 (超氧歧化酶 )
脑白金 (上海健特生物科技有限公司史玉柱 )
健脑 (Melatonin美乐通宁安眠剂 )
国家开始重视
2003年成立中国 FDA
国家技术监督局 2003年 8月 1日开始实施食品市场准入制度。
教育部设立食品质量与安全本科专业
083207w (2002)
国家设立食品安全研究重大专项
科技部“十五”重大科技专项 1.5亿元，用于食品安全关键技术研究。
初步建成食品安全检测体系
建立 400－ 500项实验室安全检测方法
研制 30－ 40相关检测试剂
建立 2－ 3个国际标准的食品安全检验中心
提出 400－ 500个食品安检指标建议值
形成 5－ 10个食品安全示范区
培育 10－ 20个安全示范企业
获得 10－ 15项专利
培养 500－ 650名食品安全高级研究人才中国食品工业灿烂的明天任重道远猪屠宰加工牛屠宰加工兔屠宰加工鸭屠宰加工鸡屠宰加工肉制品加工
第一篇 绪论
第二篇 食品加工的原料和材料
第三篇 食品加工工艺
第四篇 食品工业的三废处理
第五篇 现代食品加工高新技术研究进展
本课程的主要参考书
（一）教材
1、吴永宁 (2003),现代食品安全科学,化学工业出版社，
北京。 ISBN 7－ 5025－ 4123－ 3
2,,食品工艺学导论,马长伟，曾名勇 主编,2002,
中国农业大学出版社
3,.Jones,Julie Miller （ 1998）,Food safety
AACC/Eagan Press,ISBN 0-9624407-3-6
4、王光慈主编,,食品营养学,,中国农业出版社，
2001年 5月第一版
（二）参考书
1、孙远明、余群力主编,,食品营养学,,中国农业大学出版社,2002年 8月第一版
2、陈炳卿、刘志诚主编,现代食品卫生学,北京：人民卫生出版社,2001
3、闻芝梅、陈君石主译,现代营养学,第 1版，
北京：人民卫生出版社,1998(英文版 )
4、陈君石、闻芝梅主译,食物、营养与癌症预防．上海：上海医科大学出版社,1990
5、易美华等,,食品营养与健康,,中国轻工业出版社。
第一篇 绪 论
食物与食品
食物 —— 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品 —— 经过加工制作的食物统称为食品。
按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）
腌渍类（黄瓜）
辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品 肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品 饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋） 干制品发酵制品按产品特点分方便食品
……
疗效食品婴儿食品工程食品
（模拟食品）
快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）
食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
安全性营养价值嗜好性
食品营养学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品资源利用、原辅材料选择,加工、保藏、包装、运输 以及上述 因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响 的一门应用科学。
研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。
研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、
运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。
研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。
创造新型、方便、具有特殊功效的食品。
广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）
整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。
