第 16章营 养 与 肿 瘤哪些癌与膳食关系密切？
癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发生癌。
研究资料表明，不是所有的癌都与膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食有关，甚至有明确的因果关系。
（ 1）食道癌与下列膳食因素有关
①既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。
②食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。
③膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素 A、维生素 C缺乏，食道癌的发病率高。
④以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。
⑤常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。
⑥有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。
（ 2）胃癌
①喜食熏制食品的人易发胃癌。
②经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。
③摄入含维生素 C的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。
④每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。
（ 3）结肠癌与直肠癌
①膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。
②摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。
③通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。
④经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于 40岁以上。
（ 4）肝癌
①食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）
最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。
②食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。
③大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。
④患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。
（ 5）乳腺癌
①高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。
②过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。
③纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。
（ 6）肺癌深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素 A源－ β 胡萝卜素。吸烟是肺癌发生的重要原因，凡是由吸烟引起肺癌的人大多是那些同时维生素 A（包括 β 胡萝卜素）摄取不足的人。
（ 7）膀胱癌
①与肺癌的研究资料一样，维生素 A摄入不足与膀胱癌发生有关。
②摄入糖精、咖啡和蕨菜可能诱发膀胱癌，但证据尚不确切。
不良饮食习惯可以致癌！
目前，饮食与癌症发生的关系已经越来越引起医学界的重视，其中亚硝胺和黄曲霉素是具有代表性的致癌物质。一般认为，环境性因子是人类大多数癌症的直接诱因。其中，几乎有一半以上来源于饮食，吸烟尚为其次。因此，饮食与癌症的发生有密切的关系。但若对饮食与癌症的关系有一定地了解，癌症是可以预防的。
⑴ 食品在加工和烹饪过程中可能产生致癌物，
如发酵、酿造、油炸、烟熏等；
⑵ 制作过程中加入有致癌作用的化学物品，如防腐剂、调味剂、着色剂等；
⑶ 不自觉地被致癌物污染，如霉菌毒素、病毒污染、亚硝胺等，或者被一些包装容器污染等；
此外，饮食致癌还与下列几个方面有关系：
⑴农用化学肥料；杀虫除草剂、工业三废等污染并且影响生态系统，如空气污染、水源污染、土壤污染、
农作物 (粮食蔬菜等 )污染、禽畜污染、水产品污染等；
⑵与地理环境有关的因素，如世界各地的气候、温度、
湿度、水源、地质、所含化学成分和微量元素等；
⑶不良饮食习惯和嗜好，如进食过烫、饮食过快、食物粗硬，又如姻、酒、咖啡，以及一些特殊副食品、
滋补品、自用药物等；
⑷ 药物致癌。一些药物具有致癌作用，如肼类药物
（如异烟肼在啮齿类可诱发肺部肿瘤 )，还有些普通的药物，如氯霉素、氯丙嗪等在某种程度上有致癌或促癌性。
哪些营养素与癌症有关？
⑴ 核黄素的缺乏：核黄素能影响致癌物的代谢。
一些实验表明，核黄素的缺乏，能引起小鼠、大鼠、
火鸡、狗和人的皮肤、舌、食管以及大、小鼠前胃上皮的进行性萎缩、过度角化和增生。已知黄素辅酶类 (flavocoenzymes)是混合功能氧化酶系统的基本部分。该酶系统与致癌物的解毒和激活有关。
⑵ 维生 C缺乏：维生素 C在体内或体外能阻断胺类的亚硝基化，并能抑制甲基苄基亚硝酸对食管的致癌作用。一些调查表明，
食管癌高发区居民食新鲜蔬菜很少。维生素 C主要来源于新鲜蔬菜，维生素 C缺乏，
对食管癌的发生可能起一定作用；
⑶ 维生素 A缺乏：维生素 A有维持上皮正常结构和机能的作用，缺乏时可引起大鼠前胃及食管上皮增生，角化亢进，并能促进甲基胆蒽诱发小鼠胃癌。在食管癌高发区非洲和伊朗里海沿岸的一些调查表明，
维生素 A的缺乏与食管癌的发生有关；
（ 4）维生素 E 维生素 E也像维生素 C一样，
具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的能力，而 VE
