果品蔬菜贮藏运销学
第一章 绪论
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1,果蔬是食品的重要组成部分,是一些营养素的主要来源
2,是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施
3,是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径
4,是生产与消费、商贸、加工间的桥梁
5,是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
1,发展历史简介
2,国内外果蔬生产、贸易状况
3,目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮
运质量、冷链流通）
① 经济发达国家的状况
② 中国的状况
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1,贮藏设施严重不足，采后损失严重
2,包装运销条件差，产品损伤严重
3,产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证
4,产品质量和安全性低，外贸出口受阻大
5,贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1,冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式
2,产地贮藏将继续扩大和发展
3,塑料薄膜保鲜将继续推广普及
4,冷链流通业务将逐步发展
5,产贮销一体化模式将逐步建立
6,贮藏基础理论及高新技术研究将加强
四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
教学目标,了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果
蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸
腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作
用与果蔬贮运的关系。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O＋ 2.82× 106J（ 674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C 2H5OH+2CO2＋ 0.089× 106J（ 24kcal）
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬
3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬
后熟变化 明显 不明显
体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少
内源乙烯产生量 多 极少
采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收
表 2－ 1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
三, 呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗
2.呼吸放热
3.呼吸改变环境的气体成分
4.呼吸供能
5.呼吸的保卫反应
6.呼吸促进愈伤
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
四, 影响呼吸作用的因素
1.种类和品种
2.成熟度和发育年龄
3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表 2－ 2 一些蔬菜呼吸的温度系数（ Q10）
种 类 0,5 ~1 0 ℃ 1 0 ~2 4 ℃
石刁柏
豌 豆
嫩荚菜豆
菠 菜
辣 椒
胡萝卜
莴 苣
番 茄
黄 瓜
马铃薯
3,5
3,9
5,1
3,2
2,8
3,3
3,6
2,0
4,2
2,1
2,5
2,0
2,5
2,6
3,2
1,9
2,0
2,3
1,9
2,2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表 2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（ Q10）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
温度范围（℃） 温度系数
0 ~ 10
5 ~ 15
11 ~ 21
17 ~ 27
22 ~ 32
28 ~ 32
5 ~ 2
2
1.8
1.6
1.3
1.2
4,贮藏环境湿度
5,贮藏环境气体成分
6,机械伤害
7,病虫伤害
8,贮前处理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、蒸腾对果品蔬菜的影响
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
1,失重和失鲜
表 2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（ %）（绪方等,1952）
贮藏天数
种类
1d 4d 10 d
油菜 14 33 —
菠菜 2 4,2 — —
莴苣 1 8,7 — —
黄瓜 4,2 1 0,5 1 8,0
茄子 6,7 1 0,5 —
番茄 — 6,4 9,2
马铃薯 4,0 4,0 6,0
洋葱 1,0 4,0 4,0
胡萝卜 1,0 9,5 —
水果种类 温度（℃） 相对湿度（ % ） 贮藏时间（周） 失重率（ % ）
香蕉 12,8 ~ 15,6 85 ~ 90 4 6,2
伏令夏橙 4,4~ 6,1 88 ~ 92 5~6 12,0
甜橙（暗柳） 20 85 1 4,0
番石榴 8,3~10,0 85 ~ 90 2~5 14,0
荔枝 约 30 80 ~ 85 1 15 ~ 20
芒果 7,2~10,0 85 ~ 90 2,5 6,2
菠萝 8,3~10,0 85 ~ 90 4~6 4,0
表 2-5 一些水果贮藏中的失重率
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
注：本表根据若干资料综合。
2,破坏正常的代谢过程
表 2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖 mg/10g组织 /h） 酵解程度
合成 水解 合成 /水解率
新鲜甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3
脱水 6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6
脱水 15%的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
3.降低耐贮性和抗病性
萎蔫程度 腐烂率（ % ）
新鲜材料 —
失水 7% 3 7,2
失水 13% 5 5,2
失水 17% 6 5,8
失水 28% 9 6,0
表 2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
二,影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞
持水力）
2.环境温度
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表 2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
相对湿度 ( % )
水气压力 ( m m H g)
温度（℃）
100 90 70 50
0 4.58 4.12 3.21 2.29
2,2 5.37 4.83 3.76 2.68
3 5.69 5.12 3.98 2.84
4.4 6,27 5.64 4.39 3.13
5 6.54 5.89 4.58 3.27
10 9.21 8.29 6.45 4.60
20 17.54 15.79 12.28 8.77
21 18.76 16.88 13.13 9.38
3.环境湿度
4.空气流速
5.包装
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度
3.控制空气流速
4.包装
5.打蜡
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害
2.结露的原因
3.结露的控制
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
