第三章蛋白质蛋白质的生理生化蛋白质营养价值评价
P r o和 AA的需要量
D R I s 及食物来源加工对蛋白质的影响学习目的与要求：
掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能第一节 蛋白质的生理生化一、蛋白质化学组成蛋白质由氨基酸构成按氨基与羧基的数量，可将 20种 AA分为三类：
酸性、中性、碱性 AA。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,组氨酸 9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为 必需氨基酸。
按体内可否合成，可将 20种 AA分为三类：
必需、非必需、半必需 AA。
1,AA的分类半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为 半必需氨基酸 。
近年来研究发现,牛磺酸 (氨类乙磺酸 )
亦是人体的条件必需 AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。
其余 9种在体内能自行合成，称为 非必需氨基酸 。
2、蛋白质的分类：
按必需氨基酸的含量分类：
（ 1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，
如酪蛋白、卵蛋白。
（ 2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。
（ 3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶。
按功能分类：
（ 1） 活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、
激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。
（ 2） 非活性蛋白 包括不具活性的、
担任生物保护和支持作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
按结构和溶解度分类：
（ 1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。
（ 2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、
骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。
（ 3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。
1．构成和修补人体机体
2．增强免疫力
3．维持体液和酸碱平衡
4．合成生理活性物质
5．提供能量
3、蛋白质的生理功能蛋白质形式 功能 例子结构蛋白质 支持 昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。
保存蛋白质 氨基酸仓库 蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。
运输蛋白质 其他物质运输 脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。
激素蛋白质 生物体活动协调 胰岛素。
受体蛋白质 细胞对化学刺激回应 神经细胞膜中的受体。
收缩蛋白质 移动 肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。
防御蛋白质 抵抗疾病 抗体对抗细菌和病毒。
酶 化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。
第二节 Pro和 AA的需要量一、蛋白质的需要量要因加算法 （ factorial method）：用测定 必需丢失氮
（ obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。
平均必需丢失氮（ mg·kg-1·d -1）
尿氮 37
粪氮 12
皮肤氮 3
其它氮 2
总氮 54
个体差异增加（ %） 30
按卵蛋白计算增加（ %） 30
氮供给量（ mg·kg-1·d -1） 91
蛋白质供给量（ g·kg-1·d -1） 0.57
蛋白质供给量（ g·70kg-1·d -1） 40
氮平衡法 （ nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。
成人不同膳食每日尿氮排出量（ g）
尿氮来源 高蛋白膳 低蛋白膳 禁食第 1天 第 2天总氮 16.80(100) 3.60(100) 10.51(100) 8.71(100)
尿素氮 14.70(87.5) 2.20(61.7) 8.96(85.1) 6.62(75.4)
氨氮 0.49(3.0) 0.42(11.3) 0.40(3.8) 1.05(12.0)
尿酸氮 0.18(1.1) 0.09(2.5) 0.12(1.1) 0.17(1.9)
尿肌酸酐氮 0.58(3.6) 0.60(17.2) 0.44(4.2) 0.39(4.4)
其他氮 0.85(4.9) 0.27(7.3) 0.59(5.6) 0.54(6.1)
注：（）内为尿总氮的 %
氮平衡状态可用下式表示：
摄入 N=尿 N+粪 N+其它 N损失 (由皮肤及其它途径排出的 N)
I=U+F+S
B=I-(U+F+S)
B>0，如果摄入 N量大于排出 N量，称为 正氮平衡,如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的 Pro有一部分变成新组织。
B<0，如果摄入 N量小于排出 N量，称为 负氮平衡,膳食中如果 Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，
Protein摄入量低而体内 Protein合成减少或分解加剧，
消耗增加,N的排出量超过摄入量。
二、氨基酸的需要量各种 EAA需要量之间相互搭配的比例，称为
EAA需要量模式 。
体必需氨基酸平均需要量（ mg·kg-1·d -1）
婴儿 儿童 成男 成女 成人组氨酸 25 - - - -
异亮氨酸 111(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3) 10(2.9)
亮氨酸 153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3) 14(4.0)
赖氨酸 96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3) 12(3.4)
蛋氨酸 +胱氨酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 13(3.7)
苯丙氨酸 +酪氨酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 14(4.0)
苏氨酸 66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3) 7(2.0)
色氨酸 19(1.0) 4(1.0) 3(1.0) 3(1.0) 3.5(1.0)
缬氨酸 95(5.0) 33(8.3) 14(4.7) 11(3.7) 10(2.9)
总计（除组氨酸） 680 261 81 80 83.5
（）内数值是根据原表以色氨酸为 1的计算值。
三、限制性氨基酸（ Limited Amino Acid）
被吸收到人体的 EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为 限制性氨基酸 （ LAA） 。
即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。
LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。
几种食物蛋白质中的限制性氨基酸食物名称 第一 LAA 第二 LAA 第三 LAA
小麦、大麦、燕麦 赖 Lys 苏 Thr 缬 Val
大米 赖 Lys 苏 Thr —
玉米 赖 Lys 色 Try 苏 Thr
花生、大豆 蛋 Met — —
棉籽 赖 Lys — —
几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，
而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为 蛋白质的互补作用 。
