第十一章 食品卫生监督管理
第一节 概 述
一,食品卫生监督管理的概念
食品卫生监督：是国家的法定制度，是国家
意志和权力的反映，它具有强制力和法律
性、权威性和普遍约束性。
食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食
品卫生监督管理；各级人民政府的食品生
产经营管理部门的管理；食品生产经营者
的自身管理。
食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体
以监督形式与食品生产经营者及其自身管
理部门卫生管理相结合的监督和管理，二
者共同承担, 食品卫生法, 赋予的不同权
力和义务
二,食品卫生监督管理的范围
是指各级卫生行政部门依法对行政辖区
的相对热适用食品卫生法律、法规和规章的
范围。
包括 1.法律适用范围； 2.管辖范围；
3.职权范围； 4.空间范围；
5.时间范围
三,食品卫生监督管理的内容
一）对食品生产经营者实施的监督管理
1.卫生许可证；
2.采购食品索证；
3.健康证；
4.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；
5.食品包装标识及广告宣传的监督；
6.城乡集市贸易的监督
二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督
1.对普通食品的卫生监督
2.对保健食品的审批与监督
3.对新资源食品的审批与监督
4.对辐照食品的卫生监督
5.对特殊营养食品的卫生监督
6.对婴幼儿主辅食品的卫生监督
7.对食品添加剂的的审批与监督
8.对食品用工具、设备的卫生监督
9.对食品容器、包装材料的审批与监督
三）对禁止生产经营的食品进行监督管理
, 食品卫生法, 规定禁止生产经营的食品
有 12种。
四）对违反, 食品卫生法, 的行为追究责任
四,食品卫生监督管理的原则
要求正确、合法、及时
1.预防为主的原则
2.事实求是的原则
3.依法行政的原则
4.坚持社会效益第一的原则
第二节 食品卫生法律体系
一,食品卫生法律规范
1.食品卫生法律规范的结构
1）适用条件 2）行为模式 3）法律后果
2.食品卫生法律规范的分类
1）以本身的性质为标准分为,
授权性规范； 义务性规范； 禁止性规范
2）以对主体的约束程度分为,
强制性规范； 任意性规范
3.食品卫生法律规范的效力
1）对人的效力
2）对事的效力
3）空间效力
4）时间效力
二,食品卫生法律体系
1.食品卫生法律, 食品卫生法,
1）国家实行食品卫生监督制度
2）建立食品卫生监督体制
3）食品卫生监督行政权的种类
4）法律责任
2.食品卫生法规
国务院指定的 行政法规和地方性法规
3.食品卫生规章 国务院各部门指定的规范性文件
4.食品卫生标准
5.其他规范性文件
第三节 食品卫生标准
一,概述
一）概念：标准是对重复性事物或概念所做的
统一规定。
食品卫生标准 —— 是对食品中与人类健康相关
的质量要素及其评价方法所作出的规定。
二）性质,1）科学技术性
2）政策法规性 3）强制性
4）健康与安全性 5）社会与经济性
三）意义
二,食品卫生标准的分类
按适用对象分为 13类
三,食品卫生标准的制订
一）制订依据
法律依据； 科学技术依据； 国际组织的规定
二）主要技术指标与健康意义
1.严重危害健康指标：致病性微生物及毒素
2.反映食品可能被污染或污染程度的指标
3.间接反映食品卫生质量发生变化的指标
4.营养质量指标
5.保健功能指标
四,食品中有害化学物质限量标准的制订
确定动物最大无作用剂量
确定人体每日允许摄入量
确定每日总膳食中的容许含量
确定每种食物中的最大容许量
制订食品中有害物质限量标准
第四节 食品生产加工过程的卫生管理
食品良好生产规范
（ Good Manufacture Practice GMP）
GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿
食品生产全过程的一系列措施、方法和技术
要求。 GMP要求食品生产企业具备良好的生
产设备、合理的生产过程、完善的质量管理
和严格的检测系统。
一, GMP的由来
二, GMP的类别
1.国家政府机构颁布的 GMP, 保健食品良好生产规
范,
2.行业组织制定的 GMP
3.食品企业自定的 GMP
三,GMP的内容
1.人员要求 2.企业的设计与设施
3.质量管理 4.成品的储存与运输
5.标识 6.卫生管理
7.成品售后意见处理
四,我国食品企业的卫生规范与 GMP
卫生规范与 GMP不同之处是它主要围绕
预防和控制各种有害因素对食品的污染，保
证产品卫生安全。对保证产品营养价值、功
效成分以及色、香、味等感官性状未作相应
的品质管理要求。
第六节 HACCP 管理方法
（ Hazard Analysis Critical Control Points）
分析食品生产加工过程中的各种危害因
素,
确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的
“关键控制点”，进而对“关键控制点”的
有害
因素进行控制，并同时监测控制效果，随时
对控制方法进行校正和补充。
二, HACCP方法的基本内容
危害分析
确定关键控制点
制定控制措施与标准
监测控制效果
控制措施的校正与补充
验证 HACCP系统
第五节 其他行业的卫生监督管理
一,餐饮业的监督管理
1.餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督
2.加强从业人员卫生知识培训
3.加强重点环节的卫生管理
4.应用 HACCP进行监督管理
二,街头食品的监督管理
1.街头食品的主要卫生问题
2.街头食品监督管理的重点内容
