课程编号,教案、讲稿 总学时：30学时
食品卫生检验
绪 论
（1学时）
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日教 学 基 本 信 息教学单位
黑龙江八一农垦大学食品学院
主讲教师
王长远
职 称
助教
说 明
课 程
食品卫生检验
专 业
食品科学与工程
年 级
2002级
班 级
食工2002级（3）
学生人数
55
授课时间
2005.3
周 学 时
6
总 学 时
30
理论学时
20
实验学时
10
使用教材
食品微生物检验（刘兴友）
主要参考书
《食品卫生微生物检验标准手册》
《食品安全与卫生学》
章节号
名称及内容
重点和难点
绪论
绪 论一、食品卫生学二、食品微生物检验学
微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。
第一章
第一章 微生物检验常规鉴定技术一、基础知识二、常规检验技术：
（一）、形态结构和培养特性观察
（二）、生理生化试验
重点掌握微生物常规鉴定技术。
第二章
第二章 食品检验样品的采集与处理第一节 食品检验样品采集的原则一、检验前的准备工作：
二、食品检验样品采集的原则第二节 食品检验样品的采集方法第三节 食品检验样品的运送及处理
食品检验样品采集的原则食品检验样品的采集方法和处理。
第三章
第三章 食品微生物检验的指标第一节 菌落总数第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法第三节 致病性微生物
细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法
第四章
第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食物中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
掌握常见的细菌性食物中毒的各种有毒细菌的生物学特征及其检测方法
第五章
第五章 常见病原微生物的检测第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节 疯牛病病毒第四节 炭疽杆菌
掌握几种常见病原微生物、人畜共患病的检测方法与原理。
第六章
第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测
1、肉与肉制品的微生物的来源。
2、、肉与肉制品的微生物的的检测方法。
第七章
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测第一节 鲜乳中的微生物及其检测第二节 消毒乳中的微生物及其检测第三节 乳制品中的微生物及其检测
1,鲜乳中的微生物及其检测方法与原理
2,乳制品中的微生物检测方法
第八章
第八章 罐头食品中微生物及其检测第一节罐头食品的微生物污染一 罐头食品中微生物的来源二 罐头食品中微生物的种类第二节 罐头食品的微生物检验第三节 罐头食品微生物污染的控制
1,罐头食品中微生物的来源与种类
2,罐头食品的微生物检验程序
3．罐头食品的微生物检验指标
第九章
第九章 其它食品的微生物及其检测第一节 概述第二节 微生物污染第三节 检验
微生物的污染来源与种类以及食品中微生物的检验方法。
教 学 进 度 表
2004-2005学年第一学期
周次
学时
教 学 内 容
备 注
1
6
绪 论第一章 微生物常规检验技术第二章 食品检验样品的采集与处理第三章 食品微生物检验指标第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食品中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验
2
6
第四章 食品中毒性微生物的检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
3
6
第五章 常见病原微生物的检验第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节 狂犬病病毒第四节 疯牛病病毒第六章 肉与肉制品中的微生物及其检验第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验
4
2
第八章 罐头食品中的微生物及其检验第九章 其它食品中的微生物及其检验
合计
20
课 堂 教 学 计 划（1学时）
名 称
绪 论
目 的要 求
通过教学，使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念和特点，了解微生物检验学的发展历史。
重 点难 点
微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
一、食品卫生学
1、概念
2、食品卫生学研究内容
3、食品卫生学的进展二、食品微生物检验学概念
2、特点
3、目的
4、食品微生物检验的任务
5、食品微生物检验的发展
根据本章节的特点，结合实例，讲述为主，充分调动学生学习本课程的积极性，辅以互动式教学。注意板书的书写。
绪 论
,国以民为本，民以食为天，食以安为先”。这十五个字可以从治国安民的古训中寻找或提炼出来，它道出了食品安全与卫生的极端重要性。有史以来，人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可能混入食品，危及人们的健康与生命安全，特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染，使这种情形变得更加严峻。同对，随着食品生产和人们生活的现代化，食品的生产规模日益扩大，人们对食品的消费方式逐渐句社会化转变，从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大，近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
近期，各大媒体先后曝光了一系列的假食品害人事件：劣奶粉“喂肥”大头婴、粉丝掺假添加有毒化学肥料、高州某工厂生产的“毒罐头”流向市场以及影响极其恶劣的广州假酒中毒致多人死亡事件。因此，食品安全再度敲响警钟！广州社情民意研究中心最近公布的一次调查显示，近八成市民买食品时担心出现卫生安全问题。对于目前广州食品卫生安全状况，市民的满意度仅为二成五。“让民众‘吃’得放心”已成为有关部门不得不重视的问题。
