第四专题 食品加工工艺第二章 乳制品及大豆制品加工工艺第一节 乳制品加工工艺
原料乳的验收和预处理
标准化
均质
杀菌或灭菌
冷却（至 4 ℃ 以下）
罐装、封口
装箱、冷藏
原料乳的验收
原料乳的预处理
1,净化：过滤、离心
2,冷却至 5～ 10℃
3,贮存特级乳 Ⅰ 级乳 Ⅱ 级乳嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味,带徽甜味、无饲料臭味、
酸味、苦昧、金属味及其它异味同左 不符合特软及 I级品嗞味和气味者差组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。
并有适当粘度,无凝块。不含其它异物同左 不符合特级及 l级品者,有蛋白凝块杂质检查 无草屑,牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及 I级品者滴定酸度 l80T以下 0T
比重浏定 l.028～ l.032 同左 同左脂肪测定 含脂率不低于 3.0% 2.8%以上 同左细菌检验 细菌总数不超过 50万个 /毫升 l00万个 /毫升 同左酒精试验 用 72%的中性酒精 (温度 10～ 15℃ )与等量牛乳混合,5秒钟内无变化同左 不符合特级及 I缀品者煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块原料乳的品质评定参考原料乳的质量标准
采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。
不得使用产前 15d内的胎乳和产后 7d内的初乳 。
不得含有肉眼可见的机械杂质 。
具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味 。
如饲料味,苦味,臭味,霉味和涩味等 。
为均匀无沉淀的流体,呈浓厚粘性者不得使用 。
色泽为白色或稍带微黄色,不得有红色,绿色或显著黄色 。
酸度不超过 20oT,个别地区允许使用不高于
22oT的乳 。
乳脂肪 >3.0%,全脂乳固体 >11.5%。
不得使用任何化学物质和防腐剂 。
汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准 。
标准化是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
（ 1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算
（ 2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算
（ 3）原料乳脂肪含量不足时的计算
（ 4）原料乳脂肪含量过高时的计算
（ 5）采用 Pearson法进行标准化计算
其原理是设原料乳的含脂率为 P%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%,按比例混合后,使混合乳的含脂率为 r%,原料乳量为 x,脱脂乳或稀奶油量为 y时,对脂肪进行物料衡算,
则形成下列关系：
px+qy=r(x+y) 则 x(p-r)=y(r-q)
式中,若 q<r,p>r,表示需要添加脱脂乳,如果 q>r,p<r,则表明应添加稀奶油 。
〔 例 〕 今有 l000kg含脂率为 3.5%的原料乳因含脂率过高,拟用脂肪含量为
0.2%的脱脂乳调整,使标准化后的混合乳脂肪含量为 3.2%,需添加脱脂乳多少 kg？
因 q<r,p>r
x（ r-q） =y（ p-r）
已知 X=100Okg,即需添加脂肪含量为
0.2%的脱脂乳 l00kg。
均质
冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生的冲击破坏作用。
爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降低而爆发的破碎作用。
剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。
空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡的破裂而增加破坏作用。
