第四专题 食品工艺学蛋制品工艺学第一节 绪论
一、蛋制品的重要性
二、我国蛋制品工业的发展概况
三、国外蛋品工业概况
四、蛋制品工艺学的任务和内容一,蛋制品重要性
蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，
蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。
并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。
还可加工成我国传统的再制蛋,如,松花蛋,咸蛋等
在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,
还可制成蛋粉。
另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。
对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。
二、我国蛋品工业发展概况
产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。
1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋 1万吨，
随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。
近 20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有 80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、
蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，
鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
蛋品加工产品种类很多，主要有：
（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、
咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、
高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
1,蛋类供给现状
２、人均蛋类占有量有显著提高
从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０
年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５
倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤，
但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤，
其次是日本２０．８公斤,
表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量年 份禽 蛋 产 量
（ 万吨）
比 上 年 增 长
（ ％）
人 均 占 有 量
（公斤）
１９８０ ２５６．６ ２．６
１９８５ ５３４．７ ２３．０ ５．１
１９９０ ７９４．６ １０．１ ７．０
１９９１ ９２２．５ １６．１ ８．１
１９９２ １０１９．９ １０．６ ８．７
１９９３ １１７９．８ １５．７ １０．０
１９９４ １４７９．０ ２５．４ １２．６
１９９５ １６７６．７ １２．５ １３．９
三、国外蛋品工业概况
世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、
法国等国家,生产能力约占总产量的２
／３。发达国家蛋制品的比重已达２
０ %～２５ %,品种多达６０余种,将来其蛋制品的比重将提高到５０ %,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。
许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）,
在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５ %增长到２０ %以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６ %～１８ %,加拿大在鲜蛋下降１ %的情况下,蛋制品消费增长
２ %～３ %。
四、蛋制品工艺学的任务和内容
主要任务是：
1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；
2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；
3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；
4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。
蛋制品工艺学包括
1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；
2、禽蛋的腐败变质与保鲜；
3、禽蛋的质量与分级；
4、再制蛋加工；
5、蛋制品加工；
6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分
一、蛋的物理结构及化学成分
（一）蛋的结构
蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，
２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，
３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，
４、其他情况,饲料条件对蛋各部分组成也有影响，
(三 )蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图 1-4和 1-5所示。
图 1-4鸡蛋的化学组成图 (百分率系平均数 )
ê
73.00%
μ é
13.10%
12.20%
o
1.00%
ê? oˉ 1? í?
0.70%
图 1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
ê
49%
μ é
17%
,o 1ì
ê? oˉ 1? í?
34%
ê
86%
μ é
12%
,o
1ì ê? oˉ 1?
í?
2%
ê μ é,o 1ì ê? oˉ 1? í?
二、蛋壳部分的结构及化学成分
蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、
壳下膜。
（一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构
厚度：２７０～３７０ｕｍ。
色泽：白色至兰绿色。
气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。
（ 3）加速蛋的腐败。（ 4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～
６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１,0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。
（一）蛋白的物理结构
分为四层,有外向内依次是,
1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的 23.3%;
2、中层浓厚蛋白,57.3%;
3 内层稀薄蛋白,16.8%;
4 系带膜状层 (浓厚蛋白 ),2.7%.
系带膜状层分为膜状部和索状部,系带膜状层的索状部在加工时要除去,
(二 )、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１
１％～１２％，
碳水化合物：０,７％～ 0.8%,脂肪,
微量,灰分,0.6%~0.8%.
1 水分
存在形式,大部分是以溶剂形式存在,
少部分是和蛋白质结合存在,
2 蛋白质
占蛋白总量的 11%~13%,约有 40种蛋白质,其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等,
(1)卵白蛋白 (卵清蛋白 )
是主要蛋白,54%~69%.
(2)卵伴白蛋白 (也称卵转铁蛋白 )
(3)卵粘蛋白
(4)卵类粘蛋白
(5)卵球蛋白 G2和 G3
球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕,
(6)溶菌酶
3~4%,另外壳下膜中含量也很高,可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感,
(7)抗生物素蛋白
(8)黄素蛋白
(9)卵抑制剂
(10)无花果蛋白酶抑制剂
3,蛋白中的碳水化合物
(1)一种与蛋白结合存在,含量 0.5%;
(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖 (98%),
4,蛋白中的脂质
新鲜蛋白中脂质很少,约为 0.02%,
5,蛋白中无机成分
总灰分,0.6~0.8%,见表 1-13所示,
6,蛋白中的酶
主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等,
7,蛋白中维生素及色素
维生素含量较少,B族较多,色素含量较少,
主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因,
四 蛋黄的结构及化学成分
(一 )蛋黄膜的物理结构及化学成分
1 成分,88%是水,干物质主要是蛋白质 (87%),脂质 (3%),糖 (10%).
蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过,蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱,
(二 ) 蛋黄内容物结构及化学成分
成分,蛋黄干物质含量 50%,主要为蛋白质和脂肪 (1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等,
表 1-15 蛋黄的化学成分含量 (%)
水分 蛋白质 脂肪 卵磷脂 脑磷脂 矿物质 葡萄糖及色素鸡蛋鸭蛋
4 7,2 ~ 5 1,8
4 5,8
2 1,3 ~ 2 2,8
3 2,6
1 5,6
1 6,8
8,4 ~ 1 0,7
---
3,3
2,7
0,4 ~ 1,3
1,2
0,5 5
---
1 蛋黄中的蛋白质
μì?ü μ?
65%
áD o? ·? à?μ?
4%
·ü μ?
16%
ê?
5%
áD o μ
10%
把蛋黄稀释离心后,有 19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白,如图,
70.00%
12.00%
16.00%
0.00%0
86%
0
14%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
·?
ü
μ?
μì
ü
μ?
áD
o?
·?
à?
μ?
áD
o?
μ?
à￡
′ í?
各种蛋白质
(1)低密度脂蛋白 (LDL)
(2)高密度脂蛋白 (HDL)
(3)卵黄高磷蛋白
(4)卵黄球蛋白
2 蛋黄中的脂肪
32%
3 6,2 0 %
3 2,9 0 %
| μ?μ?o?
D? μ?μ?o?
ì μ?μ?o?
鸡蛋黄组成,
真脂,占蛋黄 20%(占脂肪 62.35)
磷脂,10%(32.8%)
固醇,(4.9%)
(1)真脂
甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示,
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量 (%)
òì ê?
35.42%
é? àù ê?
12.57%
í ê?
30.01%
ò° ê?
9.49%
D? òì ê?
10.34%
é? ê ê?
2.10%
o¨è ú ê ê?
0.07%
3 蛋黄中的碳水化合物
占蛋黄重的 0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖,主要与蛋白质结合形式存在,各种禽蛋中葡萄糖含量见图,
图,各种禽蛋中葡萄糖含量
0.21%
0.23%
0.12%
0.00%
0.05%
0.10%
0.15%
0.20%
0.25%
| μ? o? D? μ? oì μ? o?
