营养调查 (nutritional survey)
是指通过膳食调查,实验室检测,
体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法 。
营养调查是营养监测的基础 。
第 12章 营养调查与监测第一节 营养调查
① 是了解被调查者膳食摄取情况并与本国的 DRIs进行对比 。
② 是了解被调查者与营养有关的健康状况,
并发现其存在的营养不平衡问题 。
③ 是为营养监测奠定基础,根据调查结果提出有针对性的营养改善措施,也为政府制定有关营养政策提供资料,为医疗保健部门提供预防,诊断和治疗的依据 。
营养调查的目的营养调查通常应包括膳食调查,身体状况检测及实验室检测三个方面 。
膳食调查是了解在一定时间内,被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量,及其满足正常营养需要的程度 。
身体状况检测是应用临床方法检测受检者的体格,功能和体征,以确定受检者的营养水平和健康水平 。
实验室检测是借助生化的实验手段,
检查机体的营养储备水平,及早掌握营养失调和发现亚临床营养缺乏症,以便及时采取预防措施 。
营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。
1,个人调查,了解某一个体的营养状况 。
2,类型调查,了解某一社会成员或职业类型人群的营养状况 。
3,社区调查,了解某一地区范围内全部居民的营养状况,全国营养调查属社区调查的范畴 。
营养调查分类
(一 )调查方法
1．回顾法
24h回顾、一周回顾、更长时间膳食史回顾。
该方法简便易行，但准确性差。
一、膳食调查
2,查帐法此种方法所费人力少,方便快捷但结果较粗 。
适用于有详细帐目的机关,军队,幼儿园等集体伙食单位的膳食调查 。
精确可靠,但工作量大,耗费人力多 。
适用于集体用餐的单位或家庭 。
调查时间通常连续一周或不少于 4d。
3．称重法将调查对象的一日内的全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中热能和各种营养素含量的方法。
4．化学分析法
(二 )膳食营养评价
1、资料整理
⑴每人每日各类食物的摄入量
⑵每人每日各种营养素的摄入量
⑶每人每日 RDIs
⑷ 每人每日营养素摄入量占 RDIs的百分数
⑸食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布
① 食物构成一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。
特殊人群：婴儿、幼儿等
2、膳食评价与改进
② 与 RNIs和 AIs比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。一般认为能量摄入量达到 RNI的
90％以上可视为正常，低于 80％为摄入不足。其他营养素摄取量如在 RNI或 AI值的
80％以上大多数人可不发生缺乏，长期低于此水平可使部分人出现缺乏症状，低于
60％可认为严重不足。
③ 能量及蛋白质的来源分布在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物 55％～ 65％、
脂肪 20％～ 30％、蛋白质 11％～ 14％，其中儿童膳食的蛋白质为 13％～ 14％。
蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的 50％，可判定蛋白质质量为良好。
④ 三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早餐 30％、
午餐 40％、晚餐 30％。
综合上述 4方面的评价提出膳食改进意见和建议。
(一 )人体测量指标测量项目通常包括身高,体重,皮褶厚度等 。
5岁以下的婴幼儿,儿童,还应测量坐高,胸围,头围及骨盆径等项 。
二、体格检查
1、身高身高可反映其钙、维生素 D及蛋白质等重要营养素的摄入水平。实测身长为标准身长的：
80％以下为矮小、
80％～ 93％为稍低、
