第九章 各类食品的营养价值食品营养价值通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括：
营养素种类是否齐全
数量及其相互比例是否合理
能被人体消化、吸收及利用程度第二节 豆类及硬果类
常见有大豆,蚕豆,豌豆,赤小豆,绿豆,云豆,豇豆等
大豆含有较高蛋白质和脂肪,而碳水化合物则相对较少
蚕豆,豌豆等,含有较多碳水化合物,中等量蛋白质及少量脂肪 。
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆
，说能,消除邪恶，防冶百病。,
大豆
15%
35%
16%
18%
1%
10%
3% 2%
蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维维生素水分矿物质其他大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分动物性蛋白质，有 "绿色牛乳 ","田中肉 "和 "素肉 "的美称。
大豆蛋白质含量约为 38%，是谷类食物的 4-5
倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近
，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
FAO/WHO（ 1985）人类试验结果表明，
大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为 100
，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视。
神话 1：“聪明动力”
大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂
，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑 20-30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
大豆磷脂中含有 85％ -90％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，
降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
神话 2：“防酸效应”
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低 12％。
神话 3：“多能效益”
美国学者将胆固醇正常的人分为 AB两组作临床实验,A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主,B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取 500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现,B
组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了 15％。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品 —— 植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。
英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘
，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客
”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。
神话 4：“护颜使者”
神话 5：“美白皮肤”
日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素
。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说．
它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有 3万家豆腐店，平均每人每年要吃 20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对 8000名美籍日本人进行长达 20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出 3倍。
经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有 5种物质具有防癌功效，它们是,1、蛋白酶抑制素； 2、肌醇六磷酸酶； 3、植物固醇； 4、皂苷； 5、异黄酮。其中异黄酮是 1986年发现的，在国际上引起医学界极大的兴趣。
神话 6：“五效抗癌”
大豆皂苷通过增加 SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制
DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
神话 7：“生理活性”
神话 8：“磷酶之谜”
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙
、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话 9：“固醇传寄”
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
神话 10：“酶素奇功”
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌
，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达 50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌
、口腔癌亦能发挥抑制功效。
神话 11：“预防耳聋”
年龄超过 60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人 体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。
神话 12：“预防中风”
中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对 2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少．这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。
富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康起到不可小看的作用。
豆类中的抗营养因子
1,蛋白酶抑制剂 (protease inhibitor,PI)
有代表性的是胰蛋白酶抑制剂 (TI)
钝化 TI的方法是 常压加热 30min，
或大豆用水浸胀使含水量达 60％时水煮
5min
2．植物红细胞凝集 (phytohemagglutinin)
它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，
造成生长缓慢。
豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。
3、植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，
影响其吸收调节 pH4.5-5.5时，植酸可溶解
35%-75%，而对蛋白质影响不大。
加工对豆类营养价值的影响
大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子
，而且使消化吸收率提高
非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等
发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等
豆类发芽时还可产生抗坏血酸保 健 功 能
延缓衰老，调节内分泌：皂苷促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成；异黄酮雌激素样作用
调节血脂：皂苷，卵磷脂和亚油酸
调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降
调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病
改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收
