第九章 蔬菜贮藏
? 教学目标,本章使学生掌握主要蔬菜的
贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏
技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的
技术方案。
? 计划学时,4学时
第一节 叶菜类贮藏
叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、
菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为
食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。
一、大白菜贮藏
1 贮藏特性
? 适宜的贮藏温度为 -1℃ ～ 1℃ 。
? 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在
85％～ 90％。
? 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水
和腐烂所致。
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收
? 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。
? 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产
量；收获过晚，气温低，易使叶球在田
间受冻。
一、大白菜贮藏
3 贮前处理
? 晾晒
? 整理与预贮
? 药剂处理
一、大白菜贮藏
4 贮藏方式
? 堆藏
? 窖藏
? 冷库贮藏
一、大白菜贮藏
5 窖藏管理技术要点
? 前期管理,从入窖到冬至为贮藏前期。要求
通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在
0℃ 左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
? 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外
温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数
可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
? 后期管理,从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
第二节 果菜类贮藏
? 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜
豆等，它们以果实为食用器官，是人们
非常喜爱的一类蔬菜。
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
? 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐
低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不
同。
? 番茄属于跃变型果实, 用于长期贮藏的番茄
应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为 10～ 12℃ 。
? 红熟果实适宜的贮藏温度为 0～ 2℃,相对湿度
为 85％～ 90％,O2和 CO2浓度均为 2％～ 5％。
一、番茄贮藏
2 品种的选择与采收
? 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含
量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐
贮藏。
? 植株下层和植株顶部的果不易贮存。
? 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采
收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，
贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，
不能久藏。
一、番茄贮藏
3 贮藏方式
简易气调贮藏番茄目前在生产中比较
多用。在 10℃ ～ 13℃ 下，控制塑料帐
袋中 O2和 CO2均为 2～ 5%，结合防腐处理，
可贮藏 30～ 45d。
二、辣椒贮藏
1.贮藏特性
? 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水
萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。
? 易发生冷害,最佳贮藏温度为 9～ 11℃ 。
? 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为
90%～ 95%。
? 关于适宜的 O2和 CO2浓度报道不一，一般认为
气体组合为 3%～ 5%O2和 1%～ 2%CO2比较适
宜。
? 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮
坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。
? 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及
果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。
? 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
? 采前 3～ 5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质
含量。
? 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受
伤。
2 品种的选择与采收
二、辣椒贮藏
二、辣椒贮藏
3 贮藏方式
? 冷藏 把辣椒放入 0.03～ 0.04mm厚的聚乙烯辣椒
保鲜袋内，每袋装 10kg，有顺序地放入库内的菜架
上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果
箱码起，保持库温 8～ 10℃,相对湿度 80%～ 90％。
贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏
45～ 60d。效果良好。
? 简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中
O23%～ 5%和 CO21%～ 2%。
三、菜豆贮藏
1 贮藏特性
? 菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，
俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，
种子膨大硬化，豆荚脱水。
? 菜豆适宜的贮藏温度为 9土 1℃ 。
? 菜豆对 CO2较为敏感,1％～ 2％的 CO2对锈斑产生有一
定的抑制作用，但超过 2％时会使菜豆锈斑增多，甚至
发生 CO2中毒 。
三、菜豆贮藏
2 品种选择和采收
? 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维
少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的
品种。
? 秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，
收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的
挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。
三、菜豆贮藏
3 贮藏方式
? 简易 气调贮藏 在 9土 1℃ 的冷库中先将菜
豆预冷，待品温与库温基本一致时，用
厚度为 0.015mmPVC塑料袋包装，每袋
5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保
鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬
有塑料袋的筐或箱内，折口存放。
第三节 花菜类贮藏
? 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹
等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为
食用器官。
一、蒜薹贮藏
1 贮藏特性
? 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，
薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜
薹降低或失去食用价值。
老化的症状
一、蒜薹贮藏
乙烯
老化 病斑刺激
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
? 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，
易失水变糠。
? 蒜薹对低 O2和高 CO2也有较强的忍耐力。
? 适宜的贮藏条件为：温度－ 1～ 0℃,相对湿
度 90%～ 95％,O22%～ 3%,O25%～ 7%。
灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生
长的天数：
温度 +5℃ 时到 7天旺盛生长
温度 +2℃ 时到 9天旺盛生长
温度 0℃ 时到 12天旺盛生
长
温度 -2℃ 时到 17天旺盛 生
长
葡萄贮藏在 1.7℃ 或 3.9℃
和贮藏温度 0.5℃ 比较，因灰霉葡萄孢
引起的腐烂要高出 2~3倍。
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
2 采收和质量要求
? 采收适期为蒜苞开始弯曲。
? 采前 7～ 10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮
藏。
? 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。
? 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。
? 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无
病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均
匀、长度大于 30cm。
基部切口出红斑
一、蒜薹贮藏
基部切口出现脓状物和水烂
一、蒜薹贮藏
就近采收的蒜薹应采取, 即采即运即预冷,
的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。
老化 采后运输
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
3 贮前处理
? 挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温
较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要
及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的
最好放在 0～ 5℃ 预冷间，在预冷过程中进行挑
选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继
续预冷，当库温稳定在 0℃ 左右时，将蒜薹装
入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。
?
