第四章脂类脂类的构成及分类脂类营养价值评价脂类的生理功能
D R I s 及食物来源
了解脂类的组成、性质及分类
掌握脂类的生理功能及营养价值评价
了解并掌握脂类的供给量标准及来源
了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能学习目的与要求：
第一节 构成及分类脂类 是动植物组织中一类重要的有机化合物，
它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称 。
脂类脂肪类脂三酰甘油酯
(中性脂肪酸甘油酯 )
磷脂 糖脂 固醇脂 类 主要特性体脂主要成分,受营养状况和机体活动的影响而增减,又称可变脂类脂质磷脂类 构成生物膜和神经组织的主要成分,生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂,
糖脂类 含有糖的类脂质,参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一,分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的,
肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白 由中性脂肪和某些类脂质与 Pro构成的复合体,与血脂代谢密切相关 CM VLDL LDL HDL
中性脂肪中性脂肪,
脂肪酸,
CnH2nO2 CnH2n-2O2 CnH2n-4O2
C20:5 (EPA)
C22:6 (DHA)
C20:4 花生四烯酸
C18:2 亚油酸磷 脂,
血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。
根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为 α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白,HDL）,β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，
LDL）、前 β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白,VLDL）和乳糜微粒（ CM）四部分。
脂蛋白种类化学组成（ %）
蛋白质甘油三酯胆固醇 胆固醇脂磷脂高密度脂蛋白 50 4 2 20 24
低密度脂蛋白 23 10 10 36 21
极低密度脂蛋白 10 52 5 13 20
乳糜微粒 2 87 2 4 5
血浆脂蛋白的化学组成各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中 。
① CM 是由小肠上皮细胞合成,主要成分为膳食脂肪,其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢
② VLDL 主要由甘油三酯构成,但磷脂和胆固醇含量比 CM多,主要由肝合成,负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存 。
③ LDL 来自肝脏,其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白,将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料 。 当血浆中 LDL浓度增高时,预示存在动脉粥样硬化的潜在危险 。
④ HDL 主要由大量蛋白质,磷脂和少量胆固醇,甘油三酯等组成,肝脏和小肠都能合成 HDL,它在血浆中的浓度比较恒定 。 不受膳食中 SFA和胆固醇的影响,主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇,并送往肝脏代谢处理,然后排出,因此 HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化,保护心血管系统的健康 。
第二节 脂类的生理功能一 ),供给能量
Lipids由于其特殊的分子组成,氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物,
是同量的 2.25倍每克脂肪可供给机体 39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的 30%左右来自脂类。
一、脂类的生理功能二,构成机体组织尽管体脂过多会影响身体健康,但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的 10-20%左右
① 它在机体器官周围起着支持,缓冲作用,减轻外力对机体的震动,保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失 。 隔热,保温 。
② 类脂质中的磷脂类,胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分 。
