课程编号,教案、讲稿 总学时：30学时
食品卫生检验
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测
（2学时）
第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测
1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉
(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。
肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。
根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。
因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。因此，对肉及肉制品进行微生物检样，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。
第一节 鲜肉中的微生物及其检验一、肉在保存的变换肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等一系列变化。
1、热肉动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。
热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1小时，PH降至6．2～6．3，经24小时可降至5.6—6.0。
2、肉的僵直当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。
肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。
3、肉的成熟继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。
成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃则2—3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。
4、肉的自溶但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。
自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。
由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。
二、鲜肉中微生物的来源
一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此。不可能保证屠畜绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。
1,宰前微生物的污染
1）健康动物本身存在的微生物健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。
2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。
3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。
4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。
2、屠宰过程中微生物的污染
1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
2）、胃肠道内的微生物就有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。
3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物
4）、屠宰加工场所的卫生状况
A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。
B.屠宰加工车间的设备常如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。
5)、坚持正确操作及注意个人卫生此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。
三、鲜肉中常见的微生物类群鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
1、致腐性微生物
致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。
(1)、细菌：
是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：
革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；
革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；
球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；
厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌,双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
(2)、真菌：
真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。
在1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。
2、致病性微生物
主要见于细菌和病毒等。
(1)、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义：
常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
3、中毒性微生物
有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1）、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；
2）常见的条件致病菌变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。
3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
4）常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。
5）一些真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。
三、鲜肉中微生物的检验
肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况，为及时采取有效措施提供依据：
（一）、样品的采集及处理
1、一般检验法：
1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；
2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。
检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。
先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。
2、表面检查法取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。
（二）、微生物检验
细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。
（三）、鲜肉压印片镜检
1、采样方法：
1）如为半爿或l／4胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。
2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。
3）病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分。
4）大块肉则从瘦肉深部采样lOOg，盛于灭菌陪氏皿中。