均质乳的特点
成分均一，营养价值高
具有良好的风味
凝乳块柔软，有利于消化吸收杀菌和灭菌
杀菌 （ 消毒 ）,是指将乳加热至所需温度,
以杀死乳中致病菌为目的的处理方法 。
绝对无菌,是指完全不存在任何形式的微生物,活孢子的处理状态 。
商业无菌,经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物,但是它们不会再发生微生物转变,使产品发生因微生物个体繁衍而腐败 。
微生物名称 致死温度及时间微生物名称 致死温度及时间结核杆菌 60℃,2min 白喉 60℃,3min
伤寒杆菌 60℃,5min 链球菌 54.5~60℃,
5min
痢疾杆菌 60℃,10min
LTLT杀菌法,62～ 65℃,30min。 冷热缸
HTST杀菌法,72～ 75℃,15s。 板式杀菌器
高温保持灭菌法
UHT灭菌法,130～ 150℃,0.5～ 15s
实例 1 再制奶 加工工艺
原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂
加工方法
① 全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先混合成脱脂奶,再添加无水黄油,乳化剂和芳香物等充分混合,然后全部通过均质,
再消毒冷却而制成 。
② 部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶,然后取部分脱脂奶,在其中加入所需的全部无水黄油成高脂奶 （ 含脂率为 8～ 15％ ） 。 将高脂奶进行均质,
再与其余的脱脂奶混合,经消毒,冷却而制成 。
③ 先用脱脂奶粉,无水黄油等混合制成炼乳,然后用杀菌水稀释而成 。
脱脂奶粉 水 水处理混合脱脂奶 无水黄油 无水黄油熔化混合高脂奶均质混合巴氏杀菌冷却包装全脂奶鲜奶均质巴氏杀菌冷却包装鲜奶实例 2 炼乳加工工艺
炼乳的种类和组成
1.加糖炼乳（甜炼乳）
2.无糖炼乳（淡炼乳）
1.加糖炼乳的生产工艺
原料乳的验收和预处理
标准化
预热杀菌
加糖 （糖液杀菌）
真空浓缩
冷却结晶
装罐、封罐
包装、检验和贮藏
加糖量甜炼乳糖含量不可过高或过低，一般以 糖水比 来表示，要求糖水比在 62.5
～ 64.5%之间，如果超过 64.5%则易于析出结晶，致使成品组织状态恶化；不足
64.5%时，达不到抑菌之要求。
加糖量计算如下：
（ 1） 蔗糖比计算蔗糖蔗糖比＝ ——————— × 100（ %）
100-总乳固体蔗糖或＝ ——————— × 100（ %）
蔗糖 +水份
（ 2）糖分计算根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。
（ 100-总乳固体）×所要求的蔗糖比炼乳中蔗糖 %＝ ———————————————
100
（ 3）原料乳加糖量计算根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添加的蔗糖量。
甜炼乳成品中需达到之乳固体含量浓缩比＝ ———————————————
投产原料乳的乳固体含量成品中应达到之蔗糖含量应添加的蔗糖量＝ ————————————
浓缩比或用计算公式,G=MQR进行计算。
式中,G— 蔗糖添加量 (kg) M— 原料乳量 (kg)
Q-原料乳中总乳固体含量 (%)
R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率
糖浆制备糖浆的浓度一般控制在 65～ 75%之间
（ l） 糖浆用水量计算根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算如需配制糖浆浓度为 65%,蔗糖量为 470kg,则糖浆用水量为：
100-65
————— × 470＝ 253kg
65
（ 2）糖浆杀菌温度和保持时间糖浆杀菌温度为 95℃,保持 5min以上。
加糖方法
（ 1）蔗糖直接加入原料乳中，加热溶解杀菌后进行浓缩。
（ 2）在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。
（ 3）将制备好的糖浆，在预热乳将抽完时加糖进行浓缩。
冷却结晶
晶种的制备：将精制的乳糖在 100～ 105℃