一、蒜薹贮藏
? 防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂
喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟
剂使用量为每克处理库容 4～ 5m3，当烟
剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度
降至 0℃ 时装袋封口，再进行贮藏管理。
一、蒜薹贮藏
4 贮藏方式
? 塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长
100cm、宽 75cm、厚 0.08～ 0.1mm的聚乙烯袋内，
每袋装 15～ 25kg，扎住袋口，放在菜架上。在
-1～ 0℃ 冷库中贮藏。
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
? 硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去
解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的
是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比
例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度
有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用
此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的
硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已
经明示了袋量，按要求直接使用即可。
应响老化的因素
?硅窗袋
?保鲜袋
?漏袋
?袋装量太少
?扎口方法
?测气准确性
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
? 大帐气调贮藏 用 0.1～ 0.2mm厚的聚乙
烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封,采用快
速降氧或自然降氧，使帐内 O2控制在
2%～ 5%,CO2在 5%～ 7%。 CO2吸收通
常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为
40～ 50:1。
一、蒜薹贮藏
? 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入
筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上
堆码，然后将库温和湿度分别控制在 0℃
左右和 90%～ 95%即可进行贮藏。此法
只能进行较短时期贮藏，贮期一般为 2～
3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
薹梢霉烂
侵染性病害所引起的腐烂
一、蒜薹贮藏
薹梢霉烂
葱鳞葡萄孢 青霉
一、蒜薹贮藏
烂窝
采后迅速预冷
立即做防腐处理
定期防腐（烟剂）
温度稳定
漏袋
回
接
葱
鳞
葡
萄
孢
霉
回接葱鳞葡萄孢 霉 对照
烂窝
侵染性病害所引起
的腐烂
一、蒜薹贮藏
第四节 根茎类蔬菜贮藏
一、马铃薯贮藏
1 贮藏特性
? 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特
性，而且在收获后还要经过一段休眠期，
一般为 2~3个月。选择休眠期长的品种、
并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延
长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。
? 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马
铃薯休眠期较长。
? 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在
适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低
温对延长休眠期有利。
? 贮藏的适宜温度为 3~5℃ 。
? 贮藏环境的适宜湿度为 80%～ 85%。
? 贮藏时应尽量避免光照。
一、马铃薯贮藏
2 贮藏方式及技术要点
? 堆藏
? 沟藏
? 窖藏
? 冷库贮藏
一、马铃薯贮藏
第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏
一、冬瓜、南瓜贮藏
1 贮藏特性
品种特性
? 冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬
瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不
仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜
是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐
贮藏。
? 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长
南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而
含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质
粗、品质差而不宜贮藏外，其它 3个品种均耐贮藏。
一、冬瓜、南瓜贮藏
? 贮藏条件 冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为
10~13℃, 若温度低于 10℃, 则会发生
冷害 。 空气相对湿度为 70%~75%。 由
于这些贮藏条件在自然条件下很易实现,
因此常采取窑窖或室内贮藏 。
一、冬瓜、南瓜贮藏
2,贮藏方式
? 室内堆藏
? 架藏法
? 冷库贮藏
1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的
贮藏特性。
2．从每一类蔬菜中各选择 1～ 2个具有代表性的蔬菜种类，叙
述其贮藏保鲜的技术要点。
思考题
主要参考文献
1．赵丽芹．园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社,2001
2,冯叙桥，冯有胜，谭兴和等．农产品贮藏运销学，成都：成都科
技大学出版社,1996
3．邓桂森，李志澄，陈锦屏等．蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版
社,1993
4．马文，任运宏，程建军．水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农
业出版社,2000
5．刘兴华，饶景萍主编, 果品蔬菜贮运学, 西安：陕西科学技术出
版社,1998
6．王雅娟，邓放明，金阳海．长沙：湖南教育出版社,1990
7,R.H.H.Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，
1987
? 教学目标,本章使学生掌握主要蔬菜的
贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏
技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的
技术方案。
? 计划学时,4学时
第一节 叶菜类贮藏
叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、
菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为
食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。
一、大白菜贮藏
1 贮藏特性
? 适宜的贮藏温度为 -1℃ ～ 1℃ 。
? 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在
85％～ 90％。
? 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水
和腐烂所致。
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收
? 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。
? 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产
量；收获过晚，气温低，易使叶球在田
间受冻。
一、大白菜贮藏
3 贮前处理
? 晾晒
? 整理与预贮
? 药剂处理
一、大白菜贮藏
4 贮藏方式
? 堆藏
? 窖藏
? 冷库贮藏
一、大白菜贮藏
5 窖藏管理技术要点
? 前期管理,从入窖到冬至为贮藏前期。要求
通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在
0℃ 左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
? 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外
温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数