2、检验方法从样品中切取3cm3左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2—3次，再以火焰消毒手术刀、剪．镊子，待冷却后，将肉样切成0．5cm3(约蚕豆大)的小块。用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4—5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1分钟，用瑞士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。
3、评定
1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；
2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20—30个；
3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。
我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标：
细菌总数：新鲜肉为l万个／g以下；次新鲜肉为1—100万个／g；变质肉为100万／g以上。
在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。
肉及肉制品质量鉴别后的食用原则肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：
新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。
次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除 变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。
第二节 冷藏肉中的微生物及其检验
一、冷藏肉分类冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。
1、冷却肉是指在－4度下贮藏二肉温不超过3度的肉类，冷却肉质地柔软，气味芳香，肉表面常形成一层干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度较高，了宜久存。
2、冷冻肉又称冻肉，系指屠宰后经过预冷，并进一步在－20℃±2℃的低温下急冻，使深层肉温达到－6℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。
3、解冻肉又称冷冻融化肉，冻肉在受到外界较高温度的作用下缓慢解冻，并使深层温度高至OC左右，通常情况下，经过缓慢解冻，溶解的组织液大都可被细胞重新吸收，尚可基本恢复到新鲜肉的原状和风味，但当外界温度过高时，因解冻速度过快，溶解的组织液难以完全被细胞吸收，营养损失较大。
二、冷藏肉中微生物的来源及类群冷藏肉的微生物来源，以外原性污染为主，如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。
肉类在低温下贮存．能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。
嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物还是相当多的,如沙门氏菌在-163~C可存活144天，猪瘟病毒于冻肉中存活366天，炭疽杆菌在低温下也可存活，霉菌孢子在—8℃也能发芽。
冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌，不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母，隐球酵母、红酵母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。
解冻肉在较短时间内即可发生腐败变质？
1）冻藏时和冻藏前污吴于肉类表面并被抑制的微生物，随着环境温度的升高而逐渐生长发育
2）解冻肉表面的潮湿和温暖，更有利于污染于肉品上的微生物的生长繁殖。
3）肉解冻时渗出的组织液又为微生物提供了丰富的营养物质。
三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
在冷藏温度，高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长，较低的湿度适合微球菌和酵母的生长，如果湿度更低，霉菌则生长于肉的表面。
1、肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质在冷藏条件下，嗜温菌受到抑制，嗜冷菌，如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继摔增殖，使肉表面产生灰褐色改变，尤其在温度尚未降至较低的情况下，降温较慢，通风不良，可能在肉表面形成粘液样物质，手触有滑感，甚至起粘丝，同时发出一种陈腐味，甚至恶臭。
2、有些细菌产生色素，改变肉的颜色如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的,类蓝假单胞菌能使肉表面呈蓝色；微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄；蓝黑色杆菌能在牛肉表面形成淡绿蓝色至淡褐黑色的斑点。
3、在有氧条件下，酵母也能于肉表面生长繁殖，引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。
四、冷藏肉中微生物的检验
1、样品的采集
禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏胴体肉在取样时应尽量使样品具有气表性，一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样，每一点取一方形肉块约50－100g(若同时作理化检验时应取200g)，各置于灭菌容器内立即送检．若不能在3小时内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。
2、样品的处理冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片，进行细菌镜检；然后再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品中间部取出25g，剪碎、匀浆，井制备稀释液。
3、微生物检验
(1)细菌镜检为判断冷藏肉的新鲜程度，单靠感观指标往往不能对腐败初期的肉品作出准确判定。必须通过实验室检查，其中细菌镜检简便、快速，通过对样品中的细菌数目，染色特性以及触片色度三个指标的镜检，即可判定肉的品质，同时也能为细菌、霉菌及致病菌等的检验提供必要的参考依据。
①触片制备
从样品中切取3cm3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃烧灼，如此处理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪取0．5cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。
②染色镜检
将已干燥好的触片用甲醇固定1分钟，进行革兰氏染色后，油镜观察5个视野。同时分别记算每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。
⑧鲜度判定
新鲜肉触片印迹着色不良，表层触片中可见到少数的球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看不到分解的肉组织。
次新鲜肉触片印迹着色较好，表层触片上平均每个视野可见到20一30个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到20个左右的细菌；触片上明显可见到分解的肉组织变质肉触片印迹着色极浓，表层及深层触片上每个视野均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐败的肉几乎找不到球菌，而杆菌可多至每个视野数百个或不可计数；触片上有大量分解的肉组织。
(2)其它微生物检验可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。
第三节 肉制品中的微生物及其检验
肉制品的种类很多，一般包括腌腊制品（如腌肉、火腿、腊肉、熏肉、香肠、香肚等）和熟制品(如烧烤、酱卤的熟制品及肉松、肉干等脱水制品)。
前者是鲜肉为原料，利用食盐腌渍或再加入适当的作料，经风晒做形加工而成；
后者系指经过选料，初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等加工处理，食用时不必再经加热烹调的食品。肉类制品由于加工原料、制作工艺、贮存方法各有差异，因此各种肉制品中的微生物来源与种类也有较大区别。
一、肉制品中的微生物来源