的烘箱内烘 2～ 3h,然后在超微粉碎机内粉碎，再烘 1h,重新粉碎，进行 2～ 3次粉碎，达到 5μ m以下的细度，装瓶封蜡贮藏，
装罐并进行抽气充氮可长时间贮藏。
晶种,α － 乳糖无水物制备的颗粒，晶种小于 5μ m,加入量为炼乳成品量的 0.02～
0.03%为佳。
2.无糖炼乳的生产工艺原料乳验收及预处理 标准化预热浓缩 均质 冷却装罐、封罐 灭菌 振荡保温、检验 装箱出厂实例 3 乳粉加工工艺
全脂乳粉
速溶乳粉
调制乳粉
1.全脂乳粉的生产工艺
原料乳的验收和预处理
标准化
预热杀菌
加糖
浓缩
喷雾干燥
冷却与筛分
包装喷雾干燥将浓缩乳借机械力量，通过吹雾器将乳分散为雾状的乳滴 (直径为 l0～
150μ m),从而大大增加了受热面积，
在同时送入热风的情况下，乳滴与热风接触，浓缩乳的水分便在 0.01～ 0.04s
瞬间内蒸发完毕。
离心喷雾压力喷雾
2.调制乳粉
婴儿乳粉
功能性乳粉实例 4 冰淇淋的生产工艺
原料配合
杀菌
均质
成熟
凝冻
灌装与包装
硬化
冷藏实例 5 酸乳
酸性发酵乳
醇性发酵乳
1.酸乳的生产工艺（凝固型）
原料乳的验收和净化
标准化及配料
浓缩
预热、均质
杀菌、冷却
接种,灌装
发酵
冷却,后熟发酵剂
菌种的构成
（ 1）嗜热链球菌
（ 2）保加利亚乳杆菌
发酵剂的调制
（ 1）混合发酵剂
（ 2）单一发酵剂
接种量（ 1～ 4％）和接种方法实例 6 甜性和酸性奶油的生产
离心分离稀奶油
杀菌
发酵
物理成熟
搅拌和洗涤
加盐及压炼
包装和防腐
贮藏与运输实例 7 天然干酪加工工艺
原料乳的检查和净化
标准化
杀菌
添加发酵剂
调整酸度
添加色素
加凝乳酶及凝块切割细菌发酵剂霉菌发酵剂
搅拌及二次加温
排除乳清
成型压榨
加盐、成熟
上色挂蜡
贮藏第二节 大豆制品加工工艺
分类
1.传统大豆制品
(1)发酵类
(2)非发酵类
2.新型大豆制品
(1)蛋白类
(2)模拟牛乳和奶粉的豆乳 (或豆乳粉 )类
大豆的结构和化学组成
（ 1）大豆种子的结构
（ 2） 大豆的化学组成化学组成 全 豆 种 皮 子 叶 胚 轴蛋白质 40 9 43 41
油 脂 21 1 23 11
碳水化合物 34 86 29 44
灰分 5 4 5 4
大豆种子的化学组成 单位：质量分数 %
蛋白质
脂肪
碳水化合物
酶类
抗营养因子
其他物质参见第二篇食品原材料实例 1 豆乳粉加工工艺
豆乳制备：干法、湿法和半干湿法
配料与 杀菌
真空浓缩
均质
喷雾干燥
包装
半干湿法制备豆乳清选 烘干 脱皮 灭酶失活粗磨 精磨 浆渣分离
湿法制备豆乳清选、烘干和脱皮 浸泡 磨浆 分离一般杀菌工艺
在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。
当豆乳加热到 50℃ 后，升温要快。
加热温度达 95～ 98℃ 时立即停止加热，
保温 2～ 3min。
加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的 8～ 10倍添加。
实例 2 大豆蛋白制品生产工艺
大豆粉生产工艺
大豆浓缩蛋白生产工艺
大豆分离蛋白生产工艺
大豆组织蛋白生产工艺
大豆发泡蛋白粉生产工艺实例 3 豆腐加工工艺
水豆腐的生产工艺
豆腐干和豆腐片的生产工艺
内酯豆腐的生产工艺第三章 肉制品加工工艺
腌腊肉制品
干肉制品及油炸肉制品
酱卤肉制品
熏烤肉制品
香肠肉制品第一节 腌腊肉制品
工艺原理
（ 1）防腐作用
（ 2）腌制所引起的肉品的变化
腌制方法
（ 1）干腌法
（ 2）湿腌法
（ 3）混合腌制法
（ 4）注射腌制法实例 1 腊肉的加工
选料修整
配制调料
腌制
风干、烘烤或熏烤
成品、包装、贮藏实例 2 南京板鸭的加工
原料选择
宰杀
浸烫褪毛
开膛取内脏
清洗
腌制
成品、包装、贮藏实例 3 火腿的加工
中式火腿的加工
西式火腿的加工金华火腿的加工
原料的选择
修整腿
上盐、腌制
洗腿、晒腿
整形、发酵
修整及堆码
制成品西式火腿的加工
原料肉的选择与处理
腌制
嫩化与滚揉
充填、装模
烟熏蒸煮
冷却、脱模包装
贮藏原料肉的选择和处理
必须严格符合卫生检验的要求，最好用新鲜肉品，加工中保持环境整洁、卫生。
控制肉的 pH值，按瘦肉率等级选肉，
PSE肉和 DFD肉不能用做加工。
预冷至 -1~2℃,然后进行剔骨、分割、
