课程编号,教案、讲稿 总学时：30学时
食品卫生检验
第九章 其它食品的微生物及其检测
（1学时）
第一节 概述第二节 微生物污染第三节 检验
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日第九章 其他食品的微生物及其检验第一节 概 述市场供应的加工食品，除前述的肉、乳、蛋，水产品及其制品外，还有以植物和食品化工原料为主加工配制的食品，如食用油脂、清凉饮料、调味品、腌制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等。
这些食品有一个共同特点，就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就可直接食用。这些食品种类繁多，原料来源广泛，加工生产的工厂、作坊条件不同，容易造成微生物污染，引起食品腐败变质，甚至导致发生食物中毒。
以植物和食品化工原料为主加工配制的食品可分为以下几类,
第一类：食用油脂包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,乏麻油、棕榈油等从植物种子中提取的油脂。
第二类：清凉饮料清凉饮料是利用天然或食品化工调制而成的饮料，种类很多，如冰棍、冰淇淋、汽水、果子汁(罐装或瓶装) 食用冰块、散装饮料、固体饮料等。
目前也在这类饮料中添加动物性食品原料。如雪糕中添加牛奶。
第三类：调味品主要是指以粮食为主要原料，经微生物发酵，生产具有佐味作用的食品，如酱油、酱、醋、味精等。
第四类：腌制菜类主要是用蔬菜或瓜果原料，经卤水浸渍、食盐腌制或泡制而成的冷食菜类，如榨菜、腌萝卜、奄黄瓜等。
第五类：豆制品是以大豆为主要原料加工制作的食品，包括非发酵性豆制品，如豆腐、腐竹，千张、素肠、素鸡以及发酵性豆制品、如豆瓣,豆腐乳、豆豉等．及其它植物淀粉为原料制作的冷食品也归入此类．如湿粉丝、湿粉皮等。
第六类：糕点、果脯及糖果这类食品是以糖、糖浆为主要原料，或者以淀粉为主要原料配制的，如面包、饼干、糖果．果脯．麦乏砖车 茸力如添加入动物性产品原料(如奶、蛋等)应以动物性食品的有关标准进行检验。
第七类：酒类是指含酒精的饮料，包括白酒、葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、香槟酒以及其它含有酒精的人工制作饮料。
第二节 微生物污染
一、微生物的污染源
土壤和空气中的霉菌、酵母菌、需氧和厌氧性细菌是植物性原料以及水质污染的主要来源，它会使粮食、蔬菜、瓜果发霉、腐烂。
水在本章所述食品中占有很重要的地位，它玉是各种饮料的重要原料，又是清洗工具、加工机械、容器的主要成分。如果水被微生物污类，尤其是被肠道细菌污染，就很容易造成产品的污染。
清净的加工运输机器设备和容器，本来不是微生物生长繁殖的适宜场所，但如果不注意经常性的清洗也可引起污染。据报道，制造糖果的传送带被沙门氏菌污染并生长繁殖，造成数十批糖果不合卫生要求。其他原料带菌世是食品污染的主要原因。
二、污染微生物的种类
食品在原料生产、加工．运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。
1、需氧芽胞菌
在自然界中分布极广，主要存在于土壤、水和空气中，食品原料经常被这类细菌污染。大部分需氧芽孢菌，生长适宜温度在28~C—40~C之间，有些能在55℃甚至更高的温度中生长，其中有些经菌是兼性厌氧菌，在密封保藏的食品中，不因缺氧而影响生长。这类细菌都有芽胞产生，对热的抵抗力特别强，由于这些原因，需氧芽胞菌是食品尤其是密封保藏食品的主要污染菌。
食品中常见的需氧芽胞军有枯草芽胞杆菌、腊样芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌、嗜热脂肪芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。
2．厌氧芽胞菌
主要存在于土壤中，也有的存在于人和动物的肠道内，多数菌必须在厌氧的环境中才能良好生长，只极少数菌在有氧条件下生长。厌氧芽胞菌主要是通过直接或间接被土壤或粪便污染的植物性原料(如蔬菜、谷类、水果等)，进而污染食品。
一般厌氧芽胞菌的污染比较少，但危害比较严重，常导致食品中蛋白质和糖类的分解，造成食品变色、产生异味、产酸、产气,产生毒素。
常见的有酪酸梭状芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽胞杆菌、魏氏梭菌、肉毒匿重等。