还优于 VC，因为它在脂溶液及水溶液两种体系中都能有阻断作用，它也可以阻断体内、外的亚硝基化合物的合成。所以从这点出发 VE也是有防癌作用，可以降低乳腺肿瘤发病的机会。
⑷ 烟酸缺乏：烟酸缺乏时可以引起糙皮病，
主要病变为皮肤和消化管粘膜的损伤。玉米中烟酸含量较其他粮食低。南非的特兰斯凯地区的食管癌高发。该地区以玉米为主要农作物，糙皮病发病率高，食管癌发病率亦高，
故推测由于烟酸缺乏，以致食管损伤，使食管粘膜上皮对致癌物的敏感性增强。
（ 5）其他维生素 乳腺癌病人尿中维生素 B6
的主要代谢产物 —— 4-吡哆酸低于中位数者，
乳腺癌易复发。 4-吡哆酸的排出量还可表示维生素 B6的营养情况,B6缺乏可能免疫受损而使病人预后不良。
B族维生素对化学致癌作用的影响可能较为复杂，因为多方面有关的代谢影响不同，再者与免疫反应，细胞复制等有关。
⑸ 微量元素钼的缺乏,Burrell R.J.w等
1966年报道，非洲食管癌高发区土壤和植物中缺少钼，认为缺钼与食管癌发生有关，是由于：①钼与植物的固氮菌有关，缺钼时植物中的硝酸盐含量增加；②缺钼时玉米因营养不平衡，易受霉菌污染；③缺钼能增加致癌物诱癌时的肿瘤发生率。但是，动物实验证明高钼能加强亚硝胺的致癌作用。所以，
缺银与钼过多都有可能促进肿瘤的发生；
⑹ 微量元素锌的缺乏：锌是人体必需的微量元索。在食管癌高发区伊朗里海沿岸，以及我国华北地区一些食管癌高发区，居民主要吃谷物性食物，几乎不含可能利用的锌，
容易引起锌的缺乏。锌的缺乏可以降低机体的免疫机能，引起食管上皮细胞角化不全。
增加食管对致癌物的敏感性，干扰正常组织的愈合；
⑺ 微量元素硒的缺乏：硒的抗癌作用近年来引起医学界的广泛重视。食管癌的高发可能与硒相对不足有一定关系。 Jaskiewiczk等 (1988)
报道食管癌高、中发区人群血硒水平 (58-71ng／
ml)显著低于低发区人群 (114-177ng／ ml)。癌前病变或癌症患者血硒平均水平 (54ng／ ml)显著低于无上述病变者 (77ng／ ml)。对此，国外及国内均有报道。
所谓食品中自然致癌物是指某些食品中自然存在的、并非人工添加的或是由于人们生产活动形成的污染物而使食品含有致癌物。 其中霉菌毒素一般也放在自然致癌物中介绍，但霉菌毒素并非是食品中的自然成分，它是由于自然条件、气候造成食品霉菌生长而产生的有致癌性的代谢产物，
所以它既不同于食品自然存在的致癌性成分，又不同于污染物。
食品中自然致癌物
⑴ 黄曲霉素：自从 60年代发现黄曲霉素以来，已多次在动物实验中得到证实，黄曲霉素可诱发肝癌。
一些调查表明，肝癌高发于湿温地带，尤其是食用玉米、花生多的地方，间接接受黄曲霉素为肝癌发病原因之一。有人用 ELISA方法检测黄曲霉素 B1(AFB1)与黄曲霉家 Ml(AFM1,)，提示摄入 AFB1与肝癌死亡率明显相关，而 AFB1的主要来源为玉米与花生油；
AFM1的排出同样与肝癌死亡率相关。从食物的调查亦说明，进食发霉的玉米；花生、花生油与肝癌的死亡率密切相关；而进食无毒变的玉米、水果、蔬菜、蛋白质、纤维等与肝癌死亡率无关。此外，黄曲霉素亦是胃癌、食管癌等恶性肿瘤发生的重要致病原因之一；
我国食品中黄曲霉毒素 B1允许量标准（国家标准
GB2761-81）规定如下：
玉米、花生仁、花生油 ≤20μg·kg-1
玉米及花生仁制品 ≤ 20μg·kg-1
大米、其他食用油 ≤ 10μg·kg-1
其它粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5μg·kg-1
婴儿代乳食品 不得检出其他食品可以对照以上标准执行。
⑵ 食盐：食盐与致癌剂 (NG和 4-NQO)并用可起促癌作用。日本人胃癌发病率高可能与习惯咸食有一定的关系。据河南省肿瘤研究所的报道；高盐饮食是引起食管癌、鼻咽癌、
胃癌的一种危险因素，这与高浓度的亚硝胺有关；
⑶ 高脂肪：高脂肪饮食能促进小鼠自发性乳腺癌及肝癌的发生，并缩短潜伏期。肥胖者较易发生乳房、子宫内膜、结肠等癌；
⑷ 石棉纤维：石棉纤维能导致间皮瘤的发生，
并有诱发胃癌的作用。以前日本人喜欢在粥中掺入少量的滑石粉，使进食时有爽滑感，据测试在每克滑石粉中含有 370万条石棉纤维。因此，有人认为日本人的胃癌可能也与这种饮食习惯有关系；
⑸ 酸菜：吃酸菜是某些地区的生活饮食习惯。
酸菜是以红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，
经过短时间烫煮后，存放在瓷缸中，加水、紧压，
使之发酵，并长期食用。流行病学调查发现，酸菜与食管癌等肿瘤的发生有关。食用酸菜的人数愈多，时间愈长，食管癌死亡率就愈高。酸菜中主要致癌成分有甲基苯基亚硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐，还有致癌化合物苯并芘和其他多环芳烃化合物等。经动物实验证明，具有致突变作用。用酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂大鼠，有部分大鼠发生食管、前胃与腺胃上皮增生性改变；
⑹ 多环芳烃类化合物：该类化合物是强烈的致癌物质之一。北欧国家冰岛盛产鲑鱼、鳟鱼。每当捕鱼季节时，冰岛渔民除将其鱼制成罐头外，
尚余大量的鱼往往加工成熏鱼。根据分析，每
1000克熏鱼中含有 3,4苯并芘 2.1毫克。据推测冰岛胃癌发病率高，可能与当地居民喜欢吃熏鱼有关；
⑺ 鱼露：广东南澳县居民以渔业为主，鱼露为该地区常用的调味品。根据调查，南澳地区鱼露中含有亚硝胺等。动物实验证明鱼露对 CHO细胞株有轻度致染色体畸变作用，
并有促癌作用。据推测南澳县食管癌死亡率高 (82.9／ 10万 )，可能与当地居民喜欢食鱼露有关；
⑻ 鸦片：伊朗东北部地区为食管癌高发区，
该地区吸鸦片者比较常见，而且有人还吃鸦片烟斗中的残渣。据分析，这些鸦片残渣具有致突变性。伊朗东北部地区食管癌高发可能与吸鸦片有关系；
⑼ N-亚硝基化合物 是一大类有致癌性的物质。
其中研究较多的亚硝胺。除此这外，尚有亚硝酰胺、
亚硝基脲、亚硝脒以及环状亚硝胺等。
肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物较为重要。肉制品如用硝酸盐或亚硝酸盐做添加剂，