4 蛋黄中的色素
色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性,主要是玉米黄色素 ;脂溶性,胡萝卜素,叶黄素,
5 蛋黄中维生素
维生素含量丰富,主要是维生素
A,E,B1,B2,和泛酸为多,
6 蛋黄中的酶类
主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,
蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等,其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准,
7 灰分
1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的
60%以上,钙次之,此外还含有铁,硫,钾,钠等,铁易被吸收,
第三节 蛋的物理及化学性质
一 蛋的重量
鸡蛋,40~75g,鸭蛋,60~100g,鹅蛋,160~245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同,
二 蛋壳颜色
由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,
鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色,
三 蛋壳的厚度
鸡蛋,不低于 0.33mm,鸭蛋,为 0.4mm.
四 蛋的比重
与新鲜度有关,鲜鸡蛋,1.080~1.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋,1.085.
蛋白,1.046~1.052.蛋黄,1.029~1.030.蛋壳,1.740~2.130.
五 蛋的透光性
蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物,
六 蛋的形状及耐压性
一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示,蛋的纵轴 /横轴,鸡蛋,1.30~1.35,鸭蛋,1.20~1.40,鹅蛋,1.25~1.54.
蛋的耐压性 ;蛋最大能承受的压力,鸡蛋,0.4MPa.
七 蛋内容物 pH值
新鲜蛋白 Ph:7.6~7.9,储存一段时间 9.0~9.7,新鲜蛋黄,6.0,可上升到
6.4~6.9.
第四节 蛋的主要功能特性
一 蛋的凝固特性或凝胶化性
(一 ) 热凝固,
伴白蛋白的加热凝固点 57.3℃,热稳定性最低,卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是 72和 71.5℃ 。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固,蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：
(二 )蛋的酸碱凝胶化
蛋在一定 pH条件下会发生凝固，蛋白在 pH值 2.3以下或 pH12.0以上会形成凝胶。
而在 2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。
另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。
蛋在 pH2.3以下或 12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理,如图,
μó ú °o ì? ph? y?1 oˉ êù?ˉ éa
15000
1000
340
90 85
300
1000
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
12.0 12.2 12.4 12.6 1.2 1.6 2.0 2.3
p h?μ
y
1
oˉ
éa?
y?1 oˉ êù?ˉ éa (s)
(三 )蛋黄的冷冻凝胶化
蛋黄在冷冻时粘度剧增,形成弹性胶体,解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态,这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大 。
二 蛋的起泡性
将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。
球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用 。 球蛋白,
伴白蛋白是起发泡作用的,而卵粘蛋白,溶菌酶则起稳定作用 。
蛋白的发泡性受酸碱影响很大,在等电点 pH
或强酸强碱性 pH时,由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大,见图,
áD μμe?Y à|
117
80
70
50
75
103
127 124
49
34 37
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0.80 1.00 1.20 2.00 3.00 4.00 4.60 5.00 5.50 6.10 9.80 12.40
μ μ? P H?μ
e
Y
·?
m
m
三 蛋的乳化性
蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。
，
第五节 蛋的营养价值
一 全蛋的营养价值
(一 )禽蛋具有较高的热值
热值是评价食品营养价值的基本指标,
蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉,
低于牛肉,禽肉,更高于乳类,
(二 ) 禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白,卵白蛋白,蛋黄中的蛋白,卵黄磷蛋白,
都是完全蛋白质,
图 食物中平均蛋白质含量 (%)
12.0%
13.0%
13.5%
35.0%
18.0%
8.0%
1.5%
11.0%
3.0%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
μ
é
%
| μ? D? μì μ-?a?-- é? °ê ò-?￡?°
图 各类食物蛋白质消化率 (%)
98.0%
97.5%
93.0%
82.0%
98.0%
70%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
μ--?a?-
3 蛋白质的生物价
蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值,鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价,如图,
4 必需氨基酸的含量及其相互比例
蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当,将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图,
可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值,
图 常见食品蛋白质生物价
94
96
83
85
76 76
74
77 77
67
64
60
57
52
59
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
|
μ?
|
μ?
o?
|
μ?
￡
￡
a
ò?
í
a?1
′?
á?
′?
ò?
o¨
èú
μé èú í
几种食品种氨基酸评分
100 100
95
74
67
53
49
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
μê￡ ′ μ á? ò
a où ê éy
(三 )禽蛋含有机丰富的脂质
蛋含有脂肪,11%~15%,脂肪中含有
58%~62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,
油酸时必须脂肪酸,含量丰富,
另外,还含有丰富的固醇类和磷脂,
(四 ) 禽蛋矿物质及维生素的营养
蛋中含有 1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达 100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素 A,D及 B族,
第三章 禽蛋的质量鉴定
一,感官鉴定法二、气室大小的测定
气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。
气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（ H +H ）／ 2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成 A +A 。
三、哈夫单位的测定
哈夫单位的计算,是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度 。
范围从,100”到,30”,,100”表示蛋质量最好,,30”最差 。 一般情况下特级蛋哈夫单位必须在,72”以上 。
HU=100Log（ H-1.7W0.37 +7.6)
其中,HU─哈夫单位 。
H─蛋白的高度 （ mm） 。
W─蛋的重量 （ g） 。
100,1.7,7.6─换算系数 。
优质蛋,哈夫单位为 72mm以上
中等蛋,哈夫单位为 60～ 72mm
次质蛋,哈夫单位为 31～ 60mm
四、灯光透照法
故可借光透鉴别蛋的质量 。 如借光可观察蛋壳结构的致密度,气室的大小,蛋白,蛋黄及系带,
胚胎等特征,作出蛋质综合评定 。
五,蛋黄指数
蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比 。 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度,蛋愈陈,蛋黄指数愈小,
新鲜蛋的蛋黄指数为 0.40～ 0.44，
蛋黄指数小于 0.25时,蛋打开倒出即时成散黄蛋 。
蛋黄指数的测定方法,将蛋打开倒于蛋质检查台上,用高度测微尺蛋黄高度,
再用游标卡尺量蛋黄的宽度 （ 直径 ）,
然后计算之 。
第五章 鲜蛋的贮藏第一节 鲜蛋在存放过程中的变化
鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，
概括起来可分为三方面，
１、蛋内容物的物理化学变化，
２、胚胎的生理学变化，
３、微生物引起的腐败变质。
一、蛋的物理变化
（一）重量变化
由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。
ì? 1 íá °o ì °? μ?μ à? a? oˉ ( éa- ì? )
0.001 0.001
0.040
0.050
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0.045
0.05
0.055
9 18 22 37
a￡?ü íá
μ · à? a? oˉ (g)
图 2 湿度不同蛋的重量变化（温度相同）
0.0075
0.0183
0.0258
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
90 70 50
-?ó éa (%)
μ é§ à? (g)
（二）气室的变化
从图中可以看出,鲜蛋在存放初期气室变化较大,而后期逐渐减小 。
ì? °o ì °? éaá é? ·?
