课程编号,教案、讲稿 总学时：30学时
食品卫生检验
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测
（2学时）
第一节 鲜乳中的微生物及其检测第二节 消毒乳中的微生物及其检测第三节 乳制品中的微生物及其检测
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日教 学 基 本 信 息教学单位
黑龙江八一农垦大学食品学院
主讲教师
王长远
职 称
助教
说 明
课 程
食品卫生检验
专 业
食品工程与科学
《食品卫生检验学》是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。
年 级
食工2003
班 级
食工2003（3）
学生人数
55
授课时间
2004-2005
第二学期
周 学 时
2
总 学 时
30
理论学时
20
实验学时
10
使用教材
食品微生物检验（刘兴友）
主要参考书
《食品卫生微生物检验标准手册》
《食品安全与卫生学》
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
章节号
名称及内容
重点和难点
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
鲜乳中的微生物及其检测一 鲜乳中微生物的来源二 鲜乳中常见的微生物类群三 鲜乳的微生物的检测四 鲜乳中抗生素残留的检测五 提高鲜乳品质的措施消毒乳中的微生物及其检测一 消毒乳中微生物的来源二 消毒乳中常见的微生物类群三 消毒乳的微生物的检测乳制品中的微生物及其检测一 奶粉中微生物的检测二 炼乳中微生物检测三 酸乳中的微生物的检测四、冰淇淋中微生物的检测五、干酪中微生物的检测
乳及乳制品中微生物的检测方法和指标
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
5、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
(4)滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收，乳中有人体体需要的各种维生素，此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有益。因此，乳很适宜婴幼儿及成人，包括老人等食用。
特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。
第一节 鲜乳中的微生物及其检验
乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个环节。
一、鲜乳中微生物的来源
1、乳房
一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境，而非乳房内部。
乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下，最初挤出的乳含菌数比最后挤出的多几倍。因此，挤乳时最好把头乳弃去。
正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌：当乳汁刚从健康畜体内挤出时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂，只有在管理不良，污染严重或当乳房呈现病 理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。
当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。
2、乳畜体表
乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污染。
3、容器和用具
乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微生物便在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性球菌(约占70％)和杆菌，一旦对乳造成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。
4、空气
畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有50—100个细菌，有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前1小时不宜清扫。
5、水源
用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。
6、蝇、蚊等昆虫
蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。
7、饲料及褥草
乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。
8、工作人员
乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。，因为在指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫，生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
二、鲜乳中的微生物类群
鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物；主要是一些细菌。
1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌
这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。
(1)链球菌类：
较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。
乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30~C一35℃。
乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。
粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为10℃，最高为45~C。
嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40~C一45℃。
(2)乳酸杆菌类较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。
嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为35~C～42~C，高于53C或低于20C时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。
