第九章 各类食品的营养价值分类 （依其性质和来源）
① 植物性食品,如稻谷,油料,蔬菜,水果,薯类,硬果类等 。
② 动物性食品,如畜禽肉类,蛋类,乳类及水产食品等 。
③ 用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品 。 如酒,酱油,醋,油,糖,罐头,饮料等 。
食品营养价值,通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括营养素种类是否齐全,数量及其相互比例是否合理和能被人体消化
,吸收及利用程度 。
由于各类食品所含营养素不同,因而营养价值不相同,营养价值具有相对性 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
营养价值的相对性
1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。
2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。
3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。
5、食品安全性是首要考虑的问题。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
食品除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价格相去甚远。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
一份某食物中的某营养素占 RNI的％
该食物中的能量占能量 RNI的％
营养素密度＝
炒葵花籽 0.26mg/100g 0.43
牛奶 0.16mg/100g 2.96
第一节 谷类与薯类食品目前我国人民膳食中有 60％ － 65%
的热能来自谷物,薯类,50％ － 70％
蛋白质也来自谷物,薯类 。
一,谷粒的构造和营养素分布
13%-15%
6%-7%
80%-90%
二,谷类的营养价值谷类各营养成分比例图
11
71
2
1 3
12
蛋白质碳水化合物脂肪维生素矿物质水分
主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的 80％
以上。
醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高
。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。
它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在 50％－ 60％ 之间，只有莜麦、大麦和荞麦达 70％ 以上。
蛋白质改善措施可用 赖氨酸进行强化 或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则：
1、搭配种类越多越好
2、食物种属越远越好
3、各种搭配食物要同时摄入目前有人利用 基因工程 方法，培育出高赖氨酸的新品种。
碳水化合物
约占谷物总量的 70％ 以上,是人类最经济的热能来源 。
其中主要为淀粉,此外还含有糊精,戊聚糖及少量葡萄糖等,籼米中含直链淀粉多,米饭胀性大而黏性差,较易消化吸收 。 糯米中绝大部分是支链淀粉,胀性小而黏性强,不易消化吸收,幼儿及老人不宜多食 。 粳米居二者之间 。
另外谷类中还含有 2％ － 3％ 纤维素,它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源 。
粮谷的油脂含量仅为 1％ -2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。
谷物油脂成分中约 80％以上为 不饱和脂肪酸,其中 亚油酸 含量比较丰富。
脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素 E，所以米糠油和胚芽油有 防治动脉硬化和抗衰老 功效。
完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。
脂 肪维 生素
主要是 B族维生素,特别是维生素 B1和烟酸,维生素大部分存在于胚芽,糊粉层及谷皮中,而 100g标准面粉中维生素
B1,维生素 B2及烟酸的含量分别为
0.28mg,0.08mg和 2.0mg。
谷物还含有泛酸及维生素 B6等,仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素,谷胚含有维生素 E。
一般不含有维生素 C,维生素 D,维生素 A。
矿 物 质
谷物矿物质以灰分计算含量为 1.5％ -3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。
矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分 50％ -
60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的
1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。
加工及贮存对谷类营养价值的影响
谷类通过加工,去除杂质和谷皮,不仅改善了谷类的感官性状,而且有利于消化吸收 。 由于谷类所含无机盐,维生素
,蛋白质,脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内,向胚乳中心逐渐减少 。 因此,
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
组成 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5
粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8-13 9-14 9-14
粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.8-1.5 1.0-1.6 1.5-2.0
糖 0.3 0.4 0.6 1.5-2.0 1.5-2.0 2.0-2.5
