第十章 食物中毒及预防
第一节 食源性疾病与食物中毒
一,食源性疾病
一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因
子所引起的，通常具有感染性质或中毒性
质的一类疾病。
三个基本要素,1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
二）食源性疾病的病原物
（ 一 ） 生物性危害
1,食源性细菌病原体
1） 沙门氏菌 2） 空肠, 结肠弯曲杆菌
3） 耶尔森氏 4） 志贺氏菌 5） 大肠杆菌
6） 弧菌 7） 蜡样芽孢杆菌
8） 单核细胞增生性李斯特菌 9） 肉毒梭菌
10） 金黄色葡萄球菌 11） 产气夹膜梭菌
12） 流产布氏杆菌
2,食源性病毒
1） 甲型肝炎病毒 2） 诺沃克病毒
3） 疯牛病 4） 口蹄疫病毒
3.食源性寄生虫 旋毛虫, 绦虫, 孢子虫等
隐孢子虫 污染生水, 未消毒的牛奶, 生菜,
凉菜
圆孢子虫 污染生水, 水果
这些虫卵, 幼虫不能被一般的肥皂, 洗涤
剂和消毒剂所杀灭 。
3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素, 杂色曲
霉毒素, 脱氧雪腐镰刀菌烯醇, T-2毒素,
烟曲霉震颤素等的研究, 国际上受关注的
真菌毒素是伏马菌素, 棕曲霉毒素, 镰刀
菌素, 展青霉素等, 由于具有慢性毒性,
并与人类, 特别是癌症有密切关系而受到
重视 。
4.天然毒素类
海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素, 腹泻性
贝类毒素, 神经性贝类毒素, 遗忘性贝类
毒素；鱼类毒素包括河豚毒素, 西加毒素
和鲭鱼毒素
毒蘑菇：有毒物质引起人类神经, 血液, 消
化道, 肝脏等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯：含氰甙类
粗制棉籽油：含棉酚
其他：菜豆中毒, 鲜黄花菜中毒
5.动植物贮藏时产生的毒性物质
鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所
产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增
加 。
（ 二 ） 化学性危害
1,农药残留, 有毒金属和化合物 （ 铅, 镉, 汞,
砷, 氟, 多环芳烃, 多氯联苯, 二恶英 ） 工
厂化学药品 （ 润滑剂, 清洁洗消剂, 油漆 ）,
兽药残留
2.食品添加剂和食品辅助剂
（ 三 ） 放射性危害
三）食源性疾病的范畴
1.食物中毒
2.食源性肠道传染病
3.食源性寄生虫病
4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食
引起的急性胃肠炎、酒精中毒
四）食源性疾病的预防
1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资
料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的
条件及影响因素；
2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、
运输、销售过程作 HACCP控制，进行卫生监督；
3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从
业人员的食品卫生知识，防疾病传播；
4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健
意识。
二,食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类
1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入
后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征,
1）潜伏期短，发病突然 ;
2）病人有类似的临床表现 ;
3）发病者均与某种食物有明确的关系；
4）病人对健康人无传染性。
3.食物中毒的流行病学特点
1）发病的季节性特点
2）发病的地区性特点
3）引起食物中毒的食品种类分布特点
4）食物中毒原因分布特点
4,食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒
2）真菌及其毒素食品中毒
3）动物性食物中毒
4）有毒植物中毒
5）化学性食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
一,概述
1.细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高
2）好发季节：夏秋季
3）好发食品,动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4） 群体暴发
2.细菌性食物中毒发生的原因
中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微
生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加
热不彻底
1）影响病原物污染的因素
2）影响病原物增殖的因素
3）影响病原物残存的因素
3.细菌性食物中毒发生的机制
1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠
粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、
白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病
原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞
噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中
枢，引起体温升高。
2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，
激活腺苷酸环化酶，使 cAMP升高，激活有
关酶系统，改变细胞分泌功能,Cl-分泌
亢进，抑制肠上皮细胞对 Na+和水的吸收，
导致腹泻。
? 3）混合型：活菌与毒素同时作用。
二,沙门氏菌属食物中毒
1）病原,
引起食物中毒常见菌株,鼠伤寒沙门氏菌、
猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生
肠毒素）
2）流行病学特点,
A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致
B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也
可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起
肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后
污染
C.发病率及影响因素
活菌数量、菌型及个体易感性
3）中毒机制 污染食物
消化道
肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖
肠系膜淋巴结
血液 网状内皮系统 炎症
内毒素
菌血症 发热 腹泻
4）临床表现,
多为急性胃肠炎型：潜伏期 12～ 24小时，
突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身
无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水
样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽
搐与昏迷，病程 3～ 7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，
败血症型。
三, 副溶血性弧菌食物中毒
1）病原：副溶血性弧菌
A.嗜盐,3.5%的含盐培养基上生长良好。
B.对酸敏感，普通食醋中 5分钟可杀死。
C.对热抵抗力较弱（ 90度 1分钟可杀灭）。
D.溶血，致病性与溶血能力平行。
E.可产生 耐热的溶血毒素,毒素除溶血外，有
细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。
2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发
中毒食物：海产品及盐滞食品
3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；
所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是
引起中毒的主要原因。
4）临床表现：潜伏期 11~18 小时，最短 4~6
小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有
洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，
37.7— 39.5℃,病程一般 1~3天，预后良好
四,单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有 16个
血清型，在 5-45oC 均可生长,5oC 低温生长
是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不
耐酸。
2）流行特点：多发生在夏秋季节
中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水
产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食
品、奶制品直接食用所引起。
3）临床表现：潜伏期 2-6周，初有胃肠炎症状
如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表
现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，
孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，
病死率高达 20-50%。
五,大肠埃希菌食物中毒
1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病
性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者
腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中
肠出血性大肠杆菌 O157·H 7被认为是最重要
的食源性病原菌之一。
2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制
A.肠产毒性大肠埃希菌（ ETEC）
B.肠侵袭性大肠埃希菌（ EIEC）
C.肠致病性大肠埃希菌（ EPEC）
D.肠出血性大肠埃希菌（ EHEC）
3）流行特点：中毒多发生在 3-9月
中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生
牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜
4）临床表现,
ETEC型：潜伏期 10～ 15小时，腹痛、腹泻、
恶心、发热。婴儿、旅行者易感
EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中
有大量黏液但无血。
EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛
水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。
EHEC型：潜伏期 3-10天，病人表现为剧
烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹
泻，腹泻次数可达 10余次，低热或不发
热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者
有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性
紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老
人、儿童患者死亡率很高。
六,葡萄球菌肠毒素食物中毒
1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为
30— 37℃,对热抵抗力较强。
葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为
单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较
高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低
的基质中最易产毒。毒素分为 8个血清型,A
型毒性最强,B型最耐热，引起食物中毒最常
见的是 A,D型。
2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高
中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及
其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮
食品多见。
3）中毒机制,
4）临床表现：潜伏期短,2～ 4小时，突然恶
心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性
疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，
1～ 2天，预后良好。
七, 肉毒梭菌食物中毒
1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌,G+厌氧杆菌，
芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为 18—
30℃ 。
肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒
素分 8型，引起人类中毒的是 A,B,E,F型，
A型最常见，其次是 B,E 型。
2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。
中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是
家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主
要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中
毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品
为主。
中毒的原因,1.原料带染； 2.制作过程加热不
能杀死芽孢杆菌； 3.密封、厌氧及合适温度；
4.食用前不加热。
3）中毒机制,
4）临床表现：潜伏期一般 12～ 48小时，前期
症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称
性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻
痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病
死率较高。
婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸
无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。
八,蜡样芽孢杆菌食物中毒
1）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，
生长最适温度为 28-35° C，繁殖体不耐
热。
产生 腹泻毒素和呕吐毒素
2).流行特点：夏秋季高发
中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见,
其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马
铃薯、甜点心等也有报道
3).发病机理与临床表现
腹泻型 呕吐型
毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素
致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同
中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉
潜伏期 8-12小时 1-3小时
症状 腹痛、腹泻为主 呕吐为主
病程 16-36小时 8-10 小时
体温一般均正常
九,椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
1）病原,G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温
度为 30，最适 7，不耐盐，不耐酸。
该菌能产生米酵菌酸和毒黄素
2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有
地区性，病死率较高。
中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵
玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯
小米粉；其次为变质鲜银耳
3）中毒机制,
米酵菌酸：作用于线粒体内膜
毒黄素：作用于细胞呼吸链
4）临床表现：发病急，潜伏期一般 2～ 24小
时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，
轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑
肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神
经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；
肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而
死亡。
十,细菌性食物中毒的诊断原则,
1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物）
2) 临床表现；
3) 实验室诊断
（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）
十一,细菌性食物中毒的处理,
1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃
2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平
衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。
3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清
十二,细菌性食物中毒预防原则,
1）防止污染
2）防止病原体繁殖及毒素的形成
3）杀灭细菌及破坏毒素
第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒
一,赤霉病麦食物中毒
一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染
了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮
皱缩，并有胚芽发红等特征。
引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇,
镰刀菌烯酮 -X,T2毒素，毒性作用为引起呕
吐。
二）流行病学特征
麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤
霉病每 3— 4年有一次大流行，每流行一次,
就发生一次人畜食物中毒,在赤霉病麦流行
的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的
新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病
率越高，发病程度越严重。
三）中毒症状与处理
发病急，潜伏期 10-30分钟，轻者头昏、
腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕
吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流
涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、
体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、
行似醉酒，又称“醉谷病”。病程 1-2天，
预后良好。
四）预防
①加强田间和贮藏期的防菌措施 ;
②去除或减少粮食中病粒或毒素。
③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加
强粮食卫生管理。
二,霉变甘蔗中毒
是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起
的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初
春季节。
1.有毒成分及中毒机理,
霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深,
呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中
可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素
为 3— 硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中
枢神经系统。
2.中毒症状,
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症
状最初为一时性 消化道功能紊乱,恶心,
呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现 神经
系统症状,如头昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直
，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向
凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可
死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经
系统后遗症，导致终生残废。病死率 50%。
3.治疗及预防措施,
目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽
快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。