③ 脂蛋白则直接参与血液成分的构成 。
三,提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一种不饱和 FA,机体无法合成,只能由膳食供给,它是组织细胞的组成成分,对线粒体和细胞膜特别重要 。
四、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、
血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D,E、视黄醇 (A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性 Vit.在消化道的消化吸收率。
五,其它类脂质中的胆固醇是体内合成 VD,胆汁酸以及类固醇激素的载体磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关烹调油脂可改善食物的感官特性,赋予食品特殊风味,提高食欲,因为脂肪进入十二脂肠,
刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间,
产生较长的饱腹感 。
二,必需脂肪酸在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，
只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为 必需脂肪酸 。
亚油酸是唯一的必需氨基酸来 源 亚油酸 (g/100g) 来 源 亚油酸 (g/100g)
红 花 油 73 向日葵籽 30
玉 米 油 57 巴西核桃 25
棉 籽 油 50 人造黄油 22
大 豆 油 50 番瓜和番瓜籽 20
芝 麻 油 40 西班牙花生 16
黑核桃油 37 花生酱 15
英国核桃 35 杏 仁 10
一 ）,必需脂肪酸的生理意义人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪,但它的生理作用,尚未完全知晓,已知的作用有：
① 是细胞的重要构成物质,构成细胞磷脂合成
② 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成,缺乏时,线粒体的渗透性改变,发生肿胀现象,以及上皮细胞功能异常,皮炎等
③ 可保护皮肤,抵抗 X-射线的损害
④ 能改善血管功能,增强免疫力
⑤ 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。
二 ）,EFA与血脂的关系饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用,冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关,
这种升高又与 SFA摄取过多和 EFA相对不足或缺乏有关 。
其作用机理为：
① 胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与 EFA
结合,如果缺乏 EFA,胆固醇将与饱和 FA结合,
并可以在血管壁沉积,发展成动脉粥样硬化 。
② EFA可促成机体合成高密度脂蛋白 (HDL)，
而血中胆固醇主要由 HDL运入肝脏进行代谢，
分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。
根据其距离脂肪中性未端 (ω端 )的第一双键位置不同：
ω -6系列是由亚油酸衍生而来,包括 β-亚麻酸,β-亚麻酸 (GLA),二高 β-亚麻酸
(DHLA),花生四稀酸 (ARA)
ω -3系列则是有 a-亚麻酸 (ALA)，二十碳 5
烯酸 (EPA),22碳 6烯酸 (DHA) －－－－－
－－－－－－ 具有明显降低血脂的效果
EPA和 DHA是大脑 Cell,视网膜,睾丸,
精子膜磷脂中的主要成分,它们对中枢神经功能作用巨大,DHA存在于神经细胞膜和突触体中,特别是对脑神经传异和突触生长,网膜的形成极有益,因此对健脑益智存在明显作用 。
EPA和 DHA还有降脂,抗血栓,预防高血压,预防心血管和癌症等功能 。
减少炎症性疾病,保护皮肤健康 。 如关节炎,银屑病,前列腺炎等 。
第三节,膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪的营养价值主要取决于 FA的种类与含量,
脂肪的 消化率 及 脂溶性 Vit含量 。
一,FA的种类与含量脂肪的营养价值与 FA的种类,含量和相互比例有关,
一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯,其营养价值相对较高,对于正常人体,最理想的膳食脂肪构成是：
PUFA,SFA,MUFA =1,1,1
多 UFA,SFA：单不饱和 FA=1,1,1
(如按能量计算,则三者相等,互相平衡 )
ω -3系列和 ω -6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。
常见食物脂类含量食物 总脂肪 (%) 亚油酸 (%) 胆固醇 (mg/wg)
