第九章 各类食品的卫生及其管理
第一节 粮豆, 蔬菜, 水果的卫生及管理
一, 粮豆的卫生及管理
一 ) 霉菌及霉菌毒素的污染
常见污染粮豆的霉菌有曲霉, 青霉, 毛霉, 根
霉和镰刀菌
后果,1,促粮豆呼吸, 产热, 生水;
2,营养素分解
3,感官性状改变;
4,为霉菌产毒菌株产毒创造条件。
管理措施,1,控制收获粮食的水分
2,做好粮库的卫生管理
1) 粮库应坚固, 不漏, 不潮, 能防鼠防雀
2) 保持粮库的清洁卫生
3) 控制粮库内的温湿度,应经常通风, 翻
仓, 摊晾, 冷却 。
4) 应定期监测粮豆的温度和水分 。
二 ) 农药残留 指农药使用后残存在生物体,
内副产品和环境中的微量农药原体, 有毒
代谢产物, 降解物和杂质的总称 。
来源,1 农田施用农药
2 作物对环境中农药的直接吸收
3 其他,
卫生管理,
1 应根据不同品种使用不同农药和剂量;
2 确定安全使用期
3 确定合适的施药方法
4 粮豆的包装袋应专用, 装过农药的车船
应彻底清洗;
5 制定农药在粮豆中的允许残留量
三 ) 有害毒物的污染
主要有汞, 铬, 砷, 铅, 镉, 酚和氰化物
来源:工业废水和生活污水对农田的灌溉
卫生管理,
1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准
2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留
水平
3 观察人群以至生物的反应
四 ) 仓储害虫 主要有甲虫, 螨类和蛾类
卫生管理
1 改善粮豆加工, 储存的卫生条件 ;
2 加强运输工具的消毒处理 ;
3 用粮仓熏蒸剂 甲基溴, 磷化物, 氰化物,
二硫化碳
五 ) 其他
有毒植物种籽 主要有毒麦, 麦角, 槐子,
麦仙翁籽, 蔓陀罗籽
管理,1.应加强田间锄草, 加工时注意筛选,
2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准,
3.金属及其他夹杂物
二, 蔬菜, 水果的卫生及管理
一 ) 人畜粪便对蔬菜, 水果的污染
卫生要求,
1 人畜粪便应无害化处理
? 2 生活污水灌溉应沉淀去卵
? 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净
? 4 蔬菜, 水果运输, 销售过程中应剔除腐
烂变质部分
二 ) 农药污染
卫生要求,
1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定
2 严禁使用高毒农药 ( 甲胺磷, 对硫磷等 )
3 限制农药的使用剂量
4 制订农药在蔬菜, 水果中的最大残留限量标

5 慎用生长刺激素
6 食用前一洗二泡三烫四炒
三 ) 工业废水中有害化学物的污染
铅, 镉, 铬, 汞, 酚和氰化物
卫生要求,1 工业废水应经无害化处理
2 灌溉方式 用地下灌溉
3 食用前清洗干净
四 ) 腐烂变质与亚硝酸盐问题
储存应在较低温度下, 还可用盐腌,
糖渍, 晒干, 辐照的方法保存 。
干旱, 盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝
酸盐的含量升高, 因而蔬菜, 水果应尽量
新鲜吃 。
第二节 畜, 禽, 鱼类及其制品的卫生及管理
一, 畜肉的卫生及管理
一 ) 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
宰后肉尸经历僵直, 后熟, 自溶和腐败四个过程 。
一 ) 卫生问题
1 易腐败变质
2 有毒, 有害化学物残留 农药, 金属, 兽药
3 致人畜共患传染病及寄生虫病
4 易引起细菌性食物中毒
食物中兽药的残留
一,概述
1.兽药:用于预防和治疗兽禽疾病的药物
种类:抗微生物药、抗寄生虫药、激素类
2.兽药残留:指给动物用药后,残存于肉、蛋、
奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
3.措施,1)管理好兽药; 2)进行常规检测; 3)
制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、
