? 教学目标,通过本章学习，使学生了解果蔬采
收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、
晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果
蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理
有密切关系。
第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
第一节 果品蔬菜的采收
一、采收期的确定
1,采收成熟度的标准
?贮运成熟度
?食用成熟度
?加工成熟度
?生理成熟度
第一节 果品蔬菜的采收
2.确定采收成熟度的方法
?表面色泽的变化
?质地或硬度的变化
?主要化学物质含量的变化
?果梗脱离的难易程度
?果实形态和大小
?生长期
?成熟特征
第一节 果品蔬菜的采收
二、采收方法
1.采收的基本要求
适时，无伤
2.人工采收
可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动
强度大，效率低，成本高。
3.机械采收
效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐
烂严重。
第二节 果品蔬菜的采后处理
一、采后处理系统及意义
采收
预冷
分级
温度 贮藏 信息
包装
运输
销售
（批发、零售、出口）
第二节 果品蔬菜的采后处理
二、分级
1.分级的涵义
2.分级的目的
3.分级的标准
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准
4.分级方法
人工分级、机械分级
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式：浸泡、冲洗、喷淋
2.防腐
药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）
3.灭虫
方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处
理、降氧处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.打蜡
作用：
?改善外观，提高商品价值
?减少水分损失，保持新鲜度
?抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗
?抑制微生物入侵，减少腐烂及病害
时间：一般在贮藏之后上市之前进行
第二节 果品蔬菜的采后处理
四、包装
1.包装的作用
?保护商品
?美化商品
?宣传商品
?方便贮藏运输
?保证果蔬卫生质量
第二节 果品蔬菜的采后处理
2.包装容器的种类及材料
纸箱 发泡箱
塑料箱 集装箱
木箱 编织箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
1、纸箱 —— 立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
2、纸箱 —— 折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
3、纸箱 —— 套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
4、胶筐 —— 龙眼筐
第二节 果品蔬菜的采后处理
5 发泡箱 —— 打孔
第二节 果品蔬菜的采后处理
5、发泡箱 — 保温
第二节 果品蔬菜的采后处理
6、木箱 — 焦柑包装
第二节 果品蔬菜的采后处理
7,木箱 — 提子包装
第二节 果品蔬菜的采后处理
五、催熟和脱涩
1.催熟
果蔬催熟的条件,
?有一定成熟度
?适宜的高温
?适宜的湿度
?充足的氧气
?酶激活剂
各类果蔬的催熟方法：
香蕉的催熟，柑橘的脱绿，番茄的催熟，菠萝的催熟
第二节 果品蔬菜的采后处理
2.脱涩
?脱涩机理
将可溶性单宁转变为凝固型单宁
?脱涩方法
直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻
结脱涩
间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高 CO2脱涩、脱
氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩
第二节 果品蔬菜的采后处理
六、预冷
1.预冷的概念
—— 将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速
除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
—— 降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，
延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
第二节 果品蔬菜的采后处理
3.预冷方式
?自然冷却
?水冷却
?空气冷却（风冷）
— 冷库空气冷却
— 强制通风冷却
?真空预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.影响预冷速度的因素
?制冷介质与产品接触的程度
?制冷介质和产品间的温差
?制冷介质的周转率
?制冷介质的种类
1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。
2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些
影响？
3.叙述柿子脱涩的机理及方法。
4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪
些？各有什么优缺点？
思考题
主要参考文献
1,赵丽芹主编, 园艺产品贮藏加工学, 北京：中国轻工业出版
社,2001
2,杜玉宽、杨德兴主编, 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术,
北京：中国农业大学出版社,2000
3,刘升、冯双庆编著, 果蔬预冷贮藏保鲜技术, 北京：科学技
术文献出版社,2001
4,胡安生、王少峰主编, 水果保鲜及商品化处理, 北京：中国
农业出版社,1998
5,S.A.K,Thompson Postharvest Technology of Fruit and
Vegetables U.S.A,Blackwell Science Ltd Editorial Officers