四、蛋白质的互补作用如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为 67,57,69,64,而混食的生物价值可高达 89 。
因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，
而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每 3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。
第三节 蛋白质营养价值评价一,食物氮的存在形式动物性食物肉类 绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；
鱼类 则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的 10-30%；
乳 氮约 20%属于非蛋白氮。
植物性食物种子 类几乎 95%的氮存在于蛋白质；
根茎 类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于 50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。
此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸氮换算成蛋白质的换算系数换算系数面粉（中或低出粉率） 5.70
全麦 5.83
大米 5.95
花生 5.46
黄豆 5.71
芝麻 5.30
乳类 6.38
二、常见食物的蛋白质含量几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（ %）
蛋白质
g·100g-1食物 kJ·100kJ-1食物苹果 0.3 2.8
稻米（上白梗） 6.7 7.8
带鱼 18.1 52.1
小麦粉（富强粉） 9.4 10.7
土豆 2.3 11.9
花生米 26.2 19.2
瘦猪肉 16.7 20.2
鸡蛋 14.7 34.6
黄豆 36.3 35.
豆腐（北） 7.4 41.1
牛肉 20.1 46,1
三、膳食蛋白质的质量评价
1、蛋白质消化率（ digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，
用吸收氮量和总氮量之比表示：
D=吸收 N/摄入 N× 100
食物蛋白质真实消化率（ ture digestibility,TD）
可用进食实验测得：
TD=[摄入 N-（粪 N-粪代谢 N） ]/摄入 N× 100
粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为 0.9－ 1.2g·24h-1。
如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率
(apparent digestibility,AD):
AD=(摄入 N-粪 N)/摄入 N× 100
表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。
同时其测定较简便，故一般多采用。
60
74
82
90
93
97
98
50
60
70
80
90
100
大豆 土豆 大米 豆腐 肉类 奶类 蛋类几种常见蛋白质的消化率
2、蛋白质的生物价值（ biological value,BV）
蛋白质的生物价值是为维持和 /或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。
× 100BV=
摄入 N-（粪 N-粪代谢 N） -（尿 N-尿内源 N）
摄入 N-（粪 N-粪代谢 N）
生物价值大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94
小麦 67 大豆 64 牛肉 76
面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74
甘薯 72 花生 59 虾 77
玉米 60 白菜 76 牛奶 85
几种食物蛋白的生物价值
3、蛋白质净利用率（ net protein utilization,NPU）
蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为 蛋白质净利用率 。
NPU=BV× D=保留 N/摄入 N
4、蛋白质功效比值（ protein efficiency ratio,PER）
蛋白质功效比值 是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。
PER=体重增加（ g） /摄入蛋白质（ g）
5、相对蛋白质价值（ realative protein value,RPV）
相对蛋白质价值 是动物摄食受试蛋白的剂量 -生长曲线斜率（ A）和摄食参考蛋白的剂量 -生长曲线斜率（ B）比。
RPV=A/B× 100
6、氨基酸评分（ amino acid score,AAS）或化学评分
（ chemical score,CS）
以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
氨基酸评分 =
每克受试蛋白的某种 AA含量（ mg）
每克参考蛋白的该种 AA含量（ mg）
× 100
氨基酸评分 =
受试蛋白每克 N的某种 AA含量（ mg）
参考蛋白每克 N的该种 AA含量（ mg）
× 100
经消化率修正后的氨基酸评分 （ PDCAS）
＝氨基酸评分 × 真消化率理想的氨基酸需要量模式含量（ mg·g-1蛋白质）
异亮氨酸 40
亮氨酸 70
赖氨酸 55
蛋氨酸 +胱氨酸 35
苯丙氨酸 +酪氨酸 60
苏氨酸 40
色氨酸 10
缬氨酸 50
几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（ mg·g-1蛋白质） 氨基酸评分
（限制氨基酸）赖氨酸 含硫氨 酸 苏氨酸 色氨酸理想模式 55 35 40 10 100
稻谷 24 38 30 11 44（赖氨酸）
豆 72 24 42 14 68（含硫氨酸）
奶粉 80 29 37 13 83（含硫氨酸）
谷、豆、奶粉混合（ 67,22,11） 51 32 35 12 88（苏氨酸）
第四节 加工对蛋白质营养价值的影响食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、
盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在 60－ 80℃ 开始变性，
蛋白质的一级结构未变。
烹调和防止食物腐败往往采用 100－ 200℃ 的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（ Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如 -NH2,-COOH,-OH,-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。
某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。
大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。
蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（ Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。
1、加热绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，
破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，
使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，
肉类煮制时约有 1.7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，
受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、
温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。