93％～ 105％正常、
高于 105％为超高。
成人理想体重适用 Broca改良公式或平田公式,
平田公式：体重 (kg)=[身高 (cm)一 100]*0.9
Broca改良公式：体重 (kg)＝身高 (cm)一 105
在理想体重土 10％范围内为正常，
± (10％～ 20％ )为超重或瘦弱；
± 20％以上为肥胖或消瘦。
2、体重体质指数 (BMI)来评价学龄后是否超重或肥胖。
BMI=体重 (kg)／ [身高 (m)]2
>30为严重肥胖 <18.4为轻度消瘦
>25为肥胖 <16.9为中度消瘦
>23为超重 <16为严重消瘦
18.5-22.9为正常
3、体质指数比胸围＝ [胸围 (cm)/身高 (cm)]*100
标准值,50－ 55
是指人体皮下脂肪厚度的测量之和。测量皮褶厚度可代替人体脂肪的测量。
WHO取三头肌、肩胛下和脐旁三个部位。
皮褶厚度单位以 mm表示瘦弱、中等、肥胖
6～ 8岁男童为 <10,10～ 20,>20；
成年男子为 <10,10— 40,>40；
成年女子为 <10～ 20,20～ 50,>50～ 60。
4、皮褶厚度
(二 )营养失调体征头发 失去光泽、稀少 维生素 A或蛋白质面部 鼻唇窝溢脂皮炎 核黄素三、实验室检测综合膳食调查,体格检查及实验室检查结果对被调查者进行综合的营养状况评价 。
三者存在相关性,有时又会不一致对三项调查结果如出现不一致时应作具体分析 。
四、营养状况评价及改进建议
(1)膳食摄取量,食物结构,就餐方式是否合理 。
(2)营养状况,营养缺乏或营养过剩的种类,
发病率,发病原因,控制措施的建议 。
(3)儿童发育状况及趋势 。
(4)不同人群中特有的营养失调趋势,如部分中老年人因能量摄入过高而出现的肥胖及高血脂症；育龄妇女的缺铁性贫血及缺钙等 。
(5)营养上具有倾向性的问题，如米面过分精制、油糖盐摄入过多、强化食品的滥用等。
总结或建议营养监测 (nutritionalsurveillance)
根据营养标准,定期或不定期进行营养调查和分析测定,掌握信息,为改善居民营养状况提供依据 。 其目的是针对营养问题制定计划和分析已制定的政策和计划所产生的影响,并预测其发展趋势 。
第二节 营养监测一、营养监测的指标营养监测包括地区经济、
医疗保健、
人体营养。
(1)恩格尔 (Engel)指数 Engel指数,(用于食品的开支／家庭总收入 )x100％ 。 FAO用 Engel指数划分贫富的标准是,>60％ 贫困,
50％ 一 59％ 勉强度日,40％ 一 49％ 小康水平,30％ ～ 39％ 富裕,
<30％ 为最富裕 。 目前日本为 20％ ～ 30％,美国为 15％ 。
(2)人均收入及人均收入增长率 人均收入 =家庭实际收入／家庭人数 。 人均收入增长率 =[(第二年度人均收入 -第一年度人均收入 )／第一年度人均收入 ]x100％ 。
(3)食品深加工比值 食品深加工比值 =人均食品工业净产值／人均农牧业食品原料产值,经济发达国家食品深加工比值高,发展中国家食品深加工比值低 。
地区经济与营养监测有关的主要指标：
除营养调查所列项外还应有：
① 新生儿死亡率 。
② 婴儿的母乳喂养率 。
③ 新生儿体重 。
④ 居民平均预期寿命 。
⑤ 慢性疾病的年度变化 。
医疗保健方面的指标除营养调查所列项外还有：
(1)食物平衡表 (food balance sheet) ① 食物供应量；
本国或本地生产量 +出库量 +境外进入量 。 ② 食用量
＝供应量 -非食用量 。 ③ 人均食用量：食用量／总人口／ 365日 。 ④ 人均摄取能量和各种营养素量 。
(2)人均动物性食品增长率或销售额 。
(3)谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长 。
(4)居民蛋白质平均摄取量。
人群营养指标营养监测对制定营养政策十分重要，营养监测可为国家制定与营养有关的食物供给计划、
公共卫生政策、公共卫生营养规划、食品强化、
食品安全性和标签法法规以及食品生产和流通提供信息和资料。营养监测也可为确定营养研究的重点提供依据，而营养研究又为制定营养政策和确定营养监测的重点提供资料。
