程编号,教案、讲稿 总学时：30学时
食品卫生检验
第五章 常见病原微生物的检测
（2学时）
第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节疯牛病病毒第四节炭疽杆菌
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日教 学 进 度 计 划周次
学时
教 学 内 容
备 注
1
绪 论
1
微生物检验基本知识、常规鉴定技术
1
食品检验样品的采集与处理
1
食品微生物检验指标
8
食品中毒性微生物的检验
2
常见病原微生物的检验
2
肉与肉制品中的微生物及其检验
2
乳与乳制品中的微生物及其检验
2
罐头食品中的微生物及其检验
2
其它食品中的微生物及其检验
第五章 常见病原微生物的检测
第一节 禽流感病毒禽流感是禽流行性感冒（Avian Influenza，AI）的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为Ａ类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。
不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。按病原体的类型，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少、产蛋量下降，出现零星死亡。最近国内外由H5N1血清型引起的禽流感称高致病性禽流感，发病率和死亡率高，感染的鸡群常常“全军覆没”。发病率和死亡率都很高，危害巨大。
最早的禽流感记录在１８７８年，意大利发生鸡群大量死亡，当时被称为鸡瘟。到１９５５年，科学家证实其致病病毒为甲型流感病毒。此后，这种流行性疾病被更名为禽流感。就最近５年的记录，１９９９年３月至１１月，英国伦巴第地区暴发禽流感，到次年３月１３００万只病禽被捕杀。２００２年１０月，美国加州暴发禽流感，当年１２月疫情扩散到内华达州和亚利桑那州。到２００３年３月，仅加州就销毁３２６多万只鸡；４月，荷兰发生禽流感，人类感染者达８０人，并出现死亡病例。自２００３年１２月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，染病死亡者已达数十人。禽流感被发现１００多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。高致病性禽流感暴发的地区，往往蒙受巨大经济损失。
一、生物学特性
1、形态学特点禽流感病毒是正粘病毒，流感病毒属的一个成员。
禽流感病毒具有A型抗原,属于A型流感毒,列为禽流感病毒类。本病毒颗粒呈球形、杆状或长丝状,为多形性。其直径为80－120nm,表面有一层棒状和蘑菇状的纤突，有囊膜,囊膜下面有一层膜蛋白,紧紧地包裹着呈螺旋状对称的核衣壳。
2、禽流感病毒的分型流感病毒分为三个不同的抗原型,即A、B、C三型。其中B、C两型仅能对人致病,A型可对人、猪、马和禽致病。
依据病毒表面的两种糖蛋白血凝素〈HA〉和神经氨酸酶〈NA〉可将A型流感病毒分成若干亚型。目前已有15种HA和9种NA。
A型禽流感各亚型毒株对禽类的致病力是不同的。历史上高致病性的禽流感都是由H5和H7引起的，但并非H5和H7都是强毒。A型流感病毒的抗原性不断发生变异，这种变异是由HA和NA引起的，尤其是HA的变异最为常见。来自不同宿主的病毒也易发生基因置换。病毒的这一特征,加之感染动物复杂,使本病的防治难度加大，这也是流行了一个世纪的禽流感至今仍无良好的治疗和防治措施的主要原因.
3、抵抗力对热的抵抗力较低，60℃10分钟，70℃2分钟即可致弱，普通消毒剂能很快将它杀死。
低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。
4、流行病学禽流感在家禽中以鸡和火鸡及某些野禽的易感性最高，并呈急性致死性传染病。
鸭、鹅及其它水禽类的易感性较差，多为隐性感染或带毒，有时也能大批死亡。鸽子可带毒，但很少自然发病。
迄今对本病的流行病学知识了解得不十分清楚，一般认为是带毒的候鸟将其作世界性传播。已证明在野鸭的肠道中可存在病毒。我国学者韩冲与徐为燕等〈1980〉在南京鸡鸭加工厂的外观健康的鸭群随机取86只鸭泄殖腔棉拭子进行检查,以接种鸡胚和血清学方法，证实其中15例分离出了A型流感病毒；这些结果均说明在自然界中存大有大量的禽流感病毒,带毒的野禽能将病毒大量排出于体外,通过不同途径将其传播给鸡和火鸡。
强毒可使易感家禽直接发病,弱毒可在家禽体内反复传代增殖，发生变异为强毒。
1992年以来世界发生禽流感的状况：从1991年10月至1997年3月间公开报导发生高致病性禽流感的国家有澳大利亚〈H7N3〉,巴基斯坦〈H7N3〉和墨西哥(H5N2〉,此外其它在东半球分离到的毒株,均为低致病性的。意大利、德国在分别从鸡体分离出H9N2型,其它来自鸡的毒株分别是南非1992年H7N1型,1994年H5N9型，法国1995年H6N5型，意大利1995年-H3N2型,西半球的加拿大分别于1991、1992、1995、1996年报导火鸡和平胸鸟发生禽流感，而H6亚型最为普遍。美国从国内的家禽中尚未分离到高致病性流感病毒，H1N1亚型最为普遍，至少以9个州分离到这个毒株。
1993年,禽流感病毒又袭击了笼养鸟。法国、英国、南非、赛浦路斯、意大利相继报导从笼养鸟中分离到H4N6亚型禽流感病毒.
5、临床症状和病理变化禽流感的症状极为复杂.根据禽类的种类〈鸡、火鸡、鸭、鹅及野鸟等〉以及病毒的亚型类别的不同，表现各种各样的变化：有最急性、急性、亚急性及隐性感染等。
潜伏期一般较短，通常为4－5天，体温急剧上升至43.3－44.4.c，精神沉郁、拒食、病鸡很快陷于昏睡状态，有些颈部出现向后扭转的神经症状。病鸡多呈急性死亡，有的也可能出现呼吸道症状，咳嗽、打喷嗖，气管出现咯音，流泪等症状，羽毛蓬松，产蛋率下降，死亡率高低不等。
二、诊断
1、病原的分离病原的分离和鉴定可以从活体或尸体分离病毒。
用棉拭子法常可从活体的气管和泄殖腔中分离到病毒，可用不同大小的棉拭子擦取气管或泄殖腔，然后将拭子放入灭菌的保存液〈25－50%甘油盐水、肉汤或1000u/ml青霉素和10mg/mL链霉素的细胞维持液〉中。
病料的采取时间很重要,一般在感染初期或发病急性期采取。如转为后期则因机体已形成足够的抗体而不易分离到病毒.