a? oˉ
1.5
6
9
11.5
13.5
0
5
10
15
0 25 50 75 100
éa (?ì )
mm
é? · ( m m )
（三）蛋内水分的变化
一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量渐渐增加，
（四）蛋白内 CO2 逸散和蛋白 pH值的变化
刚形成的鸡蛋，蛋白 pH值为 7.5～ 7.6，
蛋产出后数日 CO2逸散得快。蛋产出后的前三天,很快 pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白 pH值达到 9.5～
9.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。
蛋黄的 pH变化缓慢，从开始 pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。
（五）浓厚蛋白水样化
鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，
稀薄蛋白逐渐增加。
随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低,
浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系，把蛋重和蛋白高度换算成一个指数，即哈夫单位（ HU），以此衡量蛋的内部质量。
第二节蛋的贮藏一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长及繁殖,减缓蛋的生理变化,化学变化及酶的活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率,
使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
二、石灰水贮藏法
（ 一 ） 石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋 。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发 。 同时,由于封闭了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓蛋的理化性质变化速度 。
另外，石灰水表面与空气中的 CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富,
保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批量贮藏,保存效果良好 。
但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在大头处扎一小孔,以防,放炮,。
三、水玻璃贮藏法
水玻璃又名泡花碱,即 NaSiO3 与
KSiO3 的混合溶液 。 通常为白色,粘稠,透明,易溶于水,呈碱性反应 。
此粘稠透明似玻璃般的物质,附于蛋壳表面,封闭气孔,从而减弱蛋内的呼吸作用,减缓蛋内理化性变化,又可防止微生物侵入蛋内,达到保鲜目的 。 溶液呈碱性,又有杀菌作用 。
五、涂膜贮藏方法
（一）涂膜方法的原理
所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，
又可以减少蛋内水分蒸发。
目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，
但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性 。
（二）涂膜剂的选择
1.涂膜剂要求
（ 1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
（ 2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
（ 3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
选蛋 → （清洗） → 涂膜 → 晾干 → 装盘 →
贮藏
采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。
涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，
然后晾干涂膜。
涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
六、气调保鲜方法
采用氮气,二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，
故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，
灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，
大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
（二）配料的选择
1.生石灰
生石灰即氧化钙（ CaO），又名广灰、
块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，
无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，
并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
要求有效氧化钙含量不低于 75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（ Na CO3 ），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，
粉细，含 Na CO3在 96%以上，久存
Na CO3,吸收空气中碳酸气而生成
NaHCO3 （小苏打）使用时效力低，
因此，使用前必须测定 Na CO3 含量。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（ NaOH），又名苛性钠、
火碱，固体烧碱一般纯度为 95%以上，
液体烧碱纯度为 30%～ 42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含 NaCl在 80%～ 90%以上，如果含 MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达 500多种。
其中属有机化合物的达 450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（ 1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。
茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。茶多酚与含 Fe物质形成绿墨色物质，
使松花蛋增加色彩。
（ 2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。
（ 3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。
（ 4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、
酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
（ 5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
（ 6） 碳水化合物 与松花蛋具有微甜味有关 。
6.氧化铅
氧化铅即 PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，
如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。
草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的,不含腐植质的优质干黄土 。
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工法 ）,直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ）,
滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等 。 虽然方法不同,但成熟过程中的变化机理是相同的 。
鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。
传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，
二者作用则产生氢氧化钠。
因此，松花蛋加工成熟的过程，即是
NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在 NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。
首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，
称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称
“成色期”或“成熟期”。
蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。
当蛋在碱性条件下，蛋内的 pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。
这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。
原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。
蛋在作清期时，蛋内的 NaOH含量约为
0.3～ 0.6%，随着 NaOH渗入当 NaOH含量达 0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把 α -螺旋结构或 β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，
原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。
由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的 OH,CO2,PbO,
Na,Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量 NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。
松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、
棕褐色、玳瑁色、茶红色。
蛋黄在碱的作用下,含硫氨基酸分解产生硫化氢 。 硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色,与铁 （ 茶叶中和蛋黄中均含有 ） 化合呈硫化铁为黑绿色,与铅结合呈硫化铅为青黑色 。
茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、
茶色。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的 NH2,H2 S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下,将蛋白质分解成氨基酸,氨基酸与盐类生成混合结晶体,形成松花花纹样物质 。 近期有研究者研究认为,松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体 。
氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。
氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。 Pb(OH) 继续和 NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，
可与碳酸根离子（ CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓 NaOH渗入速度。
亚铅酸盐又能被蛋壳的 CaCO 3 晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓 NaOH渗入速度。
硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。
铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。
认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动； 20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，
一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。
三、松花蛋的加工方法
优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。
蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。
优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。
口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法
此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。
1.原料蛋的准备
经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，
蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。
2.配制料液
（ 1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的 3.5%。氧化铅用量为 0.2%～ 0.3%。
碱 ∶ 石灰为 1∶ 1或 1∶ 2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为 5%左右，
（ 2）料液的配制
将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，
放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。
3.料液的检定
取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查,
4.灌料及管理
将冷后的料液搅均,灌入蛋缸中,使蛋全部淹没为止 。 盖上缸盖,注明日期,
待其成熟 。
浸泡成熟期间,蛋缸不许任意移动 。 室内温度以 20～ 25℃ 为佳 。 成熟期约 35～
40天 。 后期应定时抽样检查,以便确定具体出缸时间 。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出,
然后用残余上清液洗去壳面污物,沥干并经质量检查即可出售 。 如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装 。
6.包泥
用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售 。
（ 二 ） 硬心皮蛋加工法
硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。
1.原料要求
原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。
硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。
2.加工方法
工艺流程,见书
（ 1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰
30kg，水 30～ 48kg，纯碱 2.4～ 3.2kg，
生石灰 12kg，红茶叶 1～ 3kg，食盐 3～
3.5kg。
制料方法