抗突变：大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生
改善胃肠道功能：大豆低聚糖，
双歧杆菌增殖因子其 他 豆 类
蚕豆,豌豆,绿豆,赤小豆,豇豆
,芸豆等豆类含碳水化合物 55％ -60
％,蛋白质为 20％ -25％,蛋白质组成中赖氨酸丰富,但含硫氨基酸偏低：脂肪仅含 0.5％ -2％ ；微量元素
,B族维生素都大大高于谷类 。
绿 豆
,本草纲目,中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说
，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆确有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效 。
每天用绿豆 120克，甘草 15克煎水喝，
可促进体内铅的排出。
菜豆 又称四季豆、刀豆
菜豆中含凝集素,刀豆氨酸 。 食用烹调不充分的菜豆易引起 中毒 。 大白鼠饲料中含 0.5％ 的菜豆凝集素时,会明显影响白鼠生长,剂量再高时会引起 死亡 。
用油炒或沸水加热 15-45min,可使菜豆凝集素失去活性,因此菜豆应充分煮熟后食用 。
蚕豆 又称胡豆、南豆、罗汉豆
β-氰基丙氨酸 是一种神经毒素,中毒后会出现肌肉无力,腿脚麻痹等症状 。 L-3
,4-二羟基苯丙氨酸 是,蚕豆病,的致病因子,表现为 急性溶血性贫血,患者多为儿童,食后 5-24h发病 。
通常 加热烹制 可消除其毒性 。
一类富含脂肪和蛋白质,如花生,核桃仁,
杏仁,葵瓜子等 。
另一类则含碳水化合物高而脂肪较少,如白果,栗子和莲子等 。
硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在 14％以上，并富含 B族维生素及钙、磷、铁
、锌等多种矿物质元素。
硬果类的营养价值第三节 蔬菜、水果类的营养价值
新鲜的蔬菜,水果水分含量大都在 90％ 以上,碳水化合物,蛋白质,脂肪含量很低,但它们含有多种维生素,并含丰富的矿物质及膳食纤维,因而在膳食中具有重要意义 。
碳水化合物
包括可溶性糖,淀粉及膳食纤维 。
可溶性糖主要有果糖,葡萄糖,蔗糖,其次为甘露糖,甘露醇和阿拉伯糖等,随着水果成熟可溶性糖增高,甜味增加 。
种类和品种不同,含糖的种类和数量不同 。
膳 食 纤 维
蔬菜,水果含有丰富的纤维素,半纤维素,果胶等膳食纤维,果实中纤维素含量 0.2％ -0.41％ 。
果胶能与肠内致癌物质结合,使其成为无毒形式排出体外,纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高 3-4倍 。
维 生 素
茄果类 VC含量丰富的有柿子椒和青辣椒，其次为番茄；瓜类 VC含量相对较少，其中苦瓜 ;
水果中 VC,鲜枣，其次是猕猴桃、山楂、柑橘;刺梨、沙棘等野生果类资源? 蔬菜、水果中含有丰富的 胡萝卜素,是我们日常膳食中重要的 VA来源。
蔬菜中的 核黄素 含量不高，但目前也是 VB2
的重要来源之一。
矿 物 质
丰富的钾,钙,钠,镁及铁,铜,锰,
硒等多种矿物质,其中以 钾 最多,钙,
镁 含量也丰富,这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少 。
某些绿叶蔬菜中钙,镁,铁等元素虽含量丰富,但由于同时含有草酸,因此吸收利用率均低于动物食品 。
生物类黄酮 （天然抗氧化剂）
甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素
常与 VC共存，并对 VC有 增效 作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能
，并能抑制细菌繁殖，食后能 增强人体抗病 能力。
有 机 酸
一般蔬菜均含有草酸,如菠菜,竹笋,苋菜等含有较多的草酸,草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙,铁的吸收,因此烹制时可先用开水烫漂 。
水果中的有机酸主要有 苹果酸,柠檬酸和酒石酸,有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,帮助消化；另一方面,使食物保持一定的酸度,对 VC的稳定性具有保护作用 。
芳香物质和色素果实中普遍含有 挥发性芳香油 。由于成分不同，
表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有 醋酸戊酯和微量苹果油 。柑橘中有 柠檬醛、癸醛、
松油醇,大蒜的气味是 硫化二丙烯,姜中挥发性物质是 姜酮 。
色素主要有 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素 等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。
胡萝卜和白萝卜
胡萝卜含有丰富的 胡萝卜素,又是低能量食品，近年研究表明维生素 A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃 (致癌物 )和人体微粒体形成络合物的作用。
还含有 淀粉酶和脂肪酶,生食可 帮助消化
、促进胃肠蠕动,近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有 抗癌 的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素,促使机体增强抗病毒感染能力,
大 蒜
大蒜鳞茎中的 蒜氨酸 (alliin),经蒜酶 (allinase)
的分解生成挥发性的 蒜辣素 是大蒜抗菌消炎主要成分,蒜汁在 3min内可杀死多种细菌 。
环蒜氨酸 (cycloalliin),有致泪作用 。
大蒜提取物具有 降低血压,减少血中胆固醇的功效,可用于 预防脂类在血管壁上沉着 。
它的有效成分能阻止亚硝胺的合成,还能抑制癌细胞生长,因此可认为大蒜是具有多功能的 抗癌食品 。
洋葱、大葱
洋葱含有丰富的胡萝卜素和维生素 C,研究证明洋葱提取液具有一定的 抗菌防腐 作用 。 常食用洋葱也有 降低血胆固醇和加强心脏功能 的作用
,若与大蒜同食还可抑制动物的血糖升高 。
大葱中含有巴豆醛,双丙基二硫化合物 (二硫化丙烷 )等 抗菌 成分,能使人体发汗,可 治疗和预防感冒,并能抑制痢疾,杀灭阴道滴虫,促进胃液分泌等 。
南 瓜
南瓜能促进人体胰岛素的分泌,食用南瓜可有效的防治糖尿病,还可预防中风 。
生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫,对防治绦虫病有特效 。
黄瓜和西瓜
黄瓜口感好,所含纤维素柔软,具有 促进人肠道废物排泄和降低胆固醇 的作用,黄瓜近年被誉为 减肥 食品,因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用 。
西瓜清甜解渴,西瓜汁中含有 L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸 有利尿清热,降血压和治疗肾炎 的作用 。
芹菜含有芹内酯 (sedanonicacidlactone),有 抗胆碱镇挛和消炎镇痛 作用,它赋予芹菜特殊香味,芹菜中含有芹黄素 (apigenin)以糖芹苷
(apiin)形式存在于芹菜叶子中 。
荠菜含有荠菜苷 (hyssopin),黄素 -7-芸香糖等黄酮苷,可能和荠菜 止血止泻 的作用有关 。
芦笋中含有芦丁,芦丁有 降低血管的脆性和降低血压的作用 。
据流行病学调查，建议人们应经常食用 十字花科蔬菜 (白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝
、青菜、油菜、芥菜、萝卜 等 )，可 减少胃肠癌和呼吸道癌 的发病率，这些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及 β-
谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，
都具有防止肿瘤形成，起到抗癌作用。
猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉
猕猴桃除含有丰富的 Protein,
Carb.和钙,磷,铁等矿物质,而且所含维生素 C是水果中之最,具有抗疲劳和抗癌作用 。
加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响
在加工烹调中应注意水溶性 Vitamin及无机盐的损失和破坏,特别是 VC 。
烹调对蔬菜 Vitamin的影响与烹调过程中洗涤方式,切碎程度,用水量,pH
,加热温度及时间有关 。
使用合理加工烹调方法,即先洗后切
,急火快炒,现做现吃是保存蔬菜中
Vitamin的有效措施 。
食用菌类的营养价值
食用菌类 蛋白 含量丰富,鲜菇达 3％ -4
