第二篇 食品卫生学
食品卫生学是研究食品中可能存在的,
威胁人体健康的有害因素及其预防措施, 提
高食品卫生质量, 保护食用者安全的科学 。
二, 内容,
1.总论：各种食品污染的种类来源, 性
质作用, 含量水平, 监测管理以及预
防措施
2.食品添加剂
3.各类食品的主要卫生问题
4.食物中毒及预防
5.食品卫生监督管理
三,发展
周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发
酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；
, 唐律, 有“肉腐败、焚，违者杖九十，如
故与人食，致死者，绞”
公元 400年前所著“论饮食”；中世纪罗马
和
意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”
直到十九世纪初自然科学有了长足的进
展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。
? 1833年建立了食品成分化学分析法
? 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；
随后又提出了巴斯德消毒法。
? 随着资本主义市场经济的发展，资本主义
各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫
生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性
食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和
监督管理。
? 二战后，科学技术发展带动工农业发展，
由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不
同、种类各异的环境污染问题。
污染因素
1.化学性污染：农药, 有害金属, 多环芳族化合物,
杂环胺, N-亚硝基化合物, 食品添加剂, 食品容器,
包装材料中的单体, 助剂, 二恶英
2.生物性污染
黄曲霉毒素, 单端孢霉烯族化合物, 伏马菌素
椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒, 大肠埃烯氏
菌属食物中毒, 单核细胞增多性李斯特菌；
食源性寄生虫病,隐孢子虫, 园孢子虫
食源性病毒,甲型肝炎 疯牛病
3.特殊食品卫生问题
转基因食品的安全性, 肉乳蛋中兽药的残
留问题, 功能性食品的安全性
4.食品卫生法制化管理
5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要
作用
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求
食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要
原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。
2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生
的要求
中毒原因分类
中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数
细菌性食物中毒 49 7613 20
化学性食物中毒 90 6121 81
有毒动植物食物中毒 33 1127 35
其他食物中毒 13 854 10
合 计 185 15715 146
四, 食品卫生学与其他学科之间的关系
化学, 物理学, 微生物学, 毒理学, 流行病学,
统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果
及解决重大食品卫生问题的重要手段 。
五, 近期的任务
1,不断制定和修订各项食品卫生的技术规范, 并落
实这些技术规范；
2,不断完善法律规范, 加强法制管理, 明确执行机
构人员职责；
3,研究食物中毒新病原, 提高科学管理水平；
4,用危险性分析理论和方法, 质量控制体系完善各
种食品污染物, 食品添加剂, 保健食品等安全性
评价, 标准制定；
5,研究新的食品污染因素；
6,食品生产管理应采用良好生产工艺 （ GDP） 和危险
分析关键控制点 （ HACCP） 管理系统；
7,提高食品毒理, 食品微生物, 食品化学等各种检
测分析方法水平 。
第七章 食品污染及其预防
食品污染,食品在生产, 加工贮藏, 运输及
销售过程中会受到有害因素的污染, 从而
降低食品的营养价值和卫生质量, 引起可
能的食源性疾病 。
食品中的主要污染物及种类
1,生物性污染,
2,化学性污染,
3,放射性污染
第一节 食品的微生物污染及其预防
一,食品的细菌污染
一 ） 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌包括致病菌, 条件致病
菌, 非致病菌, 本章节主要讨论非致病菌 。
1,假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2,微球菌属, 葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3,芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌
4,肠杆菌科各属 水产, 肉蛋腐败菌
5,弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌
6,嗜盐菌 盐腌制品
7,乳杆菌 属 乳制品中产酸酸败
二 ） 食品中 菌落总数 与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量 （ g）, 容积
（ ml） 或表面积内 （ cm2） 所含在严格规定
的条件下 （ 培养基及 pH,培养温度及时间,
计数方法等 ） 培养所生成的细菌菌落总数 。
以菌落形成单位 （ colony forming unit
CFU） 表示 。
细菌菌落总数的食品卫生学意义,
A,食品清洁状态标志
B,预测食品耐藏性
食品 菌落总数 （ 个 / cm2 ） 保存时间 （ 天 ）
牛肉 1 103/cm2 18
牛肉 2 105/cm2 7
2.大肠菌群 （ coliform group） 及其食品卫生意义
一般相当于每 100ml或 100g食品中的可能数来
表示, 简称大肠菌群最近似数 (maximum probable
number MPN)
食品 卫生学意义,
A,食品曾受到人与温血动物粪便污染
B,肠道致病菌污染食品的指示菌
二,霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防
1.食品霉菌,曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒
代谢产物
3,产毒特征,
1） 少数菌种中个别菌株产毒
2） 产毒株与非产毒株难区别
3） 产毒能力具可变性和易变性
4） 产毒菌株与毒素间无严格专一性
5） 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
4.食品中霉菌污染有一定菌相,
黄曲霉毒素,玉米, 花生；
青霉和毒素,大米；
镰刀菌及毒素：小米, 玉米
5.影响霉菌生长产毒因素,
水分和湿度,食品水分 17－ 18％ 产毒好,
aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－ 90％ 产毒好, <70%不能产毒,
温度, 20-28℃ 均能生长, 产毒温度略低于生长
最适温度 。
基质,糖, 氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
6,霉菌及其毒素污染的卫生学意义,
A,食品使用价值降低或丧失；
B,人类中毒
7,霉菌毒素中毒,
无传染性, 有明显地方性, 季节性
中毒表现：急性中毒 慢性中毒
三致作用：致畸, 致癌, 致突变
二 ） 黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素 （ aflatoxin Af)
产毒菌株：黄曲霉, 寄生曲霉
发现,1961年英国 10万火鸡事件
1,化学结构与特性
1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘
邻酮），毒性与结构有关,二呋喃环末
端有双键者，毒性强，有致癌性。
2）紫外线下发荧光，根据 RF值和荧光颜色分
10余种 B1,B2,G1,G2,M1,M2 …
3） 耐高温, 280oC裂解
4） 不溶于水, 易溶于油脂和甲醇和氯仿
5） 加碱易破坏, 毒性与结构有关：二呋喃环
末端有酸双键者, 毒性强
2,污染食品情况,
主要污染粮油及其制品
花生, 玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重, 南方食品中检出
率高于北方
3,毒性
1） 急性毒性：属剧毒物质, LD50小, 鸭雏最敏
感,雄性动物敏感,
毒作用,剧烈肝脏毒 ；肝实质细胞坏死；胆管
增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死,
小剂量病变可逆, 大剂量重复染毒, 病变不
可逆转,
2） 慢性毒性
A,生长迟缓, 食物利用率低
B,肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常, 肝实质
细胞坏死, 纤维细胞增生, 肝硬化
3） 致癌性
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤,肝
癌, 胃癌, 肾癌 …
4） AF 对人类毒性
A,人体细胞体外试验：抑制细胞分裂, DNA
合成, 染色体破碎
B,人类急性中毒：非洲, 印度, 中国等均有
摄入 AF污染食品中毒报道
C,人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正
相关
4,AF的代谢和生化作用
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢,
1,羟化 （ 解毒过程 ）
2.脱甲基
3.环氧化 （毒性、致癌性增强）
B1,M1,G1的二呋喃环双键, 易发生环氧化反
应, 形成 2,3－环氧化物, 与 DNA的鸟嘌呤 发生加
成反应, 使 DNA损伤 ―― 致突变致癌 。
5,预防
1） 防霉,
控制温度湿度, 食品中水分, 氧气含量