将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。
然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。
待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，
地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。
简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待 10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。
（ 2）验料
（ 3）包灰泥料、装缸
每个蛋用料泥 30～ 32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，
防止蛋与蛋粘着在一起。
蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。
装至距缸口 6～ 10cm时，停止装缸，进行封口。
（ 4）封缸、成熟
封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。
装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以 15～ 25℃ 为适。
防止日光晒和室内风流过大。春季 60～
70天，秋季 70～ 80天即可出缸销售。
（ 5）贮存
成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。
成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温 15～ 25℃,这样可保存半年之久。
（三）烧碱溶液浸泡法
此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。
此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。
配方：
清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg
食盐 5kg 茶叶 2kg
氧化铅 200g
将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。 25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。
四、松花蛋的品质鉴定
（一）感官评定
1.组织状态
优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、
无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。
硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。
2.色泽
蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的
墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
3.滋气味
具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。
如应有轻度的 H2 S及 NH3 味和不易尝出的苦辣味。
（二）理化指标，如表 6─3所示。
五、松花蛋的营养价值
松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；
由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、
赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。
氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。
但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。
六、影响松花蛋质量的因素
（一）温度、湿度
加工松花蛋的温度范围为 14～ 30℃,最适温度为 20～ 22℃ 。不应低于 14℃,高于 30℃ 。
温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，
适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过低。
温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，
呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。
此类蛋能挥发出大量的氨,硫化氢以及异常气味。
这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响
NaOH等成分正常透入蛋内。
这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）
吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。
温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温度在适用范围内相对地高，成品呈全色，
温度低于 16℃,松花蛋呈色不全，低于
8℃ 则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度 20℃,湿度 95%的条件下，
20d后大部分还可呈色。
相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存，易挥发出 NH3,H2 S等而退色。
松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是 14～ 25℃,高于 30℃ 或低于 14℃ 不能形成松花。
加工松花蛋的湿度以 75%～ 95%为适，
湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。
（二）碱浓度大小的影响
松花蛋加工时，料中 NaOH浓度范围为
3.6～ 6℃,最适浓度为 4%～ 5%，硬心松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液化而呈次品，碱度近于 3.6%，可适当延长成熟时间而制出成品，低于 3.6%很难加工出优质成品。
（三）原料蛋质量的影响
松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须新鲜，而且蛋的大小均匀，还要注意蛋壳要完整，否则不能生产出优质成品。
目前由于产蛋季节性较强，另外加工松花蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于 3～ 6月份，这段时间蛋多，
气温适宜。但在生产中仍应加强管理。
用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。
第二节 糟蛋加工
糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。
糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，
仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。
一、原材料的选择
（一）原料蛋
糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，
蛋壳完整的新鲜鸭蛋。
（二）糯米
糯米是加工糟蛋的主要材料。加工 100个蛋需糟米 8～ 10kg。要求糯米应米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。
（三）酒药
又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、
芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）
上而制成的一种物质。它是酿酒用的发酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、
酵母及其它菌种。
1.绍药
绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。
是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，
再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，
但产品辣味浓、滋气味差。
2.甜药
系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，
所以不能单独。
3.糠药
系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，
性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；
糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般每 100kg糯米用绍药 165～ 215g，甜药 60～
100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵时的温度有关。
所以，温度高，酒药用量相对地少，但在任何温度条件下，甜药应少于绍药，
否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸败。
（四）食盐
应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。
（五）水
应无色、无味、透明的洁净水,pH近于中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌等。有机物含量每升不多于 5mg，固形物每升不超过 100mg。
二、糟蛋加工的基本原理
糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，
将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，
糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品有芳香味。
糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。
蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。
鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，
因而成品变得膨大而饱满，重量增加。
食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。
糟中乙醇含量虽然不多，仅达 15%，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死。因此，糟蛋可生食用。
三、加工方法
（一）平湖糟蛋加工方法
平湖糟蛋的中工可分四个工段，即制糟、
选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。
平湖糟蛋加工工艺流程见下页。
1.酿酒制糟
主要内容如图所示，即将糯米加工酿制成糟。
（ 1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，
用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨胀，便于蒸制成饭。因此，浸泡时间可因米质和气温不同而有异，一般温度可浸泡 20～ 24小时。
（ 2）蒸米成饭
将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，
有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于糖化，发酵好，又不烂糟。
平湖糟蛋加工工艺：
蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上木盖继续蒸 10分钟。然后打开木盖，并向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸
10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米饭后再蒸 5分钟左右，均匀地熟透为止。
为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温达 30℃ 左右，即可拌酒药。
绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺平拍紧，并使中心部形成一园窝，再于饭表面撒上一薄层酒药粉即可。
（ 3）加酒药
（ 4）发酵成糟
将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥的草盖），缸外有 6cm厚的保温层，以便促使淀粉糖化和酒精发酵。
随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，
经 22～ 30小时，可达 35℃ 。此时便有酒露出现，并流集于缸中央的凹形园窝内。
当酒露达到 3～ 4cm深时，为了防止饭温过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成熟，以供糟蛋使用。
优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，
不能使用。
2.选蛋、击壳
（ 1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、
次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。
其规格如下：
级别 特级 一级 二级
每千枚重（ kg） 75 67.5～ 75
63～ 67.5
（ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，
通风处阴干或擦干。
（ 3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、
糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。
击蛋方法，左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，
对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，
击蛋用力要适当。
要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
（ 1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底漏气者，不能使用。
（ 2）装坛糟制
消毒后的坛内，铺上一层糟,4kg。将蛋大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。
当第一层蛋放妥后，再铺糟 4kg，如上法再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满坛为止。最上一层铺上 9kg糟，并在糟上洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接触。平湖糟蛋每坛装 120个，用糟 14.5～
17kg，用盐 1.7～ 1.85kg。
（ 3）封坛、成熟
坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，扎紧。
封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动而使食盐下沉。
糟蛋成熟时间为 4.5～ 5个月。每月定期抽样检查，成熟过程中的变化：
第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较为明显。
第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。
