1
养 营 与 食 品
生 学 卫
营养与食品卫生学
2
绪 论
绪 论
3
一．营养与食品卫生学
——学科概貌与进展
4
1,食物
是人类赖以生存的环境因素之一
2,食物与健康的关系
营养与食品卫生学是从预防医学角度 ?
研究食物 （ 饮食 ）, 营养与人体健康关
系的学科
5
实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科
? 营 养 学 (Nutriology)
? 食品卫生学 (Food Hygiene)
6
营养学 （ Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性物质与
人体健康的生理作用和有益影响的科学
广义的营养学还涉及社会, 经济, 文化, 生
活习惯和膳食心理学等多种领域和学科 。
营养学形成, 发展与国民经济, 科学技术水
平紧密相关
营养学
7
5．社区营养
4．营养与疾病
3．不同人群的营养
2．各类食物的营养价值
1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营
养
学
主
要
学
科
内
容
8
食品卫生学 （ Food Hygiene）
是研究食品中可能存在的, 威胁人体健康的
有害因素及其预防措施, 提高食用者安全的
科学
食品卫生学
9
4．食品卫生监督管理
3．食物中毒等食源性疾病及其预防
2．各类食品的卫生问题
1．食品的污染问题 食
品
卫
生
学
主
要
学
科
内
容
10
均涉及食物、饮食
（结构和行为）
与人体健康关系
研究内容、对象
实践应用均不同
营养学
(Nutriology)
食品卫生学
(Food Hygiene)
区
别
相
同
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
11
第一篇 营养学
12
营养 **（ Nutrition）
是一个动态的生物学过程
食物
营养成分
摄入
消化
吸收
利用
保证生长发育
组织更新
维持良好健康状态
合理营养 **
也是一个动态过程
13
营养素 **（ Nutrients）
指食物中可给人体提供能量, 机体构成成分
和组织修复以及生理调节功能的化学成分 。
人体需要的营养素包括
14
人体需要的营养素 (Nutrients)种类
蛋白质
Protein 脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
15
现代营养学中, 往往把食物中具有生理调节
功能的物质也包括在营养素中 。
16
第一章
营养学基础
第一章 营养学基础
? 蛋白质
? 脂类
? 碳水化物
? 热能
? 矿物质
? 维生素
17
第一节
蛋白质 (protein)
第一节 Pro
18
蛋白质
正常人体内 Pro
约为 16-19%
分解 合成
动态平衡
组织 Pro不断
更新 修复
每天约 3%的
Pro被更新
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
肠道 骨髓 Pro
更新速度较快
一切生命的物质基础
19
一、功能
*瘦体组织,lean tissue
1．组织
构成成分
瘦体组织 *
2．构成各种
重要生理物质
酶 抗体 激素等
3．供能
约 16.7 kJ
(4.0 kcal)/g
一、体内蛋白质功能
20
二、氨基酸和必需氨基酸
（ 一 ） 氨基酸 （ amino acid,AA） 和肽 （ peptide）
（ 二 ） 必需氨基酸 ** (essential amino acid,EAA)
构成人体 Pr的 20种 AA中
有 9种人体不能合成或合成速度不能满足需
要
必须由食物供给, 即 EAA
二,AA / EAA
(一 )AA / 肽
21
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和
苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸, 则人体对
蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和
50%
半胱氨酸和酪氨酸又称 条件或半必需氨基酸
**（ conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物 EAA含量和组成时, 常将蛋氨酸和半
胱氨酸, 苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
22
（ 三 ） 氨基酸模式 **（ amino acid pattern,AAP） 及 限
制氨基酸 ** （ limiting amino acid,LAA）
是某种 Pro中各种 EAA的构成比例
它是将该 Pro中的色氨酸含量设为 1,再分计
算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一
系列 比值 *
* 见 p11表 1-2
(三 )AA模式 / LAA
23
食物 Pro与人体 Pro在 EAA种类, 相对含量上
的差异可用 AAP反映
当某食物 Pro的 AAP和人体越接近
则其 EAA被人体充分利用的可能性即利用率
也可能越高
其 Pro的营养价值也相对越高
24
反之, 食物 Pro中某一 /几种 EAA比值较低,
会导致其他 EAA在体内不能被充分利用, 导
致该 Pro的营养价值降低
这一 /几种 EAA就称为该 Pro的 LAA
LAA中比值最低的称为第一 LAA,余者以此
类推
但一般只列 1-3种 LAA
多了并无太大意义
25
动物性 Pro（ 蛋, 奶, 肉, 鱼等 ）, 大豆 Pro
的 AAP与人体的较接近 ? 优质 Pro
其中鸡蛋 Pro的 AAP与人体的最接近 ? 常作
为参考蛋白 （ Reference Protein） ? 实验
植物性 Pro往往相对缺少以下几种 EAA
赖氨酸, 蛋氨酸, 苏氨酸和色氨酸 （ 如主食
大米和面粉 Pro中赖氨酸相对含量最少 ）
所以 ? 植物性 Pro的营养价值较低
26
蛋白质互补作用 **（ complementary action of protein）
用于：主要用于提高 植物性 Pro的营养价值
机制：利用各种 植物性 Pro中 EAA的含量和
比值均不同的特点
27
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的 消化、吸收和代谢
28
1, 氮平衡 （ Nitrogen Balance ）
反映机体摄入氮 （ 食物 Pro含氮量约 16%）
和排出氮的关系, 即
氮平衡＝摄入氮－ (尿氮 +粪氮 +皮肤等氮损失 )★
氮平衡一般有三种情况
29
消
化
道
摄入蛋白质 90g (14.4gN)
粪便 10g(1.6gN) 尿 75g(12gN) 其它 5g (0.8gN)
机体合成
蛋白质 300g
氨基酸池
消化、吸收
蛋白质 150g
肠道内源性
蛋白质 70g
肌肉
(30%)
器官 体液
(50%)
其它
(20%)
图 一个体重 70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回 消化
返回 N平衡
30
四、营养学评价
四, 食物蛋白质营养学评价 **
（ 一 ） 含量 （ content）
Pro数量 ≠质量, 但如没有一定数量, 再好的
Pro其营养价值也有限
含量 *是营养价值的基础
*一般以微量凯氏 （ Kjeldahl） 定氮法测定
食物粗蛋白含量 =食物含氮量 × 6.25
食物的粗蛋白含量
大豆 30-40%为最高 畜禽鱼蛋类 10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类 1.5-3.8%
31
（ 二 ） 消化吸收率 （ digestibility）
反映 Pro在消化道内被分解, 吸收程度
分为真消化吸收率 （ true/net digestibility） 和表观消化吸收
率 （ apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率, 以简化实
验, 并使所得消化吸收率具有一定的安全性
32
真消化吸收率 = 吸收氮 × 100 % 食物氮
= 食物氮－ (粪氮－粪代谢氮 ) × 100% 食物氮
表观消化吸收率 = 食物氮－粪氮 × 100% 食物氮
33
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（ %）
食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率
鸡 蛋 97± 3 燕 麦 86± 7
牛 肉 95± 3 小 米 79
肉 鱼 94± 3 大 豆 粉 86± 7
面粉 (精 ) 96± 4 菜 豆 78
大 米 88± 4 花 生 酱 88
玉 米 85± 6 中国混合膳 96
吴坤主编．营养与食品卫生学 [M],第 5版，北京：人民卫生出版社,2003,8,p15
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生大豆 60% 熟豆浆 85% / 豆腐 90-96%
34
由于动物性食物中的 Pro消化吸收影响因素
较植物性的要少
动物性 Pro消化吸收率一般高于植物性 Pro
35
BV = 储留氮 × 100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) × 100 吸收氮 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
（ 三 ） 利用率 （ utilization）
1,蛋白质生物学价值 （ biological value,BV）
Pro经消化吸收后, 进入机体可以储留利用
的部分
BV值越高, 表明其利用率也越高
36
AAS = 被测 Pro每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 理想模式或参考 Pro中每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg)
2,氨基酸评分 (amino acid score,AAS / 化学分, chemical
score,CS)
AAS因其简便易行而被广泛采用
不同年龄的人群, 其氨基酸评分模式不同；
不同的食物其氨基酸评分模式也不相同
37
表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
氨基酸 人群 (mg/kg蛋白质 ) 食物 (mg/g蛋白质 ) ≤1yr 2-5yr 10-12yr 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉
组氨酸 26 19 19 16 22 27 34
异亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48
亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81
赖氨酸 66 58 44 16 70 78 89
蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40
苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80
苏氨酸 43 34 28 9 47 44 46
缬氨酸 55 35 25 13 66 64 50
色氨酸 17 11 9 5 17 14 12
总计 460 339 241 127 512 504 479
摘自 WHO Technical Report Series 724,p12,1985
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38
确定某一食物中 ProAAS分两步
1,计算被测 Pro每种必需氨基酸的评分值
2,在上述计算结果中, 找出最低的 EAA（ 即第一
LAA） 评分值, 即为该 Pro的氨基酸评分
39
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标
1, 氮平衡 （ nitrogen balance ）
氮平衡＝摄入氮－ （ 尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失 ） ★
氮平衡既可衡量机体 Pro代谢及营养状况
也可用于食物 Pro营养价值评价的指标
例如 A食物的 Pro纠正负氮平衡用时比 B食物用时
短 ? 则 A食物的 Pro质量优于 B食物
40
NPU（ %） = 消化吸收率 × 生物价 = 储留率 × 100 食物氮
2,净蛋白质利用率 (net protein utilization,NPU)
较 BV更为全面
该实验以 10%的被测 Pro作为膳食 Pro来源
41
PER（ %） = 动物体重增加（ g） 摄入食物 Pro（ g）
3,蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio,PER)
用处于生长阶段的幼年动物 （ 一般用刚断奶雄
性大白鼠 ）, 实验期内, 其体重增加和摄入 Pro量
的比值
因所测 Pro主要被用于生长之需, PER常用作
婴幼儿食品中 Pro营养价值评价
42
被测蛋白质 PER = 实验组 PER × 2.5 对照组 PER
同一种食物, 在不同的实验条件下, 所测得的
PER往往有明显差异
为使实验结果具有一致性和可比性
实验时, 用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组, 无
论酪蛋白质组 PER为多少, 均应换算为 2.5
然后按下式计算被测 Pro的 PER
43
4,经消化率修正的氨基酸评分
（ protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS）
PDCAAS = 氨基酸评分 × 真消化吸收率
这种方法可替代 PER对除孕妇和 1岁以下婴儿以外
的所有人群进行食物 Pro评价
几种食物 Pro的 PDCAAS见 p17表 1-6
44
表 几种食物蛋白质的 PDCAAS
食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS
酪蛋白 1.00 斑豆 0.63
鸡蛋 1.00 燕麦粉 0.57
大豆分离蛋白 0.99 花生粉 0.52
牛肉 0.92 小扁豆 0.52
豌豆粉 0.69 全麦 0.40
菜豆 0.68
吴坤主编．营养与食品卫生学 [M],第 5版，北京：人民卫生出版社,2003,8,p17
45
表 几种常见食物蛋白质的质量
食物 BV NPU(%) PER AAS
全鸡蛋 94 84 3.92 1.06
全牛奶 87 82 3.09 0.98
鱼 83 81 4.55 1.00
牛 肉 74 73 2.30 1.00
大 豆 73 66 2.32 0.63
精制面粉 52 51 0.60 0.34
大 米 63 63 2.16 0.59
土 豆 67 60 — 0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学 [M],第 5版，北京：人民卫生出版社,2003,8,p17
46
五,蛋白质 -热能 营养不良
（ protein-energy malnutrition,PEM ）
五,PEM
好
发
人
群
继发性 消耗 排泄 ↑
病
因
原发性 摄入不足 Pro E
不足
47
3,临床表现
混合型
消瘦型
(Marasmus) E-Pro均不足
E基本满足
Pro严重不足
浮肿型
(Kwashiorkor)
又称为恶性营养不良
48
4,治疗
综合治疗
药物及其它治疗
积极治疗原发疾病 并发症
加强护理
全面补充营养素 增加营养 1
2
3
4
49
5,预防
1
2
3
4
5 注意住院病人的营养和膳食
预防疾病
合理生活制度 + 加强锻炼
母乳喂养 + 正确喂养方式
各种人群尤其是婴幼儿的合理营养
50
六、食物来源及供给量
良好来源
六、来源 /RNI
主要来源 粮谷类食品 (米、面 )
优质 Pro
51
推荐摄入量 （ recommended nutrient intake,RNI）
理论上, 成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮
平衡
但从安全性考虑, 成人摄入 Pro按每天
0.8g/kg体重较好
我 国 以 植 物 性 食 物 为 主, RNI 在 1.0-
1.2g/kg·bw
Pro摄入占膳食总热能百分比
成人 10-12%,儿童青少年 10-14%为宜
52
第二节
脂类（ Lipids）
第二节 脂类
53
一、分类 /功能
一、脂类分类、功能
中性脂肪 (fat)
(食物 95% / 人体 99%)
类脂 (lipoid)
(食物 5% / 人体 1%)
脂类
(lipids)
图 脂类 （ lipids） 的分类
54
(一 )Fat(TG)
（一）脂肪
指甘油三酯 （ triglycerides,TG） 或中性脂肪
1．脂肪的功能
食物 Fat和人体 Fat各具有一些特殊功能, 分别称
为食物 Fat的营养学功能和体内 Fat的生理功能
55
碳链
长短
饱和 FA
单不饱和 FA
多不饱和 FA
短链 FA
中链 FA
长链 FA
饱和
程度
空间
结构
顺式 FA
反式 FA
图 脂肪酸（ fatty acid）的分类
2,脂肪酸 （ fatty acid,FA）
56
FA的碳链长短, 饱和程度和空间结构与 Fat
的特性与功能有关
食物中 FA以 18碳为主
饱和程度越高, 碳链越长 ? Fat熔点越高
动物 Fat含 SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂
植物 Fat含不饱和脂肪酸 （ unsaturated fatty acid,UFA）
多 ? 常温下呈液态 ? 油
棕榈油, 可可籽油虽然含较多 SFA,但碳链较短, 其熔点
低于大多数的动物 Fat
57
n-3 (ω-3)系列 UFA
n-6 (ω-6)系列 UFA
降血脂
降胆固醇
预防心血
管疾病
营养学上最具价值的 FA有两类
58
3,必需脂肪酸 **（ essential fatty acid,EFA）
人体必需但自身又不能合成, 必须由食物供
给的 PUFA,包括
n-3系列 —— α-亚麻酸 **
n-6系列 —— 亚油酸 **
事实上, n-3,n-6系列中许多 UFA例如花生
四烯酸, 二十碳五烯酸 (EPA),二十二碳六
烯酸 (DHA)等都是人体不可缺少的 FA
但人体可以亚油酸和 α-亚麻酸合成这些 FA
59
不过, 机体在用亚油酸合成 n-6系列和 α-亚
麻酸合成 n-3系列其它 UFA的 过程 中使用的
是同一种酶
由于竞争性抑制作用 ? 体内合成速度较慢
因此, 若能从食物中直接获得所有这些 FA
是最有效的途径
60
EFA生理功能 **
1） 与生物膜的结构, 功能有关
是磷脂的重要组分, 磷脂是细胞膜的主要成
分
2） 合成体内重要活性物质
亚油酸是合成前列腺素 *(prostaglandins,PG)的前体
*PG存在于许多器官 ? 有多种生理功能
如使血管扩张和收缩, 神经刺激的传导, 作用于肾脏影响
水的排泄, 奶中的 PG可防止婴儿消化道损伤等
61
3） 参与脂质代谢与利用
体内约 70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯
低密度脂蛋白 (LDL),高密度脂蛋白 (HDL)中, 亚
油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运和代
谢
如 HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢
具有这种降血脂作用的 FA还有 n-3和 n-6系列的其
它 PUFA如 EPA,DHA等
62
EFA缺乏
引起生长迟缓, 生殖障碍, 皮肤损伤 （ 出现
皮疹等 ） 以及肾脏, 肝脏, 神经和视觉等方
面的多种疾病
但 PUFA摄入过多
可使体内有害的氧化物, 过氧化物等 ↑
同样对机体会产生多种慢性危害
63
(二 )磷脂
（ 二 ） 磷脂 (phospholipids)
是 TG中的一个或两个 FA被含磷酸的其它基
团所取代的一类脂类物质
其中最重要的是 卵磷脂 *（ lecithin）
* 由一个含磷酸胆碱基团取代 TG中的一个 FA而构成
这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性
64
磷脂功能
1,参与细胞膜构成 (最重要功能 )
? 其极性, 非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质
（ 如脂溶性 Vit,激素等 ） 顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内
外物质交流
2,作为乳化剂
? 使体液中 Fat处于悬浮状态, 有利于其吸收, 转运和代
谢
3,磷脂同 FA一样可提供热能
65
磷脂的缺乏
可造成细胞膜结构受损
1） 出现毛细血管脆性, 通透性 ↑
2） 皮肤细胞对水通透性 ↑? 引起 水代谢紊
乱 ? 产生皮疹等
66
(三 )固醇类
（ 三 ） 固醇类 （ sterols）
一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物,
因其环外基团不同而不同
与所有醇类一样, 可与 FA形成酯
67
1,胆固醇 （ cholesterol,Chol）
是最重要的固醇类物质
1） 细胞膜重要成分
人体 90%的胆固醇存在于细胞中
2）体内多种重要生物活性物质的合成原料
胆汁、性激素 （如睾酮,testosterone）,肾上腺素 （如皮质醇，
cortisol） 和维生素 D等
68
Chol广泛存在于动物性食物中, 人体自身可
合成足够 Chol,一般不会缺乏
相反, 由于它与高血脂症, 动脉粥样硬化,
心脏病等相关, 人们往往关注的是 Chol的危
害性
人体内 Chol↑的原因往往是内源性的
所以注意热能摄入的平衡比注意 Chol摄入量可能更重要
69
2,植物固醇 （ plant sterol）
植物中含有, 结构与 Chol不同, 常见的有
1） β-谷固醇 （ β-sitosterol）
很难被吸收, 并可干扰人体对 Chol的吸收
2） 麦角固醇 （ ergosterol）
见于酵母和真菌类植物
在紫外线照射下 ? 维生素 D2（ 麦角钙化醇,
ergocalciferol）
70
二、消化吸收转运
二、脂类的消化、吸收及转运
见 p23
71
三、来源,RNI
植物
油脂
Chol：脑 肝 肾等
SFA和 MUFA相对较多
主要含
PUFA
动物
Fat EPA DHA
磷脂：蛋黄 肝脏
三、食物来源及供给量
72
Fat摄入过多 ? 肥胖, 高血压, 心血管疾病和某些
癌症发病率 ↑? 应限制和 ↓Fat摄入在一定范围内
成人 Fat摄入量应控制在总热能的 20-25%
EFA摄入量一般认为不应少于总热能的 3%
SFA因不易被氧化产生有害的氧化物, 过氧化物等
? 人体不应完全排除 SFA的摄入
73
第三节
碳水化物
(Carbohydrate,CHO)
第三节 CHO
74
一、分类、来源
一、碳水化物分类、食物来源
CHO也称为糖类, 由碳, 氢, 氧三种元素构成
营养学上一般将其分为四类
多糖
双糖
可消化多糖
寡糖
单糖
非消化多糖
可消化寡糖
非消化寡糖
两分子单糖
75
(一 )单糖
（ 一 ） 单糖 （ monosaccharide）
以己糖为主
食物中主要有葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 还有少量
其它糖类
天然水果, 蔬菜中, 还有少量的糖醇类物质
76
(二 )双糖
蔗糖
(sucrose)
1葡萄糖
1果 糖
麦芽糖
(maltose) 2葡萄糖
乳糖
(lactose)
1葡萄糖
1半乳糖
海藻糖
(trehalose) 2葡萄糖
（ 二）双糖 （ disaccharide）
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等
77
(三 ) 寡糖
（ 三 ） 寡糖 （ oligosaccharide）
由 3-10个单糖构成的小分子多糖, 较重要的
是存在于豆类中的棉子糖, 水苏糖
78
（四）多糖
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber )
动物多糖 糖原 ( glycogen )
（ 四 ） 多糖 （ polysaccharide）
由 10个以上单糖构成的大分子糖
重要的有糖原, 淀粉, 纤维素, 均由葡萄糖分子
构成
79
膳食纤维
3,膳食纤维 **（ dietary fiber）
食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称
严格而言不是营养素, 但因其特殊生理作用, 营
养学上仍将它作为重要的营养素
80
不可溶性纤维
1） 纤维素
2） 半纤维素
不是纤维素的衍生物
3） 木质素
化学上不属于多糖, 是多聚苯丙烷 （ 芳香族 ） 化
合物, 是使植物木质化的物质
可刺激肠道蠕动
81
可溶性纤维
溶于水并吸水膨胀, 能被肠道微生物丛酵解
常存在于植物细胞液和细胞间质中
82
膳食纤维的生理功能
主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌
,降低血糖, 胆固醇水平, 预防心脑血管疾
病的作用
膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素
接触 （ 抗营养过程 ） ?使消化吸收过程减慢
?↓血糖
由以上机理可见, 膳食纤维的各种作用是一
个综合过程, 但可溶性纤维的作用较主要
83
二,CHO功能
(一 )体内 CHO
二、碳水化物生理功能
（ 一 ） 体内 CHO功能
1,供能
2,构成机体组织的重要成分
粘蛋白 ? 结缔组织
糖脂 ? 神经组织
糖蛋白 ? 细胞膜表面 ? 信息传递
核糖 ? DNA,RNA中大量含有
84
3,节约蛋白质作用 （ sparing protein action）
CHO充足 ? 可预防 Pro通过糖异生作用浪费
4,抗生酮作用 （ antiketogenesis）
体内 Fat的彻底分解需葡萄糖协同
充足 CHO（ 至少 50-100g） 可防止酮血症
85
(二 )食物 CHO
主要热能营养素
改变食物色 香 味 型
提供膳食纤维
（ 二 ） 食物 CHO生理功能
86
图 几种食用糖及糖醇的相对甜度
糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度
乳 糖 20 果葡糖浆 100-150[注 ]
麦芽糖 40 山梨醇 60
葡萄糖 70 甘露醇 60
蔗 糖 100 木糖醇 90
果 糖 120-180 麦芽醇 90
[注 ] 取决于果糖的浓度
吴坤主编．营养与食品卫生学 [M],第 5版，北京：人民卫生出版社,2003,8,p28
T-糖 /糖醇相对甜度
87
三、消化吸收
三、碳水化物的消化吸收
见书 p28
88
四、供给
四、碳水化物供给
CHO供能占总热能 60-65%（ RNI） 较合理
但也有营养学家认为：应占 55-60%,且精制糖占
总热能 < 10%（ 否则可 ↑龋齿发生率 ）
美国 FDA 提 倡 每 人 摄 入 膳 食 纤 维 25g/d, 或
11.5g/kkcal
淀粉主要来源：粮谷类, 薯类
膳食纤维主要来源：蔬菜, 水果
89
第四节
热 能
第四节 热能
90
一、概述
热能
(energy)
热
能
维持体温恒定
维持各种生理 体力活动正常进行
单位
焦耳 (joule,J)，千焦耳 (kilo-joules,kJ)
卡 (calorie,cal)
千卡 (kilo-calories,kcalories,kcal)
1cal=4.184J 1J=0.239cal
不断向环境中散发
1g CHO→16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 →29.3kJ (7.0 kcal)
1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat →36.7kJ（ 9.0 kcal)
一、概述
91
二,E消耗
(一 )BM
恒温 (18-25℃ )
安静 静卧
禁食 12hr
热能消耗
(BM)
体温 呼吸
血液循环
其它器官
生理需要
放松 清醒
仅维持
最基本
生命活动
二、人体热能消耗
热能消耗 ** ＝需要＝基础代谢 +活动 +食物热效应
（ 一 ） 基础代谢 **（ basal metabolism,BM）
92
BM热能消耗 (basal energy expenditure,BEE)
1,间接计算法
2,直接计算法
93
(二 )体力活动
（ 二 ） 活动 （ 劳动和活动 ）
约占总热能消耗的 15-30%,变化最大
是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
94
表 营养学上体力活动的分类
分级 活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
轻 水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打 Golf 饭店服务等
中等 行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等
极重 负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等
很重 已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等
体力活动种类很多, 营养学上根据能量消耗水平
（ 即活动强度 ） 分为五个级别
95
(三 )食物热效应
（ 三 ） 食物热效应 (thermic effect of food,TEF)
即食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA)
是在食物摄取, 消化, 吸收, 代谢转化等过
程中所产生的热能消耗
此时可引起体温升高
不同食物成分其 TEF不同
CHO为 5-6%,Fat4-5%,Pro为 30%
96
三、一日 E需要确定
测量法 复杂 昂贵 较准确
直接测热法
间接测热法
计算法 简便 易行 结果较粗
膳食调查
计算热能消耗确定热能需要
三、人体一日热能需要的确定
对指导人们改善自身膳食结构, 规律, 维持能量
平衡, 提高健康水平非常重要
97
四、供给
四、热能供给
1,按营养素来源应有适当比例
Pro 10-15% ** Fat 20-25% ** CHO 55-65% **
2,不同性别, 年龄, 生理状况, 活动强度
时的热能推荐量不同
98
第五节
矿物质
第五节 矿物质
99
1,概念
由于进化原因, 人体组织内几乎含有自然界存在
的各种元素, 而且与地球表层的元素组成基本一
致
这些元素中, 约 20种左右的元素为人体必需
除碳, 氢, 氧, 氮主要以有机化合物存在外
其余统称无机盐 （ 矿物质 / 灰分, minerals）
又分常量 （ 宏量 ） 元素 （ macroelements ）, 微量元素
（ microelements / trace elements）
100
体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系 *
吸收 利用上存在拮抗 -协同作用
体内不生成 也不消失 必需经膳食补充
体内分布极不均匀
随年龄 ↑而 ↑ 但元素间比例变动不大
2．无机盐的代谢特点
101
机体组织重要构成成分
在细胞内外液
参与酶系激活
3,无机盐的生理功能
102
一、钙
一、钙 （ calcium,Ca）
出生时体内含钙总量约为 28g,成年时达 850-
1200g（ 约为体重的 1.5-2.0%）
分布极不均匀
是含量最多的无机元素
103
1,99%以羟磷灰石结晶 [3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集
中在骨骼, 牙齿, 是钙的储存库 。 其中少数为
无定形钙, 此部分在婴儿期占较大比例, 以后
随年龄增长而逐渐减少
2,其余 1%,有一半与柠檬酸螯合或与 Pro结合；
另一半则以离子形式存在于软组织, 细胞外液,
血液等组织中组成混溶钙池 （ miscible calcium
pool）, 与骨骼钙维持着动态平衡, 是维持细
胞正常生理状态所必需
104
体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓
度的机制
当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时
可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻
微的低钙血症，而保持血钙的稳定
105
(一 ) 功能
（ 一 ） 钙的生理功能
1,构成骨骼和牙齿的主要成分
2,维持神经与肌肉活动
3,促进体内某些酶的活性
4,参与凝血过程, 激素分泌, 维持体液酸碱平衡
以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
106
(二 )吸收代谢
（ 二 ） 吸收与代谢
1,食物钙吸收, 影响因素 **
主要在小肠吸收
107 返回
*生活中有那些
常见食品
是发酵食品?