防止食品被虫咬, 鼠伤, 可使用防霉剂 。
2） 去毒,
A,挑选霉粒, 碾轧加工, 加水搓洗
B,加碱分解毒素
C,物理吸附
D.其他：高压破坏, 臭氧, 微生物去毒
3） 制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油 <20ppb
大米、其他食用油 <10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品不得检出
三 ） 镰刀菌毒素
镰刀菌产生的有毒代谢产物
食品卫生意义较密切有,
单端孢霉烯族化合物
玉米赤霉烯酮
丁烯酸内酯
1,单端孢霉烯族化合物
1） 结构与性质
基本结构：倍半萜烯 （ 插图 ）
毒性化学结构,C－ 12,C－ 13还氧基
性质稳定, 烹调过程不易破坏
2） 种类与毒性,40余种
毒性作用的共同特点表现为较强的细胞
毒性, 免疫抑制及致畸作用, 部分有较弱
的致癌性, 急性毒性强, 可致人与动物的
呕吐 。
几类毒素的特殊毒性,
A.T－ 2毒素：为 食物中毒性白细胞缺乏症的
病原物质, 主要破坏分裂迅速, 增殖活跃
的组织器官, 导致多系统, 多器官的损伤 。
尤其是骨髓, 胸腺组织受损严重, 表现为
WBC减少, 凝血时间延长, 骨髓坏死 。 对
小鼠有胚胎毒性和致癌性 。
B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与 T-2毒素有
相似之处, 如损害动物骨髓等造血器官,
引起白细胞持续减少 。
C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素, 是赤
霉病麦中毒的病原物质 。 它对皮肤的坏死
作用小于其他单端孢霉烯族化合物, 有一
定的致畸, 致突变作用 。 致癌作用不明确 。
D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮 X,B型毒素,
引起人的恶心, 呕吐, 疲倦, 头痛, 引起
大, 小鼠体重下降, 肌张力下降与腹泻 。
2,玉米赤霉烯酮
主要污染玉米, 小麦, 大麦, 燕麦和大米等
毒性－－类雌激素样作用,
幼年雌性动物子宫肥大, 阴道肿胀, 乳腺
隆起；成年动物不孕, 流产等 。
雄性小猪出现睾丸萎缩, 乳腺肿大等雌性
变化 。
3,丁烯酸内酯
毒性：牛烂蹄症 （ 牛吃三线镰刀菌污染牧草 ）,
血液毒及致癌可能 。
4.伏马菌素
是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物 。
水溶性, 对热很稳定 。 主要污染玉米及其制品 。
毒性：引起马的脑白质软化症, 猪的肺水肿, 羊肾
病变及狒狒心脏血栓, 大鼠肝中毒及肝癌 。
南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素
污染的玉米有关 。
四）其他霉菌毒素
霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性
赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死
纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌
烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、阵发
性惊厥、强直性肌肉痉挛
展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌
寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的
雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。
桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形
态改变，排尿增加
黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹
黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌
性
环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用
皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害
三 食品的腐败变质 (food spoilage)
1.定义,一般指食品在一定环境因素影响下,
由微生物作用引起的食品成分与感官性状
的各种变化 。
鱼, 肉类腐败, 油脂酸败,
蔬菜水果腐烂, 粮食霉变等
2,食品腐败变质的原因和条件
1） 食品本身组成和性质
酶, 食品的营养成分, 水分, PH和渗透压
PH 6最适合微生物增殖, PH < 4.5抑菌
水分活性 （ water activity,aw）,指在同一条件
（ 温度, 湿度, 压力等 ） 下, 食品水分蒸汽压
（ P） 与纯水蒸汽压 （ Po） 之比, 即 aw =P/Po 。
只能供微生物利用的水分, aw越小越不利于微
生物生长 。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖 。
?