无机盐 0.6 0.8 1.0 0.3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9
纤维素 0.3 0.4 0.6 微 -0.2 0.2-0.4 0.4-0.9
加工精度越高，营养素损失越大，尤以 VB族改变显著。
如不同出粉率小麦中 B族维生素的变化 (mg／ l00g) 。
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
5060708090
硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸
如果谷类加工粗糙、出粉 (米 )率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。
我国 50年代初标准米 (九五米 )和标准粉 (八五粉 )
为保障人民的健康,应采取对米面的营养强化措施,改良谷类加工工艺,提倡粗细粮混食等方法来克服精白米,面的营养缺陷 。
谷 类 的 烹 调
大米烹调前必须经过 淘洗,在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素 B1
可损失 30％ -60％，维生素 B2和尼克酸可损失 20
％ -25％，无机盐为 70％。
营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间
、用水量和温度密切相关。 淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。
不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是 对 B族维生素的影响,因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大 。
如制作米饭,用 蒸 的方式 B族维生素的保存率较 捞蒸 方式 (即弃米汤后再蒸 )要高得多；在制作面食时,一般采用 蒸,烤
,烙方法,B族维生素损失较少,但用 高温油炸时损失较大 。 如油条制作,因加碱及高温油炸会使维生素 B1全部损失,
维生素 B2和尼克酸仅保留一半 。
米饭在电饭煲中保温,随时间延长,硫胺素损失所余部分的 50％ 一 90％ 。
面食在焙烤时,还原糖与氨基化合物,
发生褐变反应 (又称美拉德反应 )产生的褐色物质,在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能 。 为此,应注意焙烤温度和糖的用量 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，
但增加了 B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。
油炸的高温可能使得谷物中的维生素 B1损失殆尽,B2和尼克酸损失 50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。
粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。
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制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。
为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐
，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。
谷 类 贮 存
当环境条件改变时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质
、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。
由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。
故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下
，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。
主要谷类的营养特点
含有淀粉 75％ 左右,蛋白质 7％ -8％,在谷类中虽然蛋白质含量不太高,但质量相对较好 。 以大米为主食地区的人群要特别注意维生素 B1,B2的补充 。
为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收,近年来开发出众多营养强化米类新品种,如,蒸谷米,,,胚芽米,,,清洁米,,,强化米,等 。
(一 )大米
(二 ) 小 麦 粉
蛋白质含量在谷类中是较高的,平均为 12
％ 。 但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡,
赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的 2.4％ 左右
,比 WHO的推荐值 5.5％ 少 3.1％,而且苏氨酸,异亮氨酸含量也不足 。
以小麦为主食品的地区,应注意搭配动物性食品或豆类食品,以达到氨基酸互补 。
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉,出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好 。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。
（三） 玉米
除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的 4-5％
。玉米脂肪含有 50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米蛋白质含量约为籽粒重量的 8％ -10％。
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的 8％ -10％ 。 玉米蛋白质缺乏 赖氨酸和色氨酸,尼克酸含量较多,但主要是 结合型,不能被人体吸收利用 。