干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为30℃，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。
2、能使鲜乳发酵产气的细菌
这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。
大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。
丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气,其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。
3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌
这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。
液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。
4、使鲜乳呈碱性的细菌
主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌不运动。其它特征粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。
5、引起鲜乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。
深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。
黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。
粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。
6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。
嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。
7、鲜乳中的霉菌和酵母军
霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。
8、鲜乳中可能存在的病原菌
(1)来自乳畜的病原菌乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。
(2)来自人为因素的病原菌主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。
(3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ug／kg时，就能造成乳的污染。
三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化
1,牛乳在室温下贮存时微生物的变化
新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10 一21 ℃ ）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。
室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段
(1)、抑制期特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。
这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素1和乳烃素2,前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，这种细菌抑制物的破坏温度是70 ℃,20min。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h （在13 一14 ℃ 的温度下）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。
( 2 ）、乳链球菌期生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。
这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5),乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。
( 3 ）乳酸杆菌期乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH 下降至6 左右．这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当困继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。
特征：乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
( 4 ）真菌期当酸度继续下降至PH3.5—3 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。
( 5 ）胨化菌期经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
2,牛乳在冷藏中微生物的变化生鲜牛乳在未消毒即冷藏保存的条件下，一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制；而属于低温微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。低温中，牛乳中较为多见的细菌有：假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等，还有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
冷藏乳的变质：主要指乳脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的牛乳中，残留脂肪酶还有活性。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化。
四、鲜乳中微生物的检验
鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。
1、样品的采集
1）采样时要遵守无菌操作规程
2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。
3）检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。
应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。
2、样品的处理
以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手无菌吸管吸取25ml检样，置于装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。