初米 0.6 31.7 –––
大豆 16.0 52.9 –––
牛肝 3.9 12.8 297
猪脑 9.8 1.7 2871
猪肉 (肥 ) 90.4 10.7 109
鸡肉 16.8 21.5 106
牛乳 3.2 5.3 15
全鸡蛋 9.0 14.2 585
鸡蛋黄 28.2 11.8 1510
草鱼 5.2 17.0 86
菜籽油 99.9 16.3 –––
豆油 99.9 51.7 –––
食物名称含量 食物名称含量 食物名称含量猪肉
（瘦）
77 脱脂奶粉
28 风尾鱼
（罐头）
330
猪肉
（肥）
107 全脂奶粉
104 墨斗鱼
275
猪心 158 鸭蛋 634 小白虾
54
猪肚 159 松花蛋 649 对虾 150
猪肝 368 鸡蛋 680 青虾 158
猪肾 405 鲳鱼 68 虾皮 608
猪脑 3100 大黄鱼 79 小虾米
738
牛肉
（瘦）
63 草鱼 83 海参 0
牛肉
（肥）
194 鲫鱼 83 海蜇头
5
羊肉
（瘦）
65 麻哈鱼 86 海蜇皮
16
羊肉
（肥）
173 鲫鱼 93 猪油 85
鸭肉 101 带鱼 97 牛油 89
鸡肉 117 梭鱼 128 奶油 168
牛奶 13 鳗鲡 186 黄油 295
常用食物中胆固醇含量（ mg/100g-1）
二,消化率
1,FA在甘油三酯分子上的分布肠道中脂肪酶有选择地水解在 甘油 1.3位 上,而
FA在甘油分子上三个 OH基上的分布并不是随机的,而是特定的 FA位于特定的位置,植物中 SFA
几乎全部在 1.3位置上酯化,动物脂肪则不具备这种规律性 。
带 短链 FA的甘油三酯如黄油较易消化 。
含 UFA者的酯解速度快于 SFA者 。
2,脂肪的熔点可影响其消化率含不饱和双键较多以及 熔点接近或低于 人体温度,其消化率高,而熔点在 50℃ 以上者则不易被消化 。
含 不饱和 FA和短链 FA越多,其熔点越低越易消化,一般植物油中不饱和 FA含量高,熔点大多低于室温,故消化率越高 。
黄油和奶油虽含不饱和 FA不多，但是 就融性脂肪，消化率也较高。
常见油脂的 FA含量比例及消化率脂肪种类
FA种类及含量 (%) P/S值 消化率
(%)PUFA SFA 亚油酸 亚麻酸菜籽油 21.5 4.5 14.2 7.3 4.78 99.0
大豆油 62.8 14.8 52.2 10.6 4.24 97.5
芝麻油 46.6 12.5 43.7 2.9 3.73 –––
玉米油 48.3 15.2 47.8 0.5 3.18 96.8
棉籽油 55.6 27.9 55.6 ––– 3.11 97.2
花生油 37.6 19.9 37.6 ––– 1.89 98.3
米糖油 35.2 20.8 34.0 1.2 1.67 –––
棕榈油 9.0 53.0 9.0 ––– 0.16 98.0
椰子油 8.5 91.5 6.0 2.0 0.06 97.9
猪 油 8.5 42.7 8.3 0.2 0.2 97.0
牛 油 6.3 51.6 3.9 1.3 0.12 87.0
黄 油 5.8 58.3 3.6 1.3 0.10 98.0
羊 油 3.4 62.6 2.0 0.8 0.05 88.0
*P/S值指多不饱和 PUFA与 SFA之比。
三,脂溶性 Vitamins含量
Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高 。
动物贮存脂肪中几乎不含 Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝脏中则富含 VA VD；乳与蛋黄中含有 VA,VD；植物油中含丰富的 VE。
四、脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素 E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素 E有抗氧化作用，
可防止脂类酸败。
第四节 DRIs及食物来源一、膳食脂肪适宜摄入量 （ 脂肪能量占总能量的百分比 ）
年龄 /岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇
0－ 45-55 4:1
0.5－ 35-40 4:1
2－ 30-35 (4-6):1
7－ 25-30 (4-6):1
13－ 25-30 <10 8 10 (4-6):1
18－ 20-30 <10 10 10 (4-6):1 <300
60－ 20-30 <10 10 8-10 4:1 <300
为了防止必需 EFA的不足，膳食中 EFA的含量应占总热量的 1-2%，胆固醇的摄入量应在 300mg/日 以下，膳食中
SFA,MUFA和 PUFA 比例应为 1:1:1,PUFA与 SFA 比例
(P/S)为 1.0
二、来源膳食脂肪的来源：
1、烹调用油
2、肉类食物中的脂肪
3、食物中的脂类物质三、脂肪代用品
1,简单的脂肪代用品－鸡蛋蛋白、大米蛋白、多糖复合物等
2,蔗糖聚酯
3,燕麦素
1、市场上有关脂类的保健品有哪些，
你怎样看?
2、为什么说植物油要优于动物油?