一、成熟与衰老的概念
1.成熟
2.完熟
3.衰老
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解
2.物质在组织和器官之间的转移再分配
3.物质的重新组合
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1,膜透性和机能的变化
2,细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
尔基体）的变化
3,细胞壁的变化
4,细胞间隙的变化
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
四、乙烯与果蔬的成熟衰老
1,乙烯的生理生化作用
2,乙烯的生物起源
MET SAM ACC C2H4
3,乙烯的作用机理
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
O2
五、成熟衰老的控制
1.降温
2.调节气体成分
3.化学药剂的应用
4.增钙
5.生物技术的应用
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
第四节 蔬菜的休眠
2,强制休眠
一、休眠现象
二、休眠的类型与阶段
1.生理休眠（自然休眠）
休眠前期（休眠诱导期） 生理休眠期（深休眠期）
休眠苏醒期（休眠后期） 发芽
三、休眠的生理生化特征
1.休眠的生理机制
图 2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化
第四节 蔬菜的休眠
2.休眠的生化变化
第四节 蔬菜的休眠
调节休眠 生长的激素物质主要是 IAA、GA与 ABA之间的动态平衡,
四、休眠的控制
1.降低温度
2.辐照处理
3.化学药剂处理
第四节 蔬菜的休眠
思考题
1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是
很重要的？
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义 。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？ 在贮
藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用 。
4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响 。
5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素 。
6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？
7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响 。
8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。
主要参考文献
1.Wills,R.,McGlasson,W.B.,Graham,D,and Joyce,D,Postharvest,an
Introduction to the Physiology & Handling of Fruit,Vegetables &
Ornamentals,CAB international,1998
2.Kader,A,A.,Postharvest Technology,University of California,Publication
3311,1992
3.Kays,S.J.,Postharvest Physiology of Perishable Plant Products,Eson Press.
1997
4李明启, 果实生理, 北京：科学出版社, 1989
5.陆定志,傅家瑞,宋松泉, 植物衰老及其调控, 北京：中国农业出版社,
1997
6.刘道宏主编, 果蔬采后生理, 北京：中国农业出版社, 1995
7.北京农业大学主编, 果品贮藏加工学 （ 第二版 ）, 北京：农业出版社,
1990
8.华中农业大学主编, 蔬菜贮藏加工学 （ 第二版 ）, 农业出版社, 1991
9.周山涛主编, 果蔬贮运学, 北京：化学工业出版社, 1998
10.王忠主编，植物生理学，北京：中国农业出版社,2000
第一章 绪论
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1,果蔬是食品的重要组成部分,是一些营养素的主要来源
2,是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施
3,是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径
4,是生产与消费、商贸、加工间的桥梁
5,是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
1,发展历史简介
2,国内外果蔬生产、贸易状况
3,目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮
运质量、冷链流通）
① 经济发达国家的状况
② 中国的状况
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1,贮藏设施严重不足，采后损失严重
2,包装运销条件差，产品损伤严重
3,产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证
4,产品质量和安全性低，外贸出口受阻大
5,贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1,冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式
2,产地贮藏将继续扩大和发展
3,塑料薄膜保鲜将继续推广普及
4,冷链流通业务将逐步发展
5,产贮销一体化模式将逐步建立
6,贮藏基础理论及高新技术研究将加强
四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
教学目标,了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果
蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸
腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作
用与果蔬贮运的关系。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O＋ 2.82× 106J（ 674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C 2H5OH+2CO2＋ 0.089× 106J（ 24kcal）
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬
3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬
后熟变化 明显 不明显
体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少
内源乙烯产生量 多 极少
采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收
表 2－ 1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
三, 呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗
2.呼吸放热
3.呼吸改变环境的气体成分
4.呼吸供能
5.呼吸的保卫反应
6.呼吸促进愈伤
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
四, 影响呼吸作用的因素
1.种类和品种
2.成熟度和发育年龄
3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表 2－ 2 一些蔬菜呼吸的温度系数（ Q10）
种 类 0,5 ~1 0 ℃ 1 0 ~2 4 ℃
石刁柏
豌 豆
嫩荚菜豆
菠 菜
辣 椒
胡萝卜
莴 苣
番 茄
黄 瓜
马铃薯
3,5
3,9
5,1
3,2
2,8
3,3
3,6
2,0
4,2
2,1
2,5
2,0
2,5
2,6
3,2
1,9
2,0
2,3
1,9