第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄全部凝结。
第四个月，蛋壳与壳下膜脱开 1/3，蛋白成乳白状，蛋黄带微红色。
第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落
蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带结红色。
4.品质鉴定、分装
（ 1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，
蛋壳全部或大部分脱落。
个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。
（ 2）废品蛋
常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。
矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质，坛内同一层蛋膨胀挤成一团，蛋不成形，糟成糊状，形成“凝坛”，不能取出蛋。
矾蛋的产生，一般是自上而下。所以，即早发现，下层还有好糟蛋，可取出另换坛换糟，减少损失。
矾蛋产生的原因
上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋壳变质。坛有漏裂处，使糟液减少，蛋与蛋相互接触，挤压，这时醋酸与蛋壳发生作用，而使蛋与糟粘结成块，形成凝坛。
另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。
水浸蛋，主要是糟质量差，含醇量过少，
使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，
蛋黄硬实而有异味，不能作食用。
嫩蛋：嫩蛋即蛋黄已凝固，蛋白仍为液体。这种蛋产生的原因是，加工时间过晚，蛋还未糟制成熟，气温已下降之故，
补救方法，可用沸水泡蛋或煮一会，使蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有的香味。
（二）四川叙府（宜宾）糟蛋加工简介
1.原料蛋处理
同平湖糟蛋处理法。
2.制糟及糟制
每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法基本上与平湖糟蛋同，不同之处在于，
制成的糟需加入红糖及白酒（ 68?）各
1kg，盐 1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制三个月。
3.白酒浸泡
蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮
（勿碰破壳下膜）后，放在白酒坛中泡二天，使蛋白和蛋黄全部凝固，整个蛋膨胀而饱满。
4.再次糟制
原糟中加红糖 1kg，盐 0.5kg，花椒 10g，
陈皮 50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，
用此料糟，层糟层蛋再糟制 3～ 4个月，
中间翻蛋一次。
此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，
色泽红黄，气味芳香，可保存 3～ 5年。
（三）硬壳糟蛋加工简介
1.原料
经挑选、洗净、晾干的鸭蛋 100枚，绍兴酒酒糟 22.5kg，食盐 1.8kg，生黄酒
4.5kg（ 13～ 15?），植物油 0.1kg。
2.加工方法
将酒糟放在缸内,用手压使松紧适当,
然后用油纸封好,盖上保温发酵 20～ 30
天,至糟松软,加入食盐及黄酒,并搅均搅烂酒糟,即可用来糟蛋 。 层糟层蛋,
蛋间距 3cm左右,不宜过挤,最上面一层糟面撒盐再滴上植物油 。
成熟至蛋摇动不发出响声为好,大约需
5～ 6个月 。
（四）熟蛋糟蛋加工
1.原料
鸭蛋 100个,绍兴酒酒糟 100kg,食盐
3kg,醋 0.2kg。
2.加工方法
将酒糟于缸中,加食盐和醋,充分搅拌,
使混合均匀,以备糟蛋之用 。 将蛋煮沸 5
分钟剥去蛋壳,留下壳下膜,层糟层蛋进行糟制,坛口密封好 。 40天即可糟透食用 。
一、蛋制品的重要性
二、我国蛋制品工业的发展概况
三、国外蛋品工业概况
四、蛋制品工艺学的任务和内容一,蛋制品重要性
蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，
蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。
并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。
还可加工成我国传统的再制蛋,如,松花蛋,咸蛋等
在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,
还可制成蛋粉。
另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。
对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。
二、我国蛋品工业发展概况
产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。
1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋 1万吨，
随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。
近 20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有 80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、
蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，
鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
蛋品加工产品种类很多，主要有：
（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、
咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、
高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
1,蛋类供给现状
２、人均蛋类占有量有显著提高
从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０
年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５
倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤，
但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤，
其次是日本２０．８公斤,
表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量年 份禽 蛋 产 量
（ 万吨）
比 上 年 增 长
（ ％）
人 均 占 有 量
（公斤）
１９８０ ２５６．６ ２．６
１９８５ ５３４．７ ２３．０ ５．１
１９９０ ７９４．６ １０．１ ７．０
１９９１ ９２２．５ １６．１ ８．１
１９９２ １０１９．９ １０．６ ８．７
１９９３ １１７９．８ １５．７ １０．０
１９９４ １４７９．０ ２５．４ １２．６
１９９５ １６７６．７ １２．５ １３．９
三、国外蛋品工业概况
世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、
法国等国家,生产能力约占总产量的２
／３。发达国家蛋制品的比重已达２
０ %～２５ %,品种多达６０余种,将来其蛋制品的比重将提高到５０ %,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。
许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）,
在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５ %增长到２０ %以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６ %～１８ %,加拿大在鲜蛋下降１ %的情况下,蛋制品消费增长
２ %～３ %。
四、蛋制品工艺学的任务和内容
主要任务是：
1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；
2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；
3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；
4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。
蛋制品工艺学包括
1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；
2、禽蛋的腐败变质与保鲜；
3、禽蛋的质量与分级；
4、再制蛋加工；
5、蛋制品加工；
6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分
一、蛋的物理结构及化学成分
（一）蛋的结构
蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，
２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，
３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，
４、其他情况,饲料条件对蛋各部分组成也有影响，
(三 )蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图 1-4和 1-5所示。
图 1-4鸡蛋的化学组成图 (百分率系平均数 )
ê
73.00%
μ é
13.10%
12.20%
o
1.00%
ê? oˉ 1? í?
0.70%
图 1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
ê
49%
μ é
17%
,o 1ì
ê? oˉ 1? í?
34%
ê
86%
μ é
12%
,o
1ì ê? oˉ 1?
í?
2%
ê μ é,o 1ì ê? oˉ 1? í?
二、蛋壳部分的结构及化学成分
蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、
壳下膜。
（一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构
厚度：２７０～３７０ｕｍ。
色泽：白色至兰绿色。
气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。
（ 3）加速蛋的腐败。（ 4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～
６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１,0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。
（一）蛋白的物理结构
分为四层,有外向内依次是,
1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的 23.3%;
2、中层浓厚蛋白,57.3%;
3 内层稀薄蛋白,16.8%;
4 系带膜状层 (浓厚蛋白 ),2.7%.
系带膜状层分为膜状部和索状部,系带膜状层的索状部在加工时要除去,
(二 )、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１
１％～１２％，
碳水化合物：０,７％～ 0.8%,脂肪,
微量,灰分,0.6%~0.8%.
1 水分
存在形式,大部分是以溶剂形式存在,
少部分是和蛋白质结合存在,
2 蛋白质
占蛋白总量的 11%~13%,约有 40种蛋白质,其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等,
(1)卵白蛋白 (卵清蛋白 )
是主要蛋白,54%~69%.
(2)卵伴白蛋白 (也称卵转铁蛋白 )
(3)卵粘蛋白
(4)卵类粘蛋白
(5)卵球蛋白 G2和 G3
球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕,
(6)溶菌酶
3~4%,另外壳下膜中含量也很高,可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感,
(7)抗生物素蛋白
(8)黄素蛋白
(9)卵抑制剂
(10)无花果蛋白酶抑制剂
3,蛋白中的碳水化合物
(1)一种与蛋白结合存在,含量 0.5%;
(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖 (98%),
4,蛋白中的脂质
新鲜蛋白中脂质很少,约为 0.02%,
5,蛋白中无机成分
总灰分,0.6~0.8%,见表 1-13所示,
6,蛋白中的酶
主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等,
7,蛋白中维生素及色素
维生素含量较少,B族较多,色素含量较少,
主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因,
四 蛋黄的结构及化学成分
(一 )蛋黄膜的物理结构及化学成分
1 成分,88%是水,干物质主要是蛋白质 (87%),脂质 (3%),糖 (10%).
蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过,蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱,
(二 ) 蛋黄内容物结构及化学成分
成分,蛋黄干物质含量 50%,主要为蛋白质和脂肪 (1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等,
表 1-15 蛋黄的化学成分含量 (%)
水分 蛋白质 脂肪 卵磷脂 脑磷脂 矿物质 葡萄糖及色素鸡蛋鸭蛋
4 7,2 ~ 5 1,8
4 5,8
2 1,3 ~ 2 2,8
3 2,6
1 5,6
1 6,8
8,4 ~ 1 0,7
---
3,3
2,7
0,4 ~ 1,3
1,2
0,5 5
---
1 蛋黄中的蛋白质
μì?ü μ?
65%
áD o? ·? à?μ?
4%
·ü μ?
16%
ê?
5%
áD o μ
10%
把蛋黄稀释离心后,有 19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白,如图,
70.00%
12.00%
16.00%
0.00%0
86%
0
14%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
·?
ü
μ?
μì
ü
μ?
áD
o?
·?
à?
μ?
áD
o?
μ?
à￡
′ í?
各种蛋白质
(1)低密度脂蛋白 (LDL)
(2)高密度脂蛋白 (HDL)
(3)卵黄高磷蛋白
(4)卵黄球蛋白
2 蛋黄中的脂肪
32%
3 6,2 0 %
3 2,9 0 %
| μ?μ?o?
D? μ?μ?o?
ì μ?μ?o?
鸡蛋黄组成,
真脂,占蛋黄 20%(占脂肪 62.35)
磷脂,10%(32.8%)
固醇,(4.9%)
(1)真脂
甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示,
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量 (%)
òì ê?
35.42%
é? àù ê?
12.57%
í ê?
30.01%
ò° ê?
9.49%
D? òì ê?
10.34%
é? ê ê?
2.10%
o¨è ú ê ê?
0.07%
3 蛋黄中的碳水化合物
占蛋黄重的 0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖,主要与蛋白质结合形式存在,各种禽蛋中葡萄糖含量见图,
图,各种禽蛋中葡萄糖含量
0.21%
0.23%
0.12%
0.00%
0.05%
0.10%
0.15%
0.20%
0.25%
| μ? o? D? μ? oì μ? o?