1、熟肉制品中的微生物来源
1）加热不完全肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热的细菌或细菌的芽胞仍然会存活下来，如嗜热脂肪芽杆菌，微球菌属、链球菌属、小杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌及梭菌属的某些种，此外，还有某些霉菌如丝衣霉菌等。
2）通过操作人员的手、衣物、呼吸道和贮藏肉晶的不洁用具等使其受到重新污染。
3）通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染各种微生物。
4）由于肉类导热性较差，污染于表层的微生物极易生长繁殖，并不断向深层扩散．
熟肉制品受到金黄色葡萄球菌或鼠伤寒沙门氏菌或变形杆菌等严重污染后，在室温下存放10—24小时，食前未经充分加热，就可引起食物中毒。
2、灌肠制品中的微生物来源
灌肠制品种类很多，如香肠、肉肠、粉肠、红肠，雪肠、火腿肠及香肚等。
肉制品中微生物的主要来源：
此类肉制品原料较多，由于各种原料的产地、贮藏条件及产品质量不同，以及加工工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。
绞肉的加工设备、操作工艺，原料肉的新鲜度以及绞肉的贮存条件和时间等，都对灌肠制品产主重要影响 。
3、腌腊肉制品中微生物的来源
常见的腌腊肉制品有咸肉、火褪，腊肉、板鸭、风鸡等。
微生物来源于两方面
1）原料肉的污染
2）与盐水或盐卤中的微生物数量有关盐水和盐卤中，微生物大都具有较强的耐盐或嗜盐性，如假单胞菌属、不动杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、叠球菌属及微球菌属的某些细菌及某些真菌。
弧菌和脱盐微球菌嗜最典型的。
许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。
腌腊制品的生产工艺、环境卫生状况及工作人员的素质．对这类肉制品的污染都具有重要意义。
二、肉制品中的微生物类群不同的肉类制品，其微生物类群也有差异。
1、在熟肉制品中常见的有细菌和真菌，如葡萄菌，微球菌、革兰氏阴性无芽蓖杆菌中的大肠杆菌、变形杆菌，还可见到需氧芽胞杆菌如枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌等；常见的真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。致食物中毒菌是引起食肉中毒苎病原菌。
2、灌肠类制品耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及绪言芽孢杆菌属、梭菌属的某些菌类；某些酵母菌及霉菌。这些菌类可引起灌肠制品变色、发酶或腐败变质；如大多数异型乳酸发酵菌和明串珠菌能使香肠变绿。
3、腌腊制品多以耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌是极常见的细菌，也可见到微球菌，异型发酵乳杆菌、明串珠茵等。一些腌腊制品中可见到沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等致病性细菌；一些酵母菌和霉菌也是引起腌腊制品发生腐败、霉变的常见菌类。
三、肉制品的微生物检验
1、样品的采集与处理
(1)样品的采集烧烤制品及酱卤制品，可分别采用如下方法采集；
①烧烤肉块制品
用无菌棉拭子进行6面50cm2取样，即正(表)面擦拭20cm2，周围四边(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。
②烧烤禽类制品用无菌棉拭子作5点50cm2取样，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，头颈及肛门各cm2。
⑧其它肉类制品
包括熟肉制品(酱卤肉、肴肉)、灌肠类、腌腊制品、肉松等，都采集200g。有时可按随机抽样法进行一定数量的样品采集。
(2)样品的处理
①用棉拭采的样品，可先用无菌盐水少许充分洗涤棉拭子，制成原液，再按要求进行10倍系列稀释。
②其它按重量法采集的样品均同鲜肉的处理方法，进行稀释液制备。
2、微生物检验
(1)菌相根据不同肉制品中常见的不同类群微生物。参照本教材有关内容检验。
(2)肉制品中的细菌总数、大肠菌群MPN及致病菌的检验：
各种肉制品的微生物指标见附录二
食品卫生检验
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测
（2学时）
第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测
1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉
(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。
肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。
根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。
因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。因此，对肉及肉制品进行微生物检样，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。
第一节 鲜肉中的微生物及其检验一、肉在保存的变换肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等一系列变化。
1、热肉动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。
热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1小时，PH降至6．2～6．3，经24小时可降至5.6—6.0。
2、肉的僵直当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。
肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。
3、肉的成熟继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。
成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃则2—3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。
4、肉的自溶但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。
自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。
由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。
二、鲜肉中微生物的来源
一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此。不可能保证屠畜绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。
1,宰前微生物的污染
1）健康动物本身存在的微生物健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。
2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。
3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。
4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。
2、屠宰过程中微生物的污染
1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
2）、胃肠道内的微生物就有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。
3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物
4）、屠宰加工场所的卫生状况
A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。
B.屠宰加工车间的设备常如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。
5)、坚持正确操作及注意个人卫生此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。