长期以玉米为主食的人群,如果在玉米食品加工制作中加入 相当于玉米重量 0.6％ 的碳酸氢钠
(小苏打 ),可以在玉米蒸煮过程中,使结合型尼克酸分解成游离型 。 游离型尼克酸能为人体吸收利用,因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的,癞皮病,。
(四 ) 小 米
分粳、糯两种，含蛋白质 10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米
，维生素 B1、维生素 B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。
(五 )莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦
蛋白质 含量 15％ 左右,高于大米,小麦粉,玉米,高梁及小米等主要谷类
,而且 氨基酸组成比较平衡,各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值,尤其是 赖氨酸的含量较高 。 莜麦的脂肪含量约为 5.5％ 。 因此,莜麦的营养价值高于其他谷类,
主要加工成莜麦面,莜麦片 。
(六 ) 荞 麦
含有 70％ 的 淀粉 和 7％ -13％ 的 蛋白质,且氨基酸组成比较平衡,赖氨酸,苏氨酸的含量较丰富 。 荞麦面蛋白质生物价高达 80％,是谷类中的姣姣者 。 荞麦面还含有丰富的维生素 B1,维生素 B2,尼克酸和各种矿物质 。 其中维生素 B1,维生素 B2是小麦粉的
3倍,尼克酸是小麦粉的 4倍,而铁的含量是小麦粉的 3-20倍,为一般谷类所罕见 。 荞麦的最大营养特点是 含有特殊成分芦丁 。 芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果,对高血压和心脏病有防治作用 。 一般加工成荞麦面,荞麦片等 。
薯类的营养价值和营养特点
薯类的单位面积产量高于大米,小麦 。
鲜薯中 水分含 70％ -80％,其余主要是 碳水化合物,占干物量的 80％ 左右 。
薯类蛋白质大多是 完全蛋白,营养价值高于谷物 。 如将薯类与其他谷物混合食用,可使营养互补,提高蛋白质的营养价值 。 薯类中 维生素 含量丰富,特别是鲜薯中含较多的 维生素 C。
马铃薯 又称土豆、洋芋、山药蛋
马铃薯中碳水化合物占 14.6％ -25.8％,
主要由淀粉和糖分组成,淀粉中支链淀粉约占 80％,约含 1.5％ 的糖分,主要是葡萄糖,果糖和蔗糖 。 新收获的马铃薯含糖量较低,贮藏一段时间后糖分增加 。 尤其是在 0℃ 贮藏时,对还原糖蓄积特别有利
,糖分最高时可达鲜重的 7％ 左右 。
鲜马铃薯的脂肪含量较低,平均为 0.1％ 左右,
马铃薯的蛋白质含量平均为 2.3％ 左右 。
马铃薯中维生素 C含量尤为丰富,100g马铃薯中含维生素 C 16-20mg。 马铃薯中还含少量 B族维生素 。
马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。
马铃薯中含有 少量有毒成分茄碱 (又称龙葵素 )。
在一般情况下,每 100g鲜马铃薯中的茄碱含量为
0.5-0.7mg。 低量茄碱不但对人体无害,而且可控制胃液分泌过量,缓解胃痉挛 。 但当马铃薯发芽经光照后,茄碱含量可达 10-20mg,高茄碱 含量会 引起人,畜中毒 。 茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时 。 中毒症状轻者感到 舌,喉麻痒,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,体温升高；严重者抽搐
,丧失意志,甚至死亡 。
甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜
主要营养成分是碳水化合物,其蛋白质氨基酸组成与大米相似,维生素 C,胡萝卜素及矿质元素,钙,镁含量丰富,属生理碱性食品 。 甘薯中含大量胶质和黏多糖,这些物质具有保持血管壁弹性的作用,并能防止肝,肾中的结缔组织萎缩,预防心脏病,关节炎等疾病 。 甘薯是具有特殊营养价值的健康食品 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
一棵木薯块根可达 50kg左右 。 木薯的营养成分与甘薯相似,
木薯不能生食,木薯中含有毒成分主要为木薯苷,
木薯苷在木薯苷酶作用下,水解生成具有剧毒的氢氰酸,人摄人 0.06mg氢氰酸就会严重中毒,出现头晕目眩,呼吸困难等中毒症状,甚至死亡 。
木薯毒素大部分集中在薯皮中,食用前应剥去薯皮,
并将去皮薯肉用水浸泡 2-3h,换水洗净,使有毒成分含量降至卫生标准以下 。
木薯 又称南洋薯、木番薯、树薯 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
每个可达 0.5kg左右,鲜凉薯含蛋白质
0.6％ 一 1.4％,脂肪 0.2％ 左右,淀粉 11.9％
左右,以及多种维生素和矿物质 。 未成熟的凉薯脆嫩多汁,味甜如梨,可作为水果或蔬菜生食,充分成熟的凉薯糖分转化为淀粉,
水分减少,粗纤维含量增加不宜生食 。
凉薯 凉薯又称豆薯，葛薯胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
单株产薯 0.5-2.5kg,高产者可达
30kg。 山药含水分 75％ 左右,碳水化合物 14.4％ -19.9％,蛋白质 1.5％ -2.2％,脂肪 0.1％ -0.2％,碳水化合物以淀粉为主 。
山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白 。 山药中含多种酶,
尤其是淀粉酶含量较高 。
山药 又称薯蓣、薯药、长薯胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
形状肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。
肉质为黏质，水分含量是薯类中最高的，所含碳水化合物只有 10％左右。其中主要成分是淀粉，约占干物质重的 70％。此外，还含聚半乳糖、多缩戊糖、还原糖和非还原糖。芋头的黏性物质是多聚半乳糖的复合物，芋头灰分中 70
％一 80％是钾，属碱性食品。
