八一农垦大学食品学院：2005食品卫生检验教案讲稿：食品卫生检验教案——王长远

教 案
课程名称:
食品卫生检验
授课专业:
食品科学与工程
授课专业:
授课教师:
王长远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年 3 月
教 学 基 本 信 息教学单位
黑龙江八一农垦大学食品学院
主讲教师
王长远
职 称
助教
说 明
课 程
食品卫生检验
专 业
食品科学与工程
年 级
2002级
班 级
食工2002级（3）
学生人数
55
授课时间
2005.3
周 学 时
6
总 学 时
30
理论学时
20
实验学时
10
使用教材
食品微生物检验（刘兴友）
主要参考书
《食品卫生微生物检验标准手册》
《食品安全与卫生学》
章节号
名称及内容
重点和难点
绪论
绪 论一、食品卫生学二、食品微生物检验学
微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。
第一章
第一章 微生物检验常规鉴定技术一、基础知识二、常规检验技术：
（一）、形态结构和培养特性观察
（二）、生理生化试验
重点掌握微生物常规鉴定技术。
第二章
第二章 食品检验样品的采集与处理第一节 食品检验样品采集的原则一、检验前的准备工作：
二、食品检验样品采集的原则第二节 食品检验样品的采集方法第三节 食品检验样品的运送及处理
食品检验样品采集的原则食品检验样品的采集方法和处理。
第三章
第三章 食品微生物检验的指标第一节 菌落总数第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法第三节 致病性微生物
细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法
第四章
第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食物中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
掌握常见的细菌性食物中毒的各种有毒细菌的生物学特征及其检测方法
第五章
第五章 常见病原微生物的检测第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节 疯牛病病毒第四节 炭疽杆菌
掌握几种常见病原微生物、人畜共患病的检测方法与原理。
第六章
第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测
1、肉与肉制品的微生物的来源。
2、、肉与肉制品的微生物的的检测方法。
第七章
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测第一节 鲜乳中的微生物及其检测第二节 消毒乳中的微生物及其检测第三节 乳制品中的微生物及其检测
1,鲜乳中的微生物及其检测方法与原理
2,乳制品中的微生物检测方法
第八章
第八章 罐头食品中微生物及其检测第一节罐头食品的微生物污染一 罐头食品中微生物的来源二 罐头食品中微生物的种类第二节 罐头食品的微生物检验第三节 罐头食品微生物污染的控制
1,罐头食品中微生物的来源与种类
2,罐头食品的微生物检验程序
3．罐头食品的微生物检验指标
第九章
第九章 其它食品的微生物及其检测第一节 概述第二节 微生物污染第三节 检验
微生物的污染来源与种类以及食品中微生物的检验方法。
教 学 进 度 表
2004-2005学年第一学期
周次
学时
教 学 内 容
备 注
1
6
绪 论第一章 微生物常规检验技术第二章 食品检验样品的采集与处理第三章 食品微生物检验指标第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食品中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验
2
6
第四章 食品中毒性微生物的检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
3
6
第五章 常见病原微生物的检验第一节 禽流感病毒第二节 布鲁氏杆菌第三节 狂犬病病毒第四节 疯牛病病毒第六章 肉与肉制品中的微生物及其检验第一节 鲜肉中的微生物及其检测第二节 冻肉中的微生物及其检测第三节 肉制品中的微生物及其检测第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验
4
2
第八章 罐头食品中的微生物及其检验第九章 其它食品中的微生物及其检验
合计
20
课 堂 教 学 计 划名 称
绪 论 (1学时)
第一章 微生物检验常规鉴定技术(1学时)
目 的要 求
使学生对这门课的主要学习任务和当前世界与我国食品安全的的基本概况有一定的了解，使其产生浓厚的学习兴趣。
掌握食品微生物检验常规鉴定技术。
了解微生物检验学的发展历史。
重 点难 点
1、明确食品卫生以及食品卫生检验的概念和特点
、微生物检验常规鉴定技术
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