则多能测出亚硝基化合物，一般其量多在 5μg·kg-1
以下，个别香肠类制品可高达 4520μg·kg-1。
鱼类食品，尤其是盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌或用硝酸盐或亚硝酸盐做保存剂。
发酵食品中酱油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亚硝基化合物。除啤酒及酸菜外，
一般含量皆在 5mg·kg-1以下。啤酒中亚硝基化合物主要来自麦芽。
新鲜蔬菜含很少亚硝酸盐，而蔬菜如在室温下存放，则由细菌及酶的作用由硝酸盐还原为亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有甜菜、
菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、萝卜、菜花、
生菜等。
（ 7）注意口腔卫生，减少唾液中亚硝酸盐等。
预防及减少亚硝基化合物危害的措施有：
（ 1）易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜，尽量低温贮存以减少胺类及亚硝酸盐摄入量。
（ 2）啤酒所用麦芽烘烤时，豆类食品干燥时，尽量用间接加热以减少亚硝胺形成。
(3）多食用维生素 C,E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。
（ 4）胡椒，辣椒等香料与盐等分开包装，减少加工肉类亚硝基化合物的量。
（ 5）曝晒粮食，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及霉类，以避免它们促进亚硝基化合物合成的作用。
（ 6）农作物使用钼肥可减少作物中硝酸盐聚集。
一些报告指出，如饲料中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，
小鼠肺腺瘤、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。近年来土耳其及巴西家畜食道和胃肿瘤发病率高，归因于蕨类中诱癌物质。
⑽ 蕨类日本胃癌发病率高，曾有人认为与日本人喜吃蕨类有关，但流行病学调查未能证实。
蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品带给人类健康危害更大。
国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。一般印度人主要是女性有嚼槟榔的习惯较多，在这种人群中调查女性上消化道肿瘤发病率高于男性。如印度女性口腔肿瘤发病率为 8.1/10万 ·年，男性为 4.4；胃肿瘤女性为 30.0/10
万 ·年，男性为 22.1；食管肿瘤女性为 12.9/10万 ·年，
男性为 5.5，整个上消化道肿瘤（舌、口腔、喉、食管及胃）女性 56.1/10万 ·年，男性 34.5；故认为嚼槟榔习惯可能与上消化道肿瘤发生有关。
⑾ 槟榔一些国家的流行病学调查结果认为饮酒能增加某些癌症的危险性。如饮酒又吸烟则可产生协同作用，
增加口腔、喉、食管和呼吸道肿瘤的危险性。
⑿ 酒精性饮料饮酒与癌有关，是酒精本身还是酒中含有已知的致癌物？如威士忌酒中可含有痕迹量的致癌多环芳烃（苯并芘，苯并蒽 ）。酒还可由石棉滤过而使石棉进入酒中，石棉也是人类的致癌物。
二孢蘑菇中含有肼类衍生物，为鲜重的 0.04%。
此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血管癌。
⒀ 肼类衍生物有的人吃鹿花菌后可中毒，有的可致死。鹿花菌中含有 11种肼类衍生物，可使小鼠发生、
肺、肝、血管、前胃、胆囊及胆管肿瘤，可使发鼠的肝、盲肠、胆囊及胆管发生肿瘤。
吡咯啶生物碱等也是食品中自然致癌物。
另有些关于咖啡、植物激素、硫脲、丹宁酸、香豆素等诱发实验动物肿瘤的报告。
⒁ 其它在饮食因子中，有不少为前致癌物，也有为直接致癌物。既可为激发因子，亦可为促进因子，还与其它内因因素起协同作用。总而言之，饮食与癌症的发生是一个极其复杂的关系。但是，饮食之中也有许多对机体有利，能阻遏致癌过程，或通过增强人体的免疫防御功能而起积极的防癌抗癌作用。这是一个不可忽视的重要的防癌抗病途径，应当充分加以利用。
哪些蔬菜有防治癌的作用？
蔬菜自古以来是人们饮食中不可缺少的组成部分，自然界中存在着许多防癌抗癌物质，其中最容易选择的是蔬菜，科学家们研究证实，科学地选择食用蔬菜对预防癌的发生有着重的作用。
(1)大蒜性味辛、温，有强烈刺激气味。含有挥发油，
主要成分是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗，硒有抑癌的效能，锗可以预防胃癌，
有机锗能促进血液循环，诱发体内千扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞，增强病人病变细胞的抵抗力。大蒜素能阻止人胃中亚硝胺生成菌的生长，从而减少了亚硝胺的合成，减少了胃癌的发生。因此，将大蒜作为防治癌的常用食物。
(2)芦笋 (龙须菜 )
国外誉为最理想的保健食品，列为世界十大名菜之一。含有芦笋素，天门冬酰胺、天门冬氨酸及多种甾体等物质，对高血压、心脏病、心率过速、疲劳、水肿、膀胱炎、排尿困难等症均有一定的疗效。美国发现有防止癌细胞扩散的功能，
对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、肺癌、皮肤癌及肾结石等均有特效，生物学家认为，其抗癌的奥秘是由于它富含组织蛋白中的冬酰胺酶，这是一种
,使细胞生长正常化,的物质，能有效地控制癌细胞生长。此外核酸含量也丰富，对癌症有,摊平,作用。食用时必须煮熟，最好饭前食用。
(3)蘑菇包括香菇、冬菇、乎菇、猴头菇等，主含多糖类成分。科学实验证明，其中多糖有调节人体 "抗癌系统 "免疫功能，从而抑制癌症生长和减轻癌症患者的症状。
(4)茄子性味甘、凉，有散血止痛、利尿解毒等功效。
主含龙葵碱，其含量以紫皮茄为多，动物实验证明，此物质可抑制消化系统癌症,1985
年报道：印度药物学家从茄属植物研制出一种无毒药物，治疗癌症。