2,2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表 2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（ Q10）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
温度范围（℃） 温度系数
0 ~ 10
5 ~ 15
11 ~ 21
17 ~ 27
22 ~ 32
28 ~ 32
5 ~ 2
2
1.8
1.6
1.3
1.2
4,贮藏环境湿度
5,贮藏环境气体成分
6,机械伤害
7,病虫伤害
8,贮前处理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、蒸腾对果品蔬菜的影响
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
1,失重和失鲜
表 2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（ %）（绪方等,1952）
贮藏天数
种类
1d 4d 10 d
油菜 14 33 —
菠菜 2 4,2 — —
莴苣 1 8,7 — —
黄瓜 4,2 1 0,5 1 8,0
茄子 6,7 1 0,5 —
番茄 — 6,4 9,2
马铃薯 4,0 4,0 6,0
洋葱 1,0 4,0 4,0
胡萝卜 1,0 9,5 —
水果种类 温度（℃） 相对湿度（ % ） 贮藏时间（周） 失重率（ % ）
香蕉 12,8 ~ 15,6 85 ~ 90 4 6,2
伏令夏橙 4,4~ 6,1 88 ~ 92 5~6 12,0
甜橙（暗柳） 20 85 1 4,0
番石榴 8,3~10,0 85 ~ 90 2~5 14,0
荔枝 约 30 80 ~ 85 1 15 ~ 20
芒果 7,2~10,0 85 ~ 90 2,5 6,2
菠萝 8,3~10,0 85 ~ 90 4~6 4,0
表 2-5 一些水果贮藏中的失重率
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
注：本表根据若干资料综合。
2,破坏正常的代谢过程
表 2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖 mg/10g组织 /h） 酵解程度
合成 水解 合成 /水解率
新鲜甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3
脱水 6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6
脱水 15%的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
3.降低耐贮性和抗病性
萎蔫程度 腐烂率（ % ）
新鲜材料 —
失水 7% 3 7,2
失水 13% 5 5,2
失水 17% 6 5,8
失水 28% 9 6,0
表 2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
二,影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞
持水力）
2.环境温度
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表 2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
相对湿度 ( % )
水气压力 ( m m H g)
温度（℃）
100 90 70 50
0 4.58 4.12 3.21 2.29
2,2 5.37 4.83 3.76 2.68
3 5.69 5.12 3.98 2.84
4.4 6,27 5.64 4.39 3.13
5 6.54 5.89 4.58 3.27
10 9.21 8.29 6.45 4.60
20 17.54 15.79 12.28 8.77
21 18.76 16.88 13.13 9.38
3.环境湿度
4.空气流速
5.包装
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度
3.控制空气流速
4.包装
5.打蜡
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害
2.结露的原因
3.结露的控制
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
一、成熟与衰老的概念
1.成熟
2.完熟
3.衰老
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解
2.物质在组织和器官之间的转移再分配
3.物质的重新组合
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1,膜透性和机能的变化
2,细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
尔基体）的变化
3,细胞壁的变化
4,细胞间隙的变化
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
四、乙烯与果蔬的成熟衰老
1,乙烯的生理生化作用
2,乙烯的生物起源
MET SAM ACC C2H4
3,乙烯的作用机理
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
O2
五、成熟衰老的控制
1.降温
2.调节气体成分
3.化学药剂的应用
4.增钙
5.生物技术的应用
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
第四节 蔬菜的休眠
2,强制休眠
一、休眠现象
二、休眠的类型与阶段
1.生理休眠（自然休眠）
休眠前期（休眠诱导期） 生理休眠期（深休眠期）
休眠苏醒期（休眠后期） 发芽
三、休眠的生理生化特征
1.休眠的生理机制
图 2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化
第四节 蔬菜的休眠
2.休眠的生化变化
第四节 蔬菜的休眠
调节休眠 生长的激素物质主要是 IAA、GA与 ABA之间的动态平衡,
四、休眠的控制
1.降低温度
2.辐照处理
3.化学药剂处理
第四节 蔬菜的休眠
思考题
1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是
很重要的？
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义 。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？ 在贮
藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用 。
4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响 。
5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素 。
6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？
7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响 。
8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。
主要参考文献
1.Wills,R.,McGlasson,W.B.,Graham,D,and Joyce,D,Postharvest,an
Introduction to the Physiology & Handling of Fruit,Vegetables &
Ornamentals,CAB international,1998
2.Kader,A,A.,Postharvest Technology,University of California,Publication
3311,1992
3.Kays,S.J.,Postharvest Physiology of Perishable Plant Products,Eson Press.
1997
4李明启, 果实生理, 北京：科学出版社, 1989
5.陆定志,傅家瑞,宋松泉, 植物衰老及其调控, 北京：中国农业出版社,
1997
6.刘道宏主编, 果蔬采后生理, 北京：中国农业出版社, 1995
7.北京农业大学主编, 果品贮藏加工学 （ 第二版 ）, 北京：农业出版社,
1990
8.华中农业大学主编, 蔬菜贮藏加工学 （ 第二版 ）, 农业出版社, 1991
9.周山涛主编, 果蔬贮运学, 北京：化学工业出版社, 1998
10.王忠主编，植物生理学，北京：中国农业出版社,2000