芋头 又称芋、芋艿胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
Thank you
① 植物性食品,如稻谷,油料,蔬菜,水果,薯类,硬果类等 。
② 动物性食品,如畜禽肉类,蛋类,乳类及水产食品等 。
③ 用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品 。 如酒,酱油,醋,油,糖,罐头,饮料等 。
食品营养价值,通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括营养素种类是否齐全,数量及其相互比例是否合理和能被人体消化
,吸收及利用程度 。
由于各类食品所含营养素不同,因而营养价值不相同,营养价值具有相对性 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
营养价值的相对性
1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。
2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。
3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。
5、食品安全性是首要考虑的问题。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
食品除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价格相去甚远。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
一份某食物中的某营养素占 RNI的％
该食物中的能量占能量 RNI的％
营养素密度＝
炒葵花籽 0.26mg/100g 0.43
牛奶 0.16mg/100g 2.96
第一节 谷类与薯类食品目前我国人民膳食中有 60％ － 65%
的热能来自谷物,薯类,50％ － 70％
蛋白质也来自谷物,薯类 。
一,谷粒的构造和营养素分布
13%-15%
6%-7%
80%-90%
二,谷类的营养价值谷类各营养成分比例图
11
71
2
1 3
12
蛋白质碳水化合物脂肪维生素矿物质水分
主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的 80％
以上。
醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高
。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。
它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在 50％－ 60％ 之间，只有莜麦、大麦和荞麦达 70％ 以上。
蛋白质改善措施可用 赖氨酸进行强化 或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则：
1、搭配种类越多越好
2、食物种属越远越好
3、各种搭配食物要同时摄入目前有人利用 基因工程 方法，培育出高赖氨酸的新品种。
碳水化合物
约占谷物总量的 70％ 以上,是人类最经济的热能来源 。
其中主要为淀粉,此外还含有糊精,戊聚糖及少量葡萄糖等,籼米中含直链淀粉多,米饭胀性大而黏性差,较易消化吸收 。 糯米中绝大部分是支链淀粉,胀性小而黏性强,不易消化吸收,幼儿及老人不宜多食 。 粳米居二者之间 。
另外谷类中还含有 2％ － 3％ 纤维素,它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源 。
粮谷的油脂含量仅为 1％ -2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。
谷物油脂成分中约 80％以上为 不饱和脂肪酸,其中 亚油酸 含量比较丰富。
脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素 E，所以米糠油和胚芽油有 防治动脉硬化和抗衰老 功效。
完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。
脂 肪维 生素
主要是 B族维生素,特别是维生素 B1和烟酸,维生素大部分存在于胚芽,糊粉层及谷皮中,而 100g标准面粉中维生素
B1,维生素 B2及烟酸的含量分别为
0.28mg,0.08mg和 2.0mg。
谷物还含有泛酸及维生素 B6等,仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素,谷胚含有维生素 E。
一般不含有维生素 C,维生素 D,维生素 A。
矿 物 质
谷物矿物质以灰分计算含量为 1.5％ -3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。
矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分 50％ -
60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的
1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。
加工及贮存对谷类营养价值的影响
谷类通过加工,去除杂质和谷皮,不仅改善了谷类的感官性状,而且有利于消化吸收 。 由于谷类所含无机盐,维生素
,蛋白质,脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内,向胚乳中心逐渐减少 。 因此,
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
组成 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5
粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8-13 9-14 9-14
粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.8-1.5 1.0-1.6 1.5-2.0
糖 0.3 0.4 0.6 1.5-2.0 1.5-2.0 2.0-2.5