发芽, 发酵可破坏植酸 。 酸浸也可去除部分
发酵食品?
108
草酸
草酸 **
主要存在于一些蔬菜和水果中, 可与钙, 铁
等形成不被人体分解的螯合物
可用在开水中汆 （ cuan） 的方法去除部分或大
部分
109
2,钙的排泄
钙营养状况良好时, 成人的钙排泄量 ≈肠吸收量
1） 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落, 消化
液的分泌排入肠道, 其中一部分被重吸收, 其余
由粪中排出 （ 内源性粪钙, 约 125-180mg/d）
2） 钙从尿中的排出量约为摄入量的 20%左右 （ 约
100-200 mg/d）
3） 汗液也是钙的排泄途径, 但个体差异较大, 如
高温作业者经汗丢失钙可高达 1g/d
110
4） 乳母通过乳汁约排出钙 150-300mg/d
5） 在整个妊娠期, 约 30g的钙由母亲转运给胎儿
6） 补液, 酸中毒, 高蛋白或高镁膳, 甲状腺, 肾
上腺皮质激素, 甲状旁腺素或 Vit D过多, 以及
卧床均可使钙排出增多
111
3,钙的储留
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右, 人体对
钙的需要程度也有影响
高磷膳食对钙储留的影响不大
高钠摄入可 ↓钙在骨骼中的储留, 并 ↓骨密度
氟骨症, 糖尿病均对钙代谢有不利影响
112
4,钙缺乏 **
主要影响骨骼发育和结构, 表现为
儿童佝偻病
成人骨质软化症
老年人骨质疏松症
其他如骨质增生, 抽搐等
113
(三 )RNI
（ 三 ） 钙的供给量
钙的需要量估计方法有两种
1,平衡法：适用于成年人
2,直接测定法：可用于儿童
钙的无可观察到副作用水平 （ non-observed adverse effect
level,NOAEL） 为 1500mg
成年男女性均为 800mg
114
(四 )来源
（ 四 ） 食物来源 **
良好来源：乳及乳制品
主要来源：豆及豆制品, 蔬菜水果
115
经常有科普杂志、报刊
介绍骨头汤可以补钙,
加几滴醋效果更好。
你认为正确吗? WHY?
骨头汤？
116
Q-草酸豆腐?
经常有科普杂志、报刊介绍
“菠菜、空心菜、折耳根等
含
草酸多的蔬菜与高钙食物豆
腐同食会形成不易被吸收的
草酸钙，影响钙的吸收。”
你认为正确吗? WHY?
117
二、铁
二、铁 （ iron,Fe）
体内必需微量元素中含量最多, 总量约 4-5g
分布极不均匀
118
(一 )功能
（ 一 ） 生理功能
1,参与 O2,CO2转运, 交换和细胞呼吸过程
铁与红细胞形成和成熟有关
2,催化促进 β-胡萝卜素转化为 Vit A,
催化促进嘌呤与胶原的合成
促进机体抗体生成, 增加抵抗力
促进脂类在血液中的转运
促进药物在肝脏的解毒
3,对行为智力有影响
119
(二 )吸收代谢
（ 二 ） 吸收与代谢
吸收率 1-25%
受铁存在形式等多因素影响
食物中铁的存在形式及吸收 影响因素 **
120
动物性食物的非血红素铁 （ non-haem iron） 吸收影
响因素较少, 且存在血红素铁 （ haem iron）, 其
吸收率多在 10-25%,较植物性食物 （ 多
<10%） 的高
121
(三 )铁缺乏
铁减少期
( iron decreasing,ID )
RBC生成缺铁期
( iron deficiency erythrocyte,IDE )
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia,IDA )
分为三个阶段
铁缺乏
高发人群
早产儿
6m-6yr婴幼儿
青春期少年
妊娠后半期
严重寄生虫感染个体
（ 三 ） 铁缺乏及缺铁性贫血
122
铁
缺
乏
症
状
缺铁性贫血
智力和行为改变
工作能力 ↓
抗感染力 ↓
耐寒能力 ↓
食欲减退
面色苍白 心慌
气短 头晕 眼花等
123
(四 )来源,RNI
（ 四 ） 食物来源及供给量
良好来源为动物肝, 血, 畜禽鱼肉
少数植物性食物如木耳, 香菇, 芝麻等的铁
含量较高, 但吸收不好
成年男性 15mg,成年女性 20mg,孕妇, 乳母 25-
35mg
NOAEL 65mg UL 50mg
124
四、碘
(一 )功能
四、碘 （ iodine,I）
人体内含碘约 20-50mg,相当于 0.5mg/kg。 其中
20%集中于甲状腺, 用于合成甲状腺素 。 其它分
布在肌肉与其它组织中
（ 一 ） 生理功能
主要参与甲状腺素合成, 通过甲状腺素表现其生
理功能
甲状腺素主要是促进, 调节代谢和生长发育
125
1,活化酶包括细胞色素酶系, 琥珀酸氧化酶系等
一百多种, 促进生物氧化和代谢, 协调氧化磷酸
化过程, 调节能量转化
2,促进 Pro合成, 调节 Pro合成与分解
3,促进糖和 Fat代谢
4,促进维生素的吸收和利用
5,调节组织中水盐代谢
6,促进神经系统, 组织的发育, 分化
126
(二 )吸收代谢
（ 二 ） 吸收与代谢
无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收, 1hr内
大部分被吸收, 3hr完全吸收
有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收, 部分有机
碘则可能被完整地吸收
食物中的甲状腺素 80%可直接吸收
大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素 。 甲状腺素
在分解代谢后, 部分被重新利用, 部分经肾脏和
胆汁排出体外
乳汁中可排出一定量的碘 （ 约 7-14 μg/dl）
127
（ 三 ） 碘缺乏
食物性缺碘有地区性 （ 地方性甲状腺肿 ）, 主要
在内陆地区
碘缺乏
甲状腺素合成分泌 ↓
垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌 ↑
甲状腺增生, 肥大
128
胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤, 尤其
是神经, 肌肉, 认知能力低下, 即呆小症
（ 克汀病 ）
胚胎期和围产期死亡率上升
成人缺碘引起单纯性甲状腺肿
129
有些食物中含有抗甲状腺素物质
如十字花科植物 （ 白菜, 萝卜等 ） 含有 β-硫代葡
萄糖苷等可影响碘的利用, 在加热烹调时, 可破
坏释放这些物质前体的酶
此外, Pro不足, 钙, 锰, 氟过高或钴, 钼不足对
甲状腺素合成也有一定影响
130
(四 )碘过量
（ 四 ） 碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高, 食用这些食
物或水会造成高碘甲状腺肿
限制高碘的摄入即可防治
但碘化盐的使用未见碘过量
131
(五 )来源,RNI
（ 五 ） 食物来源 **及供给量
目前主要通过加碘食盐来摄取
食盐中碘化钾 /碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在
1∶ 20000-50000
海产品含碘高
干海带 24000μg/100g 干紫菜 800μg/100g
RNI 成人 150μg NOAEL 1000 μg UL 850 μg
132
五、锌
五、锌 （ Zinc,Zn）
含锌 2-2.5g,主要存在于肌肉, 骨骼, 皮肤
单位重量计则以视网膜, 脉络膜, 前列腺最高
133
(一 )功能
1
2
3
4
5
体内多种酶的组成成分或酶激活剂
促进生长发育与组织再生
促进 Vit A代谢和生理作用
参与免疫功能
促进食欲
（一）生理功能
134
(二 )吸收代谢
（ 二 ） 吸收, 代谢
小肠, 主动吸收
影响因素 **
植酸：人奶锌吸收率 40%,牛奶 32%,一些豆类
配方食品仅 14%。 在牛奶中加入与豆类配方食品
等量的植酸钠, 则降为 16%
纤维素, 某些微量元素 （ 如二价非血红素铁 ） 过
多时可抑制锌吸收
混合食物：锌吸收率约 20-40%
135
(三 )缺乏、过量
1
2
3
4
5
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少
味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形
锌
缺
乏
6 智力下降
（ 三 ） 锌缺乏与过量
136
一般膳食未见锌中毒 。 就目前研究而言, 补锌量
略高于 RNI,未见干扰其它微量元素的作用
（ 四 ） 食物来源及供给量
海产品含锌丰富, 肝, 肉, 蛋次之
粮豆类有一定含量, 但吸收差
RNI 成人 男 15.5mg 女 11.5mg
NOAEL 30mg
137
六、硒
(一 )功能
六、硒 （ Selenium,Se）
硒总量约 14-20mg,广泛分布于各组织中
浓度高的有肝, 胰, 肾, 心, 牙釉质及指甲, 脂
肪组织中最低
（ 一 ） 生理功能 **
1,抗氧化作用
与 Vit E的抗氧化作用具有协同作用
138
2,解毒和细胞保护作用
硒与金属有很强的亲和力
动物实验发现硒可 ↓黄曲霉毒素 B1急性损伤, 减轻
肝中心小叶坏死程度与死亡率
3,保护心血管, 维护心肌的功能
血硒高的地区心血管疾病发病率低
动物实验表明硒对心肌纤维, 小动脉及微血管的
结构及功能有重要作用
以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关
139
4,促进生长和繁殖, 保护和改善视觉器官
功能及抗肿瘤作用
5,参与辅酶 A,辅酶 Q的合成, 在机体合成
代谢, 电子传递中起重要作用；可增加血中
抗体数量, 起免疫佐剂作用
140
(二 )吸收代谢
（ 二 ） 吸收 **与代谢
小肠吸收
无机硒, 有机硒都易于吸收, 其吸收率大都
在 50%以上
吸收率高低与其化学结构, 溶解度有关
如蛋氨酸硒 > 无机硒；溶解度大 > 低
代谢后的硒大部分 ?尿排出, 少数 ? 肠道, 汗液,
肺排出
141
(三 )缺乏过量
硒
缺
乏
克山病重要病因
缺硒地区肿瘤发病率明显较高
生长迟缓
白内障患者补硒后视觉功能有改善
可能 ↑大骨节病发生率
硒过量 水土 食物硒含量过高 中毒
（ 三 ） 硒缺乏, 过量
142
(四 )来源 /RNI
（ 四 ） 食物来源及供给量
良好来源：动物性食品肝, 肾, 肉类及海产
品, 大蒜等
RNI 50 μg NOAEL 200 μg UL 400 μg
143
七、铜
七、铜 （ copper,Cu）
人体内铜总量约 50-120mg
广泛分布于各组织中
肝, 脑：浓度最高 。 肝中含量约占铜总量 15%，
脑约占 10%左右
肌肉中浓度较低, 但总量约占铜总量 40%
肝, 脾：铜的储存器官
144
(一 )功能
（ 一 ） 生理功能 **
主要以含铜金属酶形式发挥作用 。 如
铜蓝蛋白
细胞色素氧化酶 （ cytochrome oxidase）
超氧化物歧化酶 **(superoxide dismutase,SOD)
酪氨酸酶
多巴 -β-羟化酶
赖氨酰氧化酶等
145
1,铁代谢
血浆中只有 Fe3+才能与运铁蛋白结合 。 血浆铜蓝
蛋白催化 Fe2+氧化为 Fe3+
铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血
红蛋白的合成
2,蛋白交联 （ crosslinking）
弹性蛋白和胶原蛋白的交联, 依赖于赖氨酸经赖
氨酰氧化酶催化 ?醛赖氨酸, 后者为胶原发生交
联所必需
146
3,超氧化物转化
是 超氧化物歧化酶 （ SOD） 的成分 。 具有 SOD活
性的酶有脑铜蓝蛋白 （ cerebrocuprein）, 红细胞铜蛋白
（ erythrocuprein） 和肝铜蛋白 （ hepatocuprein） 等
这些酶催化超氧离子 ?氧 +过氧化氢, 从而保护细
胞免受毒性很强的超氧离子的毒害
147
4,与儿茶酚胺的生物合成, 维持中枢神经
系统的正常功能有关
酪氨酸可分别被多巴胺 -β-羟化酶, 酪氨酸酶催化
为多巴胺 （ dopamine,DA） 及黑色素 （ melanin）
5,此外, 铜可能还与脂类, 胆固醇及葡萄
糖的代谢有关
148
(二 )吸收 /代谢
（ 二 ） 吸收, 代谢
在胃和小肠上部吸收, 吸收率约 40%
铜在体内不是储存金属, 其内环境的稳定主要是
通过排泄作用维持
（ 三 ） 缺乏与过量
铜普遍存在于各种食物中, 一般不易缺乏
149
(四 )来源 /RNI
（ 四 ） 食物来源, 供给量
一般食物均含铜
肝, 肾, 鱼坚果与干豆类含量较丰富
蔬菜含量低
牛奶含铜也少
AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg
150
第七节
维生素
（ Vitamins,Vit）
第七节 Vit
151
一、概述
一、概述
维生素 （ Vitamins）
是参与 ? 细胞内特异代谢反应
以 ? 维持机体正常生理功能
所必需的 ? 一类化学结构不同, 生理功能
各异的
小分子有机化合物
152
(一 )特点
（一） 特点 **
1,以其本体或前体形式存在于天然食物中
2,多数 Vit不能在体内合成, 除脂溶性 Vit外,
也不能在组织中大量储存, 需由食物提供
即使有些 Vit（ 如 Vit K,B6） 可由肠道微生物合成
一部分, 但也不能满足机体的需要
153
3,不提供能量, 且每日需要量较少 （ 仅以
mg或 μg 计 ）
4,一些 Vit具有几种结构相近, 但生物活性
相同的化合物
如 Vit A1,Vit A2,Vit D2和 Vit D3,吡多醇, 吡多
醛, 吡多胺等
154
(二 )命名
具体常混用
前两种为主
按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等
按化学结构
按发现顺序
以字母命名 维生素 A B C D等
视黄醇 硫胺素
核黄素 尼克酸等
（ 二 ） 命名
155
(三 )分类
水
溶
性
B族 Vit Vit C等
溶于水
体内无储存
脂
溶
性
溶于 Fat
肝脏可蓄积
Vit A D E K
（ 三 ） 分类 **
156
(四 )缺乏
发
病
特
点
季节性
地区性
集中性
继发性
原发性
原
因 维
生
素
缺
乏
（ 四 ） Vit缺乏
157
二,Vit A
(一 )概念 /理化
二、维生素 A
（一）概念和理化性质
Vit A类是含 β-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构, 具有视
黄醇 （ retinol） 生物活性的一大类物质
1,已形成的 Vit A（ performed vitamin A）
指已具视黄醇生物活性的 Vit A
来自动物性食物 （ 如鱼肝油, 肝, 蛋, 奶 ）, 植
物中不含
158
2,Vit A原 （ provitamins A）
指在黄, 红, 深绿色植物中含有的, 可在体
内转变为 Vit A的部分类胡萝卜素 （ carotenoids）
主要有 α-,β-和 γ-胡萝卜素等
其中, β-胡萝卜素含量最高 （ 常与叶绿素并存 ）,
也最重要
其次是 α,γ-胡萝卜素, 隐黄素
其它的类胡萝卜素如玉米黄质, 辣椒红素, 叶黄
素, 番茄红素等不能分解形成 Vit A
159
3,理化性质 **
Vit A和胡萝卜素均耐热, 酸, 碱
一般烹调加工不易破坏
易被氧化和被紫外线破坏, 脂肪酸败也可破
坏
食物中含有磷脂, Vit E,Vit C和其它抗氧
化物质时, Vit A和胡萝卜素均较稳定
160
(二 )吸收代谢
视黄醇基酯
视黄醇 酯
胡萝卜醇 类胡萝卜烃
胃蛋白酶
类胡萝卜素
胆汁 胰脂酶
视黄醇
肠粘膜细胞 ? 视黄醇 ?视黄基酯
约 90%储存于肝实质细胞和星状细胞
（ 二 ） 吸收 **,代谢
161
(三 )功能
1
2
3
4
5
维持正常视觉
维持上皮的正常生长和分化
促进生长发育
抑癌作用
维持正常免疫功能
（ 三 ） 生理功能
162
2,过量
1） 大剂量 Vit A摄入可引起急性, 慢性和致畸毒性
2） 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症,
易出现类似黄疸的皮肤, 但停止使用类胡萝卜素,
症状会逐渐消失, 未发现其它毒性
163
(五 )营养评价
1
2
3
4
5
血清 Vit A水平
改进的相对剂量反应试验
视觉暗适应功能测定
血浆视黄醇结合蛋白
眼结膜印迹细胞学法
6 眼部症状检查
（ 五 ） 机体营养状况评价
164
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 食物来源及供给量
视黄醇当量 (μg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡萝卜素 (μg)
RNI 800 μg 视黄醇当量
UL 3000 μg 视黄醇当量
165
三,Vit D
(一 )概念 /理化
三、维生素 D
（ 一 ） 概念, 理化性质 **
具有钙化醇生物活性的一类物质, 以 Vit D2、
D3最常见
Vit D化学性质比较稳定
中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化
但在酸性环境下会逐渐破坏
一般烹调加工不易破坏
166
(二 )吸收代谢
（ 二 ） 吸收与代谢
1） 吸收后需在肝, 肾中分别进行一次羟化才能形
成具有活性的 Vit D2或 Vit D3
2） Vit D的储存器官主要是脂肪, 肝组织
167
(三 )功能
1
2
3
4
5
促进小肠钙吸收
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用
调节基因转录作用
通过 Vit D内分泌系统调节血钙平衡
（ 三 ） 生理功能
Vit D作用方式实际上是激素, 故摄入量要
控制
168
(四 )缺乏 /过多症
（ 四 ） 缺乏与过多症
1,缺乏症
原因：日光照射不足, 膳食摄入不足
表现：缺钙的临床表现
1
2
3
4
佝偻病（ rickets）
骨质软化症（ osteomalacia）
骨质疏松症（ osteoporosis）
手足痉挛症
169
(五 )营养评价
2,过多症
长期大量摄入 Vit D（ 尤其是鱼肝油来源 ） 可出现
中毒症状
（ 五 ） 机体营养状况评价
1,血中 25-(OH)D3水平
是 D3在血中的主要存在形式
半衰期为 3周, 可特异地反映几周 -几个月内 Vit D
的储存情况
常用高压液相色谱法测定, 结果准确可靠
170
2,1,25-(OH)2D3
半衰期为 4-6 hr,可用竞争受体结合试验 （ competitive
receptor binding assay） 测定
正常值,38-144 pmol/L（ 16-60 pg/L）
[1 ng =10-9 g,1 pg =10-12 g,（ p音皮或可 ） ]
171
鼓励经常而适当的阳光照射
Vit D 阳光不足
紫外线灯照射
Vit D 强化奶
鱼 肝 油
其它来源 主要 海水鱼 次要 肝 /蛋黄
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 来源与供给量
1,来源
172
2．供给量
Vit D单位,IU 或 μg
1 IU Vit D3 = 0.025 μg Vit D3
1μg Vit D3 = 40 IU Vit D3
RNI 5 μg（ 16岁以上成人）
UL 10 μg
173
四,Vit E
(一 )概念 /理化
四、维生素 E
（ 一 ） 概念与 理化性质 **
是指含苯并二氢吡喃结构, 具有 α-生育酚活性的一类物质
包括 *四种生育酚 （ tocopherols,即 α/β/γ/δ-T） 和四种三烯生
育酚 （ tocotrienols,即 α/β/γ/δ-TT） 。 以 α-生育酚的活性最高
对热及酸稳定, 对碱不稳定, 对氧十分敏感,
油脂酸败加速破坏
一般烹调时 Vit E损失不大, 但油炸时 Vit E
活性明显 ↓
174
(二 )吸收 /代谢
（ 二 ） 吸收与代谢
膳食中 Vit E主要由 α-生育酚和 γ-生育酚, 在
正常情况下其中约 20-30%可被吸收
主要储存在脂肪组织中 。 几乎只存在于脂肪
细胞, 所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中
175
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能 **
1,抗氧化作用
2,促进 Pro更新
3,预防衰老
4,与动物的生殖功能和精子生成有关
5,调节血小板的粘附力和聚集作用
176
(四 )缺乏 /过多
（ 四 ） 缺乏与过多
1,缺乏症 **
Vit E在食物分布甚广, 且体内可较多储存,
缺乏症较少发生
长期缺乏者可出现红细胞受损, 红细胞寿命
缩短, 出现溶血性贫血
正常偏低的 Vit E营养状况可能增加动脉粥样
硬化, 癌症 （ 如肺癌, 乳腺癌 ）, 白内障以
及其它退行性疾病的危险
177
2,过多症
Vit E的毒性较小
每日摄入 600 mg 可能出现中毒症状, 如视觉模糊, 头痛
和极度疲乏等
动物可出现生长抑制等
（ 五 ） 机体营养状况评价 *
1,血清 Vit E水平
2,红细胞溶血试验