3、微生物检验
乳中的微生物检验通常进行细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和致病菌菌检验，这些微生物指标的测定可以参照有关的章节进行。还可以采用以下方法检验乳中的微生物。
(1)美蓝还原试验存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。操作方法如下,
无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入0．25％美蓝溶液0.25m1，塞紧棉塞，混匀，置37℃水浴中，每隔10—15分钟观察试管内容物退色情况。退色的时间越快说明污染越严重。
(2)刃天青试验刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的乳类。
具体方法如下：
①用l0ml无菌吸管取被检乳样l0ml于灭菌试管中，如为多个被检样品，每个检样需用1支l0ml吸管，并将乳样编号。
②用lml无菌吸管取0．005％刃天青水溶液lml加于被检试管中，立即塞仅无菌胶塞，将试管上下倒转2－3次，使之混匀。
⑧迅速将试管置于37度水浴箱内加热，(松动胶塞，勿使过紧)。
④水浴20分钟时进行首次观察，同时记录各试管内的颜色变化，去除变为白色的试管，其余试管继续水浴至60分钟为止。记录各试管颜色变化结果。根据各试管检样的变色程度及变色时间判定乳品质量，也可放在光电比色计中检视。详见表9-2。
刃天青试验颜色特征与乳品质量
颜色特征
编号 乳品质量 处 理
20分钟 60分钟
6 青蓝色 青蓝色 优 可作鲜乳(消毒乳)或制作炼乳用
5 青蓝色 微带青蓝色 良好
4 蓝紫色 红紫色 好
3 红紫色 淡红紫色 合格 光电比色读数在3.5及1者，可考虑做适当加工
2 淡红紫色 粉红色 差
1 粉红色 淡粉红色或白色 劣 读数在0.5及0者，不得供食用
0 白色 － 很劣
(3)乳房炎乳的检验采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中的氯糖数不超过4，乳房炎乳的氯糖数则增至7～10。
五、鲜乳中抗生素残留的检验
由于大规模使用兽用抗生素，如动物饲喂抗生素饲料，治疗疾病使用的各种抗生素，这样在畜产品及乳内就产生了抗生素残留问题，当人们长期食用残留有抗生素的食品后，不仅会使在人体内寄生和繁殖的细菌产生抗药性，还能增加人类对抗生素的过敏反应。同时人类长期摄入含有抗生素的食物后抑制了肠道中正常的敏感菌群，而使致病菌、条件致病菌及霉菌，念珠菌大量增殖而导致一系列全身或局部的感染。
另外，在牛(羊)乳中，如含有微量抗主素，将给乳品加工带来很多问题。如影响酸乳的正常凝结和乳酪的正常发酵成熟；降低蜕脂乳及同类产品的酸度和风味，抑制了发酵菌的繁殖；影响了生产工艺中的质量控制。因此，检查乳中抗生素残留，确保其纯净，将成为食品卫生的一项重要工作。
1．乳中抗生素残留的检测方法
图4
牧场内经常应用抗生素治疗乳牛的各种病症，特别是乳牛的乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗，因此凡经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存着抗生素。对抗生素有过敏体质的人服用后就会发生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。因此，检查乳中有无抗生素残留已成为一项急需开展的常规检验工作。TTC（氯化三苯四氮唑）试验是用来测定乳中有无抗生素残留的较简易的方法菌种：嗜热服酸链球菌。
4%氯化三苯四氮唑水溶液：装褐色瓶内于7℃冰箱保存，临用时1：5稀释。
2．乳中抗生素残留量的规定及去除
乳中抗生素残留对人类健康危害极大，随着医学、生物学的发展这种不良作用已得到深入了解，其中危害最大的是青霉素，链霉素的过敏性休克及抗药性的产生，只要存在微量的抗生素即可能引起，所以原则上乳中是不允许抗生素残留的。但限于检测水平未能达到如此敏感度，故只能以检测阳性者为不合格，阴性者为合格，所以“允许量”实际上等于检测方法本身的敏感度。
1）目前国际上对乳中抗生素残留规定如下：
在乳卫生管理上，许多国家规定乳牛(羊)在最后一次使用抗生素后的72—96小时内的乳不可使用，我国规定的最后一次使用5天内的乳不可使用 。
2）乳中抗生素残留的去除乳食用前加热消毒，可除掉不耐热的抗生素，对于性质稳定，耐热的抗生素就难以去除。青霉素在动物体内可与蛋白质结合，形成稳定的结合物，并且不被热破坏，故对去除乳中青霉素残留有一定难度。到目前为止，去除乳中青霉素G的最好方法是用微生物产生的β—内酰胺酶来破坏乳中青霉素，含量较低的情况下，在18小时内就可使青霉素G的含量降到检不出的程度。
六、提高鲜乳品质的措施
1．加强乳畜的卫生保健工作和乳品卫生检验
鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。如定期检疫，保健和卫生检查，就可以切断病原微生物的主要来源。
2．加强工作人员的保健和卫生检查
有患传染病的工作人员，也常能直接或间接地污染鲜乳。
3,严格执行生产管理制度和生产技术操作规程
认真制定和严格执行健全的生产管理制度和生产技术规程，也是保证鲜乳不受外界环境污染的一个重要环节。
第二节 消毒乳中的微生物及其检验
鲜乳经过巴氏消毒和分装舌称为消毒乳。消毒乳是一种营养丰富、食用方便、老少皆宜的理想食品。由于鲜乳中，；匡虐窒地污染了各种微生物，为了保证消毒乳的质量，应该选用优质鲜乳来生产，并且应尽旦予以消毒或杀菌。以减少鲜乳的细菌污染及防止细菌繁殖。
一 生产消毒乳时微生物的控制
1．鲜乳的净化
鲜乳中通常污染有草屑、牛毛等杂质，除去杂质可减少微生物的污染。
常用的净化方法有过滤法和离心法。
我国多数牧场采用3—4层纱布结扎在桶口上过滤。离心净化是将乳液置于离心罐内，使之受到强大离心力的作用，从而使杂质和部分细菌沉淀，乳液得到净化。净化后的微生物含量大大降低，但仍需进一步消毒处理。
2．鲜乳的消毒
消毒是指杀死病原微生物，而对非病原微生物、细菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部杀死。鲜乳消毒的时间和温度，要保证最大限度地消灭微生物和最低限度地破坏乳的营养成分和风味。目前国内外常用的消毒方法有以下几种：
(1)低温长时间消毒法：
又称保温消毒法或巴氏消毒法。即加热至61℃一63℃30分钟。这种方法虽然对乳的性质影响很小，但由于需要时间较长，而且消毒的效果不理想，所以目前生产市售鲜乳很少采用。
(2)高温短时间巴氏消毒法：
是利用管式杀菌器和极热式热交换器进行消毒。加热到72—75℃，维持15—16秒或80C---85~C10～15秒。这样可使大批生乳连续消毒，但如果原料污染较严重就难以保证消毒效果,并且在这种温度下，会引起部分蛋白质和少量磷酸钙沉淀。
(3)超高温杀菌法(UHT／法)：
鲜乳在加压的情况下，使其温度达到沸点以上，在120℃～140℃下保持2～4秒，据日本介绍，这种消毒法既能杀菌，又能最大限度地保持牛奶风味、色泽和营养价值.