2、碱处理对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在 pH值为 12,2，
40℃ 条件下加热 4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过 60℃ 还会引起丝氨酸的减少，
同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由 L－型变为
D— 型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐 (呈碱性 )，使肉的 pH值偏离 (高于 )蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节 pH值在食品加工中的应用。
3、脱水干燥食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，
风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，
在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。
4、冷冻低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，
不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。
5、辐射辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有：脱氨、脱按、
硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。
第五节 蛋白质推荐摄入量及来源一、蛋白质推荐摄入量蛋白质的 EARs
二、蛋白质食物来源
2000年不同收入城市居民膳食构成状况
4 3,8
3 5,7
4
4 0,14 0,6
4,2
3 7,7
42
4,3
3 5,2
4 3,4
4,1
3 4,5
45
4,1
70
25
5
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6
谷类动物性食物豆类收入 1 收入 2 收入 3 收入 4 收入 5 平衡膳食何谓 EAA需要量模式、蛋白质的互补作用,LAA,BV,NPU,PER,RPV,AAS？
AA及 Pro的分类，生理功能？
食物中营养价值评价的方法？
加工对蛋白质营养价值的影响？
蛋白质的互补作用？
蛋白质营养价值的相对性？
作业：撰写专题报告
1、具有特殊功效的肽的研究进展。
（每人只写一种肽）
2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。
（每人只写一种氨基酸）
要求：深入查阅资料，独立撰写，字数不少于 2000字，
12周周二交。
導致肥胖增加肝腎負擔高蛋白飲食會高尿鈣症、高尿酸血症。
動物性蛋白質攝取過多，會引起血膽固醇及壞的膽固醇上升，引發心血管疾病。
不是多就好！
阅读材料高蛋白饮食可防脑溢血我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，
改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。
因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，
为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。
因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、
豆浆及大豆制品等。
豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，
专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。
吃豆豉可防老年性痴呆冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。
吃冻豆腐减肥前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位５２岁的男性肺癌患者汤姆森。
在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达４１摄氏度，
谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。
这一事例震惊了当时的美国医学界。
学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。
酸奶有助抗癌酸奶有助于人体分泌更多的抗癌 ──
物质干扰素美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊物质。这种微量的,ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。
牛奶与滋补药不要同服牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。
牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，
而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。
多吃鸡蛋也中毒一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。
体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、
吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃 2— 3个鸡蛋就足够了。
有人因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,
在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。
那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。
肉脏了怎么办？
一般人都认为活鱼营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值或食用味道看,活鱼或刚刚死掉不久的鱼,都不是食用的最佳时间。
鱼类同其他动物一样,由于体内活性物质的存在,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段,这一系列的变化既有阶段性,又有连贯性,不能截然分开。鱼类在失去生命后,经过一段时间,
肌肉逐渐僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时的鱼质松软,易于消化,味道也非常鲜美。应该说,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶作用的初级阶段,食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。
何时吃鱼好？
鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值
(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用,鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等
(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需 1.5小时 ;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,
因而需 3小时才能消化 ;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因而消化、
吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。
如何科学吃鸡蛋鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品,营养价值很高。吃法得当,其蛋白质的人体利用率可以达到 94%以上。那么,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢?