二、监测与政策、研究的关系
是指通过膳食调查,实验室检测,
体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法 。
营养调查是营养监测的基础 。
第 12章 营养调查与监测第一节 营养调查
① 是了解被调查者膳食摄取情况并与本国的 DRIs进行对比 。
② 是了解被调查者与营养有关的健康状况,
并发现其存在的营养不平衡问题 。
③ 是为营养监测奠定基础,根据调查结果提出有针对性的营养改善措施,也为政府制定有关营养政策提供资料,为医疗保健部门提供预防,诊断和治疗的依据 。
营养调查的目的营养调查通常应包括膳食调查,身体状况检测及实验室检测三个方面 。
膳食调查是了解在一定时间内,被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量,及其满足正常营养需要的程度 。
身体状况检测是应用临床方法检测受检者的体格,功能和体征,以确定受检者的营养水平和健康水平 。
实验室检测是借助生化的实验手段,
检查机体的营养储备水平,及早掌握营养失调和发现亚临床营养缺乏症,以便及时采取预防措施 。
营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。
1,个人调查,了解某一个体的营养状况 。
2,类型调查,了解某一社会成员或职业类型人群的营养状况 。
3,社区调查,了解某一地区范围内全部居民的营养状况,全国营养调查属社区调查的范畴 。
营养调查分类
(一 )调查方法
1．回顾法
24h回顾、一周回顾、更长时间膳食史回顾。
该方法简便易行，但准确性差。
一、膳食调查
2,查帐法此种方法所费人力少,方便快捷但结果较粗 。
适用于有详细帐目的机关,军队,幼儿园等集体伙食单位的膳食调查 。
精确可靠,但工作量大,耗费人力多 。
适用于集体用餐的单位或家庭 。
调查时间通常连续一周或不少于 4d。
3．称重法将调查对象的一日内的全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中热能和各种营养素含量的方法。
4．化学分析法
(二 )膳食营养评价
1、资料整理
⑴每人每日各类食物的摄入量
⑵每人每日各种营养素的摄入量
⑶每人每日 RDIs
⑷ 每人每日营养素摄入量占 RDIs的百分数
⑸食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布
① 食物构成一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。
特殊人群：婴儿、幼儿等
2、膳食评价与改进
② 与 RNIs和 AIs比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。一般认为能量摄入量达到 RNI的
90％以上可视为正常，低于 80％为摄入不足。其他营养素摄取量如在 RNI或 AI值的
80％以上大多数人可不发生缺乏，长期低于此水平可使部分人出现缺乏症状，低于
60％可认为严重不足。
③ 能量及蛋白质的来源分布在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物 55％～ 65％、
脂肪 20％～ 30％、蛋白质 11％～ 14％，其中儿童膳食的蛋白质为 13％～ 14％。
蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的 50％，可判定蛋白质质量为良好。
④ 三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早餐 30％、
午餐 40％、晚餐 30％。
综合上述 4方面的评价提出膳食改进意见和建议。
(一 )人体测量指标测量项目通常包括身高,体重,皮褶厚度等 。
5岁以下的婴幼儿,儿童,还应测量坐高,胸围,头围及骨盆径等项 。
二、体格检查
1、身高身高可反映其钙、维生素 D及蛋白质等重要营养素的摄入水平。实测身长为标准身长的：
80％以下为矮小、
80％～ 93％为稍低、
93％～ 105％正常、