178
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 食物来源 **和供给量
含量丰富的有植物油, 麦胚, 硬果, 种子类, 豆
类及其它谷类
蛋类, 鸡 （ 鸭 ） 肫, 绿叶蔬菜中含有一定量
肉类, 鱼类, 水果及其它蔬菜中含量很少
当 PUFA摄入量增多时, 相应地应增加 Vit E摄入量
一般每摄入 1g PUFA,应摄入 0.4mg Vit E
AI 成年人 男女均为 14mg/d
179
五,Vit B1
(一 )理化
六、硫胺素 （ Vit B1,thiamin ）
由 1个嘧啶环和 1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成
（ 一 ） 理化性质 **
略带酵母气味, 易溶于水, 微溶于乙醇
酸性条件下稳定, 碱性环境尤其在加热时易
分解破坏
亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而
失去活性
180
(二 )吸收 /转运 /代谢
（ 二 ） 吸收, 转运和代谢
空肠吸收
低浓度时主要靠 Na+依赖的, 耗能的, 载体介导的
主动转运系统吸收
高浓度时可由被动扩散吸收, 但效率低, 一次口
服 2.5-5.0 mg大部分不被吸收
在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯,
在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体
内转运
181
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯 （ thiamin pyrophosphate,TPP）,硫
胺素单磷酸酯 （ thiamin monophosphate,TMP）,硫胺素三
磷酸酯 （ thiamin triphosphate,TTP） 和少量的游离硫胺素
以肝, 肾, 心脏最高, 约比脑中高 2-3倍
生物半衰期 9.5-18.5d
代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物
182
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能
1,以焦磷酸硫胺素 （ TPP） 辅酶形式发挥生理功
能, 通过两个重要的反应 *参与体内三大营养素的
代谢
* α-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
2,在维持神经, 肌肉特别是心肌的正常功能以及
在维持正常食欲, 胃肠蠕动和消化液分泌方面起
着重要作用 *
* 这些功能属非辅酶功能, 可能与 TPP直接激活神经细胞氯通道, 控制神经传
导启动有关
183
(四 )）缺乏 /过量
（ 四 ） 缺乏与过量
1,缺乏症 *
脚气病 （ beriberi）
根据典型症状分为 湿性, 干性和混合型 脚气病
三型
另外, 少数可出现 Wernicke-Korsakoff综合征 （ 也
称为脑型脚气病 ）
婴儿 （ 2-5月龄 ） 可出现婴儿脚气病
184
2,过量
摄入大量 Vit B1 （ 大于维持量的 1-200倍 ） 仍未发
生明显的毒性反应
但过量摄入并无必要
（ 五 ） 机体营养状况评价 *
1,尿中 Vit B1 排出量
（ 1） 尿负荷实验
成人一次口服 5mg Vit B1,收集 4hr尿量, 测定其
中 Vit B1的排出总量
185
（ 2） 任意一次尿 Vit B1与肌酐排出量比值
肌酐的排出速率恒定, 不受尿量多少的影响
可用相当于 1g肌酐的尿中 Vit B1排出量 （ μg/g） 来
反映其营养状况
因采样方便而广泛应用于营养调查中
186
2, 红 细 胞 转 酮 醇 酶 活 力 系 数 （ erythrocyte
transketolase-action coefficient,ETK-AC） 或 TPP效应
血中 Vit B1绝大多数以 TPP形式存在于红细胞中,
并作为转酮醇酶辅酶发挥作用
该酶活力与血中 Vit B1浓度密切相关 。 在缺乏早期
其活性就已 ↓,是广泛应用的可靠方法
体外测定加与不加 TPP时 RBC中该酶的活力变化
之差占基础活性的百分率
187
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 食物来源 *及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中
良好来源：动物内脏, 瘦肉, 全谷, 豆类,
坚果, 蛋类
主要来源：谷类, 但不应过度碾磨
188
Vit B1的需要量与能量代谢有关
每摄入 4.2MJ(1000kcal)/d热能, 需要 0.5mg Vit B1
该量相当于出现缺乏症的数量的 4倍, 足以使机体
保持良好的健康状态
但能量摄入＜ 2000 kcal/d的人, 其 Vit B1摄入量也
不应＜ 1mg
189
六,Vit B2
七、核黄素（ Vit B2,riboflavin）
（ 一 ） 理化性质 **
由核糖和异咯嗪构成
水溶性, 但溶解度低 (27.5℃, 12mg/100ml)
中性, 酸性条件下对热稳定, 碱性条件下易
分解破坏
190
游离型对光 （ 尤其是 UV） 敏感 ?不可逆分
解
食物中大多数 Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质 ?复合
化合物 （ 黄素蛋白 ）, 一般加工, 烹调损失
率较低 （ 肉类 15-20%,蔬菜 20%）
191
(二 )吸收 /转运
食物中黄素蛋白 (FMN FAD)
Vit B2
主动转运吸收
血中与白蛋白松散结合
（ 二 ） 吸收与转运
192
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能 *
1,与 Vit B2分子中 异咯嗪上 1,5位 N存在的
活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体, 又可
作氢递体 )
Vit B2以 FMN,FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶
?催化广泛的氧化 -还原反应
193
1
2
3
4
5
呼吸链能量产生
氨基酸 脂类氧化
嘌呤碱转化为尿酸
芳香族化合物的羟化
Pro与某些激素的合成
6 Fe的转运
7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢
194
2,Vit B2还具有抗氧化活性, 可能与黄素酶
-谷胱甘肽还原酶有关
缺乏 ?常伴有脂质过氧化作用增强
195
(四 )缺乏 /过量
（ 四 ） 缺乏 **与过量
1,缺乏
原因
摄入不足和酗酒 ?缺乏症
某些药物 （ 如治疗精神病的普吗嗪, 丙咪嗪, 抗
癌药阿霉素, 抗疟药阿的平等 ） ?可抑制 Vit B2转
化为活性辅酶形式 ?长期服用 ?缺乏症
196
症状
1） 口腔 -生殖综合征 （ orogenital syndrome）
口部：口角裂纹, 口腔粘膜溃疡, 地图舌等
皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎 （ 女性阴唇炎 ）, 鼻
唇沟, 眉间, 眼睑和耳后脂溢性皮炎
眼部：睑缘炎, 角膜毛细血管增生和羞明等
197
2） 长期缺乏 ?儿童生长迟缓, 轻中度缺铁
性贫血
3） 严重缺乏时 常伴有其它 B族 Vit缺乏及相
应症状
198
2,过量
溶解度低 +肠道吸收有限 ?无过量或中毒危险
大鼠经口 10g / (kg · bw)?未见任何毒作用
（ 五 ） 机体营养状况评价 **
1,红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (EGR-AC)
红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶, 其活力大小可
准确反映组织中 Vit B2的营养状况
199
2,尿中 Vit B2 排出量
1） 任意一次尿 VitB2与肌酐排出量比值
原理与 Vit B1相同
2） 尿负荷实验
成人一次口服 5mg Vit B2
200
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 食物来源 **及供给量
1,来源
Vit B2广泛存在于食物中, 但含量有较大差异
良好来源为动物性食物：内脏, 蛋黄, 奶类
含量丰富
植物性食物中绿叶蔬菜 （ 尤其是菠菜, 韭菜,
油菜 ） 及豆类较多 。 水果中也有一定的含量
粮谷类最低 （ 尤其是碾磨过精的粮谷 ）
201
2,RNI
Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一
Vit B2需要量也与能量代谢有关
每摄入 1000kcal 能量需要 0.5mg Vit B2
202
七、烟酸
(一 )性质
八、烟酸
（ 一 ） 理化性质 **
又称尼克酸 (niacin,nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive
pellagra,Vit PP) / Vit B5
是吡啶 3-羧酸及其衍生物的总称, 包括 烟酸和烟
酰胺等
203
烟酸, 烟酰胺均能很好溶于水, 乙醇, 烟酰
胺溶解性好于烟酸
1g烟酰胺可溶于 1ml水或 1.5ml乙醇中
对酸, 碱, 光, 热均稳定
是最稳定的 Vit,一般烹调损失极小
204
(二 )吸收 /代谢
（ 二 ） 吸收, 代谢
在胃肠道迅速吸收, 并在肠粘膜细胞内转化为辅
酶形式 NAD和 NADP
低浓度时靠有 Na+存在的易化扩散
高浓度时靠被动扩散
血液中转运形式：烟酰胺
烟酸在肝内甲基化形成 N1-甲基尼克酰胺 （ N1-
MN）, 并与 N1-甲基 -2吡啶酮 -5-甲酰胺 （ 2-吡啶
酮 ） 等代谢产物一起从尿中排出
205
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能
烟酸是一系列以 NAD（ 辅酶 I ）, NADP（ 辅酶 II）
为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分
作为氢的受体或供体, 与其它酶一起几乎参与细
胞内生物氧化还原的全过程
NADP在 Vit B6,泛酸, 生物素存在下参与 Fat,类
固醇等的生物合成
烟酸还是葡萄糖耐量因子 （ glucose tolerance factor,GTF）
的重要成分, 具有增强胰岛素效能的作用
206
(四 )缺乏 /过量
（ 四 ） 缺乏 **与过量
1,缺乏
癞皮病 （ pellagra） 常见于以玉米为主食而副食较
少的人群 。 玉米中烟酸含量并不低, 但主要
是与大分子化合物络合的结合型, 人体不能
吸收
主要损害皮肤, 口, 舌, 胃肠道粘膜以及神
经系统
典型症状：皮炎 （ dermatitis）, 腹泻 （ diarrhea）, 神
经性痴呆 （ depression）, 即三, D‖症状
207
2,过量摄入
极少见
可见皮肤发红, 眼部感觉异常, 高尿酸血症, 偶
见高血糖等
208
(五 )营养评价
（ 五 ） 机体营养状况评价 **
1,负荷实验
成人一次口服 50mg烟酸, 收集 4hr尿量, 测定其
中的排出量
2,任意一次 N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值
正常情况下, 成人尿中烟酸的代谢产物 N1-MN占
20-30%
209
(六 )来源及 RNI
（ 六 ） 食物来源及供给量
1,来源
烟酸广泛存在于动植物性食物中
良好来源
动物内脏, 瘦肉, 豆类, 全谷
乳类, 绿叶蔬菜中也含相当数量
玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型
210
体内 60mg色氨酸可 ? 1mg烟酸
膳食提供的烟酸总量以烟酸当量 （ NE） 计
烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)
一般色氨酸约占 Pro总量的 1%,若膳食 Pro
达到或接近 100g/d,一般不会出现烟酸缺乏
2,RNI
与能量的供给有关, 5mg烟酸 /1000kcal
男 14mg 女 13mg
211
八,Vit C
(一 )理化
五、维生素 C（抗坏血酸,ascorbic acid）
（ 一 ） 理化性质 **
为含 6碳的 α-酮基内酯的弱酸
极易溶于水, 微溶于乙醇
结晶 Vit C稳定, 水溶液不稳定, 在有氧或
碱性环境中极易被氧化破坏
Cu2+,Fe3+等金属离子可加速 VitC氧化破坏
212
(二 )吸收 /转运 /代谢
（二） 吸收 **、转运、代谢
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收,
被动简单扩散吸收数量较少
吸收率与摄入量 ↑而 ↓**
血中 Vit C水平受肾清除率的限制，血浆 Vit C的最
高浓度不会超过肾阈值 （ renal threshold）
Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成
高浓度积累，但不同组织的积累相差很大
以垂体, 肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小
板 Vit C浓度最高, 为血浆 Vit C的 80倍以上
213
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能 **
Vit C在体内能进行可逆氧化 。 Vit C的氧化
还原特性决定了它是一种电子供体 。 Vit C
的所有生理功能几乎都与还原作用有关
1,作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要
的生物合成
包括胶原蛋白, 肉碱, 某些神经介质和肽激素的
合成及酪氨酸代谢等
214
2,抗氧化作用
参与 O2- ·,OCl3 ·,OH ·, NO ·,NO2 ·等自由基
的清除，保护 DNA,Pro和膜结构免受损伤
3,对 Fe吸收, 转运和储存, 叶酸转变为四
氢叶酸, 胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固
醇均有作用
4,其他
对其它 Vit,包括 B族 Vit,Vit A,E有节省作用
还可抑制 N-亚硝基化合物的合成而预防癌症
215
(四 )缺乏 /过量
（ 四 ） 缺乏症 **与过量 **
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成 Vit
C,人类, 灵长类动物缺乏该酶而不能合成
1,缺乏症
1） 坏血病 （ scurvy）
早期有疲劳, 倦怠, 皮肤瘀点或瘀斑, 毛囊过度
角化, 其中毛囊周围轮状出血具有特异性, 继而
牙龈肿胀出血, 重者皮下, 肌肉, 关节出血
2） 其它症状：抵抗力下降, 伤口愈合迟缓,
关节疼痛, 关节腔积液等
216
2,过多
Vit C毒性很低, 日常膳食极少过量
1） 一次口服数 g时可能出现高渗性腹泻, 腹胀
2） 摄入量 ≥500mg/d?可能 ↑尿中草酸盐排泄 ?↑
尿路结石危险
3） 患葡萄糖 -6-磷酸脱氢酶缺乏的病人 ?大量 Vit
C静脉注射或一次口服 ≥6g时 ?可能发生溶血
217
(五 )营养评价
（ 五 ） 机体营养状况评价 **
1,Vit C尿负荷试验
成人一次口服 Vit C500mg,收集 4hr尿, 测定其中
Vit C排出总量
＜ 3mg缺乏, ＞ 10mg正常
2,血浆 Vit C含量
3,白细胞中 Vit C浓度
218
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 食物来源 *及供给量
主要存在于 新鲜 蔬菜和水果中
柿子椒, 番茄, 菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘, 柠檬, 青枣, 山楂, 猕猴桃等
以及一些野菜, 野果含量丰富
含量最高的是刺梨 （ 2000mg/100g）
RNI 100mg UL 1000mg
219
九,Vit B6
(一 )理化
九、维生素 B6
（ 一 ） 理化性质 *
包括吡多醇 （ pyridoxine,PN）, 吡多醛 （ pyridoxal,PL）, 吡多
胺 （ pyridoxamine,PM）, 基本结构为 3-甲基 -羟基 -5-甲基吡啶
易溶于水, 酒精, 对热的稳定性与介质的
pH有关, 在酸性溶液中稳定, 碱性中则容
易分解破坏
三种形式的 Vit B6均对光敏感, 尤其在碱性
环境中
220
(二 )吸收 /转运
（ 二 ） 吸收与转运
主要在空肠吸收
食物中的 Vit B6以 5’-磷酸盐的形式存在, 需经非特
异性磷酸酶水解才能吸收
221
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能 *
主要以磷酸吡多醛 （ PLP） 形式参与近百种酶反应
多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基, 脱羧, 侧
链裂解, 脱水及转硫化作用
这些生化功能涉及多方面
1,参与 Pro合成与分解代谢
2,参与糖异生, UFA代谢
222
3,参与某些神经介质 （ 5-羟色胺, 牛磺酸, 多巴
胺, 去甲肾上腺素和 γ-氨基丁酸 ） 合成
4,参与色氨酸 ?烟酸
5,参与核酸和 DNA合成
6,参与同型半胱氨酸 ?蛋氨酸转化
7,对免疫功能有影响
223
(四 )缺乏 /过多
（ 四 ） 缺乏 *与过多
单纯的 Vit B6缺乏症较罕见 。 一般常伴有多种 B族
Vit的缺乏
临床可见口炎, 口唇干裂, 舌炎, 易激惹, 抑郁
以及人格改变等
体液和细胞介导的免疫功能受损, 迟发过敏反应
减弱
过多摄入也极少见 。 长期大量摄入 （ 500mg/d）
时可见神经毒性和光敏感反应
224
(五 )营养评价
（ 五 ） 机体营养状况评价 *
1,色氨酸负荷试验
按 0.1g/kg体重口服色氨酸, 测定 24hr尿中黄尿酸
排出量, 计算黄尿酸指数 （ xantharenic acid index,XI）
XI = 24hr尿中黄尿酸排出量 (mg) / 色氨酸给予量 (mg)
2,血浆磷酸吡多醛 （ PLP）
225
(六 )来源 /RNI
广泛存在于各种食物中
植物性食物 动物性食物
（ 六 ） 食物来源, 供给量
1,食物来源
226
2,RNI
Vit B6与氨基酸代谢关系密切, 因此膳食 Pro
摄入量的多少直接影响 Vit B6的需要量
AI 男女均为 1.5mg/d
227
十、叶酸
(一 )理化
十、叶酸
（ 一 ） 理化性质 **
是含有蝶酰谷氨酸 （ pteroylgglutamic,PteGlu） 结构的一类
化合物的通称
微溶于热水, 不溶于乙醇, 钠盐易溶于水,
但在水溶液中容易被光解破坏 ?蝶啶和氨基
苯甲酰谷氨酸盐
在酸性溶液中对热不稳定, 在中性和碱性环
境中十分稳定, 100℃ 1hr也不破坏
228
(二 )吸收 /利用率
（ 二 ） 吸收及生物利用率
在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶 （ pteroylpoly-glutamate
hydrolase,PPH） 作用后以单谷氨酸盐形式吸收, 并以
载体介导主动转运
单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主
还原型吸收率高, 谷氨酸配基越多吸收率越低
不同食物中的叶酸生物利用率相差较大
莴苣 25%,豆类 96%,一般食物 40-60%
酒精, 抗癫痫, 抗惊厥, 避孕等药物可抑制 PPH
而影响叶酸吸收
229
(三 )功能
（ 三 ） 生理功能 *
活性形式四氢叶酸 （ H4PteGlu） ?一碳单位载体 ?生
物合成
各种来源的, 不同氧化水平的一碳单位包括
甲基 (-CH3),亚甲基 (＝ CH2),甲炔基 (≡CH),甲
酰基 (-CHO),亚胺甲基 (-CH ＝ NH)等
230
1,嘌呤核苷酸, 胸腺嘧啶和肌酐 -5磷酸的合成,
以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在
作为一碳单位的供体
2,在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体,
又可作为受体
3,叶酸经腺嘌呤, 胸苷酸影响 DNA和 RNA合成
4,叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂, 肌酸, 神经介
质的合成
5,参与细胞器 Pro合成中启动 tRNA的甲基化过程
231
(四 )缺乏
（ 四 ） 缺乏 *
叶酸参与多种重要生物合成反应, 其缺乏的危害
广泛而深远
1,缺乏时 DNA合成受阻 ?细胞周期停止在 S期 ?