(1)生吃有危险,有人说生喝鸡蛋对身体能够,大补,,其实,这种吃法是危险的。因为禽类 (鹅、鸭、鸡 )的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍生理素 (或称维生素 H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足,容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。
(2)冲吃不安全,用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏,影响蛋白质的消化与吸收。
(3)炸蛋损失营养,油炸鸡蛋 (煎荷含蛋 )烹调简便,色、香、
味俱全,但由于温度过高使部分蛋白焦糊,影响消化与吸收。
另外,水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏,从营养角度看,这种吃法不如煮、蒸、炒等。
(4)煮、蒸、炒的吃法比较合理,用煮、蒸、炒做出的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失,维生素的损失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋,其中硫胺素,核黄素、尼克酸的损失仅在 5%左右。
另外,鸡蛋煮熟后,沙门氏菌便会被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏了。所以,从营养和卫生角度讲,煮、蒸、
炒的吃法比较合理。
P r o和 AA的需要量
D R I s 及食物来源加工对蛋白质的影响学习目的与要求：
掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能第一节 蛋白质的生理生化一、蛋白质化学组成蛋白质由氨基酸构成按氨基与羧基的数量，可将 20种 AA分为三类：
酸性、中性、碱性 AA。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,组氨酸 9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为 必需氨基酸。
按体内可否合成，可将 20种 AA分为三类：
必需、非必需、半必需 AA。
1,AA的分类半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为 半必需氨基酸 。
近年来研究发现,牛磺酸 (氨类乙磺酸 )
亦是人体的条件必需 AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。
其余 9种在体内能自行合成，称为 非必需氨基酸 。
2、蛋白质的分类：
按必需氨基酸的含量分类：
（ 1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，
如酪蛋白、卵蛋白。
（ 2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。
（ 3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶。
按功能分类：
（ 1） 活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、
激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。
（ 2） 非活性蛋白 包括不具活性的、
担任生物保护和支持作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
按结构和溶解度分类：
（ 1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。
（ 2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、
骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。
（ 3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。
1．构成和修补人体机体
2．增强免疫力
3．维持体液和酸碱平衡
4．合成生理活性物质
5．提供能量
3、蛋白质的生理功能蛋白质形式 功能 例子结构蛋白质 支持 昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。
保存蛋白质 氨基酸仓库 蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。
运输蛋白质 其他物质运输 脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。
激素蛋白质 生物体活动协调 胰岛素。
受体蛋白质 细胞对化学刺激回应 神经细胞膜中的受体。
收缩蛋白质 移动 肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。
防御蛋白质 抵抗疾病 抗体对抗细菌和病毒。
酶 化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。
第二节 Pro和 AA的需要量一、蛋白质的需要量要因加算法 （ factorial method）：用测定 必需丢失氮
（ obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。
平均必需丢失氮（ mg·kg-1·d -1）
尿氮 37
粪氮 12
皮肤氮 3
其它氮 2
总氮 54
个体差异增加（ %） 30
按卵蛋白计算增加（ %） 30
氮供给量（ mg·kg-1·d -1） 91
蛋白质供给量（ g·kg-1·d -1） 0.57
蛋白质供给量（ g·70kg-1·d -1） 40
氮平衡法 （ nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。
成人不同膳食每日尿氮排出量（ g）
