? 第一节细菌在食品制造中的作用
? 第二节酵母菌在食品制造中的作用
? 第三节霉菌在食品制造中的作用
? 第四节微生物酶在食品工业中的应用
第十章微生物在食品制造中的作用
第一节细菌在食品制造中的作用
? 食醋
? 发酵乳制品
? 蔬菜和水果的乳酸发酵食品
? 氨基酸
一、食醋
菌种：膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、
恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)
巴氏亚种。
反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋
酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等
含糖或含淀粉的果实等
二、发酵乳制品
发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜
酸菌乳、马奶酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜
酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、
乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型
乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采
用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品
主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
发酵方法：自然发酵、纯种发酵
常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
亚硝酸问题
四、氨基酸
? 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强
剂等
? 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖
氨酸。
? 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
第二节酵母菌在食品制造中的作用
面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成
CO2、醇、醛、有机酸等产物。
酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖
类化合物分解形成乙醇等化合物。
酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产
废酵母
单细胞蛋白的生产
生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天
然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。
主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、
乳糖酶等医药及生物试剂
主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
霉菌在食品制造中的应用
淀粉的糖化
酱油的酿造
酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
豆腐乳
有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
微生物酶在食品工业中的应用
微生物生产酶制剂的特点
优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保
证供应。
缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工
序较复杂。
微生物酶及其在食品中的应用
食用菌
我国主要食用菌：黑木耳、银耳、猴头、双
孢蘑菇、草菇、香菇等。
食用菌的人工栽培：深层培养和固体基质栽
培。