4 蛋黄中的色素
色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性,主要是玉米黄色素 ;脂溶性,胡萝卜素,叶黄素,
5 蛋黄中维生素
维生素含量丰富,主要是维生素
A,E,B1,B2,和泛酸为多,
6 蛋黄中的酶类
主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,
蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等,其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准,
7 灰分
1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的
60%以上,钙次之,此外还含有铁,硫,钾,钠等,铁易被吸收,
第三节 蛋的物理及化学性质
一 蛋的重量
鸡蛋,40~75g,鸭蛋,60~100g,鹅蛋,160~245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同,
二 蛋壳颜色
由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,
鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色,
三 蛋壳的厚度
鸡蛋,不低于 0.33mm,鸭蛋,为 0.4mm.
四 蛋的比重
与新鲜度有关,鲜鸡蛋,1.080~1.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋,1.085.
蛋白,1.046~1.052.蛋黄,1.029~1.030.蛋壳,1.740~2.130.
五 蛋的透光性
蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物,
六 蛋的形状及耐压性
一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示,蛋的纵轴 /横轴,鸡蛋,1.30~1.35,鸭蛋,1.20~1.40,鹅蛋,1.25~1.54.
蛋的耐压性 ;蛋最大能承受的压力,鸡蛋,0.4MPa.
七 蛋内容物 pH值
新鲜蛋白 Ph:7.6~7.9,储存一段时间 9.0~9.7,新鲜蛋黄,6.0,可上升到
6.4~6.9.
第四节 蛋的主要功能特性
一 蛋的凝固特性或凝胶化性
(一 ) 热凝固,
伴白蛋白的加热凝固点 57.3℃,热稳定性最低,卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是 72和 71.5℃ 。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固,蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：
(二 )蛋的酸碱凝胶化
蛋在一定 pH条件下会发生凝固，蛋白在 pH值 2.3以下或 pH12.0以上会形成凝胶。
而在 2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。
另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。
蛋在 pH2.3以下或 12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理,如图,
μó ú °o ì? ph? y?1 oˉ êù?ˉ éa
15000
1000
340
90 85
300
1000
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
12.0 12.2 12.4 12.6 1.2 1.6 2.0 2.3
p h?μ
y
1
oˉ
éa?
y?1 oˉ êù?ˉ éa (s)
(三 )蛋黄的冷冻凝胶化
蛋黄在冷冻时粘度剧增,形成弹性胶体,解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态,这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大 。
二 蛋的起泡性
将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。
球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用 。 球蛋白,
伴白蛋白是起发泡作用的,而卵粘蛋白,溶菌酶则起稳定作用 。
蛋白的发泡性受酸碱影响很大,在等电点 pH
或强酸强碱性 pH时,由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大,见图,
áD μμe?Y à|
117
80
70
50
75
103
127 124
49
34 37
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0.80 1.00 1.20 2.00 3.00 4.00 4.60 5.00 5.50 6.10 9.80 12.40
μ μ? P H?μ
e
Y
·?
m
m
三 蛋的乳化性
蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。
，
第五节 蛋的营养价值
一 全蛋的营养价值
(一 )禽蛋具有较高的热值
热值是评价食品营养价值的基本指标,
蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉,
低于牛肉,禽肉,更高于乳类,
(二 ) 禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白,卵白蛋白,蛋黄中的蛋白,卵黄磷蛋白,
都是完全蛋白质,
图 食物中平均蛋白质含量 (%)
12.0%
13.0%
13.5%
35.0%
18.0%
8.0%
1.5%
11.0%
3.0%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
μ
é
%
| μ? D? μì μ-?a?-- é? °ê ò-?￡?°
图 各类食物蛋白质消化率 (%)
98.0%
97.5%
93.0%
82.0%
98.0%
70%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
μ--?a?-
3 蛋白质的生物价
蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值,鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价,如图,
4 必需氨基酸的含量及其相互比例
蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当,将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图,
可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值,
图 常见食品蛋白质生物价
94
96
83
85
76 76
74
77 77
67
64
60
57
52
59
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
|
μ?
|
μ?
o?
|
μ?
￡
￡
a
ò?
í
a?1
′?
á?
′?
ò?
o¨
èú
μé èú í
几种食品种氨基酸评分
100 100
95
74
67
53
49
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
μê￡ ′ μ á? ò
a où ê éy
(三 )禽蛋含有机丰富的脂质
蛋含有脂肪,11%~15%,脂肪中含有
58%~62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,
油酸时必须脂肪酸,含量丰富,
另外,还含有丰富的固醇类和磷脂,
(四 ) 禽蛋矿物质及维生素的营养
蛋中含有 1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达 100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素 A,D及 B族,
第三章 禽蛋的质量鉴定
一,感官鉴定法二、气室大小的测定
气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。
气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（ H +H ）／ 2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成 A +A 。
三、哈夫单位的测定
哈夫单位的计算,是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度 。
范围从,100”到,30”,,100”表示蛋质量最好,,30”最差 。 一般情况下特级蛋哈夫单位必须在,72”以上 。
HU=100Log（ H-1.7W0.37 +7.6)
其中,HU─哈夫单位 。
H─蛋白的高度 （ mm） 。
W─蛋的重量 （ g） 。
100,1.7,7.6─换算系数 。
优质蛋,哈夫单位为 72mm以上
中等蛋,哈夫单位为 60～ 72mm
次质蛋,哈夫单位为 31～ 60mm
四、灯光透照法
故可借光透鉴别蛋的质量 。 如借光可观察蛋壳结构的致密度,气室的大小,蛋白,蛋黄及系带,
胚胎等特征,作出蛋质综合评定 。
五,蛋黄指数
蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比 。 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度,蛋愈陈,蛋黄指数愈小,
新鲜蛋的蛋黄指数为 0.40～ 0.44，
蛋黄指数小于 0.25时,蛋打开倒出即时成散黄蛋 。
蛋黄指数的测定方法,将蛋打开倒于蛋质检查台上,用高度测微尺蛋黄高度,
再用游标卡尺量蛋黄的宽度 （ 直径 ）,
然后计算之 。
第五章 鲜蛋的贮藏第一节 鲜蛋在存放过程中的变化
鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，
概括起来可分为三方面，
１、蛋内容物的物理化学变化，
２、胚胎的生理学变化，
３、微生物引起的腐败变质。
一、蛋的物理变化
（一）重量变化
由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。
ì? 1 íá °o ì °? μ?μ à? a? oˉ ( éa- ì? )
0.001 0.001
0.040
0.050
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0.045
0.05
0.055
9 18 22 37
a￡?ü íá
μ · à? a? oˉ (g)
图 2 湿度不同蛋的重量变化（温度相同）
0.0075
0.0183
0.0258
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
90 70 50
-?ó éa (%)
μ é§ à? (g)
（二）气室的变化
从图中可以看出,鲜蛋在存放初期气室变化较大,而后期逐渐减小 。
ì? °o ì °? éaá é? ·?