尿氮来源 高蛋白膳 低蛋白膳 禁食第 1天 第 2天总氮 16.80(100) 3.60(100) 10.51(100) 8.71(100)
尿素氮 14.70(87.5) 2.20(61.7) 8.96(85.1) 6.62(75.4)
氨氮 0.49(3.0) 0.42(11.3) 0.40(3.8) 1.05(12.0)
尿酸氮 0.18(1.1) 0.09(2.5) 0.12(1.1) 0.17(1.9)
尿肌酸酐氮 0.58(3.6) 0.60(17.2) 0.44(4.2) 0.39(4.4)
其他氮 0.85(4.9) 0.27(7.3) 0.59(5.6) 0.54(6.1)
注：（）内为尿总氮的 %
氮平衡状态可用下式表示：
摄入 N=尿 N+粪 N+其它 N损失 (由皮肤及其它途径排出的 N)
I=U+F+S
B=I-(U+F+S)
B>0，如果摄入 N量大于排出 N量，称为 正氮平衡,如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的 Pro有一部分变成新组织。
B<0，如果摄入 N量小于排出 N量，称为 负氮平衡,膳食中如果 Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，
Protein摄入量低而体内 Protein合成减少或分解加剧，
消耗增加,N的排出量超过摄入量。
二、氨基酸的需要量各种 EAA需要量之间相互搭配的比例，称为
EAA需要量模式 。
体必需氨基酸平均需要量（ mg·kg-1·d -1）
婴儿 儿童 成男 成女 成人组氨酸 25 - - - -
异亮氨酸 111(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3) 10(2.9)
亮氨酸 153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3) 14(4.0)
赖氨酸 96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3) 12(3.4)
蛋氨酸 +胱氨酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 13(3.7)
苯丙氨酸 +酪氨酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 14(4.0)
苏氨酸 66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3) 7(2.0)
色氨酸 19(1.0) 4(1.0) 3(1.0) 3(1.0) 3.5(1.0)
缬氨酸 95(5.0) 33(8.3) 14(4.7) 11(3.7) 10(2.9)
总计（除组氨酸） 680 261 81 80 83.5
（）内数值是根据原表以色氨酸为 1的计算值。
三、限制性氨基酸（ Limited Amino Acid）
被吸收到人体的 EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为 限制性氨基酸 （ LAA） 。
即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。
LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。
几种食物蛋白质中的限制性氨基酸食物名称 第一 LAA 第二 LAA 第三 LAA
小麦、大麦、燕麦 赖 Lys 苏 Thr 缬 Val
大米 赖 Lys 苏 Thr —
玉米 赖 Lys 色 Try 苏 Thr
花生、大豆 蛋 Met — —
棉籽 赖 Lys — —
几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，
而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为 蛋白质的互补作用 。
四、蛋白质的互补作用如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为 67,57,69,64,而混食的生物价值可高达 89 。
因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，
而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每 3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。
第三节 蛋白质营养价值评价一,食物氮的存在形式动物性食物肉类 绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；
鱼类 则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的 10-30%；
乳 氮约 20%属于非蛋白氮。
植物性食物种子 类几乎 95%的氮存在于蛋白质；
根茎 类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于 50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。
此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸氮换算成蛋白质的换算系数换算系数面粉（中或低出粉率） 5.70
全麦 5.83
大米 5.95
花生 5.46
黄豆 5.71
芝麻 5.30
乳类 6.38
二、常见食物的蛋白质含量几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（ %）
蛋白质
g·100g-1食物 kJ·100kJ-1食物苹果 0.3 2.8
稻米（上白梗） 6.7 7.8
带鱼 18.1 52.1
小麦粉（富强粉） 9.4 10.7
土豆 2.3 11.9
花生米 26.2 19.2
瘦猪肉 16.7 20.2
鸡蛋 14.7 34.6
黄豆 36.3 35.