2、病毒分离通常用鸡胚来进行。
接种9－10日龄鸡胚尿囊腔，继续孵育48－72h。
如材料中含有病毒时，则接种48h鸡胚死亡，但在多数情况下初代分离时鸡胚多不死，为此需将经72h未死的鸡胚置冰箱内冻死后，收集尿囊液作第二代接种。如第二代接种的鸡胚仍不死亡，即可判定分离病毒为阴性。
3、血清学试验三、介绍高致病性禽流感的其他知识鉴定高致病性禽流感的标准:
最近国际上评价禽流感病毒致病力的经典方法是接种易感鸡。按照国际标准，能引起接种鸡死亡75％以上的分离株，是高致病性毒株。尽管接种鸡是确定致病的“黄金标准”，但它不能反应致死率小于75%的H5或H7亚型病毒的潜在致病力。因此0IE(国际兽疫局〉根据科学家的建议,推出新鉴定标准。
1 任何分离到A型流感病毒，用0.2mL1:10稀释的无菌尿囊液静脉或肌肉注射8只4－8周龄易感鸡,10天内的死亡率不低于75%。
2.对所有低致病的H5、H7毒株,血凝素切割位点的氨基酸序列与高致病性禽流感病毒一致。
3.H5、H7以外的A型流感病毒,可以致死1－5只鸡,在缺乏胰蛋白酶的情况下,能在CEF细胞上生长形成蚀斑。
本病的防治
根据世界各国对禽流感的防治经验，由于病毒抗原的多变性，因此目前用疫苗进行预防，其免疫效果尚存在一定问题。
本病在某些国家的局部地区虽仍有发生，但由于采取严格的防治措施，得到了很好 的控制。因此在怀疑有本病发生时，应尽快作出确证，采取严格的隔离封锁和同群扑杀等综合措施,方能达到有效的控制。
禽流感的传播途径是什么？
禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒污染物间接接触两种。
禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染，引起发病。
如何防范禽流感
禽流感被国际兽疫局定为Ａ类传染病，且变异后的病毒能威胁人类健康，但各国专家们说，及时、适当的预防措施可以使人类避免感染。
世界卫生组织最近发表的报告说，与病禽接触是禽流感病毒可能入侵人体的最主要途径之一，鲜活家禽市场可能是病毒传播的重要场所。因此，避免直接接触病禽及其排泄物、分泌物等能有效防止感染病毒。
世卫组织还建议，饲养员、屠宰工人等经常与活禽密切接触的人，必须做好保护工作，包括穿防护服、佩戴防护用具、及时接种流感疫苗、工作前后彻底消毒等。
注重自身健康、保持良好的免疫力也是避免感染禽流感病毒的有效措施。在日常生活中，特别是在流感易暴发的季节，人们应注意多摄入一些富含维生素Ｃ等增强免疫力的食物和药物，并适当地进行体育锻炼，以增加机体对病毒的抵抗能力。
韩国、日本等出现疫情的国家规定，一旦发现禽流感疫情，有关部门要对疫点、疫区和受威胁区进行封锁。对疫点周围３公里范围内的所有禽类全部扑杀并安全掩埋，对疫区周围５公里范围内所有禽类按规定标准进行强制免疫，并做好消毒工作。越南和日本等国专家还建议宰杀疫区内的全部家禽。
各国的权威专家已认定，食用烹熟的家禽肉、蛋不会传染禽流感。
禽流感与其他流感有什么关系？
除禽流感以外，常见的流感还有人流感、马流感和猪流感等。禽流感与人流感和人类健康的关系非常密切。由于猪与人的种间差异较小，禽流感病毒可以在中间宿主(猪)体内与人流感病毒杂交，并产生能感染人的新的流感病毒。
禽流感病毒为何消灭不了？
流感病毒为了生存而不断发生变异，以逃脱动物产生的特异性抵抗力。人们为了预防禽流感也研制出了各种疫苗。但机体在产生特异性抗体后，病毒为逃脱机体的扑杀而不断地发生着变异，这样原有的抗体即失去作用，病毒就可使动物重新发病。因此就目前的防疫技术和手段而言，禽流感病毒是消灭不了的。
第二节 疯牛病病毒今年71岁的美国得克萨斯州妇女伯内尔·贝兹上月去世，而医生怀疑她可能感染了疯牛病病毒。
据美联社报道，贝兹因患罕见的“克雅氏症”于10月16日去世。这种病有两种形式。第一种被称为变异型克雅氏症，与疯牛病有关，是由人食用了患有牛海绵状脑病的牛的神经组织引起的，这种病能在人际间传染。另一种较普遍的被称为普通克雅氏症，每年全美大约有1万人死于这种疾病，其中85％原因不明。
贝兹的家人也不清楚她是否食用了患疯牛病的牛肉，因此非常担心。据她的家人说，贝兹是今年夏末患病的，在生命最后时刻，她一直处于昏迷状态。据悉，美国国家普里昂疾病病理监测中心将对贝兹的脑部进行解剖，确定她是得了变异型还是普通克雅氏症，结果将于2周内公布。
今年6月，佛罗里达州一名妇女因患变异型克雅氏症去世，这也是美国目前唯一一例已知的变异型克雅氏症致人死亡的病例，其家人认为她是十多年前在英国吃了疯牛病牛肉而感染此病的。
一,认识疯牛病
牛海绵状脑病（Bovine spongiform encephalopathy,BSE），又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒——朊病毒（Prion）引起的一种亚急性海绵状脑病，这类病还包括绵羊的痒病、人的克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome,CJD）（又称早老痴呆症）以及最近发现的致死性家庭性失眠症等等。共同特征是：生物体的认知和运动功能严重衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病是一种罕见的主要发生在50-70岁的可传播的脑病，产生的危害极大。
1996年3月20日，英国政府宣布，英国20余名克-雅氏病患者与疯牛病传染有关，引起世界的震惊。为此，英国将疯牛病疫区的1100多万头牛屠宰处理，造成了约300亿美元的损失，并引起了全球对英国牛肉的恐慌。
据英国《泰晤士报》2000年3月5日报道出生的一名婴儿可能是世界上第一例通过母体感染疯牛病的患者。这名婴儿一出生医生就发现他患有疯牛病。事实上，生产这名婴儿的孕妇已是疯牛病患者。扫描显示，这名妇女大脑纤维组织出现疯牛病患者的典型损坏症状。这一消息证实，疯牛病可通过孕妇胎盘垂直传播，是典型的遗传
二、认识朊病毒
朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，对蛋白酶具有抗性。正因为这种结构特点，使其具有易溶于去污剂、有致病力和不诱发抗体等特性，给患病动物及人类的诊断和防治带来很大麻烦，给人类和动物的健康和生命带来严重的威胁。
朊病毒颗粒耐高温，即使加热到360℃仍有感染力，植物油的沸点（160℃一170℃）也不足以灭活，耐甲醛、强碱；朊病毒颗粒对一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫，其传染性强、危害性大的特性极不利于人类和动物的健康。
法国专家发现，导致疯牛病等疾病的朊病毒从一类动物传染给另一类动物后，即这种病毒跨物种传播后，其毒性更强，潜伏期更短。
三、症状
临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化，星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应。
病原体通过血液进入人的大脑，将人的脑组织变成海绵状，如同糨糊，完全失去功能。
受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。该病有常染色体家族遗传倾向，并且有一个新的克雅氏病的报道（该病与牛海绵状脑病有潜在的联系）。此病的病理学特征包括以小脑和大脑皮层为主的海绵样变性和朊病毒的出现。
四、疯牛病的传染与防治
牛的感染过程通常是：被疯牛病病原体感染的肉和骨髓制成的饲料被牛食用后，经胃肠消化吸收，经过血液到大脑，破坏大脑，使失去功能呈海绵状，导致疯牛病。
人类感染通常是因为下面几个因素：
1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉（一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成）；
2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒（化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖）；
3、而有一些科学家认为“疯牛病”在人类变异成“克-雅氏病”的病因，不是因为吃了感染疯牛病的牛肉，而是环境污染直接造成的。认为环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。
现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。但也有看法认为，即使染上疯牛病的牛经过焚化处理，但灰烬仍然有疯牛病病毒，把灰烬倒在堆田区，病毒就可能会因此而散播。
目前，对于这种毒毒究竟通过何种方式在牲畜中传播，又是通过何种途径传染给人类，研究的还不清楚。
第三节 布鲁氏杆菌布氏杆菌属（Brucella）是一类革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物最易感染，引起母畜传染性流产。人类接触带菌动物或食用病畜及其乳制品，均可被感染。布氏杆菌病广泛分布世界各地。我国部分地区曾有流行，现已基本控制。
布氏杆菌也是帝国主义者列为失能性生物战剂之一。布氏杆菌属分为羊、牛、猪、鼠、绵羊及犬布氏杆菌6个种，20个生物型。我国流行的主要是羊、牛、猪三种布氏杆菌，其中以羊布氏杆菌病最为多见。病畜为传染源，人患病主要由畜传染，人与人之间传染机会极少。经消化道、呼吸道、生殖器官、眼结膜和损伤皮肤都可感染。 布氏杆菌病已不是以往认为只是发生在牧区和山区，而在城市和农区也有发生。
一、生物学性状
1、形态染色本菌属初次分离培养时多呈小球杆状，毒力菌株有荚膜，经传代培养渐呈杆状，革兰氏染色阴性。
2、培养特性本菌为严格需氧菌。
牛布氏杆菌在初次分离时，需在5～10%CO2环境中才能生长，最适温度37℃，最适的pH6.6～7.1,营养要求高，生长时需硫胺素，烟草酸和生物素，泛酸钙等，实验室常用肝浸液培养基或改良厚氏培养基。
此菌生缓慢，培养48小时后才出现透明的小菌落，鸡胚培养也能生长。
3、抵抗力在自然界中抵抗力较强，在病畜的脏器和分泌物中，一般能存活4个月左右，在食品中约能生存2个月。对低温的抵抗力也强，对热和消毒剂抵抗力弱。对链霉素、氯霉素和四环素等均敏感。
二、致病性和免疫性本菌侵入人体后，被吞噬细胞吞噬，由于本菌具有荚膜，能抵抗吞噬细胞的吞噬消毁，并能在该细胞内增殖。反复出现菌血症。由于内毒素的作用，病人出现发热、无力等中毒症状，血流中细菌逐步消失，体温也逐渐消退。细菌在细胞内繁殖至一定程度时，再次进入血流又出现菌血症，体温再次上升，反复呈波浪热型。
本菌多为细胞内寄生，治疗难于彻底，易转为慢性及反复发作，在全身各处引起迁徒性病变。
布氏杆菌喜欢在生殖器官――子宫和宰九中繁殖，特别偏爱怀孕子宫，致使胚胎绒毛发生坏死，胎儿胎盘与母体胎盘松动，引起胎儿死亡或流产。
布氏杆菌病最危险之点是患畜几乎不表现症状，但能通过分泌物和排泄物(乳、精子、阴道分泌物、粪、尿)不断向外排菌，待别是随流产胎儿、胎衣和羊水排出大量病原菌，成为最危害的传染源。排出的病原菌对外界环境有相当强的抵抗力，如在胎衣中能存活4个月，在水、土、粪、尿中存活3个月，在皮毛上存活1-4个月，在冻肉中存活2-7周，在乳中存活10天至1年。因此生活和生产环境--旦遭病原污染。不论人或畜，在几个月内部有被感染的可能。
三、主要症状人感染布氏杆菌较家畜严重，病情复杂，表现乏力，全身软弱，食欲不振，失眠，咳嗽，有白色痰，可听到肺部干鸣，多呈波浪热，也有稽留热、不规则热或不发热。盗汗或大汗，睾丸肿大，一个或多个关节发生无红肿热的疼痛，肌肉酸痛，应用一般镇痛药不能缓解，由于关节和肌肉疼痛难忍，即使不发烧也不能劳动，成为能吃不能活懒汉，故该病又被称作"懒汉病"。病灶发生在生殖器官，影响生育，严重者可引起死亡。
家畜患病没有治疗价值。应全部淘汰，消灭传染源。
人患病，病情复杂，与多种疾病相类似，临床难于鉴别，易发生误诊。一般医院初诊误诊率在25％以上。凡有与易感动物或其产品接触史者，在发生类似布氏杆菌病表现时，应及时向临床医生提醒，作布氏杆菌检查，以免误诊，贻误治疗，力争早确诊早治疗。布氏杆菌病多选用四环素与链霉素联合应用。也可用复方磺胺加链霉素。最近认为利福平与强力霉素联合治疗，治疗好后很少复发。