高于 105％为超高。
成人理想体重适用 Broca改良公式或平田公式,
平田公式：体重 (kg)=[身高 (cm)一 100]*0.9
Broca改良公式：体重 (kg)＝身高 (cm)一 105
在理想体重土 10％范围内为正常，
± (10％～ 20％ )为超重或瘦弱；
± 20％以上为肥胖或消瘦。
2、体重体质指数 (BMI)来评价学龄后是否超重或肥胖。
BMI=体重 (kg)／ [身高 (m)]2
>30为严重肥胖 <18.4为轻度消瘦
>25为肥胖 <16.9为中度消瘦
>23为超重 <16为严重消瘦
18.5-22.9为正常
3、体质指数比胸围＝ [胸围 (cm)/身高 (cm)]*100
标准值,50－ 55
是指人体皮下脂肪厚度的测量之和。测量皮褶厚度可代替人体脂肪的测量。
WHO取三头肌、肩胛下和脐旁三个部位。
皮褶厚度单位以 mm表示瘦弱、中等、肥胖
6～ 8岁男童为 <10,10～ 20,>20；
成年男子为 <10,10— 40,>40；
成年女子为 <10～ 20,20～ 50,>50～ 60。
4、皮褶厚度
(二 )营养失调体征头发 失去光泽、稀少 维生素 A或蛋白质面部 鼻唇窝溢脂皮炎 核黄素三、实验室检测综合膳食调查,体格检查及实验室检查结果对被调查者进行综合的营养状况评价 。
三者存在相关性,有时又会不一致对三项调查结果如出现不一致时应作具体分析 。
四、营养状况评价及改进建议
(1)膳食摄取量,食物结构,就餐方式是否合理 。
(2)营养状况,营养缺乏或营养过剩的种类,
发病率,发病原因,控制措施的建议 。
(3)儿童发育状况及趋势 。
(4)不同人群中特有的营养失调趋势,如部分中老年人因能量摄入过高而出现的肥胖及高血脂症；育龄妇女的缺铁性贫血及缺钙等 。
(5)营养上具有倾向性的问题，如米面过分精制、油糖盐摄入过多、强化食品的滥用等。
总结或建议营养监测 (nutritionalsurveillance)
根据营养标准,定期或不定期进行营养调查和分析测定,掌握信息,为改善居民营养状况提供依据 。 其目的是针对营养问题制定计划和分析已制定的政策和计划所产生的影响,并预测其发展趋势 。
第二节 营养监测一、营养监测的指标营养监测包括地区经济、
医疗保健、
人体营养。
(1)恩格尔 (Engel)指数 Engel指数,(用于食品的开支／家庭总收入 )x100％ 。 FAO用 Engel指数划分贫富的标准是,>60％ 贫困,
50％ 一 59％ 勉强度日,40％ 一 49％ 小康水平,30％ ～ 39％ 富裕,
<30％ 为最富裕 。 目前日本为 20％ ～ 30％,美国为 15％ 。
(2)人均收入及人均收入增长率 人均收入 =家庭实际收入／家庭人数 。 人均收入增长率 =[(第二年度人均收入 -第一年度人均收入 )／第一年度人均收入 ]x100％ 。
(3)食品深加工比值 食品深加工比值 =人均食品工业净产值／人均农牧业食品原料产值,经济发达国家食品深加工比值高,发展中国家食品深加工比值低 。
地区经济与营养监测有关的主要指标：
除营养调查所列项外还应有：
① 新生儿死亡率 。
② 婴儿的母乳喂养率 。
③ 新生儿体重 。
④ 居民平均预期寿命 。
⑤ 慢性疾病的年度变化 。
医疗保健方面的指标除营养调查所列项外还有：
(1)食物平衡表 (food balance sheet) ① 食物供应量；
本国或本地生产量 +出库量 +境外进入量 。 ② 食用量
＝供应量 -非食用量 。 ③ 人均食用量：食用量／总人口／ 365日 。 ④ 人均摄取能量和各种营养素量 。
(2)人均动物性食品增长率或销售额 。
(3)谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长 。
(4)居民蛋白质平均摄取量。
人群营养指标营养监测对制定营养政策十分重要，营养监测可为国家制定与营养有关的食物供给计划、
公共卫生政策、公共卫生营养规划、食品强化、
食品安全性和标签法法规以及食品生产和流通提供信息和资料。营养监测也可为确定营养研究的重点提供依据，而营养研究又为制定营养政策和确定营养监测的重点提供资料。
二、监测与政策、研究的关系