％,干菇类达 40％ 以上,并含有多种必需氨基酸 。 食用菌脂肪含量很低,是理想的 高蛋白低脂肪 食品 。 大多数食用菌类有 降血脂 的作用,木耳所含脂类中有卵磷脂,脑磷脂和鞘磷脂 等,对心血管和神经系统有益 。
世界现代保健食品之一
食用菌所含碳水化合物以 蛋白多糖 为主，食用菌的种类不同，其生理功能亦不相同。
如香菇多糖有 抗癌、降血脂、抗疲劳 作用；银耳多糖可 增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能 等等。
一般的食用菌多糖对 白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效,同时又具有 降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳 等功能
不同的食用菌所含的鲜味物质不同,如香菇含有 5’-鸟苷酸 与肉类中的 5’-肌苷酸鲜味相似,但显味能力要比 5’-肌苷酸强 2-3
倍 。
此外,食用菌类还含丰富的 B族 维生素
,特别是 B12,含量比奶酪和鱼高 。 且还含有丰富的 钙,镁,铜,铁,锌 等多种矿物元素 。
第四节 畜、禽及水产食品的营养价值
畜肉主要包括猪,牛,羊等大牲畜的肌肉,内脏及其制品 。 肉类食品营养价值高,消化吸收率高,饱腹作用大
,并可烹调成各种美味佳肴 。
一、禽肉的营养价值蛋白质
畜肉含 蛋白质 10％ -20％,但因 动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。 通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，若以部位看，蛋白质含量最高的是 脊背的瘦肉 。家畜内脏的蛋白质含量也较高。
畜肉蛋白质为 完全蛋白,营养价值高，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白 缺乏色氨酸和蛋氨酸 等必需氨基酸。
脂 肪
猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉,部位不同差异较大 。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。
肉中 胆固醇 含量亦较高，而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此 高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。
维 生 素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大,肌肉组织中维生素 A,D含量少,B族维生素较高 。 内脏 器官各种维生素含量都 较高,尤其是 肝脏,它是动物组织中多种维生素最丰富的器官,心,
肾除含蛋白质外也含多种维生素 。 猪肉中 维生素 B1的含量较牛羊肉高,牛肉的叶酸 含量又高于猪肉 。
矿 物 质
每 100g畜肉矿物质含量约 1g左右,其中钙含量较低,仅为 7-11mg,磷为
127-170mg,铁为 6.2-25mg。 畜肉是锌,铜,锰 等多种微量元素的良好来源,人体对肉类中的 各种矿物元素消化吸收都高于 植物性食品,尤其是 对铁的吸收 均高于其他类食品 。
碳水化合物
肉类中 碳水化合物含量很低,一般为 0.3％ -0.9％，以糖原形式存在。
动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升,pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。
二、禽肉的营养价值
禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉。禽肉所含营养成分与大牲畜接近，是一类营养价值很高的食品。
1,蛋白质 禽肉一般含蛋白质 16％ ～ 20％,属优质蛋白,一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织,且均匀地分布于肌肉组织内,故禽肉较牲畜肉更细嫩
,并容易消化 。
2,脂肪 禽肉中脂肪含量不一,鸡肉含脂肪不高,
如 鸡胸脯肉仅含脂肪 3％,而肥的鸭,鹅肉脂肪量可高达 40％ 。 禽肉脂肪含有 丰富的亚油酸,其量约占脂肪总量的 1/5,禽脂的营养价值高于畜肉脂肪 。
3,维生素 禽肉含丰富的维生素,B族维生素含量与畜肉相似,其中烟酸含量较高,食禽肉对中老年人的健康极为有益 。 禽类内脏富含维生素 A和核黄素
4,矿物质 禽肉中钙,磷,铁等的含量均高于猪,牛,羊肉,微量元素铁,锌等也略高于畜肉,硒含量明显高于畜肉 。
禽肉所含含氮浸出物与年龄有关,同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。禽肉除一般烹调外，常加工成酱鸭、风鸡、板鸭等制品。
三、水产品的营养价值
(一 )鱼类,贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似,鱼类中蛋白质和脂肪含量视 鱼的种类,鱼龄,肥瘦程度及捕获季节 等不同而有较大的区别 。
1．蛋白质
大多数 鱼 含 蛋白质 18％ -20％,其中 90％ 以上可被消化吸收,鱼肉是食物蛋白的上等品,又因鱼体组织柔软细嫩,比畜禽更易消化,鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富,其生物价仅次于鸡蛋,特别适合儿童和老人食用 。 虾,蟹,贝类 等的蛋白质含量与鱼类相似,其蛋白质约为 15％ -20％ 。 鱼肌肉中的鱼红肌含有 丰富的氨基乙磺酸,有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育,同时维持成人血压正常值,防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用 。
有些海产品如 对虾、章鱼 胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。
2,脂肪 约为 1％ -10％,大多为 1％ -3％ 。 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达 80％,故呈液态并较易氧化酸败,新鲜鱼脂消化吸收率高达 95
％,海产鱼,贝类中含二十二碳六烯酸
(DHA)和二十碳五烯酸 (EPA)等 PUFA。
3,维生素 所含的 VitA,VitD,VitE都高于畜,禽肉 。 海鱼肝特别富含 VitA,VitD。 鱼肉中含有多种 B族维生素,如每 100g鳝鱼中核黄素含量 1-2mg,是腊肉核黄素含量的 10
倍 。 生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素,因此鲜鱼应 尽快加工烹制或冷藏 以减少硫胺素的损失,有的贝类还含有 VitB1。
4．矿物质
鱼肉含 1％ -2％,高于畜肉,鱼肉中钾,钙,磷,
镁,铁,锌,碘,硒等都较丰富,其中 钙,硒 含量明显高于畜,禽肉类,海鱼还含钴 。 虾,蟹及贝类都富含多种矿物元素,如 牡蛎 是含 锌,铜 最高的海品 。
鱼,贝类的呈味物质有 肌苷酸 等鲜味核苷酸,多肽,鲜味氨基酸,甜菜碱及氧化三甲胺 (淡甜味 )
等,氧化三甲胺极易被微生物还原为三甲胺 。
(二 ) 藻 类
藻类如海带,紫菜等,它们物美价廉含有丰富的蛋白质,几乎不含脂肪,市售海带约含蛋白质 8％,紫菜含 28％,蛋白质组成中 赖氨酸和胱氨酸 的含量都较高
。 海藻类的碳水化合物主要为海藻酸盐
,多糖类物质,若以干重计含量可达 40
％ -60％ 。 另外在海带等海藻中含有结构特殊的氨基酸,具有降血压作用 。
海藻中含有 间苯三酚及羟基缩合物,有阻碍某些细菌和酵母菌生长作用,含有的 β— 谷甾醇 能使血纤维蛋白溶原酶活化而溶散血栓,在褐藻和紫菜中还含有更多 岩藻甾醇,它有活化存在于血管壁等的血纤维蛋白溶原酶的作用,所以 海藻有抗血栓和防止血栓形成作用 。 褐藻中 褐藻酸 含水率高,在肠内形成凝胶状物质,从而 可防止便秘 。 另外 海带是高碱性 食品,因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性,所以必须常食高碱性海藻类食品 。 在日本
,海藻类食品有,长寿菜,之称 。
(三 ) 珍贵水产品
鲍鱼,海参,牡蛎,鱼翅 有的虽然名贵但与其营养价值并不相称,如 鱼翅,虽然蛋白质含量高达 75％ -80％,但其氨基酸组成很不平衡,缺乏色氨酸,因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉,它们的 脂肪和胆固醇含量很低 ；矿物元素中钾,钠
,钙,镁的含量都较丰富,微量元素中 铁
,锌,硒 的含量也都很高 。
第五节 蛋类食品的营养价值
人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋,鸭蛋
,鹅蛋和鹌鹑蛋等 。 各种禽蛋在营养成分上大致相同,它是一种营养价值很高
,同时又是不耐热,不耐冻而易破损的天然食物 。
