第十章 食物中毒及预防
第一节 食源性疾病与食物中毒
一,食源性疾病
一)概念:通过摄食进入机体内的各种致病因
子所引起的,通常具有感染性质或中毒性
质的一类疾病。
三个基本要素,1)食物是传播疾病的媒介;
2)病原物是食物中的致病因子;
3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
二)食源性疾病的病原物
( 一 ) 生物性危害
1,食源性细菌病原体
1) 沙门氏菌 2) 空肠, 结肠弯曲杆菌
3) 耶尔森氏 4) 志贺氏菌 5) 大肠杆菌
6) 弧菌 7) 蜡样芽孢杆菌
8) 单核细胞增生性李斯特菌 9) 肉毒梭菌
10) 金黄色葡萄球菌 11) 产气夹膜梭菌
12) 流产布氏杆菌
2,食源性病毒
1) 甲型肝炎病毒 2) 诺沃克病毒
3) 疯牛病 4) 口蹄疫病毒
3.食源性寄生虫 旋毛虫, 绦虫, 孢子虫等
隐孢子虫 污染生水, 未消毒的牛奶, 生菜,
凉菜
圆孢子虫 污染生水, 水果
这些虫卵, 幼虫不能被一般的肥皂, 洗涤
剂和消毒剂所杀灭 。
3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素, 杂色曲
霉毒素, 脱氧雪腐镰刀菌烯醇, T-2毒素,
烟曲霉震颤素等的研究, 国际上受关注的
真菌毒素是伏马菌素, 棕曲霉毒素, 镰刀
菌素, 展青霉素等, 由于具有慢性毒性,
并与人类, 特别是癌症有密切关系而受到
重视 。
4.天然毒素类
海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素, 腹泻性
贝类毒素, 神经性贝类毒素, 遗忘性贝类
毒素;鱼类毒素包括河豚毒素, 西加毒素
和鲭鱼毒素
毒蘑菇:有毒物质引起人类神经, 血液, 消
化道, 肝脏等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯:含氰甙类
粗制棉籽油:含棉酚
其他:菜豆中毒, 鲜黄花菜中毒
5.动植物贮藏时产生的毒性物质
鱼体不新鲜时组胺增加;马铃薯发芽所
产生的龙葵素;蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增
加 。
( 二 ) 化学性危害
1,农药残留, 有毒金属和化合物 ( 铅, 镉, 汞,
砷, 氟, 多环芳烃, 多氯联苯, 二恶英 ) 工
厂化学药品 ( 润滑剂, 清洁洗消剂, 油漆 ),
兽药残留
2.食品添加剂和食品辅助剂
( 三 ) 放射性危害
三)食源性疾病的范畴
1.食物中毒
2.食源性肠道传染病
3.食源性寄生虫病
4.其他:食源性变态反应性疾病、暴饮暴食
引起的急性胃肠炎、酒精中毒
四)食源性疾病的预防
1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资
料,分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的
条件及影响因素;
2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、
运输、销售过程作 HACCP控制,进行卫生监督;
3.制定食品管理人员和加工人员培训方案,提高从
业人员的食品卫生知识,防疾病传播;
4.进行广泛的食品卫生宣教,提高消费者自我保健
意识。
二,食物中毒
食物中毒的概念,特征与分类
1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入
后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征,
1)潜伏期短,发病突然 ;
2)病人有类似的临床表现 ;
3)发病者均与某种食物有明确的关系;
4)病人对健康人无传染性。
3.食物中毒的流行病学特点
1)发病的季节性特点
2)发病的地区性特点
3)引起食物中毒的食品种类分布特点
4)食物中毒原因分布特点
4,食物中毒的分类
1)细菌性食物中毒
2)真菌及其毒素食品中毒
3)动物性食物中毒
4)有毒植物中毒
5)化学性食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
一,概述
1.细菌性食物中毒的流行病学特征
1)发病率高
2)好发季节:夏秋季
3)好发食品,动物性食品为主,如肉鱼奶蛋及制品
4) 群体暴发
2.细菌性食物中毒发生的原因
中毒发生原因:食品被致病性细菌污染,微
生物大量繁殖并产毒,食用前未加热或加
热不彻底
1)影响病原物污染的因素
2)影响病原物增殖的因素
3)影响病原物残存的因素
3.细菌性食物中毒发生的机制
1)感染型:病原菌靠其侵袭力附着在肠
粘膜或侵袭入粘膜下层,引起粘膜充血、
白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病
原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞
噬或杀灭,释放内毒素,刺激体温调节中
枢,引起体温升高。
2)毒素型:细菌外毒素刺激肠上皮细胞,
激活腺苷酸环化酶,使 cAMP升高,激活有
关酶系统,改变细胞分泌功能,Cl-分泌
亢进,抑制肠上皮细胞对 Na+和水的吸收,
导致腹泻。
? 3)混合型:活菌与毒素同时作用。
二,沙门氏菌属食物中毒
1)病原,
引起食物中毒常见菌株,鼠伤寒沙门氏菌、
猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(可产生
肠毒素)
2)流行病学特点,
A.多见于夏秋季,患病类型不完全一致
B.中毒食品:中毒食品主要是肉类食品,也
可由鱼虾,家禽,蛋类奶类引起
肉类食品中沙门氏菌来源:生前感染,宰后
污染
C.发病率及影响因素
活菌数量、菌型及个体易感性
3)中毒机制 污染食物
消化道
肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖
肠系膜淋巴结
血液 网状内皮系统 炎症
内毒素
菌血症 发热 腹泻
4)临床表现,
多为急性胃肠炎型:潜伏期 12~ 24小时,
突然恶心,头晕、头痛、寒战、冷汗、全身