细胞核变形增大
?造血系统常首先出现异常 （ 因更新速率快 ） ?
巨幼红细胞贫血 （ 严重缺乏的典型表现 ）
?类似细胞形态变化也见于胃肠道, 呼吸道粘膜
细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变
以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转
叶酸可调节致癌过程, 降低癌症危险性
232
2,同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 ? 同型
半胱氨酸血症 ? 血管内皮有毒害作用 ? 动脉粥
样硬化及心血管疾病
同型半胱氨酸 ?胚胎毒性 （ 婴儿神经管畸形 ）
3,其它症状
衰弱, 精神萎靡, 健忘, 失眠, 阵发性欣快症,
胃肠道功能紊乱和舌炎等, 儿童可有生长发育不
良
233
(五 )营养评价
（ 五 ） 机体营养状况评价 *
1,血清叶酸水平
红细胞叶酸水平 （ 较血清的高 10倍以上 ）
血清 Vit B12 因其缺乏可 ?血清和红细胞中叶酸水
平 ↓
2,血浆同型半胱氨酸 （ 叶酸缺乏时 ↑）
234
(六 )来源 /RNI
（ 六 ） 食物来源, 供给量
1,来源
广泛存在于动植物性食物中
良好来源
肝, 肾, 绿叶蔬菜, 马铃薯, 豆类, 麦胚等
2,RNI
成年男女均为 400mg
235
第二章
各类食品的营养价值
第二章各类食品营养
? 食品营养价值的评定及意义
? 谷类食品营养价值
? 豆类及其制品营养价值
? 蔬菜, 水果营养价值
? 畜, 禽肉及鱼类营养价值
? 奶及奶制品营养价值
? 蛋及蛋制品营养价值
236
食品按来源可分为三类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
粮谷类 豆类 硬果类
薯类 蔬菜水果类等
畜禽肉类 脏腑类 奶类
蛋类 水产品类等
237
中国营养学会把我国食物分为五类
1
2
3
4
5
粮谷类及薯类
豆类及其制品
蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
238
食品营养价值 *（ nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人
体营养需要的程度
239
第一节
食品营养价值评定及意义
第一节 营养评定 /意义
240
一、营养评定
(一 )营养素种类 /含量
一、食品营养价值的评定
（ 一 ） 营养素的种类及含量
种类 +含量 ?越接近人体 ?营养价值越高
方法
精确 ?化学分析法, 仪器分析法, 微生物法,
酶分析法
日常 ?食物成分表 ?初步确定
241
(二 )食品 /营养素质量
（ 二 ） 食品或营养素质量
质与量同样重要
方法
动物喂养实验 +人体试食临床观察 ?与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数 **（ index of nutrition quality,INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给
量的比 ) 与热能密度 (该食物所含热能占
供给量的比 ) 之比
242
(三 )营养素加工变化
（ 三 ） 营养素在加工烹调过程中的变化
加
工
烹
调
合理
不合理
改善感官性状, 有利于消化吸收
营养素损失或破坏
243
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1,全面了解各种食物的天然组成成分
营养素 +非营养素类物质 +抗营养因素 ?主要缺陷 ?改
进意见或创制新食品的方向, 解决抗营养素因素问题
?充分利用食物资源
2,了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
?采取相应措施 ?最大限度保存营养素含量 ?提高营
养价值
3,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
?增进健康, 增强体质, 预防疾病
244
第二节
谷类食品营养价值
第二节 谷类营养
245
谷类包括
细粮：水稻 （ 大米 ）, 小麦, 主要的主食
粗粮 /杂粮：玉米, 小米, 高粱, 薯类 （ 包括马铃
薯, 红薯, 木薯等 ） 等
特点
1） 我国人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50%
以上 ）, 能提供热能的 50-70%,Pro 55%
2） 一些无机盐, B族 Vit,部分膳食纤维
3） 加工烹调方法对营养素含量影响大
246
一、结构 /营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外, 其结构基本相似,
均由谷皮, 胚乳, 胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的 13-15%,83-87%,2-
3%
1,谷皮 （ bran）
主要由纤维素, 半纤维素等组成, 含较高灰分和
Fat
247
2,糊粉层 （ aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间, 含较多磷和丰富的 B族 Vit及
无机盐, 有重要营养意义 。 在碾磨时易与谷皮同
时脱落而混入糠麸中
3,胚乳 （ endosperm）
是谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定量的 Pro
（ 在胚乳周围较高, 越向胚乳中心越低 ）
4,胚芽 （ embryo）
位于谷粒的一端, 富含 Fat,Pro,无机盐, B族 Vit
和 Vit E,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
248
二、谷类的营养成分 *
（ 一 ） Pro
Pro约 7.5-15%,多 < 10%
Pro质量差, LAA是赖氨酸, 可与豆类互补
（ 二 ） CHO
主要为淀粉, 含量约 70-80%,其余为糊精,
戊聚糖, 葡萄糖和果糖等 。 淀粉又分为直链和
支链两种
二、营养成分 *
(一 )Pr
(二 )CHO
249
(三 )Fat
(四 )矿物质
（ 三 ） 脂类
约 1-4%,大米, 小麦约 1-2%,玉米, 小米可
达 4%
主要集中在糊粉层, 胚芽, 在加工时易损失
多为 EFA,麦胚中含丰富维生素 E
（ 四 ） 矿物质
1.5-3%,主要在谷皮, 糊粉层中
主要是钙, 磷, 多以不溶性植酸盐形式存在
铁含量约为 1.5-3mg/100g
250
(五 )Vit
（ 五 ） Vit
是膳食中 B族 Vit的重要来源
含 Vit B1,B2,烟酸, B6,泛酸等, 不含 Vit C
主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高, 胚芽, 糊粉层损失越多,
Vit损失也越多
玉米, 小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
251
三、加工等影响
(一 )加工
三、加工 *,烹调 *,贮存对谷类营养价值的影响
（ 一 ） 谷类的加工
Pro,Fat,无机盐, 维生素多分布在谷粒的周
围和胚芽内
出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好, 糊粉层, 胚芽
损失多 ?营养素损失多 （ 尤以 B族 Vit明显 ）
出米 （ 粉 ） 率高 ?产品粗糙, 感官口味差, 纤
维素, 植酸高 ?消化率低
252
(二 )烹调
（ 二 ） 谷类的烹调
1,淘洗
次数 +浸泡 hr+用水量 +温度 ?水溶性 Vit,无机
盐损失
2,其它烹调方式
主要对 B族 Vit有程度不同的影响
少数方式如面食焙烤时, 白糖等还原糖与含氨
基化合物 ?褐变反应 （ 美拉德反应 ） ?褐变物
质 ?不能被消化道分解 ?使赖氨酸失去效能
253
(三 )贮存
（ 三 ） 谷类的贮存
与贮存前是否进行加工 （ 去壳 ） +贮存时的含水量,
温度, 湿度, 光线, 氧气 +微生物, 昆虫的品种和
数量 +贮存时间有关
254
第三节
豆类及其制品的营养价值
第三节豆类 /制品营养
255
一、豆类 /制品
一、豆类及其制品
（ 一 ） 大豆的营养价值 *
1,大豆的营养成分
1） Pro
约 35-40%,属优质蛋白, LAA为蛋氨酸
2） 脂类
约 15-20%,其中 PUFA占 85%,以亚油酸最多
（ >50%）, 还含 1.64%的磷脂 （ 卵磷脂为主 ）,
维生素 E
256
3） CHO
约 25-30%,其中
50%为可利用的淀粉, 阿拉伯糖, 半乳聚糖,
蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖, 水苏糖 ? 大
豆低聚糖
4） 还含有较丰富的钙, 硫胺素和核黄素
257
2,大豆中的抗营养因素 **
影响食欲或营养素的消化吸收
1） 蛋白酶抑制剂 （ protease inhibitor,PI）
2） 植酸 （ phytic acid）
3） 植物红细胞凝集素
4） 豆腥味
5） 胀气因子
6） 皂甙和异黄酮
258
(二 )其它豆类营养
（ 二 ） 其它豆类的营养价值
Pro约 20%左右, Fat含量极少, CHO50-60%,其
它营养素近似大豆 。 是除大豆外的一类重要食物
二、豆制品的营养价值
豆制品
非发酵
发酵
发芽
Pro制品
259
第四节
蔬菜、水果的营养价值
第四节蔬菜 /水果营养
260
一、蔬 /果成分
(一 )CHO
一、蔬菜水果的营养成分
（ 一 ） CHO
糖, 淀粉, 纤维素, 果胶物质
糖含量：水果＞蔬菜
水果含糖种类, 数量与种类, 品种有关
（ 二 ） Vit
是 Vit C,胡萝卜素, Vit B2,叶酸的重要来源
261
（ 三 ） 矿物质
含丰富的无机盐, 如钙, 磷, 铁, 钾, 钠, 镁, 铜
等 。 是膳食中无机盐的主要来源
（ 四 ） 其它
Pro,Fat含量低, 是低热能食品
（ 五 ） 芳香物质, 有机酸, 色素及其它生物活性物
质
1,赋予蔬菜, 水果良好的感官性状, 香味, 色泽
2,促进食欲, 有利于消化
3,其它生物活性物质
(三 )矿物质
262
二、加工 *,烹调 *对蔬菜、水果营养价值的影响
1,应注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C),无机盐损失
2,蔬菜中 水溶性 Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式,
切碎程度, 用水量, pH,加热温度, 时间 有关
先洗后切, 急火快炒, 现做现吃
3,水果以生食为主, 不受烹调加热影响
二、加工 /烹调影响
263
第五节
畜、禽肉及鱼类营养价值
第五节畜 /禽 /鱼营养
264
一、畜肉类的营养价值
（ 一 ） 蛋白质
10-20%,主要在肌肉中, 基本上是优质 Pro
间质蛋白因色 AA,酪 AA,蛋 AA含量很低, 利用率
低 。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味
（ 二 ） Fat
SFA含量高, 少量卵磷脂, 胆固醇, 游离 FA
胆固醇 ? 动物内脏
一、畜肉营养
(一 )Pro
265
（ 三 ） CHO
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中, 含量极少
屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐 ↓
（ 四 ） 矿物质
0.8-1.2%。 钙含量低, 7.9mg/100g
铁, 磷较多 。 铁绝大部分以血色素铁形式存在
（ 五 ） Vit
B族 Vit含量丰富, 内脏中富含 Vit A,Vit B2
(三 )CHO
(四 )矿物质
(五 )Vit
266
二、禽肉的营养价值
包括鸡, 鸭, 鹅, 鸽, 鹌鹑等的肌肉, 内脏及制品
营养价值与畜肉相似
Fat含量低, 熔点低 （ 23-40℃ ）, 其中含 20%亚油
酸, 易于消化吸收
Pro20%。 质地较畜肉细嫩, 含氮浸出物多 ? 汤
较畜肉鲜 美
二、禽肉营养
267
二、鱼类的营养价值
（ 一 ） 蛋白质
15-25%。 营养价值与畜, 禽类近似 。 但色 AA偏低
肌纤维段, 间质蛋白少 ? 组织软, 细嫩 ? 更易
消化
含氮浸出物主要是结缔组织, 软骨中的胶原, 粘蛋
白 ?鱼汤冷却后 ? 凝胶 （ 鱼冻 ）
二、鱼类营养
(一 )Pro
268
（ 二 ） Fat
1-3%。 肌肉组织中低 ? 主要在皮下, 内脏周围
主要由 PUFA组成 （ 占 80%）, 熔点低 ? 消化率
高 （ 95%）
含有较多的长链 PUFA（ 尤其是海鱼 ） 如 EPA、
DHA
胆固醇 100mg/100g,鱼子含量高 （ 鲳鱼子含量为
1070mg/100g）, 虾子 896mg/100g
(二 )Fat
269
（ 三 ） 矿物质
1-2%
钙含量 >畜禽肉
海鱼含碘丰富
（ 四 ） Vit
Vit B2良好来源, 海鱼肝富含 Vit A,D
(三 )矿物质
(四 )Vit
270
第六节
奶及奶制品营养价值
第六节 奶 /制品营养
271
一、奶的营养价值
（ 一 ） 蛋白质
3.0%（ 较人奶高约三倍 ） ? 酪蛋白 79.6%,乳清
蛋白 11.5%,乳球蛋白 3.3%,为优质 Pro。 酪蛋白
与乳清蛋白的构成比和人奶相反
（ 二 ） Fat
3.0%,吸收率 97%,油酸 30%,亚油酸 5.3%,亚
麻酸 2.1%,还有少量卵磷脂, 胆固醇
（ 三 ） CHO
主要为乳糖, 可促进胃肠道蠕动和消化液分泌, 降
低肠道 pH,促进乳酸菌生长, 促进钙吸收的功能
一、奶营养
(一 )Pro
272
（ 四 ） 矿物质
0.7-0.75%,富含钙 （ 100mg/100g）, 磷, 钾,
是钙的良好来源 。 但铁含量低
（ 五 ） Vit
含人体所需各种 Vit,含量与其饲养方式有关 。
维生素 D含量不足
(四 )矿物质
(五 )Vit
273
表 不同奶类营养素比较（每 100g含量）
营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶
水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5
Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84
Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04
CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12
热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10
Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 —
P 13 73 98
陈丙卿主编．营养与食品卫生学 [M]．第四版，北京：人民卫生出版社,2000,91
T-不同奶营养素
274
二、奶制品的营养价值
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等
（ 一 ） 消毒鲜奶
鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒 （ 含超高温瞬间灭菌法,
137.8 ℃, 保持 2′? Vit B1,Vit C有损失, 其它营
养素与原奶差别不大 ? 可强化 Vit D,A,B1?等
（ 二 ） 奶粉
1,全脂奶粉 2,脱脂奶粉 3,调制奶粉
二、奶制品营养
(一 )消毒奶
(二 )奶粉
275
（ 三 ） 酸奶
鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸, 并含大量乳酸菌
（ 有些同时或单独加入双歧杆菌 ） 营养丰富, 易消
化, 调整肠道菌群, 防止腐败胺类产生, 预防乳糖
不耐症
（ 四 ） 炼乳
1,甜炼乳
不宜用于喂养婴儿
2,淡炼乳
可以用于婴儿
(三 )酸奶
(四 )炼乳
276
（ 五 ） 复合奶
脱脂奶粉 +无水奶油 ?混合后 +50%的鲜奶 ?营
养与鲜奶基本相似
（ 六 ） 奶油
含 Fat80-83%,含水量 <16%
(五 )复合奶
(六 )奶油
277
第五节
蛋类的营养价值
第五节 蛋类营养
278
1,Pro约含 12.8%,含人体所需的各种必需氨基酸
量, 是理想的天然优质蛋白 ?参考蛋白
2,Fat集中在蛋黄, 还含有丰富的卵磷脂和较高的
胆固醇
3,铁, 磷, 钙等矿物质和维生素 A,D,B1,B2
等集中在蛋黄
4,一般加工对营养素损失不大
5,生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶, 不能生
吃
279
第三章
不同人群的营养
第三章不同人群营养
? 孕妇营养
? 乳母营养
? 婴幼儿营养
? 学龄前, 学龄与青少年营养
? 老年营养
? 高温, 低温环境人群营养
? 职业接触有毒 （ 害 ） 物质人群的营养
280
第一节
孕妇营养
第一节 孕妇营养
281
一、孕期营养生理特点
孕期一般按 280d计
（ 一 ） 代谢改变
（ 二 ） 消化系统功能改变
（ 三 ） 肾功能改变
（ 四 ） 血容量及血液动力学变化
1,血容量和红细胞量
2,血液动力学
胎盘生化阀 （ biochemical valve） 作用 **
一、孕期营养生理
(一 )代谢改变
282
（ 五 ） 体重增长
孕早期 （ 1-3m） 增重较少, 孕中期 （ 4-6m）
和孕后期 （ 7-9m） 则每周稳定增重 350-400g。
整个孕期共增重约 10-12.5kg（ 平均 11kg）
11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro
增长过少或过多均不利
以身体质量指数 （ BMI） 作为指标来判断
(五 )体重增长
283
二、孕期的营养需要 *
（ 一 ） 热能
用于 ?胎儿生长 +(胎盘, 母体组织增长 )+代谢耗能
一般根据定期测量体重的增长 ?判断热能摄入
4个月起 ?热能 ↑0.83MJ（ 200kcal）
（ 二 ） 蛋白质
用于 ?胎儿生长 +（ 胎盘, 母体组织增长 ）
孕中期 ↑15g/d,孕后期 ↑25g/d。 优质 Pro应占 1/3以
上
二、孕期营养需要 *
284
（三）矿物质
Ca,Fe,Zn,I易缺乏
1,Ca
用于 ?胎儿生长 （ 30g） +母体本身需要
孕期吸收率 ↑?20w时达非孕期一倍, 并保持至末期, 孕中
期 1000mg/d ? 孕末期 1500mg/d
2,Fe
共耗约 1000mg
用于 ?胎儿, 胎盘生长 （ 350mg） +母体本身需要
（ RBC增加 450mg / 分娩失血 200mg）
孕期吸收率 ↑2-3倍,孕中期 -末期 28-30mg/d
285
3,Zn
共贮存约 100mg
用于 ?胎儿生长 （ 60mg） +母体本身需要 （ 40mg）
孕期吸收率 ↑2-3倍,孕中期 -末期 20mg/d
4,I
缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正 ?预防呆小症
非孕期 150 μg/d ?孕期 175μg /d
286
（ 四 ） Vit
主要考虑 Vit A,D,B族 Vit
1,Vit A
不可过量 ?中毒, 先天畸形 （ 尤其在孕早期 ）
2,Vit D
也应注意过量问题
3,Vit B12
缺乏 ? 神经系统损害, 叶酸利用障碍 （ 巨幼红
细胞贫血 ）, 同型半胱氨酸血症
287
4,叶酸
缺乏 ?胎儿神经管畸形 （ 妊娠头 28d内为神经管形
成的闭合期, 此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕 ）
叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后 3个月
过量 ?可能掩盖 Vit B12 缺乏的早期表现 ?导致神
经系统损害 ?应控制在 1mg/d以下
5,B族 Vit和 Vit C
Vit B1, Vit B2,烟酸, Vit B6,Vit C
但如果膳食正常 ?额外补充维生素可能没有必要
288
三、孕期营养不良对胎儿影响 *
（ 一 ） 低出生体重
低出生体重 ?新生儿体重 <2500g
影响因素
1,母亲孕前体重或孕期体重增长低者
2,孕期血浆总蛋白和白蛋白低者
3,贫血患者
4,热能摄入低者
5,其它：吸烟 （ ≥20支 /d） 者, 酗酒者
三、营养不良与胎儿 *
289
（ 二 ） 早产儿及小于胎龄儿
早产儿：妊娠期 <37周
小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符 。 新生儿体
重在该孕周应有体重的 10th%位数 / <平均体重
2SD者
营养不良尤其是热能, Pro缺乏是造成宫内发育迟
缓 （ intrauterine growth retardation,IUGR） 的主
要原因
孕前体重 <40kg,孕期增重 <12kg时 IUGR危险性 ↑
290
（ 三 ） 围产期新生儿死亡率增高
低出生体重儿死亡率 >正常体重儿
（ 四 ） 脑发育受损
胎儿细胞数的快速增长期：孕 30周 ?出生后 1年 ?