防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、
高渗葡萄糖等。
保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、
维生素 C,B12
改善脑血液循环：可用复方丹参注射液
预防措施包括,
①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容
易霉变；
②甘蔗应随割随卖，不要存放；
③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间
不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已
霉变的甘蔗禁止出售；
④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作
第四节 有毒动植物中毒
一,动植物食物中毒
一）河豚鱼中毒
1.有毒成分：河豚毒素（ tetrodotoxin,TTX）,
毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均
不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性
最强，每年 2-5月卵巢发育期毒性最强。
2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经
和中枢神经发生麻痹
3.临床表现及急救
发病急速并剧烈，潜伏期 10分钟 ~3小
时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻
痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。
无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主,
对症处理。
二,鱼类引起的组胺中毒
1.有毒成分及中毒机制,某些鱼腐败时，
肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用
下形成组胺。
组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。
2.中毒症状与治疗
3.预防：防止鱼类腐败变质 。
三,麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发
生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻
类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中
毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等
有毒藻类主要为甲藻类 (Dinoflagellate)
，特别是一些属于膝沟藻科 (Gonylaecae)的
藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是 石
房蛤毒素 (Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶
于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为 299
，是一种非蛋白质毒素。 石房蛤毒素是一种
神经毒，毒作用为阻断神经传导 。毒性很强
，对人经口致死量约为 0.54～ 0.9mg。
2,
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖
麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶
心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症
者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息
而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗
胃、导泻。
3,
(1)建立疫情报告和定期监测制度
(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。
(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。
四,毒蕈中毒
1.毒蕈中毒常见原因
蕈类又称 蘑菇，是一类真菌，大多数属胆
子菌纲，但也有属子囊菌纲的。
常引起人严重中毒的有 10种。分别是：褐
鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒
伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞
、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）
胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。 恢复
较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，
如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙
红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄
菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。
可能是一些类树脂样物质，此型多对症治
疗。
神经精神型,进食后 10余分钟至 6小时，除出
现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、
唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、
心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、
幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此
而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。
毒素包括,1）毒蝇碱； 2）蜡子树酸； 3）
光盖伞素及脱磷酸光盖伞素； 4）幻觉原。
胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。
阿托品类药物治疗
溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈
素，胃肠症状及溶血现象。 可出现贫血、
肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表
现，用 肾上腺皮质激素
脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病
情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，
内脏损害期，精神症状期及恢复期。 多为
误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。
有毒成分为毒肽、毒伞肽类。
用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，
并用保肝疗法。
3.急救与治疗
1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗
胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性
炭 50~100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。
2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到
症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质
紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗
。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗
惊厥治疗，并可试用脱水剂。
3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺
皮质激素
3.预防措施：加强宣传、避免误食
有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：
1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面
呈鱼鳞状。 3）菇柄上有环状突起物。 4）菇
柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采
下或受损，其受损部流出乳汁。
白乳菇 ( Lactarius piperatus )
返回
毒蝇伞 (Amanita muscaria )
红网牛肝 （ Boletus luridus)
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )
有毒成分为鹿花 蕈
素 ( gyromitrin ),
属甲基联胺化合物，
有强烈的溶血作用。
此毒素具有挥发性，
对碱不稳定，可溶
于热水，烹调时如
弃去汤汁可去除大
部分毒素。
返回
毒红菇（ Russula emetica）
毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
五,含氰甙类食物中毒
1.中毒成分
苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李
子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木
薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下,
可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人
的最低致死量为 0.5-3.5 mg/kg体重。
2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶
活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓
中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢
神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦杏仁中毒量，成人生食 40～ 6O粒。小儿生
食 10～ 20粒，致死量约 60克。苦桃仁、枇把
仁致死量分别为 0.6克（约 1粒）／公斤,2.5
～ 4克（ 2～ 3粒）／公斤。
3.诊断要点
1）起病快，多于进食 2小时内发病。
2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛,
头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心
慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。
3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意
