实验四 食谱编制目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
食品编制的主要原则满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
考虑各种营养素的合适比例。
考虑到用膳者的饮食习惯。
食品编制的具体步骤和方法确定热能的供给量按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化合物（55－65%）的供给量计算出主食和副食的大致用量。
将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5,按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
热干面黄瓜豆浆鸡蛋
面50g、
黄瓜30g、
豆浆100g、
鸡蛋50g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿150g、
番茄50g、鸡蛋50g、
大米100g、
豆芽50g
冬瓜50g、猪肉30g
晚餐
青椒炒肉丝紫菜蛋汤米饭花生米韭菜炒鸡蛋
青椒50g、猪肉40g
紫菜50g、蛋30g
大米50g
花生米30g
韭菜30g、鸡蛋30g
06.17
早餐
酱肉包蒸鸡蛋牛奶
面50g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶50g
中餐
红烧排骨酸菜鱼汤米饭土豆丝海带
排骨60、猪肉20、
酸菜20g、鱼30g
大米50g
土豆30g
海带25g
晚餐
海带排骨汤鱼香肉丝小青菜豆腐米饭
海带20g、排骨80g
笋25g、肉丝50g
青菜40g
豆腐25g
大米50g
06.18
早餐
鸡蛋饼大米粥黄瓜豆浆
鸡蛋30g、面40g
大米25g
黄瓜30g
豆浆50g
中餐
红烧草鱼荠菜炒香肠皮蛋葫子炒肉凉拌黄瓜
草鱼100g
荠菜50g、香肠50g
皮蛋45g
瓠子25g、猪肉40g
黄瓜30g
晚餐
青椒炒猪肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
大米50g
番茄20g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾45g
营养素计算表：可采用软件yyjs.exe计算日期
餐别
蛋白质g
脂类g
碳水化合物
g
热量
kj
钙
mg
磷
mg
铁
mg
锌
mg
维生素A
ugRE
维生素B1
mg
维生素B2
维生素C
06.16
早餐
14
7.1
37.1
268
55
222
3.6
1.62
116
0.23
0.229
2.7
中餐
47.6
28.8
83.2
779
78
567
7.5
5.21
234
0.41
0.514
25.2
晚餐
41.8
23.7
58.8
615
199
526
32.6
4.88
348
0.72
0.85
40
三餐合计
103.4
59.5
179.2
1662
332
1314
43.7
11.7
698
1.36
1.6
68
供给量标准
65
20~30
8778
800
700
20
11.5
700
1.3
1.2
100
达到供给量标准（％）
159
18916
42
188
218
102
100
105
133
68
06.17
早餐
13
6.3
38
260
82
204
2.9
1.63
74
0.25
0.22
0
中餐
25.3
17.3
45
439
124
287
5
4.02
60
0.4
0.3
6
晚餐
33.3
31.3
44
591
146
217
4.2
4.18
127
0.32
0.22
13
三餐合计
74.6
48.5
126.1
1240
358
859
14.5
12.22
296
1.4
0.82
19
供给量标准
65
20~30
8778
800
700
20
11.5
700
1.3
1.2
100
达到供给量标准（％）
115
161.7
59
45
123
73
106
42
108
69
19
06.18
早餐
11.3
4.5
49
283
40
180
3.1
1.56
70
0.2
0.16
1.4
中餐
44.5
33.2
10.1
516
100
481
7.1
6.83
273
0.54
0.36
40
晚餐
24.1
7.5
43.1
337
47
330
8.8
4.17
1372
0.19
0.74
22
三餐合计
79.9
45.2
102.2
1135
186
990
19
12.55
1716
0.92
1.26
65
供给量标准
65
20~30
8778
800
700
20
11.5
700
1.3
1.2
100
达到供给量标准（％）
123
12918
24
141
95
109
245
71
105
65
从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论：
（1）每天摄入的能量严重超标，Ca，Fe，维生素C摄入不足，而P过多。
（2）每日三餐能量比失调，没有按照3：4：3的比例。
（3）同时，三大产能营养素的能量比不合理，碳水化合物占了52％，但脂肪占15.4％，Pr占32.6，与标准的各占55％～65％，20%~30%,11%~14%不相紊合。
因此，对此食谱改制如下。
再次调整分配后的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
热干面黄瓜牛奶鸡蛋苹果
面25g、
黄瓜30g、
牛奶50g
鸡蛋30g
苹果35g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿75g、
番茄25g、鸡蛋50g、
大米30g、
豆芽25g
冬瓜30g、猪肉30g
晚餐
青椒炒肉丝紫菜蛋汤米饭花生米韭菜炒鸡蛋
青椒20g、猪肉40g
紫菜20g、蛋30g
大米25g
花生米15g
韭菜10g、鸡蛋20g
06.17
早餐
酱肉包蒸鸡蛋牛奶番茄
面30g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶30g
番茄30g
中餐
红烧排骨酸菜鱼汤米饭土豆丝海带
排骨60、猪肉20、
酸菜20g、鱼30g
大米10g
土豆20g
海带20g
晚餐
海带排骨汤鱼香肉丝小青菜豆腐
海带20g、排骨50g
笋25g、肉丝50g
青菜40g
豆腐15g
06.18
早餐
鸡蛋饼大米粥黄瓜豆浆
鸡蛋30g、面20g
大米10g
黄瓜30g
豆浆10g
中餐
红烧草鱼荠菜炒香肠皮蛋葫子炒肉凉拌黄瓜
草鱼50g
荠菜20g、香肠30g
皮蛋30g
葫子15g、猪肉40g
黄瓜30g
晚餐
青椒炒猪肝绿豆粥番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
绿豆10g
番茄10g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾30g
食品科技学院 2001级3班
200112076 孙学华