食用比较普遍的是鸡蛋 。 鸡蛋是人类食品中营养最全面,各种营养素配比平衡的天然食品 。
一、蛋的结构
蛋壳：占全蛋的 11%,其中含 96%的 CaCO3，
2%的 MgCO3以及蛋白质 。
蛋清：占全蛋的 55-60%,包括内稀薄蛋白,
浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体
蛋黄：占全蛋的 30-35%,位于蛋中央,表面包有透明卵黄膜 。
二、蛋类的营养价值
各种禽蛋在营养成分上大致相同,食用比较普遍的是 鸡蛋 。 鸡蛋是人类食品中营养最全面,各种营养素配比平衡的天然食品 。
因为鸡蛋含有 丰富的的优质蛋白和脂质,又含 多种维生素和矿物质,从热量观点看鸡蛋热值适中,且容易消化,因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源,鸡蛋能极大的满足婴幼儿,儿童,发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要 。
鸡蛋蛋清和蛋黄的营养成分（ %）
成分 蛋清 蛋黄水分 85.7 49.5
蛋白质 12.7 15.7
脂类 0.3 33
碳水化合物 0.7 0.4
无机物 0.6 1.1
维生素 B族 vit,B2 A,D,B2
蛋类熟后易于消化,如 生食蛋类,
一方面蛋白质未变性,不利消化,
而且生蛋含有 抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶等抗营养因子,它们对健康不利,此外生蛋有微生物污染,未经消毒也不卫生 。
第六节 乳类食品的营养价值
乳类是哺乳动物的最好天然食品,它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要 。 乳类中各种营养素的种类齐全,
必需氨基酸组成种类适宜,易于被消化吸收,乳的味道温和,具有特殊的香味 。 奶类,尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景 。
一、奶的组成成分和营养价值含水约为 83%，
奶中 乳糖,水溶性维生素及盐类酪 蛋白形成酪蛋白钙 -磷脂复合体胶粒总固体成分 脂肪以微粒形式和乳化液存约为 17% 少量丙酮,短链脂肪酸,内脂和二甲硫等使奶具有特殊风味 。
奶中 白色 是由于胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果,淡黄色 是由于 VB2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。
1、蛋白质,约占 3-4%，比人奶高一倍以上，但牛、羊奶 中蛋白质有 85%的为 酪蛋白,多与 Ca,P
形成复合物，在奶中以胶体悬浮液形式存在，人体的生物学利用率较人奶低。其余的为 乳清蛋白和乳球蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。
人奶 中的蛋白质含量仅为 1.5%左右,但 85%以上为乳清蛋白,而酪蛋白含量少,是所有食品中最好的优质蛋白质来源 。
动物奶中蛋白质的吸收率为 85-89%，
2、脂肪
各种奶脂肪的含量比较相似，约为 3.5-
4.0%，多以较小的微粒分散于乳液中，
消化吸收率为 95%以上。其中短链脂肪酸
、乙酸和丁酸含量约为 9%，棕榈酸和硬脂酸含量约为 40%，低级饱和脂肪酸如油酸含量约为 30%，必需脂肪酸如亚油酸、
亚麻酸含量仅占约 3%，其余的为少量的卵磷脂和胆固醇。
3、碳水化合物
主要为乳糖，约占 4.5-5%（人奶中为 7-8%），乳糖的甜度很低，仅为蔗糖的 1/6，机体内的乳糖酶可将少量的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，
供人体的吸收利用。另外,乳糖还具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用。
4,维生素,牛奶中含有各种脂溶性和水溶性维生素,但含量却由于季节,饲养条件及加工方式不同而有所变化 。
5,无机盐,牛奶中无机盐总量可达 0.7-
0.75%。 其中 Mg很多,其常量元素有 K、
Na,Ca,P,S,Mg及微量元素 Cu、
Zn,Mn等,牛奶中 Ca的含量很高,可达 115mg/100g,约为人奶的 4倍,含 P约为人奶的 6倍 。 牛奶中 Ca,P=1.2,1,而人奶中 Ca,P=1,1。 牛奶中的 Fe的含量很低 （ 0.1-0.3mg/100g ）,仅为人乳的
1/3,因此,以牛奶为主食的婴儿补铁 是一个重要问题 。
三、奶制品的营养价值
1,鲜牛奶：
从奶牛中挤出的奶,立即进行巴氏杀菌,可供直接饮用,奶中的营养成分损失很少,保持了牛奶本身所具有的芳香 。
2,奶制品：
（ 1） 浓缩奶：
淡炼乳,鲜奶经巴氏杀菌和均质后,在低温,真空条件下经脱水和浓缩处理,除去 2/3的水分,装罐后再经加热灭菌,称淡炼乳 。 适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用 。
甜炼乳,鲜奶经巴氏杀菌和均质后,再加入 15%的蔗糖,在低温真空条件下,除去 2/3的水分即为甜炼乳 。 甜炼乳中含蔗糖浓度达 40%以上,由于甜度极高,在饮用时需稀释几倍,此时,它所提供的蛋白质和无机盐按每 4184千焦热量计,只有鲜奶的
50%,所以 不适于喂养幼儿 。
（ 2） 奶粉,包括全脂奶粉,脱脂奶粉,调制奶粉和乳清粉等全脂奶粉,消毒后的鲜奶先经浓缩,除去约 70-
80%的水分,然后经脱水,喷雾干燥而成 。
脱脂奶粉
是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。
脂肪含量一般不超过 1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于 暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
调制奶粉,是以鲜奶作原料,根据人体的生理特点和需要,参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉 。
母乳是婴儿最理想的食物,母乳中所含的蛋白质是以乳清蛋白为主,它能有效地被人体消化吸收 。 而牛奶蛋白质中有 80%以上是酪蛋白,它不易被消化吸收 。
母乳化奶粉
在 蛋白质 的质量上将 乳清蛋白质和酪蛋白的比例加以调整,通过增加乳清粉的方法来增加乳清蛋白的含量,使其接近母乳蛋白质的组成,这种奶粉蛋白质颗粒细小,易被体内的蛋白酶所水解 。
亚油酸 为人体必需脂肪酸,它在母乳中占脂肪酸总量的 12.8%,而牛奶中仅占 2.2%。
牛奶中 无机盐 的含量显著高于母乳，特别是钙磷比例以及钾和钠的比例不适合于人体所需，为了使牛奶中 Ca:P为 1:1,K:Na为 2.58，需 脱去部分无机盐,使它更接近于母乳的比例。此外。母乳化奶粉还适当调整了其它微量元素及各种维生素的比例。
3,酸奶,含乳酸菌,能刺激胃液分泌,增强胃肠消化功能,促进新陈代谢 。
在消毒的鲜奶中接种选定的乳酸菌种,如嗜酸乳酸杆菌,并使其在人工控制的环境温度下进行繁殖,发酵成为具有很高营养价值的酸牛奶
。
牛奶中的蛋白质经发酵以后,产生细小而均匀的乳状凝块,与蛋白酶能充分接触肠细菌,同时酸奶还有利于一些维生素的保存,适合于各种人群食用 。
三,鲜羊奶
羊奶的营养成分同牛奶一样丰富 。 羊奶中除碳水化合物,VA,VB12及铁比牛奶稍低外,蛋白质及 Ca,P等含量都高于牛奶,脂肪和 B 族维生素与牛奶相似 。 每 100克羊奶中约含蛋白质 3.8
克,脂类 4.1克,糖 4.3克,总热量 288.4千焦 （
69千卡 ）,Ca 140mg,P 106mg,Fe 0.1mg。
第七节 食用油脂及其他调味品的营养价值食用油的营养价值
食用油脂主要成分为甘油三酯,是人体的主要热能来源之一,油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收,油脂在胃内停留时间长,饱腹作用强,油脂烹调食物可使食物获得特别的香味,色泽和滋味,在食物中掺上油脂可使食物柔软
大多数的营养学家认为动,植物油脂混合食用有益人体健康 。
食 醋
由谷类 (淀粉 )或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成,因原料不同,醋风味不同 。 但食醋主要成分为醋酸,含量 1
％ -5％,此外,还有其他一些有机酸,糖类,醇类,醛类,酯类及氨基酸等 。 全氮含量为 0.2％ -0.3％,氨基酸态氮占 45％
-50％ 。 含有 1％ -3％ 还原糖,主要为葡萄糖和麦芽糖 。
食醋既 增进食欲又可促使动物骨质中钙部分 溶解,并能烹调出美味菜肴 。
如糖醋鱼,糖醋排骨等,同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用 。 20世纪 80年代,日本人曾掀起食醋热,认为食醋有消除疲劳,预防动脉硬化,促进新陈代谢的作用 。 我国市场食醋品种繁多,有 镇江香醋,山西老陈醋,北京熏醋,杭州玫瑰醋等 。