绪 论一、食品卫生学
1、概念
2、食品卫生学研究内容
3、食品卫生学的进展二、食品微生物检验学概念
2、特点
3、目的
4、食品微生物检验的任务
5、食品微生物检验的发展
第一章 微生物常规鉴定技术一,基本知识
（一）、接种
（二）、分离纯化和培养技术
（三）、培养二、常规鉴定技术
（一）、形态结构和培养特性观察
1、微生物的形态结构观察主要是通过染色
2、细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落
（二）、生理生化试验微生物检验中常用的生化反应
（三）免疫学反应
共100分钟
引言（5分钟）：介绍食品安全与卫生的重要性讲述（80分钟）：
1、介绍食品卫生、食品微生物检验在食品工业中的地位、内容与任务；举例说明其进展。（40分钟）
2、回忆在微生物中学过的基本知识，并介绍微生物常规鉴定技术，以及在食品中的应用。
课间设问（10分钟）：
1,食品微生物检验的特点与任务？
2,打算怎样学好本门课？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
随着分子生物学的发展，分子生物学能否应用到 食品检验中，你知道的方法有哪些？
课 堂 教 学 计 划名 称
第二章 食品检验样品的采集与处理（1学时）
第三章 食品微生物检验的指标（1学时）
目 的要 求
通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法，以及食品检验样品的运送及处理。
使学生掌握食品检验的各项指标；
1）细菌总数
2）大肠菌群MPN
3）致病性微生物
重 点难 点
1,食品检验样品的采集方法和处理。
2,细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第二章 食品检验样品的采集与处理第一节 食品检验样品采集的原则一、检验前的准备工作：
二、食品检验样品采集的原则第二节 食品检验样品的采集方法一、取样方案二、样本选择三、抽样（采样）方法第三节 食品检验样品的运送及处理第三章 食品微生物检验的指标第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
二、菌落总数的常规检验方法三、菌落总数的其它检验方法第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法
第三节 致病性微生物一、食品中常见的致病性微生物
1、能引起人类疾病和食2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物：
物中毒的致病性微生物：
二、食品中致病性微生物的检验
共100分钟
引言（5分钟）,回忆上次课食品微生物检验的特点与任务；以及常用检验技术。
讲述（80分钟）,讲述食品检验样品采集的原则与方法，重点回忆食品微生物检验的指标及其意义。
课间设问（10分钟）：
1、为什么将菌落总数等确定为食品微生物检验的指标？
总结本节课内容(5分钟)：食品采样原则与检验指标。
思考题：
给你一种食品，请你设计一套微生物的检验程序？
细菌总数与菌落总数是否相同？
课 堂 教 学 计 划名 称
第四章 食品中毒性微生物的检验（2学时）
第一节 食品中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验
目 的要 求
食物中毒的概念、分类以及特点，掌握沙门氏菌的微生物学特性及其检验方法。
重 点难 点
1、食物中毒的特点，分类以及引起中毒的原因。
2、沙门氏菌的微生物检验方法。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食物中毒概述一、食物中毒的概念和分类
（一）、概念
（二）、食物中毒的分类
（三）、细菌性食物中毒
(四)细菌性食物中毒的临床特征二、微生物性食物中毒的特点
三、引起微生物性食物中毒的原因
第二节 沙门氏菌及其检验
一、生物学特性二、致病性三、主要症状
四、流行病学特点五、检 验
共100分钟
引言（5分钟）：回忆食品采样原则；微生物学中微生物分离鉴定的方法。举例说明食物中毒的常发性。
讲述（80分钟）：
1介绍食物中毒的分类与微生物性食物中毒的特点，引起食物中毒的原因与预防；
2 介绍沙门氏菌的生物学特性；引起沙门氏菌中毒的症状，微生物学检验方法。
课间设问（10分钟）：
各种类型的食物中毒之间的差异。
如何防止食物中毒的发生。
总结本节课内容(5分钟)：
思考题：
1,结合具体食品，例如肉类，自己设计一套沙门氏菌的检验方法。
课 堂 教 学 计 划名 称
第四章 食品中毒性微生物的检验（2学时）
第三节 病性大肠埃希氏菌及其检测 第四节 变形杆菌及其检测第五节 志贺氏菌及其检测
目 的要 求
掌握致病性大肠埃希氏菌及其检测、变形杆菌及其检测和志贺氏菌及其检测方法。
重 点难 点
1、致病性大肠埃希氏菌的生物学特性及其检测。
2、志贺氏菌的生物学特性及其检测。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第四章 食品中毒性微生物的检验