(5)大白菜性味甘、平，有解热除烦，通利肠胃之功，科学家认为，所含的粗纤维有刺激胃肠蠕动的通便之功，能使污染或分解产生的致癌物质尽快排泄，
以减少肠内吸收和对肠壁的局部刺激。另含有微量元素钼较多，能阻断致癌的亚硝胺合成，含有硒在人体内行助于生成谷胱甘肽，使癌的发生率下降，富含维生素 C，与肉类同食，既可增添肉的鲜美，又可减少肉中致癌物亚硝基胺的产生，
两全齐美。
(6)甘蓝 (卷心菜 )
性味甘、平，有补骨髓，利关节，壮筋骨，
益脏器和清热痛等功效。目前已知其中所含的成分吲哚－ 3－乙醛及黄酮类化合物，都可诱导肝脏中芸烃羟化酶活性提高 54倍，使小肠粘膜此酶活性提高 30倍，预示着抗癌力显著增强；
有研究发现能降低胃癌、结肠癌及直肠癌的发病机会。
(7)萝卜有清解，利尿，消炎，化痰止咳等功效、萝卜含抗癌物吲哚，实验表明可减少动物肿瘤的生长。
老中医特别推崇萝卜，希望大家多食萝卜少渴酒。
食肉须加用萝卜，不但能防病治病，同时有防治癌症的作用，近年发现锌元素有很强的抗癌活性，
而锌在萝卜中含量较高。
(8)胡萝卜有健胃脾、助生津及益气补中之功效，
对积食疳结有通便化滞之效。胡萝卜，
富含维生素 A源 (胡萝卜素 )，是 "防癌系统 "的营养成分。
(9)菜豆有温中下气，益肾补阳之功效。洋刀豆中含洋豆血细胞凝集素等多种球蛋白 (PHA)。
据研究,PHA具有抗肿瘤作用，已引起全世界重视。
(10)扁豆有补脾除湿，消暑解毒等作用。仅用于脾气虚弱，湿浊内阻的胃肠道肿瘤，扁豆可刺激体内淋巴细胞转化为杀瘤细胞，能刺激免疫系统增进消化吸收功能。
（ 11）柑橘橙类水果除了青椒、木瓜外，柑橘橙类水果充满维生素 C，
可能是防止白内障形成的最佳方法。因为白内障的形成，是眼球晶状体因吸烟和空气污染及长年氧化所致。维生素 C帮助阻止氧化引致的损害。事实上，一项近期研究显示，每日吃多过三餐水果和蔬菜，患上白内障的危险会减低百分之二十。
维生素 C亦能提高细胞的免疫能力。
（ 12）鱼寒带冷水里的鱼，体内含有一种在严寒下仍保持液体状态的脂肪，我们吃下去能防范心脏病和癌症。更有趣的发现是这些鱼体内的 Omega-3脂酸对患有风湿性关节炎的人有好处，因为鱼油似乎能减轻风湿性关节炎这类自体免疫疾病的症状。由于偏头疼部分成因也可能来自免疫反应，服用
Omega-3脂酸可使病情减轻。
（ 13）绿茶绿茶含有阻止癌生长、降血压和降胆固醇的成分。绿茶茶叶分解出来的特别复合物 ECGC，
能有效抑制动物的癌细胞生长。日本东京的国家癌症研究中心研究日本的癌症死亡率时，
发现饮茶多的静冈县人民患癌症机会较少。
洋人饮的红茶中,ECGC的含量较少，故没有绿茶的防癌功效高。
（ 14）螺螺含有大量锌，这种矿物质是构成免疫细胞的重要元素。可是，很多人的日常饮食之中，
颇为缺乏锌。在一般老年人中，锌的吸收量明显低于每日 15毫克的标准。结果，老年人对传染性疾病，如感冒和肺炎，便抵抗力不足。大部分海鲜包含的锌量至少达到美国食物及药物管理局所定标准的四分之一，至于蔬菜如豆、豌豆、豆荚中含的锌，比标准所定为多。所以，多吃豆类能摄取充足的锌。
防癌食品
◆ 防止癌细胞转移 有香菇、猪血、菱角等。
◆ 增加机体坑癌功能 有红白萝卜、玉米、豆浆、
菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、
芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以及畜禽类的心肝肾等。
◆ 抑制癌细胞 有大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。
◆ 增强免疫功能 有扁豆、黄豆、山药、甲鱼、
鹅血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。
◆ 抗癌蔬菜 日本国立癌症预防研究所通过对
40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑瘤试验结果，从高到低排了 20种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜名单，它们是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、
茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。
癌症病人的饮食原则营养治疗的目的，就是通过合理调配饮食，
来改善病人全身营养状况，使其更好地接受手术治疗或化学、放射治疗、延长病人的生命，甚至康复。
⑴ 食用营养丰富的，以植物性食物为主的多样化膳食，选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，但并不意味着素食，但应该让植物性食物占据饭菜的 2/3以上；
⑵ 要让病人保持足够的蛋白质摄入量。癌症是一种消耗性疾病，特别是蛋白质的消耗很多。
经常吃些瘦猪肉、牛奶、鸡蛋、家禽等。如果病人厌油腻荤腥，可换些蛋白质含量丰富的非肉类食物，如豆类食品等 ；
⑶ 多进食富含维生素的新鲜蔬菜和水果，如油菜、菠菜、小白菜、西红柿、梧子、山楂、鲜枣、
猕猴桃等。维生素 C可以保护细胞间质结构完整，
还可阻断亚硝胺和亚硝酰胺产生，从而起到防癌作用；维生素 A的主要功能是维持上皮组织正常结构，刺激机体免疫系统，调动机体抗癌的积极性；
⑷ 选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，应占总能量的 45%-60%，精制糖提供的总能量应限止在
10 %以内，应尽量食用粗加工的食物；
⑸ 要避免吃不易消化的食物。应多吃煮、炖、
蒸等易消化的食物，少吃油煎食物；
⑹ 不吃酸渍 (不包括糖醋味 )、盐腌、霉变、烧烤、烟熏食品以及色素、香精、烈性酒等；
⑺ 适当运用中医饮食疗法：
① 放疗后，往往有口舌干燥、舌红少苔等津液耗损的表现，可多吃一些滋阴生津的甘凉食物，
如藕汁、荸荠汁、梨汁、绿豆汤、冬瓜汤、西瓜
② 化疗期间，病人免疫功能下降，白细胞减少，
食欲不振，可吃枸杞、红枣、黄鳝、牛肉等有助于升高白细胞的食物以及山楂、萝卜等
③ 手术后病人气血亏虚，可多吃人参、银耳、