(4)蒸汽直接喷射法超高盘瞬间灭菌条件大致与超高温杀菌法相同，鲜乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间豇达到消毒效果，经无菌包装后即为消毒乳。
(5)瓶装蒸笼消毒法系将生乳装瓶加盖放入蒸笼内，待蒸汽上升后，维持10分钟；奶受热温度可达85℃左右。据检验，每毫升细菌总数减少到100个以下，但营养成分略有损失。
二、消毒乳中残留的细菌类型
1．嗜冷菌和营冷菌
在乳品工业上，把最适生长温度为10℃一20℃，在0℃或0℃以下均可生长的菌类称为嗜冷菌。
最适宜兰长温度为20一32℃，而在2℃一7℃冷藏条件下能够生长的细菌称为营冷菌。
在消毒乳贮存的环境中(2C一4℃)，营冷菌的繁殖胜过嗜冷菌。
在乳品中存在的营冷菌，多数为革兰氏阴性无芽孢、氧化酶阳性的小杆菌，主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌的细菌。
消毒乳中的营冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。
2．嗜热菌和耐热菌
最适生长温度为50'C一55度，最高生长温度为70~C左右的菌类为专性嗜热菌。测定乳中专性嗜热菌含量，用菌落计数法，应用50C一55C培养。
还有一部分嗜热菌在37℃时也能生长，称之为兼性嗜热菌。
乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。在原料乳中一般数量不多，乳在用低温长时间消毒时，由于使用的温度(63℃)适合此类菌生长，所以这些菌类常在消毒乳中出现。另外，它们还在加工设备上的残留乳中生长，造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。
能耐过巴氏消毒，但在巴氏消毒温度(63℃)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌，少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。
消毒乳中的耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在7．2℃以下不能生长，它们不会引起冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引起乳变质。
3．大肠菌类
这类菌不耐热，巴氏消毒即可杀死。消毒乳中有大肠菌类存在，说明是消毒盾污染的。它可作为食品卫生指标：消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时，不但要检查成品的大肠菌类的含量，也应检查各个加工过程的乳，以便查出污染原因。
第三节 乳制品中的微生物及其检验
乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。
一、奶粉中的微生物及其检验
奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。
如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。
1．奶粉中的微生物夹原又类型
奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；
1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；
2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；
3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；
4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。
奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
2．奶粉中的微生物检验
（1）样品的采取产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。,
(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：
二、酸乳制品中的微生物及其检验
酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。
酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。
1．普通酸乳制品的微生物及其作用
1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。
保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。
2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。
如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。
3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。
但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。
2．嗜酸菌乳
是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。
嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。
3．酸乳酒
其制作成热过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。
发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质。酸乳酒的乳酸含量为0．9％一1．1％，酒精含量为0．5％一1％。
4．果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脱脂奶粉，10％食糖，规定量的食用色素等。灭菌后，除加入3～5％基础果汁外，还添加5％天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及2．5％左右发酵剂，使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。
5．马乳酒
是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。
酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。
六。干酪中的微生物及其检验
干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。
在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有,
1．膨胀
这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。
如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。
2．腐败
当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。
3．苦味
由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。
4．色斑
干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5．发霉
干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素 。
6．致病菌
乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。
进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精面求消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从225ml的无菌生理盐水中去除少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。
食品卫生检验
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测
（2学时）
第一节 鲜乳中的微生物及其检测第二节 消毒乳中的微生物及其检测第三节 乳制品中的微生物及其检测
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日教 学 基 本 信 息教学单位
黑龙江八一农垦大学食品学院
主讲教师
王长远
职 称
助教
说 明
课 程
食品卫生检验
专 业
食品工程与科学
《食品卫生检验学》是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。
年 级
食工2003
班 级
食工2003（3）
学生人数
55
授课时间
2004-2005
第二学期
周 学 时
2
总 学 时
30
理论学时
20
实验学时
10
使用教材
食品微生物检验（刘兴友）
主要参考书
《食品卫生微生物检验标准手册》
《食品安全与卫生学》
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
章节号
名称及内容
重点和难点
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