去皮、去脂等操作，并尽可能地破坏肌肉表面的结缔组织，切块、称重。
嫩化,在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。
滚揉,腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理机械加工过程，或采用较柔和的按摩或揉摩，不进行整块肉翻转运动的操作过程。
充填、装模
除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型火腿都需装模，使之成形。
肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用弹簧加压使组织紧密，或用充填机将拌好的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。
烟熏蒸煮
烟熏：制品先在 50℃ 左右的温度下短时间干燥，然后在 60℃ 左右温度下热熏处理。
除生熏腿外，都须蒸煮熟化，形成特有的口感和风味，杀灭微生物，便于保藏处理。
,变动式,加热：在煮制前 30min内先采用 90～ 100℃ 的温度，再降至 70～ 75℃ 恒温加热到终点。
冷却采用两段式冷却方式，第一段在操作间中用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品 30～ 50min,使之降至室温；第二段在冷库中使制品中心温度降至 0～
4℃ 。
脱模包装与贮藏操作过程防止二次污染，保藏温度控制在 0～ 4℃,恒定。
第二节 干肉制品及油炸肉制品
1.原理
降低肉的含水量
降低肉品水分活度（ Aw值）
2.干制对肉性质的影响
物理性质
化学性质
组织结构
3.干肉制品的质量控制
霉味和霉斑的形成和控制
—— 采用 PET/PE,PET/Al/PE复合膜包装，
可充氮
脂肪的氧化和控制
① 控制成品 Aw值（ Aw 0.2～ 0.4）
② 选用新鲜原料肉
③ 添加油脂的类型或脂类氧化抑制剂
④ 选择合理的干燥工艺与设备
4.传统干肉制品的加工
肉松（太苍肉松）加工工艺
① 原料肉的选择和处理
② 配料
③ 肉料焖煮
④ 除浮油
⑤ 炒制
⑥ 检验、包装、贮藏
肉干的加工工艺
① 原料肉的选择与处理
② 水煮
③ 配料
④ 复煮
⑤ 烘烤（ 50～ 55℃,8～ 10h）
⑥ 包装、贮藏真空深层油炸
原理在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，
实现在低温低压条件下对肉品的油炸。
工艺过程
① 油炸前处理
② 真空炸制
③ 炸后处理（脱油、调味加香）
第三节 酱卤肉制品
酱卤工艺
—— 调味
—— 煮制（酱制）
第四节 熏烤肉制品
肉制品熏制原理
—— 熏烟的呈味、发色、脱水干燥、杀菌及抗氧化作用
烟熏对肉的影响
① 物理性质的变化：重量变化和色泽变化
② 化学性质的变化：油脂的变化和蛋白质的变化烟熏肉制品的加工
（ 1）熏鸡的加工原料选择及处理 烫皮 油炸 配料煮制 烟熏 涂油
（ 2）北京熏肉的加工原料选择及处理 配料 煮制 熏制肉制品烤制原理利用热空气对原料肉进行热加工，
糖、脂肪、食盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水等一系列的变化，生成低级脂肪酸、醛类、内酯等化合物，赋予制品特有的香气和滋味，
且糖和氨基酸之间的美拉德反应不仅可增香，而且具有呈色作用。
烧烤肉制品的加工
北京烤鸭的加工
① 原料选择
② 制坯宰杀 整理 烫皮 浇挂糖色 晾皮灌汤 打色
③ 挂炉烤制第五节 香肠肉制品
1.香肠制品加工的原辅材料
(1)原料
除猪、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、头肉、血液等均可作为香肠的原料
必须使用安全卫生的肉
原料肉的挥发性盐基氮含量应小于 15mg/100g
(2)辅助性材料和肠衣
2.中式香肠生产工艺
—— 广式香肠的加工
① 原料选择与整理
② 配料
③ 拌馅和灌肠
④ 晾晒和烘烤
⑤ 成品的质量标准
3.西式香肠生产工艺
（ 1） 熏煮香肠的加工原料肉的选择与初加工 腌制 绞碎斩拌灌制 烘烤 煮制 烟熏、冷却 成品