脑细胞数量不增加 ?体积增大 ?2岁左右
（ 五 ） 先天畸形
营养素缺乏 / 过多 ?先天畸形
Zn,Vit A,叶酸等
291
第二节
乳母营养
第二节 乳母营养
292
一、泌乳生理
与内分泌, 哺乳期母亲营养状况, 情绪状态有关
（ 一 ） 内分泌
婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射
产奶反射：催乳素 ?乳腺腺泡 ?分泌乳汁
下奶反射：催产素 ?腺泡周围肌肉收缩 ?促使乳汁
沿乳腺导管 ?乳头
下奶反射易受疲劳, 紧张, 乳头破裂所致疼痛等情
绪影响 。 催产素 ?子宫肌肉收缩 ?停止产后出血 ?
促进子宫复原
一、泌乳生理
(一 )内分泌
293
（二）营养对泌乳量的影响 *
正常情况下产后 2th 天约分泌 100ml,至 2th 周
?500ml,产后 12-14d至 1个月时 ?650ml,3个月
时达 750-850ml?存在个体差异
泌乳量少是母亲营养不良的一个指征 。 甚至可以完
全停止泌乳
通常可根据婴儿体重的增长率 ?作为奶量是否足够
的指标
(二 )营养 -泌乳量 *
294
二、乳母营养需要 *
保证自身需要 +乳汁正常分泌, 量的维持
乳母营养不良 ?动用体内贮备 ?维持乳汁成分恒定
长期营养 ?泌乳量 ↓（ 除 Pro可 ↓外, 其余成分基本
保持恒定 ）
二、乳母营养需要 *
295
（ 一 ） 热能
乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为 80%
100ml乳汁产生需 365kJ?按乳汁 750ml/d计 ?需
2670kJ（ 643kcal） /d
（ 二 ） 蛋白质
乳母膳食 Pro转换为乳汁 Pro的有效转换率为 70%
100ml乳汁含 9gPro?按乳汁 750ml/d计 ?需 13g/d
如 Pro质量差 ?转换效率更低
乳母 Pro营养不良 ?↓乳汁分泌量
296
（ 三 ） Fat
人乳 Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化,
每次哺乳临近结束时 ?Fat含量 ↑?控制婴儿食欲
（ 四 ） 钙 ——―生一子, 落一齿,
人乳钙含量 34mg/100ml,按 750ml/d计 ?乳汁钙
损失约 255mg
膳食钙不足 ?消耗母体钙 ?乳汁钙恒定
（ 五 ） 铁
人乳铁含量极少, 为 0.05mg/100ml
每日乳汁铁损失约 0.3-0.4mg
297
（ 六 ） Vit
人乳中 Vit量取决于膳食 Vit摄入量及体内贮存量
1,脂溶性 Vit
1） Vit A可少量通过乳腺, 受膳食摄入量影响
2） Vit D几乎不能通过乳腺 ?母乳中含量很低 ?必
须保证母亲每日有足够的补充 10 μg/d（ 400IU） +
婴儿日晒
298
2,水溶性 Vit
多数 Vit均可通过乳腺 ?乳腺可控制调节其含量 ?
达到一定程度后 ?不再 ↑
1） Vit C?有季节性波动 （ 膳食影响 ） ?最高约
8mg/100ml
2） Vit B1 ?可促进乳腺分泌 ?膳食中 Vit B1 转变为
乳汁中 Vit B1 的有效率仅 50%?应 ↑摄入量
3） Vit B2, 烟酸, 叶酸的情况有与 Vit B1 相似
（ 七 ） 水分
膳食中应 ↑流汁食物及汤类 ?保证乳汁充足
299
第三节
婴幼儿营养
第三节 婴幼儿营养
300
一、婴儿生长发育特点
婴儿 （ infant） 期 ?出生 -满 1周岁前
1,母体 ?母体外的过渡期
完全依赖母乳营养 ?依赖母乳外食物营养过渡
期
2,一生中生长发育的 1th高峰期 ?12月龄时, W为
出生时的 3倍, H为 1.5倍
一、生长发育特点
301
3,出生后头 6m?脑细胞数目持续 ↑?6月龄时 ?脑重为出
生时的 2倍 （ 600-700g）
后 6m?脑细胞体积 ↑,树突增多和延长, 神经髓鞘形成
并进一步发育 ?1yr时 ?脑重 （ 900-1000g） 接近成人的
2/3
4,婴儿消化器官幼稚, 功能不完善 ?不适当的喂养易致消
化功能紊乱, 营养不良
2）
302
二、母乳喂养 **
母乳喂养 （ breast feeding）
母乳 （ breast milk）
初乳 ?产后 5d内
过渡乳 ?6-14d内
成熟乳 ?15d-15m内
二、母乳喂养 **
303
（ 一 ） 母乳优点 （ 乳母营养正常时 ）
1,营养素齐全 ?全面满足婴儿在出生后 4-6m内的
生长发育需要
1） 含优质 Pro
乳白蛋白 ∶ 酪蛋白 =8 ∶ 2
乳白蛋白 （ lactoalbumin,EAA构成与婴儿基本一
致 ） ?胃内形成较稀软凝乳 ?易消化吸收利用
含有较多牛磺酸 ?满足婴儿脑组织发育需要
(一 )母乳优点
304
2） 含丰富 EFA
Fat含量 4g/100ml（ PUFA为主 ） ?脂肪酶乳化
Fat?细小颗粒 ?易消化吸收
EFA有亚油酸 （ linoleic acid, LA）, α-亚麻酸
（ α- linolenic acid ALA） ?预防婴儿湿疹
花生四烯酸 （ arachidonic acid,AA）, 二十二碳
六烯酸 （ docosahexenoic acid,DHA） ?满足脑
部, 视网膜发育需要
305
3） 含丰富乳糖
乳糖 7%
4） 钙, 其它矿物质
钙,34mg/100ml?钙, 磷比例适宜
其它矿物质齐全 ?可满足需要 （ 铁仅够 4-6个月 ）
5） Vit
可满足婴儿头 6个月的需要
Vit D难通过乳腺 ?婴儿 2-4w后 ?补 Vit D/晒太阳
306
2,免疫物质丰富 ?↑母乳喂养儿抗感染能力
婴儿免疫系统处于生长发育阶段
1） 特异性免疫物质
母乳喂养儿 ? 腹泻患病率 25%
非母乳喂养儿 ? 腹泻患病率 73%
母乳喂养儿 ? 肠道致病性埃希氏菌, 轮状病毒,
柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿
307
2） 非特异性免疫物质
吞噬细胞 （ 占母乳细胞的 30%） ?有效吞噬, 杀灭
G+细菌
乳铁蛋白 ?有效抑制需铁细菌 （ 大肠埃希氏菌, 链
球菌等 ）
双歧杆菌因子 ?促进双歧杆菌生长 ?功能见前, 并
促进分泌型 IgA产生, 健全肠道粘膜 ?有效抵御病
菌, 病毒侵袭
其它还有溶菌酶 （ 0.1g/ml成熟乳 ）, 乳过氧化氢
酶, 补体因子 C3等
308
3,哺乳行为 ?增进母子情感交流 ?促进婴
儿智力
309
（ 二 ） 有关母乳的几个具体问题
1,及早开奶
1） 早期吸吮 ?尽早泌乳
2） 吸吮到更多初乳
3） 利于子宫收缩 ?稳定产妇情绪
2,按需哺乳
白天 5-10次
晚上 2-3次
(二 )几个具体问题
310
3,断奶过渡期
1） 通常 4-6m开始 ?婴儿消化系统协调性逐渐成熟 +消化酶
逐渐活跃 ?母乳 +其它食物 ?持续 6-8m或更长
2） 断奶过渡期营养
早于 4m添加其它食物 ? ↑婴儿肠道感染机率
食物添加顺序 ?先单纯后复杂, 先液体后固体
铁丰富 /强化食物为第一个断奶食物
配方奶 （ 含 Pro,钙及其它丰富营养素 ） 作为补充
可咀嚼食物 ?6-8月龄以上婴儿 ?促进牙齿萌出
1yr前 ?避免含盐量高 /调味品多食物 ?适应肾溶质负荷
311
3） 断奶食物及添加
断奶食物及添加顺序
月龄 添加食物
4-5 米糊 粥 水果泥 菜泥 蛋黄 鱼泥 豆腐 动物血
6-9 饼干 面条 水果泥 菜泥 全蛋 肝泥 肉糜
10-12 稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜 肉沫
312
三、婴儿配方奶粉（ infant formula）
（ 一 ） 基本要求
参照母乳营养素含量和组成模式 ?调配牛奶
1,↑脱盐乳清蛋白粉 ?乳清蛋白 ∶ 酪蛋白 =8∶ 2
2,↑与母乳同型的活性顺式亚油酸, 适当 ↑α-亚麻酸
3,α-与 β-乳糖按 4∶ 6添加 ?7%
4,脱去部分 Ca,P,Na盐, 将 K/Na?2.5-3.0,Ca/P?2
5,强化 Vit A,D,适量其它 Vit
6,强化其它牛磺酸, 核酸, 肉碱等
7,大豆蛋白添加 ?避免 对牛奶过敏
三、婴儿配方奶粉
(一 )基本要求
313
（二）使用
混合喂养 (mixture feeding)
人工喂养 (artificial feeding)
(二 )使用
314
四、幼儿营养与膳食
（ 一 ） 幼儿期 （ young child） 生长发育与营
养需要
1-3yr之前
1, W↑2kg/yr, H↑11-13cm/1th yr, ↑ 8-
9cm/2th yr
2,胃容量 200ml?300ml,消化酶分泌及蠕
动能力仍然较成人差
3,牙齿数目有限
四、幼儿营养 /膳食
(一 )生长发育 /营养
315
(二 )膳食
（ 二 ） 幼儿期的膳食
1,从奶类为主 ?谷类为主
2,奶类, 蛋, 鱼, 禽, 肉, 蔬菜, 水果为
辅
3,烹调方法与成人有区别
4,膳食制度要合理安排
316
第四节
学龄前、学龄与青少年营养
第四节学龄前 -青少年营养
317
一、学龄前儿童 (pre-school children)营养
（ 一 ） 生理及营养特点
1,H,W稳步 ↑,神经分化基本完成 ?脑细
胞体积 ↑及神经纤维髓鞘化仍在进行
2,咀嚼, 消化能力仍有限
3,良好的饮食, 卫生习惯尚未形成
4,主要营养问题
PEM（ 农村 ）, IDA,Vit A缺乏, Zn缺乏
（ 二 ） 膳食
一、学龄前营养
(一 )生理 /营养特点
(二 )膳食
318
二、学龄儿童（ school children）营养
（ 一 ） 生理及营养特点
1,H,W稳步 ↑,
2,青春期生殖系统发育 （ 10yr开始, 女 12yr月经初潮, 男
13-14yr首次遗精 ）
3,主要营养问题
PEM（ 农村 ）, IDA,Vit A缺乏, Zn缺乏
营养不良 ?学习, 智力变化
（ 二 ） 膳食
二、学龄儿童营养
(一 )生理 /营养特点
(二 )膳食
319
三、青少年（ juvenile / adolescence）营养
（ 一 ） 生理及营养特点
1,青春期生长突增开始 （ 女 9-10yr,男 11-13yr开始 ）
10-18yr?H↑28-30cm,W↑20-30kg
2,青春期生殖系统继续发育 ?趋于成熟
3,主要营养问题
PEM（ 农村 ）, IDA,Vit A缺乏, Zn缺乏 ? 青春期延
迟 （ 1-2yr）, 生长发育 ↓?补充营养 ?赶上生长
营养不良 ?学习, 智力变化
（ 二 ） 膳食
三、青少年营养
(一 )生理 /营养特点
(二 )膳食
320
第五节
老年营养
第五节 老年营养
321
一, 老年人 （ aging people） 生理代谢特点
（ 一 ） 代谢功能 ↓
1,基础代谢 ↓?较中年人 ↓15-20%
2,合成代谢 ↓,分解代谢 ↑?细胞功能
↓
322
骨矿物质 ↓
(尤其是钙 ↓)
*骨密度：单位体积 （ 面积 ） 骨骼内骨组织的重量
30-35yr达高峰 ?70yr 时可 ↓20-30%
绝经妇女雌激素 ↓?更多 ↓?10yr 内可 ↓10-15%
骨密度 *↓
骨质疏松
骨折
体水分 ↓(主要是细胞内液 ↓)
细胞量 ↓
瘦体组织 ↓
体脂 ↑
肌肉组织重量 ↓ 肌肉萎缩
（ 二 ） 体成分改变
323
心脏功能 ↓血管逐渐硬化
消
化
系
统
牙齿脱落
胃酸 ↓消化液 ↓消化酶 ↓
胃扩张能力 ↓肠蠕动 ↓排空速度 ↓
脑细胞数 ↓
肾细胞数 ↓肾单位再生力 ↓肾小球滤过率 ↓
肝代谢能力 ↓
糖耐量 ↓
便秘
消化 ↓
食物咀嚼差
功能 ↓
（ 三 ） 器官功能改变
324
二、膳食营养 -衰老 *
(一 )自由基损害 * 二、膳食营养因素与衰老 *
（ 一 ） 自由基 （ free radicals,O2ˉ· ） 损害 *
自由基：外层轨道上带有一个或以上未配对电子的原子,
原子团或分子 。 特点为活性高, 不稳定
人体组织的氧化反应可产生自由基
自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞
膜的损害, 尤其是亚细胞器如线粒体, 微粒
体, 溶酶体的膜
还可使一些酶蛋白质变性 ?酶失活
325
(二 )营养 -抗过氧化 * （ 二 ） 膳食营养因素与抗脂质过氧化 *
人体正常情况下存在两种抗氧化系统
1,非酶防御系统
1） Vit E
细胞膜中 ?在超氧自由基 （ Roo ·） 对线粒体膜的
PUFA起作用之前将自由基捕获清除 ? 阻止过氧
化物 （ RooH） 生成 ?保护细胞免受损害
2） Vit C
在细胞外防止自由基损害 ?能捕获过氧化作用最
强的氢氧自由基 （ OH ·）, 且具有明显 ↑谷胱甘肽
过氧化物酶 （ GSH-PX） 的作用
326
2,酶防御系统
1） 超氧化物歧化酶 （ SOD）
使 超氧自由基 （ O2ˉ·） ?过氧化氢 （ H2O2） ?
过氧化氢酶 ?水 ?消除自由基的损害
SOD含有 Zn,Cu,Mn等微量元素
SOD随年龄增长 ?活力 ↓
细胞内含 Zn,Cu的 SOD在老年前期已明显 ↓
细胞外含 Mn的 SOD在老年期也明显 ↓
327
2） 谷胱甘肽过氧化物酶 （ GSH-PX）
GSH-PX使已形成的 过氧化物 ?还原为
醇 +水 ?防止细胞受过氧化损害
GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为
有害物质丙二醛
Se是 GSH-PX 的活性中心主要成分 （ 4g
Se/mol GSH-PX） ?Se缺乏 ? GSH-PX活力 ↓
328
GSH-PX + Vit E?协同作用 ?抗氧化
Vit E?主要阻止 过氧化物产生
GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性
的羟基化合物
329
三、营养需要 *
(一 )热能
三、老年期营养需要 *
（ 一 ） 热能
BM↓?E需要 ↓?60yr后应较青年时期 ↓20% ?
70yr ↓30%
热能摄入量 =消耗量 ?维持正常体重
1） 正常体重 （ kg） =H-105
± 10%均属正常
>10-20%超重, >30%肥胖
<10-20%消瘦, <20%为严重消瘦
330
2）身体质量指数 （ body mass index,BMI）
目前应用较多 ?衡量体重理想 /正常
BMI
<18.5消瘦 18.5-25正常 >25超重
331
(二 )Pr
（ 二 ） 蛋白质
Pro利用率 ↓
分解代谢 >合成代谢 ?Pro合成能力 ↓?
血清白蛋白 ↓, 易出现负氮平衡 ?摄入
Pro应质优量足
332
(三 )Fat
（ 三 ） Fat
胆汁酸 ↓,酯酶活性 ↓?Fat消化能力
↓?限制 Fat
控制 SFA ? ↑PUFA
多不饱和 FA∶ 单不饱和 FA∶ 饱和 FA的
比值
PUFA∶ MFA∶ SFA =1∶ 1 ∶ 1
333
(四 )CHO
(五 )矿物质 （ 四 ） CHO
胰岛素分泌 ↓?对血糖调节能力 ↓?糖耐量 ↓?血糖
↑
少蔗糖, 多果糖 （ 不易 ?Fat）, 多膳食纤维 ?↓
便秘
（ 五 ） 矿物质
1,胃肠, 肾脏功能 ↓? Ca吸收 ↓（ <20%,青年
为 35-40%）
户外活动 ↓?日照 ↓?Vit D↓
?Ca缺乏 ↑?骨质疏松 ↑ ?骨折 ↑
334
(六 )Vit 2,胃肠等功能 ↓? Fe吸收利用能力 ↓
造血功能 ↓?IDA（ 国内老年人 IDA50%）
3,Se
（ 六 ） Vit
1,食量 ↓,生理个功能 ↓?易出现 Vit A缺乏
2,户外活动 ↓?日照 ↓?Vit D↓? 缺乏
3,其它 Vit
Vit E,Vit B1,Vit B2,Vit C
335
第四章
营养与疾病
第四章 营养与疾病
? 营养与动脉硬化
? 营养与糖尿病
? 营养与肥胖症
? 营养与骨质疏松症
? 营养与肿瘤
? 营养与免疫
336
第一节
营养与动脉粥样硬化
第一节 营养 -动脉硬化
337
动脉粥样硬化
1．在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑
块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成
2．可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉
3．可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管病
4．危险因素
家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟
营养与膳食因素极为重要
338
一、高脂症 -动脉硬化
(一 )血浆脂蛋白
一、高脂血症与动脉粥样硬化
（ 一 ） 血浆脂蛋白
1,乳糜微粒 （ chylomicron,CM）
小肠粘膜合成 ?主要运输外源性脂类 （ 尤其是外源
性甘油三酯, TG） ?TG占 CM重量 80%以上
2,极低密度脂蛋白 （ very low-density lipoprotein,VLDL）
肝细胞合成 ?主要运输内源性脂类 （ 尤其是内源性
TG） ?占 CM重量 50%以上, 胆固醇含量 ↑
339
3,低密度脂蛋白 （ low-density lipoprotein,LDL）
是 VLDL的降解产物 ?主要含有内源性胆固醇
4,高密度脂蛋白 （ high-density lipoprotein,HDL）
肝和肠粘膜细胞合成, CM的残体也可形成 ?