酸奶、奶酪、各种美味的面包和馒头，都是微生物给我们带来的恩惠；机体由于受一些病原菌的侵害而感染疾病，服用抗生素药物很快就会恢复健康的，抗生素就是一些微生物代谢过程中产生的代谢产物。大多数微生物对人无害，多数不仅无害而且对人类有益。但是也存在一些食源性病菌感染和食物中毒，某些病原菌、病毒给我们带来疾病和毁灭性的危害（结核病、禽流感等），而且还不断的冒出一些新的疾病（大肠杆菌O157H7、疯牛病、SARS等），这些存在的问题，还需要我们去不断的学习、奋斗，控制和保证食品的安全。
随着人民生活水平的提高，对食品的安全性要求也越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而去要求安全经济。学习食品微生物学的基础知识，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
食品卫生学
1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。目前学术界对于食品安全和食品卫生两个概念的内涵与外延还没有一个统一的认识，常常出现混淆，事实上，按照世界卫生组织1996年在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们定义的分别表达，也很难将它们严格区分，因此，这有待于有关同行专家对此作进一步的讨论和规范。
（一）、概念食品安全与卫生学：
研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
（二）、食品卫生学研究内容
1）食品的污染问题
2）各类食品的卫生问题
3）食物中毒等食源性疾病及其预防
4）食品卫生监督管理它的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。
（三）、食品安全与卫生学的展望人类食品的安全性正面临着严峻的挑战，解决目前十分复杂而又严重的食品问题需要全社会的共同努力。
在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：
1、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；
2、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实；
3、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；
4、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；
5、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；
6、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统；
7、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；
8、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识；
9、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；
10、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。
二、食品微生物检验学
1、概念
微生物的特点。食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极为密切。微生物与食品的关系复杂，有有益的一面，也有不利的一面，必须经过检验才能确保其安全性。
食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
2、特点
1）研究对象以及研究范围广
食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2）涉及学科多样
食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3）实用性及应用性强
本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4）采用标准化
在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
3、目的
目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。
4、食品微生物检验的任务
1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性
2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量
3）研究微生物与食品保藏的关系
4）研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物
5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准
5、食品微生物检验的发展食品微生物检验学的发展是与整个微生物学的发展是分不开的。人类很早就开始利用微生物的许多特性为人类的生产、生活服务，古代人类虽未观察到微生物，但早已将微生物学知识用于工农业生产和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。北魏（公元386～534年）《齐民要术》一书中详细记载了制醋的方法。长期以来民间常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保存食物的方法，实际上正是通过抑制微生物的生长而防止食物的腐烂变质。在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习惯。明朝李时珍在《本草纲目》中指出，将病人的衣服蒸过后再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。