豆腐（北） 7.4 41.1
牛肉 20.1 46,1
三、膳食蛋白质的质量评价
1、蛋白质消化率（ digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，
用吸收氮量和总氮量之比表示：
D=吸收 N/摄入 N× 100
食物蛋白质真实消化率（ ture digestibility,TD）
可用进食实验测得：
TD=[摄入 N-（粪 N-粪代谢 N） ]/摄入 N× 100
粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为 0.9－ 1.2g·24h-1。
如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率
(apparent digestibility,AD):
AD=(摄入 N-粪 N)/摄入 N× 100
表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。
同时其测定较简便，故一般多采用。
60
74
82
90
93
97
98
50
60
70
80
90
100
大豆 土豆 大米 豆腐 肉类 奶类 蛋类几种常见蛋白质的消化率
2、蛋白质的生物价值（ biological value,BV）
蛋白质的生物价值是为维持和 /或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。
× 100BV=
摄入 N-（粪 N-粪代谢 N） -（尿 N-尿内源 N）
摄入 N-（粪 N-粪代谢 N）
生物价值大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94
小麦 67 大豆 64 牛肉 76
面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74
甘薯 72 花生 59 虾 77
玉米 60 白菜 76 牛奶 85
几种食物蛋白的生物价值
3、蛋白质净利用率（ net protein utilization,NPU）
蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为 蛋白质净利用率 。
NPU=BV× D=保留 N/摄入 N
4、蛋白质功效比值（ protein efficiency ratio,PER）
蛋白质功效比值 是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。
PER=体重增加（ g） /摄入蛋白质（ g）
5、相对蛋白质价值（ realative protein value,RPV）
相对蛋白质价值 是动物摄食受试蛋白的剂量 -生长曲线斜率（ A）和摄食参考蛋白的剂量 -生长曲线斜率（ B）比。
RPV=A/B× 100
6、氨基酸评分（ amino acid score,AAS）或化学评分
（ chemical score,CS）
以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
氨基酸评分 =
每克受试蛋白的某种 AA含量（ mg）
每克参考蛋白的该种 AA含量（ mg）
× 100
氨基酸评分 =
受试蛋白每克 N的某种 AA含量（ mg）
参考蛋白每克 N的该种 AA含量（ mg）
× 100
经消化率修正后的氨基酸评分 （ PDCAS）
＝氨基酸评分 × 真消化率理想的氨基酸需要量模式含量（ mg·g-1蛋白质）
异亮氨酸 40
亮氨酸 70
赖氨酸 55
蛋氨酸 +胱氨酸 35
苯丙氨酸 +酪氨酸 60
苏氨酸 40
色氨酸 10
缬氨酸 50
几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（ mg·g-1蛋白质） 氨基酸评分
（限制氨基酸）赖氨酸 含硫氨 酸 苏氨酸 色氨酸理想模式 55 35 40 10 100
稻谷 24 38 30 11 44（赖氨酸）
豆 72 24 42 14 68（含硫氨酸）
奶粉 80 29 37 13 83（含硫氨酸）
谷、豆、奶粉混合（ 67,22,11） 51 32 35 12 88（苏氨酸）
第四节 加工对蛋白质营养价值的影响食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、
盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在 60－ 80℃ 开始变性，
蛋白质的一级结构未变。
烹调和防止食物腐败往往采用 100－ 200℃ 的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（ Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如 -NH2,-COOH,-OH,-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。
某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。
大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。
蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（ Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。
1、加热绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，
破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，
使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，
肉类煮制时约有 1.7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，
受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、
温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。
2、碱处理对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在 pH值为 12,2，
40℃ 条件下加热 4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过 60℃ 还会引起丝氨酸的减少，
同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由 L－型变为
D— 型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐 (呈碱性 )，使肉的 pH值偏离 (高于 )蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节 pH值在食品加工中的应用。
3、脱水干燥食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，
风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，
在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。
4、冷冻低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，
不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。
5、辐射辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有：脱氨、脱按、
硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。
第五节 蛋白质推荐摄入量及来源一、蛋白质推荐摄入量蛋白质的 EARs
二、蛋白质食物来源
2000年不同收入城市居民膳食构成状况
4 3,8
3 5,7
4