2） 微生物 （ 细菌, 霉菌, 酵母 ）
微生物酶分解食品成分
产生不良感官
3） 环境条件
T 20－ 35℃, PH 6－ 7,相对湿度 > 80％
紫外线, 氧对食品腐败变质也有影响 。
3.食品腐败变质的化学过程, 产物与鉴定指标
1） 食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶
脱氨－脂肪酸, 羧酸和氨, 二甲胺, 三甲胺
脱羧－腐败胺类：腐胺, 尸胺, 组胺
氧化脱氨脱羧－硫醇, 硫化氢, 吲哚, 粪素, 甲烷
鉴定指标,
感官指标：最敏感可靠
物理指标：肉浸出液粘度, 折光率, 粘度
化学指标,挥发性盐基总氮, 二甲氨, 三甲氨,
K 值
微生物指标,
挥发性盐基总氮 —— 指肉鱼类样品水浸液
在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总
氮量
K%= HxR + Hx × 100%
ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K ≤ 20% 鱼体绝对新鲜
K ≥ 40% 鱼体开始腐败
2） 脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品
? PUFA比 SFA易氧化
? 紫外线, 氧, 水分, 金属离子, 动植物残渣加
速油脂酸败
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu,Fe,阳光 氢过氧化物 （ 过氧化物值 ↑ ）
水 自身氧化 羰基化合物 （ 羰基价 ↑ ）
分 食物残渣
脂肪酸 二聚体, 三聚体
甘油 甘油一酯, 二酯
酮酸、醛酸 （ 酸价 油嚎味 ）
鉴定指标,
1） 油嚎味
2） 酸价, 羰基价, 过氧化物值增高
3） 油脂物理参数变化：碘价, 凝固点, 皂
化价, 比重, 折光指数
3） 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果
腐败变质,醇, 酮, 醛, 羧酸, CO2,水, 气
指标：酸度增加, 产生醇类气味
4,腐败变质的食品卫生学意义
A,不良感官刺激
B,食品成分严重破坏
C,人体不良反应, 食物中毒可能
三,防止食品腐败变质的措施
通过一定的食品工艺保藏食品以达到
防止食品腐败变质、延长食品的保质期,
改善食品风味及便于运输的目的。
一）低温保藏与食品质量
1,冷藏 16℃ （ 60℉ ） — -2.2℃ （ 28℉ ）
冷冻 低于 -18℃ （ 0℉ ）
2.方法：冷藏 — 接触式冰块冷却法、空气
冷却法、水冷法、真空冷却法
冷冻 — 制冷剂冻结、机械式冷冻法
3.温度对食品质量的影响
-1℃ — -5℃ 结冰率 85% 冰晶生成带
-8℃ — -12℃ 结冰率 90% 冻结带
-18℃ — 30℃ 结冰率 98% 冷冻带
-30℃ — -50℃ 结冰率 100% 冷冻保存带
<-50℃ 共晶点 水与其他成分同时冻结
干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生
长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、
硬化。
4.合理的工艺,快速冷冻、缓慢解冻
5.低温对微生物及化学反应的影响
微生物：低温降低微生物的增殖速度
<10℃ 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；
<-10℃ 只有少数霉菌能生长
化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反
应，温度每降低 10℃,化学反应速度可降低一
半。
6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求
1）选择适宜的温度范围，保持冷链
2）原料要新鲜
3）制冷用水要符合饮用水卫生标准
4）冻结用制冷剂要防止外溢
5）冷藏车船要防鼠、防异味
6）防止冷藏食品干缩，挂冰。
二）高温杀菌保藏与食品质量
1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力
高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜
破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致
蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。
微生物对温度的反应取决于本身的结构
特点和细胞组成性质
常用参数为,
D值（ decimal reduction time）：指在某一温
度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需
时间，也即细菌死亡 90%所需的时间。同一
温度下 D值越大，所试细菌的耐热性越强。
F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死
所需的时间为 F值，以分表示。
Z值：一个对数周期的加热时间所对应的
加热温度变化值。
2.加热杀菌技术
1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型
和芽孢型细菌。
2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀
死繁殖型微生物。
3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质
量影响小。
4）一般煮沸法：适用于各种食品
5）微波加热杀菌,
3.高温工艺对食品质量的影响
1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸
出物增加溶出，增强食品风味。
温度大于 150，色氨酸、谷氨酸在 190以上
可热解产生有诱变性的 杂环胺 类化合物。
2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产
物和聚合物增加，油脂变色；
3）对碳水化合物的影响
A 淀粉的 α化或糊化
淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。