3、油炸方便面用的是什么种类的油脂，
营养学价值怎样？
低脂膳食的选择意见目前,世界上人口平均寿命最长的是日本人,
这与日本人的饮食习惯有关。日本人以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命上海人最高,因为上海人与日本人的食物属性相似。
阅读材料
1、谷类是理想的主食。
谷类中脂肪含量一般不超过 2 %,
且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达 70 %以上,是人类最理想而经济的热能来源。
一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸 32－ 35 %,亚油酸 51－ 57 %,亚麻酸 2－ 10 %,磷脂 1,64
%,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率。
2、植物脂肪优于动物脂肪瘦猪肉的脂肪含量为 30 %;牛肉的脂肪含量为 6,2 %;鸡肉的脂肪含量 3～ 6 %;兔肉的脂肪含量为 0,4 %。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。
3、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量 1－ 10 %,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。
4、水产品是营养价值很高的保健食品。
蛋类中脂肪含量为 11－ 15 %,胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达 8－ 10 %,
能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化,使其维持悬浮状态,以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量,发现无明显差别,因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。
5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋。
D R I s 及食物来源
了解脂类的组成、性质及分类
掌握脂类的生理功能及营养价值评价
了解并掌握脂类的供给量标准及来源
了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能学习目的与要求：
第一节 构成及分类脂类 是动植物组织中一类重要的有机化合物，
它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称 。
脂类脂肪类脂三酰甘油酯
(中性脂肪酸甘油酯 )
磷脂 糖脂 固醇脂 类 主要特性体脂主要成分,受营养状况和机体活动的影响而增减,又称可变脂类脂质磷脂类 构成生物膜和神经组织的主要成分,生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂,
糖脂类 含有糖的类脂质,参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一,分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的,
肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白 由中性脂肪和某些类脂质与 Pro构成的复合体,与血脂代谢密切相关 CM VLDL LDL HDL
中性脂肪中性脂肪,
脂肪酸,
CnH2nO2 CnH2n-2O2 CnH2n-4O2
C20:5 (EPA)
C22:6 (DHA)
C20:4 花生四烯酸
C18:2 亚油酸磷 脂,
血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。
根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为 α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白,HDL）,β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，
LDL）、前 β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白,VLDL）和乳糜微粒（ CM）四部分。
脂蛋白种类化学组成（ %）
蛋白质甘油三酯胆固醇 胆固醇脂磷脂高密度脂蛋白 50 4 2 20 24
低密度脂蛋白 23 10 10 36 21
极低密度脂蛋白 10 52 5 13 20
乳糜微粒 2 87 2 4 5
血浆脂蛋白的化学组成各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中 。
① CM 是由小肠上皮细胞合成,主要成分为膳食脂肪,其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢
② VLDL 主要由甘油三酯构成,但磷脂和胆固醇含量比 CM多,主要由肝合成,负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存 。
③ LDL 来自肝脏,其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白,将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料 。 当血浆中 LDL浓度增高时,预示存在动脉粥样硬化的潜在危险 。
④ HDL 主要由大量蛋白质,磷脂和少量胆固醇,甘油三酯等组成,肝脏和小肠都能合成 HDL,它在血浆中的浓度比较恒定 。 不受膳食中 SFA和胆固醇的影响,主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇,并送往肝脏代谢处理,然后排出,因此 HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化,保护心血管系统的健康 。
第二节 脂类的生理功能一 ),供给能量
Lipids由于其特殊的分子组成,氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物,
