第四专题 食品加工工艺第四章 果蔬制品工艺
果蔬的保鲜
果蔬的速冻
果蔬的干制
果蔬的糖制和腌制第一节 果蔬的保鲜
涂膜保鲜
1.涂层的作用
—— 抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，
保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。
—— 可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。
—— 能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
2.涂料的种类
—— 按作用分类
—— 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料
气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
—— 改变空气的组成、适当降低 O2的分压或适当增高 CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、
延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。
氧分压的影响
二氧化碳分压的影响
氧与二氧化碳的综合影响
果蔬自身释放挥发物的影响第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响
—— 导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。
—— 果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。
冷冻中的化学变化对果蔬的影响
—— 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。
冻结前原料的处理
原料的选择
清洗、去皮、去核、切分
热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序
包装
贮藏
解冻第三节 果蔬的干制
原料处理
—— 果品干物质含量高，纤维素含量低，
风味好，核小皮薄；
—— 蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，
粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
干制方法
—— 自然干制：晒干或阴干
—— 人工干制
① 空气对流干燥
② 滚筒干燥
③ 真空干燥
④ 冷冻升华干燥干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理
（ 1）回软
（ 2）防虫
（ 3）速化复水
（ 4）压块
包装
—— 宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在 30％
以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
—— 金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。
—— 也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
贮藏
—— 原料的选择与处理
—— 在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。
—— 贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为 0～ 2℃,不可超过 10～ 14℃
—— 光线
复水
—— 新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
—— 脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在
12～ 16倍重量的冷水里经 30min,再迅速煮沸并保持沸腾 5～ 7min,复水后，按常法烹调。
第四节 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例）
1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
糖的溶解度与晶析（过饱和现象）
蔗糖的转化
糖吸湿性
糖的甜度
—— 糖液浓度
—— 糖液温度
糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理
(1)选择、清洗、去皮和切分
(2)硬化处理
(3)硫化处理
(4)染色
(5)果坯腌制
加糖煮制
(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
(2)煮制方法
—— 常压煮制
—— 真空煮制一次煮成法多次煮成法
烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，
铺散在竹箅或烘盘中，送入 50～ 60℃ 的烘房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、
一份淀粉糖浆和二份水配合而成。
整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。
果脯蜜饯加工中的品质控制
—— 返砂和流汤
—— 煮烂与皱缩
—— 成品褐变
腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵）
(1)蔬菜腌制中的生物化学变化
—— 食盐的渗透作用
—— 微生物与酶的作用（微生物发酵）
—— 有害的发酵及腐败作用
—— 蛋白质分解作用
—— 脆度的变化
2.影响因素
(1)食盐和 pH
(2)原料组成
(3)空气或氧气
(4)温度
3.泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐 6％～ 8％，另可加入 2.5％白酒,2.5％黄酒,1％甜醪糟,2％红糖及 3
％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟,20～ 25℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需较长的时间。
酱制
—— 咸菜加工
—— 酱菜加工第五章 软饮料工艺
以补充人体水分为主要目的的流质食品
非酒精饮料软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料
带有滋味或仅以滋味为主的饮料
带有营养的饮料
其它有特殊作用的饮料软饮料按工艺的分类
采集型,采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。
萃取型,天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提 (回流浸提、逆流浸提 )、抽提 (溶剂浸提、蒸发回收 )等工艺制取的饮料。
配制型,以天然原料和添加剂配制而成的饮料。