识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休
克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹
,
4.实验室检查,
1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在
2）尿中硫氰酸盐含量增加 。
5.治疗要点
（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注
射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美
篮后，再注射硫代硫酸钠
（二）清除毒物。应于注射上述药物后进行
用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧
化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶
液。
（三）静脉应用高渗葡萄糖液。
（四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、
脑水肿、休克和呼吸衰竭。
6.预防
加强宣教，不吃生果仁，防止误食。
苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡
一天，不加盖煮熟，可食用。
第五节 化学性食物中毒
化学性食物中毒的特点及发生原因
一,亚硝酸盐中毒
1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝
酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；
“苦井水”。
2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，
从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。
3.临床表现与急救,
组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡
急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，
维生素 C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋
白。
4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，
防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；
加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监
测。
二,盐酸克伦特罗食物中毒
盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药
中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏
临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加
快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、
腹痛，无发热。
病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。
三,砷中毒
1)中毒原因,
①误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或
误食含砷农药拌的种粮；
②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜
水果残留量过高，喷药后不洗手而进食
③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；
④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
(2)中毒机理,
①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔
,咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血,
进入肠道可导致腹泻；
②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基
结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代
谢，使中枢神经发生功能紊乱；
③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，
使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至
全身性出血，并引起实质性脏器的损害。
3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小
时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼
烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。
可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛
、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休
克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、
血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜
的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，
有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷
等。
4)急救与治疗,
应快速、及时使毒物排除或解毒。包括,
①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；
②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺
酸钠、二琉基丁二酸钠；
③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；
④对症治疗。
5)预防,
①严格保管农药，实行专人专管、领用登记
②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并
作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁
，严禁食用；
③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间
隔期；
④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国
家标准。
四,有机磷农药中毒
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。
广泛用于农林业。
(1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农
药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油
、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机
磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，
没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农
药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误
食或污染食品，投毒、自杀。
(2)中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯
酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解
乙酰胆碱，从而使组织中的 乙酰胆碱大量
蓄积,使一些以乙酰胆碱为传导介质的神
经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰
竭。
(3)中毒症状,
潜伏期多在 2小时以内，潜伏期越短，病情越
重。急性中毒可分为三度,
①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视
力模糊、无力等。
②中度：上述症状加重，还有 肌束震颤、瞳孔缩小
、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎 (口腔、
鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物 )、
腹痛、腹泻。
③重度：上述症状并有心跳加快,血压升高,发绀
、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难
,肺水肿,大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状
态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。
(4)急救与治疗原则,
①催吐、洗胃。
②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。
③对症治疗。
(5)预防,
有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和
播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配
药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防
治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷
药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前
洗净。
食物中毒诊断依据
1,中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可
疑中毒食品, 未食用者不发病 。 停止食用该种食品
后, 发病很快停止 。
2,同起食物中毒病人的临床表现基本相似 。
3,潜伏期一般较短, 病程依致病病原的种类和中毒
个体差异而不同 。
4,一般无人与人之间的直接传染 。
5,从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起
与中毒临床表现一致的病原 。
6,未获取足够的实验室诊断资料时, 可判定为原因
不明食物中毒, 必要时可由 3名副主任医师以上的
食品卫生专家进行评定 。
第六节 食物中毒的调查处理
一,做好食物中毒突发事件调查处理前的经常
性准备
1.建立制度，明确职责
2.保障经费和各类急救物资的使用
二,落实食物中毒报告制度
1.一般报告制度
2.紧急报告制度
3.食物中毒报告的管理
三,食物中毒诊断及技术处理总则
1,食物中毒现场调查处理的基本任务和
要求
? 2,食物中毒诊断依据
? 3,食物中毒处理总则
? 四, 食物中毒调查处理程序与方法
? 1.报告登记
? 2.组织开展现场调查
? 3.样品采集与检验
? 4.调查资料的技术分析
? 5.事件控制和处理
第一节 食源性疾病与食物中毒
一,食源性疾病