1）致病菌检测阶段微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克（Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723）由于航海的需要，有了望远镜。他于1676年用自磨镜片制造了世界上第一架显微镜（约放大300倍），并从雨水、牙垢等标本中第一次观察和描述了各种形态的微生物，为微生物的存在提供了有力证据，并确定了细菌的三种基本形状：球菌、杆菌和螺旋菌，吕文虎克也被称为显微镜之父；从此以后，人们对微生物的形态、排列、大小等有了初步的认识，但仅限于形态学方面，进展不大。其主要原因是自然发生论起阻碍的作用。
19世纪是近代微生物学发展非常迅速的一个时期，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur,1822～1895）首先实验证明有机物质的发酵与腐败是由微生物作用的结果，而不是发酵产生了微生物。而酒类变质是因污染了杂菌，从而推翻了当时盛行的自然发生说。巴斯德的研究开创了微生物的生理学时代。人们认识到不同微生物间不仅有形态学上的差异，在生理学特性上亦有所不同，进一步肯定了微生物在自然界中所起的重要作用。自此，微生物开始成为一门独立学科。巴斯德在蚕病、狂犬病、鸡霍乱和炭疽病的病原体研究和预防方面作出了卓越的贡献，他发明的巴氏消毒法至今仍然用于各种液态食品的工业化生产，被称为现代微生物学之父。
19世纪末至20世纪初，在巴斯德和科赫光辉业绩的影响下，国际上形成了寻找病原微生物的热潮。由于国际间交往的增加，尤其是第一次世界大战的爆发，一些烈性传染病的全球性大流行，促使人们必须将视线集中在病原微生物的研究方面，一提到微生物，就会联想到疾病与灾难。有关食品微生物学方面的研究也主要是检测致病菌。
我国从50年代起开始对沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌等食物中毒菌进行调查研究，并建立了各种食物中毒的细菌分离鉴定方法。
2）指示菌检测阶段在我国，80％的传染病是肠道传染病，为了预防肠道传染病，各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定，是食品微生物检验的重要研究内容之一。通过这阿些方法和标准，可以检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况。但从这些样品中直接检测目的病原微生物有一定的难度，原因是在环境中病原微生物数量少、种类多、生物学性状多样，检验和鉴定的方法比较复杂。因此，需要寻找某些带有指示性的微生物，这些微生物应该在环境中存在数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。根据其检出的情况，可以判断样品被污染的程度，并间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁。
指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。
指示菌可分为三种类型：
A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。
B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。
C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。
3）微生态制剂检测阶段
19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌（巴斯德，1863），但是到20世纪70年代，了解到厌氧菌主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重新重视他的研究。厌氧菌广泛分布在自然界、如土壤、沼泽、湖泊、海洋和淤泥，以及动植物体内，尤其是广泛存在于认得皮肤和肠道。他们在人出生后数小时就定居，是人体中存在的主要微生物菌群之一。生态平衡时，与人体“和平共处”。生态失调时，称为人体感染的主要条件致病菌，形成厌氧菌感染症。由此，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂时，检验其菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。
4）现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
随着生物化学和分子生物学的发展，促进了微生物学的飞跃发展，从细胞水平进入亚细胞水平及分子水平。随着转基因动物、植物和基因工程菌被批准使用的数目以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也越大。目前也发现了一些尚未能培养的微生物等。同时，这也促进了食品微生物检验技术的发展。
在微生物的应用技术、实验方法方面也有极其迅速的发展。如电镜技术的进步，再配合生物化学、电泳法、免疫化学等，使人们对各种微生物的特性、抗原构造都有进一步的认识，对微生物的种属作出正确的分类和鉴定。利用荧光抗体技术、单抗技术、PCR技术等，进一步推动微生物学的发展。
现在我国出版了《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法（微生物学部分）》，统一了全国食品微生物检验方法，对促进食品卫生工作起到一定的作用。
卫生检验机构：
A皇宫种设有专职人员检验食品，利用侍从人员对视品进行试验性品尝；
B建国后，各地建立卫生防疫站，站内设立食品检验科；
C80年代，成立动植物检疫局等国家食品卫生机构和队伍不断增多和扩大。各卫生检测单位，商业、食品加工单位的化验室，卫生部门设有食品卫生检验所，成立乳肉蛋食品检测中心站等，进行包括食品卫生检验的工作。
随着经济的发展，我国人们的生活水品将有更大的提高，人们对食品卫生的要求也会越来越高。食品微生物检验学，作为给人类提供有益于健康，又能确保食用安全的食品的科学保障之一，受到人们的重视，有着广阔的发展前景。