3．无芽胞细菌种类远比有芽胞菌的种类多，在水、土壤、空气、加工人员、工具中都广泛存在，因此污染食品的机会更多。
食品被无芽胞菌的污染是很难完全避免的，这些细菌包括大肠菌群、肠球菌,假单胞菌属、产碱杆菌属等。
4．酵母菌和霉菌
是食品加工中的重要生产菌种，例如用啤酒酵母制造啤酒，绍兴酒酵母制造绍兴米酒，利用毛霉、根霉和曲霉的菌种制造酒、醋、味精等。酵母菌、霉菌在自然界广泛存在。可以通过生产的各个环节污染食品。
经常出现的酵母菌有；假丝酵母属、圆酵母属、酵母属、隐球酵母属，霉菌有：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等。
5．病原微生物
食品在原料、生产、贮藏过程中也可能污染一些病原微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌以其他肠杆菌、葡萄球菌、魏氏梭菌。肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌以及黄曲霉、寄生曲霉、赭曲霉 蜂蜜曲霉等产毒性曲霉菌。
这些微生物的污染，很容易导致食物中毒的发生，在食品检验中，必须对这些致病性微生物引起足够的重视。
三、微生物引起的腐败变质现象
食品腐败，是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。造成腐败的因素，可来自物理、化学及生物学等多方面，这里主要讨论微生物引起的以植物和化学原料为主的食品的腐败。
随着食品中污染微生物的生长繁殖，糖、脂肪、蛋白质会不断地被分解，导致食品的腐败，而产生异常色泽、异常的气味、变稠，混浊和沉淀、“生白”以及固体食品的形态改变等 。
1、浑浊和沉淀
主要发生于液体食品(如饮料、啤酒等)中，发生浑浊的原因，除了化学因素能造成外。多数是由酵母(多为圆酵母属)产生酒精引起的。一些耐热强的霉菌如雪白丝衣霉菌、宛氏拟青霉也是造成食品浑浊的原因菌。
2、气味异常
引起食品气味改变的因素除理化因素以外，微生物因素也很多。微生物分解蛋白质、脂肪产生氨、胺类、有机酸及脂、酮．醛、醇、硫化氢等物质，轻则风味改变，重则产生难嗅的气味，微生物分解糖类，产酸也可导致风味改变。
3、产酸
植物原料和化学原料的食品中。糖类占很大的比重，因此，微生物对糖类的发酵产酸，造成食品的腐败。常见微生物中的细菌，放线菌、真菌在合适的条件下，都能对糖类发酵，产生有机酸或无机酸(CO2溶解于水形成H2CO3)，使食品的pH值降低，口感有酸败味。
4、生白
酱油、醋等调味品，如果长时间保存温度较高(25℃～37℃)，表面容易形成厚的白醭，俗称“生白”。
主要是由于产膜性酵母菌通过尘埃和不清洁的容器污染调味晶后，大量生长繁殖造成。此外，泡制菜的卤水也会因酵母菌大量繁殖而生白；污染需氧芽胞菌生白的调味晶，产生特殊的酸臭味，严重影响产品质量：
5、霉变
是固体食品的一种常见现象+主要是霉菌在食品上生长所造成，常见的霉菌是分枝孢子菌属和曲霉菌。
6、产气
酵母菌和产酸菌分解糖和蛋白质产气(CO2、NH3、H2S等)，造成听装饮料“胖听”，导致破裂。
7、色泽改变(变色)
食品不论在加工前或加工后，本身均呈一定的色泽，如果被微生物污染，随着它们的不断增殖，色素也不断积累，造成食品固有色泽的改变。
1）微生物产生的色素最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌，如黄杆菌属，八叠球菌属，棒状杆菌属，短杆菌，假单孢菌属，弧菌属，芽胞杆菌属以及酵母菌、霉菌中的一些菌种，都能产生这类色素，使食品着色。
除此之外，还有其它细菌色素，如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素；假单孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素，还有些细菌产生黑色素，使食品变黑。
2）变色不是由上述微生物色素所造成，而是微生物代谢产物引起的如硫化氢、过氧化氢等的作用，使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生物种类的不同，食品性质和作用时间不同，在食品上出现的变色形状．可为片状、斑点状，变色范围有时为局部，有时为全部等多种情况。
8．质地改变(变形)
糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品，常常有一定的质地。但经微生物作用后，就会发生质地的改变：如面包由于马铃薯芽孢杆菌引起内部粘稠，麦乳精结块，糕点表面变形，产生湿润或发帖等。
第三节 检 验一、样品的采集和处理本章所述的食品种类很多，取样的方法和数量亦不相同。
在样品采集和处理过程中，应当严格防止食品样品以外的微生物污染，因此采样器材应当灭菌后使用。对于密封（瓶装、罐装、袋装)食品，还要在开口取样前，对开口处进行灭菌处理。最好是先用酒精擦洗容器盖，通过火焰后揭开容器盖或打孔。
样品采集后．应当立即检查。如必须延长时间，则须保存在1—5℃的环境中。
液状、粉状，蠕状食品经过适当稀释后即可检验，固体食品则需研碎后再进行稀释检验。
二、检验方法
食品的种类很多。各种食品的检验方法不可能完全相同。国家规定，每种食品都要进行细菌总数、大肠菌群MPN、致病性细菌和；黄曲霉毒素乳的检验，这些项目的检验方法可参照本书有关章节；下面介绍适用于大部分或部分食品的其它检验方法。
1．直接镜检计数
最均匀混合经过处理的检样，用注射器或吸管吸取检样滤液或上清液0．01ml，准确涂布于1cm2的面积上，干燥、染色、直接镜检计数。
还可以在检样滤液或上清液中加入等量的1：5000(0．02％)赤藓红染液进行染色，然后置显微镜下观察，“活酵母”不着色，而死酵母尸染成粉红色，从而可以区别出死、活酵母，分别计数。
各种食品，如酵母、发酵食品，加工的蔬菜水果，可用镜检计数细菌，酵母、霉菌孢子或菌丝碎片。
2．霉菌和酵母的计数
取适当稀释的检样0．1ml，接种于10％酒石酸酸化至pH3,5+l的马铃薯葡萄糖培养基或麦芽糖琼脂培养基(酸化法)，世可接种于含l：10000(W／W)抗生素(金霉素或氯霉素)的嗜霉性培养基或麦芽琼脂培养基(抗生素法)，20℃一25℃，培养5天，进行计数，若生长的菌落过多，则于培养3天后，第1次计算菌落数，然后再培养5天后，再次计算菌落数。
3．二乙酰试验
二乙酰试验是评价果汁，饮料中微生物活动的快速方法，需时大约30分钟。在果汁中检出二乙酰和乙酰甲基原醇，可作为成品微生物生长的指标，这些微生物主要属于乳状杆菌和明串珠菌，当卫生条件不良时。二乙酰的含量比正常增加。
食品卫生检验
第九章 其它食品的微生物及其检测
（1学时）
第一节 概述第二节 微生物污染第三节 检验
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日第九章 其他食品的微生物及其检验第一节 概 述市场供应的加工食品，除前述的肉、乳、蛋，水产品及其制品外，还有以植物和食品化工原料为主加工配制的食品，如食用油脂、清凉饮料、调味品、腌制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等。
这些食品有一个共同特点，就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就可直接食用。这些食品种类繁多，原料来源广泛，加工生产的工厂、作坊条件不同，容易造成微生物污染，引起食品腐败变质，甚至导致发生食物中毒。
以植物和食品化工原料为主加工配制的食品可分为以下几类,
第一类：食用油脂包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,乏麻油、棕榈油等从植物种子中提取的油脂。
第二类：清凉饮料清凉饮料是利用天然或食品化工调制而成的饮料，种类很多，如冰棍、冰淇淋、汽水、果子汁(罐装或瓶装) 食用冰块、散装饮料、固体饮料等。
目前也在这类饮料中添加动物性食品原料。如雪糕中添加牛奶。
第三类：调味品主要是指以粮食为主要原料，经微生物发酵，生产具有佐味作用的食品，如酱油、酱、醋、味精等。
第四类：腌制菜类主要是用蔬菜或瓜果原料，经卤水浸渍、食盐腌制或泡制而成的冷食菜类，如榨菜、腌萝卜、奄黄瓜等。
第五类：豆制品是以大豆为主要原料加工制作的食品，包括非发酵性豆制品，如豆腐、腐竹，千张、素肠、素鸡以及发酵性豆制品、如豆瓣,豆腐乳、豆豉等．及其它植物淀粉为原料制作的冷食品也归入此类．如湿粉丝、湿粉皮等。
第六类：糕点、果脯及糖果这类食品是以糖、糖浆为主要原料，或者以淀粉为主要原料配制的，如面包、饼干、糖果．果脯．麦乏砖车 茸力如添加入动物性产品原料(如奶、蛋等)应以动物性食品的有关标准进行检验。