第一节 概 述
一,食品卫生监督管理的概念
食品卫生监督：是国家的法定制度，是国家
意志和权力的反映，它具有强制力和法律
性、权威性和普遍约束性。
食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食
品卫生监督管理；各级人民政府的食品生
产经营管理部门的管理；食品生产经营者
的自身管理。
食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体
以监督形式与食品生产经营者及其自身管
理部门卫生管理相结合的监督和管理，二
者共同承担, 食品卫生法, 赋予的不同权
力和义务
二,食品卫生监督管理的范围
是指各级卫生行政部门依法对行政辖区
的相对热适用食品卫生法律、法规和规章的
范围。
包括 1.法律适用范围； 2.管辖范围；
3.职权范围； 4.空间范围；
5.时间范围
三,食品卫生监督管理的内容
一）对食品生产经营者实施的监督管理
1.卫生许可证；
2.采购食品索证；
3.健康证；
4.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；
5.食品包装标识及广告宣传的监督；
6.城乡集市贸易的监督
二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督
1.对普通食品的卫生监督
2.对保健食品的审批与监督
3.对新资源食品的审批与监督
4.对辐照食品的卫生监督
5.对特殊营养食品的卫生监督
6.对婴幼儿主辅食品的卫生监督
7.对食品添加剂的的审批与监督
8.对食品用工具、设备的卫生监督
9.对食品容器、包装材料的审批与监督
三）对禁止生产经营的食品进行监督管理
, 食品卫生法, 规定禁止生产经营的食品
有 12种。
四）对违反, 食品卫生法, 的行为追究责任
四,食品卫生监督管理的原则
要求正确、合法、及时
1.预防为主的原则
2.事实求是的原则
3.依法行政的原则
4.坚持社会效益第一的原则
第二节 食品卫生法律体系
一,食品卫生法律规范
1.食品卫生法律规范的结构
1）适用条件 2）行为模式 3）法律后果
2.食品卫生法律规范的分类
1）以本身的性质为标准分为,
授权性规范； 义务性规范； 禁止性规范
2）以对主体的约束程度分为,
强制性规范； 任意性规范
3.食品卫生法律规范的效力
1）对人的效力
2）对事的效力
3）空间效力
4）时间效力
二,食品卫生法律体系
1.食品卫生法律, 食品卫生法,
1）国家实行食品卫生监督制度
2）建立食品卫生监督体制
3）食品卫生监督行政权的种类
4）法律责任
2.食品卫生法规
国务院指定的 行政法规和地方性法规
3.食品卫生规章 国务院各部门指定的规范性文件
4.食品卫生标准
5.其他规范性文件
第三节 食品卫生标准
一,概述
一）概念：标准是对重复性事物或概念所做的
统一规定。
食品卫生标准 —— 是对食品中与人类健康相关
的质量要素及其评价方法所作出的规定。
二）性质,1）科学技术性
2）政策法规性 3）强制性
4）健康与安全性 5）社会与经济性
三）意义
二,食品卫生标准的分类
按适用对象分为 13类
三,食品卫生标准的制订
一）制订依据
法律依据； 科学技术依据； 国际组织的规定
二）主要技术指标与健康意义
1.严重危害健康指标：致病性微生物及毒素
2.反映食品可能被污染或污染程度的指标
3.间接反映食品卫生质量发生变化的指标
4.营养质量指标
5.保健功能指标
四,食品中有害化学物质限量标准的制订
确定动物最大无作用剂量
确定人体每日允许摄入量
确定每日总膳食中的容许含量
确定每种食物中的最大容许量
制订食品中有害物质限量标准
第四节 食品生产加工过程的卫生管理
食品良好生产规范
（ Good Manufacture Practice GMP）
GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿
食品生产全过程的一系列措施、方法和技术
要求。 GMP要求食品生产企业具备良好的生
产设备、合理的生产过程、完善的质量管理
和严格的检测系统。
一, GMP的由来
二, GMP的类别
1.国家政府机构颁布的 GMP, 保健食品良好生产规
范,
2.行业组织制定的 GMP
3.食品企业自定的 GMP
三,GMP的内容
1.人员要求 2.企业的设计与设施
3.质量管理 4.成品的储存与运输
5.标识 6.卫生管理
7.成品售后意见处理
四,我国食品企业的卫生规范与 GMP
卫生规范与 GMP不同之处是它主要围绕
预防和控制各种有害因素对食品的污染，保
证产品卫生安全。对保证产品营养价值、功
效成分以及色、香、味等感官性状未作相应
的品质管理要求。
第六节 HACCP 管理方法
（ Hazard Analysis Critical Control Points）
分析食品生产加工过程中的各种危害因
素,
确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的
“关键控制点”，进而对“关键控制点”的
有害
因素进行控制，并同时监测控制效果，随时
对控制方法进行校正和补充。
二, HACCP方法的基本内容
危害分析
确定关键控制点
制定控制措施与标准
监测控制效果
控制措施的校正与补充
验证 HACCP系统
第五节 其他行业的卫生监督管理
一,餐饮业的监督管理
1.餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督
2.加强从业人员卫生知识培训
3.加强重点环节的卫生管理
4.应用 HACCP进行监督管理
二,街头食品的监督管理
1.街头食品的主要卫生问题
2.街头食品监督管理的重点内容