发酵型,包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的 硬度,水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的 碱度,水中 OH-,CO32-,HCO3-的总含量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念
—— 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称 混凝 (凝聚 )。
—— 使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是 过滤 。
两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
1.混凝
混凝剂
（ 1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝
（ 2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁
助凝剂：如用来调节 pH的碱、酸、石灰等；
有机助凝剂如丙烯酸的化合物。
2.过滤
工艺过程（过滤－冲洗）
（ 1）阻力截留（筛滤）
（ 2）重力沉降
（ 3）接触凝聚
砂滤棒过滤器待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法在水中加入化学药剂如石灰 (CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为 石灰软化法,是工业上常用的一种软化水的方法。
（ 1）石灰软化 （ 2）石灰－纯碱软化三、电渗析和反渗透
电渗析常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
多层膜电渗析器脱盐示意图通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。
反渗透的原理四、离子交换法处理
离子交换法利用离子交换剂,把原水中人们所不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化 。
离子交换剂选择原则,a.大容量、高强度
b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子～
阴离子～
RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+
R≡N +OH- + Cl- →R≡NCl + OH-
离子交换树脂软化水的原理五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有 氯消毒,臭氧消毒 及 紫外线消毒 。
氯消毒
Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl-
HOCl H+ + OCl-
臭氧消毒
紫外线消毒波长 4900～ 1400?时具有杀菌能力，
以 2600?效果最好。
第二节 配料
甜味料
（ 1）商品食糖及蔗糖
（ 2）葡萄糖
（ 3）果葡糖浆
（ 4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等
（ 5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他
（ 6）人工甜味剂：糖精钠
酸味剂 — H＋
（ 1）柠檬酸
（ 2） d,dl－ 酒石酸
（ 3） l,dl－ 苹果酸
（ 4）乳酸
（ 5）葡萄糖酸
（ 6）富马酸及其钠盐
（ 7）磷酸
香料天然香料人造香料
香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。
油质香精：由香精基和植物油组成。
乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
香精基：全部由芳香原料组成的混合体。
粉体香精：由香精基和糊精组成。
着色剂
(1)食用合成色素：焦油系色素,β-胡萝卜素等
(2)食用天然色素：虫胶色素,焦糖色等
其他食品添加剂
(1)乳化剂和乳化稳定剂
(2)防腐剂
(3)抗氧化剂
(4)酶制剂第三节 包装容器及材料
玻璃瓶
金属包装材料及金属罐
塑料及复合材料包装对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害
具有一定的化学稳定性
加工性能良好，资源丰富，成本低
有优良的综合防护性能
在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，
强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。
1.玻璃瓶
基本要求
生产工艺过程玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火
发展趋势：增加强度和实现轻量化
2.金属包装材料及金属罐
金属材料的分类钢材,镀锡薄钢板,镀锌薄钢板,镀铬薄钢板铝材,铝板、铝箔、镀铝薄膜
金属罐制罐工艺
3.塑料
塑料包装材料的性能
(1)保护性能
(2)操作性能
(3)商品性能
(4)方便使用性能
4.复合薄膜容器及材料
复合包装材料的性能外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。
内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、
无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。
应用实例,聚烯烃 及 软罐头第四节 碳酸饮料
果汁型
果味型
可乐型
低热量型
其他型一、糖浆的制备和配合
原糖浆 的制备糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤
（冷溶、热溶）
比重计、波美表、糖度表及折光仪
（自然、加压）
2.果味糖浆的原料和配合
1.原料防腐剂：苯甲酸钠 (25%)
酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精钠果汁：如浓缩柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：须试制后添加
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。
苯甲酸钠溶液 (25％ )：称量，用温水溶解。
糖精钠：用温水溶解后投入。
酸溶液：一般常用 50％的柠檬酸溶液。
果汁：以可溶性固型物 10％为基准。
香精 (水溶性 )
色素：热水溶化。
加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
二、调和与碳酸化
现调式 （二次灌装法）
水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器 (瓶 )中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。