B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。
老化的条件：直链淀粉比例大，水分 30-60%之
间，弱酸性,0-60℃
C 食品褐变,分为酶促反应与非酶促反应
酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食
品中的酚类物氧化变成红棕色物质。
非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及
脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也
称羰氨基反应或美拉德反应。
D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
温度小于 150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异
构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
温度大于 150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子
挥发物如麦芽醇及某些酮类。
4）其他
三）脱水与干燥保藏
1.脱水工艺
食品中的水分分三种：结合水、溶解
水、自由水
食品脱水去掉的是自由水和溶解水,
常以水分活性（ aw ）来表示，低于 0.6以
下一般微生物均不宜生长、繁殖。
常用方式,1）晒干和风干
2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料
3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与
壁面接触的物料。
4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微
波或介电等能源将热量传给物料。
5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下,
使水分变为固冰，然后在较高真空度下,
将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。
优点,保留食品的色、香、味；保持食品
原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；
便于储藏、携带和运输。
2.脱水工艺与食品质量
外观：体积缩小、香味流失,褐变、焦
糖化、脂肪酸败
营养：蛋白质变性
卫生：只有抑菌作用
3.影响食品耐保藏性的因素
食品中的水分、环境湿度、脱水温度
影响食品的耐保藏性
四）食品腌制和烟熏保藏
食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降
低它们的水分活性、提高其渗透压，控
制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的
生长，从而防止食品腐败变质。
盐腌 食盐应达到 15%以上
糖渍 食糖浓度应为 50-60%
熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但
主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达
到防腐保藏。
五）食品辐照保藏
1.应用,杀菌、杀虫、抑芽、改性
2.优点,
1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；
2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；
3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；
4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；
5）节能
3.辐照源,60Co,137Cs 的 γ射线,α,β射线
穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射
线作为食品辐照源，又称加速电子束。
4.单位：戈瑞（ Gy） —— 相当于被辐照物 1公
斤吸收 1焦耳的能量。
5.辐照剂量,
防腐 <5 kGy以下
消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌；
灭菌,10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。
6.辐照食品的卫生
1）感官性状与营养价值
2）食品放射性物质沾染问题
3）感生放射性问题
4）毒性问题
第二节 食品的化学性污染及其预防
一,农药残留
一）概述
农药是指用于消灭, 控制危害农作物的害
虫, 病菌, 鼠类, 杂草, 及其它有害动植物和
调节植物生长的药物 。
分类,按用途分九种,
杀虫剂, 杀螨剂, 杀线虫剂, 杀软体动物
剂, 杀鼠剂, 杀菌剂, 除草剂, 脱叶剂,
植物生长调节剂
农药污染食品的途径及影响因素
1.农田施用农药对作物的直接影响
2.作物从污染环境中吸收农药
3.农药在生物体内富集与食物链
4.其他来源的污染
a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留
b.几舍施用农药
c.食品运输过程中受污染
d.事故性污染
二）农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用 作物从污染环境
中吸收农药
食物
其他来源的污染
a.粮库内用农药
食物链、生物富集 b.几舍施用农药
c.食品运输过程中
d.事故性污染
三 ） 食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机磷农药
有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯,
对硫磷 （ 1605）, 内吸磷 （ 1059）, 马拉硫磷
（ 4049）, 乐果, 敌百虫, 敌敌畏 。
1） 理化特性和代谢,
油状液体, 淡黄色至棕色, 大蒜味, 不溶于
水, 溶于有机溶剂及油脂, 对光, 热, 氧均较稳
定, 遇碱易分解破坏, 进入人体后分布至各组织
器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性 ↑, 水解使