食品卫生检验
绪 论
（1学时）
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日教 学 基 本 信 息教学单位
黑龙江八一农垦大学食品学院
主讲教师
王长远
职 称
助教
说 明
课 程
食品卫生检验
专 业
食品科学与工程
年 级
2002级
班 级
食工2002级（3）
学生人数
55
授课时间
2005.3
周 学 时
6
总 学 时
30
理论学时
20
实验学时
10
使用教材
食品微生物检验（刘兴友）
主要参考书
《食品卫生微生物检验标准手册》
《食品安全与卫生学》
章节号
名称及内容
重点和难点
绪论
绪 论一、食品卫生学二、食品微生物检验学
微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。
第一章
第一章 微生物检验常规鉴定技术一、基础知识二、常规检验技术：
（一）、形态结构和培养特性观察
（二）、生理生化试验
重点掌握微生物常规鉴定技术。
第二章
第二章 食品检验样品的采集与处理第一节 食品检验样品采集的原则一、检验前的准备工作：
二、食品检验样品采集的原则第二节 食品检验样品的采集方法第三节 食品检验样品的运送及处理
食品检验样品采集的原则食品检验样品的采集方法和处理。
第三章
第三章 食品微生物检验的指标第一节 菌落总数第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法第三节 致病性微生物
细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法
第四章
第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食物中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
掌握常见的细菌性食物中毒的各种有毒细菌的生物学特征及其检测方法
第五章
第五章 常见病原微生物的检测第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节 疯牛病病毒第四节 炭疽杆菌
掌握几种常见病原微生物、人畜共患病的检测方法与原理。
第六章
第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测
1、肉与肉制品的微生物的来源。
2、、肉与肉制品的微生物的的检测方法。
第七章
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测第一节 鲜乳中的微生物及其检测第二节 消毒乳中的微生物及其检测第三节 乳制品中的微生物及其检测
1,鲜乳中的微生物及其检测方法与原理
2,乳制品中的微生物检测方法
第八章
第八章 罐头食品中微生物及其检测第一节罐头食品的微生物污染一 罐头食品中微生物的来源二 罐头食品中微生物的种类第二节 罐头食品的微生物检验第三节 罐头食品微生物污染的控制
1,罐头食品中微生物的来源与种类
2,罐头食品的微生物检验程序
3．罐头食品的微生物检验指标
第九章
第九章 其它食品的微生物及其检测第一节 概述第二节 微生物污染第三节 检验
微生物的污染来源与种类以及食品中微生物的检验方法。
教 学 进 度 表
2004-2005学年第一学期
周次
学时
教 学 内 容
备 注
1
6
绪 论第一章 微生物常规检验技术第二章 食品检验样品的采集与处理第三章 食品微生物检验指标第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食品中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验
2
6
第四章 食品中毒性微生物的检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
3
6
第五章 常见病原微生物的检验第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节 狂犬病病毒第四节 疯牛病病毒第六章 肉与肉制品中的微生物及其检验第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验
4
2
第八章 罐头食品中的微生物及其检验第九章 其它食品中的微生物及其检验
合计
20
课 堂 教 学 计 划（1学时）
名 称
绪 论
目 的要 求
通过教学，使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念和特点，了解微生物检验学的发展历史。
重 点难 点
微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
一、食品卫生学
1、概念
2、食品卫生学研究内容
3、食品卫生学的进展二、食品微生物检验学概念
2、特点
3、目的
4、食品微生物检验的任务
5、食品微生物检验的发展
根据本章节的特点，结合实例，讲述为主，充分调动学生学习本课程的积极性，辅以互动式教学。注意板书的书写。
绪 论
,国以民为本，民以食为天，食以安为先”。这十五个字可以从治国安民的古训中寻找或提炼出来，它道出了食品安全与卫生的极端重要性。有史以来，人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可能混入食品，危及人们的健康与生命安全，特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染，使这种情形变得更加严峻。同对，随着食品生产和人们生活的现代化，食品的生产规模日益扩大，人们对食品的消费方式逐渐句社会化转变，从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大，近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
近期，各大媒体先后曝光了一系列的假食品害人事件：劣奶粉“喂肥”大头婴、粉丝掺假添加有毒化学肥料、高州某工厂生产的“毒罐头”流向市场以及影响极其恶劣的广州假酒中毒致多人死亡事件。因此，食品安全再度敲响警钟！广州社情民意研究中心最近公布的一次调查显示，近八成市民买食品时担心出现卫生安全问题。对于目前广州食品卫生安全状况，市民的满意度仅为二成五。“让民众‘吃’得放心”已成为有关部门不得不重视的问题。