是同量的 2.25倍每克脂肪可供给机体 39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的 30%左右来自脂类。
一、脂类的生理功能二,构成机体组织尽管体脂过多会影响身体健康,但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的 10-20%左右
① 它在机体器官周围起着支持,缓冲作用,减轻外力对机体的震动,保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失 。 隔热,保温 。
② 类脂质中的磷脂类,胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分 。
③ 脂蛋白则直接参与血液成分的构成 。
三,提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一种不饱和 FA,机体无法合成,只能由膳食供给,它是组织细胞的组成成分,对线粒体和细胞膜特别重要 。
四、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、
血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D,E、视黄醇 (A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性 Vit.在消化道的消化吸收率。
五,其它类脂质中的胆固醇是体内合成 VD,胆汁酸以及类固醇激素的载体磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关烹调油脂可改善食物的感官特性,赋予食品特殊风味,提高食欲,因为脂肪进入十二脂肠,
刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间,
产生较长的饱腹感 。
二,必需脂肪酸在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，
只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为 必需脂肪酸 。
亚油酸是唯一的必需氨基酸来 源 亚油酸 (g/100g) 来 源 亚油酸 (g/100g)
红 花 油 73 向日葵籽 30
玉 米 油 57 巴西核桃 25
棉 籽 油 50 人造黄油 22
大 豆 油 50 番瓜和番瓜籽 20
芝 麻 油 40 西班牙花生 16
黑核桃油 37 花生酱 15
英国核桃 35 杏 仁 10
一 ）,必需脂肪酸的生理意义人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪,但它的生理作用,尚未完全知晓,已知的作用有：
① 是细胞的重要构成物质,构成细胞磷脂合成
② 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成,缺乏时,线粒体的渗透性改变,发生肿胀现象,以及上皮细胞功能异常,皮炎等
③ 可保护皮肤,抵抗 X-射线的损害
④ 能改善血管功能,增强免疫力
⑤ 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。
二 ）,EFA与血脂的关系饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用,冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关,
这种升高又与 SFA摄取过多和 EFA相对不足或缺乏有关 。
其作用机理为：
① 胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与 EFA
结合,如果缺乏 EFA,胆固醇将与饱和 FA结合,
并可以在血管壁沉积,发展成动脉粥样硬化 。
② EFA可促成机体合成高密度脂蛋白 (HDL)，
而血中胆固醇主要由 HDL运入肝脏进行代谢，
分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。
根据其距离脂肪中性未端 (ω端 )的第一双键位置不同：
ω -6系列是由亚油酸衍生而来,包括 β-亚麻酸,β-亚麻酸 (GLA),二高 β-亚麻酸
(DHLA),花生四稀酸 (ARA)
ω -3系列则是有 a-亚麻酸 (ALA)，二十碳 5
烯酸 (EPA),22碳 6烯酸 (DHA) －－－－－
－－－－－－ 具有明显降低血脂的效果
EPA和 DHA是大脑 Cell,视网膜,睾丸,
精子膜磷脂中的主要成分,它们对中枢神经功能作用巨大,DHA存在于神经细胞膜和突触体中,特别是对脑神经传异和突触生长,网膜的形成极有益,因此对健脑益智存在明显作用 。
EPA和 DHA还有降脂,抗血栓,预防高血压,预防心血管和癌症等功能 。
减少炎症性疾病,保护皮肤健康 。 如关节炎,银屑病,前列腺炎等 。
第三节,膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪的营养价值主要取决于 FA的种类与含量,
脂肪的 消化率 及 脂溶性 Vit含量 。
一,FA的种类与含量脂肪的营养价值与 FA的种类,含量和相互比例有关,
一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯,其营养价值相对较高,对于正常人体,最理想的膳食脂肪构成是：
PUFA,SFA,MUFA =1,1,1
多 UFA,SFA：单不饱和 FA=1,1,1
(如按能量计算,则三者相等,互相平衡 )
ω -3系列和 ω -6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。
常见食物脂类含量食物 总脂肪 (%) 亚油酸 (%) 胆固醇 (mg/wg)
初米 0.6 31.7 –––
大豆 16.0 52.9 –––
牛肝 3.9 12.8 297
猪脑 9.8 1.7 2871
猪肉 (肥 ) 90.4 10.7 109
鸡肉 16.8 21.5 106
牛乳 3.2 5.3 15
全鸡蛋 9.0 14.2 585
鸡蛋黄 28.2 11.8 1510
草鱼 5.2 17.0 86
菜籽油 99.9 16.3 –––
豆油 99.9 51.7 –––
食物名称含量 食物名称含量 食物名称含量猪肉
（瘦）
77 脱脂奶粉
28 风尾鱼
（罐头）
330
猪肉
（肥）
107 全脂奶粉
104 墨斗鱼
275
猪心 158 鸭蛋 634 小白虾
54
猪肚 159 松花蛋 649 对虾 150