毒性 ↓
水解产物＋葡萄糖醛酸, 硫酸根 ?从尿排出
较易降解, 以急性中毒为主
2) 中毒机理
抑制胆碱酯酶活性, 造成乙酰胆碱大量积聚
胆碱能神经功能紊乱,
① 毒蕈碱样症状
食欲减退, 恶心, 呕吐, 腹痛, 腹泻, 流涎,
多汗, 视力模糊, 瞳孔缩小, 呼吸道分泌
物增加, 肺水肿 。
② 烟碱样症状
全身紧束感, 言语不清, 全身肌肉震颤, 呼
吸肌麻痹, 心跳 ↑, 血压 ↑ 。
③ 中枢神经系统 （ CNS） 症状
头晕, 头痛, 乏力, 烦躁不安, 共济失调,
昏迷, 抽搐, 呼吸肌麻痹而危及生命
④ 迟发性周围神经病
感觉障碍, 迟缓性瘫痪
⑤ 生殖毒性, 致畸
2.氨基甲酸酯类
特点：对虫害选择性强，作用快，对人,
畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产
品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散
中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力
在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸
盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和
致突变性。
3,拟除虫菊酯类
是一类高效、低毒、低残留、用量低的
农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯,
甲醚菊酯
中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠
离子通道，使神经传导受阻，动物出现流
涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经
系统症状。
4.有机氯农药,
代表性产品,
666粉, DDT,林丹等 1983年停止生产使用
毒性特点,
中等毒性, 难分解, 半衰期 10年以上
脂溶性强, 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官
主要靶作用器官：肝脏
有致癌, 致畸作用 透过胎盘乳汁, 对胎儿婴
儿有毒性
四 ） 食品储藏和加工过程对农药残留的影响
五 )控制食品中农药残留的措施
1加强对农药生产, 经营的管理
2 安全, 合理的使用农药
规定 农药品种使用范围, 最高使用量,
最多使用次数, 安全间隔期
3制订和严格执行食品中农药残留限量标准
4 制订适合我国的农药政策
二,有毒金属对食品的污染及其预防
一 ） 污染食品途径, 毒作用特点和控制措施,
污染食品途径,
1,使用农用化学物质
2,工业三废排放
3,土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体
4,食品管道, 容器, 食品添加剂
有害金属毒作用特点,
1体内不变化, 不消失, 半衰期长
2代谢富集, 或转化为毒性更大化合物
3体内达到一定数量 ―― 毒性反应,
急慢性中毒, 三致作用
影响有害金属毒性的因素
1,金属元素的存在形式
有机汞毒性 > 无机汞, 甲基汞毒性最大
2,食物营养成分
VC还原, Cr6+ ---- Cr3+
3,金属间相互作用
Zn/Cd 比大, 减少 Cd中毒 （ Zn争夺金属
硫蛋白 ） ； Fe,Cr 降低 Pb 毒性
二 ） 几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1,汞中毒 （ Mercury poisoning）
1） 理化特性
银白色液态金属, 比重 13.59,熔点 -
38.9℃, 沸点 375℃, 在常温下蒸发 。 表面张
力大, 洒落地面形成汞珠 。
2） 对食品污染
以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害
最大 。
A 含汞废水污染农田水体
B 含汞农药, 除拌种用醋酸苯汞, 氯化乙基
汞外, 各国都已禁止使用
甲基汞 （ Methymercury）,
在水中由无机汞经厌氧菌作用形成 。
经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度,
从而对人体产生有害作用 。 如日本水俣病
（ Minamata disease）
3） 食品中汞对人体危害
甲基汞在人体半衰期 70d,
摄入微量汞, 经粪, 尿, 汗液排出, 不致
危害健康
摄入高剂量有机汞 ―― 急性中毒
长期微量汞摄入 ―― 蓄积中毒
肾蓄积, 与蛋白结合形成抗原 ―― 肾脏损害
透过血脑屏障 ――CNS 损害 （ 靶器官 ）
伴有植物神经功能紊乱, 三大症状,
① 兴奋性增高
② 意向性震颤
③ 口腔炎
透过胎盘, 影响胎儿发育, 致畸
4） 食品中汞的允许限量
鱼和其他水产品 <0.3mg/kg；
肉, 蛋 <0.05mg/kg
粮食 <0.02mg/kg
蔬菜, 水果, 薯类, 牛奶 <0.01mg/kg
A,控制三废排放
B,执行卫生标准
2.铅中毒（ Lead poisoning）
1）食品污染途径
A 工农业使用含铅化合物,
B 农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂,
C 食品容器、管道、设备,锡壶、锡箔
2）毒作用机理
A 大脑皮层兴奋 -抑制平衡失调－ NS损害
B 抑制巯基酶活性, 抑制氧化磷酸化, 干扰
机体正常代谢
C 损害小动脉和毛细血管, 导致血管痉挛
D 干扰卟啉代谢, 影响血红素合成
3） 临床表现
急性中毒：主要为生活性事件
口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹
绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。
亚急性中毒,
恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；
肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。
慢性中毒
A,神经系统
⑴ 神经衰弱征候群,
⑵ 周围神经炎,
（ 3） 铅中毒性脑病,
B,消化系统：纳差, 恶心, 腹胀, 腹泻或便
秘, 腹隐痛, 腹绞痛；齿龈边缘 ‘ 铅线 ’