酸奶、奶酪、各种美味的面包和馒头，都是微生物给我们带来的恩惠；机体由于受一些病原菌的侵害而感染疾病，服用抗生素药物很快就会恢复健康的，抗生素就是一些微生物代谢过程中产生的代谢产物。大多数微生物对人无害，多数不仅无害而且对人类有益。但是也存在一些食源性病菌感染和食物中毒，某些病原菌、病毒给我们带来疾病和毁灭性的危害（结核病、禽流感等），而且还不断的冒出一些新的疾病（大肠杆菌O157H7、疯牛病、SARS等），这些存在的问题，还需要我们去不断的学习、奋斗，控制和保证食品的安全。
随着人民生活水平的提高，对食品的安全性要求也越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而去要求安全经济。学习食品微生物学的基础知识，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
食品卫生学
1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。目前学术界对于食品安全和食品卫生两个概念的内涵与外延还没有一个统一的认识，常常出现混淆，事实上，按照世界卫生组织1996年在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们定义的分别表达，也很难将它们严格区分，因此，这有待于有关同行专家对此作进一步的讨论和规范。
（一）、概念食品安全与卫生学：
研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
（二）、食品卫生学研究内容
1）食品的污染问题
2）各类食品的卫生问题
3）食物中毒等食源性疾病及其预防
4）食品卫生监督管理它的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。
（三）、食品安全与卫生学的展望人类食品的安全性正面临着严峻的挑战，解决目前十分复杂而又严重的食品问题需要全社会的共同努力。
在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：
1、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；
2、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实；
3、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；
4、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；
5、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；
6、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统；
7、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；
8、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识；
9、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；
10、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。
二、食品微生物检验学
1、概念
微生物的特点。食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极为密切。微生物与食品的关系复杂，有有益的一面，也有不利的一面，必须经过检验才能确保其安全性。
食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
2、特点
1）研究对象以及研究范围广
食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2）涉及学科多样
食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3）实用性及应用性强
本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4）采用标准化
在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
3、目的
目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。
4、食品微生物检验的任务
1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性
2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量
3）研究微生物与食品保藏的关系
4）研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物
5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准
5、食品微生物检验的发展食品微生物检验学的发展是与整个微生物学的发展是分不开的。人类很早就开始利用微生物的许多特性为人类的生产、生活服务，古代人类虽未观察到微生物，但早已将微生物学知识用于工农业生产和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。北魏（公元386～534年）《齐民要术》一书中详细记载了制醋的方法。长期以来民间常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保存食物的方法，实际上正是通过抑制微生物的生长而防止食物的腐烂变质。在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习惯。明朝李时珍在《本草纲目》中指出，将病人的衣服蒸过后再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。