猪肝 368 鸡蛋 680 青虾 158
猪肾 405 鲳鱼 68 虾皮 608
猪脑 3100 大黄鱼 79 小虾米
738
牛肉
（瘦）
63 草鱼 83 海参 0
牛肉
（肥）
194 鲫鱼 83 海蜇头
5
羊肉
（瘦）
65 麻哈鱼 86 海蜇皮
16
羊肉
（肥）
173 鲫鱼 93 猪油 85
鸭肉 101 带鱼 97 牛油 89
鸡肉 117 梭鱼 128 奶油 168
牛奶 13 鳗鲡 186 黄油 295
常用食物中胆固醇含量（ mg/100g-1）
二,消化率
1,FA在甘油三酯分子上的分布肠道中脂肪酶有选择地水解在 甘油 1.3位 上,而
FA在甘油分子上三个 OH基上的分布并不是随机的,而是特定的 FA位于特定的位置,植物中 SFA
几乎全部在 1.3位置上酯化,动物脂肪则不具备这种规律性 。
带 短链 FA的甘油三酯如黄油较易消化 。
含 UFA者的酯解速度快于 SFA者 。
2,脂肪的熔点可影响其消化率含不饱和双键较多以及 熔点接近或低于 人体温度,其消化率高,而熔点在 50℃ 以上者则不易被消化 。
含 不饱和 FA和短链 FA越多,其熔点越低越易消化,一般植物油中不饱和 FA含量高,熔点大多低于室温,故消化率越高 。
黄油和奶油虽含不饱和 FA不多，但是 就融性脂肪，消化率也较高。
常见油脂的 FA含量比例及消化率脂肪种类
FA种类及含量 (%) P/S值 消化率
(%)PUFA SFA 亚油酸 亚麻酸菜籽油 21.5 4.5 14.2 7.3 4.78 99.0
大豆油 62.8 14.8 52.2 10.6 4.24 97.5
芝麻油 46.6 12.5 43.7 2.9 3.73 –––
玉米油 48.3 15.2 47.8 0.5 3.18 96.8
棉籽油 55.6 27.9 55.6 ––– 3.11 97.2
花生油 37.6 19.9 37.6 ––– 1.89 98.3
米糖油 35.2 20.8 34.0 1.2 1.67 –––
棕榈油 9.0 53.0 9.0 ––– 0.16 98.0
椰子油 8.5 91.5 6.0 2.0 0.06 97.9
猪 油 8.5 42.7 8.3 0.2 0.2 97.0
牛 油 6.3 51.6 3.9 1.3 0.12 87.0
黄 油 5.8 58.3 3.6 1.3 0.10 98.0
羊 油 3.4 62.6 2.0 0.8 0.05 88.0
*P/S值指多不饱和 PUFA与 SFA之比。
三,脂溶性 Vitamins含量
Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高 。
动物贮存脂肪中几乎不含 Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝脏中则富含 VA VD；乳与蛋黄中含有 VA,VD；植物油中含丰富的 VE。
四、脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素 E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素 E有抗氧化作用，
可防止脂类酸败。
第四节 DRIs及食物来源一、膳食脂肪适宜摄入量 （ 脂肪能量占总能量的百分比 ）
年龄 /岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇
0－ 45-55 4:1
0.5－ 35-40 4:1
2－ 30-35 (4-6):1
7－ 25-30 (4-6):1
13－ 25-30 <10 8 10 (4-6):1
18－ 20-30 <10 10 10 (4-6):1 <300
60－ 20-30 <10 10 8-10 4:1 <300
为了防止必需 EFA的不足，膳食中 EFA的含量应占总热量的 1-2%，胆固醇的摄入量应在 300mg/日 以下，膳食中
SFA,MUFA和 PUFA 比例应为 1:1:1,PUFA与 SFA 比例
(P/S)为 1.0
二、来源膳食脂肪的来源：
1、烹调用油
2、肉类食物中的脂肪
3、食物中的脂类物质三、脂肪代用品
1,简单的脂肪代用品－鸡蛋蛋白、大米蛋白、多糖复合物等
2,蔗糖聚酯
3,燕麦素
1、市场上有关脂类的保健品有哪些，
你怎样看?
2、为什么说植物油要优于动物油?
3、油炸方便面用的是什么种类的油脂，
营养学价值怎样？
低脂膳食的选择意见目前,世界上人口平均寿命最长的是日本人,
这与日本人的饮食习惯有关。日本人以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命上海人最高,因为上海人与日本人的食物属性相似。
阅读材料
1、谷类是理想的主食。
谷类中脂肪含量一般不超过 2 %,
且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达 70 %以上,是人类最理想而经济的热能来源。
一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸 32－ 35 %,亚油酸 51－ 57 %,亚麻酸 2－ 10 %,磷脂 1,64
%,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率。
2、植物脂肪优于动物脂肪瘦猪肉的脂肪含量为 30 %;牛肉的脂肪含量为 6,2 %;鸡肉的脂肪含量 3～ 6 %;兔肉的脂肪含量为 0,4 %。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。
3、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量 1－ 10 %,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。
4、水产品是营养价值很高的保健食品。
蛋类中脂肪含量为 11－ 15 %,胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达 8－ 10 %,
能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化,使其维持悬浮状态,以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量,发现无明显差别,因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。
5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋。
