第八章 食品添加剂
一定义：是指为改善食品品质和色、香、味以
及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
学合成或天然物质。
二分类,
按来源分,1.天然食品添加剂
2.化学合成食品添加剂
按功能分为 21类（如：抗氧化剂，护色剂，防
腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。
三食品添加剂使用要求与卫生管理
使用要求,
1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在
使用限量内长期使用对人体安全无害；
2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分
不应有破坏作用；
3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；
4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；
5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手
段；
6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的
食品添加剂。
卫生管理,
一）我国对食品添加剂的管理
1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；
2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；
3.食品添加剂生产、使用的管理。
二） FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理
有食品添加剂联合专家委员会（ JECFA），食
品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会
（ CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准,
试验方法、安全性评价等进行审议和认可
第一类 一般认为是安全的物质（ GRAS）
第二类 A1经 JECFA评价毒理学性质清楚，已定出
正式的 ADI
A2 JECFA已制订暂定 ADI，但毒理学资料不够完善
第三类 B类毒理学资料不足，未建立 ADI值者
第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂
三） 美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理
美国 1959年颁布, 食品添加剂法,
欧共体 1974年成立, 欧共体食品科学委员会,
日本 1947年制订食品卫生法，将食品添
加剂分为化学合成与非化学合成，过去只
对化学合成的有严格要求,1989年后对非
合成的食品添加剂规定了来源和制造方法
四食品添加剂的毒性
1.急慢性中毒
2.引起变态反应
3.体内蓄积
4.转化产物问题
四,常用的食品添加剂
一） 抗氧化剂,
我国允许使用的有丁基羟基茴香醚
（ BHA）、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子
酸丙酯 (PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸
纳、异山梨酸钠、茶多酚
抗氧化作用机理,
1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢
ROO· + AH（抗氧化剂）
ROOH + A·
2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过
氧化
二）漂白剂
氧化型漂白剂,本身强烈的氧化作用使着色物被氧化
破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰
还原型漂白剂,所产的 SO2还原作用使物质褪色。
焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠
机制,a.亚硫酸将着色物还原褪色； b.亚硫酸抑制氧
化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变； c,阻断微
生物的生理氧化过程，防腐。
用于蔬菜、水果半成品
亚硫酸盐在加热中产生 SO2挥发，少量进入人体被代
谢为硫酸盐循正常代谢排除
三）着色剂,
1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、
新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮
蓝； β -胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化
钛
色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶
性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可
能混入有害金属。
应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用
量及允许使用的食品等。
2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，
色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，
共存物有异味，色素浓度低。
种类,
a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄
b.昆虫类：虫胶红
c.微生物类：红曲米
d.焦糖色素
3）天然、合成色素的安全性评价
四）护色剂,
硝酸钠、亚硝酸钠
发色机理,NO3- 亚硝基化菌 NO2-
NO
2
- +CH
3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO
-
OH OH
3 HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O
Mb + NO MbNO
（肌红蛋白） （亚硝基肌红蛋白）
除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作
用，仅用于肉类罐头和制品。
五）酶制剂
从生物中提取的具有生物催化能
力酶特性的物质，用于加速食品加工过程
和提高食品产品质量。
酶制剂的卫生要求
种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致
果胶酶
六） 防腐剂,
酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其
钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类
酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类,
生物型防腐剂：乳酸链球菌素
其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺
1.苯甲酸及其钠盐
1）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作
用，对产酸菌作用弱,pH5.5以上对霉菌、
酵母效果差；
2）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系
统的活性，尤其对乙酰辅酶 A缩合反应有强
抑制作用
3）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与
葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中
排除
2.山梨酸及其钾盐
1）是一种不饱和脂肪酸，适宜 pH范围广，
但以 pH 5-6以下效果好，对霉菌、酵母、
需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、
嗜酸乳杆菌几乎无效；
2）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，
破坏酶活性；
3）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪
代谢。
3.丙酸及盐类
抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌
及 G-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱
油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面
包糕点的防霉。
是食品正常成分，也是人体代谢的正常
产物，属于 ADI不加限制的添加剂。
4.脱氢醋酸
具有 pH宽，防腐作用强的特点，对霉菌,
酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。
5.对羟基苯甲酸酯类
受 pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有
广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。
抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系
统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。
6.乳酸链球菌素,
对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强
的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性
条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食
品、植物蛋白性食品的防腐
7.双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用
8.仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐
七,增味剂
氨基酸系列, L-天门冬氨酸钠,L-谷氨酸、
L-谷氨酸 -铵,L-谷氨酸钙,L-谷氨酸钾
核苷酸系列, 5-鸟苷酸二钠,5-肌苷酸二钠
国内允许使用的有谷氨酸钠,5-鸟苷酸二
钠,5-肌苷酸二钠,5-呈味核苷酸二钠琥酸
二钠及 L-丙氨酸
七）甜味剂,
天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、
甘草、奇异果素、罗汉果素）
人工合成甜味剂,糖精、环己氨基磺酸钠
（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜
味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖
糖精,
邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的 300-
500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。
允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果
汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面
包。 最大使用量 0.15g/kg
婴儿食品、病人食品及主食不应使用
环己氨基磺酸钠（甜蜜素）
1958年美国列为 GRAS物质,1979年报告
有致癌作用,1980年报告证明无致癌作用,
FAO/WHO 于 1982 年制定 ADI为 0-11 mg/kg。
美国 FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家
科学委员会和美国科学院 1986年报告有促进
和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍
规定, 禁止直接加入或用于食品, 。我国允
许
使用并制订了 ADI。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）
甜度是蔗糖的 100-200倍，在体内分解为
氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与,
可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发
酵产酸，对防龋齿有效。无毒。
允许使用于低热饮料、口香糖、糖果,
糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂
合用。