预调式 （一次灌装法）
水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器 (瓶或罐 )中的方式。
组合式调和机构
配比泵法
孔板控制法
注射器法
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素
CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。
CO2在液体中的溶解量依下列因素而定：
(1)气液体系的绝对压力和液体的温度 。
(2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质 。
(3)气体和液体的接触面积和接触时间 。
碳酸化系统
二氧化碳气调压站
水冷却器
混合机三、罐装生产线
洗瓶剂灌 装
（ 1）糖浆和水的正确比例
（ 2）达到预期的二氧化碳含气量
（ 3）保持合理的灌装高度和一致的水平
（ 4）瓶顶空处应保持最低的空气量
（ 5）保证产品的稳定
（ 6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。
糖浆加料机
(1)量杯式加料机
(2)空气封闭式加料机
(3)液体静压式加料机
(4)唧筒加料器
灌装方式,启闭式、等压式,负压式、加压式其他设备
检验机
线上检测仪和控制机构
贴标机和盖上打印机
包装机和传送带第五节 果汁和蔬菜汁饮料
果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤
1,应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，
无明显的不良变化。
2,汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3,原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
二、榨汁和浸提
破碎和打浆
榨汁前的预处理
① 加热处理 (60~70℃,15～ 30min）
② 加果胶酶制剂处理
榨汁：压榨法和加水浸提法
粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,
并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀 。 这些特性就是 澄清时使用澄清剂的理论根据 。 常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等 。
四、均质和脱气
均质高压均质机操作原理回转式均质机（胶体磨）均质原理超声波均质操作原理
脱气（去氧）,真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸 (柠檬酸或苹果酸 )
① 糖度的测定和调整
② 含酸量的测定和调整
采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩
蒸发
真空浓缩法
膜浓缩法
冷冻浓缩法七、杀菌与包装
果汁的杀菌
① 瞬间杀菌法
② 超高温杀菌法（ UTH）
果汁的包装（热灌装）
非碳酸饮料采用重力式,真空式,加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六节 其他
混合果实饮料
乳性饮料
豆奶饮料
固体饮料
其他一、混合果实饮料
混合天然果汁
混合果汁饮料
混合果肉饮料二、乳性饮料
1.咖啡乳饮料
原料
(1)咖啡豆
(2)糖
(3)乳原料
(4)香料、菊苣和焦糖
(5)其他原料
调配
—— 配方指标
①甜味度指标 — 糖度平均值
②咖啡添加量 — 咖啡因含量的平均值
③乳含量 — 以无脂乳固形物的平均值
装填
杀菌
2.水果乳饮料
原料
1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉
2.果汁：加入量在 5％以上，多使用柑桔、苹果、
菠萝浓缩汁。
3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。
4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。
5.其他：糖、香精、色素等。
制造方法
将稳定剂加热溶解制成 2～ 3％浓度的溶液
将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入
添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。
添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在 20℃ 以下。
添加香精和色素
按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（ PGA）
羧甲基纤维素钠（ CMC）
低甲氧基果胶（ LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值
蛋白质
油脂
碳水化合物
无机盐
蛋白质的消化率高,可为人体充分利用 。 含有较多量的赖氨酸,而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制 。
不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用 。 同时豆奶中含有较多量的 VE,可防止不饱和脂肪酸氧化,去除过剩的胆固醇,防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的作用 。
豆奶中维生素主要是 VB1,VB2,烟酸,VE等,基本上不含 VA,VD,VB12和 VC,生产上可适当添加部分以满足要求 。
豆奶中含钾量高为碱性食品,可以缓冲肉类,鱼,
蛋,家禽,谷物等酸性食品的不良作用,维持人体的酸碱平衡 。
部分婴儿对牛奶有过敏反应,而豆奶就无此问题,
以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同,
其中双歧杆菌占优势,它可抑制其它有害细菌生长,预防感染,对婴儿有保护作用,而牛奶喂养的则双歧杆菌很少,嗜酸乳酸菌多 。
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶
胰蛋白抑制物
胀气因子
—— 绵子糖
—— 水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡
脱皮
磨碎及钝化酶
分离
调制
加热杀菌
真空脱臭
均质
包装四、固体饮料
—— 水分含量在 2.5％以内，具有一定形状，
须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、
或粉末状的饮料。
含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料
含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料
其他类型的固体饮料。
五、其他软饮料
植物蛋白饮料
瓶装水