可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
? 后期管理,从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
第二节 果菜类贮藏
? 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜
豆等，它们以果实为食用器官，是人们
非常喜爱的一类蔬菜。
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
? 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐
低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不
同。
? 番茄属于跃变型果实, 用于长期贮藏的番茄
应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为 10～ 12℃ 。
? 红熟果实适宜的贮藏温度为 0～ 2℃,相对湿度
为 85％～ 90％,O2和 CO2浓度均为 2％～ 5％。
一、番茄贮藏
2 品种的选择与采收
? 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含
量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐
贮藏。
? 植株下层和植株顶部的果不易贮存。
? 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采
收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，
贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，
不能久藏。
一、番茄贮藏
3 贮藏方式
简易气调贮藏番茄目前在生产中比较
多用。在 10℃ ～ 13℃ 下，控制塑料帐
袋中 O2和 CO2均为 2～ 5%，结合防腐处理，
可贮藏 30～ 45d。
二、辣椒贮藏
1.贮藏特性
? 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水
萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。
? 易发生冷害,最佳贮藏温度为 9～ 11℃ 。
? 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为
90%～ 95%。
? 关于适宜的 O2和 CO2浓度报道不一，一般认为
气体组合为 3%～ 5%O2和 1%～ 2%CO2比较适
宜。
? 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮
坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。
? 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及
果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。
? 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
? 采前 3～ 5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质
含量。
? 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受
伤。
2 品种的选择与采收
二、辣椒贮藏
二、辣椒贮藏
3 贮藏方式
? 冷藏 把辣椒放入 0.03～ 0.04mm厚的聚乙烯辣椒
保鲜袋内，每袋装 10kg，有顺序地放入库内的菜架
上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果
箱码起，保持库温 8～ 10℃,相对湿度 80%～ 90％。
贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏
45～ 60d。效果良好。
? 简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中
O23%～ 5%和 CO21%～ 2%。
三、菜豆贮藏
1 贮藏特性
? 菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，
俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，
种子膨大硬化，豆荚脱水。
? 菜豆适宜的贮藏温度为 9土 1℃ 。
? 菜豆对 CO2较为敏感,1％～ 2％的 CO2对锈斑产生有一
定的抑制作用，但超过 2％时会使菜豆锈斑增多，甚至
发生 CO2中毒 。
三、菜豆贮藏
2 品种选择和采收
? 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维
少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的
品种。
? 秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，
收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的
挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。
三、菜豆贮藏
3 贮藏方式
? 简易 气调贮藏 在 9土 1℃ 的冷库中先将菜
豆预冷，待品温与库温基本一致时，用
厚度为 0.015mmPVC塑料袋包装，每袋
5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保
鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬
有塑料袋的筐或箱内，折口存放。
第三节 花菜类贮藏
? 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹
等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为
食用器官。
一、蒜薹贮藏
1 贮藏特性
? 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，
薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜
薹降低或失去食用价值。
老化的症状
一、蒜薹贮藏
乙烯
老化 病斑刺激
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
? 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，
易失水变糠。
? 蒜薹对低 O2和高 CO2也有较强的忍耐力。
? 适宜的贮藏条件为：温度－ 1～ 0℃,相对湿
度 90%～ 95％,O22%～ 3%,O25%～ 7%。
灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生
长的天数：
温度 +5℃ 时到 7天旺盛生长
温度 +2℃ 时到 9天旺盛生长
温度 0℃ 时到 12天旺盛生
长
温度 -2℃ 时到 17天旺盛 生
长
葡萄贮藏在 1.7℃ 或 3.9℃
和贮藏温度 0.5℃ 比较，因灰霉葡萄孢
引起的腐烂要高出 2~3倍。
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
2 采收和质量要求
? 采收适期为蒜苞开始弯曲。
? 采前 7～ 10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮
藏。
? 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。
? 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。
? 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无
病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均
匀、长度大于 30cm。
基部切口出红斑
一、蒜薹贮藏
基部切口出现脓状物和水烂
一、蒜薹贮藏
就近采收的蒜薹应采取, 即采即运即预冷,
的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。
老化 采后运输
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
3 贮前处理
? 挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温
较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要
及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的
最好放在 0～ 5℃ 预冷间，在预冷过程中进行挑
选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继
续预冷，当库温稳定在 0℃ 左右时，将蒜薹装
入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。
?