第七类：酒类是指含酒精的饮料，包括白酒、葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、香槟酒以及其它含有酒精的人工制作饮料。
第二节 微生物污染
一、微生物的污染源
土壤和空气中的霉菌、酵母菌、需氧和厌氧性细菌是植物性原料以及水质污染的主要来源，它会使粮食、蔬菜、瓜果发霉、腐烂。
水在本章所述食品中占有很重要的地位，它玉是各种饮料的重要原料，又是清洗工具、加工机械、容器的主要成分。如果水被微生物污类，尤其是被肠道细菌污染，就很容易造成产品的污染。
清净的加工运输机器设备和容器，本来不是微生物生长繁殖的适宜场所，但如果不注意经常性的清洗也可引起污染。据报道，制造糖果的传送带被沙门氏菌污染并生长繁殖，造成数十批糖果不合卫生要求。其他原料带菌世是食品污染的主要原因。
二、污染微生物的种类
食品在原料生产、加工．运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。
1、需氧芽胞菌
在自然界中分布极广，主要存在于土壤、水和空气中，食品原料经常被这类细菌污染。大部分需氧芽孢菌，生长适宜温度在28~C—40~C之间，有些能在55℃甚至更高的温度中生长，其中有些经菌是兼性厌氧菌，在密封保藏的食品中，不因缺氧而影响生长。这类细菌都有芽胞产生，对热的抵抗力特别强，由于这些原因，需氧芽胞菌是食品尤其是密封保藏食品的主要污染菌。
食品中常见的需氧芽胞军有枯草芽胞杆菌、腊样芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌、嗜热脂肪芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。
2．厌氧芽胞菌
主要存在于土壤中，也有的存在于人和动物的肠道内，多数菌必须在厌氧的环境中才能良好生长，只极少数菌在有氧条件下生长。厌氧芽胞菌主要是通过直接或间接被土壤或粪便污染的植物性原料(如蔬菜、谷类、水果等)，进而污染食品。
一般厌氧芽胞菌的污染比较少，但危害比较严重，常导致食品中蛋白质和糖类的分解，造成食品变色、产生异味、产酸、产气,产生毒素。
常见的有酪酸梭状芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽胞杆菌、魏氏梭菌、肉毒匿重等。
3．无芽胞细菌种类远比有芽胞菌的种类多，在水、土壤、空气、加工人员、工具中都广泛存在，因此污染食品的机会更多。
食品被无芽胞菌的污染是很难完全避免的，这些细菌包括大肠菌群、肠球菌,假单胞菌属、产碱杆菌属等。
4．酵母菌和霉菌
是食品加工中的重要生产菌种，例如用啤酒酵母制造啤酒，绍兴酒酵母制造绍兴米酒，利用毛霉、根霉和曲霉的菌种制造酒、醋、味精等。酵母菌、霉菌在自然界广泛存在。可以通过生产的各个环节污染食品。
经常出现的酵母菌有；假丝酵母属、圆酵母属、酵母属、隐球酵母属，霉菌有：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等。
5．病原微生物
食品在原料、生产、贮藏过程中也可能污染一些病原微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌以其他肠杆菌、葡萄球菌、魏氏梭菌。肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌以及黄曲霉、寄生曲霉、赭曲霉 蜂蜜曲霉等产毒性曲霉菌。
这些微生物的污染，很容易导致食物中毒的发生，在食品检验中，必须对这些致病性微生物引起足够的重视。
三、微生物引起的腐败变质现象
食品腐败，是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。造成腐败的因素，可来自物理、化学及生物学等多方面，这里主要讨论微生物引起的以植物和化学原料为主的食品的腐败。
随着食品中污染微生物的生长繁殖，糖、脂肪、蛋白质会不断地被分解，导致食品的腐败，而产生异常色泽、异常的气味、变稠，混浊和沉淀、“生白”以及固体食品的形态改变等 。
1、浑浊和沉淀
主要发生于液体食品(如饮料、啤酒等)中，发生浑浊的原因，除了化学因素能造成外。多数是由酵母(多为圆酵母属)产生酒精引起的。一些耐热强的霉菌如雪白丝衣霉菌、宛氏拟青霉也是造成食品浑浊的原因菌。
2、气味异常
引起食品气味改变的因素除理化因素以外，微生物因素也很多。微生物分解蛋白质、脂肪产生氨、胺类、有机酸及脂、酮．醛、醇、硫化氢等物质，轻则风味改变，重则产生难嗅的气味，微生物分解糖类，产酸也可导致风味改变。