营养素种类是否齐全
数量及其相互比例是否合理
能被人体消化、吸收及利用程度第二节 豆类及硬果类
常见有大豆,蚕豆,豌豆,赤小豆,绿豆,云豆,豇豆等
大豆含有较高蛋白质和脂肪,而碳水化合物则相对较少
蚕豆,豌豆等,含有较多碳水化合物,中等量蛋白质及少量脂肪 。
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆
，说能,消除邪恶，防冶百病。,
大豆
15%
35%
16%
18%
1%
10%
3% 2%
蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维维生素水分矿物质其他大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分动物性蛋白质，有 "绿色牛乳 ","田中肉 "和 "素肉 "的美称。
大豆蛋白质含量约为 38%，是谷类食物的 4-5
倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近
，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
FAO/WHO（ 1985）人类试验结果表明，
大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为 100
，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视。
神话 1：“聪明动力”
大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂
，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑 20-30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
大豆磷脂中含有 85％ -90％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，
降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
神话 2：“防酸效应”
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低 12％。
神话 3：“多能效益”
美国学者将胆固醇正常的人分为 AB两组作临床实验,A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主,B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取 500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现,B
组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了 15％。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品 —— 植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。
英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘
，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客
”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。
神话 4：“护颜使者”
神话 5：“美白皮肤”
日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素
。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说．
它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有 3万家豆腐店，平均每人每年要吃 20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对 8000名美籍日本人进行长达 20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出 3倍。
经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有 5种物质具有防癌功效，它们是,1、蛋白酶抑制素； 2、肌醇六磷酸酶； 3、植物固醇； 4、皂苷； 5、异黄酮。其中异黄酮是 1986年发现的，在国际上引起医学界极大的兴趣。
神话 6：“五效抗癌”
大豆皂苷通过增加 SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制
DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
神话 7：“生理活性”
神话 8：“磷酶之谜”
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙
、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话 9：“固醇传寄”
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
神话 10：“酶素奇功”
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌
，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达 50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌
、口腔癌亦能发挥抑制功效。
神话 11：“预防耳聋”
年龄超过 60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人 体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。
神话 12：“预防中风”
中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对 2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少．这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。
富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康起到不可小看的作用。
豆类中的抗营养因子
1,蛋白酶抑制剂 (protease inhibitor,PI)
有代表性的是胰蛋白酶抑制剂 (TI)
钝化 TI的方法是 常压加热 30min，
或大豆用水浸胀使含水量达 60％时水煮
5min
2．植物红细胞凝集 (phytohemagglutinin)
它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，
造成生长缓慢。
豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。
3、植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，
影响其吸收调节 pH4.5-5.5时，植酸可溶解
35%-75%，而对蛋白质影响不大。
加工对豆类营养价值的影响
大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子
，而且使消化吸收率提高
非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等
发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等
豆类发芽时还可产生抗坏血酸保 健 功 能
延缓衰老，调节内分泌：皂苷促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成；异黄酮雌激素样作用
调节血脂：皂苷，卵磷脂和亚油酸
调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降
调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病
改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收
抗突变：大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生