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
食品编制的主要原则满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
考虑各种营养素的合适比例。
考虑到用膳者的饮食习惯。
食品编制的具体步骤和方法确定热能的供给量按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化合物（55－65%）的供给量计算出主食和副食的大致用量。
将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5,按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
热干面黄瓜豆浆鸡蛋
面50g、
黄瓜30g、
豆浆100g、
鸡蛋50g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿150g、
番茄50g、鸡蛋50g、
大米100g、
豆芽50g
冬瓜50g、猪肉30g
晚餐
青椒炒肉丝紫菜蛋汤米饭花生米韭菜炒鸡蛋
青椒50g、猪肉40g
紫菜50g、蛋30g
大米50g
花生米30g
韭菜30g、鸡蛋30g
06.17
早餐
酱肉包蒸鸡蛋牛奶
面50g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶50g
中餐
红烧排骨酸菜鱼汤米饭土豆丝海带
排骨60、猪肉20、
酸菜20g、鱼30g
大米50g
土豆30g
海带25g
晚餐
海带排骨汤鱼香肉丝小青菜豆腐米饭
海带20g、排骨80g
笋25g、肉丝50g
青菜40g
豆腐25g
大米50g
06.18
早餐
鸡蛋饼大米粥黄瓜豆浆
鸡蛋30g、面40g
大米25g
黄瓜30g
豆浆50g
中餐
红烧草鱼荠菜炒香肠皮蛋葫子炒肉凉拌黄瓜
草鱼100g
荠菜50g、香肠50g
皮蛋45g
瓠子25g、猪肉40g
黄瓜30g
晚餐
青椒炒猪肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
大米50g
番茄20g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾45g
营养素计算表：可采用软件yyjs.exe计算日期
餐别
蛋白质g
脂类g
碳水化合物
g
热量
kj
钙
mg
磷
mg
铁
mg
锌
mg
维生素A
ugRE
维生素B1
mg
维生素B2
维生素C
06.16
早餐
14
7.1
37.1
268
55
222
3.6
1.62
116
0.23
0.229
2.7
中餐
47.6
28.8
83.2
779
78
567
7.5
5.21
234
0.41
0.514
25.2
晚餐
41.8
23.7
58.8
615
199
526
32.6
4.88
348
0.72
0.85
40
三餐合计
103.4
59.5
179.2
1662
332
1314
43.7
11.7
698
1.36
1.6
68
供给量标准
65
20~30
8778
800
700
20
11.5
700
1.3
1.2
100
达到供给量标准（％）
159
18916
42
188
218
102
100
105
133
68
06.17
早餐
13
6.3
38
260
82
204
2.9
1.63
74
0.25
0.22
0
中餐
25.3
17.3
45
439
124
287
5
4.02
60
0.4
0.3
6
晚餐
33.3
31.3
44
591
146
217
4.2
4.18
127
0.32
0.22
13
三餐合计
74.6
48.5
126.1
1240
358
859
14.5
12.22
296
1.4
0.82
19
供给量标准
65
20~30
8778
800
700
20
11.5
700
1.3
1.2
100
达到供给量标准（％）
115
161.7
59
45
123
73
106
42
108
69
19
06.18
早餐
11.3
4.5
49
283
40
180
3.1
1.56
70
0.2
0.16
1.4
中餐
44.5
33.2
10.1
516
100
481
7.1
6.83
273
0.54
0.36
40
晚餐
24.1
7.5
43.1
337
47
330
8.8
4.17
1372
0.19
0.74
22
三餐合计
79.9
45.2
102.2
1135
186
990
19
12.55
1716
0.92
1.26
65
供给量标准
65
20~30
8778
800
700
20
11.5
700
1.3
1.2
100
达到供给量标准（％）
123
12918
24
141
95
109
245
71
105
65
从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论：
（1）每天摄入的能量严重超标，Ca，Fe，维生素C摄入不足，而P过多。
（2）每日三餐能量比失调，没有按照3：4：3的比例。
（3）同时，三大产能营养素的能量比不合理，碳水化合物占了52％，但脂肪占15.4％，Pr占32.6，与标准的各占55％～65％，20%~30%,11%~14%不相紊合。
因此，对此食谱改制如下。
再次调整分配后的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
热干面黄瓜牛奶鸡蛋苹果
面25g、
黄瓜30g、
牛奶50g
鸡蛋30g
苹果35g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿75g、
番茄25g、鸡蛋50g、
大米30g、
豆芽25g
冬瓜30g、猪肉30g
晚餐
青椒炒肉丝紫菜蛋汤米饭花生米韭菜炒鸡蛋
青椒20g、猪肉40g
紫菜20g、蛋30g
大米25g
花生米15g
韭菜10g、鸡蛋20g
06.17
早餐
酱肉包蒸鸡蛋牛奶番茄
面30g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶30g
番茄30g
中餐
红烧排骨酸菜鱼汤米饭土豆丝海带
排骨60、猪肉20、
酸菜20g、鱼30g
大米10g
土豆20g
海带20g
晚餐
海带排骨汤鱼香肉丝小青菜豆腐
海带20g、排骨50g
笋25g、肉丝50g
青菜40g
豆腐15g
06.18
早餐
鸡蛋饼大米粥黄瓜豆浆
鸡蛋30g、面20g
大米10g
黄瓜30g
豆浆10g
中餐
红烧草鱼荠菜炒香肠皮蛋葫子炒肉凉拌黄瓜
草鱼50g
荠菜20g、香肠30g
皮蛋30g
葫子15g、猪肉40g
黄瓜30g
晚餐
青椒炒猪肝绿豆粥番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
绿豆10g
番茄10g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾30g
食品科技学院 2001级3班
200112076 孙学华
