027-87288636(O);
027-87286847(H);
13037135316(M)。
李 斌营养学的基本概念营养科学发展概况营养学的基本内容绪论第一章本章学习的目的与要求：
掌握营养、营养学,DRIs 等基本概念
了解营养学发展简史与新进展
从全局角度了解本课程的内容及重点第一节 营养学基本概念
1,健康 (Health),WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在 生理 上,心理 上,社会 上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2,营养 (Nutrition),营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能 满足人体生命运动所需的能量,
提供细胞组织生长发育与修复的材料 并 维持机体的正常生理功能 。
3,营养素 (Nutrient),营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质。
4,营养学 (Nutriology):研究人体营养规律及其改善措施的科学。
非营养素？ 前营养素？
A,基础营养学 (Human Nutriology),主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
B,临床营养学 (Clinical Nutriology),主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
C,食品营养学 (Food Nutriology),主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，
以及提高食品营养价值的措施。
5,营养价值,指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。 包括营养素是否种类齐全，
数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
6,营养不良,指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括：
(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感
(4) 配膳应注意季节变化
(5) 照顾饮食习惯
7,食品,各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。
8,普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求
9,功能食品（ Functional Food）
第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
10,膳食营养参考摄入量 (DRIs)
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括 4项内容：平均需要量 (EAR)、推荐摄入量 (RNI)、
适宜摄入量 (AI)和可耐受最高摄入量 (UL)。
1.0
0.5
0
1.0
0.5
0
EAR RNI UL
毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解
,膳食营养参考摄入量指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
项内容：平均需要量,推荐摄入量,
适宜摄入量 和可耐受最高摄入量 。
缺乏病摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。
这一摄入水平不能满足群体中另外 50
％个体对该营养素的需要。 EAR是制定 RDA的基础。
平均需要量
（ EAR,Estimated Average Requirement）
RNI相当于传统使用的 RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数
（ 97％ -98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，
保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以 EAR为基础制订的。如果已知
EAR的标准差，则 RNI定为 EAR加两个标准差，
即 RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算 SD时，一般设 EAR的变异系数为 10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
推荐摄入量（ RNI,Recommended Nutrient Intake）
在个体需要量的研究资料不足不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时,可设定适宜摄入量 (AI)来代替 RNI。
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值 。
AI与 RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI和
RNI的区别在于 AI的准确性远不如 RNI，可能显著高于 RNI。因此使用 AI时要比使用 RNI更加小心。
适宜摄入量 （ AI,Adequate Intakes）
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量,这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的
UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定,如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则 UL依据这些来源来制定。
可耐受最高摄入量
（ UL,Tolerable Upper Intake Level)
第二节 营养科学发展概况一,古代营养学
,黄帝内经 ·素问,,,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。”
——世界上最早最全面的饮食指南
,素问 ·五常政大论,,谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。
——中国古代的食疗指南忽思慧,饮膳正要,,
——“我国古代营养学专著”
孟诜,食疗本草,,
——“古代营养学和食物疗法”
陶弘景,本草经集注,,
“以肝补血、以肝明目”
葛洪,肘后方,,
“以海藻酒治疗甲状腺肿”
李时珍,本草纲目,
姚可成,食物本草,
二,现代营养学
Atwater＆ Benedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。
Rose ＆ Murder 发现 8种必需氨基酸。
Funk 提出了维生素的概念
Mecollum,Osbrne ＆ Mende分别发现了维生素 A、核黄素和硫胺素。
三,现代营养学新进展
1、基础营养：
膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。
多不饱和脂肪酸，尤其是 n-3系列的 DHA和
EPA的生理作用逐渐被揭示。
叶酸、维生素 B12、维生素 B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。
维生素 E、维生素 C,β-胡萝卜素及微量元素硒、
锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。
2、公共营养：
WHO和 FAO的努力，提出营养监测、营养政策、
投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。
世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。
DRIs概念的提出以及 AL和 UL概念的广泛认可。
1992年，世界营养大会通过,世界营养宣言,
和营养行动计划。
3、营养与健康：
一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。
高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。