（ 2）高温火腿肠的加工原料肉的处理 腌制 绞肉 斩拌 充填灭菌
原料乳的验收和预处理
标准化
均质
杀菌或灭菌
冷却（至 4 ℃ 以下）
罐装、封口
装箱、冷藏
原料乳的验收
原料乳的预处理
1,净化：过滤、离心
2,冷却至 5～ 10℃
3,贮存特级乳 Ⅰ 级乳 Ⅱ 级乳嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味,带徽甜味、无饲料臭味、
酸味、苦昧、金属味及其它异味同左 不符合特软及 I级品嗞味和气味者差组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。
并有适当粘度,无凝块。不含其它异物同左 不符合特级及 l级品者,有蛋白凝块杂质检查 无草屑,牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及 I级品者滴定酸度 l80T以下 0T
比重浏定 l.028～ l.032 同左 同左脂肪测定 含脂率不低于 3.0% 2.8%以上 同左细菌检验 细菌总数不超过 50万个 /毫升 l00万个 /毫升 同左酒精试验 用 72%的中性酒精 (温度 10～ 15℃ )与等量牛乳混合,5秒钟内无变化同左 不符合特级及 I缀品者煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块原料乳的品质评定参考原料乳的质量标准
采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。
不得使用产前 15d内的胎乳和产后 7d内的初乳 。
不得含有肉眼可见的机械杂质 。
具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味 。
如饲料味,苦味,臭味,霉味和涩味等 。
为均匀无沉淀的流体,呈浓厚粘性者不得使用 。
色泽为白色或稍带微黄色,不得有红色,绿色或显著黄色 。
酸度不超过 20oT,个别地区允许使用不高于
22oT的乳 。
乳脂肪 >3.0%,全脂乳固体 >11.5%。
不得使用任何化学物质和防腐剂 。
汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准 。
标准化是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
（ 1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算
（ 2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算
（ 3）原料乳脂肪含量不足时的计算
（ 4）原料乳脂肪含量过高时的计算
（ 5）采用 Pearson法进行标准化计算
其原理是设原料乳的含脂率为 P%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%,按比例混合后,使混合乳的含脂率为 r%,原料乳量为 x,脱脂乳或稀奶油量为 y时,对脂肪进行物料衡算,
则形成下列关系：
px+qy=r(x+y) 则 x(p-r)=y(r-q)
式中,若 q<r,p>r,表示需要添加脱脂乳,如果 q>r,p<r,则表明应添加稀奶油 。
〔 例 〕 今有 l000kg含脂率为 3.5%的原料乳因含脂率过高,拟用脂肪含量为
0.2%的脱脂乳调整,使标准化后的混合乳脂肪含量为 3.2%,需添加脱脂乳多少 kg？
因 q<r,p>r
x（ r-q） =y（ p-r）
已知 X=100Okg,即需添加脂肪含量为
0.2%的脱脂乳 l00kg。
均质
冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生的冲击破坏作用。
爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降低而爆发的破碎作用。
剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。
空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡的破裂而增加破坏作用。
均质乳的特点
成分均一，营养价值高