四、微生物学检验
本菌传染性大，要注意防止实验室污染。
（一）分离培养
急性期采集血液，慢性期采取骨髓，接种于双相肝浸液培养基（一半斜面，一半液体）置37℃10%CO2环境中培养，每隔2天检查一次，如无细菌生长则摇荡培养基，使液体浸过斜面上，有细菌生长，可依鉴定项目确定是否为布氏杆菌。经一月培养无细菌生长，可报告阴性。
（二）血清学检查
通常作凝集试验，判定凝集效价1：50可疑，1：100以上为阳性。效价增高4倍以上时，更有诊断价值。
第四节炭疽杆菌美国国内先后传出了几例病人感染炭疽病的消息，目前已有1名感染者死亡。在该事件中，邮件成为"恐怖武器"炭疽病菌的代名词。至15日，美国已有12人因直接或间接接触夹带有炭疽杆菌的邮件而受感染。美国卫生与服务部部长汤普森不无忧虑地说："很多人终日惶惶不安，要知道，美国还从未遭受过这样的生物病菌袭击。"美有关部门在经过调查后否定了自然感染的原因，已经初步认定此事可能与恐怖袭击有关。
美国专家曾经指出，如果把炭疽当成生物武器使用，其杀伤力不逊于氢弹，足以造成整个城市和地区陷入瘫痪状态。美国国会技术评估局在1993年发表的报告估计，如果向华盛顿特区喷射100公斤炭疽孢子，13万~300万人可能丧生，其伤害力即使不超过氢弹也会跟氢弹一样。报告补充说，这类攻击的特征是"一座城市或地区突然出现大批类似流行感冒的急性病人，死亡率高达80%或更高，将近一半的死亡是发生在24~48小时内。"专家说，万一爆发生物攻击，重点应该放在及早鉴定是不是炭疽孢子上，接着通知危险地区。早日接受抗生素疗法是必要的。另外，虽然这类疫苗的供应量有限，但事后注射疫苗也是必要措施之一。
炭疽杆菌（Bacillus anthraci）属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽杆菌曾被帝国主义作为致死战剂之一。平时，牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。皮肤炭疽在我国各地还有散在发生，不就放松警惕。
一、生物学性状
（一）形态染色炭疽杆菌菌体粗大。排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，本菌在氧气充足，温度适宜（25～30℃）的条件下易形成芽胞。
在活体或未经解剖的尸体内，则不能形成芽胞。芽胞呈椭圆形，位于菌体中央，其宽度小于菌体的宽度。形成荚膜是毒性特征。
炭疽杆菌受低浓度青霉素作用，菌体可肿大形成园珠，称为“串珠反应”。这也是炭疽杆菌特有的反应。
（二）培养特性
1、本菌专性需氧，在普通培养基中易繁殖。
2、最适温度为37℃，最适pH为7.2～7.4
3、在琼脂平板培养24小时,粗糙菌落。菌落呈毛玻璃状，边缘不整齐，呈卷发状，有一个或数个小尾突起，这是本菌向外伸延繁殖所致
4、在5～10%绵羊血液琼脂平板上，菌落周围无明显的溶血环，但培养较久后可出现轻度溶血。菌落有粘性，用接种针钩取可拉成丝，称为“拉丝”现象。
5、在普通肉汤培养18～24小时，管底有絮状沉淀生长，无菌膜，菌液清亮。有毒株在碳酸氢钠平板，20%CO2培养下，形成粘液状菌落（有荚膜），而无毒株则为粗糙状。
（三）抵抗力繁殖体抵抗力不强，易被一般消毒剂杀灭，而芽胞抵抗力强，在干燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年。牧场一旦被污染，芽胞可存活数年至数十年。煮沸10分钟或干热140℃3小时可将芽胞杀死。炭疽芽胞对碘特别敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏感。
二、致病性与免疫性
（一）致病性人类主要通过工农业生产而感染。机体抵抗力降低时，接触污染物品可发生下列疾病：
1．皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起败血症死亡。
2．纵隔障炭疽 少见，由吸入病菌芽胞所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在2～3天内死于中毒性休克。
3．肠炭疽 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2～3日内死亡。
上述疾病若引起败血症时，可继发“炭疽性脑膜炎”。炭疽杆菌的致病性取决于荚膜和毒素的协同作用。
（二）免疫性注射炭疽外毒素中保护性抗原于机体，能形成抗毒素免疫，对受染咴疽有保护作用。但单纯的荚膜抗体对机体没有保护作用。病后可获较强的免疫力。
三、微生物学检查采集皮肤炭疽的脓液、渗出物，吸入性炭疽的咯痰，肠炭疽的粪便以及病人的的血液等送检，兽尸禁止解剖，可割取耳朵或舌尖一片送检。
将标本直接涂片，沙黄荚膜染色镜检，观察形态及荚膜特征，可以初步帮助诊断，确诊应进行血平板分离培养，37℃孵育12～15小时，钩取可疑菌落，进行青霉素串珠试验，噬菌体裂解试验，碳酸氢钠平板二氧化碳培养。荚膜肿胀试验和小白鼠致病力试验等与其他需氧芽胞杆菌进行鉴别确定。
四、特异防治预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。家畜炭疽感染消灭后，人类的传染源也随之消灭。
目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。青霉素是治疗炭疽的首选药物，对肠道及吸入性炭疽治疗困难，有条件的可用抗血清。
食品卫生检验
第五章 常见病原微生物的检测
（2学时）
第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节疯牛病病毒第四节炭疽杆菌
适用专业：食品工程与科学
授课班级：食工2003（3）
授课教师,王 长 远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日教 学 进 度 计 划周次