三、鲜肉中常见的微生物类群鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
1、致腐性微生物
致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。
(1)、细菌：
是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：
革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；
革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；
球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；
厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌,双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
(2)、真菌：
真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。
在1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。
2、致病性微生物
主要见于细菌和病毒等。
(1)、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义：
常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
3、中毒性微生物
有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1）、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；
2）常见的条件致病菌变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。
3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
4）常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。
5）一些真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。
三、鲜肉中微生物的检验
肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况，为及时采取有效措施提供依据：
（一）、样品的采集及处理
1、一般检验法：
1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；
2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。
检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。
先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。
2、表面检查法取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。
（二）、微生物检验
细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。
（三）、鲜肉压印片镜检
1、采样方法：
1）如为半爿或l／4胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于8 X 6X 6cm的瘦肉。
2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。
3）病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分。
4）大块肉则从瘦肉深部采样lOOg，盛于灭菌陪氏皿中。
2、检验方法从样品中切取3cm3左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2—3次，再以火焰消毒手术刀、剪．镊子，待冷却后，将肉样切成0．5cm3(约蚕豆大)的小块。用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4—5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1分钟，用瑞士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。
3、评定
1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；
2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20—30个；
3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。
我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标：
细菌总数：新鲜肉为l万个／g以下；次新鲜肉为1—100万个／g；变质肉为100万／g以上。
在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。
肉及肉制品质量鉴别后的食用原则肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：
新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。
次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除 变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。
第二节 冷藏肉中的微生物及其检验
一、冷藏肉分类冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。
1、冷却肉是指在－4度下贮藏二肉温不超过3度的肉类，冷却肉质地柔软，气味芳香，肉表面常形成一层干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度较高，了宜久存。
2、冷冻肉又称冻肉，系指屠宰后经过预冷，并进一步在－20℃±2℃的低温下急冻，使深层肉温达到－6℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。
3、解冻肉又称冷冻融化肉，冻肉在受到外界较高温度的作用下缓慢解冻，并使深层温度高至OC左右，通常情况下，经过缓慢解冻，溶解的组织液大都可被细胞重新吸收，尚可基本恢复到新鲜肉的原状和风味，但当外界温度过高时，因解冻速度过快，溶解的组织液难以完全被细胞吸收，营养损失较大。
二、冷藏肉中微生物的来源及类群冷藏肉的微生物来源，以外原性污染为主，如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。
肉类在低温下贮存．能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。
嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物还是相当多的,如沙门氏菌在-163~C可存活144天，猪瘟病毒于冻肉中存活366天，炭疽杆菌在低温下也可存活，霉菌孢子在—8℃也能发芽。
冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌，不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母，隐球酵母、红酵母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。
解冻肉在较短时间内即可发生腐败变质？
1）冻藏时和冻藏前污吴于肉类表面并被抑制的微生物，随着环境温度的升高而逐渐生长发育
2）解冻肉表面的潮湿和温暖，更有利于污染于肉品上的微生物的生长繁殖。
3）肉解冻时渗出的组织液又为微生物提供了丰富的营养物质。
三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
在冷藏温度，高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长，较低的湿度适合微球菌和酵母的生长，如果湿度更低，霉菌则生长于肉的表面。