叶酸、维生素 B12、维生素 B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。
癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。
4、营养与基因表达：
营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。
从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。
通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。
目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。
5、食物中活性成分：
流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。
越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。
茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。
这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。
第三节 营养学基本内容来自食物和饮水的营养素有 40种以上，从化学性质和生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
1、营养素分类
(1) 常量营养素 (Macronutrients)
存在于体内且每日需要量在 0.1~1g/d以上的营养素。
如,Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和 S。
(2) 微量营养素 (Micronutrients)
人体需要量范围从几微克到几十微克。
如,VB12,Co,Cr,Cu,F,I2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等按需要量可分为：
2、内容安排：
食品营养学不同人群营养 食物营养与强化基 础 营 养营养与健康 社区营养基础营养：
能量
碳水化合物
矿物质和水
维生素
重要功能因子
蛋白质
脂类不同人群营养：
孕妇营养
乳母营养
老年营养
特殊环境人群营养
青春期营养
婴幼儿营养食物营养：
食品营养价值评价
谷物食品
肉类及水产品
乳和乳制品
蔬菜及水果
豆类及坚果
蛋品食品强化：
营养与健康：
营养与免疫
营养与肿瘤
营养与肥胖
营养与美容
营养与冠心病
营养与高血压
营养与糖尿病社区营养：
膳食营养素参考摄入量
膳食结构
营养监测
社区营养的改善措施
营养调查
膳食指南补充内容,营养素的消化吸收何志谦主编 人类营养学李静主编 人体营养与社会营养学王喜生编 人体营养状况的评价方法刘志皋主编 食品营养学恩斯明格著 食物与营养参考书目
1.一些食品几乎完全是水！
2.在人体内矿物质可以转变为维生素！
3.脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！
4.维生素在体内可以直接提供能量！
5.人体每日需要的维生素量较矿物质大得多！
6.每克水在人体内代谢可以产生 1千卡的能量！
7.在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！
8.对于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！
9.人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！
10.多食用维生素及矿物质有百利而无一害！
你的饮食习惯十分重要 !
名次 死因 百分比所有原因 100
1 心脏病 29
2 恶性肿瘤包括淋巴和造血组织肿瘤 (癌症 ) 26
3 脑血管疾病 (中风 ) 5
4 慢性梗阻性肺病及关联症 (肺病 ) 4
5 事故及不良影响 (机动车辆事故 +其它 ) 6(3+3)
6 肺炎及流行性感冒 3
7 糖尿病 2
8 获得性免疫功能丧失综合症 (爱滋病 ) 2
9 自杀 2
10 他杀及法律干涉 2
何谓营养、营养素和营养学？
DRIs的概念是如何提出的?包含哪些指标及各自的含义？
近几十年以来营养学主要取得了哪些进展？
营养素的分类包括那些种类？
常量营养素和微量营养素的范围？
027-87286847(H);
13037135316(M)。
李 斌营养学的基本概念营养科学发展概况营养学的基本内容绪论第一章本章学习的目的与要求：
掌握营养、营养学,DRIs 等基本概念
了解营养学发展简史与新进展
从全局角度了解本课程的内容及重点第一节 营养学基本概念
1,健康 (Health),WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在 生理 上,心理 上,社会 上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2,营养 (Nutrition),营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能 满足人体生命运动所需的能量,
提供细胞组织生长发育与修复的材料 并 维持机体的正常生理功能 。
3,营养素 (Nutrient),营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质。
4,营养学 (Nutriology):研究人体营养规律及其改善措施的科学。
非营养素？ 前营养素？
A,基础营养学 (Human Nutriology),主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
B,临床营养学 (Clinical Nutriology),主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
C,食品营养学 (Food Nutriology),主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，
以及提高食品营养价值的措施。
5,营养价值,指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。 包括营养素是否种类齐全，
数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
6,营养不良,指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括：
(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感
(4) 配膳应注意季节变化
(5) 照顾饮食习惯
7,食品,各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。
8,普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求
9,功能食品（ Functional Food）
第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
10,膳食营养参考摄入量 (DRIs)
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括 4项内容：平均需要量 (EAR)、推荐摄入量 (RNI)、
适宜摄入量 (AI)和可耐受最高摄入量 (UL)。
1.0
0.5
0
1.0
0.5
0
EAR RNI UL
毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解
,膳食营养参考摄入量指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
项内容：平均需要量,推荐摄入量,
适宜摄入量 和可耐受最高摄入量 。
缺乏病摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。
这一摄入水平不能满足群体中另外 50
％个体对该营养素的需要。 EAR是制定 RDA的基础。
平均需要量
（ EAR,Estimated Average Requirement）
RNI相当于传统使用的 RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数
（ 97％ -98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，