产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等
法规。
二,食物中兽用抗菌药的残留
1.种类,
β -内酰胺类 磺胺类 四环素类,
氨基糖苷类 大环内酯类 氯霉素类
2.中毒表现,
过敏反应,严重致过敏性休克、死亡。
3.防治,
当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹,
瘙痒、咽喉肿 疼时,应停用剩余食物,可服
用扑尔敏、息斯敏等药 。
三,食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留
在牧区,每年定期给绵羊、牛给药,以驱
除体内的寄生虫、促进动物生长。
1.种类:丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、
甲苯咪唑和丁苯咪唑
2.毒性:持久残留于肝内,对动物有致畸
性与致突变性
3.防治:规定休药期和最高残留限量
四,食物中兽用激素类药物的残留
1.种类,
内源性性激素 —— 孕酮、睾酮、雌二

非天然类固醇化合物 —— 丙酸睾酮、
苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙
非天然非类固醇化合物 —— 玉米赤霉
烯醇
2,作用:促进动物生长、提高饲料转化率
3,来源及接触机会:埋入性激素后不久急
宰动物;非法将激素注入深部肌肉后急
宰动物。
4.中毒表现:影响体内正常性激素功能
并有一定的致癌性。儿童可表现为性
早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。
5.防治:合理使用性激素,只用于指定
合法部位。
三 ) 人畜共患传染病
1,炭疽
处理,1) 发现病畜后 6小时内整体高温焚烧或
2米深坑加石灰掩埋;
2) 同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射;
? 3) 饲养间, 屠宰间用 20%有效氯, 5%
? 氢氧化钠或 5%甲醛消毒
? 4) 接触者用青霉素预防注射, 手, 衣物
? 用 2%来苏液消毒 。
2,鼻疽 烈性传染病 马, 骡, 驴多发, 人
通过消化道, 呼吸道和损伤的皮肤, 粘膜
而感染 。 病畜在鼻腔, 喉头和气管有粟粒
状大小的结节或边缘不齐的溃疡 。 处理同
炭疽 。
3,口蹄疫
口啼疫 (aphtae epizooticae),猪, 牛, 羊等动物的急性传染
病, 也是接触性人畜共患传染病 。 病畜体温升高, 口腔粘膜,
牙龈, 舌, 鼻出现水泡或形成斑烘, 口角线状流涎, 蹄发生水
泡 。
处理,
1 病畜和同群牲畜立即屠宰;
体温升高者, 内脏及副产品
高温处理体温正常者, 去骨
肉和内脏经后熟处理可食用 。
2 场所, 工具, 衣物应消毒
4,猪水泡病
病原体为滤过性病毒, 只侵害猪 。 症状与
口蹄疫难区别, 主要靠实验室诊断 。
处理,1 病畜和同群牲畜立即屠宰;
病猪的肉尸, 内脏及副产品应经高温处理
2 场所, 工具, 衣物应消毒
5,猪瘟, 猪丹毒, 猪出血性败血症
是猪的三大传染病, 仅猪丹毒可经皮肤接触
感染人, 其余均不感染人 。 但使猪抵抗力下
降, 继发沙门氏菌感染, 易引起食物中毒 。
处理,
1 肉, 内脏有显著病变, 宜作工业用或销毁;
2 轻微病变, 肉, 内脏 24小时高温处理后出厂,
超过 24小时高温延长半小时, 内脏改工业用
或销毁;血液作工业用或销毁;猪皮消毒后
可利用;脂肪炼制后可食用 。
6,结核 人畜共患慢性传染病
处理,1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁;
未消瘦者, 切除病灶部位销毁, 其余高温处
理后可食用;
? 2 个别淋巴结或脏器有病变, 局部废弃, 其
他不受限 。
7,布氏杆菌病 慢性接触性传染病, 绵羊,
山羊, 牛, 猪易感 。 布氏杆菌分为六型,
其中羊型, 牛型, 猪型是人类布氏杆菌病