1、肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质在冷藏条件下，嗜温菌受到抑制，嗜冷菌，如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继摔增殖，使肉表面产生灰褐色改变，尤其在温度尚未降至较低的情况下，降温较慢，通风不良，可能在肉表面形成粘液样物质，手触有滑感，甚至起粘丝，同时发出一种陈腐味，甚至恶臭。
2、有些细菌产生色素，改变肉的颜色如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的,类蓝假单胞菌能使肉表面呈蓝色；微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄；蓝黑色杆菌能在牛肉表面形成淡绿蓝色至淡褐黑色的斑点。
3、在有氧条件下，酵母也能于肉表面生长繁殖，引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。
四、冷藏肉中微生物的检验
1、样品的采集
禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏胴体肉在取样时应尽量使样品具有气表性，一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样，每一点取一方形肉块约50－100g(若同时作理化检验时应取200g)，各置于灭菌容器内立即送检．若不能在3小时内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。
2、样品的处理冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片，进行细菌镜检；然后再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品中间部取出25g，剪碎、匀浆，井制备稀释液。
3、微生物检验
(1)细菌镜检为判断冷藏肉的新鲜程度，单靠感观指标往往不能对腐败初期的肉品作出准确判定。必须通过实验室检查，其中细菌镜检简便、快速，通过对样品中的细菌数目，染色特性以及触片色度三个指标的镜检，即可判定肉的品质，同时也能为细菌、霉菌及致病菌等的检验提供必要的参考依据。
①触片制备
从样品中切取3cm3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃烧灼，如此处理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪取0．5cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。
②染色镜检
将已干燥好的触片用甲醇固定1分钟，进行革兰氏染色后，油镜观察5个视野。同时分别记算每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。
⑧鲜度判定
新鲜肉触片印迹着色不良，表层触片中可见到少数的球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看不到分解的肉组织。
次新鲜肉触片印迹着色较好，表层触片上平均每个视野可见到20一30个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到20个左右的细菌；触片上明显可见到分解的肉组织变质肉触片印迹着色极浓，表层及深层触片上每个视野均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐败的肉几乎找不到球菌，而杆菌可多至每个视野数百个或不可计数；触片上有大量分解的肉组织。
(2)其它微生物检验可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。
第三节 肉制品中的微生物及其检验
肉制品的种类很多，一般包括腌腊制品（如腌肉、火腿、腊肉、熏肉、香肠、香肚等）和熟制品(如烧烤、酱卤的熟制品及肉松、肉干等脱水制品)。
前者是鲜肉为原料，利用食盐腌渍或再加入适当的作料，经风晒做形加工而成；
后者系指经过选料，初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等加工处理，食用时不必再经加热烹调的食品。肉类制品由于加工原料、制作工艺、贮存方法各有差异，因此各种肉制品中的微生物来源与种类也有较大区别。
一、肉制品中的微生物来源
1、熟肉制品中的微生物来源
1）加热不完全肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热的细菌或细菌的芽胞仍然会存活下来，如嗜热脂肪芽杆菌，微球菌属、链球菌属、小杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌及梭菌属的某些种，此外，还有某些霉菌如丝衣霉菌等。
2）通过操作人员的手、衣物、呼吸道和贮藏肉晶的不洁用具等使其受到重新污染。
3）通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染各种微生物。
4）由于肉类导热性较差，污染于表层的微生物极易生长繁殖，并不断向深层扩散．
熟肉制品受到金黄色葡萄球菌或鼠伤寒沙门氏菌或变形杆菌等严重污染后，在室温下存放10—24小时，食前未经充分加热，就可引起食物中毒。
2、灌肠制品中的微生物来源
灌肠制品种类很多，如香肠、肉肠、粉肠、红肠，雪肠、火腿肠及香肚等。
肉制品中微生物的主要来源：
此类肉制品原料较多，由于各种原料的产地、贮藏条件及产品质量不同，以及加工工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。
绞肉的加工设备、操作工艺，原料肉的新鲜度以及绞肉的贮存条件和时间等，都对灌肠制品产主重要影响 。
3、腌腊肉制品中微生物的来源
常见的腌腊肉制品有咸肉、火褪，腊肉、板鸭、风鸡等。
微生物来源于两方面
1）原料肉的污染
2）与盐水或盐卤中的微生物数量有关盐水和盐卤中，微生物大都具有较强的耐盐或嗜盐性，如假单胞菌属、不动杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、叠球菌属及微球菌属的某些细菌及某些真菌。
弧菌和脱盐微球菌嗜最典型的。
许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。
腌腊制品的生产工艺、环境卫生状况及工作人员的素质．对这类肉制品的污染都具有重要意义。
二、肉制品中的微生物类群不同的肉类制品，其微生物类群也有差异。
1、在熟肉制品中常见的有细菌和真菌，如葡萄菌，微球菌、革兰氏阴性无芽蓖杆菌中的大肠杆菌、变形杆菌，还可见到需氧芽胞杆菌如枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌等；常见的真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。致食物中毒菌是引起食肉中毒苎病原菌。
2、灌肠类制品耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及绪言芽孢杆菌属、梭菌属的某些菌类；某些酵母菌及霉菌。这些菌类可引起灌肠制品变色、发酶或腐败变质；如大多数异型乳酸发酵菌和明串珠菌能使香肠变绿。
3、腌腊制品多以耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌是极常见的细菌，也可见到微球菌，异型发酵乳杆菌、明串珠茵等。一些腌腊制品中可见到沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等致病性细菌；一些酵母菌和霉菌也是引起腌腊制品发生腐败、霉变的常见菌类。
三、肉制品的微生物检验
1、样品的采集与处理
(1)样品的采集烧烤制品及酱卤制品，可分别采用如下方法采集；
①烧烤肉块制品
用无菌棉拭子进行6面50cm2取样，即正(表)面擦拭20cm2，周围四边(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。
②烧烤禽类制品用无菌棉拭子作5点50cm2取样，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，头颈及肛门各cm2。
⑧其它肉类制品
包括熟肉制品(酱卤肉、肴肉)、灌肠类、腌腊制品、肉松等，都采集200g。有时可按随机抽样法进行一定数量的样品采集。
(2)样品的处理
①用棉拭采的样品，可先用无菌盐水少许充分洗涤棉拭子，制成原液，再按要求进行10倍系列稀释。
②其它按重量法采集的样品均同鲜肉的处理方法，进行稀释液制备。
2、微生物检验
(1)菌相根据不同肉制品中常见的不同类群微生物。参照本教材有关内容检验。
(2)肉制品中的细菌总数、大肠菌群MPN及致病菌的检验：
各种肉制品的微生物指标见附录二