山药、红枣、桂圆、莲子，以补气养血。
癌的种类繁多，人的每个器官都有可能发生癌。
研究资料表明，不是所有的癌都与膳食有密切的关系，但有些癌可能与膳食有关，甚至有明确的因果关系。
（ 1）食道癌与下列膳食因素有关
①既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。
②食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。
③膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致维生素 A、维生素 C缺乏，食道癌的发病率高。
④以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。
⑤常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。
⑥有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。
（ 2）胃癌
①喜食熏制食品的人易发胃癌。
②经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。
③摄入含维生素 C的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。
④每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。
（ 3）结肠癌与直肠癌
①膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。
②摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。
③通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。
④经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于 40岁以上。
（ 4）肝癌
①食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）
最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。
②食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。
③大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。
④患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。
（ 5）乳腺癌
①高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。
②过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。
③纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。
（ 6）肺癌深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的膳食因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素 A源－ β 胡萝卜素。吸烟是肺癌发生的重要原因，凡是由吸烟引起肺癌的人大多是那些同时维生素 A（包括 β 胡萝卜素）摄取不足的人。
（ 7）膀胱癌
①与肺癌的研究资料一样，维生素 A摄入不足与膀胱癌发生有关。
②摄入糖精、咖啡和蕨菜可能诱发膀胱癌，但证据尚不确切。
不良饮食习惯可以致癌！
目前，饮食与癌症发生的关系已经越来越引起医学界的重视，其中亚硝胺和黄曲霉素是具有代表性的致癌物质。一般认为，环境性因子是人类大多数癌症的直接诱因。其中，几乎有一半以上来源于饮食，吸烟尚为其次。因此，饮食与癌症的发生有密切的关系。但若对饮食与癌症的关系有一定地了解，癌症是可以预防的。
⑴ 食品在加工和烹饪过程中可能产生致癌物，
如发酵、酿造、油炸、烟熏等；
⑵ 制作过程中加入有致癌作用的化学物品，如防腐剂、调味剂、着色剂等；
⑶ 不自觉地被致癌物污染，如霉菌毒素、病毒污染、亚硝胺等，或者被一些包装容器污染等；
此外，饮食致癌还与下列几个方面有关系：
⑴农用化学肥料；杀虫除草剂、工业三废等污染并且影响生态系统，如空气污染、水源污染、土壤污染、
农作物 (粮食蔬菜等 )污染、禽畜污染、水产品污染等；
⑵与地理环境有关的因素，如世界各地的气候、温度、
湿度、水源、地质、所含化学成分和微量元素等；
⑶不良饮食习惯和嗜好，如进食过烫、饮食过快、食物粗硬，又如姻、酒、咖啡，以及一些特殊副食品、
滋补品、自用药物等；
⑷ 药物致癌。一些药物具有致癌作用，如肼类药物
（如异烟肼在啮齿类可诱发肺部肿瘤 )，还有些普通的药物，如氯霉素、氯丙嗪等在某种程度上有致癌或促癌性。
哪些营养素与癌症有关？
⑴ 核黄素的缺乏：核黄素能影响致癌物的代谢。
一些实验表明，核黄素的缺乏，能引起小鼠、大鼠、
火鸡、狗和人的皮肤、舌、食管以及大、小鼠前胃上皮的进行性萎缩、过度角化和增生。已知黄素辅酶类 (flavocoenzymes)是混合功能氧化酶系统的基本部分。该酶系统与致癌物的解毒和激活有关。
⑵ 维生 C缺乏：维生素 C在体内或体外能阻断胺类的亚硝基化，并能抑制甲基苄基亚硝酸对食管的致癌作用。一些调查表明，
食管癌高发区居民食新鲜蔬菜很少。维生素 C主要来源于新鲜蔬菜，维生素 C缺乏，
对食管癌的发生可能起一定作用；
⑶ 维生素 A缺乏：维生素 A有维持上皮正常结构和机能的作用，缺乏时可引起大鼠前胃及食管上皮增生，角化亢进，并能促进甲基胆蒽诱发小鼠胃癌。在食管癌高发区非洲和伊朗里海沿岸的一些调查表明，
维生素 A的缺乏与食管癌的发生有关；
（ 4）维生素 E 维生素 E也像维生素 C一样，
具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的能力，而 VE