的主要致病菌, 主要经皮肤, 粘膜接触感
染 。
处理 1 病畜的生殖器和乳房必需废弃;
? 2 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用;
? 8.疯牛病
全称, 牛海绵状脑病,, 发病原因可能是给牛
喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起 。
引起疯牛病, 羊瘙痒病的病原因子的真正性质
目前还不清楚 。 目前被认可的是一种叫, prion”
( 译为朊粒蛋白 ) 的正常细胞蛋白发生结构变异而
造成 。 暂时称之为, 疯牛病因子, 。
发生感染的病牛, 病原体主要存在于脑组织,
脊髓和眼睛的视网膜, 部分在小肠, 骨髓和脊背神
经节也可发现 。 到 2000年 7月英国已有 34000多个牧
场的 176000多头牛感染该病, 1993年初是高峰, 每
月至少有 1000头牛发病 。
? 疯牛病属于, 可传播性海绵状脑病,, 主要在
动物中出现, 1921年 Cretzfeldt & Jakob发现人也
可患, 可传播性海绵状脑病,, 用他们的名字命名
为, 克雅氏病,, 发病年龄在 50-70岁之间, 发病非
常罕见, 目前对该病无治疗方法, 一旦发病最终死
亡 。 1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性
海绵状脑病有所不同的克雅氏病, 发病为十几岁到
三十岁的人, 患者首先出现忧郁症, 然后是不能行
走, 并呈现精神障碍等痴呆症状, 最后死亡 。 称为
,新变异型克雅氏病, 。 到 1996年 3月英国政府才承
认, 新变异型克雅氏病, 与疯牛病有关 。
? 我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口,
经营和使用反刍动物及其产品, 胚胎和动物源性饲
料 。
四 ) 人畜共患寄生虫病
1,囊虫病
牛, 羊, 猪肉 囊尾蚴 人肠道 发育成虫 绦虫病 节片, 卵
节片, 卵被牲畜进食
胃 幼虫入血 全身肌肉 ( 囊尾蚴病 )
逆行 这种肉称, 米猪肉, 。
处理,1 猪肉, 牛肉小于 3个 /40cm2 用冷冻或
盐腌处理
2 4-5个 /40cm2 高温处理
6-10个 /40cm2 作工业用或销毁
2,旋毛虫病 主要寄生在隔肌, 舌肌, 心肌
人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育
为成虫 新幼虫 全身
处理:低倍显微镜下,在 24个检样中包囊
或钙化囊小于 5个时,肉尸高温处理可食用;
超过 5个时销毁或作工业用,脂肪可炼食用
油。
? 五 ) 肉品质量分级
良质肉:健康牲畜肉, 食用不受限制;
条件可食肉:须经高温, 冷冻或其他有效
方法处理, 达到卫生要求, 人食无害的
肉;
废弃肉:烈性传染病炭疽, 鼻疽的肉;严
重感染囊尾蚴的肉, 死因不明的死畜肉,
严重腐败变质的肉, 不得食用 。
一 ) 肉类生产加工, 运输及销售的卫生要

1 屠宰场的卫生要求
2 屠宰的卫生要求
3 运输销售的卫生要求
二 ) 肉类制品及其卫生
? 1 滥用食品添加剂
? 2 多环芳烃及亚硝胺类的污染
? 3 利用未经兽医检疫和病死, 毒死的肉类
一, 禽类的卫生管理
一 ) 禽肉的卫生
1 食物中毒 致病菌如沙门氏菌,
金黄色葡萄球菌等
2 腐败变质 假单胞菌等引起
管理,1) 合理宰杀
2) 加强卫生检验
3) 宰后冷冻保存
二 ) 禽蛋的卫生
卫生问题,
是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染 。
鸡蛋变质表现,蛋黄移位, 散黄蛋, 贴壳蛋,
浑汤蛋,有臭味 。
卫生管理,
1.加强禽类饲养条件的卫生管理;
2.鲜蛋应贮存在 1-5℃,相对湿度 87-97%的
条件下。
三, 鱼类的卫生及管理
一 ) 鱼类鲜度检查
1 感官检查
2 化学指标
3 微生物指标
二 ) 鱼体死后变化
体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败