学时
教 学 内 容
备 注
1
绪 论
1
微生物检验基本知识、常规鉴定技术
1
食品检验样品的采集与处理
1
食品微生物检验指标
8
食品中毒性微生物的检验
2
常见病原微生物的检验
2
肉与肉制品中的微生物及其检验
2
乳与乳制品中的微生物及其检验
2
罐头食品中的微生物及其检验
2
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第五章 常见病原微生物的检测
第一节 禽流感病毒禽流感是禽流行性感冒（Avian Influenza，AI）的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为Ａ类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。
不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。按病原体的类型，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少、产蛋量下降，出现零星死亡。最近国内外由H5N1血清型引起的禽流感称高致病性禽流感，发病率和死亡率高，感染的鸡群常常“全军覆没”。发病率和死亡率都很高，危害巨大。
最早的禽流感记录在１８７８年，意大利发生鸡群大量死亡，当时被称为鸡瘟。到１９５５年，科学家证实其致病病毒为甲型流感病毒。此后，这种流行性疾病被更名为禽流感。就最近５年的记录，１９９９年３月至１１月，英国伦巴第地区暴发禽流感，到次年３月１３００万只病禽被捕杀。２００２年１０月，美国加州暴发禽流感，当年１２月疫情扩散到内华达州和亚利桑那州。到２００３年３月，仅加州就销毁３２６多万只鸡；４月，荷兰发生禽流感，人类感染者达８０人，并出现死亡病例。自２００３年１２月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，染病死亡者已达数十人。禽流感被发现１００多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。高致病性禽流感暴发的地区，往往蒙受巨大经济损失。
一、生物学特性
1、形态学特点禽流感病毒是正粘病毒，流感病毒属的一个成员。
禽流感病毒具有A型抗原,属于A型流感毒,列为禽流感病毒类。本病毒颗粒呈球形、杆状或长丝状,为多形性。其直径为80－120nm,表面有一层棒状和蘑菇状的纤突，有囊膜,囊膜下面有一层膜蛋白,紧紧地包裹着呈螺旋状对称的核衣壳。
2、禽流感病毒的分型流感病毒分为三个不同的抗原型,即A、B、C三型。其中B、C两型仅能对人致病,A型可对人、猪、马和禽致病。
依据病毒表面的两种糖蛋白血凝素〈HA〉和神经氨酸酶〈NA〉可将A型流感病毒分成若干亚型。目前已有15种HA和9种NA。
A型禽流感各亚型毒株对禽类的致病力是不同的。历史上高致病性的禽流感都是由H5和H7引起的，但并非H5和H7都是强毒。A型流感病毒的抗原性不断发生变异，这种变异是由HA和NA引起的，尤其是HA的变异最为常见。来自不同宿主的病毒也易发生基因置换。病毒的这一特征,加之感染动物复杂,使本病的防治难度加大，这也是流行了一个世纪的禽流感至今仍无良好的治疗和防治措施的主要原因.
3、抵抗力对热的抵抗力较低，60℃10分钟，70℃2分钟即可致弱，普通消毒剂能很快将它杀死。
低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。
4、流行病学禽流感在家禽中以鸡和火鸡及某些野禽的易感性最高，并呈急性致死性传染病。
鸭、鹅及其它水禽类的易感性较差，多为隐性感染或带毒，有时也能大批死亡。鸽子可带毒，但很少自然发病。
迄今对本病的流行病学知识了解得不十分清楚，一般认为是带毒的候鸟将其作世界性传播。已证明在野鸭的肠道中可存在病毒。我国学者韩冲与徐为燕等〈1980〉在南京鸡鸭加工厂的外观健康的鸭群随机取86只鸭泄殖腔棉拭子进行检查,以接种鸡胚和血清学方法，证实其中15例分离出了A型流感病毒；这些结果均说明在自然界中存大有大量的禽流感病毒,带毒的野禽能将病毒大量排出于体外,通过不同途径将其传播给鸡和火鸡。
强毒可使易感家禽直接发病,弱毒可在家禽体内反复传代增殖，发生变异为强毒。
1992年以来世界发生禽流感的状况：从1991年10月至1997年3月间公开报导发生高致病性禽流感的国家有澳大利亚〈H7N3〉,巴基斯坦〈H7N3〉和墨西哥(H5N2〉,此外其它在东半球分离到的毒株,均为低致病性的。意大利、德国在分别从鸡体分离出H9N2型,其它来自鸡的毒株分别是南非1992年H7N1型,1994年H5N9型，法国1995年H6N5型，意大利1995年-H3N2型,西半球的加拿大分别于1991、1992、1995、1996年报导火鸡和平胸鸟发生禽流感，而H6亚型最为普遍。美国从国内的家禽中尚未分离到高致病性流感病毒，H1N1亚型最为普遍，至少以9个州分离到这个毒株。
1993年,禽流感病毒又袭击了笼养鸟。法国、英国、南非、赛浦路斯、意大利相继报导从笼养鸟中分离到H4N6亚型禽流感病毒.
5、临床症状和病理变化禽流感的症状极为复杂.根据禽类的种类〈鸡、火鸡、鸭、鹅及野鸟等〉以及病毒的亚型类别的不同，表现各种各样的变化：有最急性、急性、亚急性及隐性感染等。
潜伏期一般较短，通常为4－5天，体温急剧上升至43.3－44.4.c，精神沉郁、拒食、病鸡很快陷于昏睡状态，有些颈部出现向后扭转的神经症状。病鸡多呈急性死亡，有的也可能出现呼吸道症状，咳嗽、打喷嗖，气管出现咯音，流泪等症状，羽毛蓬松，产蛋率下降，死亡率高低不等。
二、诊断
1、病原的分离病原的分离和鉴定可以从活体或尸体分离病毒。
用棉拭子法常可从活体的气管和泄殖腔中分离到病毒，可用不同大小的棉拭子擦取气管或泄殖腔，然后将拭子放入灭菌的保存液〈25－50%甘油盐水、肉汤或1000u/ml青霉素和10mg/mL链霉素的细胞维持液〉中。
病料的采取时间很重要,一般在感染初期或发病急性期采取。如转为后期则因机体已形成足够的抗体而不易分离到病毒.