茶饮料
其他特殊用途饮料
果蔬的保鲜
果蔬的速冻
果蔬的干制
果蔬的糖制和腌制第一节 果蔬的保鲜
涂膜保鲜
1.涂层的作用
—— 抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，
保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。
—— 可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。
—— 能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
2.涂料的种类
—— 按作用分类
—— 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料
气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
—— 改变空气的组成、适当降低 O2的分压或适当增高 CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、
延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。
氧分压的影响
二氧化碳分压的影响
氧与二氧化碳的综合影响
果蔬自身释放挥发物的影响第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响
—— 导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。
—— 果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。
冷冻中的化学变化对果蔬的影响
—— 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。
冻结前原料的处理
原料的选择
清洗、去皮、去核、切分
热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序
包装
贮藏
解冻第三节 果蔬的干制
原料处理
—— 果品干物质含量高，纤维素含量低，
风味好，核小皮薄；
—— 蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，
粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
干制方法
—— 自然干制：晒干或阴干
—— 人工干制
① 空气对流干燥
② 滚筒干燥
③ 真空干燥
④ 冷冻升华干燥干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理
（ 1）回软
（ 2）防虫
（ 3）速化复水
（ 4）压块
包装
—— 宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在 30％
以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
—— 金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。
—— 也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
贮藏
—— 原料的选择与处理
—— 在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。
—— 贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为 0～ 2℃,不可超过 10～ 14℃
—— 光线
复水
—— 新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
—— 脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在
12～ 16倍重量的冷水里经 30min,再迅速煮沸并保持沸腾 5～ 7min,复水后，按常法烹调。
第四节 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例）
1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
糖的溶解度与晶析（过饱和现象）
蔗糖的转化
糖吸湿性
糖的甜度
—— 糖液浓度
—— 糖液温度
糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理
(1)选择、清洗、去皮和切分
(2)硬化处理
(3)硫化处理
(4)染色
(5)果坯腌制
加糖煮制
(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
(2)煮制方法
—— 常压煮制
—— 真空煮制一次煮成法多次煮成法
烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，
铺散在竹箅或烘盘中，送入 50～ 60℃ 的烘房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、
一份淀粉糖浆和二份水配合而成。
整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。
果脯蜜饯加工中的品质控制
—— 返砂和流汤
—— 煮烂与皱缩
—— 成品褐变
腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵）
(1)蔬菜腌制中的生物化学变化
—— 食盐的渗透作用
—— 微生物与酶的作用（微生物发酵）
—— 有害的发酵及腐败作用
—— 蛋白质分解作用
—— 脆度的变化
2.影响因素
(1)食盐和 pH
(2)原料组成
(3)空气或氧气
(4)温度
3.泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐 6％～ 8％，另可加入 2.5％白酒,2.5％黄酒,1％甜醪糟,2％红糖及 3
％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟,20～ 25℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需较长的时间。
酱制
—— 咸菜加工
—— 酱菜加工第五章 软饮料工艺
以补充人体水分为主要目的的流质食品
非酒精饮料软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料
带有滋味或仅以滋味为主的饮料
带有营养的饮料
其它有特殊作用的饮料软饮料按工艺的分类
采集型,采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。
萃取型,天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提 (回流浸提、逆流浸提 )、抽提 (溶剂浸提、蒸发回收 )等工艺制取的饮料。
配制型,以天然原料和添加剂配制而成的饮料。