一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因
子所引起的，通常具有感染性质或中毒性
质的一类疾病。
三个基本要素,1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
二）食源性疾病的病原物
（ 一 ） 生物性危害
1,食源性细菌病原体
1） 沙门氏菌 2） 空肠, 结肠弯曲杆菌
3） 耶尔森氏 4） 志贺氏菌 5） 大肠杆菌
6） 弧菌 7） 蜡样芽孢杆菌
8） 单核细胞增生性李斯特菌 9） 肉毒梭菌
10） 金黄色葡萄球菌 11） 产气夹膜梭菌
12） 流产布氏杆菌
2,食源性病毒
1） 甲型肝炎病毒 2） 诺沃克病毒
3） 疯牛病 4） 口蹄疫病毒
3.食源性寄生虫 旋毛虫, 绦虫, 孢子虫等
隐孢子虫 污染生水, 未消毒的牛奶, 生菜,
凉菜
圆孢子虫 污染生水, 水果
这些虫卵, 幼虫不能被一般的肥皂, 洗涤
剂和消毒剂所杀灭 。
3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素, 杂色曲
霉毒素, 脱氧雪腐镰刀菌烯醇, T-2毒素,
烟曲霉震颤素等的研究, 国际上受关注的
真菌毒素是伏马菌素, 棕曲霉毒素, 镰刀
菌素, 展青霉素等, 由于具有慢性毒性,
并与人类, 特别是癌症有密切关系而受到
重视 。
4.天然毒素类
海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素, 腹泻性
贝类毒素, 神经性贝类毒素, 遗忘性贝类
毒素；鱼类毒素包括河豚毒素, 西加毒素
和鲭鱼毒素
毒蘑菇：有毒物质引起人类神经, 血液, 消
化道, 肝脏等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯：含氰甙类
粗制棉籽油：含棉酚
其他：菜豆中毒, 鲜黄花菜中毒
5.动植物贮藏时产生的毒性物质
鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所
产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增
加 。
（ 二 ） 化学性危害
1,农药残留, 有毒金属和化合物 （ 铅, 镉, 汞,
砷, 氟, 多环芳烃, 多氯联苯, 二恶英 ） 工
厂化学药品 （ 润滑剂, 清洁洗消剂, 油漆 ）,
兽药残留
2.食品添加剂和食品辅助剂
（ 三 ） 放射性危害
三）食源性疾病的范畴
1.食物中毒
2.食源性肠道传染病
3.食源性寄生虫病
4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食
引起的急性胃肠炎、酒精中毒
四）食源性疾病的预防
1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资
料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的
条件及影响因素；
2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、
运输、销售过程作 HACCP控制，进行卫生监督；
3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从
业人员的食品卫生知识，防疾病传播；
4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健
意识。
二,食物中毒
食物中毒的概念，特征与分类
1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入
后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征,
1）潜伏期短，发病突然 ;
2）病人有类似的临床表现 ;
3）发病者均与某种食物有明确的关系；
4）病人对健康人无传染性。
3.食物中毒的流行病学特点
1）发病的季节性特点
2）发病的地区性特点
3）引起食物中毒的食品种类分布特点
4）食物中毒原因分布特点
4,食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒
2）真菌及其毒素食品中毒
3）动物性食物中毒
4）有毒植物中毒
5）化学性食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
一,概述
1.细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高
2）好发季节：夏秋季
3）好发食品,动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4） 群体暴发
2.细菌性食物中毒发生的原因
中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微
生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加
热不彻底
1）影响病原物污染的因素
2）影响病原物增殖的因素
3）影响病原物残存的因素
3.细菌性食物中毒发生的机制
1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠
粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、
白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病
原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞
噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中
枢，引起体温升高。
2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，
激活腺苷酸环化酶，使 cAMP升高，激活有
关酶系统，改变细胞分泌功能,Cl-分泌
亢进，抑制肠上皮细胞对 Na+和水的吸收，
导致腹泻。
? 3）混合型：活菌与毒素同时作用。
二,沙门氏菌属食物中毒
1）病原,
引起食物中毒常见菌株,鼠伤寒沙门氏菌、
猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生
肠毒素）
2）流行病学特点,
A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致
B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也
可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起
肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后
污染
C.发病率及影响因素
活菌数量、菌型及个体易感性
3）中毒机制 污染食物
消化道
肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖
肠系膜淋巴结
血液 网状内皮系统 炎症
内毒素
菌血症 发热 腹泻
4）临床表现,
多为急性胃肠炎型：潜伏期 12～ 24小时，
突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身
无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水
样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽
搐与昏迷，病程 3～ 7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，
败血症型。
三, 副溶血性弧菌食物中毒
1）病原：副溶血性弧菌
A.嗜盐,3.5%的含盐培养基上生长良好。
B.对酸敏感，普通食醋中 5分钟可杀死。
C.对热抵抗力较弱（ 90度 1分钟可杀灭）。
D.溶血，致病性与溶血能力平行。
E.可产生 耐热的溶血毒素,毒素除溶血外，有
细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。
2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发
中毒食物：海产品及盐滞食品
3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；
所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是
引起中毒的主要原因。
4）临床表现：潜伏期 11~18 小时，最短 4~6
小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有
洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，
37.7— 39.5℃,病程一般 1~3天，预后良好
四,单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有 16个
血清型，在 5-45oC 均可生长,5oC 低温生长
是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不
耐酸。
2）流行特点：多发生在夏秋季节
中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水
产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食
品、奶制品直接食用所引起。
3）临床表现：潜伏期 2-6周，初有胃肠炎症状
如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表
现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，
孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，
病死率高达 20-50%。
五,大肠埃希菌食物中毒
1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病
性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者
腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中
肠出血性大肠杆菌 O157·H 7被认为是最重要
的食源性病原菌之一。
2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制
A.肠产毒性大肠埃希菌（ ETEC）
B.肠侵袭性大肠埃希菌（ EIEC）
C.肠致病性大肠埃希菌（ EPEC）
D.肠出血性大肠埃希菌（ EHEC）
3）流行特点：中毒多发生在 3-9月
中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生
牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜
4）临床表现,
ETEC型：潜伏期 10～ 15小时，腹痛、腹泻、
恶心、发热。婴儿、旅行者易感
EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中
有大量黏液但无血。
EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛
水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。
EHEC型：潜伏期 3-10天，病人表现为剧
烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹
泻，腹泻次数可达 10余次，低热或不发
热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者
有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性
紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老
人、儿童患者死亡率很高。
六,葡萄球菌肠毒素食物中毒
1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为
30— 37℃,对热抵抗力较强。
葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为
单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较
高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低
的基质中最易产毒。毒素分为 8个血清型,A
型毒性最强,B型最耐热，引起食物中毒最常
见的是 A,D型。
2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高
中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及
其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮
食品多见。
3）中毒机制,
4）临床表现：潜伏期短,2～ 4小时，突然恶
心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性
疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，
1～ 2天，预后良好。
七, 肉毒梭菌食物中毒
1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌,G+厌氧杆菌，
芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为 18—
30℃ 。
肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒
素分 8型，引起人类中毒的是 A,B,E,F型，
A型最常见，其次是 B,E 型。
2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。
中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是
家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主
要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中
毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品
为主。
中毒的原因,1.原料带染； 2.制作过程加热不
能杀死芽孢杆菌； 3.密封、厌氧及合适温度；
4.食用前不加热。
3）中毒机制,
4）临床表现：潜伏期一般 12～ 48小时，前期
症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称
性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻
痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病
死率较高。
婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸
无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。
八,蜡样芽孢杆菌食物中毒
1）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，
生长最适温度为 28-35° C，繁殖体不耐
热。
产生 腹泻毒素和呕吐毒素
2).流行特点：夏秋季高发
中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见,
其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马
铃薯、甜点心等也有报道
3).发病机理与临床表现
腹泻型 呕吐型
毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素
致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同
中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉
潜伏期 8-12小时 1-3小时
症状 腹痛、腹泻为主 呕吐为主
病程 16-36小时 8-10 小时
体温一般均正常
九,椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
1）病原,G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温
度为 30，最适 7，不耐盐，不耐酸。
该菌能产生米酵菌酸和毒黄素
2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有
地区性，病死率较高。
中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵
玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯
小米粉；其次为变质鲜银耳
3）中毒机制,
米酵菌酸：作用于线粒体内膜
毒黄素：作用于细胞呼吸链
4）临床表现：发病急，潜伏期一般 2～ 24小
时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，
轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑
肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神
经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；
肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而
死亡。
十,细菌性食物中毒的诊断原则,
1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物）
2) 临床表现；
3) 实验室诊断
（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）
十一,细菌性食物中毒的处理,
1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃
2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平
衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。
3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清
十二,细菌性食物中毒预防原则,
1）防止污染
2）防止病原体繁殖及毒素的形成
3）杀灭细菌及破坏毒素
第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒
一,赤霉病麦食物中毒
一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染
了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮
皱缩，并有胚芽发红等特征。
引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇,
镰刀菌烯酮 -X,T2毒素，毒性作用为引起呕
吐。
二）流行病学特征
麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤
霉病每 3— 4年有一次大流行，每流行一次,
就发生一次人畜食物中毒,在赤霉病麦流行
的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的
新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病
率越高，发病程度越严重。
三）中毒症状与处理
发病急，潜伏期 10-30分钟，轻者头昏、
腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕
吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流
涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、
体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、
行似醉酒，又称“醉谷病”。病程 1-2天，
预后良好。
四）预防
①加强田间和贮藏期的防菌措施 ;
②去除或减少粮食中病粒或毒素。
③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加
强粮食卫生管理。
二,霉变甘蔗中毒
是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起
的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初
春季节。
1.有毒成分及中毒机理,
霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深,
呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中
可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素
为 3— 硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中
枢神经系统。
2.中毒症状,
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症
状最初为一时性 消化道功能紊乱,恶心,
呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现 神经
系统症状,如头昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直
，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向
凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可
死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经
系统后遗症，导致终生残废。病死率 50%。
3.治疗及预防措施,
目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽
快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。
防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、
高渗葡萄糖等。