无机盐 0.6 0.8 1.0 0.3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9
纤维素 0.3 0.4 0.6 微 -0.2 0.2-0.4 0.4-0.9
加工精度越高，营养素损失越大，尤以 VB族改变显著。
如不同出粉率小麦中 B族维生素的变化 (mg／ l00g) 。
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
5060708090
硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸
如果谷类加工粗糙、出粉 (米 )率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。
我国 50年代初标准米 (九五米 )和标准粉 (八五粉 )
为保障人民的健康,应采取对米面的营养强化措施,改良谷类加工工艺,提倡粗细粮混食等方法来克服精白米,面的营养缺陷 。
谷 类 的 烹 调
大米烹调前必须经过 淘洗,在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素 B1
可损失 30％ -60％，维生素 B2和尼克酸可损失 20
％ -25％，无机盐为 70％。
营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间
、用水量和温度密切相关。 淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。
不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是 对 B族维生素的影响,因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大 。
如制作米饭,用 蒸 的方式 B族维生素的保存率较 捞蒸 方式 (即弃米汤后再蒸 )要高得多；在制作面食时,一般采用 蒸,烤
,烙方法,B族维生素损失较少,但用 高温油炸时损失较大 。 如油条制作,因加碱及高温油炸会使维生素 B1全部损失,
维生素 B2和尼克酸仅保留一半 。
米饭在电饭煲中保温,随时间延长,硫胺素损失所余部分的 50％ 一 90％ 。
面食在焙烤时,还原糖与氨基化合物,
发生褐变反应 (又称美拉德反应 )产生的褐色物质,在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能 。 为此,应注意焙烤温度和糖的用量 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，
但增加了 B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。
油炸的高温可能使得谷物中的维生素 B1损失殆尽,B2和尼克酸损失 50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。
粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。
为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐
，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。
谷 类 贮 存
当环境条件改变时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质
、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。
由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。
故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下
，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。
主要谷类的营养特点
含有淀粉 75％ 左右,蛋白质 7％ -8％,在谷类中虽然蛋白质含量不太高,但质量相对较好 。 以大米为主食地区的人群要特别注意维生素 B1,B2的补充 。
为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收,近年来开发出众多营养强化米类新品种,如,蒸谷米,,,胚芽米,,,清洁米,,,强化米,等 。
(一 )大米
(二 ) 小 麦 粉
蛋白质含量在谷类中是较高的,平均为 12
％ 。 但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡,
赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的 2.4％ 左右
,比 WHO的推荐值 5.5％ 少 3.1％,而且苏氨酸,异亮氨酸含量也不足 。
以小麦为主食品的地区,应注意搭配动物性食品或豆类食品,以达到氨基酸互补 。
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉,出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好 。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。
（三） 玉米
除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的 4-5％
。玉米脂肪含有 50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米蛋白质含量约为籽粒重量的 8％ -10％。
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的 8％ -10％ 。 玉米蛋白质缺乏 赖氨酸和色氨酸,尼克酸含量较多,但主要是 结合型,不能被人体吸收利用 。
长期以玉米为主食的人群,如果在玉米食品加工制作中加入 相当于玉米重量 0.6％ 的碳酸氢钠