改善胃肠道功能：大豆低聚糖，
双歧杆菌增殖因子其 他 豆 类
蚕豆,豌豆,绿豆,赤小豆,豇豆
,芸豆等豆类含碳水化合物 55％ -60
％,蛋白质为 20％ -25％,蛋白质组成中赖氨酸丰富,但含硫氨基酸偏低：脂肪仅含 0.5％ -2％ ；微量元素
,B族维生素都大大高于谷类 。
绿 豆
,本草纲目,中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说
，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆确有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效 。
每天用绿豆 120克，甘草 15克煎水喝，
可促进体内铅的排出。
菜豆 又称四季豆、刀豆
菜豆中含凝集素,刀豆氨酸 。 食用烹调不充分的菜豆易引起 中毒 。 大白鼠饲料中含 0.5％ 的菜豆凝集素时,会明显影响白鼠生长,剂量再高时会引起 死亡 。
用油炒或沸水加热 15-45min,可使菜豆凝集素失去活性,因此菜豆应充分煮熟后食用 。
蚕豆 又称胡豆、南豆、罗汉豆
β-氰基丙氨酸 是一种神经毒素,中毒后会出现肌肉无力,腿脚麻痹等症状 。 L-3
,4-二羟基苯丙氨酸 是,蚕豆病,的致病因子,表现为 急性溶血性贫血,患者多为儿童,食后 5-24h发病 。
通常 加热烹制 可消除其毒性 。
一类富含脂肪和蛋白质,如花生,核桃仁,
杏仁,葵瓜子等 。
另一类则含碳水化合物高而脂肪较少,如白果,栗子和莲子等 。
硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在 14％以上，并富含 B族维生素及钙、磷、铁
、锌等多种矿物质元素。
硬果类的营养价值第三节 蔬菜、水果类的营养价值
新鲜的蔬菜,水果水分含量大都在 90％ 以上,碳水化合物,蛋白质,脂肪含量很低,但它们含有多种维生素,并含丰富的矿物质及膳食纤维,因而在膳食中具有重要意义 。
碳水化合物
包括可溶性糖,淀粉及膳食纤维 。
可溶性糖主要有果糖,葡萄糖,蔗糖,其次为甘露糖,甘露醇和阿拉伯糖等,随着水果成熟可溶性糖增高,甜味增加 。
种类和品种不同,含糖的种类和数量不同 。
膳 食 纤 维
蔬菜,水果含有丰富的纤维素,半纤维素,果胶等膳食纤维,果实中纤维素含量 0.2％ -0.41％ 。
果胶能与肠内致癌物质结合,使其成为无毒形式排出体外,纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高 3-4倍 。
维 生 素
茄果类 VC含量丰富的有柿子椒和青辣椒，其次为番茄；瓜类 VC含量相对较少，其中苦瓜 ;
水果中 VC,鲜枣，其次是猕猴桃、山楂、柑橘;刺梨、沙棘等野生果类资源? 蔬菜、水果中含有丰富的 胡萝卜素,是我们日常膳食中重要的 VA来源。
蔬菜中的 核黄素 含量不高，但目前也是 VB2
的重要来源之一。
矿 物 质
丰富的钾,钙,钠,镁及铁,铜,锰,
硒等多种矿物质,其中以 钾 最多,钙,
镁 含量也丰富,这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少 。
某些绿叶蔬菜中钙,镁,铁等元素虽含量丰富,但由于同时含有草酸,因此吸收利用率均低于动物食品 。
生物类黄酮 （天然抗氧化剂）
甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素
常与 VC共存，并对 VC有 增效 作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能
，并能抑制细菌繁殖，食后能 增强人体抗病 能力。
有 机 酸
一般蔬菜均含有草酸,如菠菜,竹笋,苋菜等含有较多的草酸,草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙,铁的吸收,因此烹制时可先用开水烫漂 。
水果中的有机酸主要有 苹果酸,柠檬酸和酒石酸,有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,帮助消化；另一方面,使食物保持一定的酸度,对 VC的稳定性具有保护作用 。
芳香物质和色素果实中普遍含有 挥发性芳香油 。由于成分不同，
表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有 醋酸戊酯和微量苹果油 。柑橘中有 柠檬醛、癸醛、
松油醇,大蒜的气味是 硫化二丙烯,姜中挥发性物质是 姜酮 。
色素主要有 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素 等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。
胡萝卜和白萝卜
胡萝卜含有丰富的 胡萝卜素,又是低能量食品，近年研究表明维生素 A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃 (致癌物 )和人体微粒体形成络合物的作用。
还含有 淀粉酶和脂肪酶,生食可 帮助消化
、促进胃肠蠕动,近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有 抗癌 的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素,促使机体增强抗病毒感染能力,
大 蒜
大蒜鳞茎中的 蒜氨酸 (alliin),经蒜酶 (allinase)
的分解生成挥发性的 蒜辣素 是大蒜抗菌消炎主要成分,蒜汁在 3min内可杀死多种细菌 。
环蒜氨酸 (cycloalliin),有致泪作用 。
大蒜提取物具有 降低血压,减少血中胆固醇的功效,可用于 预防脂类在血管壁上沉着 。
它的有效成分能阻止亚硝胺的合成,还能抑制癌细胞生长,因此可认为大蒜是具有多功能的 抗癌食品 。
洋葱、大葱
洋葱含有丰富的胡萝卜素和维生素 C,研究证明洋葱提取液具有一定的 抗菌防腐 作用 。 常食用洋葱也有 降低血胆固醇和加强心脏功能 的作用
,若与大蒜同食还可抑制动物的血糖升高 。
大葱中含有巴豆醛,双丙基二硫化合物 (二硫化丙烷 )等 抗菌 成分,能使人体发汗,可 治疗和预防感冒,并能抑制痢疾,杀灭阴道滴虫,促进胃液分泌等 。
南 瓜
南瓜能促进人体胰岛素的分泌,食用南瓜可有效的防治糖尿病,还可预防中风 。
生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫,对防治绦虫病有特效 。
黄瓜和西瓜
黄瓜口感好,所含纤维素柔软,具有 促进人肠道废物排泄和降低胆固醇 的作用,黄瓜近年被誉为 减肥 食品,因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用 。
西瓜清甜解渴,西瓜汁中含有 L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸 有利尿清热,降血压和治疗肾炎 的作用 。
芹菜含有芹内酯 (sedanonicacidlactone),有 抗胆碱镇挛和消炎镇痛 作用,它赋予芹菜特殊香味,芹菜中含有芹黄素 (apigenin)以糖芹苷
(apiin)形式存在于芹菜叶子中 。
荠菜含有荠菜苷 (hyssopin),黄素 -7-芸香糖等黄酮苷,可能和荠菜 止血止泻 的作用有关 。
芦笋中含有芦丁,芦丁有 降低血管的脆性和降低血压的作用 。
据流行病学调查，建议人们应经常食用 十字花科蔬菜 (白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝
、青菜、油菜、芥菜、萝卜 等 )，可 减少胃肠癌和呼吸道癌 的发病率，这些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及 β-
谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，
都具有防止肿瘤形成，起到抗癌作用。
猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉
猕猴桃除含有丰富的 Protein,
Carb.和钙,磷,铁等矿物质,而且所含维生素 C是水果中之最,具有抗疲劳和抗癌作用 。
加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响
在加工烹调中应注意水溶性 Vitamin及无机盐的损失和破坏,特别是 VC 。
烹调对蔬菜 Vitamin的影响与烹调过程中洗涤方式,切碎程度,用水量,pH
,加热温度及时间有关 。
使用合理加工烹调方法,即先洗后切
,急火快炒,现做现吃是保存蔬菜中
Vitamin的有效措施 。
食用菌类的营养价值
食用菌类 蛋白 含量丰富,鲜菇达 3％ -4
％,干菇类达 40％ 以上,并含有多种必需氨基酸 。 食用菌脂肪含量很低,是理想的 高蛋白低脂肪 食品 。 大多数食用菌类有 降血脂 的作用,木耳所含脂类中有卵磷脂,脑磷脂和鞘磷脂 等,对心血管和神经系统有益 。