具有良好的风味
凝乳块柔软，有利于消化吸收杀菌和灭菌
杀菌 （ 消毒 ）,是指将乳加热至所需温度,
以杀死乳中致病菌为目的的处理方法 。
绝对无菌,是指完全不存在任何形式的微生物,活孢子的处理状态 。
商业无菌,经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物,但是它们不会再发生微生物转变,使产品发生因微生物个体繁衍而腐败 。
微生物名称 致死温度及时间微生物名称 致死温度及时间结核杆菌 60℃,2min 白喉 60℃,3min
伤寒杆菌 60℃,5min 链球菌 54.5~60℃,
5min
痢疾杆菌 60℃,10min
LTLT杀菌法,62～ 65℃,30min。 冷热缸
HTST杀菌法,72～ 75℃,15s。 板式杀菌器
高温保持灭菌法
UHT灭菌法,130～ 150℃,0.5～ 15s
实例 1 再制奶 加工工艺
原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂
加工方法
① 全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先混合成脱脂奶,再添加无水黄油,乳化剂和芳香物等充分混合,然后全部通过均质,
再消毒冷却而制成 。
② 部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶,然后取部分脱脂奶,在其中加入所需的全部无水黄油成高脂奶 （ 含脂率为 8～ 15％ ） 。 将高脂奶进行均质,
再与其余的脱脂奶混合,经消毒,冷却而制成 。
③ 先用脱脂奶粉,无水黄油等混合制成炼乳,然后用杀菌水稀释而成 。
脱脂奶粉 水 水处理混合脱脂奶 无水黄油 无水黄油熔化混合高脂奶均质混合巴氏杀菌冷却包装全脂奶鲜奶均质巴氏杀菌冷却包装鲜奶实例 2 炼乳加工工艺
炼乳的种类和组成
1.加糖炼乳（甜炼乳）
2.无糖炼乳（淡炼乳）
1.加糖炼乳的生产工艺
原料乳的验收和预处理
标准化
预热杀菌
加糖 （糖液杀菌）
真空浓缩
冷却结晶
装罐、封罐
包装、检验和贮藏
加糖量甜炼乳糖含量不可过高或过低，一般以 糖水比 来表示，要求糖水比在 62.5
～ 64.5%之间，如果超过 64.5%则易于析出结晶，致使成品组织状态恶化；不足
64.5%时，达不到抑菌之要求。
加糖量计算如下：
（ 1） 蔗糖比计算蔗糖蔗糖比＝ ——————— × 100（ %）
100-总乳固体蔗糖或＝ ——————— × 100（ %）
蔗糖 +水份
（ 2）糖分计算根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。
（ 100-总乳固体）×所要求的蔗糖比炼乳中蔗糖 %＝ ———————————————
100
（ 3）原料乳加糖量计算根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添加的蔗糖量。
甜炼乳成品中需达到之乳固体含量浓缩比＝ ———————————————
投产原料乳的乳固体含量成品中应达到之蔗糖含量应添加的蔗糖量＝ ————————————
浓缩比或用计算公式,G=MQR进行计算。
式中,G— 蔗糖添加量 (kg) M— 原料乳量 (kg)
Q-原料乳中总乳固体含量 (%)
R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率
糖浆制备糖浆的浓度一般控制在 65～ 75%之间
（ l） 糖浆用水量计算根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算如需配制糖浆浓度为 65%,蔗糖量为 470kg,则糖浆用水量为：
100-65
————— × 470＝ 253kg
65
（ 2）糖浆杀菌温度和保持时间糖浆杀菌温度为 95℃,保持 5min以上。
加糖方法
（ 1）蔗糖直接加入原料乳中，加热溶解杀菌后进行浓缩。
（ 2）在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。
（ 3）将制备好的糖浆，在预热乳将抽完时加糖进行浓缩。
冷却结晶
晶种的制备：将精制的乳糖在 100～ 105℃