保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、
维生素 C,B12
改善脑血液循环：可用复方丹参注射液
预防措施包括,
①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容
易霉变；
②甘蔗应随割随卖，不要存放；
③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间
不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已
霉变的甘蔗禁止出售；
④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作
第四节 有毒动植物中毒
一,动植物食物中毒
一）河豚鱼中毒
1.有毒成分：河豚毒素（ tetrodotoxin,TTX）,
毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均
不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性
最强，每年 2-5月卵巢发育期毒性最强。
2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经
和中枢神经发生麻痹
3.临床表现及急救
发病急速并剧烈，潜伏期 10分钟 ~3小
时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻
痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。
无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主,
对症处理。
二,鱼类引起的组胺中毒
1.有毒成分及中毒机制,某些鱼腐败时，
肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用
下形成组胺。
组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。
2.中毒症状与治疗
3.预防：防止鱼类腐败变质 。
三,麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发
生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻
类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中
毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等
有毒藻类主要为甲藻类 (Dinoflagellate)
，特别是一些属于膝沟藻科 (Gonylaecae)的
藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是 石
房蛤毒素 (Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶
于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为 299
，是一种非蛋白质毒素。 石房蛤毒素是一种
神经毒，毒作用为阻断神经传导 。毒性很强
，对人经口致死量约为 0.54～ 0.9mg。
2,
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖
麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶
心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症
者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息
而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗
胃、导泻。
3,
(1)建立疫情报告和定期监测制度
(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。
(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。
四,毒蕈中毒
1.毒蕈中毒常见原因
蕈类又称 蘑菇，是一类真菌，大多数属胆
子菌纲，但也有属子囊菌纲的。
常引起人严重中毒的有 10种。分别是：褐
鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒
伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞
、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）
胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。 恢复
较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，
如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙
红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄
菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。
可能是一些类树脂样物质，此型多对症治
疗。
神经精神型,进食后 10余分钟至 6小时，除出
现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、
唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、
心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、
幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此
而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。
毒素包括,1）毒蝇碱； 2）蜡子树酸； 3）
光盖伞素及脱磷酸光盖伞素； 4）幻觉原。
胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。
阿托品类药物治疗
溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈
素，胃肠症状及溶血现象。 可出现贫血、
肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表
现，用 肾上腺皮质激素
脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病
情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，
内脏损害期，精神症状期及恢复期。 多为
误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。
有毒成分为毒肽、毒伞肽类。
用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，
并用保肝疗法。
3.急救与治疗
1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗
胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性
炭 50~100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。
2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到
症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质
紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗
。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗
惊厥治疗，并可试用脱水剂。
3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺
皮质激素
3.预防措施：加强宣传、避免误食
有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：
1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面
呈鱼鳞状。 3）菇柄上有环状突起物。 4）菇
柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采
下或受损，其受损部流出乳汁。
白乳菇 ( Lactarius piperatus )
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毒蝇伞 (Amanita muscaria )
红网牛肝 （ Boletus luridus)
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )
有毒成分为鹿花 蕈
素 ( gyromitrin ),
属甲基联胺化合物，
有强烈的溶血作用。
此毒素具有挥发性，
对碱不稳定，可溶
于热水，烹调时如
弃去汤汁可去除大
部分毒素。
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毒红菇（ Russula emetica）
毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
五,含氰甙类食物中毒
1.中毒成分
苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李
子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木
薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下,
可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人
的最低致死量为 0.5-3.5 mg/kg体重。
2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶
活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓
中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢
神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦杏仁中毒量，成人生食 40～ 6O粒。小儿生
食 10～ 20粒，致死量约 60克。苦桃仁、枇把
仁致死量分别为 0.6克（约 1粒）／公斤,2.5
～ 4克（ 2～ 3粒）／公斤。
3.诊断要点
1）起病快，多于进食 2小时内发病。
2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛,
头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心
慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。
3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意