2、病毒分离通常用鸡胚来进行。
接种9－10日龄鸡胚尿囊腔，继续孵育48－72h。
如材料中含有病毒时，则接种48h鸡胚死亡，但在多数情况下初代分离时鸡胚多不死，为此需将经72h未死的鸡胚置冰箱内冻死后，收集尿囊液作第二代接种。如第二代接种的鸡胚仍不死亡，即可判定分离病毒为阴性。
3、血清学试验三、介绍高致病性禽流感的其他知识鉴定高致病性禽流感的标准:
最近国际上评价禽流感病毒致病力的经典方法是接种易感鸡。按照国际标准，能引起接种鸡死亡75％以上的分离株，是高致病性毒株。尽管接种鸡是确定致病的“黄金标准”，但它不能反应致死率小于75%的H5或H7亚型病毒的潜在致病力。因此0IE(国际兽疫局〉根据科学家的建议,推出新鉴定标准。
1 任何分离到A型流感病毒，用0.2mL1:10稀释的无菌尿囊液静脉或肌肉注射8只4－8周龄易感鸡,10天内的死亡率不低于75%。
2.对所有低致病的H5、H7毒株,血凝素切割位点的氨基酸序列与高致病性禽流感病毒一致。
3.H5、H7以外的A型流感病毒,可以致死1－5只鸡,在缺乏胰蛋白酶的情况下,能在CEF细胞上生长形成蚀斑。
本病的防治
根据世界各国对禽流感的防治经验，由于病毒抗原的多变性，因此目前用疫苗进行预防，其免疫效果尚存在一定问题。
本病在某些国家的局部地区虽仍有发生，但由于采取严格的防治措施，得到了很好 的控制。因此在怀疑有本病发生时，应尽快作出确证，采取严格的隔离封锁和同群扑杀等综合措施,方能达到有效的控制。
禽流感的传播途径是什么？
禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒污染物间接接触两种。
禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染，引起发病。
如何防范禽流感
禽流感被国际兽疫局定为Ａ类传染病，且变异后的病毒能威胁人类健康，但各国专家们说，及时、适当的预防措施可以使人类避免感染。
世界卫生组织最近发表的报告说，与病禽接触是禽流感病毒可能入侵人体的最主要途径之一，鲜活家禽市场可能是病毒传播的重要场所。因此，避免直接接触病禽及其排泄物、分泌物等能有效防止感染病毒。
世卫组织还建议，饲养员、屠宰工人等经常与活禽密切接触的人，必须做好保护工作，包括穿防护服、佩戴防护用具、及时接种流感疫苗、工作前后彻底消毒等。
注重自身健康、保持良好的免疫力也是避免感染禽流感病毒的有效措施。在日常生活中，特别是在流感易暴发的季节，人们应注意多摄入一些富含维生素Ｃ等增强免疫力的食物和药物，并适当地进行体育锻炼，以增加机体对病毒的抵抗能力。
韩国、日本等出现疫情的国家规定，一旦发现禽流感疫情，有关部门要对疫点、疫区和受威胁区进行封锁。对疫点周围３公里范围内的所有禽类全部扑杀并安全掩埋，对疫区周围５公里范围内所有禽类按规定标准进行强制免疫，并做好消毒工作。越南和日本等国专家还建议宰杀疫区内的全部家禽。
各国的权威专家已认定，食用烹熟的家禽肉、蛋不会传染禽流感。
禽流感与其他流感有什么关系？
除禽流感以外，常见的流感还有人流感、马流感和猪流感等。禽流感与人流感和人类健康的关系非常密切。由于猪与人的种间差异较小，禽流感病毒可以在中间宿主(猪)体内与人流感病毒杂交，并产生能感染人的新的流感病毒。
禽流感病毒为何消灭不了？
流感病毒为了生存而不断发生变异，以逃脱动物产生的特异性抵抗力。人们为了预防禽流感也研制出了各种疫苗。但机体在产生特异性抗体后，病毒为逃脱机体的扑杀而不断地发生着变异，这样原有的抗体即失去作用，病毒就可使动物重新发病。因此就目前的防疫技术和手段而言，禽流感病毒是消灭不了的。
第二节 疯牛病病毒今年71岁的美国得克萨斯州妇女伯内尔·贝兹上月去世，而医生怀疑她可能感染了疯牛病病毒。
据美联社报道，贝兹因患罕见的“克雅氏症”于10月16日去世。这种病有两种形式。第一种被称为变异型克雅氏症，与疯牛病有关，是由人食用了患有牛海绵状脑病的牛的神经组织引起的，这种病能在人际间传染。另一种较普遍的被称为普通克雅氏症，每年全美大约有1万人死于这种疾病，其中85％原因不明。
贝兹的家人也不清楚她是否食用了患疯牛病的牛肉，因此非常担心。据她的家人说，贝兹是今年夏末患病的，在生命最后时刻，她一直处于昏迷状态。据悉，美国国家普里昂疾病病理监测中心将对贝兹的脑部进行解剖，确定她是得了变异型还是普通克雅氏症，结果将于2周内公布。
今年6月，佛罗里达州一名妇女因患变异型克雅氏症去世，这也是美国目前唯一一例已知的变异型克雅氏症致人死亡的病例，其家人认为她是十多年前在英国吃了疯牛病牛肉而感染此病的。
一,认识疯牛病
牛海绵状脑病（Bovine spongiform encephalopathy,BSE），又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒——朊病毒（Prion）引起的一种亚急性海绵状脑病，这类病还包括绵羊的痒病、人的克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome,CJD）（又称早老痴呆症）以及最近发现的致死性家庭性失眠症等等。共同特征是：生物体的认知和运动功能严重衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病是一种罕见的主要发生在50-70岁的可传播的脑病，产生的危害极大。
1996年3月20日，英国政府宣布，英国20余名克-雅氏病患者与疯牛病传染有关，引起世界的震惊。为此，英国将疯牛病疫区的1100多万头牛屠宰处理，造成了约300亿美元的损失，并引起了全球对英国牛肉的恐慌。
据英国《泰晤士报》2000年3月5日报道出生的一名婴儿可能是世界上第一例通过母体感染疯牛病的患者。这名婴儿一出生医生就发现他患有疯牛病。事实上，生产这名婴儿的孕妇已是疯牛病患者。扫描显示，这名妇女大脑纤维组织出现疯牛病患者的典型损坏症状。这一消息证实，疯牛病可通过孕妇胎盘垂直传播，是典型的遗传