1996
收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、
晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果
蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理
有密切关系。
第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
第一节 果品蔬菜的采收
一、采收期的确定
1,采收成熟度的标准
?贮运成熟度
?食用成熟度
?加工成熟度
?生理成熟度
第一节 果品蔬菜的采收
2.确定采收成熟度的方法
?表面色泽的变化
?质地或硬度的变化
?主要化学物质含量的变化
?果梗脱离的难易程度
?果实形态和大小
?生长期
?成熟特征
第一节 果品蔬菜的采收
二、采收方法
1.采收的基本要求
适时，无伤
2.人工采收
可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动
强度大，效率低，成本高。
3.机械采收
效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐
烂严重。
第二节 果品蔬菜的采后处理
一、采后处理系统及意义
采收
预冷
分级
温度 贮藏 信息
包装
运输
销售
（批发、零售、出口）
第二节 果品蔬菜的采后处理
二、分级
1.分级的涵义
2.分级的目的
3.分级的标准
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准
4.分级方法
人工分级、机械分级
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式：浸泡、冲洗、喷淋
2.防腐
药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）
3.灭虫
方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处
理、降氧处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.打蜡
作用：
?改善外观，提高商品价值
?减少水分损失，保持新鲜度
?抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗
?抑制微生物入侵，减少腐烂及病害
时间：一般在贮藏之后上市之前进行
第二节 果品蔬菜的采后处理
四、包装
1.包装的作用
?保护商品
?美化商品
?宣传商品
?方便贮藏运输
?保证果蔬卫生质量
第二节 果品蔬菜的采后处理
2.包装容器的种类及材料
纸箱 发泡箱
塑料箱 集装箱
木箱 编织箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
1、纸箱 —— 立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
2、纸箱 —— 折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
3、纸箱 —— 套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
4、胶筐 —— 龙眼筐
第二节 果品蔬菜的采后处理
5 发泡箱 —— 打孔
第二节 果品蔬菜的采后处理
5、发泡箱 — 保温
第二节 果品蔬菜的采后处理
6、木箱 — 焦柑包装
第二节 果品蔬菜的采后处理
7,木箱 — 提子包装
第二节 果品蔬菜的采后处理
五、催熟和脱涩
1.催熟
果蔬催熟的条件,
?有一定成熟度
?适宜的高温
?适宜的湿度
?充足的氧气
?酶激活剂
各类果蔬的催熟方法：
香蕉的催熟，柑橘的脱绿，番茄的催熟，菠萝的催熟
第二节 果品蔬菜的采后处理
2.脱涩
?脱涩机理
将可溶性单宁转变为凝固型单宁
?脱涩方法
直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻
结脱涩
间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高 CO2脱涩、脱
氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩
第二节 果品蔬菜的采后处理
六、预冷
1.预冷的概念
—— 将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速
除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
—— 降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，
延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
第二节 果品蔬菜的采后处理
3.预冷方式
?自然冷却
?水冷却
?空气冷却（风冷）
— 冷库空气冷却
— 强制通风冷却
?真空预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.影响预冷速度的因素
?制冷介质与产品接触的程度
?制冷介质和产品间的温差
?制冷介质的周转率
?制冷介质的种类
1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。
2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些
影响？
3.叙述柿子脱涩的机理及方法。
4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪
些？各有什么优缺点？
思考题
主要参考文献
1,赵丽芹主编, 园艺产品贮藏加工学, 北京：中国轻工业出版
社,2001
2,杜玉宽、杨德兴主编, 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术,
北京：中国农业大学出版社,2000
3,刘升、冯双庆编著, 果蔬预冷贮藏保鲜技术, 北京：科学技
术文献出版社,2001
4,胡安生、王少峰主编, 水果保鲜及商品化处理, 北京：中国
农业出版社,1998
5,S.A.K,Thompson Postharvest Technology of Fruit and
Vegetables U.S.A,Blackwell Science Ltd Editorial Officers
1996