(小苏打 ),可以在玉米蒸煮过程中,使结合型尼克酸分解成游离型 。 游离型尼克酸能为人体吸收利用,因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的,癞皮病,。
(四 ) 小 米
分粳、糯两种，含蛋白质 10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米
，维生素 B1、维生素 B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。
(五 )莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦
蛋白质 含量 15％ 左右,高于大米,小麦粉,玉米,高梁及小米等主要谷类
,而且 氨基酸组成比较平衡,各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值,尤其是 赖氨酸的含量较高 。 莜麦的脂肪含量约为 5.5％ 。 因此,莜麦的营养价值高于其他谷类,
主要加工成莜麦面,莜麦片 。
(六 ) 荞 麦
含有 70％ 的 淀粉 和 7％ -13％ 的 蛋白质,且氨基酸组成比较平衡,赖氨酸,苏氨酸的含量较丰富 。 荞麦面蛋白质生物价高达 80％,是谷类中的姣姣者 。 荞麦面还含有丰富的维生素 B1,维生素 B2,尼克酸和各种矿物质 。 其中维生素 B1,维生素 B2是小麦粉的
3倍,尼克酸是小麦粉的 4倍,而铁的含量是小麦粉的 3-20倍,为一般谷类所罕见 。 荞麦的最大营养特点是 含有特殊成分芦丁 。 芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果,对高血压和心脏病有防治作用 。 一般加工成荞麦面,荞麦片等 。
薯类的营养价值和营养特点
薯类的单位面积产量高于大米,小麦 。
鲜薯中 水分含 70％ -80％,其余主要是 碳水化合物,占干物量的 80％ 左右 。
薯类蛋白质大多是 完全蛋白,营养价值高于谷物 。 如将薯类与其他谷物混合食用,可使营养互补,提高蛋白质的营养价值 。 薯类中 维生素 含量丰富,特别是鲜薯中含较多的 维生素 C。
马铃薯 又称土豆、洋芋、山药蛋
马铃薯中碳水化合物占 14.6％ -25.8％,
主要由淀粉和糖分组成,淀粉中支链淀粉约占 80％,约含 1.5％ 的糖分,主要是葡萄糖,果糖和蔗糖 。 新收获的马铃薯含糖量较低,贮藏一段时间后糖分增加 。 尤其是在 0℃ 贮藏时,对还原糖蓄积特别有利
,糖分最高时可达鲜重的 7％ 左右 。
鲜马铃薯的脂肪含量较低,平均为 0.1％ 左右,
马铃薯的蛋白质含量平均为 2.3％ 左右 。
马铃薯中维生素 C含量尤为丰富,100g马铃薯中含维生素 C 16-20mg。 马铃薯中还含少量 B族维生素 。
马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。
马铃薯中含有 少量有毒成分茄碱 (又称龙葵素 )。
在一般情况下,每 100g鲜马铃薯中的茄碱含量为
0.5-0.7mg。 低量茄碱不但对人体无害,而且可控制胃液分泌过量,缓解胃痉挛 。 但当马铃薯发芽经光照后,茄碱含量可达 10-20mg,高茄碱 含量会 引起人,畜中毒 。 茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时 。 中毒症状轻者感到 舌,喉麻痒,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,体温升高；严重者抽搐
,丧失意志,甚至死亡 。
甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜
主要营养成分是碳水化合物,其蛋白质氨基酸组成与大米相似,维生素 C,胡萝卜素及矿质元素,钙,镁含量丰富,属生理碱性食品 。 甘薯中含大量胶质和黏多糖,这些物质具有保持血管壁弹性的作用,并能防止肝,肾中的结缔组织萎缩,预防心脏病,关节炎等疾病 。 甘薯是具有特殊营养价值的健康食品 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
一棵木薯块根可达 50kg左右 。 木薯的营养成分与甘薯相似,
木薯不能生食,木薯中含有毒成分主要为木薯苷,
木薯苷在木薯苷酶作用下,水解生成具有剧毒的氢氰酸,人摄人 0.06mg氢氰酸就会严重中毒,出现头晕目眩,呼吸困难等中毒症状,甚至死亡 。
木薯毒素大部分集中在薯皮中,食用前应剥去薯皮,
并将去皮薯肉用水浸泡 2-3h,换水洗净,使有毒成分含量降至卫生标准以下 。
木薯 又称南洋薯、木番薯、树薯 。
胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
每个可达 0.5kg左右,鲜凉薯含蛋白质
0.6％ 一 1.4％,脂肪 0.2％ 左右,淀粉 11.9％
左右,以及多种维生素和矿物质 。 未成熟的凉薯脆嫩多汁,味甜如梨,可作为水果或蔬菜生食,充分成熟的凉薯糖分转化为淀粉,
水分减少,粗纤维含量增加不宜生食 。
凉薯 凉薯又称豆薯，葛薯胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
单株产薯 0.5-2.5kg,高产者可达
30kg。 山药含水分 75％ 左右,碳水化合物 14.4％ -19.9％,蛋白质 1.5％ -2.2％,脂肪 0.1％ -0.2％,碳水化合物以淀粉为主 。
山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白 。 山药中含多种酶,
尤其是淀粉酶含量较高 。
山药 又称薯蓣、薯药、长薯胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
形状肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。
肉质为黏质，水分含量是薯类中最高的，所含碳水化合物只有 10％左右。其中主要成分是淀粉，约占干物质重的 70％。此外，还含聚半乳糖、多缩戊糖、还原糖和非还原糖。芋头的黏性物质是多聚半乳糖的复合物，芋头灰分中 70
％一 80％是钾，属碱性食品。
芋头 又称芋、芋艿胡筱波电子教案 各类食品的营养价值华中农业大学 2003
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