转运外周组织中胆固醇到肝脏代谢和排出体外
的唯一途径 ?Pro含量可达 50%
HDL浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负
相关
340
(二 )高脂蛋白血症
（ 二 ） 高脂蛋白血症
高脂血症 （ hyperlipemia）,血脂 >正常上限
但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合 ?脂
蛋白是脂类在血中运输的功能单位
目前趋向于 ?高脂蛋白血症 ?反映脂类
代谢失常情况
1970年 WHO建议将高脂蛋白血症分为
六型
341
我国各型高脂蛋白血症的发病率不同,
其中以 Ⅱ 型, Ⅳ 型多见
虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚,
但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关
预防动脉粥样硬化 ?首先预防, 治疗高
脂蛋白血症
尽早控制饮食是该病预防中的重要环节
342
二、脂类 -动脉硬化 *
二, 膳食脂类与动脉粥样硬化 *
大量流行病学研究表明 ?膳食 Fat总量
（ 尤其是 SFA的摄入量与动脉粥样硬化
的发病率呈正相关
343
1,FA的组成不同 ?对血脂水平影响不同
1） SFA
① 比例
高 ?血胆固醇 ↑?但对 TG的影响不一
② 长短
中, 短链 (C6∶ 0-C10∶ 0), 硬 脂 酸
(C18∶ 0)?对胆固醇影响很小
豆蔻酸 (C14∶ 0),月桂酸 (C12∶ 0),棕榈酸
(C16∶ 0) ?↑血脂, ↑血胆固醇
344
2） MUFA
橄榄油, 茶油 ? ↓血总胆固醇 ↓LDL?但不
↓HDL
3） PUFA
① n-3系列的 EPA（ 20∶ 5）, DHA（ 22∶ 6） 具
有 ↓TG（ 阻碍 TG渗入 VLDL中 ）, ↓血浆总胆固
醇, ↑HDL
② EPA?较强的抗血小板凝集作用 ?预防血栓
③ 流行病学研究 ?大量食用海鱼的爱斯基摩人心
血管疾病发生率 <<摄入 Fat较高的西欧人
345
4） 反式 FA顺式 (trans-fatty acid)
其氢原子位于双键的两侧
自然界中绝大多数不饱和 FA 均为顺式 FA
(cis-fatty acid)
食品加工中液态植物油氢化后 ?固态人造黄
油时可产生
反式 FA与 SFA一样 ?可 ↑LDL,↓HDL
流行病学研究 ?经常摄入反式 FA的妇女日
后患心肌梗死危险性最高, 男性也有类似结
果
346
5） 胆固醇
外源性约占 30-40%,内源性由肝脏合
成 （ 合成速率 ?受激素调节 ?摄入胆固
醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶
（ HMG-CoA还原酶 ） 活性 ?维持适宜
胆固醇水平 ?但小肠粘膜细胞缺乏这种
调节机制 ?大量摄入胆固醇时 ?血胆固
醇仍会 ↑
347
大量流行病学研究, 动物实验 ?膳食胆
固醇 ↑?↑血胆固醇 ?↑心脑血管疾病的
危险性
但胆固醇含量高的动物性食物的 SFA也
高 （ 鱼油除外 ）
此外膳食胆固醇形式 （ 蛋黄还是结晶 ）,
膳食品种 （ 天然食物还是配方食品 ）,
有无其它影响因素 （ 如卵磷脂等是否存
在 ） 等均影响胆固醇的水平, 仍然需要
对其机制作进一步的研究
348
6） 磷脂
强乳化剂 ?血胆固醇颗粒变小, 并保持
悬浮状态 ?透过细胞膜 ?细胞利用 ?血
胆固醇 ↓?↓血液粘稠度 ?避免胆固醇在
血管壁沉积 ?预防动脉粥样硬化
349
三,E/CHO-动脉硬化 *
E CHO摄入过多 *?Fat
高血压、冠心病、糖尿病发病率 ↑
脂肪细胞对胰岛素敏感性 ↓
胰岛素分泌 ↑?高胰岛素症
肝脏合成 TG↑
肥胖
↓↓HDL
高脂血症
尤其 Ⅳ 型
高脂血症
VLDL↑TG↑
贮存 游离
*我国 CHO摄入较多 ?高甘油三酯血症较多
三、膳食热能,CHO与动脉粥样硬化 *
350
四,Pro-动脉硬化 *
四, 膳食 Pro与动脉粥样硬化
关系尚不完全清楚, 但要注意相关关系 ≠因
果关系
351
五,Vit-动脉硬化 *
(一 )Vit E
五, 维生素与动脉粥样硬化 *
（ 一 ） Vit E
（ 二 ） Vit C
（ 三 ） 其它 Vit
352
六、纤维 -动脉硬化 *
六, 膳食纤维与动脉粥样硬化 *
353
七、无机盐 -动脉硬化 *
(一 )Mg/Ca
七, 无机盐, 微量元素与动脉粥样硬化 *
（ 一 ） Mg,Ca
研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负
相关
水质硬度主要与所含的 Ca,Mg等无机元
素较多有关
354
1,Mg
对心血管有保护作用
具有 ↓血 Chol,↓冠状动脉张力, ↑冠状动脉血
流, 保护心肌细胞完整性的功能
Mg缺乏 ?心肌坏死, 冠状动脉血流量 ↓,血液
易凝固, 动脉硬化
2,Ca
缺 Ca（ 动物实验 ） ?血 Chol↑,血 TG↑
补 Ca后可恢复
355
(二 )Cr
（ 二 ） Cr
葡萄糖耐量因子 （ glucose tolerance factor,GTF） 的
成分
缺乏 ?糖, 脂代谢紊乱
缺乏 ?糖耐量 ↓?组织对胰岛素反应
↓?血 Chol↑,动脉受损
补充后 ?血 TG↓, 血 Chol↓, LDL-
Chol↓,HDL↑
356
（ 三 ） Na
Na↑?高血压发病率 ↑?动脉粥样硬化危险 ↑
（ 四 ） Se
谷胱甘肽过氧化酶 （ GSH-Px） 成分
GSH-Px迅速分解过氧化物 ?↓脂质过氧化物对心
肌细胞和血管内皮细胞的损伤
缺 Se?心肌损伤 ?促进冠心病发展
缺 Se（ 动物实验 ） ?花生四烯酸代谢紊乱 ?前列
腺素合成 ↓?促进血小板凝集, 血管收缩 ?↑心肌梗
塞危险性
(三 )Na
(四 )Se
357
八、其它 -动脉硬化 *
八, 其它因素与动脉粥样硬化 *
358
九、膳食调整 /控制
6．适当多吃保护性食品 (大蒜等 )+少饮酒
5．饮食宜清淡、少盐 (<6g)
4．充足的膳食纤维 (尤可溶性 )+Vit
3．多吃植物性 Pro，少吃甜食
2．限制 Fat和 Chol (300mg)
1．控制总 E摄入 +适当运动
动
脉
粥
样
硬
化
预
防
膳
食
调
整
和
控
制
原
则
保持理想体重
九, 膳食调整和控制原则 *
359
第二节
膳食、营养与糖尿病
第二节 营养 -糖尿病
360
糖尿病 （ diabetes mellitus,DM）,中医称为消渴症
目前尚不能根治，需积极预防和控制
营养与膳食因素对预防、控制 DM极为
重要
一, DM诊断标准, 分类
（一）诊断标准 [美国糖尿病协会（ ADA） 1997年公布 ]
361
(二 )DM分型
（二）分型
美国糖尿病协会（ ADA） 1997年公布
1,Ⅰ 型糖尿病
2,Ⅱ 型糖尿病
362
其它型 DM
如孕期 DM,感染性 DM、药物及化学制剂引起的
DM、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的 DM等
空腹耐糖不良及餐后耐糖不良
血糖在正常下限与 DM诊断标准之间者
它们是从正常血糖 ?DM的一个中间阶段，不作为
DM的一个类型
363
二,DM流行病学
(一 )患病率
二, DM的流行病学
（ 一 ） 患病率
（ 二 ） 危险因素
1．遗传因素
DM是有遗传倾向的疾病
机制尚不明确
适应学说是其中之一
364
2,生理病理因素
3,社会环境因素
4．饮食因素
> 理想体重 50%者较体重正常者发病率
?高约 12倍
365
三,DM饮食控制原则
二, DM的饮食控制原则 **
虽然 DM目前不能根治，但通过综
合治疗 ?控制血糖 ?有效减少 DM的微
血管、神经系统的合并症
366
(一 )综合调控原则
饮食治疗 运动治疗
教育与心理治疗
胰岛素治疗
病情监测 口服降糖药
疗效差
疗效差
药
物
治
疗
（ 一 ） 综合调控原则
,五套马车”综合治疗方案
367
(二 )饮食调控原则 **
食物摄入
体力活动
药物治疗
发挥最
大作用
接近或达到血糖正常水平
保护胰岛 β-细胞
↑对胰岛素敏感性
维持或达到理想体重
接近或达到血脂正常水平
血糖 -胰岛素水平为良好循环状态
防治急 慢性并发症 如血糖过低 /过高 高脂血症 心血管 眼部 神经系统疾病等
保持身心健康 从事正常工作 ↑生活质量
全面 ↑体内营养水平 ↑抵抗力
（ 二 ） 饮食调控原则
1．饮食调控目标
368
2,历史上饮食调控原则的改变
变化趋势
Fat摄入比例 ↓,CHO比例 ↑, Pro比例
变动不大
1994年美国糖尿病协会 （ ADA） 提出
热能来源比例要强调个体化 ?即饮食调控原则和 8
饮食处方应因人而异 ?要根据每个病人的营养评
价结果确定
369
3,饮食调控原则 **
是各种 DM最基本的治疗方法, 须长期坚持
1） 合理控制总热能
DM饮食调控的总原则
以下各项原则都必须以此为前提
每日摄入总热能在 4.18-10.89（ 1000-2600kcal）,
大约占同类人群的 80%
应根据个人 H,W,年龄, 劳动强度, 结合
病情, 营养状况 ?确定每日热能供给量
370
表 糖尿病患者每日热能供给量 [kJ (kcal) / (kg · bw)]
体型 卧床 轻体力 中等体力 重体力
消瘦 84-105 (20-25) 146 (35) 167 (40) 188-209 (45-50)
正常 63-84 (15-20) 125 (30) 146 (35) 167 (40)
肥胖 63 (15) 84-105 (20-25) 125 (30) 146 (35)
注：正常体重 (kg) =身高 -105 (cm) 高 (低 )于标准体重的 20%为肥胖 (消瘦 )
具体计算方法见表 。 年龄 >50yr者, 每 ↑10yr,比
规定值酌情 ↓10%左右
371
体重是检验总热能摄入量是否合理控制
的简便有效指标
每周称一次体重
根据体重调整食物摄入量和运动量
肥胖者 ?逐渐 ↓热能, ↑运动量
消瘦者 ?适当 ↑热能 ?实际体重略低于或达到理想
体重
372
2） 选用高分子 CHO
CHO供能 60%左右
一般成人轻体力劳动 150-300g/d(相当于主食 200-
400g ?4-8两 )
<100g?酮症酸中毒
含等量 CHO的不同种类食物 ?血糖值不同
可用 血糖指数 *（ glycemic index,GI） 反映
GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2hr后血葡萄
糖曲线下面积之比
GI值低 ?该食物升高血糖慢 ?优先选用
373
A,选用 GI值低的食物
首选 玉米, 荞麦, 燕麦, 莜麦 （ 青稞 ）, 红薯等
次选 米, 面
B,食用含淀粉较多的根茎类, 鲜豆类蔬菜时 （ 马
铃薯, 藕等 ） 要替代部分主食
C,限制小分子糖 （ 蔗糖, 葡萄糖, 果糖等 ）
374
3） 增加可溶性膳食纤维的摄入
4） 控制 Fat,Chol的摄入
预防心脑血管疾病, 高血脂等并发症
5） 选用优质 Pro
尤其是伴有肝, 肾疾患时
6） 减少酒和钠盐的摄入
7） 提供丰富的 Vit,无机盐
甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食, 血
糖控制不好时要慎食
375
8） 食物多样
DM常用食物分为
① 谷薯类 （ 包括含淀粉多的豆类 ） ② 蔬菜
③ 水果 ④ 大豆
⑤ 奶 ⑥ 瘦肉 （ 含鱼虾 ）
⑦ 蛋 ⑧ 油脂 （ 包括硬果类 ）
每天都应吃到这八类
每类中选 1-3种
每餐要有供能, 优质 Pro,保护性食物
376
9） 合理进餐制度
定时, 定量
3-6餐 /d,餐次, 热能分配 ?饮食, 血糖, 活动情
况决定
早餐食欲好, 空腹血糖正常, 上午活动量大时可 ↑
热能比例
早, 中, 晚三餐热能比例 ?各 1/3?或 1/5-2/5-2/5
等
377
乙醇
氧化型辅酶 Ⅰ 消耗 ↑ 糖异生途径的糖 ↓
抑制升糖激素释放
往往减少正常食物摄入
吸收快 维持血糖时间短
糖负荷后胰岛素分泌 ↑
11） 急重症病人饮食应在医师严密监视下进行
10） 防止低血糖发生
降糖药 （ 尤其是速效, 短效, 药效峰值高或胰岛
素 ） 过量, 饮食过少, 活动增多, 饮酒 ?低血糖
378
4,DM食谱
食品交换份法 （ 常用 ）
营养成分计算法
电脑
379
1） 食品交换份 **
每一个食品交换份的任何食品所含热能相似
（ 多定为 377kJ,即 90kcal）
一个交换份的同类食品中 Pro,Fat,CHO
等营养素含量相似
制定食谱时, 同类食品中的各种食物可以互
相交换
可参考, 营养与食品卫生学实习教程, ―食谱编制, 一节中
的, 等值食品交换份表
380
2） 计算举例
某女性
65yr
H160cm,W60kg
轻体力劳动
空腹血糖 7.5mmol/L,餐后 2hr血糖 12mmol/L
血脂正常
用单纯饮食控制
381
标准 W = 160-105 = 55 (kg)
CHO=1315× 60%÷ 4 (kcal/g) = 197g
Fat=1315× 25%÷ 9 (kcal/g) = 36g
Pro=1315 (kcal) × 15%÷ 4 (kcal/g) = 49g
交换份 = 5500 (kJ) (1315kcal)÷ 377 kJ/份 = 14.6份
热能 =55 (kg)× 125 (kJ/kg·d)× 80% = 5500 (kJ/d)
体型 ?正常 [ W范围 44-66 (kg) ]
热能按
正常人
① 计算 E,Pro,Fat,CHO每日摄入总量及食物
总交换份
382
② 粗配食谱
先设定必需常用食物用量：如奶粉 30g,鸡蛋 50g,蔬菜
500g,水果 200g,大豆 25g
a,确定主食 （ 谷薯类 ） 交换份 ?所需谷薯类食物
总量
可按每日 CHO为基准进行计算
总 CHO量 -以上常用食物中 CHO量 =谷薯类 CHO量
（ 197g - 51g = 146g）
谷薯类 CHO量 ÷ 一个交换份谷薯类所含 CHO量 =交换份
（ 146g ÷ 20g/谷薯类交换份 = 7谷薯类交换份 ）
383
谷薯类交换份 × 食物量 /谷薯类交换份 =谷薯类食物量
（ 7谷薯类交换份 × 25g/谷薯类交换份 = 175g）
即应摄入 175g谷薯类食物 /d
b,计算谷薯类食物中 Pro总量
谷薯类交换份 × Pro量 /谷薯类交换份 =谷薯类中 Pro总量
（ 7谷薯类交换份 × 2g /谷薯类交换份 = 14g）
依此类推, 计算出 Pro,Fat,肉类, 油脂的量
384
③ 根据粗配食谱中选用食物的量 ?计算该食谱的
营养成分, 并与食用者的营养素供给量标准进行
比较
如未达到供给量的 80-100%之间 ?进一步调整 ?
直至符合要求 ?确定一日食谱
④ 编排一周食谱
一日食谱 ?饮食习惯, 经济, 市场供应等因素 ?
编排食物品种, 烹调方法 ?一周食谱
385
第三节
膳食、营养与 肥胖
第三节 营养 -肥胖
386
一、肥胖定义 /诊断 *
一、肥胖定义、诊断 *
正常成年男子 Fat占体重约 15%,女子占 22%
如男子＞ 25%,女子＞ 35% ?肥胖
肥胖（ obesity）是 Fat的过量储存
脂肪细胞
数量增多
或
脂肪细胞
体积增大
全身脂肪
组织块增大
与其它组织失去
正常比例的一种状态
需与肌肉发达个体区分
387
诊断 *
常用人体测量法、物理测量法、化学测
量法
人体测量法较常用
388
（ 一 ） 人体测量法
包括 H,W,胸围, 腰围, 臀围, 肢体
的围度, 皮褶厚度等参数的测量
常用身高标准体重法, 皮褶厚度, 体质
指数 （ BMI） 三种方法
1,身高标准体重法
WHO极力推荐, 文献中最常见
389
身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准
肥胖度 (%) = 实际体重 (kg) - 身高标准体重 (kg) × 100% 身高标准体重 (kg)
判断标准
肥胖度
10% ≤ 超 重 ＜ 20%
20% ≤ 轻度肥胖 ＜ 30%
30% ≤ 中度肥胖 ＜ 50%
50% ≤ 重度肥胖
但目前成人尚无该标准，儿童青少年的不合理
H标准 W判定标准
390
2,皮褶厚度
皮褶厚度测量仪 （ 常用 Harpenden皮褶卡钳 ）
肩胛下和上臂肱三角肌腹处, 二者相加
或髂骨上嵴和脐旁 1cm处
一般不单独作为肥胖标准, 而是与身高标准体重结合
肥胖度 ≥20%者
两处皮褶厚度 ≥80%百分位数, 或其中一处皮褶厚度
≥95%百分位数 ?肥胖
肥胖度 ＜ 10%
无论两处皮褶厚度如何 ?体重正常
391
BMI = 体重 (kg) [身高 (m)]2
<18.5消瘦 18.5-25正常 >25超重
2,体质指数 （ body mass index,BMI）
国外认为更能反映体脂 ↑的百分含量
主要用于衡量肥胖程度, 不一定适于评
价发育水平
392
表 不同体重状态的 BMI判定值
体重分类 亚洲成人 欧洲成人
体重过轻 ＜ 18.5 ＜ 18.5
正常 18.5 - 22.9 18.5 – 24.9
超重 ≥23 ≥25
肥胖前期 23 - 24.9 25 – 29.9
Ⅰ 度肥胖 25 - 29.9 30 – 34.9
Ⅱ 度肥胖 ≥30 35 –39.9
Ⅲ 度肥胖 ≥40
仲来福主编．卫生学 [M]．第五版，北京：人民卫生出版社,2001,117
F-体重 BMI判定值
393
（ 二 ） 物理测量法
1,全身电传导
2,生物电阻抗
3,双能 X线吸收
4,计算机控制断层扫描法
5,核磁共振扫描
（ 三 ） 化学测定法
稀释法, 40K记数, 尿肌酐测定法
394
二、机制 */影响 */分类
(一 )内因 *
二, 肥胖发生机制 *,影响因素 *,分类
发生机制及影响因素
（一）内因 *
有遗传倾向
与人类肥胖有关的基因突变有 20余种
主要有神经肽 Y、黑色素皮质激素、瘦素、
解偶连蛋白等
395
(二 )外因 *
（ 二 ） 外因 *
1,社会因素
2,饮食因素
3,行为心理因素
396
(三 )分类
（ 三 ） 分类
3．单纯性肥胖
2．继发性肥胖
1．遗传性肥胖
397
三、肥胖对健康的危害
（ 一 ） 对儿童的危害
1,心血管系统
2,呼吸系统
3,内分泌, 免疫系统
4,体力, 智力, 生长发育
三、肥胖危害
(一 )对儿童危害
398
（ 二 ） 对成年人的危害
1,死亡率 ↑
BMI=40死亡率 >30
2,高血压 发病率 ↑
血管阻力 ↑?心脏负担 ↑
3,糖尿病 （ DM） 发病率 ↑
4,胆囊疾病 ↑
5,极度肥胖 ?肺功能异常
6,内分泌和其它代谢常发生异常
(二 )对成人危害
2）
399
四、肥胖的流行病学
目前较低, 但在大中城市有上升趋势, 值得注意
四、肥胖流行病学
400
五、肥胖的预防与治疗原则 *
易发现, 难治疗
多数是由于外部环境因素所致, 应重视预防
五、肥胖预防治疗 *
401
1．控制总热能摄入量
成人控制在 3347kJ（ 800kcal） - 4184kJ
（ 1000kcal）左右
控制三大热能营养素的生热比
Pro 25% Fat 10% CHO 65%
一日三餐食物总量 <500g
可吃纤维含量高的食物 ?防止饥饿感
改掉不良饮食习惯
必须长期坚持
402
2．运动
长期低强度的运动（如散步）与高强度运动一
样有效
选择适合的、简便易行的运动方式 +饮食疗法
必须长期坚持
403
3．药物
中医、西医药物
4．非药物疗法
5．健康教育、心理治疗
非常重要，但往往容易被忽视
控制体重是一个长期的过程
404
第五节
膳食、营养与肿瘤
第五节 营养 -肿瘤
405
食物
是人类联系外界环境最直接, 最经常, 最大量的物
质, 也是机体内环境及代谢的物质基础
存在保护机体的营养素和抗癌成分, 也可能存在致
癌物或其前体
在癌症的发生发展中, 既有重要的保护作用, 也有
重要的病因性作用
在大量的各种环境因素中, 目前公认至少有 35%的
癌症与饮食有关
因此, 研究膳食, 营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的
病因, 寻找肿瘤防治措施方面占有及其重要的地位
406
一、流行病学
(一 )全球
一、癌症的流行病学
（一）全球
1．癌症的发病率
2．癌症的变化趋势
一些癌症 ↓，另一些有 ↑
随不同地区的生活习惯的变化而有所不同
3．移民的癌症模式变化
407
（二）北美洲
（三）亚洲
（四）中国
1998年卫生部统计信息中心公布
恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因
408
二、营养 /食物 -肿瘤
(一 )膳食 -癌变
二、营养、食物与肿瘤的关系
（一）膳食因素在癌变过程中的作用
癌症的发生是一个渐进的过程
膳食成分及其相关因素在癌变的启动（ initiation）、
促进（ promotion）、进展（ progression）的所有
阶段均可以起作用
409
1．癌变初期
一方面膳食中致癌物可 ?损伤 DNA、核酸 ?启动
癌变过程
此时如膳食中一些生物活性成分 ?在肠道或体内与
致癌物结合或在体内诱导解毒酶 ? ↓或消除肠道内
或体内致癌物 ?阻止癌变启动
另一方面膳食中某些营养素不足或不平衡 ?免疫功
能，抗氧化能力等 ? 缺陷 ? 为致癌物的作用创
造条件
410
2,癌促进阶段
膳食中营养素和 （ 或 ） 其它成分 ?保持正常细胞行
为或使不正常细胞扩展的关键
如营养素如 Fat和 （ 或 ） CHO过量 ?肥胖 ?某些激
素和生长因子的作用 ? ↑癌症危险性
3,癌进展阶段
含大量 Fat的高能量膳食 ?产生更多的脂质过氧化
物和氧自由基 （ free radicals,O2ˉ·）
但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂 ?可 ↓自由基
产生
411
总的膳食质量 ?决定体内营养状况 ?从而也决定着
癌变过程的转归
如果膳食中含致癌物质或促癌因素多, 而含抗癌成
分或抗癌因素少, 则促癌；反之则抑癌
412
(二 )致癌可能机制
（二）饮食致癌的可能机制
1．膳食中的致癌物质或直接前体
N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多
环芳烃等）及黄曲霉毒素等 ? 直接或间接的与
DNA或核酸结合 ? 启动癌变过程
烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种
致癌物 ? 能促进胃癌、食管癌发生
烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环
胺类物质 ? 能诱发大鼠发生乳腺癌
不适当的食物贮藏、加工方式 ? 玉米、花生 ?