二、认识朊病毒
朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，对蛋白酶具有抗性。正因为这种结构特点，使其具有易溶于去污剂、有致病力和不诱发抗体等特性，给患病动物及人类的诊断和防治带来很大麻烦，给人类和动物的健康和生命带来严重的威胁。
朊病毒颗粒耐高温，即使加热到360℃仍有感染力，植物油的沸点（160℃一170℃）也不足以灭活，耐甲醛、强碱；朊病毒颗粒对一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫，其传染性强、危害性大的特性极不利于人类和动物的健康。
法国专家发现，导致疯牛病等疾病的朊病毒从一类动物传染给另一类动物后，即这种病毒跨物种传播后，其毒性更强，潜伏期更短。
三、症状
临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化，星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应。
病原体通过血液进入人的大脑，将人的脑组织变成海绵状，如同糨糊，完全失去功能。
受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。该病有常染色体家族遗传倾向，并且有一个新的克雅氏病的报道（该病与牛海绵状脑病有潜在的联系）。此病的病理学特征包括以小脑和大脑皮层为主的海绵样变性和朊病毒的出现。
四、疯牛病的传染与防治
牛的感染过程通常是：被疯牛病病原体感染的肉和骨髓制成的饲料被牛食用后，经胃肠消化吸收，经过血液到大脑，破坏大脑，使失去功能呈海绵状，导致疯牛病。
人类感染通常是因为下面几个因素：
1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉（一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成）；
2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒（化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖）；
3、而有一些科学家认为“疯牛病”在人类变异成“克-雅氏病”的病因，不是因为吃了感染疯牛病的牛肉，而是环境污染直接造成的。认为环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。
现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。但也有看法认为，即使染上疯牛病的牛经过焚化处理，但灰烬仍然有疯牛病病毒，把灰烬倒在堆田区，病毒就可能会因此而散播。
目前，对于这种毒毒究竟通过何种方式在牲畜中传播，又是通过何种途径传染给人类，研究的还不清楚。
第三节 布鲁氏杆菌布氏杆菌属（Brucella）是一类革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物最易感染，引起母畜传染性流产。人类接触带菌动物或食用病畜及其乳制品，均可被感染。布氏杆菌病广泛分布世界各地。我国部分地区曾有流行，现已基本控制。
布氏杆菌也是帝国主义者列为失能性生物战剂之一。布氏杆菌属分为羊、牛、猪、鼠、绵羊及犬布氏杆菌6个种，20个生物型。我国流行的主要是羊、牛、猪三种布氏杆菌，其中以羊布氏杆菌病最为多见。病畜为传染源，人患病主要由畜传染，人与人之间传染机会极少。经消化道、呼吸道、生殖器官、眼结膜和损伤皮肤都可感染。 布氏杆菌病已不是以往认为只是发生在牧区和山区，而在城市和农区也有发生。
一、生物学性状
1、形态染色本菌属初次分离培养时多呈小球杆状，毒力菌株有荚膜，经传代培养渐呈杆状，革兰氏染色阴性。
2、培养特性本菌为严格需氧菌。
牛布氏杆菌在初次分离时，需在5～10%CO2环境中才能生长，最适温度37℃，最适的pH6.6～7.1,营养要求高，生长时需硫胺素，烟草酸和生物素，泛酸钙等，实验室常用肝浸液培养基或改良厚氏培养基。
此菌生缓慢，培养48小时后才出现透明的小菌落，鸡胚培养也能生长。
3、抵抗力在自然界中抵抗力较强，在病畜的脏器和分泌物中，一般能存活4个月左右，在食品中约能生存2个月。对低温的抵抗力也强，对热和消毒剂抵抗力弱。对链霉素、氯霉素和四环素等均敏感。
二、致病性和免疫性本菌侵入人体后，被吞噬细胞吞噬，由于本菌具有荚膜，能抵抗吞噬细胞的吞噬消毁，并能在该细胞内增殖。反复出现菌血症。由于内毒素的作用，病人出现发热、无力等中毒症状，血流中细菌逐步消失，体温也逐渐消退。细菌在细胞内繁殖至一定程度时，再次进入血流又出现菌血症，体温再次上升，反复呈波浪热型。
本菌多为细胞内寄生，治疗难于彻底，易转为慢性及反复发作，在全身各处引起迁徒性病变。
布氏杆菌喜欢在生殖器官――子宫和宰九中繁殖，特别偏爱怀孕子宫，致使胚胎绒毛发生坏死，胎儿胎盘与母体胎盘松动，引起胎儿死亡或流产。
布氏杆菌病最危险之点是患畜几乎不表现症状，但能通过分泌物和排泄物(乳、精子、阴道分泌物、粪、尿)不断向外排菌，待别是随流产胎儿、胎衣和羊水排出大量病原菌，成为最危害的传染源。排出的病原菌对外界环境有相当强的抵抗力，如在胎衣中能存活4个月，在水、土、粪、尿中存活3个月，在皮毛上存活1-4个月，在冻肉中存活2-7周，在乳中存活10天至1年。因此生活和生产环境--旦遭病原污染。不论人或畜，在几个月内部有被感染的可能。
三、主要症状人感染布氏杆菌较家畜严重，病情复杂，表现乏力，全身软弱，食欲不振，失眠，咳嗽，有白色痰，可听到肺部干鸣，多呈波浪热，也有稽留热、不规则热或不发热。盗汗或大汗，睾丸肿大，一个或多个关节发生无红肿热的疼痛，肌肉酸痛，应用一般镇痛药不能缓解，由于关节和肌肉疼痛难忍，即使不发烧也不能劳动，成为能吃不能活懒汉，故该病又被称作"懒汉病"。病灶发生在生殖器官，影响生育，严重者可引起死亡。