还优于 VC，因为它在脂溶液及水溶液两种体系中都能有阻断作用，它也可以阻断体内、外的亚硝基化合物的合成。所以从这点出发 VE也是有防癌作用，可以降低乳腺肿瘤发病的机会。
⑷ 烟酸缺乏：烟酸缺乏时可以引起糙皮病，
主要病变为皮肤和消化管粘膜的损伤。玉米中烟酸含量较其他粮食低。南非的特兰斯凯地区的食管癌高发。该地区以玉米为主要农作物，糙皮病发病率高，食管癌发病率亦高，
故推测由于烟酸缺乏，以致食管损伤，使食管粘膜上皮对致癌物的敏感性增强。
（ 5）其他维生素 乳腺癌病人尿中维生素 B6
的主要代谢产物 —— 4-吡哆酸低于中位数者，
乳腺癌易复发。 4-吡哆酸的排出量还可表示维生素 B6的营养情况,B6缺乏可能免疫受损而使病人预后不良。
B族维生素对化学致癌作用的影响可能较为复杂，因为多方面有关的代谢影响不同，再者与免疫反应，细胞复制等有关。
⑸ 微量元素钼的缺乏,Burrell R.J.w等
1966年报道，非洲食管癌高发区土壤和植物中缺少钼，认为缺钼与食管癌发生有关，是由于：①钼与植物的固氮菌有关，缺钼时植物中的硝酸盐含量增加；②缺钼时玉米因营养不平衡，易受霉菌污染；③缺钼能增加致癌物诱癌时的肿瘤发生率。但是，动物实验证明高钼能加强亚硝胺的致癌作用。所以，
缺银与钼过多都有可能促进肿瘤的发生；
⑹ 微量元素锌的缺乏：锌是人体必需的微量元索。在食管癌高发区伊朗里海沿岸，以及我国华北地区一些食管癌高发区，居民主要吃谷物性食物，几乎不含可能利用的锌，
容易引起锌的缺乏。锌的缺乏可以降低机体的免疫机能，引起食管上皮细胞角化不全。
增加食管对致癌物的敏感性，干扰正常组织的愈合；
⑺ 微量元素硒的缺乏：硒的抗癌作用近年来引起医学界的广泛重视。食管癌的高发可能与硒相对不足有一定关系。 Jaskiewiczk等 (1988)
报道食管癌高、中发区人群血硒水平 (58-71ng／
ml)显著低于低发区人群 (114-177ng／ ml)。癌前病变或癌症患者血硒平均水平 (54ng／ ml)显著低于无上述病变者 (77ng／ ml)。对此，国外及国内均有报道。
所谓食品中自然致癌物是指某些食品中自然存在的、并非人工添加的或是由于人们生产活动形成的污染物而使食品含有致癌物。 其中霉菌毒素一般也放在自然致癌物中介绍，但霉菌毒素并非是食品中的自然成分，它是由于自然条件、气候造成食品霉菌生长而产生的有致癌性的代谢产物，
所以它既不同于食品自然存在的致癌性成分，又不同于污染物。
食品中自然致癌物
⑴ 黄曲霉素：自从 60年代发现黄曲霉素以来，已多次在动物实验中得到证实，黄曲霉素可诱发肝癌。
一些调查表明，肝癌高发于湿温地带，尤其是食用玉米、花生多的地方，间接接受黄曲霉素为肝癌发病原因之一。有人用 ELISA方法检测黄曲霉素 B1(AFB1)与黄曲霉家 Ml(AFM1,)，提示摄入 AFB1与肝癌死亡率明显相关，而 AFB1的主要来源为玉米与花生油；
AFM1的排出同样与肝癌死亡率相关。从食物的调查亦说明，进食发霉的玉米；花生、花生油与肝癌的死亡率密切相关；而进食无毒变的玉米、水果、蔬菜、蛋白质、纤维等与肝癌死亡率无关。此外，黄曲霉素亦是胃癌、食管癌等恶性肿瘤发生的重要致病原因之一；
我国食品中黄曲霉毒素 B1允许量标准（国家标准
GB2761-81）规定如下：
玉米、花生仁、花生油 ≤20μg·kg-1
玉米及花生仁制品 ≤ 20μg·kg-1
大米、其他食用油 ≤ 10μg·kg-1
其它粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5μg·kg-1
婴儿代乳食品 不得检出其他食品可以对照以上标准执行。
⑵ 食盐：食盐与致癌剂 (NG和 4-NQO)并用可起促癌作用。日本人胃癌发病率高可能与习惯咸食有一定的关系。据河南省肿瘤研究所的报道；高盐饮食是引起食管癌、鼻咽癌、
胃癌的一种危险因素，这与高浓度的亚硝胺有关；
⑶ 高脂肪：高脂肪饮食能促进小鼠自发性乳腺癌及肝癌的发生，并缩短潜伏期。肥胖者较易发生乳房、子宫内膜、结肠等癌；
⑷ 石棉纤维：石棉纤维能导致间皮瘤的发生，
并有诱发胃癌的作用。以前日本人喜欢在粥中掺入少量的滑石粉，使进食时有爽滑感，据测试在每克滑石粉中含有 370万条石棉纤维。因此，有人认为日本人的胃癌可能也与这种饮食习惯有关系；
⑸ 酸菜：吃酸菜是某些地区的生活饮食习惯。
酸菜是以红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，
经过短时间烫煮后，存放在瓷缸中，加水、紧压，
使之发酵，并长期食用。流行病学调查发现，酸菜与食管癌等肿瘤的发生有关。食用酸菜的人数愈多，时间愈长，食管癌死亡率就愈高。酸菜中主要致癌成分有甲基苯基亚硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐，还有致癌化合物苯并芘和其他多环芳烃化合物等。经动物实验证明，具有致突变作用。用酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂大鼠，有部分大鼠发生食管、前胃与腺胃上皮增生性改变；
⑹ 多环芳烃类化合物：该类化合物是强烈的致癌物质之一。北欧国家冰岛盛产鲑鱼、鳟鱼。每当捕鱼季节时，冰岛渔民除将其鱼制成罐头外，
尚余大量的鱼往往加工成熏鱼。根据分析，每
1000克熏鱼中含有 3,4苯并芘 2.1毫克。据推测冰岛胃癌发病率高，可能与当地居民喜欢吃熏鱼有关；
⑺ 鱼露：广东南澳县居民以渔业为主，鱼露为该地区常用的调味品。根据调查，南澳地区鱼露中含有亚硝胺等。动物实验证明鱼露对 CHO细胞株有轻度致染色体畸变作用，
并有促癌作用。据推测南澳县食管癌死亡率高 (82.9／ 10万 )，可能与当地居民喜欢食鱼露有关；
⑻ 鸦片：伊朗东北部地区为食管癌高发区，
该地区吸鸦片者比较常见，而且有人还吃鸦片烟斗中的残渣。据分析，这些鸦片残渣具有致突变性。伊朗东北部地区食管癌高发可能与吸鸦片有关系；
⑼ N-亚硝基化合物 是一大类有致癌性的物质。
其中研究较多的亚硝胺。除此这外，尚有亚硝酰胺、
亚硝基脲、亚硝脒以及环状亚硝胺等。
肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物较为重要。肉制品如用硝酸盐或亚硝酸盐做添加剂，