产生黄曲霉毒素 ? 致动物发生肝癌
413
2,促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改
变组织对致癌物的易感性
以往的一些流行病学调查
含大量红肉 （ 指牛, 羊, 猪肉及其制品 ） 的高 Fat、
高能量膳食 ? 很可能 ↑乳腺癌, 结肠癌, 直肠癌,
胰腺癌, 前列腺癌和肾癌的危险性
在 2001年欧洲召开的营养与癌症总结会上重新强
调了这一结论
414
Fat作为一种营养素, 本身并不是一种致癌物, 它
不会直接引起基因突变, 但 Fat在癌的形成过程中
起着一种特殊的作用
它能加快癌的生长, 不管这种癌是由化学物质引起
的, 自发产生的, 还是从别的生物体上移植过来的
研究证实 ? 患乳腺癌鼠喂高 Fat膳食 ? 乳腺癌生
长加快
这提示 Fat可能是一种癌助长剂, 而不是一种引发
剂或诱发剂
415
这种促癌生长的机制主要有三种
1） 过量 Fat的摄入促进胆汁酸的分泌
胆汁酸分泌 ↑ ? 被厌氧菌作用 ? 产生一些致结肠
癌的化学物质二级胆酸 （ 如二羟基胆烷酸, 去氧胆
汁酸等 ）
而胆汁酸本身也有可能 ? 单独引发或通过损伤大
肠壁而加速肿瘤细胞生长
416
研究表明, SFA摄入多的新西兰, 英国和美国的人
群的粪便中去氧胆汁酸的含量与 Fat摄取量间有正
相关关系
去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶, 是致肠癌的基
本因素之一
流行病学调查也表明 Fat摄入量高的国家的肠癌的
死亡率呈正比
417
2） Fat的过氧化反应能生成更多的自由基
理论上
主要是 PUFA?脂质过氧化物和氧自由基
SFA?不易产生脂质过氧化物和氧自由基
但目前流行病学研究 ?乳腺癌, 肠癌发生率较高的
地区并不是 PUFA摄入比例较高的地区, 反而是
SFA摄入较高的地区 。 这其中的原因还有待探讨
但这也提示, 只要不是过量的 PUFA的摄入, 其对
人体的作用可能主要是有益的 （ 尤其是在预防心血
管疾病方面 ）
418
3） 在维持正常细胞行为方面, 能量不平衡 （ 包括
能量摄入量和体力活动两方面 ）, 很可能通过特异
的激素和生长因子增加致肿瘤作用
过量 Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成 ↑（ 已知高
水平的雌激素和催乳素 ? 能 ↑乳腺癌的发生 ）
流行病学调查也表明乳腺癌的发生与 Fat的摄入量
呈正比关系
419
3,转运致癌物至其作用部位
酒精本身并无致癌作用, 但可加强其它致癌物的作
用 。 较多研究 ? 酒精可 ↑口咽部, 喉, 食管, 肝癌
危险性, 如果饮酒又吸烟者, 这种危险性会大大 ↑，
即使饮酒量少也很可能 ↑结肠, 直肠和乳腺癌的危
险性, 饮酒又可能 ↑肺癌的危险性
其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物
的一种溶剂, 使该致癌物容易进入对其敏感的器官
组织
420
4,基因调控
研究表明 ? 许多癌基因的结构, 转录和表达与营
养素密切相关
如与肝癌有关的新基因 （ 转甲状腺素基因 ） 可能与
视甲酸的转运有关, 加入视甲酸后 ? 明显抑制肝
癌生长
含典型亮氨酸结构的 HP3基因, 可能与细胞生长相
关
421
（ 三 ） 食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制 *
很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌
成分
如异黄酮类, 蛋白酶抑制剂, 植酸, 多酚类, 葱属
化合物, 叶绿素, 皂甙类, 吲哚类, 异硫氰酸盐,
类萜化合物等等
目前较为关注的主要是大豆, 葱类, 茶叶, 蔬菜和
水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制
(三 )食物 -癌 *
422
1,大豆与癌 *
近年来大量的流行病学调查表明, 大豆不仅与心血
管疾病, 绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素
依赖型疾患有保护作用
而且大豆摄入量与乳腺癌, 胰腺癌, 结肠癌, 肺癌
和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关
423
1） 大豆异黄酮 （ soybean isoflavones） 和其抗癌
机制
大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚
主要有 3种
染料木苷 （ genistin）, 大豆苷 （ daidzin） 和 6-甲
氧基大豆苷 （ glicitin）, 其总量约占大豆重的
0.25%
在大豆加工, 微生物发酵, 体外酸水解或人体肠道
细菌葡萄糖苷酶作用下, 异黄酮的糖苷配基脱离,
释放出异黄酮苷原
424
染料木黄酮和大豆苷原二者约占大豆异黄酮的 90%，
在大豆中的水平可高达 3mg/g
苷与苷原均有生理功效
不同国家的大豆, 由于生长环境, 存储条件和时间
的差异, 各种异黄酮的含量有一定的变化
425
大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮
来进行, 其抗癌机制主要有
① 类雌激素作用以及抗雌激素样作用
② ↑抗氧化酶活性, 消除活性氧, 具抗氧化作用
③ 调节细胞周期, 诱导细胞程序性死亡 (凋亡 )
④ 抑制酪氨酸蛋白激酶 （ PTK） 的活性
⑤ 抑制拓扑异构酶的活性
⑥ 抑制病理性血管形成
研究发现, 染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制
实体瘤的细胞系更有效, 但其原因及意义尚不清楚
426
2） 大豆中的其它抗癌成分
包括大豆低聚糖, 蛋白酶抑制剂, 植酸, 膳食纤维,
大豆皂甙 （ Total Soy asaponin,TS；也有称为
Soy asaponin,SS） 等
大豆中所有与抗癌有关的成分可推迟或预防肿瘤的
发生
如可降低肿瘤的发生率, 延长肿瘤的潜伏期, 减少
肿瘤的发生数目等
427
2,茶叶与癌 *
茶是中国的传统饮料, 目前已成为世界三大饮料
（ 茶叶, 咖啡, 可可 ） 之首
1） 茶叶的化学成分
多酚类化合物约占茶叶干重的 20～ 35%,由 30多
种酚类物质组成, 统称茶多酚
按其化学结构可分为四类：儿茶素, 黄酮及黄酮醇
类, 花青素及花白素, 酚酸类和缩酚酸类
428
2） 茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用
许多研究 ? 茶叶尤其是绿茶, 对实验性肿瘤具有
一定的化学预防作用
抑制表皮细胞的生长, 从而抑制血管增生
抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用, 并证实
其主要物质基础是茶多酚 *
研究表明 ? 茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用
429
其它物质如维生素 C,E,胡萝卜素, 微量元素硒
等也有一定的作用
流行病学调查 ? 饮茶是胃癌, 食管癌的保护因素
之一
但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道
目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论
430
3,蔬菜, 水果与癌 *
大量流行病学, 临床试验, 动物试验和体外试验研
究结果表明, 摄入蔬菜和水果与上皮癌, 特别是消
化道 （ 口腔, 食道, 胃, 结肠, 直肠 ） 和呼吸道
（ 肺 ） 癌症的危险性呈负相关
其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有
预防作用的癌症还包括肝癌, 乳腺癌, 脑胶质瘤等
431
研究表明 ? 蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护
因素,
在膳食, 营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果
的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验的
Black等有关 156种水果, 蔬菜与肿瘤的研究提出
水果与蔬菜所含成分差异很大
不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同
选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好
432
蔬菜可能含有的抗癌成分
1） 营养素
类胡萝卜素, 谷胱甘肽, 钙, 维生素 C,B2和 E、
硒, 膳食纤维等
2） 其它生物活性物质 *
β-硫代葡糖苷酸, 吲哚, 异硫氢酸酯, 类黄酮, 酚,
蛋白酶抑制因子, 植物固醇, 葱属化合物, 柠檬烯
等
433
这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括
① 稀释和结合消化道的致癌物, 抑制致癌物合成
② 诱导解毒酶
③ 提高抗氧化防卫能力 ? 阻断自由基反应
④ 提高免疫能力
⑤ 抑制突变作用
⑥ 提供抗癌物质形成的底物
⑦ 改变激素的代谢及其它机制
434
1） 十字花科蔬菜
含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠, 直肠以
及甲状腺癌
十字花科蔬菜包括甘蓝, 菜花, 西兰花, 西洋菜
（ 豆瓣菜 ）, 圆白菜, 紫油菜, 芹菜, 芥菜等的抑
癌作用
435
吲哚类化合物 * （ 如吲哚 -3-甲醇, 3,3’-二吲哚甲
烷和吲哚 -3-乙腈 ） 和芳香性异硫氰酸酯 （ 如苄基
硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯 ） 被认为是十字花科
蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分
抑癌机制 ?诱导谷胱甘肽转移酶的合成以及影响由
细胞色素 P450所调控的致癌物代谢活化过程
吲哚类化合物可以增强雌二醇在肝脏的 α-羟化过程,
使其活性降低, 从而预防与雌激素有关的癌症
但值得注意的是, 吲哚类化合物对多种致癌物既有
解毒作用也有活化作用
436
同时, 研究表明, 十字花科蔬菜中含有的生物类黄
酮 （ 如黄酮, 黄烷酮, 双烷酮, 花青素等及其甙类 ）
也具有抗癌作用
如芦丁, 桑黄素能抑制苯丙 （ a） 芘对小鼠皮肤的
致癌作用
芹黄素, 山萘酚, 櫆斗素对黄曲霉毒素 B1与 DNA
加成物形成有抑制作用等
其抗癌机制主要是通过抗氧化, 阻断致癌物到达癌
细胞, 抑制细胞内恶性变或诱导改变致癌性的酶等
作用
437
2） 葱属类蔬菜
葱属类蔬菜包括大蒜, 洋葱, 小葱和韭菜
有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预
防胃, 结肠, 直肠癌等多种肿瘤
在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多
438
目前认为大蒜中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有
效成分主要是大蒜所特有的含硫化合物
在大蒜所含的三十多种含硫成分中, 主要的含硫化
合物有
甲基烯丙基硫 （ Ⅰ ）, 二烯丙基三硫 （ Ⅱ ）, 二烯
丙基四硫 （ Ⅲ ）, 二烯丙基硫代硫酸酯 （ Ⅳ ）
其中二烯丙基三硫 （ 又名大蒜素, Allicin） 的含量
最高, 药效最好, 我国已人工合成
本书中称以二烯丙基二硫化合物 （ diallyldisulfide，
DAS） 的含量最高
439
体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制
一些亚硝胺类化合物诱发的癌症 （ 如结肠癌, 食管
癌, 胃癌及癌前病变等 ）, 白血病, 口腔癌前病变
有显著的抑制和逆转作用
国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可
降低患胃癌的危险性, 年食用大蒜 2kg（ 5.48g/d）
以上对胃癌有预防作用, 且随着食用大蒜量的增加,
患胃癌的危险性呈下降趋势
也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外,
还对皮肤癌, 前列腺癌也有抑制和预防作用
440
大蒜预防以上癌症的机制可能有
① 阻断致癌物质如 N-亚硝基化合物的合成
② 对环核苷酸的影响
③ 调节机体免疫功能, 直接杀伤肿瘤细胞作用
④ 调节细胞周期, 诱导肿瘤细胞的向正常细胞分
化及诱导细胞凋亡
⑤ 对抗肿瘤药物的增敏作用
⑥ 抗突变作用
⑦ 阻滞癌细胞 DNA合成和复制, 抑制癌细胞增殖
⑧ 直接杀菌作用
441
3） 绿叶蔬菜
许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症
的发生率较低, 其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用
要高于浅色绿叶蔬菜, 这可能与深色绿叶蔬菜中的
β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关
β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧
化剂所具有的可保护生物器官, 组织免受自由基的
氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素
442
另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关
对叶绿素抗诱变作用的研究表明, 叶绿素既能抗移
码突变, 也能抗碱基置换突变, 能抑制苯丙 （ a）
芘, 3-甲基胆蒽等多环芳烃, N-甲基 -N’-亚硝基脲,
黄曲霉毒素 B1等多种诱变剂的诱变作用
叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少, 有研究表
明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成,
提示可能有抗癌作用
443
4） 蘑菇
有报道香菇多糖, 猴头菇多糖 *具有抗癌作用
其它多糖如银耳多糖, 灵芝多糖, 枸杞多糖也报道
有抗癌作用
同时对化疗引起的白细胞和免疫力功能下降有明显
的调节作用, 对促进癌症康复有效
444
5） 水果
总的说来, 蔬菜比水果能预防癌症的证据更强, 也
许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们
可能对其抗癌作用研究较多
从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体
445
研究表明, 柑橘类水果能预防胃癌, 很可能也能预
防食管癌, 口腔癌和直肠癌
其抗癌作用可能与其含有 D-柠檬烯和香豆素有关
D-柠檬烯又称为 α-萱烯或柠檬苦素, 属类萜化合物
研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个
别部位肿瘤都有明显的抑制作用 。 而且, 其抗癌作
用在癌症形成的起始阶段和促进阶段都有效
它既是癌症的阻断剂, 又是抑制剂
446
D-柠檬烯的抗癌机制可能是
① 能抑制微粒体细胞色素 P450混合功能氧化酶活
性, 阻断前致癌物激活为终致癌物
② 同时诱导体内解毒系统酶谷胱甘肽转移酶, 使
亲电性致癌物与内源性谷胱甘肽结合而排出体外,
因而保护了蛋白质, 核酸等亲核物质
447
另外, 柑橘, 浆果类水果还含有生物类黄酮, 不但
可清除自由基, 还能把守细胞不使致癌的激素进入
细胞内
猕猴桃, 沙棘果汁有阻断亚硝胺生成的作用, 猕猴
桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用
研究表明有的天然果汁中还含有超过其维生素 C含
量当量的抑制亚硝基化未知成分
448
一般来讲, 食乳 -蛋素食, 乳素食及完全素食可以
降低总癌发生率以及若干部位癌症的发生率
已经提出了素食膳可以减少结肠, 乳腺和前列腺癌
危险性的合理生物学机制
素食的防癌作用不仅是由于从膳食中除去了肉, 而
且还由于其中含有大量不同种类, 可能有抗癌作用
的植物性成分
半素食的膳食内有少量肉及其它动物性食物, 也有
防癌作用
完全素食膳由于膳食单调和不平衡可能会带来另外
一些营养问题 （ 如营养缺乏症 ）, 同样对健康有害
449
三、预防癌症的膳食建议
从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室
和流行病学研究结果可见, 癌症的发生不是一个偶
然的事件, 而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作
用的结果
癌症的高发区往往是致癌成分 （ 因素 ） 较多, 强度
（ 包括剂量和 /或频度等 ） 较大, 而抗癌成分 （ 因
素 ） 则正好相反
因此, 减少和消除食物中的致癌成分, 降低其强度,
增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性, 进
而预防癌症的根本所在
450
虽然食物中的一些物质具有抗癌作用, 但研究表明
单用 β-胡萝卜素和维生素 C均不是很理想
无论是从理论上还是从实验研究, 流行病学调查来
看
通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物
活性物质要好
营养素要与其它的生物活性成分共同作用 ?才能使
防癌效果达到最大
451
通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式, 可
望将全球的癌症发病率减少 30～ 40%
因此, 国际营养学界对膳食指南认识上的方向性转
变是
从以营养素为基础的膳食指南 ?以食物为基础的膳
食指南
并提出了预防癌症的膳食指南建议
452
根据世界癌症研究基金会 （ WCRF） 和美国癌症研
究会 (AICR)专家小组提出的 14条膳食建议
中国居民膳食指南 （ 1997年 4月 ）
中国居民平衡膳食宝塔 （ 1997年 4月 ）
以及其它疾病预防的需要
综合为以下的预防癌症膳食建议
453
1,食物多样化, 粮谷类为主
2,多吃蔬菜, 水果
3,其它植物性食物
4,常吃适量鱼, 禽, 蛋, 瘦肉
5,常吃奶类, 豆类及豆制品
6,总 Fat和油
7,如饮酒要限量
454
8,吃清淡少盐的膳食
9,保持适宜体重
10,坚持体力活动, 食量与体力活动要平衡
11,吃清洁卫生, 不变质的食品
12,添加剂和残留物
13,膳食补充剂 （ dietary supplement）
455
癌症的发生是一个长期的, 慢性的过程
成年时发生的癌症可能在儿童青少年时期就已启动
因而教育儿童青少年养成良好的生活习惯并长期坚
持对防癌具有重要意义
456
第五章
社区营养
第五章 社区营养
? ―推荐的每日膳食中营养素供给量, 及其制定依据
? 居民营养状况调查与监测
? 保证居民营养的政策与措施
457
1,社区营养 （ community nutrition） *
概念
目的
研究内容
社会科学问题
营养供给量
营养状况评价等 自然科学问题
食物结构 经济 饮食
营养 法制与行政干预
458
第一节
关于“推荐的每日膳食中
营养素供给量“及其制定依据
第一节 RDA及其依据
459
膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议
(recommended dietary allowance,RDA) = 推荐的每日膳食中
营养素供给量 = 营养素供给量
膳食营养供给量以下称为 RDA
由各国行政当局或营养权威学术团体 ? 根
据营养科学的发展 ? 结合若干具体情况 ?
向人们 ? 提出的社会各人群 ? 一日膳食中
? 应含有的热能和各种营养素种类、数量
的 ? 建议
一般每 4-5yr修订一次
460
一、营养生理需要量
一, 营养生理需要量 （ nutritional requirement） **
是 RDA制定的基础
1．指能 ?维持正常生理功能
达到应有发育水平
能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动
保持人体健康
所需要 ?热能、各种营养素的必需量
461
从机体需要角度制定
2,制定营养生理需要量的依据
人群调查验证 +实验研究
1）人群调查验证
① 调查确证是健康的人群 ? 常年膳食中实
际的摄取量 ? 需要量（如热能）
② 临床上有明显营养缺乏症或不足的人
（群） ? 补充营养素 ? 估计需要量
462
2） 实验研究
① 氮,Ca平衡实验 ? 确定补偿人体正常
代谢所必然损失的量 ? 达到该营养素的平
衡
② 水溶性 Vit ? 饱和量 ?生理需要量
Vit C的饱和量（ 100mg/d） >> 最低需
要量（ 6.5mg/d） ? 折中量作为生理需要量
463
二、营养素供给量
二, 膳食营养素供给量 **
1．从膳食角度 提出的，对特定人群的适宜
摄取量
营养生理需要量基础上 + 人群安全率 ?制定
2．安全率 ? 同一人群当中
1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动
2）食物的消化率、烹调损失
3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等
4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题
464
实际制定中
膳食营养供给量 略 高 于 营养生理需要量
（但热能一般不主张再增高）
465
RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据
营养学上主张的
合理膳食或平衡膳食（ balanced diet）
是指全面达到营养供给量的膳食
这种膳食应达到两个要求（也是制定 RDA的基本
原则）
1．摄食者在热能和营养素上达到生理需要量
2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡 *
466
1
2
3
4
5
三种产热营养素作为热能来源的比例间
热能消耗及与其代谢有关的 Vit B1 B2 PP间
Pro中 EAA间
SFA / UFA间
可消化 CHO / 膳食纤维间
6 成酸性 / 成碱性食物间
7 动物性 / 植物性食物间
*这些平衡包括
467
各国间或不同学术团体间所建议的 RDA标准
在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上
等诸多方面存在差别
有些差别还较大
原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学
术观点等等的差别
468
三,RDA制定 /依据 (自学 )
三, 供给量的制定及其依据
（自学）
469
四,RDA修订目标
四, 供给量的修订目标
制定 RDA的目的
以往 ?预防营养缺乏病
目前 ?预防慢性病 +缺乏病
目前修订 RDA的目标是 ? DRIs（膳食参照摄入
量 **）的系列标准
各国公认的 DRIs (dietary reference intakes ) **包
含 4个营养水平指标
470
1,EAR (estimated average requirement )
估计平均需要量
能满足某一特定人群 （ 年龄段, 性别,
不同生理状况 ） 中 50%个体的营养需要
量
471
2,RNI ( recommended nutrient intake )
推荐营养素供给量
能满足某一特定人群 （ 年龄段, 性别,
不同生理状况 ） 中绝大多数 （ 97-98%）
个体的营养需要量
相当于以往的 RDA
用途：个体每日摄入该营养素的目标值
472
RNI 以 EAR 为基础制定
如 EAR 呈正态分布 ? RNI = EAR + 2SD
如 EAR 的变量不足以计算 SD 时, 一般设 EAR
的变异系数为 10% ? 即 10% EAR = 1SD ? RNI
= 1.2 SD
[ CV =（ SD / M ） × 100% ]
473
3,AI（ Adequate Intake ）
适宜摄入量
通过观察, 实验获得 ? 健康人群 ? 某种营
养素摄入量 ? 可预防某种慢性病
AI ＞ EAR AI ≥ RNI（ 理论上 ）
用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI
的基础时, AI可作为个体每日摄入该营养素
的目标值
如 4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 ? 母乳
中的营养素量 ? 婴儿的 AI
474
4,UL（ Tolerable Upper Intake Level）
可耐受最高摄入量 / 摄入量高限
是对某一特定人群 （ 年龄段, 性别, 不
同生理状况 ） 中几乎所有个体的健康都无任
何副作用, 危险的每日最高营养素摄入量
475
制定依据
最大无作用剂量 + 安全系数 （ 人体实验不
需要 ）
用途
限制膳食和来自强化食品, 膳食补充剂中
? 某一营养素的总摄入量 ? 防止该营养素
? 引起不良作用
476
修订 RDA的基础工作具体包括以下几个方面
1）由营养调查资料 ? 各类人群各种营养素的摄
入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢
性病） ? 大致估计 EAR,RDA,AI
2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料 ?