a? oˉ
1.5
6
9
11.5
13.5
0
5
10
15
0 25 50 75 100
éa (?ì )
mm
é? · ( m m )
（三）蛋内水分的变化
一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量渐渐增加，
（四）蛋白内 CO2 逸散和蛋白 pH值的变化
刚形成的鸡蛋，蛋白 pH值为 7.5～ 7.6，
蛋产出后数日 CO2逸散得快。蛋产出后的前三天,很快 pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白 pH值达到 9.5～
9.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。
蛋黄的 pH变化缓慢，从开始 pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。
（五）浓厚蛋白水样化
鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，
稀薄蛋白逐渐增加。
随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低,
浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系，把蛋重和蛋白高度换算成一个指数，即哈夫单位（ HU），以此衡量蛋的内部质量。
第二节蛋的贮藏一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长及繁殖,减缓蛋的生理变化,化学变化及酶的活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率,
使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
二、石灰水贮藏法
（ 一 ） 石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋 。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发 。 同时,由于封闭了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓蛋的理化性质变化速度 。
另外，石灰水表面与空气中的 CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富,
保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批量贮藏,保存效果良好 。
但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在大头处扎一小孔,以防,放炮,。
三、水玻璃贮藏法
水玻璃又名泡花碱,即 NaSiO3 与
KSiO3 的混合溶液 。 通常为白色,粘稠,透明,易溶于水,呈碱性反应 。
此粘稠透明似玻璃般的物质,附于蛋壳表面,封闭气孔,从而减弱蛋内的呼吸作用,减缓蛋内理化性变化,又可防止微生物侵入蛋内,达到保鲜目的 。 溶液呈碱性,又有杀菌作用 。
五、涂膜贮藏方法
（一）涂膜方法的原理
所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，
又可以减少蛋内水分蒸发。
目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，
但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性 。
（二）涂膜剂的选择
1.涂膜剂要求
（ 1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
（ 2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
（ 3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
选蛋 → （清洗） → 涂膜 → 晾干 → 装盘 →
贮藏
采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。
涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，
然后晾干涂膜。
涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
六、气调保鲜方法
采用氮气,二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，
故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，
灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，
大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
（二）配料的选择
1.生石灰
生石灰即氧化钙（ CaO），又名广灰、
块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，
无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，
并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
要求有效氧化钙含量不低于 75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（ Na CO3 ），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，
粉细，含 Na CO3在 96%以上，久存
Na CO3,吸收空气中碳酸气而生成
NaHCO3 （小苏打）使用时效力低，
因此，使用前必须测定 Na CO3 含量。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（ NaOH），又名苛性钠、
火碱，固体烧碱一般纯度为 95%以上，
液体烧碱纯度为 30%～ 42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含 NaCl在 80%～ 90%以上，如果含 MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达 500多种。
其中属有机化合物的达 450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（ 1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。
茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。茶多酚与含 Fe物质形成绿墨色物质，
使松花蛋增加色彩。
（ 2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。
（ 3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。
（ 4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、
酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
（ 5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
（ 6） 碳水化合物 与松花蛋具有微甜味有关 。
6.氧化铅
氧化铅即 PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，
如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。
草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的,不含腐植质的优质干黄土 。
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工法 ）,直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ）,
滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等 。 虽然方法不同,但成熟过程中的变化机理是相同的 。
鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。
传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，
二者作用则产生氢氧化钠。
因此，松花蛋加工成熟的过程，即是
NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在 NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。
首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，
称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称
“成色期”或“成熟期”。
蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。
当蛋在碱性条件下，蛋内的 pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。
这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。
原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。
蛋在作清期时，蛋内的 NaOH含量约为
0.3～ 0.6%，随着 NaOH渗入当 NaOH含量达 0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把 α -螺旋结构或 β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，
原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。
由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的 OH,CO2,PbO,
Na,Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量 NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。
松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、
棕褐色、玳瑁色、茶红色。
蛋黄在碱的作用下,含硫氨基酸分解产生硫化氢 。 硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色,与铁 （ 茶叶中和蛋黄中均含有 ） 化合呈硫化铁为黑绿色,与铅结合呈硫化铅为青黑色 。
茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、
茶色。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的 NH2,H2 S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下,将蛋白质分解成氨基酸,氨基酸与盐类生成混合结晶体,形成松花花纹样物质 。 近期有研究者研究认为,松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体 。
氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。
氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。 Pb(OH) 继续和 NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，
可与碳酸根离子（ CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓 NaOH渗入速度。
亚铅酸盐又能被蛋壳的 CaCO 3 晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓 NaOH渗入速度。
硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。
铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。
认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动； 20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，
一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。
三、松花蛋的加工方法
优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。
蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。
优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。
口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法
此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。
1.原料蛋的准备
经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，
蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。
2.配制料液
（ 1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的 3.5%。氧化铅用量为 0.2%～ 0.3%。
碱 ∶ 石灰为 1∶ 1或 1∶ 2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为 5%左右，
（ 2）料液的配制
将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，
放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。
3.料液的检定
取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查,
4.灌料及管理
将冷后的料液搅均,灌入蛋缸中,使蛋全部淹没为止 。 盖上缸盖,注明日期,
待其成熟 。
浸泡成熟期间,蛋缸不许任意移动 。 室内温度以 20～ 25℃ 为佳 。 成熟期约 35～
40天 。 后期应定时抽样检查,以便确定具体出缸时间 。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出,
然后用残余上清液洗去壳面污物,沥干并经质量检查即可出售 。 如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装 。
6.包泥
用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售 。
（ 二 ） 硬心皮蛋加工法
硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。
1.原料要求
原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。
硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。
2.加工方法
工艺流程,见书
（ 1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰
30kg，水 30～ 48kg，纯碱 2.4～ 3.2kg，
生石灰 12kg，红茶叶 1～ 3kg，食盐 3～
3.5kg。
制料方法
将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。
然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。
待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，
地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。
简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待 10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。
（ 2）验料
（ 3）包灰泥料、装缸
每个蛋用料泥 30～ 32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，
防止蛋与蛋粘着在一起。
蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。
装至距缸口 6～ 10cm时，停止装缸，进行封口。
（ 4）封缸、成熟
封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。
装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以 15～ 25℃ 为适。
防止日光晒和室内风流过大。春季 60～
70天，秋季 70～ 80天即可出缸销售。
（ 5）贮存
成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。
成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温 15～ 25℃,这样可保存半年之久。
（三）烧碱溶液浸泡法
此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。
此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。