第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验一、生物学特性二、致病性
三、主要症状四、流行病学特点五、检 验
第四节 变形杆菌类及其检验一、生物学特性
二、致病性三、主要症状四、流行病学特点五、检 验
第五节 志贺氏菌及其检验一、生物学特性
二、致病性
三、主要症状
共100分钟
引言（5分钟）：回忆上次课有关内容。举例说明大肠杆菌等引起的食物中毒在所有食物中毒中占的比例以及重要性。
讲述（80分钟）：重点讲述致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌类、志贺氏菌的微生物学特性，引起食物中毒的症状及其检验方法。
课间设问（10分钟）：
1,沙门氏菌与本节所学的细菌有何区别，在引起食物中毒上有什么不同？
总结本节课内容(5分钟)：
各细菌的生物学特性和微生物检验方法。
思考题：
1,在日常生活中，如何鉴别由微生物所引起的中毒？
课 堂 教 学 计 划名 称
第四章 食品中毒性微生物的检验（2学时）
第六节 葡萄球菌及其检测 第七节链球菌及其检测第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验
目 的要 求
掌握葡萄球菌及其检测、链球菌、蜡样芽胞杆菌和肉毒梭菌及其毒素的检验。
重 点难 点
葡萄球菌、链球菌和肉毒梭菌的生物学特性及检测方法。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第四章 食品中毒性微生物的检验
第六节 葡萄球菌及其检验一、生物学特性二、致病性
三、临床症状：
四、流行病学特点五、检 验
第七节 链球菌及其检验一、生物学特性二、检 验
第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验一、生物学特性
二、致病性三、临床症状四、流行病学特点五、检 验
第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验
共100分钟
引言（5分钟）：介绍一些常见食物污染葡萄球菌引起的食物中毒。
讲述（80分钟）：讲述葡萄球菌的生物学特性，临床特点以及微生物检验方法；链球菌、肉毒梭菌及其毒素、蜡样芽胞杆菌的快速检验方法。
课间设问（10分钟）：
1,各细菌微生物在生物学特性上有很多差异？
2、感染型与毒素型食物中毒在临床上的不同之处？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
1,
课 堂 教 学 计 划名 称
第四章 食品中毒性微生物的检验（2学时）
第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验
目 的要 求
掌握平酸菌、黄曲霉菌及其毒素,赭曲霉菌及其毒素,镰刀菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验
重 点难 点
平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验方法。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第四章 食品中毒性微生物的检验第十节 平酸菌及其检验一、生物学特性
二、检 验
第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验一、黄曲霉菌及其毒素的种类二、黄曲霉毒素的特性
三、黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准四、检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验一、赭曲霉菌及其毒素的种类二、赭曲霉毒素的特性三、OCT的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检样
共100分钟
引言（5分钟）：介绍罐头的腐败变质的原因。
讲述（80分钟）：介绍主要引起罐头腐败平酸菌的种类、特征；各种霉菌以及毒素的种类，污染的食品种类，及其检测方法。
课间设问（10分钟）：
1.罐头食品的平酸菌检测？
2,霉菌毒素对人类的危害？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
食品工业中霉菌污染情况如何？怎样避免？
课 堂 教 学 计 划名 称
第五章 常见病原微生物的检测 (2学时)
目 的要 求
使学生对常见病原微生物主要是一些人畜共患病有一定的了解，并掌握其生物学特性，对人类的危害性以及快速检验手段。
重 点难 点
各种病原微生物的形态和培养特性。
微生物检验方法和预防措施
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第五章 常见病原微生物的检测
第一节 禽流感病毒一、生物学特性
二、诊断三、介绍高致病性禽流感的其他知识
第二节 布鲁氏杆菌一、生物学性状二、致病性和免疫性三、主要症状四、微生物学检验