发酵型,包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的 硬度,水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的 碱度,水中 OH-,CO32-,HCO3-的总含量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念
—— 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称 混凝 (凝聚 )。
—— 使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是 过滤 。
两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
1.混凝
混凝剂
（ 1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝
（ 2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁
助凝剂：如用来调节 pH的碱、酸、石灰等；
有机助凝剂如丙烯酸的化合物。
2.过滤
工艺过程（过滤－冲洗）
（ 1）阻力截留（筛滤）
（ 2）重力沉降
（ 3）接触凝聚
砂滤棒过滤器待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法在水中加入化学药剂如石灰 (CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为 石灰软化法,是工业上常用的一种软化水的方法。
（ 1）石灰软化 （ 2）石灰－纯碱软化三、电渗析和反渗透
电渗析常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
多层膜电渗析器脱盐示意图通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。
反渗透的原理四、离子交换法处理
离子交换法利用离子交换剂,把原水中人们所不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化 。
离子交换剂选择原则,a.大容量、高强度
b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子～
阴离子～
RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+
R≡N +OH- + Cl- →R≡NCl + OH-
离子交换树脂软化水的原理五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有 氯消毒,臭氧消毒 及 紫外线消毒 。
氯消毒
Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl-
HOCl H+ + OCl-
臭氧消毒
紫外线消毒波长 4900～ 1400?时具有杀菌能力，
以 2600?效果最好。
第二节 配料
甜味料
（ 1）商品食糖及蔗糖
（ 2）葡萄糖
（ 3）果葡糖浆
（ 4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等
（ 5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他
（ 6）人工甜味剂：糖精钠
酸味剂 — H＋
（ 1）柠檬酸
（ 2） d,dl－ 酒石酸
（ 3） l,dl－ 苹果酸
（ 4）乳酸
（ 5）葡萄糖酸
（ 6）富马酸及其钠盐
（ 7）磷酸
香料天然香料人造香料
香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。
油质香精：由香精基和植物油组成。
乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
香精基：全部由芳香原料组成的混合体。
粉体香精：由香精基和糊精组成。
着色剂
(1)食用合成色素：焦油系色素,β-胡萝卜素等
(2)食用天然色素：虫胶色素,焦糖色等
其他食品添加剂
(1)乳化剂和乳化稳定剂
(2)防腐剂
(3)抗氧化剂
(4)酶制剂第三节 包装容器及材料
玻璃瓶
金属包装材料及金属罐
塑料及复合材料包装对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害
具有一定的化学稳定性
加工性能良好，资源丰富，成本低
有优良的综合防护性能
在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，
强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。
1.玻璃瓶
基本要求
生产工艺过程玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火
发展趋势：增加强度和实现轻量化
2.金属包装材料及金属罐
金属材料的分类钢材,镀锡薄钢板,镀锌薄钢板,镀铬薄钢板铝材,铝板、铝箔、镀铝薄膜
金属罐制罐工艺
3.塑料
塑料包装材料的性能
(1)保护性能
(2)操作性能
(3)商品性能
(4)方便使用性能
4.复合薄膜容器及材料
复合包装材料的性能外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。
内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、
无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。
应用实例,聚烯烃 及 软罐头第四节 碳酸饮料
果汁型
果味型
可乐型
低热量型
其他型一、糖浆的制备和配合
原糖浆 的制备糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤
（冷溶、热溶）
比重计、波美表、糖度表及折光仪
（自然、加压）
2.果味糖浆的原料和配合
1.原料防腐剂：苯甲酸钠 (25%)
酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精钠果汁：如浓缩柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：须试制后添加
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。
苯甲酸钠溶液 (25％ )：称量，用温水溶解。
糖精钠：用温水溶解后投入。
酸溶液：一般常用 50％的柠檬酸溶液。
果汁：以可溶性固型物 10％为基准。
香精 (水溶性 )
色素：热水溶化。
加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
二、调和与碳酸化
现调式 （二次灌装法）
水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器 (瓶 )中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。