配方：
清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg
食盐 5kg 茶叶 2kg
氧化铅 200g
将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。 25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。
四、松花蛋的品质鉴定
（一）感官评定
1.组织状态
优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、
无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。
硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。
2.色泽
蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的
墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
3.滋气味
具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。
如应有轻度的 H2 S及 NH3 味和不易尝出的苦辣味。
（二）理化指标，如表 6─3所示。
五、松花蛋的营养价值
松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；
由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、
赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。
氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。
但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。
六、影响松花蛋质量的因素
（一）温度、湿度
加工松花蛋的温度范围为 14～ 30℃,最适温度为 20～ 22℃ 。不应低于 14℃,高于 30℃ 。
温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，
适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过低。
温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，
呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。
此类蛋能挥发出大量的氨,硫化氢以及异常气味。
这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响
NaOH等成分正常透入蛋内。
这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）
吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。
温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温度在适用范围内相对地高，成品呈全色，
温度低于 16℃,松花蛋呈色不全，低于
8℃ 则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度 20℃,湿度 95%的条件下，
20d后大部分还可呈色。
相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存，易挥发出 NH3,H2 S等而退色。
松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是 14～ 25℃,高于 30℃ 或低于 14℃ 不能形成松花。
加工松花蛋的湿度以 75%～ 95%为适，
湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。
（二）碱浓度大小的影响
松花蛋加工时，料中 NaOH浓度范围为
3.6～ 6℃,最适浓度为 4%～ 5%，硬心松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液化而呈次品，碱度近于 3.6%，可适当延长成熟时间而制出成品，低于 3.6%很难加工出优质成品。
（三）原料蛋质量的影响
松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须新鲜，而且蛋的大小均匀，还要注意蛋壳要完整，否则不能生产出优质成品。
目前由于产蛋季节性较强，另外加工松花蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于 3～ 6月份，这段时间蛋多，
气温适宜。但在生产中仍应加强管理。
用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。
第二节 糟蛋加工
糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。
糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，
仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。
一、原材料的选择
（一）原料蛋
糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，
蛋壳完整的新鲜鸭蛋。
（二）糯米
糯米是加工糟蛋的主要材料。加工 100个蛋需糟米 8～ 10kg。要求糯米应米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。
（三）酒药
又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、
芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）
上而制成的一种物质。它是酿酒用的发酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、
酵母及其它菌种。
1.绍药
绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。
是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，
再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，
但产品辣味浓、滋气味差。
2.甜药
系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，
所以不能单独。
3.糠药
系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，
性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；
糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般每 100kg糯米用绍药 165～ 215g，甜药 60～
100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵时的温度有关。
所以，温度高，酒药用量相对地少，但在任何温度条件下，甜药应少于绍药，
否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸败。
（四）食盐
应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。
（五）水
应无色、无味、透明的洁净水,pH近于中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌等。有机物含量每升不多于 5mg，固形物每升不超过 100mg。
二、糟蛋加工的基本原理
糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，
将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，
糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品有芳香味。
糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。
蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。
鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，
因而成品变得膨大而饱满，重量增加。
食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。
糟中乙醇含量虽然不多，仅达 15%，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死。因此，糟蛋可生食用。
三、加工方法
（一）平湖糟蛋加工方法
平湖糟蛋的中工可分四个工段，即制糟、
选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。
平湖糟蛋加工工艺流程见下页。
1.酿酒制糟
主要内容如图所示，即将糯米加工酿制成糟。
（ 1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，
用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨胀，便于蒸制成饭。因此，浸泡时间可因米质和气温不同而有异，一般温度可浸泡 20～ 24小时。
（ 2）蒸米成饭
将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，
有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于糖化，发酵好，又不烂糟。
平湖糟蛋加工工艺：
蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上木盖继续蒸 10分钟。然后打开木盖，并向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸
10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米饭后再蒸 5分钟左右，均匀地熟透为止。
为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温达 30℃ 左右，即可拌酒药。
绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺平拍紧，并使中心部形成一园窝，再于饭表面撒上一薄层酒药粉即可。
（ 3）加酒药
（ 4）发酵成糟
将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥的草盖），缸外有 6cm厚的保温层，以便促使淀粉糖化和酒精发酵。
随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，
经 22～ 30小时，可达 35℃ 。此时便有酒露出现，并流集于缸中央的凹形园窝内。
当酒露达到 3～ 4cm深时，为了防止饭温过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成熟，以供糟蛋使用。
优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，
不能使用。
2.选蛋、击壳
（ 1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、
次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。
其规格如下：
级别 特级 一级 二级
每千枚重（ kg） 75 67.5～ 75
63～ 67.5
（ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，
通风处阴干或擦干。
（ 3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、
糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。
击蛋方法，左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，
对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，
击蛋用力要适当。
要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
（ 1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底漏气者，不能使用。
（ 2）装坛糟制
消毒后的坛内，铺上一层糟,4kg。将蛋大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。
当第一层蛋放妥后，再铺糟 4kg，如上法再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满坛为止。最上一层铺上 9kg糟，并在糟上洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接触。平湖糟蛋每坛装 120个，用糟 14.5～
17kg，用盐 1.7～ 1.85kg。
（ 3）封坛、成熟
坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，扎紧。
封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动而使食盐下沉。
糟蛋成熟时间为 4.5～ 5个月。每月定期抽样检查，成熟过程中的变化：
第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较为明显。
第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。
第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄全部凝结。
第四个月，蛋壳与壳下膜脱开 1/3，蛋白成乳白状，蛋黄带微红色。
第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落
蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带结红色。
4.品质鉴定、分装
（ 1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，
蛋壳全部或大部分脱落。
个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。
（ 2）废品蛋
常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。
矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质，坛内同一层蛋膨胀挤成一团，蛋不成形，糟成糊状，形成“凝坛”，不能取出蛋。
矾蛋的产生，一般是自上而下。所以，即早发现，下层还有好糟蛋，可取出另换坛换糟，减少损失。
矾蛋产生的原因
上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋壳变质。坛有漏裂处，使糟液减少，蛋与蛋相互接触，挤压，这时醋酸与蛋壳发生作用，而使蛋与糟粘结成块，形成凝坛。
另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。
水浸蛋，主要是糟质量差，含醇量过少，
使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，
蛋黄硬实而有异味，不能作食用。
嫩蛋：嫩蛋即蛋黄已凝固，蛋白仍为液体。这种蛋产生的原因是，加工时间过晚，蛋还未糟制成熟，气温已下降之故，
补救方法，可用沸水泡蛋或煮一会，使蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有的香味。
（二）四川叙府（宜宾）糟蛋加工简介
1.原料蛋处理
同平湖糟蛋处理法。
2.制糟及糟制
每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法基本上与平湖糟蛋同，不同之处在于，
制成的糟需加入红糖及白酒（ 68?）各
1kg，盐 1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制三个月。
3.白酒浸泡
蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮
（勿碰破壳下膜）后，放在白酒坛中泡二天，使蛋白和蛋黄全部凝固，整个蛋膨胀而饱满。
4.再次糟制
原糟中加红糖 1kg，盐 0.5kg，花椒 10g，
陈皮 50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，
用此料糟，层糟层蛋再糟制 3～ 4个月，
中间翻蛋一次。
此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，
色泽红黄，气味芳香，可保存 3～ 5年。
（三）硬壳糟蛋加工简介
1.原料
经挑选、洗净、晾干的鸭蛋 100枚，绍兴酒酒糟 22.5kg，食盐 1.8kg，生黄酒
4.5kg（ 13～ 15?），植物油 0.1kg。
2.加工方法
将酒糟放在缸内,用手压使松紧适当,
然后用油纸封好,盖上保温发酵 20～ 30
天,至糟松软,加入食盐及黄酒,并搅均搅烂酒糟,即可用来糟蛋 。 层糟层蛋,
蛋间距 3cm左右,不宜过挤,最上面一层糟面撒盐再滴上植物油 。
成熟至蛋摇动不发出响声为好,大约需
5～ 6个月 。
（四）熟蛋糟蛋加工
1.原料
鸭蛋 100个,绍兴酒酒糟 100kg,食盐
3kg,醋 0.2kg。
2.加工方法
将酒糟于缸中,加食盐和醋,充分搅拌,
使混合均匀,以备糟蛋之用 。 将蛋煮沸 5
分钟剥去蛋壳,留下壳下膜,层糟层蛋进行糟制,坛口密封好 。 40天即可糟透食用 。