的烘箱内烘 2～ 3h,然后在超微粉碎机内粉碎，再烘 1h,重新粉碎，进行 2～ 3次粉碎，达到 5μ m以下的细度，装瓶封蜡贮藏，
装罐并进行抽气充氮可长时间贮藏。
晶种,α － 乳糖无水物制备的颗粒，晶种小于 5μ m,加入量为炼乳成品量的 0.02～
0.03%为佳。
2.无糖炼乳的生产工艺原料乳验收及预处理 标准化预热浓缩 均质 冷却装罐、封罐 灭菌 振荡保温、检验 装箱出厂实例 3 乳粉加工工艺
全脂乳粉
速溶乳粉
调制乳粉
1.全脂乳粉的生产工艺
原料乳的验收和预处理
标准化
预热杀菌
加糖
浓缩
喷雾干燥
冷却与筛分
包装喷雾干燥将浓缩乳借机械力量，通过吹雾器将乳分散为雾状的乳滴 (直径为 l0～
150μ m),从而大大增加了受热面积，
在同时送入热风的情况下，乳滴与热风接触，浓缩乳的水分便在 0.01～ 0.04s
瞬间内蒸发完毕。
离心喷雾压力喷雾
2.调制乳粉
婴儿乳粉
功能性乳粉实例 4 冰淇淋的生产工艺
原料配合
杀菌
均质
成熟
凝冻
灌装与包装
硬化
冷藏实例 5 酸乳
酸性发酵乳
醇性发酵乳
1.酸乳的生产工艺（凝固型）
原料乳的验收和净化
标准化及配料
浓缩
预热、均质
杀菌、冷却
接种,灌装
发酵
冷却,后熟发酵剂
菌种的构成
（ 1）嗜热链球菌
（ 2）保加利亚乳杆菌
发酵剂的调制
（ 1）混合发酵剂
（ 2）单一发酵剂
接种量（ 1～ 4％）和接种方法实例 6 甜性和酸性奶油的生产
离心分离稀奶油
杀菌
发酵
物理成熟
搅拌和洗涤
加盐及压炼
包装和防腐
贮藏与运输实例 7 天然干酪加工工艺
原料乳的检查和净化
标准化
杀菌
添加发酵剂
调整酸度
添加色素
加凝乳酶及凝块切割细菌发酵剂霉菌发酵剂
搅拌及二次加温
排除乳清
成型压榨
加盐、成熟
上色挂蜡
贮藏第二节 大豆制品加工工艺
分类
1.传统大豆制品
(1)发酵类
(2)非发酵类
2.新型大豆制品
(1)蛋白类
(2)模拟牛乳和奶粉的豆乳 (或豆乳粉 )类
大豆的结构和化学组成
（ 1）大豆种子的结构
（ 2） 大豆的化学组成化学组成 全 豆 种 皮 子 叶 胚 轴蛋白质 40 9 43 41
油 脂 21 1 23 11
碳水化合物 34 86 29 44
灰分 5 4 5 4
大豆种子的化学组成 单位：质量分数 %
蛋白质
脂肪
碳水化合物
酶类
抗营养因子
其他物质参见第二篇食品原材料实例 1 豆乳粉加工工艺
豆乳制备：干法、湿法和半干湿法
配料与 杀菌
真空浓缩
均质
喷雾干燥
包装
半干湿法制备豆乳清选 烘干 脱皮 灭酶失活粗磨 精磨 浆渣分离
湿法制备豆乳清选、烘干和脱皮 浸泡 磨浆 分离一般杀菌工艺
在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。
当豆乳加热到 50℃ 后，升温要快。
加热温度达 95～ 98℃ 时立即停止加热，
保温 2～ 3min。
加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的 8～ 10倍添加。
实例 2 大豆蛋白制品生产工艺
大豆粉生产工艺
大豆浓缩蛋白生产工艺
大豆分离蛋白生产工艺
大豆组织蛋白生产工艺
大豆发泡蛋白粉生产工艺实例 3 豆腐加工工艺
水豆腐的生产工艺
豆腐干和豆腐片的生产工艺
内酯豆腐的生产工艺第三章 肉制品加工工艺
腌腊肉制品
干肉制品及油炸肉制品
酱卤肉制品
熏烤肉制品
香肠肉制品第一节 腌腊肉制品
工艺原理
（ 1）防腐作用
（ 2）腌制所引起的肉品的变化
腌制方法
（ 1）干腌法
（ 2）湿腌法
（ 3）混合腌制法
（ 4）注射腌制法实例 1 腊肉的加工
选料修整
配制调料
腌制
风干、烘烤或熏烤
成品、包装、贮藏实例 2 南京板鸭的加工
原料选择
宰杀
浸烫褪毛
开膛取内脏
清洗
腌制
成品、包装、贮藏实例 3 火腿的加工
中式火腿的加工
西式火腿的加工金华火腿的加工
原料的选择
修整腿
上盐、腌制
洗腿、晒腿
整形、发酵
修整及堆码
制成品西式火腿的加工
原料肉的选择与处理
腌制
嫩化与滚揉
充填、装模
烟熏蒸煮
冷却、脱模包装
贮藏原料肉的选择和处理
必须严格符合卫生检验的要求，最好用新鲜肉品，加工中保持环境整洁、卫生。
控制肉的 pH值，按瘦肉率等级选肉，
PSE肉和 DFD肉不能用做加工。
预冷至 -1~2℃,然后进行剔骨、分割、