世界现代保健食品之一
食用菌所含碳水化合物以 蛋白多糖 为主，食用菌的种类不同，其生理功能亦不相同。
如香菇多糖有 抗癌、降血脂、抗疲劳 作用；银耳多糖可 增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能 等等。
一般的食用菌多糖对 白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效,同时又具有 降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳 等功能
不同的食用菌所含的鲜味物质不同,如香菇含有 5’-鸟苷酸 与肉类中的 5’-肌苷酸鲜味相似,但显味能力要比 5’-肌苷酸强 2-3
倍 。
此外,食用菌类还含丰富的 B族 维生素
,特别是 B12,含量比奶酪和鱼高 。 且还含有丰富的 钙,镁,铜,铁,锌 等多种矿物元素 。
第四节 畜、禽及水产食品的营养价值
畜肉主要包括猪,牛,羊等大牲畜的肌肉,内脏及其制品 。 肉类食品营养价值高,消化吸收率高,饱腹作用大
,并可烹调成各种美味佳肴 。
一、禽肉的营养价值蛋白质
畜肉含 蛋白质 10％ -20％,但因 动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。 通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，若以部位看，蛋白质含量最高的是 脊背的瘦肉 。家畜内脏的蛋白质含量也较高。
畜肉蛋白质为 完全蛋白,营养价值高，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白 缺乏色氨酸和蛋氨酸 等必需氨基酸。
脂 肪
猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉,部位不同差异较大 。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。
肉中 胆固醇 含量亦较高，而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此 高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。
维 生 素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大,肌肉组织中维生素 A,D含量少,B族维生素较高 。 内脏 器官各种维生素含量都 较高,尤其是 肝脏,它是动物组织中多种维生素最丰富的器官,心,
肾除含蛋白质外也含多种维生素 。 猪肉中 维生素 B1的含量较牛羊肉高,牛肉的叶酸 含量又高于猪肉 。
矿 物 质
每 100g畜肉矿物质含量约 1g左右,其中钙含量较低,仅为 7-11mg,磷为
127-170mg,铁为 6.2-25mg。 畜肉是锌,铜,锰 等多种微量元素的良好来源,人体对肉类中的 各种矿物元素消化吸收都高于 植物性食品,尤其是 对铁的吸收 均高于其他类食品 。
碳水化合物
肉类中 碳水化合物含量很低,一般为 0.3％ -0.9％，以糖原形式存在。
动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升,pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。
二、禽肉的营养价值
禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉。禽肉所含营养成分与大牲畜接近，是一类营养价值很高的食品。
1,蛋白质 禽肉一般含蛋白质 16％ ～ 20％,属优质蛋白,一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织,且均匀地分布于肌肉组织内,故禽肉较牲畜肉更细嫩
,并容易消化 。
2,脂肪 禽肉中脂肪含量不一,鸡肉含脂肪不高,
如 鸡胸脯肉仅含脂肪 3％,而肥的鸭,鹅肉脂肪量可高达 40％ 。 禽肉脂肪含有 丰富的亚油酸,其量约占脂肪总量的 1/5,禽脂的营养价值高于畜肉脂肪 。
3,维生素 禽肉含丰富的维生素,B族维生素含量与畜肉相似,其中烟酸含量较高,食禽肉对中老年人的健康极为有益 。 禽类内脏富含维生素 A和核黄素
4,矿物质 禽肉中钙,磷,铁等的含量均高于猪,牛,羊肉,微量元素铁,锌等也略高于畜肉,硒含量明显高于畜肉 。
禽肉所含含氮浸出物与年龄有关,同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。禽肉除一般烹调外，常加工成酱鸭、风鸡、板鸭等制品。
三、水产品的营养价值
(一 )鱼类,贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似,鱼类中蛋白质和脂肪含量视 鱼的种类,鱼龄,肥瘦程度及捕获季节 等不同而有较大的区别 。
1．蛋白质
大多数 鱼 含 蛋白质 18％ -20％,其中 90％ 以上可被消化吸收,鱼肉是食物蛋白的上等品,又因鱼体组织柔软细嫩,比畜禽更易消化,鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富,其生物价仅次于鸡蛋,特别适合儿童和老人食用 。 虾,蟹,贝类 等的蛋白质含量与鱼类相似,其蛋白质约为 15％ -20％ 。 鱼肌肉中的鱼红肌含有 丰富的氨基乙磺酸,有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育,同时维持成人血压正常值,防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用 。
有些海产品如 对虾、章鱼 胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。
2,脂肪 约为 1％ -10％,大多为 1％ -3％ 。 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达 80％,故呈液态并较易氧化酸败,新鲜鱼脂消化吸收率高达 95
％,海产鱼,贝类中含二十二碳六烯酸
(DHA)和二十碳五烯酸 (EPA)等 PUFA。
3,维生素 所含的 VitA,VitD,VitE都高于畜,禽肉 。 海鱼肝特别富含 VitA,VitD。 鱼肉中含有多种 B族维生素,如每 100g鳝鱼中核黄素含量 1-2mg,是腊肉核黄素含量的 10
倍 。 生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素,因此鲜鱼应 尽快加工烹制或冷藏 以减少硫胺素的损失,有的贝类还含有 VitB1。
4．矿物质
鱼肉含 1％ -2％,高于畜肉,鱼肉中钾,钙,磷,
镁,铁,锌,碘,硒等都较丰富,其中 钙,硒 含量明显高于畜,禽肉类,海鱼还含钴 。 虾,蟹及贝类都富含多种矿物元素,如 牡蛎 是含 锌,铜 最高的海品 。
鱼,贝类的呈味物质有 肌苷酸 等鲜味核苷酸,多肽,鲜味氨基酸,甜菜碱及氧化三甲胺 (淡甜味 )
等,氧化三甲胺极易被微生物还原为三甲胺 。
(二 ) 藻 类
藻类如海带,紫菜等,它们物美价廉含有丰富的蛋白质,几乎不含脂肪,市售海带约含蛋白质 8％,紫菜含 28％,蛋白质组成中 赖氨酸和胱氨酸 的含量都较高
。 海藻类的碳水化合物主要为海藻酸盐
,多糖类物质,若以干重计含量可达 40
％ -60％ 。 另外在海带等海藻中含有结构特殊的氨基酸,具有降血压作用 。
海藻中含有 间苯三酚及羟基缩合物,有阻碍某些细菌和酵母菌生长作用,含有的 β— 谷甾醇 能使血纤维蛋白溶原酶活化而溶散血栓,在褐藻和紫菜中还含有更多 岩藻甾醇,它有活化存在于血管壁等的血纤维蛋白溶原酶的作用,所以 海藻有抗血栓和防止血栓形成作用 。 褐藻中 褐藻酸 含水率高,在肠内形成凝胶状物质,从而 可防止便秘 。 另外 海带是高碱性 食品,因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性,所以必须常食高碱性海藻类食品 。 在日本
,海藻类食品有,长寿菜,之称 。
(三 ) 珍贵水产品
鲍鱼,海参,牡蛎,鱼翅 有的虽然名贵但与其营养价值并不相称,如 鱼翅,虽然蛋白质含量高达 75％ -80％,但其氨基酸组成很不平衡,缺乏色氨酸,因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉,它们的 脂肪和胆固醇含量很低 ；矿物元素中钾,钠
,钙,镁的含量都较丰富,微量元素中 铁
,锌,硒 的含量也都很高 。
第五节 蛋类食品的营养价值
人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋,鸭蛋
,鹅蛋和鹌鹑蛋等 。 各种禽蛋在营养成分上大致相同,它是一种营养价值很高
,同时又是不耐热,不耐冻而易破损的天然食物 。
食用比较普遍的是鸡蛋 。 鸡蛋是人类食品中营养最全面,各种营养素配比平衡的天然食品 。