则多能测出亚硝基化合物，一般其量多在 5μg·kg-1
以下，个别香肠类制品可高达 4520μg·kg-1。
鱼类食品，尤其是盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌或用硝酸盐或亚硝酸盐做保存剂。
发酵食品中酱油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亚硝基化合物。除啤酒及酸菜外，
一般含量皆在 5mg·kg-1以下。啤酒中亚硝基化合物主要来自麦芽。
新鲜蔬菜含很少亚硝酸盐，而蔬菜如在室温下存放，则由细菌及酶的作用由硝酸盐还原为亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有甜菜、
菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、萝卜、菜花、
生菜等。
（ 7）注意口腔卫生，减少唾液中亚硝酸盐等。
预防及减少亚硝基化合物危害的措施有：
（ 1）易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜，尽量低温贮存以减少胺类及亚硝酸盐摄入量。
（ 2）啤酒所用麦芽烘烤时，豆类食品干燥时，尽量用间接加热以减少亚硝胺形成。
(3）多食用维生素 C,E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。
（ 4）胡椒，辣椒等香料与盐等分开包装，减少加工肉类亚硝基化合物的量。
（ 5）曝晒粮食，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及霉类，以避免它们促进亚硝基化合物合成的作用。
（ 6）农作物使用钼肥可减少作物中硝酸盐聚集。
一些报告指出，如饲料中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，
小鼠肺腺瘤、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。近年来土耳其及巴西家畜食道和胃肿瘤发病率高，归因于蕨类中诱癌物质。
⑽ 蕨类日本胃癌发病率高，曾有人认为与日本人喜吃蕨类有关，但流行病学调查未能证实。
蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品带给人类健康危害更大。
国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。一般印度人主要是女性有嚼槟榔的习惯较多，在这种人群中调查女性上消化道肿瘤发病率高于男性。如印度女性口腔肿瘤发病率为 8.1/10万 ·年，男性为 4.4；胃肿瘤女性为 30.0/10
万 ·年，男性为 22.1；食管肿瘤女性为 12.9/10万 ·年，
男性为 5.5，整个上消化道肿瘤（舌、口腔、喉、食管及胃）女性 56.1/10万 ·年，男性 34.5；故认为嚼槟榔习惯可能与上消化道肿瘤发生有关。
⑾ 槟榔一些国家的流行病学调查结果认为饮酒能增加某些癌症的危险性。如饮酒又吸烟则可产生协同作用，
增加口腔、喉、食管和呼吸道肿瘤的危险性。
⑿ 酒精性饮料饮酒与癌有关，是酒精本身还是酒中含有已知的致癌物？如威士忌酒中可含有痕迹量的致癌多环芳烃（苯并芘，苯并蒽 ）。酒还可由石棉滤过而使石棉进入酒中，石棉也是人类的致癌物。
二孢蘑菇中含有肼类衍生物，为鲜重的 0.04%。
此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血管癌。
⒀ 肼类衍生物有的人吃鹿花菌后可中毒，有的可致死。鹿花菌中含有 11种肼类衍生物，可使小鼠发生、
肺、肝、血管、前胃、胆囊及胆管肿瘤，可使发鼠的肝、盲肠、胆囊及胆管发生肿瘤。
吡咯啶生物碱等也是食品中自然致癌物。
另有些关于咖啡、植物激素、硫脲、丹宁酸、香豆素等诱发实验动物肿瘤的报告。
⒁ 其它在饮食因子中，有不少为前致癌物，也有为直接致癌物。既可为激发因子，亦可为促进因子，还与其它内因因素起协同作用。总而言之，饮食与癌症的发生是一个极其复杂的关系。但是，饮食之中也有许多对机体有利，能阻遏致癌过程，或通过增强人体的免疫防御功能而起积极的防癌抗癌作用。这是一个不可忽视的重要的防癌抗病途径，应当充分加以利用。
哪些蔬菜有防治癌的作用？
蔬菜自古以来是人们饮食中不可缺少的组成部分，自然界中存在着许多防癌抗癌物质，其中最容易选择的是蔬菜，科学家们研究证实，科学地选择食用蔬菜对预防癌的发生有着重的作用。
(1)大蒜性味辛、温，有强烈刺激气味。含有挥发油，
主要成分是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗，硒有抑癌的效能，锗可以预防胃癌，
有机锗能促进血液循环，诱发体内千扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞，增强病人病变细胞的抵抗力。大蒜素能阻止人胃中亚硝胺生成菌的生长，从而减少了亚硝胺的合成，减少了胃癌的发生。因此，将大蒜作为防治癌的常用食物。
(2)芦笋 (龙须菜 )
国外誉为最理想的保健食品，列为世界十大名菜之一。含有芦笋素，天门冬酰胺、天门冬氨酸及多种甾体等物质，对高血压、心脏病、心率过速、疲劳、水肿、膀胱炎、排尿困难等症均有一定的疗效。美国发现有防止癌细胞扩散的功能，
对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、肺癌、皮肤癌及肾结石等均有特效，生物学家认为，其抗癌的奥秘是由于它富含组织蛋白中的冬酰胺酶，这是一种
,使细胞生长正常化,的物质，能有效地控制癌细胞生长。此外核酸含量也丰富，对癌症有,摊平,作用。食用时必须煮熟，最好饭前食用。
(3)蘑菇包括香菇、冬菇、乎菇、猴头菇等，主含多糖类成分。科学实验证明，其中多糖有调节人体 "抗癌系统 "免疫功能，从而抑制癌症生长和减轻癌症患者的症状。
(4)茄子性味甘、凉，有散血止痛、利尿解毒等功效。
主含龙葵碱，其含量以紫皮茄为多，动物实验证明，此物质可抑制消化系统癌症,1985
年报道：印度药物学家从茄属植物研制出一种无毒药物，治疗癌症。