一、蒜薹贮藏
? 防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂
喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟
剂使用量为每克处理库容 4～ 5m3，当烟
剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度
降至 0℃ 时装袋封口，再进行贮藏管理。
一、蒜薹贮藏
4 贮藏方式
? 塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长
100cm、宽 75cm、厚 0.08～ 0.1mm的聚乙烯袋内，
每袋装 15～ 25kg，扎住袋口，放在菜架上。在
-1～ 0℃ 冷库中贮藏。
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
? 硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去
解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的
是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比
例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度
有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用
此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的
硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已
经明示了袋量，按要求直接使用即可。
应响老化的因素
?硅窗袋
?保鲜袋
?漏袋
?袋装量太少
?扎口方法
?测气准确性
一、蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏
? 大帐气调贮藏 用 0.1～ 0.2mm厚的聚乙
烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封,采用快
速降氧或自然降氧，使帐内 O2控制在
2%～ 5%,CO2在 5%～ 7%。 CO2吸收通
常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为
40～ 50:1。
一、蒜薹贮藏
? 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入
筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上
堆码，然后将库温和湿度分别控制在 0℃
左右和 90%～ 95%即可进行贮藏。此法
只能进行较短时期贮藏，贮期一般为 2～
3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
薹梢霉烂
侵染性病害所引起的腐烂
一、蒜薹贮藏
薹梢霉烂
葱鳞葡萄孢 青霉
一、蒜薹贮藏
烂窝
采后迅速预冷
立即做防腐处理
定期防腐（烟剂）
温度稳定
漏袋
回
接
葱
鳞
葡
萄
孢
霉
回接葱鳞葡萄孢 霉 对照
烂窝
侵染性病害所引起
的腐烂
一、蒜薹贮藏
第四节 根茎类蔬菜贮藏
一、马铃薯贮藏
1 贮藏特性
? 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特
性，而且在收获后还要经过一段休眠期，
一般为 2~3个月。选择休眠期长的品种、
并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延
长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。
? 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马
铃薯休眠期较长。
? 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在
适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低
温对延长休眠期有利。
? 贮藏的适宜温度为 3~5℃ 。
? 贮藏环境的适宜湿度为 80%～ 85%。
? 贮藏时应尽量避免光照。
一、马铃薯贮藏
2 贮藏方式及技术要点
? 堆藏
? 沟藏
? 窖藏
? 冷库贮藏
一、马铃薯贮藏
第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏
一、冬瓜、南瓜贮藏
1 贮藏特性
品种特性
? 冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬
瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不
仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜
是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐
贮藏。
? 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长
南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而
含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质
粗、品质差而不宜贮藏外，其它 3个品种均耐贮藏。
一、冬瓜、南瓜贮藏
? 贮藏条件 冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为
10~13℃, 若温度低于 10℃, 则会发生
冷害 。 空气相对湿度为 70%~75%。 由
于这些贮藏条件在自然条件下很易实现,
因此常采取窑窖或室内贮藏 。
一、冬瓜、南瓜贮藏
2,贮藏方式
? 室内堆藏
? 架藏法
? 冷库贮藏
1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的
贮藏特性。
2．从每一类蔬菜中各选择 1～ 2个具有代表性的蔬菜种类，叙
述其贮藏保鲜的技术要点。
思考题
主要参考文献
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7,R.H.H.Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，
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