一、蛋的结构
蛋壳：占全蛋的 11%,其中含 96%的 CaCO3，
2%的 MgCO3以及蛋白质 。
蛋清：占全蛋的 55-60%,包括内稀薄蛋白,
浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体
蛋黄：占全蛋的 30-35%,位于蛋中央,表面包有透明卵黄膜 。
二、蛋类的营养价值
各种禽蛋在营养成分上大致相同,食用比较普遍的是 鸡蛋 。 鸡蛋是人类食品中营养最全面,各种营养素配比平衡的天然食品 。
因为鸡蛋含有 丰富的的优质蛋白和脂质,又含 多种维生素和矿物质,从热量观点看鸡蛋热值适中,且容易消化,因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源,鸡蛋能极大的满足婴幼儿,儿童,发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要 。
鸡蛋蛋清和蛋黄的营养成分（ %）
成分 蛋清 蛋黄水分 85.7 49.5
蛋白质 12.7 15.7
脂类 0.3 33
碳水化合物 0.7 0.4
无机物 0.6 1.1
维生素 B族 vit,B2 A,D,B2
蛋类熟后易于消化,如 生食蛋类,
一方面蛋白质未变性,不利消化,
而且生蛋含有 抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶等抗营养因子,它们对健康不利,此外生蛋有微生物污染,未经消毒也不卫生 。
第六节 乳类食品的营养价值
乳类是哺乳动物的最好天然食品,它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要 。 乳类中各种营养素的种类齐全,
必需氨基酸组成种类适宜,易于被消化吸收,乳的味道温和,具有特殊的香味 。 奶类,尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景 。
一、奶的组成成分和营养价值含水约为 83%，
奶中 乳糖,水溶性维生素及盐类酪 蛋白形成酪蛋白钙 -磷脂复合体胶粒总固体成分 脂肪以微粒形式和乳化液存约为 17% 少量丙酮,短链脂肪酸,内脂和二甲硫等使奶具有特殊风味 。
奶中 白色 是由于胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果,淡黄色 是由于 VB2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。
1、蛋白质,约占 3-4%，比人奶高一倍以上，但牛、羊奶 中蛋白质有 85%的为 酪蛋白,多与 Ca,P
形成复合物，在奶中以胶体悬浮液形式存在，人体的生物学利用率较人奶低。其余的为 乳清蛋白和乳球蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。
人奶 中的蛋白质含量仅为 1.5%左右,但 85%以上为乳清蛋白,而酪蛋白含量少,是所有食品中最好的优质蛋白质来源 。
动物奶中蛋白质的吸收率为 85-89%，
2、脂肪
各种奶脂肪的含量比较相似，约为 3.5-
4.0%，多以较小的微粒分散于乳液中，
消化吸收率为 95%以上。其中短链脂肪酸
、乙酸和丁酸含量约为 9%，棕榈酸和硬脂酸含量约为 40%，低级饱和脂肪酸如油酸含量约为 30%，必需脂肪酸如亚油酸、
亚麻酸含量仅占约 3%，其余的为少量的卵磷脂和胆固醇。
3、碳水化合物
主要为乳糖，约占 4.5-5%（人奶中为 7-8%），乳糖的甜度很低，仅为蔗糖的 1/6，机体内的乳糖酶可将少量的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，
供人体的吸收利用。另外,乳糖还具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用。
4,维生素,牛奶中含有各种脂溶性和水溶性维生素,但含量却由于季节,饲养条件及加工方式不同而有所变化 。
5,无机盐,牛奶中无机盐总量可达 0.7-
0.75%。 其中 Mg很多,其常量元素有 K、
Na,Ca,P,S,Mg及微量元素 Cu、
Zn,Mn等,牛奶中 Ca的含量很高,可达 115mg/100g,约为人奶的 4倍,含 P约为人奶的 6倍 。 牛奶中 Ca,P=1.2,1,而人奶中 Ca,P=1,1。 牛奶中的 Fe的含量很低 （ 0.1-0.3mg/100g ）,仅为人乳的
1/3,因此,以牛奶为主食的婴儿补铁 是一个重要问题 。
三、奶制品的营养价值
1,鲜牛奶：
从奶牛中挤出的奶,立即进行巴氏杀菌,可供直接饮用,奶中的营养成分损失很少,保持了牛奶本身所具有的芳香 。
2,奶制品：
（ 1） 浓缩奶：
淡炼乳,鲜奶经巴氏杀菌和均质后,在低温,真空条件下经脱水和浓缩处理,除去 2/3的水分,装罐后再经加热灭菌,称淡炼乳 。 适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用 。
甜炼乳,鲜奶经巴氏杀菌和均质后,再加入 15%的蔗糖,在低温真空条件下,除去 2/3的水分即为甜炼乳 。 甜炼乳中含蔗糖浓度达 40%以上,由于甜度极高,在饮用时需稀释几倍,此时,它所提供的蛋白质和无机盐按每 4184千焦热量计,只有鲜奶的
50%,所以 不适于喂养幼儿 。
（ 2） 奶粉,包括全脂奶粉,脱脂奶粉,调制奶粉和乳清粉等全脂奶粉,消毒后的鲜奶先经浓缩,除去约 70-
80%的水分,然后经脱水,喷雾干燥而成 。
脱脂奶粉
是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。
脂肪含量一般不超过 1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于 暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
调制奶粉,是以鲜奶作原料,根据人体的生理特点和需要,参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉 。
母乳是婴儿最理想的食物,母乳中所含的蛋白质是以乳清蛋白为主,它能有效地被人体消化吸收 。 而牛奶蛋白质中有 80%以上是酪蛋白,它不易被消化吸收 。
母乳化奶粉
在 蛋白质 的质量上将 乳清蛋白质和酪蛋白的比例加以调整,通过增加乳清粉的方法来增加乳清蛋白的含量,使其接近母乳蛋白质的组成,这种奶粉蛋白质颗粒细小,易被体内的蛋白酶所水解 。
亚油酸 为人体必需脂肪酸,它在母乳中占脂肪酸总量的 12.8%,而牛奶中仅占 2.2%。
牛奶中 无机盐 的含量显著高于母乳，特别是钙磷比例以及钾和钠的比例不适合于人体所需，为了使牛奶中 Ca:P为 1:1,K:Na为 2.58，需 脱去部分无机盐,使它更接近于母乳的比例。此外。母乳化奶粉还适当调整了其它微量元素及各种维生素的比例。
3,酸奶,含乳酸菌,能刺激胃液分泌,增强胃肠消化功能,促进新陈代谢 。
在消毒的鲜奶中接种选定的乳酸菌种,如嗜酸乳酸杆菌,并使其在人工控制的环境温度下进行繁殖,发酵成为具有很高营养价值的酸牛奶
。
牛奶中的蛋白质经发酵以后,产生细小而均匀的乳状凝块,与蛋白酶能充分接触肠细菌,同时酸奶还有利于一些维生素的保存,适合于各种人群食用 。
三,鲜羊奶
羊奶的营养成分同牛奶一样丰富 。 羊奶中除碳水化合物,VA,VB12及铁比牛奶稍低外,蛋白质及 Ca,P等含量都高于牛奶,脂肪和 B 族维生素与牛奶相似 。 每 100克羊奶中约含蛋白质 3.8
克,脂类 4.1克,糖 4.3克,总热量 288.4千焦 （
69千卡 ）,Ca 140mg,P 106mg,Fe 0.1mg。
第七节 食用油脂及其他调味品的营养价值食用油的营养价值
食用油脂主要成分为甘油三酯,是人体的主要热能来源之一,油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收,油脂在胃内停留时间长,饱腹作用强,油脂烹调食物可使食物获得特别的香味,色泽和滋味,在食物中掺上油脂可使食物柔软
大多数的营养学家认为动,植物油脂混合食用有益人体健康 。
食 醋
由谷类 (淀粉 )或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成,因原料不同,醋风味不同 。 但食醋主要成分为醋酸,含量 1
％ -5％,此外,还有其他一些有机酸,糖类,醇类,醛类,酯类及氨基酸等 。 全氮含量为 0.2％ -0.3％,氨基酸态氮占 45％
-50％ 。 含有 1％ -3％ 还原糖,主要为葡萄糖和麦芽糖 。
食醋既 增进食欲又可促使动物骨质中钙部分 溶解,并能烹调出美味菜肴 。
如糖醋鱼,糖醋排骨等,同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用 。 20世纪 80年代,日本人曾掀起食醋热,认为食醋有消除疲劳,预防动脉硬化,促进新陈代谢的作用 。 我国市场食醋品种繁多,有 镇江香醋,山西老陈醋,北京熏醋,杭州玫瑰醋等 。