无力,呕吐,腹痛,腹泻(黄色或黄绿色水
样便为主),发热,重者有寒战,惊厥,抽
搐与昏迷,病程 3~ 7天,预后良好。
其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,
败血症型。
三, 副溶血性弧菌食物中毒
1)病原:副溶血性弧菌
A.嗜盐,3.5%的含盐培养基上生长良好。
B.对酸敏感,普通食醋中 5分钟可杀死。
C.对热抵抗力较弱( 90度 1分钟可杀灭)。
D.溶血,致病性与溶血能力平行。
E.可产生 耐热的溶血毒素,毒素除溶血外,有
细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。
2)流行特点:沿海多发,夏秋季多发
中毒食物:海产品及盐滞食品
3)中毒机制:与沙门氏菌属食物中毒相同;
所产耐热性溶血毒素可引起肠炎,但不是
引起中毒的主要原因。
4)临床表现:潜伏期 11~18 小时,最短 4~6
小时,上腹部阵发性绞痛,腹泻,典型有
洗肉水样血水便,无里急后重,有发热,
37.7— 39.5℃,病程一般 1~3天,预后良好
四,单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1)病原:单核细胞增生性李斯特菌,有 16个
血清型,在 5-45oC 均可生长,5oC 低温生长
是该菌的特点,该菌嗜冷不嗜热,耐碱不
耐酸。
2)流行特点:多发生在夏秋季节
中毒食品:奶类及其奶制品、肉制品和水
产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食
品、奶制品直接食用所引起。
3)临床表现:潜伏期 2-6周,初有胃肠炎症状
如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等,突出的表
现为败血症,脑膜炎、脑脊膜炎、发热,
孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病,
病死率高达 20-50%。
五,大肠埃希菌食物中毒
1)病原:少数菌株引起肠道感染,称为致病
性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者
腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中
肠出血性大肠杆菌 O157·H 7被认为是最重要
的食源性病原菌之一。
2)致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制
A.肠产毒性大肠埃希菌( ETEC)
B.肠侵袭性大肠埃希菌( EIEC)
C.肠致病性大肠埃希菌( EPEC)
D.肠出血性大肠埃希菌( EHEC)
3)流行特点:中毒多发生在 3-9月
中毒食品:动物性食品 畜禽肉、蛋、生
牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜
4)临床表现,
ETEC型:潜伏期 10~ 15小时,腹痛、腹泻、
恶心、发热。婴儿、旅行者易感
EPEC型:发热、不适、呕吐、腹泻,粪便中
有大量黏液但无血。
EIEC 型:症状与痢疾相似,发热、剧烈腹痛
水样腹泻,粪便中有少量黏液和血。
EHEC型:潜伏期 3-10天,病人表现为剧
烈腹痛,有些病人从水样便转为血性腹
泻,腹泻次数可达 10余次,低热或不发
热,许多病人伴有呼吸系统症状,重者
有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性
紫癜等多器官损伤。严重者,尤其是老
人、儿童患者死亡率很高。
六,葡萄球菌肠毒素食物中毒
1)病原:金黄色葡萄球菌,生长最适温度为
30— 37℃,对热抵抗力较强。
葡萄球菌可产生多种毒素,其中肠毒素为
单链蛋白,耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较
高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低
的基质中最易产毒。毒素分为 8个血清型,A
型毒性最强,B型最耐热,引起食物中毒最常
见的是 A,D型。
2)流行病学特点:多发于夏秋季,发病率高
中毒食品:动物性食品奶、肉、蛋、鱼及
其制品,尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮
食品多见。
3)中毒机制,
4)临床表现:潜伏期短,2~ 4小时,突然恶
心,反复剧烈呕吐,同时伴有上腹部痉挛性
疼痛及腹痛,腹泻。体温一般正常。病程短,
1~ 2天,预后良好。
七, 肉毒梭菌食物中毒
1)病原:肉毒梭状芽孢杆菌,G+厌氧杆菌,
芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为 18—
30℃ 。
肉毒毒素是强烈的神经毒,不耐热,毒
素分 8型,引起人类中毒的是 A,B,E,F型,
A型最常见,其次是 B,E 型。
2)流行特点:多发于冬春季,有地区性。
中毒食品:我国多为植物食品引起 尤其是
家庭自制的谷类、豆类发酵食品,青海主
要为越冬密封保存的肉制品;婴儿肉毒中
毒可能由蜂蜜所致,国外报道以罐头食品
为主。
中毒的原因,1.原料带染; 2.制作过程加热不
能杀死芽孢杆菌; 3.密封、厌氧及合适温度;
4.食用前不加热。
3)中毒机制,
4)临床表现:潜伏期一般 12~ 48小时,前期
症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振,以对称
性颅神经损伤的症状为主,主要表现为肌肉麻
痹和神经功能不全。体温正常,意识清楚,病
死率较高。
婴儿中毒表现为:便秘、头颈肌肉软弱、吸
无力,吞咽困难、眼睑下垂,全身肌张力减退。
八,蜡样芽孢杆菌食物中毒
1)病原:蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌,
生长最适温度为 28-35° C,繁殖体不耐
热。
产生 腹泻毒素和呕吐毒素
2).流行特点:夏秋季高发
中毒食品:我国以米饭、米粉最为常见,
其他