3、产酸
植物原料和化学原料的食品中。糖类占很大的比重，因此，微生物对糖类的发酵产酸，造成食品的腐败。常见微生物中的细菌，放线菌、真菌在合适的条件下，都能对糖类发酵，产生有机酸或无机酸(CO2溶解于水形成H2CO3)，使食品的pH值降低，口感有酸败味。
4、生白
酱油、醋等调味品，如果长时间保存温度较高(25℃～37℃)，表面容易形成厚的白醭，俗称“生白”。
主要是由于产膜性酵母菌通过尘埃和不清洁的容器污染调味晶后，大量生长繁殖造成。此外，泡制菜的卤水也会因酵母菌大量繁殖而生白；污染需氧芽胞菌生白的调味晶，产生特殊的酸臭味，严重影响产品质量：
5、霉变
是固体食品的一种常见现象+主要是霉菌在食品上生长所造成，常见的霉菌是分枝孢子菌属和曲霉菌。
6、产气
酵母菌和产酸菌分解糖和蛋白质产气(CO2、NH3、H2S等)，造成听装饮料“胖听”，导致破裂。
7、色泽改变(变色)
食品不论在加工前或加工后，本身均呈一定的色泽，如果被微生物污染，随着它们的不断增殖，色素也不断积累，造成食品固有色泽的改变。
1）微生物产生的色素最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌，如黄杆菌属，八叠球菌属，棒状杆菌属，短杆菌，假单孢菌属，弧菌属，芽胞杆菌属以及酵母菌、霉菌中的一些菌种，都能产生这类色素，使食品着色。
除此之外，还有其它细菌色素，如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素；假单孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素，还有些细菌产生黑色素，使食品变黑。
2）变色不是由上述微生物色素所造成，而是微生物代谢产物引起的如硫化氢、过氧化氢等的作用，使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生物种类的不同，食品性质和作用时间不同，在食品上出现的变色形状．可为片状、斑点状，变色范围有时为局部，有时为全部等多种情况。
8．质地改变(变形)
糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品，常常有一定的质地。但经微生物作用后，就会发生质地的改变：如面包由于马铃薯芽孢杆菌引起内部粘稠，麦乳精结块，糕点表面变形，产生湿润或发帖等。
第三节 检 验一、样品的采集和处理本章所述的食品种类很多，取样的方法和数量亦不相同。
在样品采集和处理过程中，应当严格防止食品样品以外的微生物污染，因此采样器材应当灭菌后使用。对于密封（瓶装、罐装、袋装)食品，还要在开口取样前，对开口处进行灭菌处理。最好是先用酒精擦洗容器盖，通过火焰后揭开容器盖或打孔。
样品采集后．应当立即检查。如必须延长时间，则须保存在1—5℃的环境中。
液状、粉状，蠕状食品经过适当稀释后即可检验，固体食品则需研碎后再进行稀释检验。
二、检验方法
食品的种类很多。各种食品的检验方法不可能完全相同。国家规定，每种食品都要进行细菌总数、大肠菌群MPN、致病性细菌和；黄曲霉毒素乳的检验，这些项目的检验方法可参照本书有关章节；下面介绍适用于大部分或部分食品的其它检验方法。
1．直接镜检计数
最均匀混合经过处理的检样，用注射器或吸管吸取检样滤液或上清液0．01ml，准确涂布于1cm2的面积上，干燥、染色、直接镜检计数。
还可以在检样滤液或上清液中加入等量的1：5000(0．02％)赤藓红染液进行染色，然后置显微镜下观察，“活酵母”不着色，而死酵母尸染成粉红色，从而可以区别出死、活酵母，分别计数。
各种食品，如酵母、发酵食品，加工的蔬菜水果，可用镜检计数细菌，酵母、霉菌孢子或菌丝碎片。
2．霉菌和酵母的计数
取适当稀释的检样0．1ml，接种于10％酒石酸酸化至pH3,5+l的马铃薯葡萄糖培养基或麦芽糖琼脂培养基(酸化法)，世可接种于含l：10000(W／W)抗生素(金霉素或氯霉素)的嗜霉性培养基或麦芽琼脂培养基(抗生素法)，20℃一25℃，培养5天，进行计数，若生长的菌落过多，则于培养3天后，第1次计算菌落数，然后再培养5天后，再次计算菌落数。
3．二乙酰试验
二乙酰试验是评价果汁，饮料中微生物活动的快速方法，需时大约30分钟。在果汁中检出二乙酰和乙酰甲基原醇，可作为成品微生物生长的指标，这些微生物主要属于乳状杆菌和明串珠菌，当卫生条件不良时。二乙酰的含量比正常增加。