鲜乳中的微生物及其检测一 鲜乳中微生物的来源二 鲜乳中常见的微生物类群三 鲜乳的微生物的检测四 鲜乳中抗生素残留的检测五 提高鲜乳品质的措施消毒乳中的微生物及其检测一 消毒乳中微生物的来源二 消毒乳中常见的微生物类群三 消毒乳的微生物的检测乳制品中的微生物及其检测一 奶粉中微生物的检测二 炼乳中微生物检测三 酸乳中的微生物的检测四、冰淇淋中微生物的检测五、干酪中微生物的检测
乳及乳制品中微生物的检测方法和指标
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
5、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
(4)滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收，乳中有人体体需要的各种维生素，此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有益。因此，乳很适宜婴幼儿及成人，包括老人等食用。
特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。
第一节 鲜乳中的微生物及其检验
乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个环节。
一、鲜乳中微生物的来源
1、乳房
一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境，而非乳房内部。
乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下，最初挤出的乳含菌数比最后挤出的多几倍。因此，挤乳时最好把头乳弃去。
正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌：当乳汁刚从健康畜体内挤出时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂，只有在管理不良，污染严重或当乳房呈现病 理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。
当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。
2、乳畜体表
乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污染。
3、容器和用具
乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微生物便在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性球菌(约占70％)和杆菌，一旦对乳造成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。
4、空气
畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有50—100个细菌，有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前1小时不宜清扫。
5、水源
用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。
6、蝇、蚊等昆虫
蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。
7、饲料及褥草
乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。
8、工作人员
乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。，因为在指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫，生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
二、鲜乳中的微生物类群
鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物；主要是一些细菌。
1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌
这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。
(1)链球菌类：
较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。
乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30~C一35℃。
乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。
粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为10℃，最高为45~C。
嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40~C一45℃。
(2)乳酸杆菌类较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。
嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为35~C～42~C，高于53C或低于20C时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。
干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为30℃，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。
2、能使鲜乳发酵产气的细菌
这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。
大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。
丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气,其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。
3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌
这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。
液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。
4、使鲜乳呈碱性的细菌
主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌不运动。其它特征粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。
5、引起鲜乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。
深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。
黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。
粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。
6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。
嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。
7、鲜乳中的霉菌和酵母军
霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。
8、鲜乳中可能存在的病原菌
(1)来自乳畜的病原菌乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。
(2)来自人为因素的病原菌主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。
(3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ug／kg时，就能造成乳的污染。
三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化
1,牛乳在室温下贮存时微生物的变化
新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10 一21 ℃ ）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。
室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段
(1)、抑制期特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。
这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素1和乳烃素2,前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，这种细菌抑制物的破坏温度是70 ℃,20min。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h （在13 一14 ℃ 的温度下）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。
( 2 ）、乳链球菌期生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。