C,血液系统 血红蛋白合成受抑, 贫血
D.其他 肝肾损害, 妇女月经失调, 流产
4） 食品中铅的允许限量
粮食, 薯类 ≤ 0.4 mg/kg 豆类 ≤ 0.8 mg/kg
蔬菜, 水果, 蛋类 ≤ 0.2 mg/kg
肉类, 鱼虾类 ≤ 0.5 mg/kg
鲜奶 ≤ 0.05 mg/kg
3.镉 （ Cadmium） 对食品污染
1） 食品中镉来源,
含镉, 三废, 污染 ―― 食物链富集
食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）
2） 毒性,
半衰期 10＋ 年, 主要蓄积于肾, 抑制巯基酶活
性, 主要损害肾, 骨骼和消化器官 。
肾脏,肾小管损害, 重吸收障碍
骨骼,骨钙析出, 骨质疏松,
病理性骨折, 重度骨痛－痛痛病
有致畸作用
3.食品中镉的允许量
大米 ≤ 0.2 mg/kg
面粉、肉、鱼 ≤ 0.1 mg/kg
杂粮、蔬菜 蛋 ≤ 0.05 mg/kg
4.砷（ Arsenic）
1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂
2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含
砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷
有很强的富积能力。
3）砷对人体的危害
影响砷对人体毒性的因素,
A 砷的形式 As3+ >As5+
B 溶解性高的毒性大于溶解性低的
C 有机砷毒性大于无机砷
D 硒降低砷在体内毒性
毒性,砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,
阻碍细胞呼吸,
急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢
神经系统麻痹而死亡；
慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤
色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。
无机砷可引起“三致”作用。
4）允许限量,
粮食 <0.7mg/kg； 鲜奶 <0.2mg/kg；
蔬菜, 水果, 肉类, 蛋, 淡水鱼, 酒类
<0.5mg/kg
五） 预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施
1.消除污染源,
2.制订食品中有害金属的最高允许限量；
3.妥善保管有毒有害金属及化合物；
4.对已污染的食品进行处理。
三,N— 亚硝基化合物污染及其预防
一）理化性质 基本结构是,
R1 R1
N N O N Ｎ Ｏ
R2 R2?CO
亚硝胺 亚硝酰胺
二）来源与合成前体
R1 R1
NH + HNO2 N N O+ H2O
R2 R2
来源,1）鱼、肉制品中的亚硝胺
2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺
3）啤酒中的二甲基亚硝胺
4）体内合成亚硝胺
三）危害
致癌性, N— 亚硝基化合物为强致癌物，可通
过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。
与人类肿瘤有一定关系。
致癌作用特点,
1,多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌
3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均
可致癌
亚硝胺是前致癌物, 亚硝酰胺是终末致癌物 。
致癌机理,
α 碳原子羟基化 ―― 中间代谢成烷化剂
――DNA, RNA复制错误 ―― 肿瘤细胞
致畸作用, 使仔鼠致畸，有剂量效应关系
致突变作用, 有致突变作用
与人类健康的关系, 与人类的胃癌、食管癌、
肝癌、结直肠癌有关
四）预防措施
1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝
胺合成；
2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的
使用量
3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；
4.施用钼肥
5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准
四, 多环芳族化合物污染及预防
多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤,
汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳
烃与杂环胺
一）苯丙 a芘
1,理化性质
2.致癌性 动物,可诱发胃，食管，肠肿瘤等
人类,与胃癌高发有关
3.体内代谢
主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活
化为多环芳烃环氧化物 (7,8二醇 — 9,10环氧化物 )，与
和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。
4.污染来源
1）烹调加工食品过程中直接受污染
2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成
3）环境中苯丙 a芘污染食品：机油、包装材料污染，
柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；
4）植物、微生物可少量合成
5.预防措施
1 防止污染改进食品加工
2 采取去毒措施 吸附，日光暴晒
3 制定食品中允许含量标准，并加强食品
卫生监督
二）杂环胺
从烹调食品的碱性部分提取的主要成分,
包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。
1.致突变性与致癌性,
2.心肌毒性
2.来源
动物性食品烹调是杂环胺的主要来源,
肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量,
烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。
3.防止杂环胺危害的措施
1）改进烹调加工方法