(5)大白菜性味甘、平，有解热除烦，通利肠胃之功，科学家认为，所含的粗纤维有刺激胃肠蠕动的通便之功，能使污染或分解产生的致癌物质尽快排泄，
以减少肠内吸收和对肠壁的局部刺激。另含有微量元素钼较多，能阻断致癌的亚硝胺合成，含有硒在人体内行助于生成谷胱甘肽，使癌的发生率下降，富含维生素 C，与肉类同食，既可增添肉的鲜美，又可减少肉中致癌物亚硝基胺的产生，
两全齐美。
(6)甘蓝 (卷心菜 )
性味甘、平，有补骨髓，利关节，壮筋骨，
益脏器和清热痛等功效。目前已知其中所含的成分吲哚－ 3－乙醛及黄酮类化合物，都可诱导肝脏中芸烃羟化酶活性提高 54倍，使小肠粘膜此酶活性提高 30倍，预示着抗癌力显著增强；
有研究发现能降低胃癌、结肠癌及直肠癌的发病机会。
(7)萝卜有清解，利尿，消炎，化痰止咳等功效、萝卜含抗癌物吲哚，实验表明可减少动物肿瘤的生长。
老中医特别推崇萝卜，希望大家多食萝卜少渴酒。
食肉须加用萝卜，不但能防病治病，同时有防治癌症的作用，近年发现锌元素有很强的抗癌活性，
而锌在萝卜中含量较高。
(8)胡萝卜有健胃脾、助生津及益气补中之功效，
对积食疳结有通便化滞之效。胡萝卜，
富含维生素 A源 (胡萝卜素 )，是 "防癌系统 "的营养成分。
(9)菜豆有温中下气，益肾补阳之功效。洋刀豆中含洋豆血细胞凝集素等多种球蛋白 (PHA)。
据研究,PHA具有抗肿瘤作用，已引起全世界重视。
(10)扁豆有补脾除湿，消暑解毒等作用。仅用于脾气虚弱，湿浊内阻的胃肠道肿瘤，扁豆可刺激体内淋巴细胞转化为杀瘤细胞，能刺激免疫系统增进消化吸收功能。
（ 11）柑橘橙类水果除了青椒、木瓜外，柑橘橙类水果充满维生素 C，
可能是防止白内障形成的最佳方法。因为白内障的形成，是眼球晶状体因吸烟和空气污染及长年氧化所致。维生素 C帮助阻止氧化引致的损害。事实上，一项近期研究显示，每日吃多过三餐水果和蔬菜，患上白内障的危险会减低百分之二十。
维生素 C亦能提高细胞的免疫能力。
（ 12）鱼寒带冷水里的鱼，体内含有一种在严寒下仍保持液体状态的脂肪，我们吃下去能防范心脏病和癌症。更有趣的发现是这些鱼体内的 Omega-3脂酸对患有风湿性关节炎的人有好处，因为鱼油似乎能减轻风湿性关节炎这类自体免疫疾病的症状。由于偏头疼部分成因也可能来自免疫反应，服用
Omega-3脂酸可使病情减轻。
（ 13）绿茶绿茶含有阻止癌生长、降血压和降胆固醇的成分。绿茶茶叶分解出来的特别复合物 ECGC，
能有效抑制动物的癌细胞生长。日本东京的国家癌症研究中心研究日本的癌症死亡率时，
发现饮茶多的静冈县人民患癌症机会较少。
洋人饮的红茶中,ECGC的含量较少，故没有绿茶的防癌功效高。
（ 14）螺螺含有大量锌，这种矿物质是构成免疫细胞的重要元素。可是，很多人的日常饮食之中，
颇为缺乏锌。在一般老年人中，锌的吸收量明显低于每日 15毫克的标准。结果，老年人对传染性疾病，如感冒和肺炎，便抵抗力不足。大部分海鲜包含的锌量至少达到美国食物及药物管理局所定标准的四分之一，至于蔬菜如豆、豌豆、豆荚中含的锌，比标准所定为多。所以，多吃豆类能摄取充足的锌。
防癌食品
◆ 防止癌细胞转移 有香菇、猪血、菱角等。
◆ 增加机体坑癌功能 有红白萝卜、玉米、豆浆、
菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、
芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以及畜禽类的心肝肾等。
◆ 抑制癌细胞 有大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。
◆ 增强免疫功能 有扁豆、黄豆、山药、甲鱼、
鹅血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。
◆ 抗癌蔬菜 日本国立癌症预防研究所通过对
40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑瘤试验结果，从高到低排了 20种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜名单，它们是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、
茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。
癌症病人的饮食原则营养治疗的目的，就是通过合理调配饮食，
来改善病人全身营养状况，使其更好地接受手术治疗或化学、放射治疗、延长病人的生命，甚至康复。
⑴ 食用营养丰富的，以植物性食物为主的多样化膳食，选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，但并不意味着素食，但应该让植物性食物占据饭菜的 2/3以上；
⑵ 要让病人保持足够的蛋白质摄入量。癌症是一种消耗性疾病，特别是蛋白质的消耗很多。
经常吃些瘦猪肉、牛奶、鸡蛋、家禽等。如果病人厌油腻荤腥，可换些蛋白质含量丰富的非肉类食物，如豆类食品等 ；
⑶ 多进食富含维生素的新鲜蔬菜和水果，如油菜、菠菜、小白菜、西红柿、梧子、山楂、鲜枣、
猕猴桃等。维生素 C可以保护细胞间质结构完整，
还可阻断亚硝胺和亚硝酰胺产生，从而起到防癌作用；维生素 A的主要功能是维持上皮组织正常结构，刺激机体免疫系统，调动机体抗癌的积极性；
⑷ 选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，应占总能量的 45%-60%，精制糖提供的总能量应限止在
10 %以内，应尽量食用粗加工的食物；
⑸ 要避免吃不易消化的食物。应多吃煮、炖、
蒸等易消化的食物，少吃油煎食物；
⑹ 不吃酸渍 (不包括糖醋味 )、盐腌、霉变、烧烤、烟熏食品以及色素、香精、烈性酒等；
⑺ 适当运用中医饮食疗法：
① 放疗后，往往有口舌干燥、舌红少苔等津液耗损的表现，可多吃一些滋阴生津的甘凉食物，
如藕汁、荸荠汁、梨汁、绿豆汤、冬瓜汤、西瓜
② 化疗期间，病人免疫功能下降，白细胞减少，
食欲不振，可吃枸杞、红枣、黄鳝、牛肉等有助于升高白细胞的食物以及山楂、萝卜等
③ 手术后病人气血亏虚，可多吃人参、银耳、
山药、红枣、桂圆、莲子，以补气养血。