这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5),乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。
( 3 ）乳酸杆菌期乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH 下降至6 左右．这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当困继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。
特征：乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
( 4 ）真菌期当酸度继续下降至PH3.5—3 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。
( 5 ）胨化菌期经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
2,牛乳在冷藏中微生物的变化生鲜牛乳在未消毒即冷藏保存的条件下，一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制；而属于低温微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。低温中，牛乳中较为多见的细菌有：假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等，还有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
冷藏乳的变质：主要指乳脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的牛乳中，残留脂肪酶还有活性。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化。
四、鲜乳中微生物的检验
鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。
1、样品的采集
1）采样时要遵守无菌操作规程
2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。
3）检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。
应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。
2、样品的处理
以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手无菌吸管吸取25ml检样，置于装有225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。
3、微生物检验
乳中的微生物检验通常进行细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和致病菌菌检验，这些微生物指标的测定可以参照有关的章节进行。还可以采用以下方法检验乳中的微生物。
(1)美蓝还原试验存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。操作方法如下,
无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入0．25％美蓝溶液0.25m1，塞紧棉塞，混匀，置37℃水浴中，每隔10—15分钟观察试管内容物退色情况。退色的时间越快说明污染越严重。
(2)刃天青试验刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的乳类。
具体方法如下：
①用l0ml无菌吸管取被检乳样l0ml于灭菌试管中，如为多个被检样品，每个检样需用1支l0ml吸管，并将乳样编号。
②用lml无菌吸管取0．005％刃天青水溶液lml加于被检试管中，立即塞仅无菌胶塞，将试管上下倒转2－3次，使之混匀。
⑧迅速将试管置于37度水浴箱内加热，(松动胶塞，勿使过紧)。
④水浴20分钟时进行首次观察，同时记录各试管内的颜色变化，去除变为白色的试管，其余试管继续水浴至60分钟为止。记录各试管颜色变化结果。根据各试管检样的变色程度及变色时间判定乳品质量，也可放在光电比色计中检视。详见表9-2。
刃天青试验颜色特征与乳品质量
颜色特征
编号 乳品质量 处 理
20分钟 60分钟
6 青蓝色 青蓝色 优 可作鲜乳(消毒乳)或制作炼乳用
5 青蓝色 微带青蓝色 良好
4 蓝紫色 红紫色 好
3 红紫色 淡红紫色 合格 光电比色读数在3.5及1者，可考虑做适当加工
2 淡红紫色 粉红色 差
1 粉红色 淡粉红色或白色 劣 读数在0.5及0者，不得供食用
0 白色 － 很劣
(3)乳房炎乳的检验采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中的氯糖数不超过4，乳房炎乳的氯糖数则增至7～10。
五、鲜乳中抗生素残留的检验
由于大规模使用兽用抗生素，如动物饲喂抗生素饲料，治疗疾病使用的各种抗生素，这样在畜产品及乳内就产生了抗生素残留问题，当人们长期食用残留有抗生素的食品后，不仅会使在人体内寄生和繁殖的细菌产生抗药性，还能增加人类对抗生素的过敏反应。同时人类长期摄入含有抗生素的食物后抑制了肠道中正常的敏感菌群，而使致病菌、条件致病菌及霉菌，念珠菌大量增殖而导致一系列全身或局部的感染。
另外，在牛(羊)乳中，如含有微量抗主素，将给乳品加工带来很多问题。如影响酸乳的正常凝结和乳酪的正常发酵成熟；降低蜕脂乳及同类产品的酸度和风味，抑制了发酵菌的繁殖；影响了生产工艺中的质量控制。因此，检查乳中抗生素残留，确保其纯净，将成为食品卫生的一项重要工作。
1．乳中抗生素残留的检测方法
图4
牧场内经常应用抗生素治疗乳牛的各种病症，特别是乳牛的乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗，因此凡经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存着抗生素。对抗生素有过敏体质的人服用后就会发生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。因此，检查乳中有无抗生素残留已成为一项急需开展的常规检验工作。TTC（氯化三苯四氮唑）试验是用来测定乳中有无抗生素残留的较简易的方法菌种：嗜热服酸链球菌。
4%氯化三苯四氮唑水溶液：装褐色瓶内于7℃冰箱保存，临用时1：5稀释。
2．乳中抗生素残留量的规定及去除
乳中抗生素残留对人类健康危害极大，随着医学、生物学的发展这种不良作用已得到深入了解，其中危害最大的是青霉素，链霉素的过敏性休克及抗药性的产生，只要存在微量的抗生素即可能引起，所以原则上乳中是不允许抗生素残留的。但限于检测水平未能达到如此敏感度，故只能以检测阳性者为不合格，阴性者为合格，所以“允许量”实际上等于检测方法本身的敏感度。
1）目前国际上对乳中抗生素残留规定如下：
在乳卫生管理上，许多国家规定乳牛(羊)在最后一次使用抗生素后的72—96小时内的乳不可使用，我国规定的最后一次使用5天内的乳不可使用 。
2）乳中抗生素残留的去除乳食用前加热消毒，可除掉不耐热的抗生素，对于性质稳定，耐热的抗生素就难以去除。青霉素在动物体内可与蛋白质结合，形成稳定的结合物，并且不被热破坏，故对去除乳中青霉素残留有一定难度。到目前为止，去除乳中青霉素G的最好方法是用微生物产生的β—内酰胺酶来破坏乳中青霉素，含量较低的情况下，在18小时内就可使青霉素G的含量降到检不出的程度。
六、提高鲜乳品质的措施
1．加强乳畜的卫生保健工作和乳品卫生检验
鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。如定期检疫，保健和卫生检查，就可以切断病原微生物的主要来源。
2．加强工作人员的保健和卫生检查
有患传染病的工作人员，也常能直接或间接地污染鲜乳。
3,严格执行生产管理制度和生产技术操作规程
认真制定和严格执行健全的生产管理制度和生产技术规程，也是保证鲜乳不受外界环境污染的一个重要环节。
第二节 消毒乳中的微生物及其检验
鲜乳经过巴氏消毒和分装舌称为消毒乳。消毒乳是一种营养丰富、食用方便、老少皆宜的理想食品。由于鲜乳中，；匡虐窒地污染了各种微生物，为了保证消毒乳的质量，应该选用优质鲜乳来生产，并且应尽旦予以消毒或杀菌。以减少鲜乳的细菌污染及防止细菌繁殖。
一 生产消毒乳时微生物的控制
1．鲜乳的净化
鲜乳中通常污染有草屑、牛毛等杂质，除去杂质可减少微生物的污染。
常用的净化方法有过滤法和离心法。
我国多数牧场采用3—4层纱布结扎在桶口上过滤。离心净化是将乳液置于离心罐内，使之受到强大离心力的作用，从而使杂质和部分细菌沉淀，乳液得到净化。净化后的微生物含量大大降低，但仍需进一步消毒处理。
2．鲜乳的消毒
消毒是指杀死病原微生物，而对非病原微生物、细菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部杀死。鲜乳消毒的时间和温度，要保证最大限度地消灭微生物和最低限度地破坏乳的营养成分和风味。目前国内外常用的消毒方法有以下几种：
(1)低温长时间消毒法：
又称保温消毒法或巴氏消毒法。即加热至61℃一63℃30分钟。这种方法虽然对乳的性质影响很小，但由于需要时间较长，而且消毒的效果不理想，所以目前生产市售鲜乳很少采用。
(2)高温短时间巴氏消毒法：
是利用管式杀菌器和极热式热交换器进行消毒。加热到72—75℃，维持15—16秒或80C---85~C10～15秒。这样可使大批生乳连续消毒，但如果原料污染较严重就难以保证消毒效果,并且在这种温度下，会引起部分蛋白质和少量磷酸钙沉淀。
(3)超高温杀菌法(UHT／法)：
鲜乳在加压的情况下，使其温度达到沸点以上，在120℃～140℃下保持2～4秒，据日本介绍，这种消毒法既能杀菌，又能最大限度地保持牛奶风味、色泽和营养价值.