保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以 EAR为基础制订的。如果已知
EAR的标准差，则 RNI定为 EAR加两个标准差，
即 RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算 SD时，一般设 EAR的变异系数为 10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
推荐摄入量（ RNI,Recommended Nutrient Intake）
在个体需要量的研究资料不足不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时,可设定适宜摄入量 (AI)来代替 RNI。
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值 。
AI与 RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI和
RNI的区别在于 AI的准确性远不如 RNI，可能显著高于 RNI。因此使用 AI时要比使用 RNI更加小心。
适宜摄入量 （ AI,Adequate Intakes）
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量,这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的
UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定,如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则 UL依据这些来源来制定。
可耐受最高摄入量
（ UL,Tolerable Upper Intake Level)
第二节 营养科学发展概况一,古代营养学
,黄帝内经 ·素问,,,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。”
——世界上最早最全面的饮食指南
,素问 ·五常政大论,,谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。
——中国古代的食疗指南忽思慧,饮膳正要,,
——“我国古代营养学专著”
孟诜,食疗本草,,
——“古代营养学和食物疗法”
陶弘景,本草经集注,,
“以肝补血、以肝明目”
葛洪,肘后方,,
“以海藻酒治疗甲状腺肿”
李时珍,本草纲目,
姚可成,食物本草,
二,现代营养学
Atwater＆ Benedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。
Rose ＆ Murder 发现 8种必需氨基酸。
Funk 提出了维生素的概念
Mecollum,Osbrne ＆ Mende分别发现了维生素 A、核黄素和硫胺素。
三,现代营养学新进展
1、基础营养：
膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。
多不饱和脂肪酸，尤其是 n-3系列的 DHA和
EPA的生理作用逐渐被揭示。
叶酸、维生素 B12、维生素 B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。
维生素 E、维生素 C,β-胡萝卜素及微量元素硒、
锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。
2、公共营养：
WHO和 FAO的努力，提出营养监测、营养政策、
投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。
世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。
DRIs概念的提出以及 AL和 UL概念的广泛认可。
1992年，世界营养大会通过,世界营养宣言,
和营养行动计划。
3、营养与健康：
一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。
高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。
叶酸、维生素 B12、维生素 B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。
癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。
4、营养与基因表达：
营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。
从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。
通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。
目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。
5、食物中活性成分：
流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。
越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。
茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。
这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。
第三节 营养学基本内容来自食物和饮水的营养素有 40种以上，从化学性质和生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。
1、营养素分类
(1) 常量营养素 (Macronutrients)
存在于体内且每日需要量在 0.1~1g/d以上的营养素。
如,Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和 S。
(2) 微量营养素 (Micronutrients)
人体需要量范围从几微克到几十微克。
如,VB12,Co,Cr,Cu,F,I2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等按需要量可分为：
2、内容安排：
食品营养学不同人群营养 食物营养与强化基 础 营 养营养与健康 社区营养基础营养：
能量
碳水化合物
矿物质和水
维生素
重要功能因子
蛋白质
脂类不同人群营养：
孕妇营养
乳母营养
老年营养
特殊环境人群营养
青春期营养
婴幼儿营养食物营养：
食品营养价值评价
谷物食品
肉类及水产品
乳和乳制品
蔬菜及水果
豆类及坚果
蛋品食品强化：
营养与健康：
营养与免疫
营养与肿瘤
营养与肥胖
营养与美容
营养与冠心病
营养与高血压
营养与糖尿病社区营养：
膳食营养素参考摄入量
膳食结构
营养监测
社区营养的改善措施
营养调查
膳食指南补充内容,营养素的消化吸收何志谦主编 人类营养学李静主编 人体营养与社会营养学王喜生编 人体营养状况的评价方法刘志皋主编 食品营养学恩斯明格著 食物与营养参考书目
1.一些食品几乎完全是水！
2.在人体内矿物质可以转变为维生素！
3.脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！
4.维生素在体内可以直接提供能量！
5.人体每日需要的维生素量较矿物质大得多！
6.每克水在人体内代谢可以产生 1千卡的能量！
7.在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！
8.对于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！
9.人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！
10.多食用维生素及矿物质有百利而无一害！
你的饮食习惯十分重要 !
名次 死因 百分比所有原因 100
1 心脏病 29
2 恶性肿瘤包括淋巴和造血组织肿瘤 (癌症 ) 26
3 脑血管疾病 (中风 ) 5
4 慢性梗阻性肺病及关联症 (肺病 ) 4
5 事故及不良影响 (机动车辆事故 +其它 ) 6(3+3)
6 肺炎及流行性感冒 3
7 糖尿病 2
8 获得性免疫功能丧失综合症 (爱滋病 ) 2
9 自杀 2
10 他杀及法律干涉 2
何谓营养、营养素和营养学？
DRIs的概念是如何提出的?包含哪些指标及各自的含义？
近几十年以来营养学主要取得了哪些进展？
营养素的分类包括那些种类？
常量营养素和微量营养素的范围？