找寻制定 AI 依据
3）由毒理学实验所得 ? 最大无作用剂量及人体食
用主要膳食以外的强化食品 / 膳食补充剂的观察结
果 ? 作为 UL 的基础
4）了解影响各种营养素吸收利用的因素 + 各国膳
食的具体特点 ? 提出 DRIs 的有效性
477
中国营养学会在以往我国 RDA（ 每日膳食营
养素供给量 ） 和参照国外 DRIs（ 每日膳食
营养素参考摄入量 ） 文件 的基础上, 经过长
期研究 于 2000月 10月提出了较更完善, 更
接近现阶段中国人需要的 DRIs
478
第二节
居民营养状况与监测
第二节营养状况 /监测
479
居民营养状况调查与监测
确切了解、掌握 ? 社会各人群 ? 某一段时间断
面 ?营养状况及其连续的动态变化
可反映 ? 迄今为止 ? 居民饮食生活实践 / 已采取
营养干预措施的营养效果
可作为 ? 下一阶段 ? 社区营养工作 ? 基础 / 出
发点
480
为了解, 掌握居民营养状况并对其进行改善, 要做
到
1,运用各种手段 ? 准确了解 ? 某一人群 （ 个体 ）
? 各种营养指标的水平 ? 判断其当前的营养状况
? 营养调查 （ nutritional survey）
2,收集分析 ? 对居民营养状况 ? 有制约作用的
因素 / 条件 ? 预测居民 ? 在可预见的将来 ?可
能发生的营养状况 ? 动态变化 ? 及时采取补充
措施 ? 引导这种变化 ? 向人们期望的方向发展
? 营养监测 （ nutritional surveillance）
481
不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作
的必要手段和中间环节, 而不是最终目的
最终目的
根据营养调查和监测资料 ? 发现 / 纠正现存问题
? 为更好地改善居民的营养状况 ? 提供实际和理
论的根据
482
一、居民营养调查
(一 )目的 */内容 **/组织
一, 居民营养状况调查 （ 简称营养调查 ）
（ 一 ） 目的 *,内容 **,组织
1,目的 *
1） 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对
比情况
2） 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康
状态 ? 发现 ? 营养不平衡人群 ? 为进一步的营
养监测和研究营养政策 ? 提供基础资料
3） 通过综合 / 专题性研究 （ 如地方病, 疾病与营
养关系 ） ? 研究某些生理常数, 营养水平判定指
标, 复核营养参考摄入量
483
2．内容 **
人体测量
营养不足 缺乏临床检查
营养水平生化检验
膳食调查
营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究
484
3．组织
1）包括调查范围内的全体居民
2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、
就餐方式等 ? 按比例分层抽样调查
3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏
秋和冬春进行两次 ? 反映季节特点）
4）每次调查应不少于 4d
5）不应包含节假日，周末可有可无
485
调查质量取决于
1）计划的科学性、严密性、可行性
2）各级领导、调查对象的合作支持程度
3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平
4）执行计划的工作人员的认真负责态度
486
(二 )膳食调查 *
（ 二 ） 膳食调查 *
了解在一定时间内 ? 被调查对象 ? 通过 膳食所
摄取热能, 各种营养素 ? 数量, 质量 ? 评定正
常营养需要的满足程度
它是营养调查的一部分, 但又是相对独立的内容
单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群 / 个
人 ? 改善营养, 营养咨询, 营养指导的工作依据
487
膳食调查方法 *
1）称量（重）法
2）查帐法
3） 24hr回顾法（询问法）
4）化学分析法
488
(三 )营养水平鉴定
（ 三 ） 营养水平鉴定
借助生化, 生理实验手段 ? 发现人体临床营养不
足症, 营养素储备水平低下, 营养过剩等营养失调
状况 ? 较早掌握其征兆 / 变化动态 ? 及时采取必
要措施
或用于研究有关因素对人体营养状态的影响
我国常用营养水平诊断参考指标及值见书 p167 表
5-1
489
理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素
缺乏 / 过剩情况，但仍需
注意
1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境
等因素的影响，这些指标值是相对的
2）更重要的是，有些指标值的确定方法目
前尚有待商榷
490
(四 )不足 /缺乏检查
（四）营养缺乏、过剩的临床检查
通过临床检查 ? 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的
症状、体征 ? 辅助诊断营养失调
特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等
常见营养缺乏 / 过剩的临床症状见书 p169 表 5-2
491
(五 )人体测量
（五）人体测量
1．身高、体重
是人体测量中最基础的数据
在反映人体营养状况上较简便、直观
体重可反映或长或段时间内营养状况的变化
身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化
492
常用指标
1）参考体重
国外
Broca公式（ kg） = 身高（ cm） - 100
国内
Broca改良公式（ kg） = 身高（ cm） - 105
平田公式（ kg） = [ 身高（ cm） - 100 ]× 0.9
2）身体质量指数（ BMI）
493
对儿童,WHO主张用
1）身高别身高
可反映既往营养状况
2）年龄别体重
可反映当前营养状况
494
3）年龄别体重
可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是
近期的营养状况
4）新生儿体重
可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来
495
2．上臂围与皮褶厚度
3．深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小
腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨 X线等
4．各种测量指数
5．人体 Fat含量测定
496
(六 )结果分析评价
（六）营养调查结果分析评价
1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，
食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等
2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的
种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等
3．全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经
验，存在的问题
497
二、社会营养监测
(一 )定义
二、社会营养监测
（一）定义、内容
WHO,FAO（世界粮农组织）,UNICEF（联合
国儿童基金会）
对社会人群进行连续地动态观察 ? 以便作出改善
居民营养的决定
人群营养状况描述
人群营养制约因素分析
人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析
人群营养改善政策的制定及连续观察
498
(二 )特点
（ 二 ） 工作特点
与传统营养调查相比
1,以生活在社会中的人群, 特别是需要重点保护
的人群为对象 ? 向分析社会因素 / 探讨能采取的
社会性措施扩展视野
2,营养状况信息向营养政策上反馈
在分析营养状况和影响因素关系后 ?直接研究,
制定, 修订, 执行 ? 营养政策
研究营养政策是它的主要任务
499
3,以一个国家或地区全局为研究对象, 以有限的
人力, 物力分析, 掌握全局的常年动态, 因而在工
作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观
分析的必要性
即在营养监测中尽量简化监测内容和指标
如 WHO 将膳食调查, 营养水平测定 ? 健康状况
有关指标
500
4．它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与
营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标
5．在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可
能收集现成资料
501
(三 )分类
（ 三 ） 分类
1,长期营养监测
对社会人群营养现状及其制约因素 （ 如自然, 经济,
文化科技条件等 ? 进行动态观察, 分析, 预测 ?
用于制定 ? 社会人群营养发展的各项政策, 规划
2,规划效果评价性监测
监测人群营养指标的变化 ? 对已制定的政策, 规
划进行效果评估
502
3．及时报警和干预监测
发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控
制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调
的出现等）
503
(四 )资料来源 /指标
（四）资料来源与监测指标
监测包括
地区社会经济
医疗保健
人群营养
三方面的资料和指标
504
1．社会经济资料
包括
人口状况
农业生产状况
居民支付能力
食物产储运销
505
常选用的指标有
1）恩格尔指数（ Engel index ）
食物支出占家庭全部生活费的比重（ %）
Engel Index = 用于食品的开支 × 100 家庭总收入
是衡量一个国家 / 地区居民消费水平的标志，是反映贫
困富裕的指标
资料主要来自国家或当地统计局或计经委
506
返回
该指数划分标准（联合国）
贫困 ≥ 60%
勉强度日 50-59%
小康水平 40-49%
富裕 30-39%
最富裕 ＜ 30%
507
2） 收入弹性（ income elasticity）
income elasticity = 食物购买力增长（ %） 收入增长（ %）
收入弹性指标在落后地区相当于 0.7-0.9
即如果收入增长 10%，用于购买食品的增长率为 7-
9%
资料来自 国家或当地统计局或计经委
508
3） 人均收入及人均收入增长率（ %）
人均收入 = 实际收入 家庭人口数
人均收入
增长率 (%) =
第二年度人均收入 – 第一年度人均收入 × 100
第一年度人均收入
资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现
金收支调查表
509
其它指标
食品深加工比值
年度食品深加工增长率
深加工增长率 / 人均收入增长率比值
深加工系数
资料来自统计局、轻工业局
510
2．医疗保健资料与健康指标
常见指标
1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满 28d死
亡）
2）婴儿的母乳哺育率
3）儿童发育状况
4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别
5）慢性疾病年度变化
等等
511
3．人群营养指标
1）营养调查的相关指标
2）其它指标
① 编制食物平衡表
② 人均动物性食品增长率或消瘦额
③ 谷类食物热能与动物类食物热能之比值
④ 居民 Pro、热能的摄取情况
以上资料来自城市 / 农村居民抽样调查队
512
通过调查
? 提出某地区居民食物消费水平, 膳食结构特
点
? 对此种膳食结构进行比较, 评价
? 找出影响居民食物消费水平的因素 / 食物消
费量在居民健康上的反应
? 发现存在的问题
? 提出进一步改善居民营养状况的宏观 / 微观
方案
513
第三节
保证居民营养政策与措施
第三节营养政策 /措施
514
社区营养的主要任务
研究解决制约人群营养的社会条件, 社会因素
? 保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要
求
? 改善营养状况
? 增强体质, 保护健康
515
为此
有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论
的基础上, 开展一系列社会营养工作
? 制定 DRIs
? 评估居民营养状况
? 制定合理的膳食结构, 膳食指南和食谱
? 大力开发食物资源
? 制定营养改善计划等
516
但能否完满地实现这些目标
必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施
才能使社区营养工作收到切实的效果
517
一、营养改善计划
一、中国营养改善计划
（一）背景
1992年 12月在罗马召开的全球性部长级营养会
议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计
划”，包括中国在内的 159个国家作出承诺，要尽
一切努力在 2000年以前消除饥饿和营养不良
为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状
况，特制定了“中国营养改善行动计划”
518
―中国营养改善行动计划”
1．总目标
1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施
? 减少饥饿和食物不足
? 降低 PEM发生率
? 预防、控制、消除微量营养素缺乏症
519
2）通过正确引导食物消费
? 优化膳食模式
? 促进健康的生活方式
? 全面改善居民的营养状况
? 预防与营养有关的慢性病
520
2．具体目标
1）规定了全国人均热能日供给量 10.9 MJ (2600
kcal),Pro67g,Fat51g
2）孕妇、儿童 IDA患病率较 1990年 ↓1/3
3） ↑4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率 ? 2000年母
乳喂养率达到 80%（以省为单位）
4） 5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较
1990年 降低 50%
5）基本消除 5yr以下儿童 Vit A缺乏病
521
6）到 2000年全国消除碘缺乏病
7）减缓 与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势
8）规定了 200年全国主要农产品产量目标
9）加工食品在食品中的比例由目前的 30% ?
40%
10）增加生产符合国家标准的富含微量营养素的
粮食加工品和营养强化食品
11）全民食盐加碘
522
为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府
又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水
平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民政府
要在财力、技术和物质方面给予必要的支持，为实
现国家目标打下基础
523
具体的策略与措施有
1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划
中
2）加强有关 营养与食品卫生工作的法制建设
3）增加食物生产及改善家庭食物供应
4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病
5）提倡母乳喂养，改善儿童营养
524
6）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食
盐加碘措施，对 3yr以下儿童实施补充 Vit A的干
预措施，加强防止儿童佝偻病等）
7）保护处于困难条件下的人群
8）加强营养人才培训及营养教育
9）评估、分析和监测（每 5年和 10年分别组织一
次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的
抽样调查或普查）
525
二、膳食指南 /宝塔
(一 )膳食指南
二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
（一）中国居民膳食指南
1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在 1992
年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订
了“中国居民膳食指南”,并于 1997年 4月公布
“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我
国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合
国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取
合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意
义
526
当今世界食物结构类型
1） 西方型：动物性食品为主, 高 Pro,高 Fat,高
能量肥胖, 冠心病, 糖尿病等慢性病发
病率高
2） 东方型：植物性食品为主, 高碳水化合物,
Pro质量差 。 营养缺乏病多见
3） 日本型：综合以上二型, 动物性, 植物性食物
消费较均衡, 脂类摄取不高, Pro质量
较好并有丰富的蔬菜, 水果, 也有较多
的海产品, 食物结构较合理
527
我国居民食物结构
, 高谷物膳食,, 粮食为主, 动物性食品消费
少 。 CHO摄入高, 占总热能的 80% 左右 。 优质蛋
白摄入比重低, 维生素和微量元素摄入不足
528
中国居民膳食指南（ 1997年 4月 10日通过并颁布）
1） 食物多样, 谷类为主
2） 多吃蔬菜, 水果和薯类
3） 常吃奶类, 豆类及其制品
4） 常吃适量鱼, 禽, 蛋, 瘦肉, 少吃肥肉和荤油
5） 食量与体力活动要平衡, 保持适宜体重
6） 吃清淡少盐的膳食
7） 如饮酒要限量
8） 吃清洁卫生, 不变质的食品
529
该指南适用于成年人和 2yr以上儿童
此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴
儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、
乳母、老年人
530
（二）中国 /国外居民 平衡膳食宝塔
为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会
进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表
示
平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重
量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食
物的合理摄入范围
也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，
以合理调配平衡膳食进行具体指导
(二 )平衡膳食宝塔
531
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模
式, 它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺
少的
它所建议的食物量, 特别是奶类和豆类食物可能与
当前大多数的实际膳食还有一定距离, 对某些贫困
地区而言可能距离还很远
但应把它看作是一个奋斗目标, 努力争取, 逐步达
到
532
图
中
国
居
民
平
衡
膳
食
宝
塔
F1-膳食宝塔
533
在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点
1．确定你自己的食物需要
2．同类互换，调配丰富多彩的膳食
3．要合理分配三餐食量
4．要因地制宜充分利用当地食物资源
5．要养成习惯长期坚持
534
三、食品强化与食物新资源的开发
（ 一 ） 食品强化 （ food fortification）
调整 （ 添加 ） 食品中营养素 ? 使之适合人类营养
需要的一种食品深加工
是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭, 积极干预自然
的一种社会进步
是文明社会发展到一定阶段 （ 如能生产一种单一营
养素 ） 的历史必然
是食物资源开发利用的一个重要方面
三、食品强化 /新资源
(一 )食品强化
535
1,强化目的
1） 弥补某些食品中天然营养成分的缺陷 ? 粮食
制品添加 EAA（ 赖 AA等 ） 等
2） 补充食品加工损失的营养素 ? 精白米面添加 B
族 Vit等
3） 使食品达到某些特定目的的营养需要 ? 母乳
化奶粉, 宇航食品, 病人要素膳等
4） 强调 Vit强化 ? 寒带人群的食品中 Vit C强化等
536
2,强化载体
即被强化的食品
主要是食用量大, 食用普遍, 适于加工保存的食品
世界各国均以粮食, 儿童食品, 饮料, 乳制品, 调
味品等为主
3,强化剂
即所添加的营养素
主要是 AA,Vit,矿物质, 某些天然食品及其制品
（ 大豆, 骨粉, 鱼粉, 谷胚, 野果等 ）
537
4,对食品强化的要求
1） 生产厂家必须对食品强化要给什么人, 解决什
么营养问题 ? 提出明确论证
2） 必须有相应的理论和实验依据 ? 论证强化食
品配方是符合营养学原理的, 是不破坏营养素
平衡的, 是确有效应的
3） 强化食品必须有食用安全性保证
4） 强化食品必须在感官, 口感, 价格, 工艺上是
可行的, 有竞争力的
538
（ 二 ） 我国对食品强化的现行规定
我国 GB14880-94国家标准规定在我国
可以使用的强化剂可分为含氮化合物,
Vit类, 矿物质与微量元素等三大类, 共
35个品种
(二 )食品强化现行规定
539
（ 三 ） 对食品强化监督管理的意见
1,食品强化是有重大社会效益的社会营养措施
也是有很大经济效益的食品深加工
因此政府主管部门, 食品质量监督检验机构和
食品生产经营企业, 都应对此要有明确认识,
持积极的态度
并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食
品强化的有关政策基础
(三 )食品强化监督管理
540
2,应进一步完善必要的法律规范, 技术规范
3,应明确现阶段食品卫生监督检验机构在食品强
化方面的工作关系, 职权范围
4,强调食品强化的针对性, 目的性
要求食品生产企业提供强化食品的营养情况分
析, 营养效应的检测论证资料, 产品质量, 生
产工艺的技术标准和保证条件等
541
5,应由卫生行政部门鼓励倡导需要强化的食品载
体和强化剂的品种范围
在使用单一强化剂开展食品强化的同时, 也要鼓励
用天然食品及其制品进行强化
6,对强化剂的添加量应规定上限, 以免形成新的
营养不平衡；也要规定下限, 以切实保证营养效应
添加量一般以消费对象正常 DRIs的 1/3-DRIs为宜
542
7,对食品强化剂要规定质量规格, 定点生产, 保
证卫生上安全, 营养上的生物利用效能
8,要建立市售强化食品的商品标志制度
9,应有全国统一的关于强化食品营养效应鉴定技
术规范, 指定权威鉴定机构
10,加强监督机构自身的人才, 设备, 技术业务
建设
543
（ 四 ） 食品新资源与新食品的开发
是各个部门, 许多学科的综合事业
新食品
包括各种用新原料, 新配方, 新工艺生产出来的,
不同于市场已有的任何食品及其半成品
以下类别和方向是人民需要和主管部门支持的
(四 )新资源 /食品开发
544
1．运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和
开发新品种
开发利用植物 Pro资源，特别是大豆蛋白质
用遗传工程高新技术创制农产品新品种等
2．利废性质的开发
粮谷类加工中谷胚、麦胚、糠麸中营养物质的利用
大米、糖化渣的利用
屠宰场牲畜血、畜禽骨骼的利用等
545
3．野生植物、野菜、野果的开发
蕨菜、小根蒜（苦蒜）、灰菜、沙棘、刺梨、
黑加仑、桔梗、山枣等
4．有特殊生物学效应的物质开发
魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等
546
5．食用油源
核桃油、松籽油、黑加仑籽油、葡萄籽油等
6．优质微量元素食物来源
通过饲料、动物体生产的高锌、高碘蛋、高锌
奶等
547
（ 五 ） 营养补充剂
也称为膳食补充剂 （ dietary supplement）
是人为的将一些营养素或食物提取物按营养学理论
组合而成的一种体积较小的, 易于携带的, 用于补
充日常食物中易缺乏的营养素的食品
理论上通过平衡膳食能满足人体营养需要, 但在实
际生活中由于各种各样的因素影响, 往往达不到
DRIs的要求 。 实际生活中, 可针对不同人群的具
体情况在必要时通过营养补充剂来满足人体的需要
但在应用过程中应防止过量或造成单独以来营养补
充剂来保持机体健康的心理
(五 )营养补充剂
548
四、营养教育
营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节
1．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计
划等部门的有关人员进行营养知识培训
2．将营养知识纳入中小学的教育内容
教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使
学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习
惯，提高自我保健能力
四、营养教育
549
3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，
提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通
过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物
资源改善营养状况
4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣教
活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠
正不良饮食习惯
THE END
结 束
结束