(4)蒸汽直接喷射法超高盘瞬间灭菌条件大致与超高温杀菌法相同，鲜乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间豇达到消毒效果，经无菌包装后即为消毒乳。
(5)瓶装蒸笼消毒法系将生乳装瓶加盖放入蒸笼内，待蒸汽上升后，维持10分钟；奶受热温度可达85℃左右。据检验，每毫升细菌总数减少到100个以下，但营养成分略有损失。
二、消毒乳中残留的细菌类型
1．嗜冷菌和营冷菌
在乳品工业上，把最适生长温度为10℃一20℃，在0℃或0℃以下均可生长的菌类称为嗜冷菌。
最适宜兰长温度为20一32℃，而在2℃一7℃冷藏条件下能够生长的细菌称为营冷菌。
在消毒乳贮存的环境中(2C一4℃)，营冷菌的繁殖胜过嗜冷菌。
在乳品中存在的营冷菌，多数为革兰氏阴性无芽孢、氧化酶阳性的小杆菌，主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌的细菌。
消毒乳中的营冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。
2．嗜热菌和耐热菌
最适生长温度为50'C一55度，最高生长温度为70~C左右的菌类为专性嗜热菌。测定乳中专性嗜热菌含量，用菌落计数法，应用50C一55C培养。
还有一部分嗜热菌在37℃时也能生长，称之为兼性嗜热菌。
乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。在原料乳中一般数量不多，乳在用低温长时间消毒时，由于使用的温度(63℃)适合此类菌生长，所以这些菌类常在消毒乳中出现。另外，它们还在加工设备上的残留乳中生长，造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。
能耐过巴氏消毒，但在巴氏消毒温度(63℃)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌，少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。
消毒乳中的耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在7．2℃以下不能生长，它们不会引起冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引起乳变质。
3．大肠菌类
这类菌不耐热，巴氏消毒即可杀死。消毒乳中有大肠菌类存在，说明是消毒盾污染的。它可作为食品卫生指标：消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时，不但要检查成品的大肠菌类的含量，也应检查各个加工过程的乳，以便查出污染原因。
第三节 乳制品中的微生物及其检验
乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。
一、奶粉中的微生物及其检验
奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。
如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。
1．奶粉中的微生物夹原又类型
奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；
1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；
2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；
3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；
4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。
奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
2．奶粉中的微生物检验
（1）样品的采取产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。,
(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：
二、酸乳制品中的微生物及其检验
酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。
酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。
1．普通酸乳制品的微生物及其作用
1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。
保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。
2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。
如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。
3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。
但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。
2．嗜酸菌乳
是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。
嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。
3．酸乳酒
其制作成热过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。
发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质。酸乳酒的乳酸含量为0．9％一1．1％，酒精含量为0．5％一1％。
4．果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脱脂奶粉，10％食糖，规定量的食用色素等。灭菌后，除加入3～5％基础果汁外，还添加5％天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及2．5％左右发酵剂，使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。
5．马乳酒
是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。
酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。
六。干酪中的微生物及其检验
干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。
在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有,
1．膨胀
这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。
如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。
2．腐败
当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。
3．苦味
由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。
4．色斑
干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5．发霉
干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素 。
6．致病菌
乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。
进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精面求消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从225ml的无菌生理盐水中去除少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。