三 ) 鱼类的卫生问题
1 易腐败变质 2 生物富集作用
? 3 本身含毒素 4 寄生虫污染
四 ) 鱼类捕捞, 贮存的卫生要求
捕捞,1 按操作规程合理冷冻
2 保持甲板, 船仓清洁
3 及时卸鱼, 避免损伤
4 规定堆放地鱼的密度
贮存:挑选僵直期及自溶期鱼, 按品种,
大小装盘, 0-5℃ 预冷, 冷冻时以 -25 ℃ 速
冻, 再以 -18 ℃ 冷库中存放 。 鱼冷冻过程易
发生冰晶形成, 鱼体干缩, 脂肪氧化, 为
此应做到,
1 冻结温度为 -25~ -28 ℃, 中心温度 -12~ -
15 ℃, 冻结时间小于 18小时;
2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化
3 控制冷库温度波动在 3 ℃, 相对湿度 75~
95%,自然风速 0.04~ 0.08米 /秒;
4 限定冷藏期 如黄鱼, 青鱼 9个月;
5 控制解冻条件 。
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
一 奶的卫生及管理
? 1 奶的腐败变质
? 2 致病菌对奶的污染 ( 结核杆菌, 布氏杆
菌, 口蹄疫, 葡萄球菌化脓性乳房炎和炭
疽 ) ;
? 3 其他:饲料中残留的农药, 霉菌及毒素,
病牛用抗生素均可对奶污染 。
二 奶生产, 贮运的卫生
1 乳品厂, 奶牛的卫生要求
2 挤奶的卫生
3 奶的消毒
1) 巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 62~ 65℃ 30分
高温短时间巴氏消毒 71.7℃ 15秒,
80~ 85℃ 10~ 15秒
2) 超高温瞬间灭菌法 137.8℃ 2秒
3) 煮沸消毒法 常在家庭用 对奶的理化, 营养
素影响较大
4) 蒸气消毒法 蒸气上升 10分钟后, 奶温可达 85℃
三 奶及奶制品的卫生要求
1 消毒牛奶的卫生质量
1) 感官性状
? 2) 理化指标
? 3) 细菌指标
2 奶制品的卫生要求
1) 全脂奶粉
2) 甜炼乳
3) 酸牛奶
? 第四节 食用油脂的卫生及管理
一 油脂的加工方法及卫生学评价
1 压榨法 包括热榨与冷榨
2 浸出法
3 精炼法
4水化法
二 食用油脂的主要卫生问题
一 ) 油脂酸败及其预防
1 油脂酸败的原因
2 反映油脂酸败的指标
酸价, 羰基价, 过氧化值, 丙二醛
酸价( acid value AV),
中和 1克油脂中的游离脂肪酸所需 KOH

克数称为油脂酸价。
过氧化值( peroxide value POV),
油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物
的含量,一般以 1 kg被测油脂使碘化钾析出
碘的 meq数表示( meq/kg)。
羰基价( carbonyl group value CGV),
反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指
标。以 meq/kg表示
丙二醛含量:是猪油酸败的产物之一
3 防止油脂酸败的措施
1) 确保油脂纯度:防止植物组织残渣混
入, 保证油纯度;控制水分含量
2) 创造适宜贮存条件:低温贮存;避免
与阳光, 空气接触;避免接触金属离子
3) 加抗氧化剂
4)避免反复使用。
二 ) 油脂污染及天然存在的有害物质
? 1 黄曲霉毒素
? 2 多环芳烃类化合物
? 3 棉酚
? 4 芥子甙
? 5 芥酸
第五节 罐头食品的卫生及管理
一 罐头食品生产的卫生
空罐选择 清洗消毒
食品原料 初步处理 装罐 排气
密封 杀菌 冷却 保温试验
包装入库
一 ) 空罐的卫生要求
1 金属罐 材料有镀锡薄钢板, 镀锌薄钢板,
铝金属薄板
卫生要求,
1) 镀锡纯度应为 99%,镀锡无空斑
2) 涂料应耐腐蚀, 无毒, 无臭, 无异味,
耐高温, 有良好的稳定性和附着性 。 常用
材料有抗硫涂料, 抗酸涂料, 抗粘涂料 。
2 玻璃罐
化学性质稳定, 无有害金属污染, 但
透光, 机械性能差, 易破碎 。
3 塑料金属复合膜 由三层不同材质的薄膜
组成, 三层间用聚胺酯型粘合剂, 其中