预调式 （一次灌装法）
水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器 (瓶或罐 )中的方式。
组合式调和机构
配比泵法
孔板控制法
注射器法
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素
CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。
CO2在液体中的溶解量依下列因素而定：
(1)气液体系的绝对压力和液体的温度 。
(2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质 。
(3)气体和液体的接触面积和接触时间 。
碳酸化系统
二氧化碳气调压站
水冷却器
混合机三、罐装生产线
洗瓶剂灌 装
（ 1）糖浆和水的正确比例
（ 2）达到预期的二氧化碳含气量
（ 3）保持合理的灌装高度和一致的水平
（ 4）瓶顶空处应保持最低的空气量
（ 5）保证产品的稳定
（ 6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。
糖浆加料机
(1)量杯式加料机
(2)空气封闭式加料机
(3)液体静压式加料机
(4)唧筒加料器
灌装方式,启闭式、等压式,负压式、加压式其他设备
检验机
线上检测仪和控制机构
贴标机和盖上打印机
包装机和传送带第五节 果汁和蔬菜汁饮料
果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤
1,应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，
无明显的不良变化。
2,汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3,原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
二、榨汁和浸提
破碎和打浆
榨汁前的预处理
① 加热处理 (60~70℃,15～ 30min）
② 加果胶酶制剂处理
榨汁：压榨法和加水浸提法
粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,
并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀 。 这些特性就是 澄清时使用澄清剂的理论根据 。 常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等 。
四、均质和脱气
均质高压均质机操作原理回转式均质机（胶体磨）均质原理超声波均质操作原理
脱气（去氧）,真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸 (柠檬酸或苹果酸 )
① 糖度的测定和调整
② 含酸量的测定和调整
采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩
蒸发
真空浓缩法
膜浓缩法
冷冻浓缩法七、杀菌与包装
果汁的杀菌
① 瞬间杀菌法
② 超高温杀菌法（ UTH）
果汁的包装（热灌装）
非碳酸饮料采用重力式,真空式,加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六节 其他
混合果实饮料
乳性饮料
豆奶饮料
固体饮料
其他一、混合果实饮料
混合天然果汁
混合果汁饮料
混合果肉饮料二、乳性饮料
1.咖啡乳饮料
原料
(1)咖啡豆
(2)糖
(3)乳原料
(4)香料、菊苣和焦糖
(5)其他原料
调配
—— 配方指标
①甜味度指标 — 糖度平均值
②咖啡添加量 — 咖啡因含量的平均值
③乳含量 — 以无脂乳固形物的平均值
装填
杀菌
2.水果乳饮料
原料
1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉
2.果汁：加入量在 5％以上，多使用柑桔、苹果、
菠萝浓缩汁。
3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。
4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。
5.其他：糖、香精、色素等。
制造方法
将稳定剂加热溶解制成 2～ 3％浓度的溶液
将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入
添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。
添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在 20℃ 以下。
添加香精和色素
按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（ PGA）
羧甲基纤维素钠（ CMC）
低甲氧基果胶（ LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值
蛋白质
油脂
碳水化合物
无机盐
蛋白质的消化率高,可为人体充分利用 。 含有较多量的赖氨酸,而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制 。
不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用 。 同时豆奶中含有较多量的 VE,可防止不饱和脂肪酸氧化,去除过剩的胆固醇,防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的作用 。
豆奶中维生素主要是 VB1,VB2,烟酸,VE等,基本上不含 VA,VD,VB12和 VC,生产上可适当添加部分以满足要求 。
豆奶中含钾量高为碱性食品,可以缓冲肉类,鱼,
蛋,家禽,谷物等酸性食品的不良作用,维持人体的酸碱平衡 。
部分婴儿对牛奶有过敏反应,而豆奶就无此问题,
以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同,
其中双歧杆菌占优势,它可抑制其它有害细菌生长,预防感染,对婴儿有保护作用,而牛奶喂养的则双歧杆菌很少,嗜酸乳酸菌多 。
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶
胰蛋白抑制物
胀气因子
—— 绵子糖
—— 水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡
脱皮
磨碎及钝化酶
分离
调制
加热杀菌
真空脱臭
均质
包装四、固体饮料
—— 水分含量在 2.5％以内，具有一定形状，
须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、
或粉末状的饮料。
含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料
含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料
其他类型的固体饮料。
五、其他软饮料
植物蛋白饮料
瓶装水
茶饮料
其他特殊用途饮料