去皮、去脂等操作，并尽可能地破坏肌肉表面的结缔组织，切块、称重。
嫩化,在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。
滚揉,腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理机械加工过程，或采用较柔和的按摩或揉摩，不进行整块肉翻转运动的操作过程。
充填、装模
除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型火腿都需装模，使之成形。
肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用弹簧加压使组织紧密，或用充填机将拌好的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。
烟熏蒸煮
烟熏：制品先在 50℃ 左右的温度下短时间干燥，然后在 60℃ 左右温度下热熏处理。
除生熏腿外，都须蒸煮熟化，形成特有的口感和风味，杀灭微生物，便于保藏处理。
,变动式,加热：在煮制前 30min内先采用 90～ 100℃ 的温度，再降至 70～ 75℃ 恒温加热到终点。
冷却采用两段式冷却方式，第一段在操作间中用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品 30～ 50min,使之降至室温；第二段在冷库中使制品中心温度降至 0～
4℃ 。
脱模包装与贮藏操作过程防止二次污染，保藏温度控制在 0～ 4℃,恒定。
第二节 干肉制品及油炸肉制品
1.原理
降低肉的含水量
降低肉品水分活度（ Aw值）
2.干制对肉性质的影响
物理性质
化学性质
组织结构
3.干肉制品的质量控制
霉味和霉斑的形成和控制
—— 采用 PET/PE,PET/Al/PE复合膜包装，
可充氮
脂肪的氧化和控制
① 控制成品 Aw值（ Aw 0.2～ 0.4）
② 选用新鲜原料肉
③ 添加油脂的类型或脂类氧化抑制剂
④ 选择合理的干燥工艺与设备
4.传统干肉制品的加工
肉松（太苍肉松）加工工艺
① 原料肉的选择和处理
② 配料
③ 肉料焖煮
④ 除浮油
⑤ 炒制
⑥ 检验、包装、贮藏
肉干的加工工艺
① 原料肉的选择与处理
② 水煮
③ 配料
④ 复煮
⑤ 烘烤（ 50～ 55℃,8～ 10h）
⑥ 包装、贮藏真空深层油炸
原理在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，
实现在低温低压条件下对肉品的油炸。
工艺过程
① 油炸前处理
② 真空炸制
③ 炸后处理（脱油、调味加香）
第三节 酱卤肉制品
酱卤工艺
—— 调味
—— 煮制（酱制）
第四节 熏烤肉制品
肉制品熏制原理
—— 熏烟的呈味、发色、脱水干燥、杀菌及抗氧化作用
烟熏对肉的影响
① 物理性质的变化：重量变化和色泽变化
② 化学性质的变化：油脂的变化和蛋白质的变化烟熏肉制品的加工
（ 1）熏鸡的加工原料选择及处理 烫皮 油炸 配料煮制 烟熏 涂油
（ 2）北京熏肉的加工原料选择及处理 配料 煮制 熏制肉制品烤制原理利用热空气对原料肉进行热加工，
糖、脂肪、食盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水等一系列的变化，生成低级脂肪酸、醛类、内酯等化合物，赋予制品特有的香气和滋味，
且糖和氨基酸之间的美拉德反应不仅可增香，而且具有呈色作用。
烧烤肉制品的加工
北京烤鸭的加工
① 原料选择
② 制坯宰杀 整理 烫皮 浇挂糖色 晾皮灌汤 打色
③ 挂炉烤制第五节 香肠肉制品
1.香肠制品加工的原辅材料
(1)原料
除猪、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、头肉、血液等均可作为香肠的原料
必须使用安全卫生的肉
原料肉的挥发性盐基氮含量应小于 15mg/100g
(2)辅助性材料和肠衣
2.中式香肠生产工艺
—— 广式香肠的加工
① 原料选择与整理
② 配料
③ 拌馅和灌肠
④ 晾晒和烘烤
⑤ 成品的质量标准
3.西式香肠生产工艺
（ 1） 熏煮香肠的加工原料肉的选择与初加工 腌制 绞碎斩拌灌制 烘烤 煮制 烟熏、冷却 成品
（ 2）高温火腿肠的加工原料肉的处理 腌制 绞肉 斩拌 充填灭菌