2）增加蔬菜水果的摄入量
3）建立和完善杂环胺的检测方法
五 二噁英类化合物
多氯代二苯并 -对 -二噁英（ PCDD）和氯代二
苯并呋喃（ PCDFs），其中 2,3,7,8-四氯代二
苯并 -对 -二噁英是目前已知的化合物中毒性最大
的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、
化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚
钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英
污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫
毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类
污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有
极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，
其潜在的长期慢性危害倍受关注。
六 食品容器包装材料设备的食品卫生
食品容器包装材料的基本卫生问题
1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表
面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加
了微生物污染的机会。
2.搪瓷、陶瓷,质地坚硬，表面光滑、不渗水，
主要是有害金属渗出。
3.铝制品,再生制品、有害金属杂质及铝问题
4.高分子化合物,单体、添加剂、低聚合物
一）塑料分类与基本卫生
由小分子单体通过共价键聚合而成的化
合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂,
加入添加剂为塑料。
分为热塑性塑料，热固性塑料
（一）常见塑料制品的卫生学意义
1.聚乙烯、聚丙烯
2.聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、
异丙苯等，应限定单体量。
3.聚氯乙烯 单体、助剂及热解产物的问题
4.聚碳酸脂塑料
5,三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛
6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂
7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品
（二）塑料添加剂
1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛
酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元
酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。
2.稳定剂 有金属盐类，多用锌盐、钙盐。
3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；
抗静电剂,如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺
酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯
类等等。
（三）卫生要求
溶液浸泡的溶出试验,
3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）
其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖
等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。
指标,1.重金属含量（以 pb mg/L计）
2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量
3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量 mg/L）可溶出有机
物总量
4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、
异丙苯等有针对性的指标
二）橡胶制品的卫生
（一）橡胶乳胶及单体
合成橡胶,1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁
二烯、异戊二烯有麻醉作用；
2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性；
3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引
起流血和致畸作用。
4.氯丁二烯橡胶的单体 1,3-二氯丁二烯报告
可致肺癌、皮肤癌
（二）添加剂
1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬
度、耐热性和耐浸泡性
2.防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐
臭氧性及耐曲折龟裂性
3.充填剂 白色是氧化锌 黑色是炭黑
三）涂料的食品卫生
1.溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加剂
2.加固化剂交联成膜树脂 单体、固化剂
3.氧化成膜树脂 不耐浸泡
4.高分子乳液涂料 含氟低聚物
四）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题
搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果
汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。
铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制
溶出物（ 4%乙酸）的杂质金属
包装纸 注意荧光增白剂，废品纸的化学污染
与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及
彩印的油墨污染