4 0,14 0,6
4,2
3 7,7
42
4,3
3 5,2
4 3,4
4,1
3 4,5
45
4,1
70
25
5
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6
谷类动物性食物豆类收入 1 收入 2 收入 3 收入 4 收入 5 平衡膳食何谓 EAA需要量模式、蛋白质的互补作用,LAA,BV,NPU,PER,RPV,AAS？
AA及 Pro的分类，生理功能？
食物中营养价值评价的方法？
加工对蛋白质营养价值的影响？
蛋白质的互补作用？
蛋白质营养价值的相对性？
作业：撰写专题报告
1、具有特殊功效的肽的研究进展。
（每人只写一种肽）
2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。
（每人只写一种氨基酸）
要求：深入查阅资料，独立撰写，字数不少于 2000字，
12周周二交。
導致肥胖增加肝腎負擔高蛋白飲食會高尿鈣症、高尿酸血症。
動物性蛋白質攝取過多，會引起血膽固醇及壞的膽固醇上升，引發心血管疾病。
不是多就好！
阅读材料高蛋白饮食可防脑溢血我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，
改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。
因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，
为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。
因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、
豆浆及大豆制品等。
豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，
专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。
吃豆豉可防老年性痴呆冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。
吃冻豆腐减肥前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位５２岁的男性肺癌患者汤姆森。
在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达４１摄氏度，
谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。
这一事例震惊了当时的美国医学界。
学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。
酸奶有助抗癌酸奶有助于人体分泌更多的抗癌 ──
物质干扰素美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊物质。这种微量的,ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。
牛奶与滋补药不要同服牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。
牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，
而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。
多吃鸡蛋也中毒一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。
体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、
吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃 2— 3个鸡蛋就足够了。
有人因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,
在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。
那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。
肉脏了怎么办？
一般人都认为活鱼营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值或食用味道看,活鱼或刚刚死掉不久的鱼,都不是食用的最佳时间。
鱼类同其他动物一样,由于体内活性物质的存在,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段,这一系列的变化既有阶段性,又有连贯性,不能截然分开。鱼类在失去生命后,经过一段时间,
肌肉逐渐僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时的鱼质松软,易于消化,味道也非常鲜美。应该说,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶作用的初级阶段,食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。
何时吃鱼好？
鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值
(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用,鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等
(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需 1.5小时 ;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,
因而需 3小时才能消化 ;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因而消化、
吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。
如何科学吃鸡蛋鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品,营养价值很高。吃法得当,其蛋白质的人体利用率可以达到 94%以上。那么,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢?
(1)生吃有危险,有人说生喝鸡蛋对身体能够,大补,,其实,这种吃法是危险的。因为禽类 (鹅、鸭、鸡 )的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍生理素 (或称维生素 H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足,容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。
(2)冲吃不安全,用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏,影响蛋白质的消化与吸收。
(3)炸蛋损失营养,油炸鸡蛋 (煎荷含蛋 )烹调简便,色、香、
味俱全,但由于温度过高使部分蛋白焦糊,影响消化与吸收。
另外,水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏,从营养角度看,这种吃法不如煮、蒸、炒等。
(4)煮、蒸、炒的吃法比较合理,用煮、蒸、炒做出的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失,维生素的损失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋,其中硫胺素,核黄素、尼克酸的损失仅在 5%左右。
另外,鸡蛋煮熟后,沙门氏菌便会被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏了。所以,从营养和卫生角度讲,煮、蒸、
炒的吃法比较合理。