1）致病菌检测阶段微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克（Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723）由于航海的需要，有了望远镜。他于1676年用自磨镜片制造了世界上第一架显微镜（约放大300倍），并从雨水、牙垢等标本中第一次观察和描述了各种形态的微生物，为微生物的存在提供了有力证据，并确定了细菌的三种基本形状：球菌、杆菌和螺旋菌，吕文虎克也被称为显微镜之父；从此以后，人们对微生物的形态、排列、大小等有了初步的认识，但仅限于形态学方面，进展不大。其主要原因是自然发生论起阻碍的作用。
19世纪是近代微生物学发展非常迅速的一个时期，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur,1822～1895）首先实验证明有机物质的发酵与腐败是由微生物作用的结果，而不是发酵产生了微生物。而酒类变质是因污染了杂菌，从而推翻了当时盛行的自然发生说。巴斯德的研究开创了微生物的生理学时代。人们认识到不同微生物间不仅有形态学上的差异，在生理学特性上亦有所不同，进一步肯定了微生物在自然界中所起的重要作用。自此，微生物开始成为一门独立学科。巴斯德在蚕病、狂犬病、鸡霍乱和炭疽病的病原体研究和预防方面作出了卓越的贡献，他发明的巴氏消毒法至今仍然用于各种液态食品的工业化生产，被称为现代微生物学之父。
19世纪末至20世纪初，在巴斯德和科赫光辉业绩的影响下，国际上形成了寻找病原微生物的热潮。由于国际间交往的增加，尤其是第一次世界大战的爆发，一些烈性传染病的全球性大流行，促使人们必须将视线集中在病原微生物的研究方面，一提到微生物，就会联想到疾病与灾难。有关食品微生物学方面的研究也主要是检测致病菌。
我国从50年代起开始对沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌等食物中毒菌进行调查研究，并建立了各种食物中毒的细菌分离鉴定方法。
2）指示菌检测阶段在我国，80％的传染病是肠道传染病，为了预防肠道传染病，各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定，是食品微生物检验的重要研究内容之一。通过这阿些方法和标准，可以检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况。但从这些样品中直接检测目的病原微生物有一定的难度，原因是在环境中病原微生物数量少、种类多、生物学性状多样，检验和鉴定的方法比较复杂。因此，需要寻找某些带有指示性的微生物，这些微生物应该在环境中存在数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。根据其检出的情况，可以判断样品被污染的程度，并间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁。
指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。
指示菌可分为三种类型：
A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。
B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。
C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。
3）微生态制剂检测阶段
19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌（巴斯德，1863），但是到20世纪70年代，了解到厌氧菌主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重新重视他的研究。厌氧菌广泛分布在自然界、如土壤、沼泽、湖泊、海洋和淤泥，以及动植物体内，尤其是广泛存在于认得皮肤和肠道。他们在人出生后数小时就定居，是人体中存在的主要微生物菌群之一。生态平衡时，与人体“和平共处”。生态失调时，称为人体感染的主要条件致病菌，形成厌氧菌感染症。由此，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂时，检验其菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。
4）现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
随着生物化学和分子生物学的发展，促进了微生物学的飞跃发展，从细胞水平进入亚细胞水平及分子水平。随着转基因动物、植物和基因工程菌被批准使用的数目以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也越大。目前也发现了一些尚未能培养的微生物等。同时，这也促进了食品微生物检验技术的发展。
在微生物的应用技术、实验方法方面也有极其迅速的发展。如电镜技术的进步，再配合生物化学、电泳法、免疫化学等，使人们对各种微生物的特性、抗原构造都有进一步的认识，对微生物的种属作出正确的分类和鉴定。利用荧光抗体技术、单抗技术、PCR技术等，进一步推动微生物学的发展。
现在我国出版了《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法（微生物学部分）》，统一了全国食品微生物检验方法，对促进食品卫生工作起到一定的作用。
卫生检验机构：
A皇宫种设有专职人员检验食品，利用侍从人员对视品进行试验性品尝；
B建国后，各地建立卫生防疫站，站内设立食品检验科；
C80年代，成立动植物检疫局等国家食品卫生机构和队伍不断增多和扩大。各卫生检测单位，商业、食品加工单位的化验室，卫生部门设有食品卫生检验所，成立乳肉蛋食品检测中心站等，进行包括食品卫生检验的工作。
随着经济的发展，我国人们的生活水品将有更大的提高，人们对食品卫生的要求也会越来越高。食品微生物检验学，作为给人类提供有益于健康，又能确保食用安全的食品的科学保障之一，受到人们的重视，有着广阔的发展前景。