第三节 疯牛病病毒一,认识疯牛病二,认识朊病毒三,症状四,疯牛病的传染与防治
第四节炭疽杆菌一、生物学性状二、致病性与免疫性三、微生物学检查四、特异防治
共100分钟
引言（5分钟）：举例说明当今严重危害人类的生命的几种人畜共患病。
讲述（80分钟）：
介绍禽流感病毒、布鲁氏杆菌、疯牛病病毒、炭疽杆菌等几种微生物的生物学特性，症状和微生物检验方法。
课间设问（10分钟）：
怎么才能防止禽流感的发生？
朊病毒是一个什么样的病毒“？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
如果人类不加以控制，象禽流感、非典等传染病会给人类带来什么样的后果？
课 堂 教 学 计 划名 称
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测(2学时)
目 的要 求
了解肉中易存在的微生物种类，并通过教学使学生掌握鲜肉、冻肉中、肉制品中的微生物的来源、检测以及鉴别方法。
重 点难 点
掌握鲜肉、冻肉中、肉制品中的微生物的检测方法。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测
第一节 鲜肉中的微生物及其检测肉在保存的变换二、鲜肉中微生物的来源
三、鲜肉中常见的微生物类群四、鲜肉中微生物的检验
第二节 冻肉中的微生物及其检测一、冷藏肉分类二、冷藏肉中微生物的来源及类群三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
四、冷藏肉中微生物的检验
第三节 肉制品中的微生物及其检测一、肉制品中的微生物来源二、肉制品中的微生物类群三、肉制品的微生物检验
共100分钟
引言（5分钟）：根据生活实例，说明肉与肉制品中微生物污染现象。
讲述（80分钟）：介绍鲜肉、冻肉中、肉制品中的微生物的来源、检测以及鉴别方法。
课间设问（10分钟）：
肉在保存过程中的变换（几个阶段）？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
1.肉品中微生物的分子生物学检测方法有哪些？
课 堂 教 学 计 划名 称
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测(2学时)
目 的要 求
了解乳与乳制品中常见的微生物种类和特点，并掌握乳与乳制品中各种微生物的来源以及检测方法。
重 点难 点
乳及乳制品中微生物的检测方法和各项指标。
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第七章 乳与乳制品中微生物及其检测第一节 鲜乳中的微生物及其检测一 鲜乳中微生物的来源二 鲜乳中常见的微生物类群三 鲜乳的微生物的检测四 鲜乳中抗生素残留的检测五 提高鲜乳品质的措施
第二节 消毒乳中的微生物及其检测一 消毒乳中微生物的来源二 消毒乳中常见的微生物类群三 消毒乳的微生物的检测
第三节 乳制品中的微生物及其检测一 奶粉中微生物的检测二 炼乳中微生物检测三 酸乳中的微生物的检测四、冰淇淋中微生物的检测五、干酪中微生物的检测
共100分钟
引言（5分钟）：从日常食用的乳制品引出乳制品科学及其微生物的作用与危害。
讲述（80分钟）：
介绍微生物在乳与乳制品中的作用与危害，常见微生物的种类、来源和检测。
课间设问（10分钟）：
原料乳的好坏，是否直接影响乳制品的质量，为什么？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
根据所学知识，如何控制鲜乳中的微生物数量？
课 堂 教 学 计 划名 称
第八章 罐头食品中微生物及其检测(1学时)
第九章 其它食品的微生物及其检测(1学时)
目 的要 求
通过讲述使学生了解罐头食品腐败的微生物种类与来源、检测方法、控制方法。
同事并介绍其它一些常见食品中微生物的污染以及检测方法。
重 点难 点
平酸菌的检验罐头食品微生物污染的控制微生物引起的腐败变质现象
教 学 内 容 及 教 学 组 织
教学方法、手段及时间安排
第八章 罐头食品中微生物及其检测(1学时)
第一节罐头食品的微生物污染一 罐头食品中微生物的来源二 罐头食品中微生物的种类
第二节罐头食品的微生物检验一 样品的采集二 罐头食品的无菌检验三 罐头食品食物中毒性细菌的检验四 罐头食品平酸菌的检验五 罐头食品的厌氧菌检验第三节罐头食品微生物污染的控制
第九章 其它食品的微生物及其检测(1学时)
第一节 概述第二节 微生物污染一、微生物的污染源
二、污染微生物的种类
三、微生物引起的腐败变质现象第三节 检验一、样品的采集和处理二、检验方法
共100分钟
引言（5分钟）,回忆上次课内容；根据所学过的平酸菌引出下文。
讲述（80分钟）：
讲述引起罐头食品腐败的微生物种类与来源；并介绍几种控制方法。
介绍其它一些常见食品中微生物的污染以及检测方法；微生物引起的腐败变质现象。
课间设问（10分钟）：
设计一套罐头食品中的平酸菌的检验程序？
总结本节课内容(5分钟)
思考题：
1、罐头食品的无菌检验过程？
2、归纳一下微生物引起的腐败变质现象。