识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休
克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹
,
4.实验室检查,
1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在
2）尿中硫氰酸盐含量增加 。
5.治疗要点
（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注
射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美
篮后，再注射硫代硫酸钠
（二）清除毒物。应于注射上述药物后进行
用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧
化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶
液。
（三）静脉应用高渗葡萄糖液。
（四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、
脑水肿、休克和呼吸衰竭。
6.预防
加强宣教，不吃生果仁，防止误食。
苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡
一天，不加盖煮熟，可食用。
第五节 化学性食物中毒
化学性食物中毒的特点及发生原因
一,亚硝酸盐中毒
1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝
酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；
“苦井水”。
2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，
从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。
3.临床表现与急救,
组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡
急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，
维生素 C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋
白。
4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，
防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；
加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监
测。
二,盐酸克伦特罗食物中毒
盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药
中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏
临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加
快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、
腹痛，无发热。
病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。
三,砷中毒
1)中毒原因,
①误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或
误食含砷农药拌的种粮；
②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜
水果残留量过高，喷药后不洗手而进食
③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；
④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
(2)中毒机理,
①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔
,咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血,
进入肠道可导致腹泻；
②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基
结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代
谢，使中枢神经发生功能紊乱；
③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，
使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至
全身性出血，并引起实质性脏器的损害。
3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小
时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼
烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。
可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛
、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休
克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、
血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜
的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，
有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷
等。
4)急救与治疗,
应快速、及时使毒物排除或解毒。包括,
①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；
②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺
酸钠、二琉基丁二酸钠；
③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；
④对症治疗。
5)预防,
①严格保管农药，实行专人专管、领用登记
②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并
作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁
，严禁食用；
③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间
隔期；
④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国
家标准。
四,有机磷农药中毒
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。
广泛用于农林业。
(1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农
药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油
、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机
磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，
没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农
药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误
食或污染食品，投毒、自杀。
(2)中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯
酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解
乙酰胆碱，从而使组织中的 乙酰胆碱大量
蓄积,使一些以乙酰胆碱为传导介质的神
经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰
竭。
(3)中毒症状,
潜伏期多在 2小时以内，潜伏期越短，病情越
重。急性中毒可分为三度,
①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视
力模糊、无力等。
②中度：上述症状加重，还有 肌束震颤、瞳孔缩小
、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎 (口腔、
鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物 )、
腹痛、腹泻。
③重度：上述症状并有心跳加快,血压升高,发绀
、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难
,肺水肿,大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状
态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。
(4)急救与治疗原则,
①催吐、洗胃。
②解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。
③对症治疗。
(5)预防,
有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和
播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配
药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防
治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷
药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前
洗净。
食物中毒诊断依据
1,中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可
疑中毒食品, 未食用者不发病 。 停止食用该种食品
后, 发病很快停止 。
2,同起食物中毒病人的临床表现基本相似 。
3,潜伏期一般较短, 病程依致病病原的种类和中毒
个体差异而不同 。
4,一般无人与人之间的直接传染 。
5,从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起
与中毒临床表现一致的病原 。
6,未获取足够的实验室诊断资料时, 可判定为原因
不明食物中毒, 必要时可由 3名副主任医师以上的
食品卫生专家进行评定 。
第六节 食物中毒的调查处理
一,做好食物中毒突发事件调查处理前的经常
性准备
1.建立制度，明确职责
2.保障经费和各类急救物资的使用
二,落实食物中毒报告制度
1.一般报告制度
2.紧急报告制度
3.食物中毒报告的管理
三,食物中毒诊断及技术处理总则
1,食物中毒现场调查处理的基本任务和
要求
? 2,食物中毒诊断依据
? 3,食物中毒处理总则
? 四, 食物中毒调查处理程序与方法
? 1.报告登记
? 2.组织开展现场调查
? 3.样品采集与检验
? 4.调查资料的技术分析
? 5.事件控制和处理