家畜患病没有治疗价值。应全部淘汰，消灭传染源。
人患病，病情复杂，与多种疾病相类似，临床难于鉴别，易发生误诊。一般医院初诊误诊率在25％以上。凡有与易感动物或其产品接触史者，在发生类似布氏杆菌病表现时，应及时向临床医生提醒，作布氏杆菌检查，以免误诊，贻误治疗，力争早确诊早治疗。布氏杆菌病多选用四环素与链霉素联合应用。也可用复方磺胺加链霉素。最近认为利福平与强力霉素联合治疗，治疗好后很少复发。
四、微生物学检验
本菌传染性大，要注意防止实验室污染。
（一）分离培养
急性期采集血液，慢性期采取骨髓，接种于双相肝浸液培养基（一半斜面，一半液体）置37℃10%CO2环境中培养，每隔2天检查一次，如无细菌生长则摇荡培养基，使液体浸过斜面上，有细菌生长，可依鉴定项目确定是否为布氏杆菌。经一月培养无细菌生长，可报告阴性。
（二）血清学检查
通常作凝集试验，判定凝集效价1：50可疑，1：100以上为阳性。效价增高4倍以上时，更有诊断价值。
第四节炭疽杆菌美国国内先后传出了几例病人感染炭疽病的消息，目前已有1名感染者死亡。在该事件中，邮件成为"恐怖武器"炭疽病菌的代名词。至15日，美国已有12人因直接或间接接触夹带有炭疽杆菌的邮件而受感染。美国卫生与服务部部长汤普森不无忧虑地说："很多人终日惶惶不安，要知道，美国还从未遭受过这样的生物病菌袭击。"美有关部门在经过调查后否定了自然感染的原因，已经初步认定此事可能与恐怖袭击有关。
美国专家曾经指出，如果把炭疽当成生物武器使用，其杀伤力不逊于氢弹，足以造成整个城市和地区陷入瘫痪状态。美国国会技术评估局在1993年发表的报告估计，如果向华盛顿特区喷射100公斤炭疽孢子，13万~300万人可能丧生，其伤害力即使不超过氢弹也会跟氢弹一样。报告补充说，这类攻击的特征是"一座城市或地区突然出现大批类似流行感冒的急性病人，死亡率高达80%或更高，将近一半的死亡是发生在24~48小时内。"专家说，万一爆发生物攻击，重点应该放在及早鉴定是不是炭疽孢子上，接着通知危险地区。早日接受抗生素疗法是必要的。另外，虽然这类疫苗的供应量有限，但事后注射疫苗也是必要措施之一。
炭疽杆菌（Bacillus anthraci）属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽杆菌曾被帝国主义作为致死战剂之一。平时，牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。皮肤炭疽在我国各地还有散在发生，不就放松警惕。
一、生物学性状
（一）形态染色炭疽杆菌菌体粗大。排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，本菌在氧气充足，温度适宜（25～30℃）的条件下易形成芽胞。
在活体或未经解剖的尸体内，则不能形成芽胞。芽胞呈椭圆形，位于菌体中央，其宽度小于菌体的宽度。形成荚膜是毒性特征。
炭疽杆菌受低浓度青霉素作用，菌体可肿大形成园珠，称为“串珠反应”。这也是炭疽杆菌特有的反应。
（二）培养特性
1、本菌专性需氧，在普通培养基中易繁殖。
2、最适温度为37℃，最适pH为7.2～7.4
3、在琼脂平板培养24小时,粗糙菌落。菌落呈毛玻璃状，边缘不整齐，呈卷发状，有一个或数个小尾突起，这是本菌向外伸延繁殖所致
4、在5～10%绵羊血液琼脂平板上，菌落周围无明显的溶血环，但培养较久后可出现轻度溶血。菌落有粘性，用接种针钩取可拉成丝，称为“拉丝”现象。
5、在普通肉汤培养18～24小时，管底有絮状沉淀生长，无菌膜，菌液清亮。有毒株在碳酸氢钠平板，20%CO2培养下，形成粘液状菌落（有荚膜），而无毒株则为粗糙状。
（三）抵抗力繁殖体抵抗力不强，易被一般消毒剂杀灭，而芽胞抵抗力强，在干燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年。牧场一旦被污染，芽胞可存活数年至数十年。煮沸10分钟或干热140℃3小时可将芽胞杀死。炭疽芽胞对碘特别敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏感。
二、致病性与免疫性
（一）致病性人类主要通过工农业生产而感染。机体抵抗力降低时，接触污染物品可发生下列疾病：
1．皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起败血症死亡。
2．纵隔障炭疽 少见，由吸入病菌芽胞所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在2～3天内死于中毒性休克。
3．肠炭疽 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2～3日内死亡。
上述疾病若引起败血症时，可继发“炭疽性脑膜炎”。炭疽杆菌的致病性取决于荚膜和毒素的协同作用。
（二）免疫性注射炭疽外毒素中保护性抗原于机体，能形成抗毒素免疫，对受染咴疽有保护作用。但单纯的荚膜抗体对机体没有保护作用。病后可获较强的免疫力。
三、微生物学检查采集皮肤炭疽的脓液、渗出物，吸入性炭疽的咯痰，肠炭疽的粪便以及病人的的血液等送检，兽尸禁止解剖，可割取耳朵或舌尖一片送检。
将标本直接涂片，沙黄荚膜染色镜检，观察形态及荚膜特征，可以初步帮助诊断，确诊应进行血平板分离培养，37℃孵育12～15小时，钩取可疑菌落，进行青霉素串珠试验，噬菌体裂解试验，碳酸氢钠平板二氧化碳培养。荚膜肿胀试验和小白鼠致病力试验等与其他需氧芽胞杆菌进行鉴别确定。
四、特异防治预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。家畜炭疽感染消灭后，人类的传染源也随之消灭。
目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。青霉素是治疗炭疽的首选药物，对肠道及吸入性炭疽治疗困难，有条件的可用抗血清。
